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The kombucha tea is a beverage resulting from the fermentation of sweetened green and/or black tea and added to a culture containing a symbiotic consortium of bacteria and yeasts, thus presenting an antimicrobial and antioxidant character. The fermentation of kombucha tea takes place at room temperature, over a period of 3 to 60 days. At the end of fermentation, the beverage is a cocktail of chemical components, organic acids, fiber, and ethanol. Studies show that the regular consumption of the beverage prevents several diseases, strengthening the immune system, benefits which are related to the presence of polyphenols, gluconic acid, amino acids, antibiotics, among other micronutrients generated during fermentation. Therefore, the present work aimed at producing kombucha tea using green tea as a substrate on a laboratory scale, evaluating the physicochemical properties, bioactive compounds and antioxidant activity of kombucha tea in order to characterize it. The analyses performed were pH, total soluble solids (TSS), titratable acidity (TA), ratio (TSS/TA), coloration in the parameters (L*, a* and b*), antioxidants DPPH, ABTS and polyphenols. From the results obtained, in its physical-chemical characterization, it was observed a decrease in the pH and SST value due to the presence of organic acids and sucrose used as a fermentative substrate. Furthermore, the results of bioactive compounds and antioxidant activity are related to the extraction of compounds from green tea under the conditions used on a laboratory scale, and that the resulting beverage presented characteristics similar to those evaluated by other authors. Therefore, this study encourages scientific research on this beverage, kombucha is still mainly produced through natural fermentation processes, and therefore uncontrolled. El té de kombucha es una bebida resultante de la fermentación de té verde y/o negro endulzado y añadido a un cultivo que contiene un consorcio simbiótico de bacterias y levaduras, presentando así un carácter antimicrobiano y antioxidante. La fermentación del té de kombucha tiene lugar a temperatura ambiente durante un periodo de 3 a 60 días. Al final de la fermentación, la bebida es un cóctel de componentes químicos, ácidos orgánicos, fibras y etanol. Los estudios demuestran que el consumo regular de la bebida previene diversas enfermedades, fortaleciendo el sistema inmunológico, beneficios que están relacionados con la presencia de polifenoles, ácido glucónico, aminoácidos, antibióticos y otros micronutrientes generados durante la fermentación. Por lo tanto, el presente trabajo tuvo como objetivo producir té de kombucha utilizando té verde como sustrato a escala de laboratorio, evaluando las propiedades fisicoquímicas, los compuestos bioactivos y la actividad antioxidante del té de kombucha para caracterizarlo. Los análisis realizados fueron el pH, los sólidos solubles totales (SST), la acidez titulable (AT), la relación (SST/TA), la coloración en los parámetros (L*, a* y b*), los antioxidantes DPPH, ABTS y los polifenoles. A partir de los resultados obtenidos, en su caracterización físico-química, hubo una disminución en el valor de pH y SST debido a la presencia de ácidos orgánicos y sacarosa utilizada como sustrato fermentativo. Además, los resultados de los compuestos bioactivos y la actividad antioxidante están relacionados con la extracción de los compuestos del té verde en las condiciones utilizadas a escala de laboratorio, y que la bebida resultante presentó características similares a las evaluadas por otros autores. Por lo tanto, este estudio estimula la investigación científica sobre esta bebida, ya que la kombucha sigue produciéndose principalmente mediante procesos de fermentación natural y, por tanto, sin control. O chá de kombucha é uma bebida resultante da fermentação de chá verde e/ou preto adocicados e adicionados de uma cultura contendo um consórcio simbiótico de bactérias e leveduras, apresentando dessa forma, um caráter antimicrobiano e antioxidante. A fermentação do chá de kombucha ocorre a temperatura ambiente, em um período de 3 a 60 dias, ao final da fermentação, a bebida é um coquetel de componentes químicos, ácidos orgânicos, fibras e etanol. Estudos comprovam que o consumo regular da bebida previne diversas doenças, fortalecendo o sistema imunológico, benefícios os quais estão relacionados à presença de polifenóis, ácido glucônico, aminoácidos, antibióticos entre outros micronutrientes gerados durante a fermentação. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo a produção do chá de kombucha utilizando o chá verde como substrato em escala laboratorial, avaliando-se as propriedades físico-químicas, compostos bioativos e atividade antioxidante do chá de kombucha, a fim de caracterizá-lo. As análises realizadas foram pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável (AT), ratio (SST/AT), coloração nos parâmetros (L*, a* e b*), antioxidantes DPPH, ABTS e polifenóis. A partir dos resultados obtidos, em sua caracterização físico-química, observou-se um decréscimo do valor de pH e SST devido a presença de ácidos orgânicos e a sacarose utilizada como substrato fermentativo. Além disso, os resultados de compostos bioativos e atividade antioxidante estão relacionados com a extração dos compostos do chá verde nas condições utilizadas em escala laboratorial, além de que a bebida resultante apresentou características semelhantes a avaliadas por demais autores. Diante disso, este estudo estimula a pesquisa científica sobre esta bebida, visto que o kombucha ainda é produzido principalmente por meio de processos de fermentação natural, e, portanto, não controlados.

Brazil is recognized for its wealth of varieties of native plants and fruits. This review aims to evaluate research related to non-conventional plants and exotic fruits, directed to native fruits of Brazil. Among them, little is known about the Jaracatia spinosa and Vasconcela quercifolia fruits, known only regionally. Therefore, by searching with the descriptive ‘PANCs’; ‘Brazilian exotic fruits’, ‘Jaracatia spinosa’, ‘Vasconcella quercifolia’ in the Scielo, Science direct and Web of Science databases, articles that could concentrate information on their nutritional and biochemical composition were selected in order to expand knowledge about their properties. As for example, regarding dietary fiber content, for the two fruits studied, greater results were obtained than for papaya (Carica papaya) also belonging to the Cariaceae family, which values the importance of spreading the consumption of these other fruits nationwide and encourage their consumption and use. Brasil es reconocido por su riqueza en variedades de plantas y frutas nativas. Esta revisión tiene como objetivo evaluar la investigación relacionada con plantas no convencionales y frutas exóticas, dirigida a frutas nativas de Brasil. Entre ellos, se sabe poco sobre las frutas Jaracatia spinosa y Vasconcela quercifolia, conocidas solo a nível regional. Por lo tanto, a través de la búsqueda con el descriptivo "PANCS"; 'Frutas exóticas brasileñas', 'Jaracatia spinosa', 'Vasconcella quercifolia' en las bases de datos Scielo, Science direct y Web of Science, se seleccionaron artículos que pudieran concentrar información sobre su composición nutricional y bioquímica, con el fin de ampliar el conocimiento sobre sus propiedades. Como por ejemplo, en cuanto al contenido de fibra dietética, se obtuvieron resultados superiores para las dos frutas estudiadas que para la papaya (Carica papaya) también perteneciente a la familia Cariaceae, que valora la importancia de difundir el consumo de estas otras frutas a nivel nacional y fomentar su consumo y uso. O Brasil é reconhecido por sua riqueza em variedades de plantas e frutas nativas. Esta revisão tem como objetivo avaliar as pesquisas relacionadas quanto a plantas não convencionais e frutas exóticas, direcionados às frutas nativas do Brasil. Dentre elas, pouco se conhece sobre as frutas Jaracatia spinosa e Vasconcela quercifolia, conhecidas apenas regionalmente. Portanto, através de busca com os descritivos ‘PANCS’; ‘frutas exóticas brasileiras’, ‘Jaracatia spinosa’, ‘Vasconcella quercifolia’ nas bases Scielo, Science direct e Web of Science foram selecionados os artigos que pudessem concentrar informações sobre sua composição nutricional e bioquímica, a fim de expandir o conhecimento sobre as propriedades das mesmas. Como por exemplo, com relação ao teor de fibra alimentar, para as duas frutas estudadas obteve-se resultados maiores do que para o mamão (Carica papaya) também pertencente à família Cariaceae, o que valoriza a importância de disseminar nacionalmente o consumo dessas outras frutas nativas e estimular seu consumo e aproveitamento.

Brazil is a country that stands out for its great agricultural activity, as a result, it is one of the countries that most produces agro-industrial waste. It has a prominent position in terms of fruit production. Food, in addition to providing essential nutrients necessary for life, provide bioactive compounds with biological properties known to promote health, such as antioxidant, anticarcinogenic activity of nutrients such as vitamins C, A and E, and phenolic compounds such as flavonoids. The processing of these fruits to produce pulps and juices is responsible for the generation of tons of waste, most of which are disposed of inappropriately, resulting in major environmental problems. As an alternative for the application of the by-products, studies indicate that tropical fruit waste have a high content of phenolic compounds and antioxidant activity. A survey of articles published in journals between the years 2015-2019 was carried out in the Google Scholar, Scielo and Web of Science databases. Brasil es un país que se destaca por su grand actividad agrícola, por lo que es uno de los países que más produce resíduos agroindustriales. Tiene una posición destacada encuanto a producción de frutas. Los alimentos, además de aportar los nutrientes esenciales necesarios para la vida, aportan compuestos bioactivos com propriedades biológicas conocidas por promover la salud, como antioxidantes, actividad anticancerígena de nutrientes como las vitaminas C, A y E, y compuestos fenólicos como los flavonoides. El procesamiento de estas frutas para la producción de pulpas y jugos es responsable de la generácion de toneladas de resíduos, la mayoría de los cuales se eliminan de manera inadecuada, lo que genera importantes problemas ambientales. Como alternativa para la aplicación de estos subproductos, los estúdios muestran que los resíduos de frutas tropicales tienen un alto contenido de compuestos fenólicos y también actividad antioxidante. Se realizó uma encuesta de artículos publicados en revistas entre los ãnos 2015-2019 en las bases de datos de Google Scholar, Scielo y Web of Science. O Brasil é um país que se destaca por sua grande atividade agrícola, em consequência disso, é um dos países que mais produzem resíduos agroindustriais. Tem posição de destaque no que se refere à produção de frutas. Os alimentos, além de fornecerem nutrientes essenciais e necessários para a vida, fornecem compostos bioativos com propriedades biológicas ditas promotoras da saúde, tais como atividade antioxidante, anticarcinogênica de nutrientes como as vitaminas C, A e E, e de compostos fenólicos como flavonoides. O processamento dessas frutas para a elaboração de polpas e sucos é responsável pela geração de toneladas de resíduos, os quais em sua grande maioria são descartados de maneira inadequada, acarretando em grandes problemas ambientais. Como alternativa para a aplicação destes subprodutos, estudos apontam que resíduos de frutas tropicais, possuem um alto teor de compostos fenólicos e também atividade antioxidante. Foi realizado um levantamento de artigos publicados em periódicos entre os anos de 2015-2019 nas bases de dados Google Scholar, Scielo e Web of Science.