Search

Cilj ovog rada bila je odrediti mikrobiološke pokazatelje sigurnosti i kakvoće kulena proizvedenih u nekontroliranim (n=9) i kontroliranim uvjetima (n=8). Određivan je broj bakterija mliječne kiseline i enterokoka kulturelnim metodama te prisutnost bakterije Listeria monocytogenes molekularnim postupkom (LAMP, Molecular Detection System), ispitana osjetljivost izolata na antibiotike, te izvršeno organoleptičko ocjenjivanje proizvoda. Populacija bakterija mliječne kiseline i enterokoka brojnija je u uzorcima kulena proizvedenih u kontroliranim uvjetima. Primjenom MALDI-TOF masene spektrometrije determinirane su vrste Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus sakei i Lactobacillus curvatus koje su općenito dominantne vrste u sastavu starter kultura u proizvodnji trajnih kobasica. U uzorcima kulena iz nekontroliranih uvjeta proizvodnje dominantna populacija bakterija mliječne kiseline nije izolirana, već su determinirane samo vrste Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus hominis, Staphylococcus warneri i Streptococcus vestibularis. Sojevi bakterija mliječne kiseline bili su otporni na antibiotike, dok su sojevi stafilokoka najučestalije bili otporni na eritromicin, penicilin, ampicilin i kanamicin. L. monocytogenes nije determinirana ni u jednom uzorku kulena. Razlike u sastavu dominantne mikroflore moguć su razlog uočenih grešaka i znakova kvarenja u uzorcima kulena iz nekontrolirane proizvodnje. Dobiveni rezultati ukazuju na potrebu unaprjeđenja tradicionalne proizvodnje u smislu higijensko-tehnoloških normi kako bi se održala autohtona svojstva ovog proizvoda.