Search

This study aimed to investigate the effects of plant gel polysaccharides extracted from Aloe vera leaf on the fermentation and biotherapeutic properties of functional yoghurts. In this study, Aloe vera gel was used as a potential prebiotic, dietary fiber and stabilizing agent, stevia as a natural sweetener, and mixed probiotic starter (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium animalis ssp. lactis, Lactobacillus acidophilus) were used as a culture. To evaluate the bio-functional activity of yoghurt, analyses of probiotic bacterial growth, the total phenolic compounds and copper-reducing antioxidant capacity were carried out. While the stabilisation of yoghurt gel was determined by the textural properties, consumer preference was evaluated by sensory hedonic scales. When the phytochemical effect was evaluated, polysaccharides and phenolic compound present in Aloe vera gel supported bacterial growth. In addition, the polysaccharide gel caused the formation of a more firm coagulum in the produced yoghurts. The addition of stevia into yoghurt accelerated fermentation most probably by the potential stimulating effect of steviol glycosides on bacterial growth. The obtained results indicate that Aloe vera gel and stevia have a synergistic effect with bioactive polysaccharides, in the production of healthy foods for special nutritional purposes by improving the properties of the product and modulating the intestinal microbiota., Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi učinke polisaharida biljnog gela ekstrahiranog iz lista aloe vere na fermentaciju i terapijska svojstva funkcionalnih jogurta. Gel aloe vere je u ovom istraživanju korišten kao potencijalni prebiotik, izvor dijetalnih vlakana i stabilizator, stevija kao prirodni zaslađivač, a mješovita kultura sačinjena od jogurtne kulture (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus) i probiotičkih sojeva (Bifidobacterium animalis ssp. lactis, Lactobacillus acidophilus) kao starter kultura. Kako bi se procijenila funkcionalna i bioaktivna svojstva jogurta, određivani su preživljavanje sojeva probiotičkih bakterija, udio ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijski kapacitet izražen preko sposobnosti redukcije iona bakra. Stabilnost gela jogurta određena je analizom parametara teksture, a senzorksa svojstva pomoću testa preferencije potrošača primjenom hedonističkih skala. Određivanjem fitokemijskog učinka pokazalo se da polisaharidi i fenolni spojevi prisutni u gelu aloe vere podržavaju rast bakterija. Osim toga, polisaharidni gel utjecao je na formiranje čvršćeg koaguluma. Dodatak stevije u jogurt ubrzao je fermentaciju što je vjerojatno rezultat potencijalno stimulativnog djelovanja steviol glikozida na rast sojeva bakterija u sastavu starter kulture. Uzimajući sve dobivene rezultate u obzir, aloe vera gel i stevija djeluju sinergistički s bioaktivnim polisaharidima u proizvodnji hrane za posebne prehrambene namjene, poboljšavajući svojstva krajnjeg proizvoda i modulirajući crijevnu mikrobiotu.