Search

Bu tez çalışması kapsamında içerdiği punisik asit ve trienoik asit gibi yağ asitleri sayesinde çok düşük dozlarda dahi antikarserojenik özelliğe sahip olan, tanin ve antosiyaninler gibi güçlü antioksidanların yanında çok sayıda çeşitli bioflavonoidleri içeren ancak atıl olarak kalarak yeterince değerlendirilmeyen nar çekirdeklerinin değerlendirilmesi amacıyla nar çekirdeklerinden soğuk pres tekniğiyle elde edilen yağın sucuk üretiminde sodyum nitrite alternatif olarak kullanılabilme olanakları araştırılmıştır. Aynı zamanda sucuğa fonksiyonel bir özellik kazandırma olanakları değerlendirilmiştir. Bu amaçla nar çekirdek yağı içermeyen sodyum nitritli ve sodyum nitritsiz kontrol örnekleri ile yine sodyum nitrit içermeyen ancak %0.5, %1, %2 ve %3 konsantrayonlarda nar çekirdek yağı içeren sucuk üretimi gerçekleştirilmiştir. Sucuk örnekleri +4ºC'de 30 gün süre ile depolanmıştır. Üretim ve depolama süresince sucuk örneklerinde fizikokimyasal (renk, ağırlık kaybı, protein, kül, yağ, pH, su aktivitesi, tbars), mikrobiyolojik (maya ve küf, laktik asit bakterisi, toplam mezofil aerobik sayısı, koliform, Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7, Salmonella spp.) ve fermentasyon sonrasında duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Araştırmamız sonucunda sucuk içeriğindeki nar çekirdek yağı miktarının artmasıyla, TBARS değeri, b* değeri, toplam mezofil bakteri sayısı ve laktik asit bakteri sayısı artarken, duyusal özellikleri azalmıştır. Bu nedenle bu tez çalışması kapsamında nar çekirdek yağının sodyum nitrite alternatif olarak kullanılamayacağı ve yüksek konsantrasyonlarda kullanılması durumunda duyusal ve oksidatif açıdan problem oluşturacağı düşünülmektedir. Anahtar Kelimeler: Antimikrobiyal, antioksidan, sodyum nitrit, sucuk, Zivzik narı, In current study, Pomegranate seeds, which have anticarcerogenic properties even at very low doses thanks to fatty acids such as punicic acid and trienoic acid, powerful antioxidants such as tannins and anthocyanins, a large number of various bioflavonoids, but remain inactive and not adequately evaluated, were evaluated. For this purpose, the possibilities of using the oil obtained from pomegranate seeds by cold pressing technique as an alternative to sodium nitrite in sucuk production were investigated. At the same time, the possibilities of giving a functional feature to the sucuk were evaluated. For this purpose, control samples with and without sodium nitrite, which do not contain pomegranate seed oil, and sucuk production that does not contain sodium nitrite, but contains pomegranate seed oil in 0.5%, 1%, 2% and 3% concentrations were carried out. Sucuk samples were stored at +4ºC for 30 days. During production and storage, physicochemical (color, weight loss, protein, ash, oil, pH, water activity, tbars), microbiological (yeast and mold, lactic acid bacteria, total mesophilic aerobic count, coliform, Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7, Salmonella spp.) in sucuk samples and sensory analyzes were performed after fermentation. As a result of our research, with the increase in the amount of pomegranate seed oil in the sucuk content, TBARS value, b* value, total mesophilic bacteria count and lactic acid bacteria count increased, while sensory properties decreased. Therefore, within the scope of this thesis, it is thought that pomegranate seed oil cannot be used as an alternative to sodium nitrite and if it is used in high concentrations, it will cause sensory and oxidative problems. Keywords: Antimicrobial, antioxidant, sucuk, sodium nitrite, Zivzik pomegranate, Tez (Doktora-PhD) - Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2021., Kaynakça var.

Gıda katkı maddelerinin önemli bir kısmı hayvansal kaynaklardan elde edilmektedir. Elde edildiği kaynak ve üretim sürecinde geçirdiği fiziksel ve kimyasal işlemler, bu maddelerin fıkhi durumunu belirlemektedir. Tüketilmesi caiz olmayan bir kaynaktan elde edilen ancak üretim aşamasında kimyasal değişime yani istihaleye uğrayarak yapı ve özelliğini değiştiren maddeler caiz hale gelebilmektedir. Fiziksel değişimler istihale oluşturmaz. Bu makalede İslam hukukundaki istihale örnekleri topluca değerlendirilerek örneklerdeki değişimlerin mantığı, günümüz gıda katkı maddelerine uyarlanmaya çalışılmıştır. Buna göre domuzun her şeyi necis olduğundan istihaleye uğrasın veya uğramasın gıda katkı maddesi üretiminde hammadde olarak kullanılamaz. Kimyasal açıdan trigliseritler gliserol ve yağ asitlerine, proteinler ise amino asitlerine kadar parçalanırlarsa istihaleye uğrarlar. Bu parçalanmayla ortaya çıkan gliserol, yağ asitleri ve amino asitlerin başka maddelerle birleşerek oluşturdukları yeni bileşikler de istihale kapsamına girer. Ancak, monogliserit, digliserit, fosfolipit, nükleotitler, jelatin ve fosfatidik asit gibi maddeler, kendisini oluşturan temel yapılara kadar parçalanmadığı için istihaleye uğramamıştır. Ayrıca, bu maddelerin başka maddelerle birleşerek oluşturdukları yeni katkı maddeleri de istihaleye uğramamaktadırlar., Some of the food additives are obtained from animal sources. Resources of the food and the physical and chemical changing process in the production process determine their rulings in Islamic law. The substances obtained from non halal (unlawful) sources may be considered halal (lawful) when the chemical changes were taken place during the production, that is called istihalah. Physical changes do not cause to istihalah. In this article, the istihalah examples given in Islamic law are evaluated, interpreted and adapted to the current food additives. According to this, the following results were obtained: Every part of the swine is not allowed to use as a raw material in the production of food additives whether it was undergone to istihalah or not. Because everything belong to swine is considered dirty (najis). Chemically, triglycerides are undergone istihalah if they are brokendown to glycerol and fatty acids. Proteins are undergone istihalah if they are totally brokendown to their amino acids. When glycerol, fatty acids and amino acids generated from these breakdowns are used to produce new substances, the new products are accepted as undergone to istihalah. However, monoglycerides, diglycerides, phospholipids, nucleotides, gelatins and phosphatidic acids as metabolites are not accepted as undergone to istihalah. Because, they are not hydrolyzed to their subunits, so they do not lose their features. If these compounds are combined with new additives, the new component are also not accepted as undergone to istihalah.

Some of food additives are obtained from animal sources. Resources of the food and the physical and chemical changing process in the production process determine their rulings in Islamic law. The substances obtained from non-halal (unlawful) sources may be considered halal (lawful) with the chemical changes causing a change in their properties that was undergone during the production is called istihalah. Physical changes do not cause to istihalah. In this article, the istihalah examples given in Islamic law are evaluated, interpreted and adapted to food additives. According to this, the following results were obtained: Every part of the swine is not allowed to use as a raw material in the production of food additives whether it was undergone to istihalah or not. Because everything belong to swine is accepted dirty (najis). Chemically, triglycerides are undergone istihalah if they are breakdown to glycerol and fatty acids. Proteins are undergone istihalah if they are totally breakdown to their amino acids. When glycerol, fatty acids and amino acids generated from these breakdowns are used to produce new substances, the new products are accepted as undergone to istihalah. Monoglycerides, diglycerides, phospholipids, nucleotides, gelatins and phosphatidic acids as metabolites are not accepted as undergone to istihalah. Because, they are not hydrolyzed to their subunits, so they do not lose their features. If these compounds are combined with new additives, the new component also are not accepted as undergone to istihalah., Gıda katkı maddelerinin bir kısmı hayvansal kaynaklardan elde edilmektedir. Elde edildiği kaynak ve üretim sürecinde geçirdiği fiziksel ve kimyasal işlemler bu maddelerin fıkhi durumunu belirlemektedir. Tüketilmesi caiz olmayan bir kaynaktan elde edilen ancak üretim aşamasında kimyasal değişime yani istihaleye uğrayarak özelliğini değiştiren maddeler caiz hale gelebilmektedir. Fiziksel değişimler istihale oluşturmaz. Bu makalede İslam hukukundaki istihale örnekleri topluca değerlendirilerek örneklerdeki değişimlerin mantığı gıda katkı maddelerine uyarlanmaya çalışılmıştır. Buna göre domuzun her şeyi necis olduğundan istihaleye uğrasın veya uğramasın gıda katkı maddesi üretiminde hammadde olarak kullanılamaz. Kimyasal açıdan trigliseritler gliserol ve yağ asitlerine, proteinler ise amino asitlerine kadar parçalanırlarsa istihaleye uğrarlar. Bu parçalanmayla ortaya çıkan gliserol, yağ asitleri ve amino asitlerin başka maddelerle birleşerek oluşturdukları yeni bileşikler de istihale kapsamına girer. Monogliserit, digliserit, fosfolipit, nükleotitler, jelatin ve fosfatidik asit kendisini oluşturan temel yapılara kadar parçalanmadığı için istihaleye uğramamıştır. Bu maddelerin başka maddelerle birleşerek oluşturdukları yeni katkı maddeleri de istihaleye uğramamaktadırlar.

Söz konusu çalışmakapsamında, farklı elektrik potansiyelleri altında (10, 20, 30 ve 40 V/cm) ohmik ısıtma ve farklı sıcaklıklarda (75, 85 ve 95°C) suya daldırmaişlemi esnasında makarna örneklerinin rehidrasyon özellikleri incelenmiştir.Makarnaların rehidrasyon davranışlarını ifade etmek için Fick’in ikincidifüzyon kanunu kullanılarak, normal daldırma denemeleri için iki ve ohmikısıtma denemeleri için üç farklı efektif difüzyon katsayısı hesaplanmıştır. Uygulananfarklı voltaj ve sıcaklıkların difüzyon katsayıları üzerine etkisi ise Arrheniustipi bir eşitlikte değerlendirilmiştir. Ayrıca, gıdaların rehidrasyonözelliklerinin tanımlanmasında yaygın olarak tercih edilen iki model, Peleg veWeibull, rehidrasyon denemelerinin kinetik analizi amacıyla kullanılmıştır. Eldeedilen veriler neticesinde, hem daldırma suyu sıcaklığının hem de ohmik ısıtmaesnasında uygulanan voltajın artırılması, makarna örneklerinin su emiliminihızlandırıcı etki göstermiştir. Hem Peleg hem de Weibull modelleri, normaldaldırma denemeleri için üst düzey bir performans ortaya koymuştur. Ancakbunlardan sadece Weibull, ohmik ısıtma esnasında gözlenen nem değişimini kabuledilebilir seviyede ifade edebilmiştir. Normal daldırma denemelerinden farklıolarak, ohmik ısıtma işleminin ilk safhalarında nem emiliminde bir gecikmedikkati çekmiştir. Ancak genel olarak ohmik ısıtmanın makarnaların nemabsorpsiyonu üzerine hızlandırıcı bir etkiye sahip olduğu ifade edilebilir., In the presentstudy, rehydration of pasta samples was examined during soaking at differenttemperatures (75, 85 and 95°C) and during ohmic heating at different electricalpotential levels (10, 20, 30 and 40 V/cm) as an alternative method of pastacooking. Two effective diffusioncoefficients were defined using Fick’s second law of diffusion for regularsoaking experiments and three diffusion coefficients were calculated todescribe the rehydration behaviour during ohmic heating. The effect of appliedvoltage and temperature on the diffusion coefficients were evaluated using anArrhenius type equation. Moreover, the two common models that are used todescribe rehydration behaviour of food materials, namely Peleg and Weibullmodels, were used for kinetic analysis of rehydration experiments. It wasobserved that an increment both in temperature of cooking water and appliedvoltage for ohmic heating enhanced the water absorption rate of pasta samplesthen the rehydration was completed faster. The Peleg and Weibull models showedpromising performance for regular soaking experiments where the first one couldnot describe moisture change of pasta during ohmic heating at a desired level.Different from soaking testes, a delayed moisture uptake phase was observed atthe very beginning of ohmic heating experiments however it can be concludedthat ohmic heating led an increment in moisture uptake rate in general.

The apricot (Prunus armeniaca L.) is an important agricultural crop that widely cultivated in most of the Mediterranean and Central Asian countries. As known, the fruit of apricot has an important place in human nutrition, and can be consumed as fresh or processed. World apricot production is about 2.5 million tonnes. However, apricot kernels are produced as byproducts and often considered a waste product of fruits processing industry. They have potential to be economically-valuable resource, since they are a rich source of dietary protein as well as fiber. In addition, the kernels are considered as potential sources of oils. Apricot kernels have a high oil yield, which is comparable to the commonly used oils of oilseed crops such as soybean, canola and sunflower. Oil from these kernels can be obtained by solvent extraction or cold pressing method. The oil contains a high percentage of unsaturated fatty acids and is a rich source of minor compounds such as sterols, tocochromanols and squalene, hence attracting interest for the utilization in food and pharmaceutical industry. Due to its nutritional chemical composition and functional properties, apricot kernel oil can be used as edible oil and in many applications like food products formulation, cosmetics as well as functional and medicinal supplements. In this chapter, particular attention has also been given to the composition and applications of kernel oil.

Mevcut çalışmanın ana amacı kızartma işlemi öncesi mikrodalga destekli kurutma işlemi ile kızartılmış kabak dilimlerinin yağ emiliminin azaltılmasıdır. Bu bağlamda mikrodalga destekli kurutma ve kızartma işlem koşullarının ön kurutulmuş kızartılmış kabak dilimlerinin nem, yağ içerikleri, kırma kuvveti değeri ve renk değerleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Yanıt yüzey yöntemi kullanılarak gerçekleştirilen istatistiksel analiz, işlem değişkenleri ile incelenen yanıtlar arasında önemli bir istatistiksel ilişki olduğunu göstermiştir (p, Main objective of this present study was to reduce the fat content of fried zucchini slices with microwave assisted drying step before frying. In this regard, the effects of microwave assisted drying and deep-fat-frying conditions on moisture and oil contents, breaking force and color parameters of pre-dried and fried zucchini slices were determined. Statistical analysis with response surface methodology showed that a significant correlation was found between investigated responses and process variables (p

Bu araştırmada, Antalya ilinde konvansiyonel olarak yetiştirilen altın çilek (Physalis peruviana L.) meyvesiaraştırma materyali olarak seçilmiş ve meyve suyu üretiminde kullanılmıştır. Yürütülen çalışmada, eldeedilen altın çilek suyu 4 farklı kısma ayrılıp üçü farklı oranlarda pektolitik enzim katılarak (kontrol, %0.1,%0.2, %0.3) depektinize edilmiştir. Mayşe enzimasyonunun altın çilek suyu randımanı ve fizikokimyasalbileşimi üzerine etkisi incelenmiştir. Ayrıca, altın çilek suyunda; genel bileşim özellikleri (pH, asitlik,briks), askorbik asit, toplam karotenoit, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite değerleri belirlenmiştir.Elde edilen sonuçlar; enzim uygulamasının meyve suyu verimini arttırmada etkili olduğunu göstermiş,enzim uygulanmamış kontrol örneğinin (K) verimi %76 iken enzim uygulanmış örneklerin meyve suyuverimi sırasıyla %83 (E2), %81 (E1) ve %79 (E3) olarak belirlenmiştir. Diğer önemli değişim askorbikasit değerinde gözlenmiş, enzim uygulaması askorbik asit değerini önemli miktarda değiştirmiştir(P0.05), In this research, the goldenberry fruit (Physalis peruviana L.), which was grown conventionally inAntalya, was selected as the research material and used in the production of fruit juice. In the study,the goldenberry juice was separated into four groups (control, 0.1%, 0.2%, and 0.3%) and three of themwere depectinized by being treated with pectolytic enzyme at different rates. The effect of mashenzymation on the goldenberry juice yield and on physicochemical composition was examined. Inaddition, the general composition characteristics of the goldenberry (pH, acidity, brix, ascorbic acidcontent, total carotenoids, total phenolic, and antioxidant activity values) were determined. The resultsshowed that the enzyme applications were effective in increasing the juice yield. The yield was 76% inthe control sample (K), while the juice yield ratios of enzyme treated samples were 83% (E2), 81% (E1),and 79% (E3), respectively. Other important changes were observed in the ascorbic acid value, and itwas determined that the enzyme application changed the ascorbic acid value significantly (P0.05)

Demand for low and reduced fat food products is increasing for different reasons in recent years. Low fat and reduced fat cheeses has a high rate among the reduced fat dairy products. Reduction of fat content has a negative effect on the sensory and physical characteristics of cheese. In addition, reduction of fat have poor aroma, unwanted flours, bitterness, firm and elastic texture, dry, grainy etc. characteristics in low fat cheeses. Therefore, in order to improve these products a number of alternatives have been proposed in recent years. One of them was use of starter and enzyme in low fat cheeses. In recent studies, It was determined that addition of different starter and enzyme had good effect on many properties of cheeses. These effects were statistically important. In this study, some works use of different starter and enzyme in reduced fat cheeses were discussed., Son yıllarda çeşitli nedenlerden dolayı insanların düşük kalori içeren ürünlere karşı istekleri artmıştır. Yağ oranı azaltılmış süt ürünleri içerisinde en büyük payı düşük yağlı ve yağsız peynirler oluşturmaktadır. Peynirlerin yağ içeriği azaltıldığında istenmeyen duyusal, fiziksel ve fonksiyonel özellikler ortaya çıkmaktadır. Yapılan çalışmaların çoğu oluşan bu problemleri gidermeye odaklanmıştır. Peynirlerde oluşan anormallikleri gidermek için geliştirilen yaklaşımlardan biriside değişik starter kültür ve enzim kullanımıdır. Yapılan araştırmalarda farklı starter kültür ve enzim kullanılarak yağ içeriği azaltılmış peynirlerin bir çok özellikleri üzerinde istatistiksel olarak olumlu etkileri tespit edilmiştir. Bu çalışmada yağ içeriği azaltılmış peynirlerde starter ve enzim kullanımı ile ilgili yapılan çalışmalar irdelenecektir.

Dünyamızda bugün tüketim amacıyla avlanan balık miktarı yılda ortalama olarak 75 milyon tonu bulmaktadır. Avlanan bu balığın yaklaşık %70’i direkt insan gıdası olarak tüketilmektedir. Toplam protein ihtiyacının %4-5’i bundan sağlanmaktadır (Menaprito ve Regenstein, 1988). Balık Ca, P ve Fe gibi mineral maddeler, iyot gibi iz elementler ve buna ilaveten yaşamak için lüzumlu olan vitaminler için iyi bir kaynak teşkil etmektedir (Menaprito ve Regenstein, 1988; Ergenç, 1978). Yine balıklar yüksek miktarda doymamış yağ asitleri içermektedir. Bu nedenlerden dolayı balık gelişen dünyamızın diyetlerinde önemli bir gıda olmaktadır (Menaprito ve Regenstein, 1988)

In this study, some properties and production method of Kes were determined. According to the chemical results average drymatter 68.03%, water content, 31.97% fat content 11.35%, non-fat drymatter 56.68%, total ash content 8.33%, salt 7.08%, protein 42.34%, pH 3.9 and titratable acidity 2.64% (lactic acid) were obtained. The results of microbiological analyses as followed total bacterial count 5.981 log/g, mold and yeast numbers 4.686 log/g, number of lactic acid bacteria 4.466 log/g, proteolotic bacteria 4.536 log/g and lipholytic bacteria counts 3.930 log/g. Coliform bacteria were not seen on the Kes samples analyzed., Bu araştırmada Ordu ilinin değişik yörelerinde üretilen Keşin yapım tekniği ve satışa sunulan Keşlerden 20 adet örnek üzerinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre ortalama değerler şöyledir: kurumadde oranı %68.03, su oranı %31.97, yağ oranı %11.35, yağsız kurumadde oranı %56.68, kül oranı %8.33, tuz oranı %7.08, protein oranı %42.34, pH 3.9 ve titrasyon asitliği %2.64 (laktik asit cinsinden) dür. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; toplam bakteri sayısı 5.981 log/g, maya ve küf sayısı 4.686 log/g, laktik asit bakteri sayısı 4.466 log/g, proteolitik bakteri sayısı 4.536 log/g ve lipolitik bakteri sayısı 3.930 log/g olarak bulunmuştur. Analize tabi tutulan Keş örneklerinde koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır.

Cheesewhey is a rich source of lactose (4.7%) and lactose has a high rate (70%) among others components of cheese whey. Countries which have undeveloped dairy industry drain the cheese whey to the sewage and environment. In this way, there is a big lost in term of nutrient content and also it can cause environment pollution. If whey is used for lactose and lactose derives, these can provide a good source of nutrients and solve the problems of environment pollution. Lactitol, lactulose and hydrolyzed lactose can be produce from lactose and used as functional food additives in preparation of many food products., Peyniraltı suyu laktoz içeriği (% 4.7) bakımından zengin bir kaynaktır. Bu oran diğer bileşenlerin yaklaşık % 70’ini oluşturmaktadır. Süt endüstrisi gelişmemiş ülkeler bu kaynağı çevreye veya akar sulara bırakarak, çok büyük miktarlarda besin kaybı yanında, önemli bir çevre kirliliği problemi ile karşı karşıya kalmaktadır. Peyniraltı suyundaki laktoz ve diğer bileşenlerden gereği gibi yararlanıldığında belirtilen sorunlar önemli ölçüde çözülecektir. Ayrıca önemli besin maddeleri de geri kazanılmış olacaktır. Laktozdan endüstriyel olarak laktitol, laktuloz ve hidrolize laktoz gibi laktoz türevleri elde edilmektedir ve bu türevler birçok gıdanın üretiminde önemli fonksiyonel katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.

In this study, some properties and production method of Dumas in Darende and its various surround were determined. According to the chemical results average dry matter 34,93%, fat content 8,01 %, non-fat dry matter 22,08%, total ash content 2,39%, protein 21,66%, salt 1,64%, titratable acidity 1,67% (lactic acid), nitrogen in water 0,12% and ripening rate 4,08% were obtained. The results of average numbers microbiological analyses as followed total bacterial count 9,235x106cfu/g, coliform bacteria count 1,958x102cfu/g, mold and yeast numbers 1,089x107cfu/g and count of lactic acid bacteria 1,496x106 cfu/g. The results of mineral analyses Ca 407,29 ppm, K 979,10 ppm, Fe 29,30ppm, Mg 16,66 ppm, Cu 15,71 ppm, Zn 4,41 ppm and Mn 2,60 ppm were obtained., Bu çalışmada Malatya ili Darende ilçesinin değişik yörelerinde imal edilen Darende Dumas çökeleğinin yapılışı ve imal edilen çökeleklerden 12 adet örnekte kimyasal, mikrobiyolojik ve mineral madde analizleri yapılmıştır. Kimyasal analizlerden elde edilen ortalama değerler: kurumadde oranı %34,93, yağ %8,01, kurumaddede yağ %22,08, kül %2,39, protein %21,66, tuz %1,64, asillik (laktik asit cinsinden) %1,67, suya geçen azot %0,12 ve olgunlaşma oranı ise %4,08 olarak bulunmuştur. Mikrobiyolojik analiz sonucunda ortalama olarak toplam bakteri sayısı 9,23x106 adet/g, koliform gurubu bakteri sayısı 1,958x102 adet/g, maya ve küf sayısı 1,089x107 adet/g ve laktik asit bakterileri sayısı 1,496x106 adet/g olarak bulunmuştur. Mineral madde analizi sonucunda Ca 407,29 ppm, K 979,10 ppm, Fe 29.30 ppm, Mg 16,66 ppm, Cu 15,71 ppm, Zn 4,41 ppm ve Mn 2,60 ppm olarak tespit edilmiştir.

C. fetus subsp. jejuni is one of the most common bacterial causes of acute gastroenteritis in both children and adults. The purpose of this article is to review the characteristics, growth parameters, some out breaks and fatalities related to C. jejuni. In addition, symptoms and source of infections (meat, poultry, raw milk and other foods) were discussed. Finally, isolation and control mechanism were given in this article., C. fetus subsp. jejuni çocuklarda ve yetişkinlerde çok yaygın olarak, bakteriyal akut mide ve bağırsak iltihaplanmalarına neden olan bir etkendir. Bu makale C. jejuni 'nin özellikleri, gelişme ve büyüme parametreleri, bazı yaptığı hastalıkları ve ölüme neden olması gibi konulan içermektedir. Bunlara ilave olarak hastalığın belirtileri, enfeksiyon kaynaklan, örneğin et, tavuk, çiğ süt ve diğer gıdalar da bulunuşu tartışılmıştır. Sonunda bakterinin izolasyonu ve kontrol mekanizmaları hakkında özet bilgi verilmiştir.

Lowfat Edam cheese was produced containing 15% fat compared 30% in normal cheese. Various types of lipophilized proteins were used at a concentration of 0,5% (w/w). The cheese was aged for six months analyzed on different times. The storage temperature was 5°C. Soluble protein and peptide content was used as the indicator of maturation. Soluble protein and non-protein nitrogen were determined by Kjeldahl. Peptide and protein content of the cheese was analyzed hydrophobic interaction chmatograpy (HIC) and reserve phase chromatography (RP-HPLC). The HIC gave a reflection of the association tendency of the proteins and peptides in soluble fraction of the che¬ese. Total soluble nitrogen and peptides were higher in cheese containing lipophilized proteins. Overall peptide quantity increased with age. The stress and strain values of cheese samples were determined using Insron material testing machine. Lipophilized proteins improved the texture of lowfat Edam cheese. Stress values were higher on lowfat control and lower on other cheese samples., % 28-30 yağ içeren normal Edam peynirine karşın, % 15 yağ içeren düşük yağlı Edam peyniri üretilmiştir. Farklı liyofilize edilmiş pro­tein kaynaklı yağ ikameleri (PKYİ) %0,5 (A/A) konsantrasyonunda kullanılmıştır. Peynirler 6 ay 5°C'de olgunlaştırıldı ve farklı zamanlarda ana­lize tabi tutuldu. Olgunlaşma indikatörü olarak suda çözünen protein ve peptid içeriği kullanılmıştır. Suda çözünen protein ve suda çözünen protein olmayan toplam azot miktarı Kjeldahl metoduyla belirlenmiştir. Peynir örneklerinin peptid içeriği hidrofobik interaksiyon kromatografisi (HIC) ve zıt-faz kromotografisi (RP-HPLC) ile analiz edilmiştir. HIC peynirlerin suda çözünür fraksiyonları içerisindeki peptidlerin ve proteinle­rin ortak eğilimlerinin yansımasını verir. Suda çözünür protein ve toplam protein olmayan azot miktarı PKYİ içeren örneklerde daha yüksek gö­rülmüştür. Olgunlaşma süresince örneklerin genelinde peptid miktarında artış gözlenmiştir. PKYİ'si düşük yağlı Edam peynirinin yapı ve teks-türünü iyileştirdi. Stres değerleri düşük yağlı Edam peynirinde çok yüksek çıkarken, PKYİ içeren örneklerde daha düşük olmuştur.