Search

Zeytin, dünya’da başlıca Akdeniz Havzası’nda yetiştirilir ve sağlıklı beslenme özellikleri ile bilinen Akdeniz diyetinin önemli bir parçasıdır. Zeytin meyvesi yüksek yağ oranına sahiptir. Ayrıca, içeriğinde bulunan, vitaminler, lif, biyoaktif antioksidan bileşikler, ve tekli doymamış yağ asitleri ile önemli besleyici değeri olan ve yüksek fonksiyonel potansiyele sahip bir meyvedir. Zeytin meyvesi, içerdiği acı karakterdeki oleuropein adlı fenolik bileşik nedeniyle doğrudan tüketilemez. Bu acılığın giderilmesi için uygulanan farklı yöntemlerle, kendine has duyusal özelliklere sahip olan, sofralık zeytin elde edilir. Sofralık zeytin, sahip olduğu fonksiyonel özellikler ve besleyici değeri ile tüm dünyada tüketilen bir üründür. Bu çalışmada sofralık zeytinde kalite özellikleri ve kaliteyi etkileyen unsurlar değerlendirilmiştir. Sofralık zeytin üretiminde, zeytin çeşidi ve uygun işleme yönteminin seçimi ile uygun üretim prosesi ve fermentasyon koşullarının sağlanması kaliteyi sağlamak için önemli unsurlardır. Kaliteli hammadde, hammaddeye uygun prosesin oluşturulması ve kontrollü üretim ile üst düzey kalitede ürün ve en az ekonomik kayıp sağlanabilmektedir., Olive is produced mainly in the Mediterranean basis in the world. It is an important part of Mediterranean diet which is known its healthy nutritional properties. Olive fruit has a high fat content. Also it contains vitamins, fiber, bioactive antioxidant compounds, and monounsaturated fatty acids. So, it is a fruit with important nutritional value and high functional potential. Olive fruit can not be consumed directly due to, the phenolic compound called oleuropein which has characteristic bitter taste, it contains. Table olives with its own sensory properties are produced with different methods applied to reduce this bitterness. Table olive is a product consumed in all over the world with its functional properties and nutritional value. In this study quality properties of table olives and factors effecting quality were evaluated. Important factors to ensure quality in olive production are olive cultivar and choose proper processing method for it and also ensuring proper production process and fermentation conditions. A high quality product and least economic loss can be achieved with high quality raw material, creating the appropriate process for the raw material and controlled production.

Konjuge linoleik asit bir omega-6 esansiyel yağ asidi olan linoleik asitin (C18:2, cis-9, cis-12) yapısal ve pozisyonel izomer gruplarından oluşur. Konjuge linoleik asit rumende linoleik asitin stearik aside biyohidrojenasyonunda ara madde olarak yada meme bezlerinde ?9 desaturaz enzimi aracılığıyla oluşturulmaktadır. Konjuge linoleik asit, rumen mikroorganizmalarının konjuge linoleik asit ve öncüllerinin oluşmasındaki öneminden dolayı ağırlıklı olarak geviş getiren hayvanların etinde ve sütünde bulunur. Konjuge linoleik asit 28 farklı izomeri kapsar. Bunlardan cis-9, trans-11 ve trans-10, cis-12 izomerleri biyolojik aktif olan izomerlerdir. Doğal olarak en yüksek miktarda bulunan konjuge linoleik asit izomeri cis-9, trans-11 izomeridir. Konjuge linoleik asitin, kanser, kalp ve damar hastalıkları, diyabet, vücut kompozisyonu, bağışıklık sistemi ve kemik sağlığı üzerinde faydalı etkileri mevcuttur. Ancak hayvan modellerinde elde edilen başarılı sonuçlar klinik çalışmalara henüz tam olarak yansımamıştır. Ayrıca biyolojik etkileri nedeniyle konjuge linoleik asitin, hayvancılık, insan sağlığı ve beslenme ile olan ilişkileri hızla büyüyen alanlardır ve fonksiyonel gıdalardaki olası kullanım alanı, gıda endüstrisinde ürün üretimi boyunca proseslerdeki teknolojik etkileri ve bu proseslerin konjuge linoleik asit üzerine etkilerini ilgi çekici hale getirmektedir. Tüm bu konular bu çalışmada ele alınmıştır. Conjugated linoleic acid consists of a group of geometric and positional isomers of the omega-6 essential fatty acid, linoleic acid (C18:2, cis-9, cis-12). Conjugated linoleic acid is formed as an intermediate during the biohydrogenation of linoleic acid to stearic acid in the rumen. Also conjugated linoleic acid is formed by the ?9 desaturase enzyme in the mammary glands. Conjugated linoleic acid is found predominantly in milk and meat of ruminants due to the importance of rumen microorganism in the formation of conjugated linoleic acid and its precursors. Conjugated linoleic acid refers to 28 different isomers and cis-9, trans-11 and trans-10, cis-12 isomers among the isomers of conjugated linoleic acid active as biologically. The most abundant isomer of conjugated linoleic acid in nature is the cis-9, trans-11 isomer. Conjugated linoleic acid exerts beneficial effects on cancer, cardiovascular disease, diabetes, body composition, immune system and bone health. However successful effects in animal studies have not been yet completely reflected in clinical studies. Also due to the biological effects of conjugated linoleic acid, its relate to animal agriculture, human health and nourishment are rapidly expanding fields and possible use in functional food products, very interesting subjects are conjugated linoleic acid’s technological effects in processes of food industry and processes effects to conjugated linoleic acid. All this matter was researched in this study.