Search

Ekstrüzyon teknolojisi gıda sanayiinde kullanılan ve önemli avantajlara sahip olan bir gıda işleme tekniğidir. Ekstrüzyon yoluyla gıda üretiminde, hammadde özellikleri (nişasta tipi ve içeriği, protein içeriği, yağ içeriği vb) ve proses parametreleri (tek/çift vida, vida hızı, vida konfigürasyonu, besleme oranı, besleme nem içeriği vb) son ürünün duyusal (renk, tat, koku, tekstür vb) ve besleyicilik özellikleri üzerinde belirleyici olmaktadır. Buğday öğütme yan ürünleri olan kepek, ruşeym ve bonkalite un, ana ürün olan beyaz un ile kıyaslandığında besleyicilik ve fonksiyonel özellikler bakımından daha üstündür. Türkiye’de yıllık 3-5 milyon ton civarında buğday öğütme yan ürünü ortaya çıktığı tahmin edilmekte olup ağırlıklı olarak yem sanayiinde kullanılmaktadır. Ancak son yıllarda ekstrüzyon gibi farklı gıda işleme teknikleri sayesinde yan ürünlerin gıdalarda kullanım olanakları artmaktadır. Bu çalışmada ekstrüzyon teknolojisi ve buğday öğütme yan ürünlerinin ekstrüde gıda üretiminde kullanımı değerlendirilmiştir. Extrusion technology is a food processing technique with significant advantages. In the extrusion process, raw material properties (starch type and content, protein content, oil content etc) and process parameters (single/twin screw, screw speed, screw configuration, feed rate, feed moisture content etc) determine the sensory (color, taste, aroma, texture etc) and nutritional properties of the end products. Wheat milling by-products of bran, germ and red dog flour are of better nutritional and fuctional properties than those of the main product, i.e., refined wheat flour. It is estimated that about 3-5 million tons of wheat milling by-products are annually produced in Turkey, the majority of which are used for animal feed. However, utilization of such techniques as extrusion in recent years has increased the incorporation of those by-products into food formulations. In this study, the literature on the extrusion technology and usage of wheat milling by-products in the extruded foods were reviewed. Çalışmaya finansal destek (proje no: 02-M-20) sağlayan Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi BAP Koordinatörlüğüne, ayrıca kendi isteğiyle yazarlıktan feragat eden tez birinci danışmanım sayın Prof. Dr. Nermin BİLGİÇLİ'ye teşekkür ederim.

Mısır çerezleri en yaygın üretilen ve tüketilen çerez gıdalardandır. Mısır irmiği kullanılarak üretilen ekstrüde çerezlerin besleyicilik ve fonksiyonel özellikleri oldukça zayıftır. Bu çalışmada ekstrüde mısır çerezi üretiminde buğday kepeği kullanımının etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla ürünün fiziksel özellikleri (sertlik, kırılganlık, gevreklik, genleşme oranı, görünür yoğunluk ve gözeneklilik) dikkate alınarak Merkezi Kompozit Tasarımı - Yanıt Yüzey Metodu (MKT-YYM) yaklaşımıyla ekstrüzyon şartları optimize edilmiş (nem içeriği %14, kalıp sıcaklığı 120 °C, kepek: mısır irmiği oranı %10, mısır nişastası: kepek + mısır irmiği oranı %10) ve doğrulama çalışmaları yürütülmüştür. Daha sonra karışımın kepek oranı %10’dan %22’ye kademeli olarak artırılarak 4 farklı ürün elde edilmiştir. Optimum şartlarda üretilen (%10 kepek) ve kepek oranı kademeli olarak artırılarak üretilen (%13, 16, 19 ve 22 kepek) toplam 5 ürünün kimyasal bileşimleri (nem, protein, yağ ve kül) ve besleyicilik özellikleri (fitik asit, diyet lifi, toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasite) belirlenmiştir. Optimize edilen oranda (%10) kepek ilavesi ekstrüde çerezlerin fiziksel özelliklerini olumlu etkilerken, kepek katkılama oranının artması ürünlerin fiziksel özelliklerini kısmen zayıflatmıştır. Kepek katkı oranı yükseldikçe ekstrüde mısır çerezlerinin besleyicilik ve fonksiyonel özellikleri önemli düzeyde artmıştır. Corn snacks are commonly produced and consumed snack foods. The nutritional and functional properties of extruded snacks that were produced using corn semolina are rather poor. In this study, the effects of wheat bran addition to extruded corn snack formulation were investigated. For this purpose, the extrusion conditions were first optimized using Central Composite Design - Response Surface Methodology (CCD-RSM), based on the physical properties of the products (hardness, crispness, brittleness, expansion rate, apparent density and porosity). Upon optimization, the best extruded snack production conditions were determined (moisture content of the mixture 14%, die temperature 120°C, bran: corn semolina ratio 10%, corn starch: bran + corn semolina ratio 10%) and the results were verified via experimental studies. Then, the bran ratio of the mixture was gradually increased from 10% to 22% and 5 different extruded snacks with varying bran contents (10%, 13%, 16%, 19% and 22% bran) were produced . Chemical composition (moisture, protein, fat and ash) and nutritional properties (phytic acid, dietary fiber, total phenolic substance and total antioxidant capacity) of the extruded corn snacks with bran additions (ECSwBA) were determined. The addition of bran at the optimized rate (%10) positively affected the physical properties of extruded corn snacks. Further increase in the bran addition partially weakened the physical properties of corn snacks. However, as the bran addition ratio increased, the nutritional and functional properties of the extruded corn snacks increased significantly.

Organik madde, toprağın en önemli bileşenlerinden biridir. Organik madde, toprağın kimyasal, fiziksel ve biyolojik özelliklerini iyileştirir. Organik madde ilavesi, toprak organik maddesinin kullanılabilirliğini ve sürdürülebilirliğini sağlamak için gereklidir. Organik madde kaynaklarından biri olarak bitki artıkları toprak organik madde ilavesi için kullanılabilmektedir. Tarımsal endüstrilerin artıkları, yıllık toplam biyokütle üretiminin önemli kısımlarından biri ve bu artıklar, toprak organik maddesinin önemli bir kaynağıdır. Bu araştırma ile beş farklı endüstriyel işlemden geçmiş olan bitkiye ait artıkların toprağa uygulanmasının toprağın fiziksel ve kimyasal özellikleri ile üç baklagil yem bitkisinin gelişimi üzerindeki etkilerinin incelemesini amaçlanmaktadır. Deneme, Tarla Bitkileri Bölümünün serasında Faktöriyel Deneme Deseni'ne göre 6 müamele ve 4 tekerrür ile yapılmıştır. Müameleler, beş farklı bitkisel artık (buğday kepeği, ayçiçeği küspesi, soya küspesi, kolza küspesi ve pamuk küspesi) ve kontrol (sadece toprak)'dür. Yetiştirilen bitki materiyali olarak üç farklı baklagil yem bitkisi (yem bezelyesi, yaygın fiğ ve koca fiğ) kullanılmıştır. Deneme iki yetiştirme dönemi olup ikinci yetiştirme döneminde organik maddeler ilave edilmeksizin birinci yetiştirme döneminde hazırlanan aynı ekim yataklarına aynı bitkilerin ekimleri yapılmıştır. Ölçümler, her yetiştirme döneminin hasat sonunda tekrarlanmıştır. Ölçümler, bitki büyüme parametreleri, Rhizobium aktivitesi parametreleri, bitkide kimyasal özelliklerinin analizi ve toprağın özelliklerinin analizi olmak üzere dört ana başlık şekilde yapılmıştır. Araştırmada, bazı küspeler uygulanmasının kullanılan üç baklagil yem bitkileri gelişimi üzerine (yem bezelyesi, yaygın fiğ ve koca fiğ) fitotoksisite etkisi görülmektedir. Bazı küspeler uygulanması, tüm bitkilerin gelişimini (çıkış, kök uzunluğu ve kuru kök ağırlığı) engellemiş ve farklı zamanlarda bitkilerin sararması, solması ve ölmesine neden olmuştur. Ayrıca küspeler uygulanması, bitkilerin nodül sayısını de engellemiştir. Kullanılan bitki artıkları (buğday kepeği, pamuk tohumu küspesi ve ayçiçeği tuhumu küspesi), bazı toprak özelliklerini (organik madde, P2O5 ve K2O içerikleri, pH değeri ve satürasyon) iyileştirmiştir. Ayçiçeği tohumu küspesi ile muamele edilen topraklarda en yüksek organik madde ve K2O içerikleri tespit edilmişken (sırasıyla %1.35 ve 103.33 kg/da) buğday kepeği ile muamele edilen topraklarda ise en yüksek P2O5 içeriği (17.48 kg/da) tespit edilmiştir. Kullanılan bitki artıkları (buğday kepeği, pamuk tohum küspesi ve ayçiçeği tohumu küspesi), bitkilerin gelişimini iyeleştirmiştir. Buğday kepeği, her iki yetiştirme döneminde bitki gelişimi parametrelerinin en yüksek sonuçları vermiş olup en uygun bitki artığı olmuştur. İkinci yetiştirme döneminde, buğday kepeği ile muamele edilen bitkilerin yaş ve kuru toprak üstü bitki ağırlıkları ve ayrıca yaş ve kuru kök ağırlıkları sırasıyla 24.56, 4.70, 2.86 ve 0.58 g olarak bulunmuştur. Buğday kepeği ile muamele edilen bitkilerinde de 115.45 nodül tespit edilmiştir. Ayrıca, kullanılan bitki artıkları, bitkilerin bazı makro ve mikro besin elementleri alımını arttırmıştır. İkinci yetiştirme döneminde, ayçiçeği tohumu küspesi ile muamele edilen bitkilerde en yüksek N içeriği (%3.69), buğday kepeği ile muamele edilen bitkilerde en yüksek P içeriği (%0.22) ve pamuk tohumu küspesi ile muamele edilen bitkilerde en yüksek K içeriği (%3.81) tespit edilmiştir. Bununla birlikte, bitkilerin bazı mikroelementleri (Cu, Zn, Cr, Ni, Pb ve Co) alımı, kontrol muamelesinde daha yüksek bulunmuştur., Organic matter is one of the most important components of the soil. Organic matter improves the chemical, physical and biological properties of the soil. The addition of organic matter is necessary to ensure the availability and sustainability of soil organic matter. As one of the organic matter sources, plant residues can be used for soil organic matter addition. The residues of agricultural industries are an important part of the total annual biomass production and are an important source of soil organic matter. This research aims to examine the effects of the application of five different industrial plant residues on the physical and chemical properties of the soil and the growth and development of three legume forage crops. The experiment was conducted in the Greenhouse of the Field Crops Department with 6 treatments and 4 repetitions according to the Factorial Experimental Design. Treatments are five different vegetable residues (wheat bran, sunflower seed oilcake, soybean oilcake, rapeseed oilcake, and cottonseed oilcake) and control (soil only). Three different forage legumes (forage pea, common vetch, and Narbon vetch) were used as the cultivated plant materials. The experiment consisted of two growing seasons and the same plants were planted in the same planting beds in the second growing season without adding organic substances to the growing medium prepared in the first growing season. Measurements were repeated at the harvest time at end of each growing season. Measurements were made in four main parameters, they were: plant growth parameters, Rhizobium activity parameters, analysis of plant chemical concentrations, and analysis of soil properties. In the study, the phytotoxicity effect of some oilcakes application on the growth of the three legume forage crops used (forage pea, common vetch, and Narbon vetch) was observed. Application of some oilcakes inhibited the growth of all plants (emergence, root length, and dry root weight) and caused the plants to turn yellow, wither and die at different times. The application of oilcakes also inhibited the nodulation of the plants. The plant residues used in this study (wheat bran, cottonseed oilcake, and sunflower seed oilcake) improved some soil properties (organic matter, P2O5 and K2O contents, pH value, and saturation). Soils treated with sunflower seed oilcake had the highest organic matter and K2O contents by 1.35% and 103.33 kg/da, respectively, while soils treated with wheat bran had the highest P2O5 content by 17.48 kg/da. These plant residues (wheat bran, cottonseed oilcake, and sunflower seed oilcake) also improved the growth of the plants. Wheat bran gave the highest results in plant growth parameters in both first and second growing seasons and made it the most suitable plant residue among plant residues used in this study. In the second growing season, fresh and dry shoot and roots of plants treated with wheat bran was 24.56, 4.70, 2.86 and 0.58 g, respectively. Plants treated with wheat bran produced the highest number of root nodules by 115.42 nodüles in the second growing season. In addition, these plant residues increased the plant uptake of some macro and microelement nutrients. In the second growing season, plants treated with sunflower seed oilcake had the highest N content by 3.69%, plants treated with wheat bran had the highest P content by %0.22 and plants treated with cottonseed oilcake had the highest K content by %3.81. However, the plant uptake of metal microelements (Cu, Zn, Cr, Ni, Pb and Co) was significantly higher in the control treatment than in the plant residue treatments.

Bu araştırmada, tahıl kepekleri (pirinç, çavdar, buğday ve yulaf) iki farklı yöntemle (fitaz enzimi ve malt unu) defitinize edilmiş ve farklı enzim uygulamaları (ksilanaz ve transglutaminaz) ile makarna formülasyonunda (% 20 oranında) kullanılmıştır. Tahıl kepekleri makarnanın parlaklık değerlerini kontrol örneklerine kıyasla düşürmüştür (P

YÖK Tez No: 650579 Bu çalışmada, Gümüşhane koşullarında farklı yetiştirme mevsimlerinde, organik ve konvansiyonel koşullarda yetiştirilmiş olan bazı ekmeklik buğday genotiplerinin kepek ve un fraksiyonlarının antioksidan aktivitelerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, sekiz ekmeklik buğday genotipi materyal olarak kullanılmıştır. Materyale ilişkin denemeler, 2013-2014 ve 2014-2015 yetiştirme mevsimlerinde Gümüşhane ili, Şiran ilçesinde organik ve konvansiyonel yetiştirme koşullarında üç tekrarlamalı olarak yürütülmüştür. Antioksidan aktivitelerinin belirlenmesinde, toplam flavonoit ve toplam fenolik bileşik miktarı, Cu2+-Cu+ indirgeme kapasitesi (CUPRAC metodu), 1,1-Difenil 2-pikril hidrazil (DPPH) ve 2,2-Azino-bis (3-etilbenzo-tiyazolin-6-sülfonik asit) (ABTS) radikali giderme aktivitesi analizleri yapılmıştır. Standart olarak, BHA, BHT, ?-tokoferol ve troloks kullanılmıştır. Çalışma sonunda, 2013-2014 yetiştirme mevsiminde, ekmeklik buğday ununda DPPH radikal giderme aktivitesinin yetiştirme koşullarına (YK) göre; ABTS'nin genotiplere göre; Bakır indirgeme kapasitesinin ise genotip (G) ve YK×G interaksiyonuna göre istatistiksel olarak önemli farklılık gösterdiği; toplam fenolik ve toplam flavonoit bileşik miktarları bakımından tüm varyasyon kaynaklarının (G, YK ve YK×G interaksiyonu) önemli farklılıklar gösterdiği belirlenmiştir. Buna göre, DPPH giderme aktivitesine ilişkin inhibisyon değerleri, organik yetiştirme şartlarında (%24.16), konvansiyonel şartlara (%23.09) göre daha yüksek bulunmuştur. 2014-2015 yetiştirme mevsiminde, unda CUPRAC indirgeme kapasitesi, toplam fenolik ve flavonoid bileşik miktarları, tüm varyasyon kaynakları bakımından önemli değişimler gösterirken; DPPH ve ABTS radikal giderme aktiviteleri, bu varyasyon kaynakları bakımından önemli farklılıklar göstermemiştir. İlk yetiştirme mevsiminde, kepekte tüm antioksidan özellikleri bakımından, varyasyon kaynakları önemli farklılıklar gösterirken; ikinci yetiştirme mevsiminde ise ABTS radikal giderme hariç diğer antioksidan aktivitelerinin tüm varyasyon kaynakları bakımından önemli değişimler gösterdiği, ABTS radikal gidermede ise G ve YK bakımından önemli farklılıklar gösterdiği ortaya konmuştur. Böylece, farklı yetiştirme mevsimlerinde ekmeklik buğday un ve kepek örneklerinin antioksidan aktiviteleri üzerinde, YK, G ve YK×G interaksiyonunun istatistiksel olarak önemli etkilerde bulunduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, bitki bazında yapılan bu tür çalışmalarda, gıdaların antioksidan özelliklerinin belirlenmesinde; yetiştirme mevsimleri, yetiştirme koşulları ve materyal olarak kullanılan genotiplerin de göz önünde bulundurulması gerekmektedir. In this study, it was aimed to investigate the antioxidant activities of bran and flour fractions of some bread wheat genotypes grown in organic and conventional conditions in different growth seasons under Gümüşhane conditions. For this purpose, eight bread wheat genotypes were used as material. The trials related to the material were carried out withthree replications in organic and conventional growth conditions in Gümüşhane province, Şiran district in 2013-2014 and 2014-2015 growth seasons. For determination of antioxidant activities, total flavonoid and total phenolic compound amount, Cu2+ -Cu+ reduction capacity (CUPRAC method), 1,1-Diphenyl 2-picril hydrazyl (DPPH) and 2,2- Azino-bis (3 ethylbenzo-thiazoline-6 -sulphonic acid) (ABTS) radical removal activity analyzes were performed. As standard, BHA, BHT, ?-tocopherol and trolox are used. At the end of the study, DPPH radical removal activity in bread wheat flour in 2013-2014 growth season significantly changed by growth conditions. In the same season, ABTS in the flour samplesshowed significantly difference by the genotypes. Also, Cuprac reduction capacity statistically differed according to genotype (G) and YK × G interaction. In addition, all variation sources (G, YK and YK × G interaction) showed significant differences for total phenolic and total flavonoid compounds. Accordingly, inhibition values related to DPPH removal activity were found higher in organic growth conditions (24.16%) than in conventional conditions (23.09%). In 2014-2015 growth season, while the cuprac reduction capacity, total phenolic and flavonoid compounds in the flour showed significant changes in terms of all variation sources; removal activities of DPPH and ABTS did not significantly differ with respect to these variation sources. While the sources of variation differed in terms of all antioxidant properties in bran in the first growth season; in the second growth season, it was revealed that other antioxidant activities except ABTS radical removal showed significant changes in terms of all variation sources, while ABTS showed significant differences for G and YK. Thus, YK, G and YK×G interaction had statistically significant effects on the antioxidant activities of bread wheat flour and bran samples in different growth seasons. As a result, in such studies on plant basis, in determining antioxidant properties of foods; growth seasons, growth conditions and genotypes used as material should also be considered.

Bu çalışma Edirne İlinde depolanmış buğday ve un fabrikalarında bulunan zararlı böceklerin saptanması amacıyla 2017 – 2018 yılları arasında yürütülmüştür. 8 zahireci deposu, 5 un fabrikası ve 3 adet TMO deposundan ayda bir kez buğday, un ve kepek örnekleri alınmıştır. Sürvey sonucunda Sitophilus granarius (L.), Sitophilus oryzae (L.), Tribolium confusum (Duv.), Tribolium castaneum (Herbst), Ephestia kuehniella (Zell.), Plodia interpunctella (Hübner), Rhizopertha dominica (F.), Oryzaephilus surinamensis (L.), Gnathocerus cornutus (Fab.), Cryptolestes ferrugineus (Stephens 1831), Carpophilus dimidiatus (Fabricius, 1792) fabrikalarda bulunan zararlı böcekler olarak saptanmıştır. This study was carried out in order to define insect pest species in stored wheat and flour mills in Edirne in the years of 2017-2018. Wheat, flour and bran samples were monthly collected from in total 8 grain store, 5 mills and 3 TMO stores. As the result of survey, Sitophilus granarius (L.), Sitophilus oryzae (L.), Tribolium confusum (Duv.), Tribolium castaneum (Herbst), Ephestia kuehniella (Zell.), Plodia interpunctella (Hübner), Rhizopertha dominica (F.), Oryzaephilus surinamensis (L.), Gnathocerus cornutus (Fab.), Cryptolestes ferrugineus (Stephens 1831), Carpophilus dimidiatus (Fabricius, 1792) were determined as insect pests in storages and mills

Yüksek Lisans Tezi, Bu çalışma iki aşamadan oluşmaktadır. İlk aşamada beş farklı fabrika yan ürünü (kepek, ruşeym, düğürcük, üzüm posası kurusu, elma posası kurusu) iki farklı boyuta getirildikten sonra (250 µ üstü ve 250 µ altı), buğday unu ile ikame edilerek bisküvi üretiminde beş farklı oranda (%0, 5, 10, 15 ve 20) kullanılmıştır. Denemeler (5x2x5)x3 faktöriyel deneme desenine göre yürütülmüştür. Üretilen bisküvi örneklerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Çalışmanın 2. aşamasında ise duyusal olarak kabul edilebilir ürünlerden dört farklı kombinasyon belirlenmiş ve bu bisküvilerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri tespit edilerek kontrol bisküvi örneği ile karşılaştırılmıştır. Yapılan analizler sonucunda hammaddeler içerisinde ruşeym protein yönünden, üzüm posası kurusunun ise şeker ve diyet lifi yönünden zengin olduğu tespit edilmiştir. Mineral bakımından üzüm posası kurusu hammaddeler içerisinde en fazla kalsiyum miktarına sahip olduğu belirlenmiş olup, bu değer bisküvilik unun yaklaşık 22 katına eşdeğerdir. Fosfor bakımından en zengin yan ürün ruşeym (907.25 mg/100g) olarak belirlenmiştir. Yan ürünler ile yapılan bisküviler içerisinde parlaklık (L*) değeri en yüksek olanlar; ruşeym ve düğürcük katkılı örneklerdir. En düşük L* değeri üzüm posası kurusu katkılı bisküvilerde, en yüksek a* değeri elma posası kurusu ile yapılan bisküvilerde görülmüştür. Ruşeym katkılı bisküvi örneklerinin diğer örneklere göre daha yüksek b* değerleri verdikleri belirlenmiştir. Düğürcük ile yapılan bisküvilerin en yüksek çapa sahip olduğu gözlenmiştir. Yayılma oranı üzerinde yan ürün oranının artışı etkili olmuştur. Kimyasal olarak incelendiğinde rüşeym ilavesi protein miktarında önemli artışa neden olurken, en düşük protein miktarı elma posası kurusu ve üzüm posası kurusu ile yapılan bisküvi örneklerinde tespit edilmiştir. Yan ürün katkı oranı arttığında diyet lif oranının da arttığı gözlemlenmiştir. Kombinasyon yapılarak üretilen bisküviler, kontrol ile karşılaştırıldığında, daha fazla protein ve lif içerdiği tespit edilmiştir. Kombinasyon 3 bisküvi örneği; potasyum, magnezyum, fosfor ve çinko minerallerince en yüksek bisküvi olarak belirlenmiştir. Çap değeri için kombinasyon 1, kombinasyon 2 ve kombinasyon 3 arasında istatiksel olarak p>0.05 düzeyinde fark bulunmamıştır., This study consists of two stages. In the first stage, five different plant by-products (wheat germ, wheat bran, düğürcük, grape pomace powder, apple pomace powder) were brought to two different sizes (above 250 microns and below 250 microns) then five different ratios (0, 5, 10, 15 and 20%) were used in biscuit production by substituting wheat flour. Trials were carried out according to (5x2x5)x3 factorial trial design. Some physical, chemical and sensory properties of the biscuit samples were determined. In the second stage of the study, four different combinations were determined according to sensorial acceptance. The physical, chemical and sensory properties of the biscuit combinations were compared with control biscuit sample. In raw materials, it was determined that the wheat germ was rich in protein while the grape pomace powder rich in sugar and dietary fiber. The highest calcium content was determined with grape pomace powder in raw materials and this value was nearly 22 times higher than flour. In terms of phosphorus, the richest by-product was wheat germ (907.25 mg /100g). In the biscuits made with by-products, the highest lightness (L*) values were determinated with wheat germ and düğürcük added biscuits. The lowest L* value was observed in the biscuit produced with grape pomace powder, and the highest a* values measured with added apple pomace powder biscuits. Wheat germ added biscuit samples gave higher yellowness color of biscuits than the other samples. Biscuits made with düğürcük were found to have the highest diameter. The increase in by-product ratio was effective on the spread rate of biscuits. When chemically examined, the addition of the wheat germ resulted in a significant increase in the protein content, while the lowest protein content was determined with with grape pomace powder and apple pomace powder added biscuits. It has been observed that the ratio of dietary fiber increased when the by-product ratio increased. The biscuits produced as combination were found to be rich in protein and fiber compared to control biscuits. Biscuit of combination 3; potassium, magnesium, phosphorus and zinc minerals were determined as the highest. No statistically significant difference was found between the combination 1, 2 and 3 (p >0.05).

Bu çalışmada, değirmenin farklı kısımlarından elde edilen değirmencilik yan ürünleri (kabuk soyucu kepeği, kaba kepek, ince kepek ve ruşeym), ksilanaz enzimi ile muamele edildikten sonra, farklı oranlarda (%0, 10, 20 ve 30) kek üretiminde kullanılmıştır. Kek hamurlarında pH ve yoğunluk, kek örneklerinde ise bazı fiziksel (renk, hacim, simetri ve tekdüzelik indeksleri ve sertlik), kimyasal (kül, protein, yağ, selüloz, fitik asit ve mineral madde) ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Kek hamuru özellikleri üzerinde değirmencilik yan ürünü (DYÜ) çeşidi, DYÜ oranı ve ksilanaz enzimi muamelesi faktörleri önemli bulunmamıştır. Kek üretiminde artan oranda DYÜ kullanılması ya da ksilanaz uygulaması kek içi ve kabuğunda L* ve b* değerini düşürmüştür. Kabuk soyucudan elde edilen kepek kullanılarak hazırlanan keklerin hacmi, kaba kepek ve ruşeym kullanılarak hazırlanan keklerin hacminden yüksek bulunmuştur. Genel olarak artan DYÜ oranları hacim değerini olumsuz etkilemiş ve sertliği artırmıştır. Ksilanaz uygulaması hacim değerlerinde artış, sertlikte ise azalmaya sebep olarak, kek kalitesini olumlu yönde etkilemiştir. Kabuk soyucudan elde edilen kepek, kek örneklerinin kül, selüloz, Ca ve Fe miktarını, diğer DYÜne göre daha fazla artırmıştır. Ruşeym; protein, Zn ve Mn miktarını en fazla artıran DYÜ olurken, kaba kepek kullanılarak hazırlanan kek örneklerinde K ve P ile birlikte fitik asit açısından daha fazla artış gerçekleşmiştir. Kek formülasyonunda artan oranda DYÜ kullanılması genel olarak kül, protein, yağ, selüloz, fitik asit, makro ve mikro elementlerin miktarının artmasına neden olmuştur. %30 DYÜ kullanım oranının, tüm kek örneklerinde genel beğeni değerini düşürdüğü, ruşeymin %10-20 kullanım oranlarının şahit örnekten yüksek ya da eşdeğer genel beğeni puanı verdiği belirlenmiştir. Sonuç olarak; DYÜnin kek üretiminde kullanımı, kekin besleyici değeri üzerinde olumlu etki yaratırken, fitik asit miktarında da bir miktar artışa neden olmuştur. Yüksek oranda DYÜ kullanımının, kekin fiziksel ve duyusal özellikleri üzerinde olumsuz etkileri belirlenmiştir. DYÜnin ksilanaz enzimi muamelesinden sonra kek üretiminde kullanımı ile kek fiziksel özelliklerinden hacim ve sertlik değerleri üzerinde kısmi düzeltici etkisi gerçekleşmiştir., In this study, milling by-products (bran from debranning system, coarse bran, fine bran and wheat germ) obtained from different parts of the mill were used in the production of cake at different ratios (0, 10, 20 and 30%) after being treated with xylanase enzyme. pH and density of cake dough, and some physical (color, volume, symmetry and uniformity index and hardness), chemical (ash, protein, fat, cellulose, phytic acid and mineral matter) and sensory properties of cake samples were determined. Milling by-product (MBP) type, MBP ratio and xylanase enzyme application factors were not significant on the cake dough characteristics. Increasing MBP ratio in cake formulation or xylanase application reduced the L* and b* values of cake crust and crumbs. The volume of cakes prepared using bran from debranning system was found higher than the volume of cakes prepared using coarse bran and wheat germ. In general, increasing MBP ratio negatively affected volume values of cakes and increased crumb hardness. The application of xylanase resulted in increase on volume values and decrease in the hardness. Bran obtained from debranning system increased the amount of ash, cellulose, Ca and Fe of cake samples more than the other MBP. Wheat germ increased the amount of protein, Zn and Mn content of cake to the greatest extent, whereas the highest increment in terms of K, P and phytic acid content were obtained in the cake samples prepared with coarse bran. Increasing ratios of MBP in cake formulations generally increased the amount of ash, protein, fat, cellulose, phytic acid, macro and micro elements. It was determined that 30% usage ratio of MBP reduced the overall acceptability value of all cake samples, and 10-20% usage ratio of wheat germ gave similar or higher overall acceptability scores to control cake. As a result; the usage of MBP in cake production had a positive effect on the nutritive value of cake, while it resulted in a slight increase in the amount of phytic acid. Adverse effects of high usage ratios of MBP on the physical and sensory properties of the cake were determined. The use of MBP after the treatment by xylanase enzyme, had an improving effect on the physical properties of cake such as volume and hardness values.

This study was conducted on 33 bread samples taken from Ankara province. Ash, moisture, fat and nitrogen determinations were analyzed on double or triple samples taken from the breads. Protein amounts were determined by multiplying the nitrogen amounts obtained from the analysis by the recommended coefficients. Carbohydrate and energy values were found by calculation. No significant difference were observed between the protein contents of 5 different groups of bread: white (WB), whole grain (GB), wheat bran (BB), oat (OB), rye (RB) (p>0.05). Breads in the BB group have the lowest fat values and the difference between this group and OB and GB groups were found to be significant (p, Araştırma, Ankara il merkezinden elde edilen 33 ekmek üzerinde gerçekleştirilmiştir. Ekmeklerden alınan ikili veya üçlü örneklerde kül, nem, yağ ve azot (N) tayini yapılmıştır. Analiz sonucunda elde edilen N miktarları, tahıl çeşitleri için önerilen katsayılar ile çarpılarak protein miktarları belirlenmiştir. Karbonhidrat ve enerji değerleri ise hesaplanarak bulunmuştur. Beyaz (BE), tam buğday ve köy (TE), kepekli (KE), yulaf (YE) ve çavdar (ÇE) olmak üzere 5 grupta toplanan ekmek çeşitlerinin protein miktarları arasındaki fark önemli bulunmamıştır (p>0.05). KE grubundaki ekmeklerin yağ miktarı en düşük düzeydedir ve YE ile TE grubundaki ekmeklerle arasındaki fark önemlidir (p

Yüksek Lisans Tezi, Kirlenmiş bir çevrede zirai ürünler çevre kirleticilerine maruz kalmakta ve bu kirleticiler doğal yollarla insanlara ulaşmaktadır. Artan dünya nüfusu gıda ihtiyacını arttırmaktadır. Daralan tarım arazilerinden daha fazla verim almak için süni gübre ve pestisit kullanımı oldukça yaygındır. Kontamine gıdaların tüketilmesiyle kirleticiler insan bünyesine geçmekte, insan vücudunda birikebilmekte, akut ve kronik hastalıklara yol açabilmektedir. Çevre şartlarında düşük olarak (milyonda bir (ppm) ya da milyarda bir (ppb) konsantrasyonda) bulunan kirleticiler, canlıların çeşitli dokularında birikerek düzeylere ulaşabilmektedir. Günümüzde çeşitli birçok rahatsızlığın çevre kirleticilerinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Bu sebeple besinlerdeki ağır metal kontaminasyonunun önlenmesi ve azaltılması maksadıyla yapılan bazı ulusal ve uluslararası düzenlemeler bulunmaktadır. Bu çalışmada Türkiye'de en çok tüketilen zirai ürün olan buğday ürünlerindeki ağır metal kirliliği araştırılmıştır. Çalışmada, toksik risk değerlendirme yöntemlerinin ortaya konması, Türkiye'nin tahıl ambarı olarak görülen Konya havzasında yetiştirilen buğday, kepek ve un örneklerinde ağır metal kirleticilerinin oluşturduğu sağlık riskinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Konya buğday borsasından, un fabrikalarından ve marketlerden buğday, kepek ve un örnekleri alınmıştır. Numuneler tekniğine uygun şekilde toplandıktan sonra laboratuvarda standart metodlara uygun olarak ağır metal analizi gerçekleştirilmiştir. Örnekler mikrodalga özütleme tekniği ile analize hazırlanarak ağır metal içeriği ICP-MS cihazı ile tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda ağır metalle kontamine olmuş buğday ürünlerinin tüketilmesiyle insanda oluşturacağı kanser riski hesaplanmıştır. Çalışmada kepek örneklerinin buğday ve un örneklerine kıyasla daha fazla metal içerdiği tespit edilmiştir. Buğday örneklerinde ise undan yüksek metal bulaşması olduğu belirlenmiştir. Kepekli ekmek kullanımının yaygınlaşması dolayısıyla kepekteki metal kirlenmesine dikkat edilmesi gerekmektedir. Buğday ve un örneklerinde tespit edilen ağır metal konsantrasyonlarının literatür ile örtüştüğü tespit edilmiştir. Mn ve Zn analizi yapılan metaller arasında en yüksek konsantrasyonda bulunan metaller olmuştur. Kepek örneklerinde tespit edilen 238.38 mg/kg Pb ortalama değeri dikkat çekmektedir. Buğday ve un örneklerinin ağır metal içeriğinden yola çıkılarak tehlikeli kısım (HQ) hesabı yapılmıştır. Hesaplanan HQ değerlerinin toplamının hem yetişkinler, hem de çocuklar için 1'in altında olması tehlikenin düşük olduğunu göstermiştir. Ancak konsantrasyon, vücut ağırlığı ve maruziyet süresi riske etki etmektedir. Kronik günlük alım (CDI) değerinden yola çıkılarak yapılan kanser riski hesaplamasında ise metallerin toplam olarak oluşturduğu riskin kabul edilebilir olan 5/100,000 değerini aştığı tespit edilmiştir. Analizi gerçekleştirilen buğday ve un örneklerindeki ağır metal konsantrasyonlarının Bulaşanlar Yönetmeliği'nde verilen sınır değerleri aşmadığı belirlenmiştir., Agricultural products are exposed to environmental pollutants in a polluted environment, and these pollutants reach human beings through natural processes. Increasing world population is increasing food demand. Fertilizers and pesticides have been used to get more yield from the limited agricultural lands. By consuming contaminated foods, pollutants pass into and accumulate in the human body, and can lead to acute and chronic diseases. Contaminants in environmental media at (concentrations of per part million (ppm) or per part billion (ppb) ) can reach toxic levels by accumulating in the different tissues of the quicks. Today, many diseases such as cancer and alzheimer are known to be caused by environmental pollutants. For this reason, there are some national and international regulations to prevent heavy metal contamination of foods. In this study, heavy metal pollution in wheat products, which is the most consumed agricultural product in Turkey, has been investigated. In the study, it was aimed to evaluate toxic risk assessment methods and determine health risk caused by heavy metal pollutants in wheat, bran and flour specimens grown in Konya basin, which is regarded as Turkey 's grain store. Wheat, bran and flour samples were taken from Konya wheat stock exchange, flour factories and markets. Heavy metal analysis was carried out in accordance with standard methods in the laboratory after collecting according to the sampling technique. Samples were digested by microwave extraction technique and heavy metal content was determined by ICP-MS device. As a result of the study, cancer risk was calculated according to the consumption of wheat products contaminated with heavy metals. It was determined that bran samples contained more metal than wheat and flour samples in the study. Since the use of whole wheat bread is widespread, it is necessary to pay attention to the heavy metal pollution. The concentrations of heavy metals detected in wheat and flour samples were compared with the literature. Mn and Zn were determined in the highest concentrations among analyzed heavy metals. The mean value of 238.38 mg /kg Pb determined in bran samples is remarkable. The hazadous quotient (HQ) was calculated from the heavy metal content of wheat and flour samples. The sum of the calculated HQ values is below risk for both adults and children. However, concentration, body weight and duration of exposure are risk factors. In calculating the cancer risk from the value of chronic daily intake (CDI), it has been determined that the total amount of metals exceeds the acceptable value of 5/100,000. It has been determined that concentrations of heavy metals in wheat and flour samples analyzed do not exceed the limits given in the Contaminants Regulation.

In this study, the effects of vital wheat gluten and L-ascorbic acid ([L-AA], 0 and used two fold amount of compensate for the diluted gluten proteins [SGPT]; 0 and 100 mg/kg flour+bran mixture respectively) on quality properties of wheat bran bread such as loaf volume yield, grain structure, softness and moisture content were investigated. Bread, containing wheat bran with different concentration 0, 10 and 20% was produced by using mechanical dough development method. According to the findings, in production of bran bread, the use of vital gluten at the level of two fold amount of SGPT were increased loaf volume, softness, and moisture content of bread, and improved grain structure of it. The usage of 100 mg/kg L-AA was developed the loaf volume, but it did not affect the moisture contents of the breads. The use of both additives together, improves the quality of bread better than usage of additives individually. The increase of the gluten content of flour+bran mixture at higher levels than the initial gluten content of the flour, did not gain initial properties of flour but it could prevent the descension of the bread qualities on certain scales., Bu çalışmada; mekanik hamur olgunlaştırma yöntemiyle farklı oranlarda (%0, 10 ve 20) buğday kepeği katılmış un+kepek karışımlarıyla ekmek yapımında vital buğday gluteni ve L-askorbik asit (L-AA) kullanılıp kullanılmamasının (sırasıyla, 0 ve seyrelen gluten proteinlerini telafi edecek miktarın [SGPT] 2 katı kadar kullanılması; 0 ve 100 mg/kg un+kepek) ekmeğin hacim verimi, gözenek değeri, yumuşaklığı ve nem içeriği üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Elde edilen bulgulara göre, kepekli ekmek üretiminde; vital glutenin SGPT x 2 düzeyinde kullanılmasının ekmek hacmini, yumuşaklığını ve nem içeriğini arttırıcı; gözenek yapısını geliştirici yönde etkide bulunduğu, L-AA’nın 100 mg/kg düzeyinde kullanılmasının ekmek hacmini arttırıcı yönde etkide bulunduğu, ekmeklerin nem içeriklerini ise etkilemediği, her 2 katkı maddesinin birlikte kullanılmasının yalın kullanımlara göre genel olarak ekmek niteliklerini daha iyi geliştirdiği, un+kepek karışımının gluten içeriğinin, unun başlangıçtaki gluten içeriğine göre daha yüksek düzeylere çıkarılmasının; una başlangıçta sahip olduğu değerleri kazandıramadığı, ancak, ekmek niteliklerinin gerilemesini belirli ölçülerde durdurabildiği sonuçlarına varılmıştır.

Bu çalışmada lüpen (Lupinus albus L.) kepeği kullanılarak yüksek lif içerikli bisküvi üretimi amaçlanmıştır. Bisküvilik una farklı oranlarda lüpen kepeği (%0, 5, 10, 15 ve 20) katılarak hazırlanan un paçallarında, hamur reolojik özellikleri belirlenmiştir. Bisküvi üretiminde, bu un paçallarına farklı oranlarda şortening (%35, 40 ve 45) ve ksilanaz enzimi (%0 ve 0.5) ilave edilmiştir. Bisküvi denemeleri (5x3x2)x2 faktöriyel desene göre yürütülmüş ve elde edilen bisküvilerin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Lüpen kepeği, farinogramda hamurun su absorpsiyonunu ve stabilite değerini artırırken, yumuşama derecesini azaltmıştır. Yüksek oranlarda lüpen kepeği kullanımı (%15-20) ise ekstensogramda enerji, uzamaya karşı direnç ve maksimum direnç değerlerini artırırken uzayabilirlik değerini azaltmıştır. Lüpen kepeği kullanımı bisküvilerin fiziksel özelliklerinden çap değerini düşürücü, kırılma kuvveti değerini ise artırıcı etki göstermiştir. Formülasyonda artan şortening oranı ve ksilanaz ilavesi, yayılma oranı ve kırılma kuvveti değeri üzerinde olumlu etki göstermiştir. Lüpen kepeği ilavesi ile bisküvi sertliğinde meydana gelen artış, ksilanaz enzimi yardımıyla %5 daha az şortening kulanılarak giderilebilmiştir. Bisküvilerin renk ölçüm sonuçlarına göre, formülasyonda artan lüpen kepeği oranı bisküvi yüzeyini koyulaştırmıştır. Şortening ve ksilanaz kullanımı ise a* ve b* değerlerini yükseltmiştir. Bisküviler kimyasal analiz sonuçları bakımından incelendiğinde, lüpen kepeği ilavesi kül, selüloz, Ca, Mn ve Mg miktarını arttırırken, K ve protein miktarını düşürücü etki göstermiştir. Formülasyonda artan şortening miktarı ise bisküvilerin bazı mineral madde miktarlarında oransal bir azalmaya neden olmuştur. Yüksek lüpen kepeği oranı tüm duyusal analiz puanlarını düşürmüştür. %10'un üzerinde lüpen kepeği kullanımı, genel beğeni puanının düşmesine neden olmuş, artan oranlarda şortening kullanımı ise tekstür ve tat puanlarını yükseltmiştir. Fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler birlikte değerlendirildiğinde bisküvi formülasyonunda %10 lüpen kepeği, %40 şortening ve %0.5 ksilanaz enziminin birlikte kullanılmasının uygun olacağı sonucuna varılmıştır., In this study, high fiber cookie production was aimed by using lupin (Lupinus albus L.) bran. The lupin bran were incorporated into cookie flour at different ratios (0, 5, 10, 15 and 20%), and the rheological properties of dough were investigated. In cookie production, different ratios of shortenings (35, 40 and 45%), and xylanase enzyme (0% and 0.5%) were added into these flour blends. Cookie trials was conducted according to (5x3x2)x2 factorial design. Some physical, chemical and sensory properties of the cookies were researched. The lupin bran increased water absorption and stability values of dough, and also decreased softening degree in farinogram. Lupin bran usage at high ratios (15-20%) increased the energy, resistance to extension and maximum resistance however reduced the extensibility on extensogram values. Lupin bran decreased the value of the diameter of the physical properties of cookies however it increased cookies? breaking force value. Xylanase and increased shortening content in cookie formulation showed positive effect on spread ratio and breaking force value. The increment in hardness of cookie with lupin bran addition could be eliminated by the aid of xylanase with 5% less shortening usage. According to color values of cookies, increasing lupin bran in cookie formulation darkened the cookie surface. Shortening and xylanase usage increased the values of a * and b *. The results of the chemical analysis indicated that lupin bran usage increased the ash, cellulose, Ca, Mn and Mg content but reduced K and protein content of the cookies. Increasing shortening ratio in cookie formulation reduced the some mineral contents as proportional. High lupin bran ratios reduced the all sensory analysis scors. Using lupin bran over 10% ratio reduced the overal acceptability score, and increasing shortening levels improved texture and taste scores. When the physical, chemical and sensory properties were evaluated together, 10% lupine bran, 40% shortening and 0.5% xylanase enzyme combination was found suitable for cookie formulation.

Bu araştırmada, farklı buğday çeşitlerine (Bezostaya-1 ve Gerek-79) ait un ve kepeklere uygulanan ozon gazının, un kepek, hamur ve ekmek özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, öğütmeyi takiben 2 farklı buğday çeşidine ait 1 kg'lık buğday unu ve kepeklerine, şahide karşılık ozon jeneratörü yardımıyla 0,4 g/h debi ile ozon gazı uygulanmıştır. Tüm örneklerde ozonlamanın yapıldığı gün ve 21 günlük dinlendirme sonrasında analizler gerçekleştirilmiştir. Un örneklerinde renk ölçümü, kimyasal, besinsel, teknolojik, mikrobiyolojik ve reolojik analizler ile ekmek denemeleri, kepek örneklerinde ise renk ölçümü, besinsel ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Ozonlama ile un ve kepek örneklerinin rengi önemli düzeyde ağarmış, 21 günlük dinlendirmeye eşdeğerde beyaz renkli un elde edilmiştir. Gerek-79 buğdayından elde edilen un ve kepekler, Bezostaya-1 buğdayından elde edilen un ve kepeklerden daha yüksek parlaklık değerlerine sahip olmuştur. Unda ozonlama ile fitik asit miktarı düşerken antioksidan aktivite ve fenolik madde miktarında değişim gözlenmemiştir. Kepek örneklerinde ise ozonlama ile fitik asit, antioksidan aktivite ve fenolik madde miktarı olumsuz etkilenmemiştir. Gerek-79 buğdayından elde edilen un ve kepekler daha düşük fitik asit miktarına sahip olmuştur. Ozonlama ile un ve kepek örneklerinde maya-küf yükü önemli düzeyde düşmüştür. Unlarda amilolitik aktivite 21 günlük dinlendirme ile düşerken ozonlama ile farklı yönlerde etkilenmiştir. Genel olarak, 21 günlük dinlendirme ve ozon uygulaması farinograf ve ekstensografta hamur reolojik özellikleri üzerinde olumlu etkide bulunmuştur. Tahmin edildiği gibi Bezostaya-1 buğday unları, Gerek-79 buğday unlarından daha üstün ekmek özellikleri vermiştir. Ozonlama ekmek simetrisi ve gözenek yapısını düzeltmiş, ekmek içi sertliğini önemli düzeyde düşürmüştür. Öğütme sonrası ozon gazı uygulanan unların, 21 gün dinlendirilmiş unlara yakın kalitede un, hamur ve ekmek kalitesi verdiği tespit edilmiştir., In this study, ozone gas was applied on the flours and brans of different wheat varieties (Bezostaya-1, and Gerek-79), and the effects of ozonation on flour, bran, dough and bread properties were investigated. For this purpose, ozone gas was applied just after milling at the flow rate of 0,4 g/h on 1 kg wheat flours and brans of two different wheat varieties. In all samples, analyzes were conducted on the day of ozonation and after 21 days resting time. On flour samples, color measurement, chemical, nutritional, technological, microbiological and rheological analysis with breadmaking experiment were made. On bran samples, color measurement, nutritional and microbiological analyzes were conducted. Ozonation improved the lightness of the flour and bran. The lightness of the flours was found equal to color of the 21 days rested flours. Flours and brans of Gerek-79 had higher lightness value than flours and brans of Bezostaya-1. Ozonation decreased phytic acid content of flour while no change was observed in antioxidant activity and phenolic content. In bran samples, phytic acid, antioxidant activity and phenolic content were not affected adversely with ozonation. Flours and brans of Gerek-79 had lower amount of phytic acid content. Yeast and mould counts of flour and brans significantly decreased with ozonation. While the amylolitic activity of flours decreased with 21 days resting time, ozonation influenced the amylolitic activity different directions. In general, 21 days resting time and ozone application had a positive effect on the rheological properties of dough at farinograph and exstensograph. As expected, Bezostaya-1 wheat flours gave superior bread properties than Gerek-79 flours. Ozonation improved bread symmetry and pore structure, and decreased crumb firmness significantly. Flours ozonated just after milling procedure gave similar flour, dough and bread properties to flours rested 21 days.