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The objective was to develop cappuccino-flavored dulce de leche (DL), and to evaluate the effect of the different contents of instant coffee and cocoa powder on the proximate composition, physicochemical and sensorial characteristics. Six cappuccino sweet formulations were produced, differing in concentrations of instant coffee (2.5, 5.0 and 7.5 g) and cocoa powder (50, 100 and 150 g). The addition of cocoa powder and instant coffee added value to DL-based formulations. Calories ranged from 300.80 to 302.88 kcal 100 g−1, which is equivalent to approximately 15% of a balanced diet at 2000 kcal day−1 (100 g portion). The calories parameter was also positively correlated (p 90%) and purchase intentions, represented by the term “would certainly buy” > 60%. The elaboration of cappuccino sweet was feasible, being able to be a nutritious and tasty gastronomic option for the tables of different social classes.

O beneficiamento do abacaxi para fins industriais produz um grande volume de rejeitos, que têm potencial energético e podem ser aproveitados gerando produtos com valor agregado. O objetivo deste trabalho foi estudar o processo de enriquecimento nutricional dos resíduos de abacaxi (casca e coroa), com a utilização da levedura Saccharomyces cerevisiae, através do processo de fermentação semissólida, avaliando a concentração inicial de leveduras e temperatura de fermentação sobre o teor proteico. A fermentação foi realizada em biorreatores de bandejas com circulação de ar, contendo 1000 g do resíduo, com 4,65% de levedura, a temperatura de 38 °C, por um período de 48 h de onde foram retiradas sete amostras a cada 8 h e levadas à estufa com temperatura de 55 °C, sendo ao fim da fermentação trituradas em moinho de facas. A fermentação semissólida utilizando o resíduo de abacaxi demonstrou que o microrganismo cresceu e aumentou o teor de proteína do resíduo em função do tempo em que o mesmo permaneceu em temperatura controlada, mostrando-se viável para alimentação animal. Evaluation of protein enrichment process pineapple residue Abstract: Pineapple processing for industrial purposes produces a large volume of waste, which have energy potential and can be leveraged to generate value-added products. The objective of this work was to study the nutritional enrichment process pineapple residues (bark and crown), with the use of the yeast Saccharomyces cerevisiae, through the process of fermentation semisolid, evaluating the initial concentration of yeast and fermentation temperature on the protein content. Fermentation was carried out in trays, bioreactors with air circulation containing 1000 g of residue, with 4.65% of yeast, the temperature of 38 °C, for a period of 48 h where seven samples were taken every 8 h and taken the greenhouse with a temperature of 55 °C, being the end of fermentation pounded into knife mill. Semisolid fermentation using the pineapple residue showed that the microorganism grew and increased the protein content of the residue in function of time in which the same remained in controlled temperature, showing up for animal feed.

Existe uma forte tendência pela busca da substituição de ingredientes que, quando ingeridos em excesso, causam danos à saúde. Preocupados com a saudabilidade, os consumidores exigem mudanças, substituições e enriquecimento aos alimentos para que tragam algum benefício ao organismo, além da função básica de nutrir, e que ainda o satisfaça sensorialmente. Portanto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver massas para pizza com teor de sódio reduzido, através da substituição parcial de NaCl por KCl, além de enriquecê-la com farinha de aveia, que tem benefícios comprovados à saúde, para verificar sua aceitação sensorial. Em uma análise sensorial preliminar constatou-se a aceitação da substituição de 50% do NaCl por KCl. Utilizando esta formulação aceita como amostra padrão realizou-se a substituição parcial da farinha de trigo por farinha de aveia, nas proporções de 10 (F1), 15 (F2) e 20% (F3). Os atributos sensoriais de sabor e aceitação global não diferiram estatisticamente entre si para as diferentes concentrações de farinha de aveia. Com relação a aparência, a amostra F2, com 15% de substituição, foi a única que apresentou diferença estatística significativa. Foi possível constatar, através das respostas de um questionário online, que os consumidores estão preocupados com os seus hábitos alimentares e pagariam a mais por produtos com algum tipo de substituição que beneficie sua saúde. A massa para pizza com teor de sódio reduzido e enriquecida com farinha de aveia foi bem aceita, principalmente na concentração relativa à 15% de substituição. Mass preparation of pizza with reduced sodium content and enriched with oatmeal Abstract: There is a strong tendency for the search for replacement ingredients that when ingested in excess, cause damage to health. Concerned about the healthiness, consumers demand changes, substitutions, and enriched foods to bring some benefit to the body, beyond the basic function of nurture and still satisfies sensuously. Therefore, the objective of this study was to develop pasta to pizza with reduced sodium content by partial replacement of NaCl by KCl, and enrich it with oatmeal, which has proven health benefits, to check their sensory acceptance. In a primary sensory analysis it was found acceptance in replacement of 50% of NaCl for KCl. Using this formulation accepted as a standard sample was carried out partial substitution of wheat flour by oatmeal, in the proportions of 10 (F1) 15 (F2) and 20% (F3). The sensory attributes of taste and overall acceptance were not statistically different from each other for different oatmeal concentrations. Regarding the appearance, the sample F2, with 15% replacement, it was the only one that showed a statistically significant difference. It was found, through the answers to an online questionnaire, consumers are concerned about their eating habits and pay more for products with some kind of replacement that will benefit your health. The dough for pizza with low sodium content and enriched with oat flour was well accepted, particularly in the relative concentration of 15% substitution.