Search

Topicality.The carried out monitoring of the health state and nutritional status of Ukrainians indicates a considerable lack of valuable essential trace elements. Solving this urgent problem is possible by introducing into the population’s diet dishes with an increased iodine content. It is advisable to elaborate preventive foods in the direction of increasing the iodine digestibility and strengthening its preventive effect. It is achieved by simultaneous intake of iodine and its synergist selenium in the human body by the use of supplements from raw materials with a balanced content of this trace element pair. The aim of the article.The aim of the study is to substantiate the production of new dietary feijoa supplements with increased iodine and selenium content for the development of preventive sweet dishes technology. Research methods.The following research methods were used in this study: analytical and standard ones were applied for the determination of iodine content, sensory profile analysis. Results.On the basis of comparative analysis of food raw materials for the iodine and selenium content, as well as the degree of compliance of these microelements with the norms of the adult’s daily physiological needs, the perspective of using feijoa fruits for the development of supplements with an increased iodine and selenium content for the technology of sweet dishes was shown. The research highlighted that new supplements, such as feijoa puree with sugar and candied feijoa, are characterized by a high content of iodine (60.1 and 52.6 μg/100 g, accordingly), and satisfy the daily human need for iodine by 40 and 35%, respectively, possess high organoleptic indicators that make it possible to recommend them as dietary supplements in the sweet dishes technology. Conclusions and discussion.The scientific novelty of the study consists in the grounding the choice of raw materials with an increased iodine and selenium content for the dietary supplements production. Iodine content in new dietary feijoa supplements was determined. Sensory characteristics of the aroma of new feijoa supplements were studied for the first time, according to the developed descriptors. The technology of the sweet dish with a high content of iodine and selenium was developed – “Granola with feijoa candied fruit”. The practical significance of obtained results is revealed in the possibility of expanding the range of dishes aimed at preventing the deficiency of these valuable microelements for the restaurant business establishments.

We have developed formulations and production technology for beverages of the “drink­breakfast” type with the elevated content of protein and pronounced antioxidant properties. Components of the composition include cottage cheese, non­fat milk, sesame seeds, walnuts, honey, banana, spinach, psyllium, hydrolyzed collagen (glutin). The beverages are the sources of digestible protein, antioxidant vitamins (C, E, PP) and dietary fiber.By introducing glutin into the composition, a single portion of the developed beverages “Spinach” and “Banana” satisfy a need in proteins by 7.6 % and 7.2 %, respectively. The introduction of spinach and banana to the composition promotes their enrichment with folates. An analysis of mineral composition of the developed beverages allows us to argue on that the beverages are the sources of basic macro­ and micronutrients that satisfy the need in them at a high level.Using psyllium and glutin as active ingredients improves antioxidant activity by 50‒60 times, which is explained by the synergy among all components.We determined the technological conditions for psyllium hydration. It was established that the average size of dry particles of psyllium is 1.79 mm, and that of hydrated is 2.28 mm (5 min, 20 °C). A layer of mucus ‒ soluble food fiber ‒ forms at the particles’ surface, which stabilizes the food system. Using glutin as a foaming agent in the beverages enables the formation of a stable aerated structure. The cell size of foam in the beverage “Spinach” varies in the range 0.05‒0.15 mm, and in the beverage “Banana” ‒ from 0.001 to 0.15 mm.Modeling storage conditions by using the ALST assessment test in terms of change in the microbiological and organoleptic parameters allows us to confirm that the beverages will be competitive in the consumer market of Ukraine. When stored over 36 hours at a temperature of (4±2) °C and at humidity not exceeding 75 % in an air­tight container, the content of sanitary­indicative microorganisms complies with the hygienic requirements to milk­based beverages.The developed “drink­breakfast” beverages could be recommended for children, as well as for the diet of pregnant women, as well as for women in the lactation period, Разработаны рецептуры и технологии производства напитков типа «drink-breakfast» с повышенным содержанием белка и выраженными антиоксидантными свойствами. Составляющими композиции стали творог, молоко коровье обезжиренное, семена кунжута, ядра грецких орехов, мед, шпинат, банан, псиллиум, гидролизат коллагена (глютин). Напитки являются источниками легкоусвояемого белка, витаминов-антиоксидантов (С, РР, Е) и пищевых волокон.За счет введения в композицию глютина, одна порция разработанных напитков «Шпинатный» и «Банановый» удовлетворяют потребность в белках на 7,6 % и 7,2 % соответственно. Введение в состав напитков шпината и банана способствует их обогащению фолатами. Анализ минерального состава разработанных напитков дает возможность утверждать, что напитки являются источниками основных макро- и микронутриентов и на высоком уровне удовлетворяют потребности в них.Использование в качестве активных ингредиентов псиллиума и глютина увеличивает антиоксидантную активность в 50–60 раз, что объясгняется синергизмом все составляющих.Определены технологические условия гидратации псилиуму. Установлено, что средний размер сухих частиц псилиуму составляет 1,79 мм, а гидратированного 2,28 мм (5 мин., 20 °С). На поверхности частиц образуется слой слизи - растворимых пищевых волокон, что способствует стабилизации пищевой системы. Использование глютина в качестве пенообразователя в напитках обеспечивает образование стабильной аэрированной структуры. Размеры ячеек пены в напитке «шпинатную» колеблется в диапазоне 0,05–0,15 мм, а в напитке «Банановый» от 0,001 до 0,15 мм.Моделирование условий хранения с помощью ALST теста по оценке изменения микробиологических и органолептических показателей, дает возможность утверждать, что напитки будут конкурентоспособными на потребительском рынке Украины. При хранении в течение 36 часов при температуре (4±2)°С влажности не более 75 % в герметической таре содержание санитарно-показательных микроорганизмов соответствует санитарно-гигиеническим требованиям к напиткам на молочной основе.Разработанные напитки «drink-breakfast» могут быть рекомендованы для детского питания, а также в питании беременных женщин и женщин находящихся в периоде лактации, Розроблені рецептури та технології виробництва напоїв типу «drink-breakfast» з підвищеним вмістом білка та вираженими антиоксидантними властивостями. Компонентами композицій напоїв стали: сир кисломолочний, молоко коровьяче знежирене, насіння канюти, ядра волоських горіхів, мед, шпинат, банан, псиліум, гідролізат коллагена (глютин). Напої є джерелами легкозасвоюваного білка, вітамінів-антиоксидантів (С, РР, Е) і харчових волокон.За рахунок введення в композицію глютина, одна порція розроблених напоїв «Шпинатний» і «Банановый» задовольняє потребу в білках на 7,6 % і 7,2 % відповідно. Введення в склад напоїв шпинату і банану сприяє їх збагаченню фолатами. Аналіз мінерального складу розроблених напоїв дає можливість стверджувати, що напої є джерелами основних макро- та мікронутриентов і на високому рівні задовольняють потреби в них.Використання як активних інгредієнтів псиліуму та глютину підвищує антиоксидантну активність у 50–60 разів, що пояснюється синергізмом всіх компонентів.Визначено технологічні умови гідратації псиліуму. Встановлено, що середній розмір сухих частинок псиліуму складає 1,79 мм, а гідратованого 2,28 мм (5 хв., 20 °С). На поверхні часточок утворюється шар слизи – розчинних харчових волокон, що сприяє стабілізації харчової системи. Використання глютину в якості піноутворювача в напоях забезпечує утворення стабільної аерованої структури. Розміри комірок піни в напої «Шпинатний» коливається в діапазоні 0,05–0,15 мм, а в напої «Банановий» від 0,001 до 0,15 мм.Моделювання умов зберігання за допомогою ALST тесту за оцінкою зміни мікробіологічних та органолептичних показників дає можливість стверджувати, що напої будуть конкурентоспроможними на споживчому ринку України. При зберіганні протягом 36 годин при температурі (4 ± 2) ° С влажністю не більше 75 % в герметичній тарі вміст санітарно-показових мікроорганізмів відповідає санітарно-гігієнічним вимогам до напоїв на молочній основі.Розроблені напої «drink-breakfast» можуть бути рекомендовані для дитячого харчування, а також у харчування вагітних жінок і жінок, що знаходяться в періоді лактації

The article is devoted to the technology of frozen sweet dishes development. The purpose of this work is the scientific substantiation and development to technology of the sweet dishes with high nutritional value, namely, sorbet with feijoa berries.The work demonstrates the feasibility of using valuable raw materials for preventive nutrition. After all, feijoa berries contain almost a daily rate of iodine (0,07-0,1 mg/100 g) and a complex of biologically active substances. Feijoa is rich to biologically active catehins and leicoanthocyanins, essential oils, organic acids and contain vitamin C in high concentrations. Berries of feijoa are rich in pectin, so they can be good base for structured desserts, such as sorbets. The methods of solving this goal were establishing the optimal ratio of the new sweet dish recipe components, studying the organoleptic characteristics of modes observance, studying the microstructure of sorbet with feijoa, optimizing the preparation parameters and modes of sorbent mass from feijoa. In this work, the standard methods of studying the organoleptic and physico-chemical properties of the product were used. The microstructure study of sorbet samples was carried out using a portable microscope "Celestron Deluxe" by direct determination of the water bubbles and crystals size using the AMCap program with further photos in the Bandicam program.It is shown that in order to obtain a high-quality consumer characteristics of the sorbet, the recommended feijoa mass fray is 35% of the finished product total weight. There was studied the influence of the frozen sweet dish production method on the freezing and mixing of sorbent mass stages on the product consistency, namely, its homogeneity, splendor, dispersion and uniformity of the air phase and ice crystals distribution. Microphotographs of the feijoa sorbents structure allowed to establish a quantitative and qualitative distribution of air bubbles in the frozen mass dispersed phase. It is established that with the certain technological modes observance of feijoa sorbets production, the average size of air bubbles is 40- 60 μm, which corresponds to the recommended values. Under compliance with the recipe and the implementation of the proposed technology, a satisfactory value of the feijoa sorbet loss rate is achieved – 65-76%. The recommended length of the feijoa sorbet pick up has been determined to achieve the required loss rate of 90-120 s.There was made a comparative analysis of organoleptic and physico-chemical parameters, microstructures of sorbents, which were prepared by different methods. On this basis, there were substantiated the basic processing modes and a sorbet technology from valuable raw materials for prophylactic nutrition – feijoa, was developed., Стаття присвячена розробці технології заморожених солодких страв, а саме – сорбету з фейхоа. В роботі показана доцільність використання цінної для профілактичного харчування сировини, адже ягоди фейхоа містять майже добову норму йоду (0,07-0,1 мг/100 г) та комплекс біологічно-активних речовин. Показано, що для отримання якісного за споживчими характеристиками сорбету рекомендована масова частка фейхоа складає 35% до загальної маси готового продукту. Досліджено вплив способу виробництва замороженої солодкої страви на стадіях заморожування та збивання сорбетної маси на консистенцію продукту, а саме – її однорідність, пишність, дисперсність і рівномірність розподілення повітряної фази та кристалів льоду. Мікрофотографії структури сорбетів з фейхоа дозволили встановити кількісне і якісне розподілення бульбашок повітря в дисперсній фазі замороженої маси. Встановлено, що при дотримані визначених технологічних режимів виробництва сорбету з фейхоа середній розмір бульбашок повітря становить 40-60 мкм, що відповідає рекомендованим значенням. При дотриманні рецептури та реалізації запропонованої технології, досягається задовільне значення показника збитості сорбету з фейхоа – 65-76 %. Визначено рекомендовану тривалість збивання сорбету з фейхоа для досягнення необхідного показника збитості яка складає – 90-120 с.

The influence of abiotic factors on the respiration intensity of vegetables during storage is investigated. Considerable variability of respiratory metabolism was established over the years of research for cucumbers (27.51 %), zucchini (36.40 %) and pepper (exceeding 37 %); it is the lowest for tomato (up to 13.29 %). For all vegetables, regardless of the varietal specificity, we found a positive correlation between the intensity of respiration and the total of active temperatures during fruit formation period. The inverse correlation was established between respiratory activity and the amount of precipitation during vegetation season. A two-factor variation analysis revealed that the influence of abiotic factors on the level of respiration is essential, varying from 24.29 to 90.68 %.We analyzed the degree of influence of varietal and species specificity on the intensity of respiration. It was found that this indicator plays a key role in respiratory activity. Vegetables that are treated thermally with antioxidants are characterized by the deeper delay in respiratory activity. For tomatoes, thermal treatment can reduce the level of climactericx by 9 % compared to control. The duration of storage of the treated vegetables is extended by 1.3–1.7 times, Встановлена суттєва варіативність респіраторного метаболізму за роками досліджень у огірків, кабачків і перцю; у томатів вона найнижча. Для всіх овочів, незалежно від специфіки сорту, виявлена позитивна кореляція між інтенсивністю дихання та сумою активних температур періоду вегетації. Встановлено зворотний зв'язок між дихальною активністю та кількістю опадів впродовж вегетації. Показано, що овочі після теплової обробки антиоксидантами відрізняються уповільненням дихання впродовж зберігання, Установлена существенная вариативность респираторного метаболизма по годам исследований у огурцов, кабачков и перца, у томатов она самая низкая. Для всех овощей, независимо от специфики сорта, выявлена положительная корреляция между интенсивностью дыхания и суммой активных температур периода вегетации. Установлена обратная связь между дыхательной активностью и количеством осадков во время вегетации. Показано, что овощи после тепловой обработки антиоксидантами отличаются замедлением дыхания при хранении