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Introdução: A crescente industrialização de aves ressuscita o frequente cenário envolvendo doenças de origem alimentar, em especial, as toxi-infecções decorrentes de Staphylococcus aureus, reivindicando a necessária adesão e reestruturação de medidas profiláticas. Objetivos: Avaliar a efetividade do óleo bálsamo de copaíba (Copaifera officinalis) e essencial de tea tree (Melaleuca alternifólia) no controle de Staphylococcus aureus experimentalmente inoculado em carne de frango cozida. Metodologia: determinação da composição dos óleos, do teor antioxidante e da atividade antimicrobiana perante S. aureus inoculados em frangos cozidos Resultados: o óleo essencial de tea tree (Melaleuca alternifólia) apresentou em sua composição 43,1% de terpinen-4-ol, enquanto o óleo bálsamo de copaíba (Copaifera officinalis) 70% de β-cariofileno. O teor antioxidante necessário à inibição de 50% dos radicais livres é 2,59 µg/mL para C. officinalis e 15,9 µg/mL para M. alternifolia, o que corrobora a potencial eficiência antioxidante. Ambos os óleos foram eficazes em inibir o crescimento do Staphylococcus aureus sob inoculação in vitro, porém, quando inoculado no frango, o mesmo efeito antimicrobiano não foi observado. Conclusão: Embora a inibição de S. aureus a partir dos óleos essenciais não tenha sido alcançada após a aplicação na carne, considera-se que o pH e o substrato (matriz alimentar) tenham potencializado a proliferação microbiológica. Em contrapartida, a detecção do teor antioxidante corrobora para o aumento do tempo de vida da prateleira dos alimentos.

O consumo de alimentos fora de casa, seja por questões sociais ou por necessidades vinculadas à rotina e estilo de vida atual, tem contribuído para o crescimento dos serviços de alimentação. Com o aumento no número de refeições oferecidas fora do lar, torna-se grande a preocupação com a qualidade dos alimentos oferecidos aos usuários. Com isso, o objetivo desse artigo é avaliar se orientações educacionais em serviço foram capazes modificar as condições higiênico-sanitárias e microbiológicas de um restaurante localizado na cidade de Petrolina, Pernambuco. Para análise das condições higiênico-sanitárias do estabelecimento foi utilizada uma lista de verificação sobre as boas práticas de manipulação de alimentos com base na RDC Nº216/2004 ANVISA, e classificação segundo a RDC Nº275/2002 ANVISA. Para análise microbiológica, foram coletadas amostras de água, frango frito e de salada crua, ambas prontas para consumo, assim como realizado swab de superfície do apoio de corte e do liquidificador cujas superfícies entram em contato com o alimento pronto para consumo. Após 15 dias de entrega dos documentos e orientações, foi realizada nova visita para reavaliação das não conformidades e realizadas novas análises microbiológicas.As Práticas contínuas de orientação e educação em serviços ,aliadas à supervisão diária dos manipuladores por um responsável técnico ou capacitados, parecem ser eficientes na sensibilização e melhoria da qualidade higiênico-sanitária dos estabelecimentos. The consumption of food away from home, whether for social reasons or needs linked to the current routine and lifestyle, has contributed to the growth of food services. With the increase in the number of meals offered away from home, there is a great concern about the quality of food offered to users. With this, the objective of this article is to evaluate whether educational guidelines in service were able to modify the hygienic-sanitary and microbiological conditions of a restaurant located in the city of Petrolina, Pernambuco. To analyze the hygienic-sanitary conditions of the establishment, a checklist was used on good food handling practices based on RDC Nº216/2004 ANVISA, and classification according to RDC Nº275/2002 ANVISA. For microbiological analysis, samples of water, fried chicken and raw salad, both ready for consumption, were collected, as well as swabs on the surface of the cutting support and the blender whose surfaces come into contact with the ready-to-eat food. After 15 days of delivery of the documents and guidelines, a new visit was made to reassess the nonconformities and new microbiological analyzes were carried out. efficient in raising awareness and improving the hygienic-sanitary quality of establishments. El consumo de alimentos fuera del hogar, ya sea por motivos sociales o por necesidades ligadas a la rutina y estilo de vida actual, ha contribuido al crecimiento de los servicios de alimentación. Con el aumento del número de comidas ofrecidas fuera de casa, existe una gran preocupación por la calidad de los alimentos ofrecidos a los usuarios. Con eso, el objetivo de este artículo es evaluar si las directrices educativas en el servicio lograron modificar las condiciones higiénico-sanitarias y microbiológicas de un restaurante ubicado en la ciudad de Petrolina, Pernambuco. Para analizar las condiciones higiénico-sanitarias del establecimiento, se utilizó una lista de verificación sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos con base en la RDC Nº216/2004 ANVISA, y clasificación de acuerdo con la RDC Nº275/2002 ANVISA. Para el análisis microbiológico se recolectaron muestras de agua, pollo frito y ensalada cruda, ambos listos para el consumo, así como hisopos en la superficie del soporte de corte y la licuadora cuyas superficies entran en contacto con el alimento listo para el consumo. Luego de 15 días de entrega de los documentos y lineamientos, se realizó una nueva visita para reevaluar las no conformidades y se realizaron nuevos análisis microbiológicos eficientes en la concientización y mejora de la calidad higiénico-sanitaria de los establecimientos.

Objetivo: Descrever o impacto de orientações e análises como ferramentas de instrução e educação em serviço. Métodos: Trata-se de um estudo qualitativo quantitativo exploratório, em um ambiente de trabalho (restaurante) na cidade de Petrolina/PE. Foram realizadas duas visitas técnicas, na primeira foi aplicado um checklist para avaliação das boas práticas de manipulação de alimentos, a coleta de amostras de alimentos, água e superfícies para realização de análises microbiológicas. Após a interpretação dos resultados, foi construído e entregue um plano de ação apontando as não conformidades e sugerindo as ações corretivas, assim como disponibilizada capacitação on-line. Na segunda visita, o estabelecimento foi reavaliado e realizadas novas análises microbiológicas. Resultados: Constatou-se na primeira visita que o estabelecimento se encontrava 86,14% de adequação, para as condições higiênico-sanitárias, e evidenciou-se contaminação por S. aureus (4,8 x 10² UFC/cm²) na amostra de carne fatiada, mas não na de espeto. Na segunda visita, a adequação se elevou (91,48%) itens relativos a ações de controle, porém houve contaminação de ambas amostras de carne na segunda visita (7,0 x 10³ UFC/g, e 3 x 10² UFC/g). Conclusão: A educação em serviço é um método eficaz, mas não exclui a necessidade de supervisão contínua e especializada.

A indústria e a produção artesanal de gelados comestíveis é um segmento muito apreciado por grande parte da população, sendo bastante atrativo principalmente para crianças. Com isso, o objetivo desse artigo é avaliar as condições higiênico-sanitárias e o controle microbiológico em um empreendimento de gelados artesanais localizado em Juazeiro, Bahia. O presente artigo trata-se de um estudo descritivo transversal, qualitativo e quantitativo. As avaliações higiênico-sanitárias foram realizadas através da aplicação do checklist conforme a RDC no 216/2004, ANVISA, e a análise microbiológica para a contagem de Staphylococcus aureus e de Coliformes totais, onde foram coletadas amostras de água utilizadas na produção de sacolés e das superfícies. Em relação às boas práticas de manipulação, essa micro empresa foi classificada como Grupo 2 (57% de adequação). Já as análises microbiológicas apontaram a presença de S. aureus nos sacolés de maracujá (3 x 10 UFC/g), porém apresentam-se toleráveis à legislação. O copo do liquidificador apresentou coliformes totais (2,2 x 10³ UFC/cm²), onde essa contagem deve ser inferior à 2 UFC/cm² em superfícies. De acordo com a natureza das contaminações e o percentual de adequação encontrado, é notório a necessidade de adequação às boas práticas e um responsável técnico, como um nutricionista. Pois, diversos estudos já evidenciaram que quando da presença deste profissional, existe uma menor incidência de contaminações e melhor percentual de adequação.