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Contrat ; A01998 ; Porcherie verte; La prise en compte des problèmes de pollution azotée engendrés par l'agriculture intensive, et notamment la production animale, nécessite de trouver le niveau géographique où des mesures différenciées de politique agricole et environnementale peuvent être appliquées d'une façon pertinente. Compte tenu du caractère intensif de sa production, en particulier animale et porcine, mais aussi de la diversité des situations locales qu'on y trouve, la Bretagne est un territoire intéressant pour ce type d'analyse. Les auteurs y définissent quatorze bassins de production caractérisés par leur charge animale et leur potentiel agronomique. Pour chacun d'entre eux un bilan azoté détaillé est établi pour l'année 1997. On introduit pour chaque culture la notion de "surface réellement amendée en azote organique" ou SAMO. Elle est estimée à partir des pratiques des agriculteurs en matière de fertilisation organique selon l'origine des effluents : bovin, porcin et volaille. Le chargement animal varie notablement d'un bassin de production à l'autre, en particulier en fonction de la place des élevages porcins. Par suite, les pratiques de fertilisation diffèrent sensiblement et aboutissent à des situations contrastées en matière d'excédents : la moyenne est de 60 kg d'azote par hectare, avec un écart allant de 9 kg dans la région de légumières de Saint-Malo à 110 kg dans le bassin animal le plus intensif, celui de Saint-Renan. Sur cette base, il existerait des possibilités de résorption des excédents par la mise en place de marchés d'effluents.

Contrat ; A01998 ; Porcherie verte; L'article vise à analyser les conséquences pour le secteur porcin communautaire de deux facteurs : la suppression des restitutions communautaires à l'exportation, telle qu'elle pourrait être imposée à l'Union européenne (UE) à l'issue du cycle actuel de négociations à l'Organisation mondiale du commerce ; l'accroissement du coût de production du porc qui pourrait résulter des contraintes réglementaires en matière sanitaire, environnementale et de bien-être animal. L'analyse est menée à l'aide du modèle MISS. Le scénario de référence esquisse des perspectives favorables pour le secteur porcin de l'UE, résultant du dynamisme de la demande mondiale et de l'application de la réforme de l'Agenda 2000. Le scénario de suppression des restitutions à l'exportation dessine des perspectives plus sombres. Les résultats illustrent le rôle essentiel de cet instrument au regard de la position de l'UE sur les marchés internationaux. Les scénarios d'augmentation du coût de production du porc dans l'UE renforcent l'idée de perspectives peu prometteuses pour le secteur porcin communautaire. Si la hausse du coût de production est limitée tandis que les restitutions à l'exportation sont maintenues, la croissance de la production serait ralentie mais la position de l'UE à l'exportation ne serait pas remise en cause. En revanche, si la hausse du coût de production était plus élevée et intervenait dans un contexte de suppression des restitutions à l'exportation, alors on assisterait à un repli de la production porcine communautaire et à une remise en cause de la position de l'UE à l'exportation.

L'interdiction totale des antibiotiques promoteurs de croissance (APC) est prévue en 2006 dans l'Union européenne (UE), après une interdiction partielle en 1999. Ces additifs sont surtout utilisés dans les secteurs porcin et avicole, dont la productivité sera significativement affectée. Le modèle de simulation MISS distingue quatre grands pays et quinze marchandises produites et/ou utilisées par l'agriculture. Il est utilisé pour décrire les effets d'une interdiction européenne des APC sur les marchés européens, américains et internationaux pour la période de base 1998-2000. Ensuite le scénario de l'interdiction est combiné à celui qui représente les inflexions de la politique agricole commune selon l'Agenda 2000. Les résultats montrent qu'une interdiction totale diminue le surplus des consommateurs du fait de la hausse des prix généralisée qui en découle, réduit le volume des échanges agricoles comme si chaque pays concentrait ses forces productives sur le maintien de son niveau de consommation alimentaire, accroît les profits agricoles sauf ceux des exploitations porcines et avicoles européennes et réduit le coût budgétaire lié aux restitutions aux exportations. Dans le nouveau contexte, plus concurrentiel, où les barrières tarifaires et le soutien des prix sont réduits dans l'UE, l'effet propre de l'interdiction sur les productions avicoles et porcines est aggravé, ainsi que la hausse associée des prix mondiaux avec des effets similaires au scénario de base sur les autres productions et les autres pays. Les pertes de marché et de profits des exploitations européennes avicoles et porcines sont accrues et aucune économie budgétaire ne découle plus de l'interdiction des APC.

Le but de l'étude était de hiérarchiser et d'évaluer les principaux attributs de la viande de porc ; pour cela, une série de trois groupes de discussion en Bretagne, en Aquitaine et à Paris a été conduite dans un premier temps. L'analyse des principaux thèmes a mis en évidence quatre attributs : la sécurité sanitaire, le goût, l'environnement et le bien-être animal. Elle a de plus mis en évidence certaines liaisons entre attributs dans l'esprit des consommateurs. Selon eux, un porc heureux ne polluerait pas et produirait de la viande saine et savoureuse. Ces résultats ont ensuite permis de construire un questionnaire utilisé pour une enquête nationale conduite en 2001 auprès de 1 000 personnes. Le classement des attributs fait ressortir l'importance du risque sanitaire alors que 90% des enquêtés estiment que la qualité sanitaire du porc est actuellement satisfaisante. Cette attitude peut s'analyser comme un comportement de précautions vis-à-vis de risques potentiels. L'analyse des consentements à payer pour une amélioration globale de la viande et de la production de porc montre que 50% des enquêtés substitueraient complètement leur consommation de côtes de porc standard pour des côtes de porc de qualité améliorée si ces dernières engendraient un surcoût d'environ 1 euro/kg. Ils ne seraient plus que 25% si ce surcoût était de 3 euros. L'analyse économétrique de ces consentements à payer montre que les consommateurs valorisent essentiellement les attributs de la viande, et principalement son goût.

National audience

International audience; En France, 6 720 exploitants et conjoints actifs, et 5 990 salariés travaillent dans les élevages de porcs. Toutefois, le vieillissement de ces exploitants et la difficulté à trouver des salariés rendent primordiale la question de l’attractivité de ces métiers, afin d’assurer le renouvellement des générations. Cet article vise à présenter les conditions de travail des personnes travaillant en élevage de porc et à dégager des pistes d’améliorations. La plupart des éleveurs et salariés travaillent en équipe, avec un niveau de spécialisation croissant avec la taille de l’élevage. La productivité du travail est en hausse avec des charges de travail relativement raisonnables par rapport à d’autres productions animales. Travailler en production porcine relève de plusieurs motivations : entreprendre, travailler avec des animaux, réaliser des tâches techniques. Les conditions de travail offrent un certain nombre d’avantages : régularité dans l’organisation, horaires classiques, travail en équipe, rémunération attractive et localisation des emplois en milieu rural. Toutefois, la répétitivité de certaines tâches ou les contraintes physiques génèrent un risque de troubles musculo-squelettiques. Les remises en question des projets des éleveurs agrandissement, modernisation) ou de l’élevage en général peuvent également être source de stress. Afin de préserver les personnes qui travaillent dans les élevages et d’attirer de nouveaux entrants, il est essentiel d’intervenir sur le plan matériel et relationnel : bâtiments et équipements facilitant le travail, réduction des tensions liées à des projets par un développement des actions favorisant les liens entre agriculteurs, riverains et citoyens.

Working in pig farming: attractiveness factors and constraints In France, 6,720 family farmers and partners, and 5,990 employees work on pig farms. The question of the attractiveness of these professions is important: like in other agricultural sectors, the pig sector is experiencing an ageing of its farmers and difficulties in recruiting enough employees. Most farmers and employees work in teams, with the degree of specialisation increasing as farm size increases. Labour productivity is increasing, with relatively reasonable workloads compared to other types of animal production. Working in pig production has several driving forces: entrepreneurship, working with animals, performing technical tasks. Working conditions provide several advantages: regular work organisation, standard working hours, teamwork and an attractive income. In addition, the location of jobs in rural areas is also motivating for some workers. However, the repetitiveness of some tasks or physical constraints generate a risk of musculoskeletal disorders. The questioning of livestock farmers' projects or livestock farming in general can also be a source of stress. To retain those who currently work on livestock farms and attract new entrants, it is essential to intervene on the material and relational levels. At the material level, this will require buildings and equipment that ease the work. These material changes will be fully effective only if a culture of preventing and preserving human health is developed on the farms. At the relational level, reducing tensions related to projects will undoubtedly require developing actions that encourage relationships among farmers, local residents and citizens., Travailler en élevage porcin : facteurs d'attractivité et contraintes En France, 6 720 exploitants et conjoints actifs, et 5 990 salariés travaillent dans les élevages de porcs. La question de l'attractivité de ces métiers est importante car comme d'autres filières agricoles, la filière porcine connait un vieillissement de ses exploitants, et des difficultés à recruter suffisamment de salariés. La plupart des éleveurs et salariés travaillent en équipe, avec un niveau de spécialisation croissant avec la taille de l'élevage. La productivité du travail est en hausse avec des charges de travail relativement raisonnables par rapport à d'autres productions animales. Travailler en production porcine relève de plusieurs motivations : entreprendre, travailler avec des animaux, réaliser des tâches techniques. Les conditions de travail offrent un certain nombre d'avantages : organisation du travail régulière, horaires classiques, travail en équipe et rémunération attractive. En outre, la localisation des emplois en milieu rural est également motivante pour certains. Toutefois, la répétitivité de certaines tâches ou les contraintes physiques génèrent un risque de troubles musculo-squelettiques. Les remises en question des projets des éleveurs ou de l'élevage en général peuvent également être source de stress. Afin de préserver les personnes qui travaillent aujourd'hui dans les élevages, et d'attirer de nouveaux entrants, il est essentiel d'intervenir sur le plan matériel et relationnel. Au niveau matériel, cela passe par des bâtiments et équipements facilitant le travail. Ces évolutions matérielles ne seront pleinement efficaces que si se développe une culture de prévention et préservation de la santé humaine dans les élevages. Au niveau relationnel, la réduction des tensions liées à des projets passera entre autres par un développement des actions favorisant les liens entre agriculteurs, riverains et citoyens.

International audience; The objective was to test 8 methods for estimation of empty body lipid (EBL) and protein (EBP) mass in dairygoats. The methods tested on 20 Alpine goats (3±0.6 years old; 226±9 DIM; 47 to 72 kg of BW) were: adipose cellsize; deuterium oxide dilution space (D2OS); 3-dimension (3D) imaging: whole body 3D-scan and automatic 3Dassessment of body condition score (3D-BCS); manual sternal and lumbar BCS and ultrasound imagery; computer tomography and bioelectrical impedance spectroscopy (BIS). Simple and multiple regressions (Proc GLM, SAS) were tested between different variables and EBL and EBP mass measured by chemical analyses after slaughter. Perirenal adipose tissue mass and cell diameter combined with BW provided the most accurate predictive equations for EBL (R2=0.95, residual coefficient of variation, rCV=12%). Nonetheless, such predictors can only be measured postmortem. The best equations for EBL derived from in vivo variables included BW combined with 1/ the volume of fatty tissues measured by computer tomography (R2=0.92, rCV=17%), 2/ the D2OS (R2=0.91, rCV=19%), and 3/ the BIS (R2=0.87, rCV=23%). D2OS combined with BW provided the best equation for EBP (R2=0.97, rCV=3%), whereas BW alone provided a fair EBP estimate (R2=0.92, rCV=4%). Manual BCS combined with BW provided good EBL and EBP estimations (R2=0.80 and 0.94, rCV=28 and 4%, respectively). BCS is a non-invasive technique and does not require particular equipment, but it is subjective and prone to operator bias. Compared to manual BCS, 3D-BCS combined with BW slightly decreased the accuracy of the predictive equation for EBL (R2=0.74, rCV=32%), and did not improve the estimation of EBP compared with BW alone. Ultrasound and whole body 3D imaging techniques were not satisfactory estimators of EBL and EBP (R2≤0.40).

Resume Introduction Les cas de melanomes se developpant chez le nourrisson sont rares et de diagnostic difficile. Nous rapportons le cas d’une enfant presentant un naevus congenital geant du cuir chevelu complique d’un melanome d’apparition precoce explore par les nouveaux outils diagnostiques disponibles. Observation Notre patiente presentait a la naissance une tumeur congenitale cervico-mandibulaire de 15 cm de grand axe avec extension para-pharyngee et osteolyse sous-jacente. L’histologie a 7 mois de vie, couplee a de l’immunohistochimie (IHC), concluait a un melanome developpe sur un naevus congenital, en raison de la presence de nombreuses atypies cytonucleaires, de mitoses, de foyers de necrose et d’une forte expression de P53 ainsi que d’un index de proliferation (Ki67) eleve. Le bilan d’extension etait negatif. Des chirurgies iteratives et une surveillance etaient realisees jusqu’a l’âge de 7 ans. A cette echeance, l’absence de metastases conduisait a realiser de nouvelles analyses sur les prelevements initiaux pour authentifier le diagnostic. L’etude de l’expression de certains facteurs de transcription par IHC recemment decrite, l’hybridation genomique comparative et la spectrometrie de masse guidee par l’histologie, bien que suspects, ne permettaient pas, a eux seuls, de conclure formellement a une lesion maligne. A 7 ans et demi, l’enfant developpait des metastases hepatiques et pulmonaires traitees par l’association ipilimumab + nivolumab. L’enfant decedait 5 mois plus tard. Conclusion Ce cas illustre la complexite du diagnostic de melanome chez le nourrisson et la possibilite d’une evolution metastatique tardive. Il rappelle la necessite d’un avis d’expert et parfois de combiner plusieurs outils pour affirmer le diagnostic et adapter la prise en charge.

International audience

International audience; L'estimation quantitative des facteurs d'émissions en particules des bâtiments d'élevage dans les bilans d'inventaire soulève des questionnements quant à la méthodologie employée. Cette étude a tout d'abord recensé dans la littérature les équipements de mesures de particules disponibles, les protocoles de mesure existants et les contraintes associées aux conditions d'élevage. Une méthodologie a ensuite été proposée applicable aux bâtiments d'élevage de porcs et de volailles français qui sera dans un second temps appliquée lors de campagnes de mesure de grande ampleur dans plusieurs dizaines de bâtiments de typologies différentes. L'enjeu du projet est de participer à mieux déterminer la contribution de l'élevage et plus particulièrement de l'élevage de porcs et de volailles de chair à l'émission de particules dans l'atmosphère et proposer des recommandations en termes de choix d'itinéraires techniques les moins émissifs.

International audience; The objective was to compare eight methods for estimation of dairy goat body composition, by calibrating against chemical composition (water, lipid, protein, mineral and energy) measured post-mortem. The methods tested on 20 Alpine goats were body condition score (BCS), 3-dimension imaging (3D) automatic assessment of BCS or whole body scan, ultrasound, computer tomography (CT), adipose cell diameter, deuterium oxide dilution space (D 2 OS) and bioelectrical impedance spectroscopy (BIS). Regressions were tested between predictive variates derived from the methods and empty body (EB) composition. The best equations for estimation of EB lipid mass included BW combined with i) perirenal adipose tissue mass and cell diameter (R 2 = 0.95, residual standard deviation, rSD = 0.57 kg), ii) volume of fatty tissues measured by CT (R 2 = 0.92, rSD = 0.76 kg), iii) D 2 OS (R 2 = 0.91, rSD = 0.85 kg), and iv) resistance at infinite frequency from BIS (R 2 = 0.87, rSD = 1.09 kg). The D 2 OS combined with BW provided the best equation for EB protein mass (R 2 = 0.97, rSD = 0.17 kg), whereas BW alone provided a fair estimate (R 2 = 0.92, rSD = 0.25 kg). Sternal BCS combined with BW provided good estimation of EB lipid and protein mass (R 2 = 0.80 and 0.95, rSD = 1.27 and 0.22 kg, respectively). Compared to manual BCS, BCS by 3D slightly decreased the precision of the predictive equation for EB lipid (R 2 = 0.74, rSD = 1.46 kg), and did not improve the estimation of EB protein compared with BW alone. Ultrasound measurements and whole body 3D imaging methods were not satisfactory estimators of body composition (R 2 ≤ 0.40). Further developments in body composition techniques may contribute for high-throughput phenotyping of robustness.

This review is aimed at providing an overview of recent advances made in the field of meat quality prediction, particularly in Europe. The different methods used in research labs or by the production sectors for the development of equations and tools based on different types of biological (genomic or phenotypic) or physical (spectroscopy) markers are discussed. Through the various examples, it appears that although biological markers have been identified, quality parameters go through a complex determinism process. This makes the development of generic molecular tests even more difficult. However, in recent years, progress in the development of predictive tools has benefited from technological breakthroughs in genomics, proteomics, and metabolomics. Concerning spectroscopy, the most significant progress was achieved using near-infrared spectroscopy (NIRS) to predict the composition and nutritional value of meats. However, predicting the functional properties of meats using this method—mainly, the sensorial quality—is more difficult. Finally, the example of the MSA (Meat Standards Australia) phenotypic model, which predicts the eating quality of beef based on a combination of upstream and downstream data, is described. Its benefit for the beef industry has been extensively demonstrated in Australia, and its generic performance has already been proven in several countries.

International audience; Improving protein autonomy is a major challenge in organic pig production. According to organic specifications, pigs should have access to fodder (roughage, fresh, dried) or silage. The objective of this study was to evaluate consequences of feeding alfalfa hay on growth and carcass performances. A total of 120 pigs were used in two consecutive trials of 60 pigs. Pigs were group-housed (six pigs/pen). Five treatments were compared. The control group (T) and the R0 LE group were fed ad libitum with a commercial grower feed. The R10 LE, R15 LE and R22 LE groups were restrictively fed at 10%, 15% and 22% of ad libitum, respectively, compared to the T and R0 LE groups. Alfalfa hay was provided ad libitum to the R0 LE, R10 LE, R15 LE and R22 LE groups. Pig growth in the T and R10 LE groups did not differ significantly (949 and 937 g/d, respectively), but the average daily gain of those in the R15 LE and R22 LE groups was significantly lower (855 and 804 g/d, respectively, P < 0.01). Pigs in the R0 LE group had significantly higher growth than those in the T group (1014 vs. 949 g/d; P < 0.01). The lean meat content of pigs in the R15 LE and R22 LE groups was improved compared to those in the T group (61.3% vs. 60.1%, respectively, P < 0.001). This observation is useful for the production of leaner carcasses without increasing competition among pigs when they are rationed. The use of alfalfa hay as feedstuff for pigs seems possible, in compensation for a small restriction (10%) in concentrated feed.

International audience; The frequency of pork hams with PSE-like zones is a major issue for the processed meat sector in France, despite recent improvements in the slaughter techniques and systematic sorting on the ultimate pH value of hams. Halothane genotype, still widespread in its heterozygous form, may play a significant role in this issue [1]. On the other hand, a recent work described at a molecular level a possible link between oxidative stress and the specific development of PSE-like zone [2]. From this hypothesis, an experimental design was carried out at the IFIP Experimental Station to evaluate the effect of antioxidant supplementation in pig diet on the appearance of PSE-like zone and more generally on the overall ham quality before and after cooking process.

Diffusion du document : Station d’Économie et Sociologie rurales 65 rue de Saint-Brieuc 35042 RENNES CEDEX (FRA); L'objet de cette étude est de permettre la quantification des emplois directs et indirects en centrant l'analyse sur les filières d'élevage en Bretagne. Nous avons mesuré l'ensemble des flux économiques et organisé ceux-ci dans une matrice de comptabilité sociale. La méthodologie retenue dans cette étude est décrite dans une première partie qui rappelle aussi les résultats obtenus jusqu'à présent dans la littérature. Nous avons construit des matrices de comptabilité sociale d'abord au niveau de la France, puis pour la Bretagne. Les sources de données sont expliquées dans la deuxième partie, les hypothèses nécessaires aux constructions des matrices de comptabilité sociale sont listées dans la troisième partie.

National audience; Measurement at slaughterhouse of fatty acid composition of the backfat of pig using a portable near- infrared spectrometry. This work aims to develop models to predict the fatty acid composition, including n-3 polyunsaturated fatty acid (n-3 PUFA) from a near infrared spectroscopy (NIRS) measurement directly on the slaughter line. The measurements were performed on the slaughter line on 282 backfat of pigs using a near infrared spectrometer (LabSpec 5000, ASD). The fatty acid composition of backfat were obtained using gas chromatography. The regression method was partial least squares (PLS). The models developed for C18:3n-3, n-3 PUFA and total PUFA gave the best results (R2= 0.87, 0.86 and 0.86, respectively) with an associated uncertainty of 1.2, 1.5 and 2.8 points and average values of 2.4; 3.2; and 16.2, respectively. For all other fatty acids, R2 < 0.75. The results show that it is possible to use NIRS to determine on the slaughter line the percentage of certain FA such as n-3 PUFA and enable them to be sorted according to quality criteria of fat.

International audience; In all animal species, the amount of fat and its distribution within body compartments determine both the productive efficiency and quality of meat, including sensory acceptability and potential benefits for human nutrition. Among the characteristics of the pig muscle that predict these qualities, the level of intramuscular fat (IMF) is the most commonly used because of its high heritability and its strong mean genetic correlation with overall acceptability of the meat. For example, the specifications for fresh meat under the French “Label Rouge” set the desirable level of IMF at 3% in the loin. The determination of intramuscular fat is based on meticulous and time-consuming standard chemical extraction methods. In this work, we validated a reliable and accurate magnetic resonance imaging (MRI) method to determine IMF content and distribution in intact pig muscle samples using very limited sample preparation and image analysis by comparison with a standard chemical extraction method and two physical methods, the near infrared transmittance and a self-calibrated nuclear magnetic resonance NMR relaxometry. IMF values obtained through MRI matched well with those obtained by the NMR technique with a standard error of calibration of 0.18% and by the Soxhlet extraction technique and the NIT technique, with an identical standard error of calibration of 0.25%. This high throughput MRI method is able to scan 24 samples simultaneously and to determine the IMF content of more than 500 samples per day.

Near-infrared spectrometry : a rapid analytical tool for n-3 polyunsaturated fatty acid measurement on backfat of pig carcass A survey carried out by IFIP among slaughterhouses that are or are not engaged in strategies for improvingthe lipid profile of pork demonstrates the need for a tool for rapid and early determination of the fatty acid profile of a carcass. This work aims to develop models to predict the fatty acid composition, including n-3 polyunsaturated fatty acid (n-3 PUFA) from a near infrared spectroscopy (NIRS) measurement directly on the slaughter line. The infrared measurements were performed on 282 pigs, 50% coming from the Bleu-Blanc-Coeur label (that guarantees higher levels of n-3 PUFA). They were performed on the slaughter line on hot carcass and on the backfat, using a near infrared spectrometer (LabSpec 5000, ASD). The samples were collected and their fatty acid compositions were obtained using gas chromatography. The regression method employed was partial least squares (PLS). The results show that the spectral range 800-1830 nm provides the best predictions. The models developed for C18:3n-3, n-3 PUFA and total PUFA gave the best results (R²= 0.87, 0.86 and 0.86, respectively) with an associated uncertainty of 1.2, 1.5 and 2.8 points and average values of 2.4; 3.2; and 16.2, respectively. For all other fatty acids, the determination coefficients (R²) were lower than 0.75. The results show that it is possible to use NIRS to determine on the slaughter line the n-3 PUFA content of pigs and enable them to be sorted according to quality criteria of fat.

National audience

International audience; A total of 200 crossbred pigs (castrated males and females) were used in five replicates to evaluate the influence of rearing conditions for fattening pigs on growth performance, manure production and gaseous emissions. Approximately at 36 kg body weight (BW), littermates were allocated to either a conventional (fully slatted floor 0.65 m(2)/pig, considered as control, CON) or an alternative (sawdust bedding, 1.3 m(2)/pig, with free access to an outdoor area 1.1 m(2)/pig, OUT) system, until slaughter at approximately 115 kg BIN Pigs had free access to standard growing and finishing diets. Manure was stored as slurry below the slatted floor in the CON system and as litter for the inside area, or slurry and liquid, for the outside area, in the OUT system. The amount and composition of manure were determined at the end of each replicate. Ammonia emission from the rooms was measured continuously, Dust and odour concentrations were measured in replicates 1 and 2 and CH(4), N(2)O and CO(2) emissions were measured in replicate 3. Compared with the CON, the OUT pigs exhibited a faster growth rate (+8%, P < 0.001) due to their greater feed intake (+0.21 kg/day, P < 0.01), resulting in a heavier BW (+7.3 kg, P < 0.001) and a lower lean meat content (-1.6% points, P < 0.001) at slaughter The total amount of manure produced per pig was similar in both systems (380 kg/pig), but because of the contribution of sawdust, dry matter (DM) content was higher (P < 0.001) and concentrations in N, P K, Cu and Zn in DM were lower (P < 0.001) in manure from the OUT than from the CON system. In the OUT system, most of the manure DM (70%) was collected indoor, corresponding mostly to the contribution of the sawdust, and most of the manure water (70%) was collected outdoor Pigs excreted indoor about 60% and 40% of urine and faeces respectively. Ammonia emission from the room was lower for the OUT system, whereas total NH(3) emissions, including the outdoor area, tended to be higher (12.0 and 14.1 g/day N-NH(3) per pig for CON and OUT, respectively). Nitrous oxide emission was higher (1.6 and 4.6 g/day N-N(2)O per pig for CON and OUT, respectively) and methane emission was lower (12.1 and 5.9 g/day per pig for CON and OUT respectively), for the OUT compared with the CON system.

"Chantier qualité spécifique "Auteurs Externes" département de Génétique animale : uniquement liaison auteur au référentiel HR-Access "; National audience

Supplying polyunsaturated fatty acids in pig diet affects fatty acid composition and technological properties (consitency, oxidability) of adipose tissues. The aim of this study is to evaluate the consequences of supply of increasing quantities of C18:2 N-6 and C18 3 n-3 on lipid composition (fatty acid, triacylglycerol) and physical properties (solid fat content, harness) of backfat. 210 pigs from Large White boar were divided into 4 groups according to the PUFA content of diets. Diets 1,2 and 3 contained increasing proportions of C18:2 (from 8.6 to 14.3 g/Kg) and diet 2 and 4 contained 1. 06 and 1.93 g/Kg C18:3. The results show that : increasing the amount of C18:2 in diet largely affected lipid composition and physical traits of backfat. Its caused an increase in proportions of both PUFA and POL and a decrease in proportions of both saturated and monounsaturated fatty acids and PSO and in both solid fat content and hardness of backfat. C18:2 proportion in backfat can be accurately predicted from the amount of C18: 2 in diet, backfat thickness (X4) and the amount of C18:2 in the diet (R2 = 0,76). In the present study, the increase in C18:3 amount in diet (from 1.06 to 1.93) had only a slight effect on lipid composition and physical properties of backfat. Only the proportion of C18:3 was increased. Whatever the diet, backfats were of good quality. French saucissons prepared with the backfats of pigs were judged acceptable by a panel., L'apport d'acides gras polyinsaturés (AGP) dans l'alimentation du porc affecte la composition en acides gras et les propriétés technologiques (consistance, oxydabilité) des tissus adipeux. L'objectif de ce travail est de préciser les conséquences de l'apport de quantités croissantes de C18:2 n-6 et de C18:3 n-3 sur la composition lipidique (acides gras, triglycérides) et sur les propriétés physiques (taux de solide, dureté) de la bardière. 210 porcs issus de verrat Large White ont été répartis en quatre lots en fonction du régime alimentaire. Les régimes 1,2 et 3 contenaient des quantités croissantes de 18:2 (8,6 à 14,3g/Kg) et les régimes 2 et 4 contenaient 1,06 et 1.93g/Kg de C18:3. Les résultats montrent que : l'apport de quantités croissantes de C18:2 modifie largement la composition chimique et les propriétés physiques de la bardière. Il provoque une augmentation des proportions d'AGPI et de POL et une diminution des proportions d'acides gras saturés, monoinsaturés et de PSO et du taux de solide et de la dureté de la bardière. Il est possible de prédire la teneur en C18:2 de la bardière à partir de la quantité de C18:2 de l'aliment, de l'épaisseur de la bardière (X4 et de la quantité de 18:3 de l'aliment avec une précision satisfaisante (R2 = 0.76). Dans nos conditions expérimentales, l'apport de quantités croissantes de 18:3 dans l'aliment (de 1.06 à 1.93 g/Kg) n'a pas induit de différences importantes dans la composition lipidique de la bardière ni dans ses propriétés physiques. Seule la proportion de C18:3 augmente significativement dans la bardière. Quel que soit le régime considéré, les bardières étaient de très bonne qualité. Les saucissons secs fabriqués à partir de ces bardières ont été jugées globalement de qualité satisfaisante.

This report presents the results of the technical and economic monitoring of the pig slurry management and treatment of the Groupe Occitan', during the set up phase and the installation in stable mode., Ce rapport présente les résultats du suivi technico-économique de l'installation de gestion et de traitement du lisier de porc du Groupe Occitan pendant la phase de mise au point et de l'installation en régime stable.

Diffusion du document : Observatoire Economique des Industries Agricoles et Alimentaires 111 Bd de Lattre de Tassigny 35013 RENNES CEDEX (FRA); L'audit de l'aval de la filière porcine bretonne s'inscrit dans le cadre des études de filières prévues dans le contrat de Plan État-Région 1989-1993. Financée conjointement par le Conseil Régional et l'OFIVAL, la réalisation de cet audit a été confiée à l'Observatoire Économique des IAA de Bretagne.

Diffusion du document : Observatoire Economique des Industries Agricoles et Alimentaires 111 Bd de Lattre de Tassigny 35013 RENNES CEDEX (FRA); Cette étude a été entreprise par le CFCE/DPA pour le compte de l'Observatoire Économique des IAA de Bretagne, dans le cadre de l'étude qu'il mène, étude visant à analyser les forces et les faiblesses des entreprises de la filière porcine bretonne par rapport à leurs concurrents de la CEE. Il s'agit d'études de cas menées dans trois pays (Allemagne, Espagne, Italie) destinées à illustrer des comportements d'entreprises et ciblées principalement sur : les orientations stratégiques en terme d'activité, les restructurations, les résultats économiques et financiers dans la mesure de leurs disponibilités, les stratégies commerciales (approvisionnement et ventes).

Incidence de l'age et de l’épaisseur de lard dorsal a 100 kg sur la carrière reproductive des truies Large White. 17. Journées de la Recherche Porcine en France

The slurry issued from the fattening of 54 pigs on slatted floors divided between two experimental vats of 13.2 m3 andstored outside for a period of three months, during autumn 2004. One of the vats was overlaid with a pilot photocatalyticcover. Gaseous emissions (NH3, N2O, CH4, CO2) of these two vats were continuously measured over four periods(57 days all told). The tracer method, using SF6, was used to measure the flows of the covered vat and a floating volatilisationchamber was employed on the open vat. Gaseous concentrations were measured by photoacoustic infraredabsorption spectrometry with a gas analyser coupled to a sampler dosimeter. Emissions were reckoned by crossingflows with differential concentrations and interpolated between the different measuring periods. Results show an efficiencyof the covering with an oxidation of 59 and 71 % of the emissions of ammonia and methane from the slurry in thecovered vat respectively. In comparison with the open vat, NH3 emissions was reduced by 70 %. However, methaneemissions are more important, which can bring in mind that the covering has favoured emissions of this gas, but that itwas finally degraded for the main part.; Le lisier issu de l’engraissement sur caillebotis de 54 porcs a été réparti dans deux cuves expérimentales de 13,2 m3,stockées à l’extérieur pour une durée de trois mois durant l’automne 2004. Une des cuves a été recouverte d’une couverturepilote photocatalytique. Les émissions gazeuses (NH3, N2O, CH4, CO2) des deux cuves ont été mesurées encontinu sur quatre périodes (57 jours au total). La méthode dite par traçage, utilisant le SF6, a été employée pour mesurerles débits de la cuve couverte, et une chambre flottante de volatilisation a été utilisée pour la cuve non couverte. Lesconcentrations gazeuses ont été mesurées par spectrométrie d’absorption infrarouge photoacoustique au moyen d’unanalyseur de gaz couplé à un échantillonneur doseur. Les émissions ont été calculées en croisant les débits avec les différentielsde concentrations et interpolées entre les périodes de mesures. Les résultats montrent une efficacité de la couverturequi permet de dégrader respectivement de 59 % et 71 % des émissions d’ammoniac et de méthane du lisier. Encomparaison avec la cuve découverte, les émissions d’ammoniac sont réduites de 70 %. En revanche, les émissions deméthane sont plus importantes, ce qui conduit à penser que la couverture a favorisé les émissions de ce gaz toutefoisdégradé en majorité.

The manure issued from the fattening of 72 pigs on straw bedding was divided between two identical swathes and storedoutside on a concrete area for three months during autumn 2004. One swath was turned at day 0, day 11 and day27. Gaseous emissions (NH3, N2O, CH4, CO2) of both manures, covered for the occasion by ventilated greenhouses,were continuously measured over four periods (57 days all told). The tracer method, using SF6, was used to measure theflows. Concentrations inside and outside the greenhouses (to have a differential) were measured by photoacoustic infraredabsorption spectrometry with a gas analyser coupled to a sampler dosimeter. Emissions were reckoned by crossingflows with differential concentrations and interpolated between the different measuring periods. Results show that emissionskinetics were very close between the two manures, except for after a turning over when emissions are given a newimpetus. Globally, the measured gas emissions represent for non-turned and turned manure, a nitrogen loss of 10,5 %and 9 % compared to the initial nitrogen (mainly in the form of NH3) and a carbon loss of 10 % and 12 % of the initialdry matter (mainly in the form of CO2), respectively. Results don't show a significant difference between the twomanures, which underlines the relation between gas emissions and the initial product (Dry matter > 30 %) and the diversityof the behaviour of litters, to be studied in depth on the farm.; Le fumier issu de l’engraissement sur litière paillée accumulée de 72 porcs a été réparti en deux andains identiques stockésà l’extérieur sur une aire bétonnée pour une durée de trois mois durant l’automne 2004. Un andain a été retourné àJ0, J11 et J27. Les émissions gazeuses (NH3, N2O, CH4, CO2) des deux fumiers, recouverts pour l’occasion de serresventilées, ont été mesurées en continu sur quatre périodes (57 jours au total). La méthode dite par traçage, utilisant leSF6, a été employée pour mesurer les débits. Les concentrations à l’intérieur des serres et à l’extérieur (pour obtenir undifférentiel) ont été mesurées par spectrométrie d’absorption infrarouge photoacoustique au moyen d’un analyseur degaz couplé à un échantillonneur doseur. Les émissions ont été calculées en croisant les débits avec les différentiels deconcentrations et interpolées entre les périodes de mesures. Les résultats montrent des cinétiques d’émissions très prochesentre les deux fumiers hormis après les retournements qui relancent les émissions. Au global, les émissions gazeusesmesurées représentent, pour les fumiers non retourné et retourné respectivement, une perte azotée de 10,5 % et 9 % del’azote initial (principalement sous forme de NH3) et une perte carbonée de 10 % et 12 % de la matière sèche initiale(principalement sous forme de CO2). Les résultats ne montrent pas de différence significative entre les deux fumiers cequi souligne la relation entre les émissions gazeuses et le produit de départ (MS>30%) et la diversité du comportementdes litières, à approfondir en conditions d’élevage.

Bien que la truie ne connaisse pas d’anœstrus saisonnier, une diminution des performances de reproduction est observée en été et au début de l’automne dans de nombreux pays. La proportion de truies qui tardent à revenir en oestrus après le tarissement augmente tandis que la proportion de truies inséminées qui mettent bas baisse de 5 à 15 %. Ces échecs de gestation sont liés, pour une grande part, à des avortements. Cette baisse des performances peut s’accompagner d’un taux de réforme accru, notamment chez les jeunes femelles. L’influence des saisons est attribuée essentiellement à la photopériode et aux températures ambiantes. La durée quotidienne d’éclairement est perçue par la truie via la sécrétion nocturne de mélatonine par la glande pinéale, comme chez les mammifères à reproduction saisonnière. Cependant, le lien entre mélatonine et sécrétion de LH n’est pas établi chez la truie. La chaleur, si elle induit une hyperthermie chez la mère, affecte la survie des embryons en début de gestation. Pendant la lactation, les truies luttent contre l’hyperthermie en réduisant leur consommation d’aliment et développent des adaptations métaboliques et endocriniennes. Le déficit nutritionnel est connu pour favoriser le risque d’anoestrus après le tarissement. Les adaptations physiologiques liées à la chaleur joueraient aussi un rôle. La conduite d’élevage module les variations saisonnières des performances de reproduction : alimentation et logement des truies, présence du verrat… Une meilleure caractérisation des points critiques dans la gestion de l’atelier de reproduction devrait permettre d’atténuer ces fluctuations saisonnières. Enfin, l’origine de la sensibilité individuelle à la saison mériterait d’être étudiée., The sow is not a seasonal breeder. However, reproductive performance decreases during the summer and early fall in many countries. The proportion of sows with a delayed oestrus after weaning increases and the proportion of inseminated sows that do not farrow is reduced by 5 to 15%. Pregnancy failure is largely due to abortion. Reproductive dysfunction can be associated to a higher culling rate, especially for young sows. The influence of season is mainly attributed to photoperiod and ambient temperature. The daily light duration is perceived by the sow through melatonin secretion by the pineal gland, as in all seasonal breeders. However, the link between melatonin and LH secretion has not yet been demonstrated in the sow. Heat stress can alter embryo survival in early gestation through sow hyperthermia. During lactation, sows adapt to high temperatures by reducing feed intake and adjusting metabolic and endocrine status. Nutritional deficit is known to increase the risk of anoestrus after weaning. Physiological adaptations to heat stress are likely to also play a role. Herd management modulates seasonal variations of reproductive performance: sow nutrition and housing, presence of the boar... A better understanding of the critical points in the management of reproductive sows may help attenuate seasonal fluctuations. In addition, the origin of the individual differences in responsiveness to the season effect needs further investigation.

International audience; The use of urinary cortisol (UC) as an additional tool to evaluate sows welfare was assessed in two experiments. In a preliminary methodological experiment, the kinetics of cortisol excretion in urine was studied during an Adreno Cortico Trophic Hormone (ACTH) challenge test in 10 pregnant sows. In a second experiment, 96 primiparous sows of an experimental unit were assigned to two different housing systems: 48 animals were housed in individual pens (IP) and 48 animals in collective pens (CP) with 6 animals per pen. UC was measured at the beginning and at the end of pregnancy and compared with other welfare indicators such as behaviour or skin damage. In both experiments, UC was measured using a high pressure liquid chromatography assay. In experiment 1, UC was constant on the day before injection of ACTH, with no variations related to circadian rhythm. It began to rise 2 h after the injection, peaked between 2 to 5 h after then returned to the basal concentration on the day after the injection. In experiment 2, UC concentrations were not different between CP- and IP-housed sows but they were higher in sows exhibiting the less stereotypies in comparison with sows exhibiting the most stereotypies. The results of this study suggest that UC is a good indicator of acute stress, more convenient than plasma cortisol measurement since it is a non-invasive method avoiding restraint or catheterisation of sows. They also suggest that UC could also give additional information on the assessment of chronic stress and improve the evaluation of animal welfare if used in conjunction with other welfare indicators.; Le cortisol urinaire comme critère d'évaluation supplémentaire du bien-être de la truie gravide dans deux systèmes de logement. L'intérêt du cortisol urinaire (CU) comme critère d'évaluation du bien-être des truies a été testé dans deux expériences. Dans une première expérience méthodologique, la cinétique d'excrétion du CU dans les urines de dix truies gravides a été mesurée suite à un test à l'hormone adrénocorticotrope (ACTH). Dans une deuxième expérience, 96 truies primipares d'une station expérimentale ont été réparties, pendant la gestation, dans deux systèmes de logement : 48 truies en stalles individuelles (SI) et 48 autres en cases collectives (CC) de 6 animaux. Leur CU a été mesuré en début et fin de gestation puis comparé aux autres critères d'évaluation du bien-être comme le comportement ou les blessures cutanées. Dans chacune des expériences, le CU a été dosé par une méthode de chromatographie liquide haute pression (HPLC). Dans la première expérience, aucun rythme circadien du CU n'a été observé le jour précédant le test à l'ACTH. Le CU a commencé à augmenter deux heures après l'injection d'ACTH, atteint un pic entre 2 et 5 h après puis est revenu à un taux de base le lendemain. Dans la deuxième expérience, le CU des truies logées en SI n'était pas différent de celui des truies logées en CC, mais le CU des truies exprimant le moins de stéréotypies était plus élevé que celui des truies en exprimant le plus. Le résultat de cette étude suggère que le dosage du CU est un bon indicateur de stress aigu, plus facile à mettre en pratique car il n'impose ni prise de sang ni cathétérisation des animaux. D'autre part, le CU est un critère supplémentaire dans l'évaluation du stress chronique et permet d'améliorer l'appréciation du bien-être animal lorsqu'il est associé à d'autres indicateurs.

National audience; In a context of salt content reduction in cooked ham, the effect of salt content on cooking loss and protein physicochemical changes (oxidation and denaturation) was investigated. Experimentations were performed on pork semimembranosus muscle salted at 0.9, 1.2 and 1.5 % and cooked at 50 or 70°C during 20, 60 and 120 min. Protein oxidation was evaluated by the measurement of free thiols and carbonyl groups. Thermal denaturation was assessed by the measurement of myofibrillar proteins surface hydrophobicity. A reduction of salt content significantly (p < 0.001) increased cooking loss and hydrophobicity but had limited effect on protein oxidation. Cooking loss was significantly correlated (p < 0.001) with carbonyls formation and protein thermal denaturation, indicating a potential involvement of protein physicochemical changes in water binding capacity.

Genetic parameters of age (AGE) and average backfat thickness (ABT) at 100 kg, as well as of ultimate pH of Adductor femoris (pH ad ), Semimembranosus (pH sm ), and Semispinalis (pH ss ) muscles, were estimated for the Large White (LW) and French Landrace (LF) breeds using a derivative free Restricted Maximum Likelihood (DF-REML) procedure applied to a multiple trait individual animal model. The data consisted of 24569 LW and 13360 LF pigs tested for AGE and ABT in 35 selection herds between 1989 and 1992, among whom 6358 LW and 3538 LF animals were slaughtered and measured for pH. Heritabilities of AGE, ABT, pH ad , pH sm and pH ss are, respectively, 0.25; 0.45; 0.22; 0.17; 0.22 in the LW breed and 0.23; 0.55; 0.13; 0.14; 0.18 in the LF breed, with standard errors ranging from 0.01 to 0.02. AGE and ABT exhibit slightly negative genetic correlations in LW (−0.12±0.03) and LR (−0.07±0.04) breeds. Low positive genetic correlations are obtained between AGE or ABT and the three ultimate pH measurements in the LW breed (from 0.01 to 0.20). These same genetic correlations are more variable in the LF breed (from −0.20 to 0.18).

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Our society demands welfare, but in varied forms driven by complex and paradoxical individual behaviours. The 2001 Directive of the European Union requires that sows are kept in groups, and that the space per sow is increased while keeping them on fully slatted floors. However, the meat produced under these standards does not seem to be synonymous of higher technological quality, with a processing rate of 70%. In addition, the implementation of these regulations produces extra-costs for the breeder, estimated between 0,57 and 1,30 centimes of euros per kilo of carcass. Should space requirements for animals at different stages increase further, as suggested by the latest EFSA expert report, the impact could rise to 3.9 cents. An INRA study showed that only a small proportion of consumers would be willing to pay more for pig meat produced with improved welfare conditions. This raises the question of unfair competition from non-EU member states that do not follow the same rules and produce cheaper pig meat., Le bien-être est une exigence de la société, dont l'opinion est diverse et les comportements individuels complexes et paradoxaux. Elle se traduit par une réglementation. Une directive de l'Union Européenne de 2001 porte sur la mise en groupe des truies, sur l'augmentation de la surface par truie avec l'autorisation de conserver le caillebotis intégral. La viande produite selon ces normes ne semble pas synonyme de qualité technologique supérieure, sachant que la viande de porc est transformée à 70 %. Par ailleurs, l'adoption de ces règles génère des surcoûts pour l'éleveur estimés entre 0,57 et 1,30 centime d'?/kg de carcasse; l'impact serait de 3,9 centimes si de plus, les surfaces dévolues aux animaux aux différents stades devaient augmenter sensiblement, comme le suggère le dernier rapport d'experts de l'EFSA. Une étude de l'INRA montre que seule une proportion restreinte de consommateurs serait prête à payer plus cher un porc élevé dans des conditions améliorées de bien-être. La question de distorsion de concurrence se pose vis-à-vis de pays non-membres de l'Union européenne, ne respectant pas cette réglementation et produisant meilleur marché.

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National audience; Le bien-être est une exigence de la société, dont l’opinion est diverse et les comportements individuels complexes et paradoxaux. Elle se traduit par une réglementation. Une directive de l’Union européenne de 2001 oblige à la mise en groupe des truies, à l’augmentation de la surface par truie avec l’autorisation de conserver le caillebotis intégral. L'adoption de ces règles génère des surcoûts pour l'éleveur estimés entre 0,57 et 1,30 centime d'euro/kg de carcasse. Selon les travaux connus, des normes supérieures de bien-être n'impliquent pas une qualité technologique supérieure de la viande produite. Une étude de l'INRA montre que seule une proportion restreinte de consommateurs serait prête à payer plus cher un porc élevé dans des conditions améliorées de bien-être. La question de distorsion de concurrence se pose vis-à-vis de pays non- membres de l'Union européenne, ne respectant pas cette réglementation et produisant meilleur marché.

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International audience; The aim of this work was to reduce aggressive behaviour when piglets are grouped at weaning. The experiment assessed whether it is better to group piglets by sex at weaning or to mix them in male–female groups. Large White piglets were weaned at 28 days and assigned to 4 conditions, with 6 groups of animals/condition: (L-MF) 4 males and 4 females reared together from birth, (A-M) 8 unfamiliar male piglets, (A-F) 8 unfamiliar female piglets, and (A-MF) 4 male and 4 female unfamiliar piglets. All groups were videotaped on days 28, 29, 31, 39 and 46 for 2 h. Aggressive interactions were quantified and scratches on each piglet were counted on days 27, 29 and 33. Feed consumption and piglets’ weights were quantified from birth to day 63. On days 27, 29 and 33, urine was collected between 7:00 and 8:00 for measurements of catecholamines and glucocorticoids. Fighting durations were longer in A-MF than in L-MF and both single-sex groups on day 29 (p < 0.05), and than in L-MF and A-F on day 28 (p < 0.05). Durations did not differ between L-MF and single-sex conditions. Fights were more severe and there were more scratches in the A-MF condition compared to the other three conditions. Conditions A-M and A-F did not differ. In the mixed-sex group, fights between two males tended to be more severe than fights between two females (p < 0.1) or than mixed-sex fights (p < 0.1); males initiated more aggression than females (p < 0.05). The presence of females seemed to increase males’ aggressive behaviour in mixed-sex groups. Growth and food intake were slightly affected by treatments but were similar between conditions on day 63. A rise of noradrenaline levels was observed after weaning for the unfamiliar piglets (p < 0.001). However, the grouping criterion by sex did not lead to changes in neuroendocrine activity. Grouping piglets by sex reduces aggressive behaviour at weaning and this should be taken into account in pig farms in order to improve animal welfare.

Comme tout produit alimentaire, la qualité de la viande de porc regroupe plusieurs composantes : sanitaire, nutritionnelle ou diététique, sensorielle, technologique, et, parfois, qualité d’image. L’aspect visuel, la tendreté, la jutosité et la flaveur caractérisent la qualité sensorielle en particulier (Lebret et al., 1999). Aspect visuel : le consommateur recherche en général une viande ni trop pâle, ni trop foncée, et de couleur homogène. La couleur dépend de la quantité de myoglobine, liée au pourcentage de fibres rouges, de l'état chimique de ce pigment, de la structure du muscle réfléchissant la lumière et du pH. La tendreté, dépend de la durée de maturation, du pH et de la rétention d’eau dans la structure myofibrillaire, de la microstructure du muscle, et des teneur, répartition et degré de polymérisation du collagène musculaire. La jutosité est liée à la quantité d’eau libre subsistante dans la viande et à la sécrétion de salive stimulée essentiellement par les lipides. La flaveur correspond, quand à elle, aux perceptions olfactives et gustatives lors de la dégustation (production de composés volatils de faible poids moléculaires issus de la dégradation des lipides ou des réactions de Maillard). Cette description montre l’importance des critères pHu et taux de lipides intramusculaires dans la détermination des qualités sensorielles et technologiques des viandes de porc. Toutefois, le poids respectif de ces deux critères dans la détermination des différentes composantes de la qualité n’est pas établi. Nous disposons au travers de plusieurs études traitant de l’influence de différents facteurs de production sur la qualité sensorielle, d’un ensemble de données individuelles pour ces critères obtenus dans des conditions contrôlées. Une analyse statistique globale de ces données (10 expériences soit 508 données individuelles) constitue une bonne approche pour contribuer à préciser les relations entre les critères biochimiques et physico chimiques mesurés en abattoir et les notes attribuées par les jurys de dégustation. L’objectif de ce travail était d’identifier les critères expliquant le mieux les variations de qualité observées et si possible, de proposer des bornes sur ces critères. Le traitement en analyse de variance de cette base de donnée a permis de confirmer l’effet significatif du taux de lipides intramusculaires sur les quatre principaux descripteurs de la qualité sensorielle (tendreté, jutosité, flaveur globale, flaveur typique). Cet effet est conforme à de nombreuses études réalisées par le passé sur la qualité sensorielle de la viande de porc, et est confirmé par l’analyse en régression intra-expérience. D’autre part, l’absence d’effet significatif du pH ultime sur la qualité sensorielle à la fois lors du traitement en analyse de variance et en régression intra-expérience (seulement une tendance statistique) est en désaccord avec une proportion conséquente de la bibliographie sur le sujet. De nombreux auteurs ayant mis en évidence des corrélations significatives entre les mesures de pH ultime et la tendreté et jutosité notamment, il se peut que la conception des protocoles expérimentaux des études de notre base de données (objectifs de réduction des écarts de qualité technologique entre lots) soit en partie à l’origine de cette absence de corrélation, comme le montre la variabilité assez réduite des données de pH ultime. Enfin, les données de pH1 montrent une absence d’effet significatif bien que le caractère exsudatif de la viande soit identifié par certains auteurs comme ayant une incidence sur la tendreté. Ces conclusions mettent en avant les problèmes de comparaison d’expériences dont les conditions de réalisation sont assez différentes, la réponse à la question de l’importance relative du pH ultime et du gras intramusculaire devant être abordé ultérieurement dans une étude au protocole expérimental adapté à cet objectif.

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