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O presente trabalho teve como objetivo isolar as proteínas da farinha de arroz pelo método enzimático, utilizando a enzima Termamyl®. Foram determinadas as propriedades funcionais de solubilidade, capacidade de retenção de água e óleo, capacidade emulsificante, propriedades espumantes e digestibilidade in vitro na farinha e no isolado protéico de arroz. O isolado protéico foi obtido após a reação com a enzima Termamyl® durante 90 min a 97°C e posterior separação das proteínas por filtração e secagem a 35°C por 24 h obtendo um teor de proteína de 91,2% em base seca, no isolado. Os valores das propriedades funcionais da farinha de arroz foram: solubilidade de 17,8% em pH 10 e 6,2% em pH 5; capacidade emulsificante de 1,13 mL de óleo/g de proteína, capacidade de absorção de água de 2,46 g/g de amostra, capacidade de retenção de óleo de 1,61 g/g amostra e digestibilidade in vitro da proteína de 57,6%. O isolado protéico apresentou solubilidade de 7,4% em pH 11 e 1,1% em pH 4,5; capacidade emulsificante de 3mL de óleo/g de proteína, capacidade de absorção de água de 5,4 g/g de amostra, capacidade de retenção de óleo de 6,3 g/g amostra e digestibilidade in vitro da proteína de 83,6%. Todas as propriedades funcionais, exceto a solubilidade, foram melhoradas no isolado, quando comparado com a matéria-prima. The aim of this study was to isolate proteins from rice flour using an enzymatic method with the enzyme Termamyl®. The functional properties of solubility, water and oil holding capacity, emulsifying capacity, foam property and "in vitro" digestibility in flour and isolate were determined. The protein isolate was obtained after the reaction with the enzyme Termamyl® during 90 min at 97ºC. The slurry was then filtered and dried at 35ºC during 24 h, obtaining 91.2% of protein (dry basis) in the isolate. The values of the functional properties presented by the rice flour were: 17.8% solubility at pH 10 and 6.2% at pH 5; 1.13 mL oil/g of protein of emulsifying capacity; 2.46 g/g of sample of water holding capacity; oil holding capacity of 1.61 g/g of sample, and "in vitro" digestibility of 57.6%. The protein isolate presented the following values: solubility of 7.4 % at pH 11 and 1.1% at pH of 4.5; emulsifying capacity of 3 mL oil/g of protein, water holding capacity of 5.4 g/g of sample and oil holding capacity of 6.3 g/g of sample and in vitro digestibility of 83.6 %. All the isolate functional properties values, except the solubility, were better than the raw material values.

O pescado é considerado um alimento de grande valor nutricional presente na dieta, devido a sua elevada qualidade proteica. O consumo desta importante fonte proteica ainda não faz parte da rotina da população brasileira. Para tanto, o governo busca alternativas para mudança desta realidade. O desenvolvimento e introdução de produtos a base de pescado na merenda escolar vem sendo indicados como uma solução estratégica para inserir este alimento na dieta da população. Nesse sentido, este trabalho teve por objetivo elaborar produto a base de anchoita (Engraulis anchoita) e verificar sua aceitação junto à rede pública de ensino, visando um futuro aumento do consumo de pescado. A matériaprima utilizada foi à espécie anchoita (Engraulis anchoita), capturada através de cruzeiros realizados pelo navio oceanográfico Atlântico Sul, da Universidade Federal do Rio Grande (FURG). O desenvolvimento do trabalho gerou três artigos. O primeiro artigo intitulou-se “Elaboração de almôndegas utilizando como matéria-prima anchoita (Engraulis anchoita)”. O objetivo do trabalho foi formular almôndegas à base de carne de pescado (Engraulis anchoita) e caracteriza-las quanto à composição proximal e aminoacídica. Foi verificado que em torno de 160 gramas do produto elaborado atende às necessidades aminoacídicas estipuladas pela FAO, para um adulto. Os resultados indicaram que o produto elaborado está de acordo com padrão de identidade estabelecido pela legislação brasileira. No segundo artigo “Capacitação de merendeiras na elaboração de produtos de pescado” o objetivo foi promover a capacitação de merendeiras na elaboração de produtos de pescado. Uma análise sobre comportamento, intenção do comportamento e atitude frente ao consumo de pescado, foi realizada. Além disso, também foi realizada uma avaliação sobre a percepção cognitiva das merendeiras em relação a segurança alimentar, antes e após o treinamento. Com relação ao comportamento, os resultados demonstraram que a população estudada apresentou a intenção de comer pescado, no entanto, não apresentou o comportamento de consumo. Os resultados de avaliação cognitiva e segurança alimentar demonstraram que o desenvolvimento do curso foi satisfatório, uma vez que novas percepções e conhecimentos sobre segurança alimentar foram adquiridos pelas merendeiras. O terceiro artigo “Respostas hedônicas e associação de palavras para melhor compreensão da aceitação de produtos de pescado na merenda escolar” teve como objetivo avaliar a aceitação de almôndega de pescado (Engraulis anchoita) junto à merenda escolar de uma escola da rede pública de ensino. Os resultados demonstraram que a idade e aceitação obedecem a uma relação inversa na aceitação de produtos de pescado. A avaliação cognitiva possibilitou identificar que as percepções que melhor explicam a aceitação das almôndegas de pescado pelos escolares estão relacionadas com os atributos hedônicos e sensoriais do produto. Em suma, o desenvolvimento dessa dissertação demonstrou que a elaboração de almôndegas de pescado (Engraulis anchoita) destinadas à merenda escolar surge como uma importante ferramenta para impulsionar a inserção do pescado na merenda escolar e contribuir para uma educação alimentar quanto ao consumo de pescado. Fish is considered a food of good nutritional value for humans due to the intrinsic high protein quality. Although this, the regular consume of such important protein source is not a part of the Brazilian population routine. Therefore, Brazilian government has worked toward to find alternatives to change this reality. The development and introduction of fish products in school meals is being indicated as a strategic solution for increasing the fish consume among Brazilians. In this way, the objective of the work was to elaborate a fish product based on anchovy (Engraulis anchoita) and assess its acceptability in public schools aiming at to obtain a future increase in the fish consumption within Brazilian population. The raw material for the products manufacture was the fish species anchovy (Engraulis anchoita), captured in cruises conducted by the Atlântico Sul oceanographic ship belonging to the Federal University of Rio Grande (FURG). The work development generated three papers. The first paper was entitled as “Elaboration of fish balls using anchovy (Engraulis anchoita) as raw material”. The objective of this paper was to formulate meatballs based on fish meat (Engraulis anchoita) and characterize them for proximate and amino acid composition. It was verified that around 160g of the elaborated product are necessary for attending the amino acid composition stipulated by FAO for an adult person. Moreover, the elaborated product complies with the identity standard established by the Brazilian legislation. In the second paper entitled as “Qualification of school lunch technicians for fish products elaboration” an analysis of behavior, behavior intention and attitude towards fish consumption was accomplished. Furthermore an evaluation about the cognitive perception of school lunch technicians towards food security, before and after training. Regarding to behavior, the population assayed have an intention to consume fish; however do not have the behavior of consume this kind of food. The results of the cognitive evaluation demonstrated that the development of the training was satisfactory, since new perceptions and knowledge about food security were acquired by the technicians. The third paper “Hedonic responses and word association for better comprehension of the acceptability of fish products in school meals” had as objective to evaluate the acceptability of fish meatballs (Engraulis anchoita) within scholar meals in one public school. Age and acceptability presented an inverse relationship for fish products. Moreover, the perceptions which better explain the fish balls acceptability within the students are related to hedonic and sensory attributes of the product. Finally, the development of the work demonstrated that the elaboration of fish balls (Engraulis anchoita) intended to scholar meals can be an important tool for promote the insertion of fish in scholar meals and to contribute for and food education towards the fish consume.

O pescado é uma fonte importante de proteína animal e, por ser um produto perecível, uma solução estratégica para superar a curta vida útil representada pelo pescado fresco seria a elaboração de empanados a base de pescado, produto com qualidade, conveniente e mais adequado à demanda do consumidor moderno. No Brasil, programas governamentais de merenda escolar vêm trazendo apoio a pesquisas para o desenvolvimento de novos produtos a base de pescado e que sejam de fácil aceitação para crianças em idade escolar. Nesse sentido, o objetivo do trabalho foi detectar os determinantes individuais do consumo de pescado com adolescentes em idade de 12 a 17 anos, visando à inserção de empanados de pescado na merenda escolar. Os dados foram obtidos a partir de 92 alunos de uma escola localizada no município de Rio Grande - RS, mediante aplicação de um questionário elaborado com perguntas a respeito de suas atitudes e preferências, consciência saudável, conveniência e fatores sociodemográficos. A análise dos resultados foi realizada com base na técnica multivariada da análise de discriminante, em que se buscou discriminar grupos formados em função da frequência de consumo de pescado (nunca consome pescado; uma vez ao mês; duas vezes ao mês; uma vez na semana; e mais de uma vez na semana). Os resultados permitiram concluir as variáveis melhores discriminantes da frequência de consumo de pescado definidas pelo teste de diferença de médias de Lambda Wilks' Parcial, que foram "gosta de pescado" (0,55) e "grau de escolaridade dos pais" (0,88). Os dois primeiros modelos discriminantes obtidos explicaram juntos 75% da variância para a frequência de consumo de pescado. A maioria dos indivíduos apresentou a ideia de que empanado não é saudável, mas que possuem o hábito de consumi-lo pelo menos de uma a duas vezes ao mês. O grupo que nunca consome pescado disse não gostar de pescado e 50% das observações registradas estão entre consumir empanado de uma vez ao mês a mais de uma vez na semana. Estes resultados indicaram um potencial de consumo de empanado de pescado por adolescentes, associado à necessidade de educação alimentar. Fish products are an important source of animal protein and being perishable product, a strategic solution to overcome the short life represented by the fresh fish is the development of the breaded fish, a product of quality, convenient and better suited to the modern consumer demand. In Brazil, government programs for school meals have brought support for research to develop new products based on fish that are easily accepted by school children. In this sense, the objective was to detect individual determinants of fish consumption in adolescents aged 12-17 years, aiming the inclusion of breaded fish in school meal. Data was obtained from 92 students in a school located in Rio Grande - RS, by applying a questionnaire with questions about their attitudes and preferences, health consciousness, convenience and socio-demographic factors. The analysis was performed based on the technique of multivariate discriminant analysis, where one seeks to discriminate groups formed according to the frequency of fish consumption (never consumed fish; once a month, twice a month, once a week and more than once a week). The results led to the best discriminating variables in the frequency of fish consumption defined by the Partial Lambda Wilks' mean difference test which were "likes fish" (0.55) and "educational level of parents" (0.88). The first two discriminant models obtained explained 75% of the variance for the frequency of fish consumption. Most individuals presented the idea that breaded products are not healthy, but they had the habit of consuming them at least once or twice a month. The group that never consumed fish said to dislike fish and 50% of the observations are recorded between consuming breaded once a month to more than once a week. These results indicate a potential for breaded fish consumption by adolescents, associated with the need for nutrition education.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) A Pereskia aculeata Miller, popularmente conhecida como ora pro nóbis (OPN), é uma planta resistente, de fácil adaptação e produção. Possui em suas folhas conteúdo mucilaginoso caracterizado por elevados teores de proteína, o que favorece sua aplicação como agente emulsificante em derivados cárneos. Entretanto, no que diz respeito à aplicação industrial, os processos envolvidos na sua obtenção precisam ser mais bem explorados. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivos i) investigar o potencial de emulsificação e aplicação da mucilagem liofilizada na elaboração de mortadela, visando à substituição da pele de frango; ii) avaliar os efeitos do uso de etanol e do processo de secagem nas propriedades funcionais da mucilagem de OPN. Para o primeiro objetivo, realizou se a caracterização da mucilagem quanto ao perfil aminoacídico, capacidade e estabilidade emulsificante. Quatro diferentes formulações foram elaboradas: Padrão (com pele de frango e sem mucilagem), F1 (sem pele e sem mucilagem), F2 (sem pele e adição de 0,05% de mucilagem) e F3 (sem pele e adição de 0,10% de mucilagem). Foram realizados testes de estabilidade da emulsão cárnea, composição química, cor, textura instrumental, teste sensorial de comparação múltipla e índice de aceitação. Quanto ao segundo objetivo, obteve se a cinética de secagem em estufa para as temperaturas de 30, 45 e 60° C, e realizou se a adequação de modelos matemáticos aos dados experimentais. A mucilagem obtida em estufa e por liofilização foram avaliadas quanto a capacidade emulsificante, estabilidade da emulsão, capacidade de retenção de água e óleo, capacidade e estabilidade espumante, solubilidade, pH e teor de proteínas. Os resultados revelaram que a mucilagem de OPN apresentou potencial emulsificante e estabilizante, além de excelente perfil de aminoácidos, apresentando todos os essenciais. Aumento (p≤0,05) no teor de umidade, redução (p≤0,05) no teor de lipídios e valor calórico foram registrados com a substituição da pele de frango pela mucilagem. A estabilidade da emulsão cárnea foi superior (p≤0,05) na formulação com maior teor de mucilagem (0,10%), bem como os parâmetros de textura instrumental resiliência e elasticidade. A contribuição da adição da mucilagem nos parâmetros de textura instrumental foi confirmada pelos resultados da comparação múltipla. A formulação com adição de 0,05% de mucilagem OPN apresentou emulsão estável, teor reduzido de gordura, alto teor de umidade, alta firmeza, cor adequada e, principalmente, aceitação no mercado com índice de aceitação de 74,7%. O modelo de Page foi o que melhor representou a cinética de secagem para as três temperaturas. O emprego de etanol na obtenção da mucilagem apresentou efeito negativo no teor proteico e na capacidade e estabilidade da emulsão. Quanto aos estudos relacionados à secagem, efeito significativo da temperatura e modo de secagem foi verificado nas propriedades funcionais, no pH e no teor de proteínas da mucilagem. A mucilagem liofilizada de OPN apresentou os melhores resultados de capacidade e estabilidade emulsificante, boa capacidade de retenção de água e óleo, assim como elevada capacidade e estabilidade espumante, comprovando elevado potencial de aplicação. Pereskia aculeata Miller, popularly known as Ora-pro-nóbis (OPN), is a resistant plant, easy to adapt and produce. Its leaves have mucilaginous content characterized by high levels of protein, which favors its application as an emulsifying agent in meat derivatives. However, with regard to industrial application, the processes involved in obtaining it need to be better explored. In this sense, the present work had as objectives i) to investigate the potential of emulsification and application of the lyophilized mucilage in the elaboration of mortadella, aiming at the replacement of the chicken skin; ii) evaluate the effects of the use of ethanol and the drying process on the functional properties of OPN mucilage. For the first objective, the characterization of the mucilage regarding the amino acid profile, emulsifying capacity and stability was accomplished. Four different formulations were elaborated: Standard (with chicken skin and without mucilage), F1 (without skin and without mucilage), F2 (without skin and addition of 0.05% mucilage) and F3 (without skin and addition of 0.1% mucilage). Meat emulsion stability tests, chemical composition, color, instrumental texture, multiple comparison sensory test and acceptance index were carried out. As for the second objective, the kinematics of drying in an oven were obtained for temperatures of 30, 45 and 60°C, and the adequacy of mathematical models to the experimental data was carried out. The mucilage obtained in an oven and by lyophilization were evaluated for emulsifying capacity, emulsion stability, water and oil retention capacity, foaming capacity and stability, solubility, pH and protein content. The results revealed that the OPN mucilage had emulsifying and stabilizing potential, in addition to an excellent amino acid profile, presenting all the essentials. Increases (p≤0.05) in moisture content, reduction (p≤0.05) in lipid content and caloric value were recorded with the replacement of chicken skin by mucilage. The stability of the meat emulsion was higher (p≤0.05) in the formulation with the highest mucilage content (0.1%), as well as the instrumental texture parameters, resilience and elasticity. The contribution of mucilage addition to the instrumental texture parameters was confirmed by the multiple comparison results. The formulation with the addition of 0.05% of OPN mucilage showed stable emulsion, reduced fat content, high moisture content, high firmness, adequate color and acceptance rate of 74.7%. Page's model best represented the drying kinetics for the three temperatures. The use of ethanol to obtain the mucilage had a negative effect on the protein content and on the capacity and stability of the emulsion. As for studies related to drying, a significant effect of temperature and mode of drying was verified on the functional properties, pH and protein content of the mucilage. The lyophilized OPN mucilage showed the best results in terms of emulsifying capacity and stability, good water and oil retention capacity, as well as high foaming capacity and stability, proving high application potential.