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Goat milk is a food matrix rich in nutrients that provide benefits to human health. The interest in the development of new products using goat milk is associated with its high nutritional value and improves its sensory acceptance through the application of technological processes. Cheeses stand out among dairy products for providing a favorable environment. In addition to the addition of probiotic bacteria, the use of ingredients rich in fiber, phenolic compounds and minerals, such as products derived from cactus, would be a technological strategy to add nutritional and bioactive value to goat dairy products. Among the cacti already cataloged, Pilosocereus gounellei, popularly known as xique-xique, has anti-inflammatory and antioxidant activities. In this context, this study aimed to develop goat cream cheese added with Lactiplantibacillus plantarum CNPC003 and xique-xique flour and to evaluate the impact of the addition of these ingredients on the technological, physico-chemical, microbiological, sensory and protein profiles, fatty acids, sugars, organic acids and volatile compounds, during 21 days of refrigerated storage. For that, four cream cheese formulations were prepared: control (CC), with L. plantarum CNPC003 (PC), with xique-xique flour (XC), and with L. plantarum CNPC003 and xique-xique flour (PXC). At the end of storage, XC and PXC showed a yellowish green hue, with less brightness, probably due to the presence of xique-xique flour. PC and PXC showed lower firmness and adhesiveness, as well as greater elasticity, cohesiveness and gumminess when compared to CC and XC. During storage, there was an increase in acidity, with a concomitant reduction in pH, mainly in PXC. There was a reduction in total protein content, with a concomitant increase in total free amino acids (TFAA) during storage, this behavior being more expressive in PC and PXC. At the end of the shelf life, the combined addition of L. plantarum CNPC003 and xique-xique flour resulted in higher viable cell counts (counts > 7 log CFU/g) when compared to PC, which can be attributed to the stimulatory effect that the xique-xique flour promoted. The addition of xique-xique flour combined or not with L. plantarum impacted the perception of color and texture attributes, according to the ideal scale; however, this does not seem to have affected the acceptance of the formulations, whose scores for most of the sensory attributes evaluated were between the hedonic terms “liked slightly” to “liked very much”. XC and PXC, after 21 days of storage, showed a lower content of palmitic acid (C16:0) with a consequent decrease in the trobosity index (TI). On the first day of storage, PXC had a higher content of desirable fatty acids (DFA) and a higher content of polyunsaturated fatty acids (PUFA), which probably contributed to a lower atherogenicity (AI) and hypercholesterolemic saturated fatty acid (HSFA) index. As in any fermentation process, there was lactose hydrolysis, with the release of galactose and glucose during storage, and these sugars were more consumed (reduced levels) in the PXC formulation. Fermentation of these sugars probably led to higher production of organic acids, mainly lactic acid. In total, 17 volatile compounds were detected for most formulations, and α-copaene and (+)-δ-cadinene were detected only in XC and trans-2-decenal only in PXC. There was an increase in some volatile compounds in PXC during storage, while the other formulations did not undergo significant changes. The results suggest that the addition of L. plantarum CNPC003 together with xique-xique flour can be used to produce goat cream cheese, adding nutritional and functional value to the product. Nenhuma O leite de cabra é uma matriz alimentar rica em nutrientes que promovem benefícios à saúde humana. O interesse no desenvolvimento de novos produtos utilizando leite caprino está associado ao seu alto valor nutricional e melhora na sua aceitação sensorial a partir da aplicação de processos tecnológicos. Os queijos se destacam entre os derivados lácteos por proporcionar um ambiente favorável. Além da adição de bactérias probióticas, a utilização de ingredientes ricos em fibras, compostos fenólicos e minerais, a exemplo de produtos derivados de cactáceas, seria uma estratégia tecnológica de agregar valor nutricional e bioativo a derivados lácteos caprinos. Entre as cactáceas já catalogadas, Pilosocereus gounellei, popularmente conhecido como xique-xique, possui atividades anti-inflamatória e antioxidante. Nesse contexto, este estudo teve como objetivo desenvolver queijo cremoso caprino adicionado de Lactiplantibacillus plantarum CNPC003 e farinha de xique-xique e avaliar o impacto da adição desses ingredientes nas características tecnológicas, físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e nos perfis de proteína, ácidos graxos, açúcares, ácidos orgânicos e compostos voláteis, durante 21 dias de armazenamento refrigerado. Para tanto, foram elaboradas quatro formulações de queijo cremoso: controle (CC), com L. plantarum CNPC003 (PC), com farinha de xique-xique (XC), e com L. plantarum CNPC003 e farinha de xique-xique (PXC). Ao final do armazenamento, XC e PXC apresentaram a tonalidade verde amarelada, com menor brilho, provavelmente devido a presença da farinha de xique-xique. PC e PXC apresentaram menor firmeza e adesividade, bem como maior elasticidade, coesividade e gomosidade quando comparados a CC e XC. Durante o armazenamento, houve aumento da acidez, com concomitante redução do pH, principalmente em PXC. Houve redução do teor de proteínas totais, com concomitante aumento do total de aminoácidos livres (TFAA) ao longo do armazenamento, sendo esse comportamento mais expressivo em PC e PXC. Ao final da vida de prateleira, a adição combinada de L. plantarum CNPC003 e farinha de xique-xique resultou em maiores contagens de células viáveis (contagens > 7 log UFC/g) quando comparado a PC, o que pode ser atribuído ao efeito estimulador que a farinha de xique-xique promoveu. A adição de farinha de xique-xique combinada ou não com L. plantarum impactou na percepção dos atributos cor e textura, de acordo com a escala do ideal; todavia, isso parece não ter afetado a aceitação das formulações, cujas notas para a maioria dos atributos sensoriais avaliados estiveram entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” a “gostei muito”. XC e PXC, após 21 dias de armazenamento, apresentaram menor teor de ácido palmítico (C16:0) com consequente diminuição do índice de trobosidade (IT). No primeiro dia de armazenamento, PXC apresentou maior teor de ácidos graxos desejáveis (DFA) e maior de ácidos graxos poliinsaturados (PUFA), o que provavelmente contribuiu para menor índice de aterogenicidade (IA) e de ácidos graxos saturados hipercolesterolêmico (HSFA). Como em todo processo fermentativo, houve hidrólise de lactose, com liberação de galactose e glicose ao longo do armazenamento, sendo que esses açúcares foram mais consumidos (teores reduzidos) na formulação PXC. A fermentação desses açucares provavelmente levou a maior produção de ácidos orgânicos, principalmente de ácido lático. No total foram detectados 17 compostos voláteis para a maioria das formulações, sendo que α-copaene e (+)-δ-cadinene foram detectados apenas em XC e trans-2-decenal apenas em PXC. Houve aumento de alguns compostos voláteis em PXC durante o armazenamento, enquanto as demais formulações não sofreram alterações significativas. Os resultados sugerem que a adição de L. plantarum CNPC003 juntamente com a farinha de xique-xique podem ser utilizados para produzir queijo cremoso caprino, agregando valor nutricional e funcional ao produto.

A cadeia produtiva de leite de cabra no estado do Rio Grande do Sul ainda é pouco desenvolvida, devido principalmente, a hábitos culturais e o preconceito quanto aos produtos elaborados com leite de cabra. Além disso, os caprinos ainda são vistos como animais com baixas necessidades nutricionais e sanitárias, sendo criados, muitas vezes, em áreas não apropriadas. No presente estudo realizou-se uma análise de dados secundários, provenientes de uma unidade produtiva de leite de cabra localizada em São Francisco de Paula-RS. Os dados referem-se ao volume semanal de produção leiteira, conforme a ordem de partos, no período de 2006 a 2017. Com base nestes dados, construiu-se a curva de produção no decorrer de cinco lactações. Identificou-se que a curva mantém uma tendência cúbica padrão em relação ao tempo de lactação, independentemente da ordem de parto. Contudo, o volume de leite produzido aumenta gradativamente até a terceira lactação, a partir da qual volta a diminuir. The goat milk productive market in the state of Rio Grande do Sul is little developed yet due, especially, to cultural habits and prejudice with products done with goat milk. Beyond, goats still known as animals with low nutritional requirements and sanitary conditions raised, most of the time, in inappropriate areas. Secondary data analysis was done, obtained from a milk goat productive farm located in São Francisco de Paula-RS. Data represents the volume of milk produced weekly, according to the parturition order, in the period from 2006 to 2017. Based on this data, the production curve of five years was created. It was determined that the curve keeps a standard cubic tendency in relation to the lactation period. Yet, the volume of milk produced increases gradually until the third lactation, after that it starts to decrease. La cadena de producción de leche de cabra en el estado de Rio Grande do Sul aún se encuentra poco desarrollada, principalmente debido a los hábitos culturales y los prejuicios sobre los productos elaborados con leche de cabra. Además, las cabras todavía se consideran animales con escasas necesidades nutricionales y sanitarias y, a menudo, se crían en zonas inapropiadas. En el presente estudio se realizó un análisis de datos secundarios de una unidad de producción de leche de cabra ubicada en São Francisco de Paula-RS. Los datos se refieren al volumen semanal de producción de leche, según el orden de nacimiento, de 2006 a 2017. Con base en estos datos, se construyó la curva de producción durante cinco lactancias. Se identificó que la curva mantiene una tendência cúbica estándar en relación con el tiempo de lactancia, independientemente del orden de parto. Sin embargo, el volumen de leche producida aumenta gradualmente hasta la tercera lactancia, después de lo cual vuelve a disminuir.

CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior A composição da fração lipídica do leite de cabra possui potencial para produção de aromas naturais. A hidrólise enzimática é a melhor alternativa para liberação de ácidos graxos de cadeia curta e média, porém, quando realizada de forma convencional, apresenta baixa taxa de conversão, longo tempo de reação e alto consumo de energia, o que pode estar correlacionado com a estrutura dos glóbulos de gordura. Nesse contexto, esse estudo objetivou avaliar o uso das tecnologias de ultrassom (US), dispersão de alto cisalhamento (DAC), agitação (AGT), homogeneização convencional (HC) e homogeneização à alta pressão (HAP) na melhora da hidrólise enzimática de lipídios do creme de leite de cabra (CLC), seus efeitos na estrutura desse substrato, bem como os parâmetros cinéticos da hidrólise assistida por US do creme de leite de cabra pré-tratado por DAC, AGT e HAP sob condições otimizadas. Para isso, primeiramente CLC (20% de gordura) foi processado a 50°C por US (15 e 30 min, 20 kHz e 38,4W/L), DAC (5 e 10 min, 12.500 e 25.000 rpm), AGT (4 e 8 min, 550 W), HC (15 MPa) e HAP (40 MPa). Após os processos, a estrutura do CLC foi avaliada pela cremeação em espectrofotômetro, índice de estabilidade de emulsão (IEE) e microestrutura utilizando um microscópio óptico. Para avaliar a hidrólise do CLC pré-processado, foi adicionada lipase (Lipozyme TL 100L, Novozymes) e as reações foram realizadas em banho termostático a 50°C por 300 min. Em paralelo, para avaliar o efeito da hidrólise assistida por ultrassom, CLC (20% de gordura), foi processado a 50°C por AGT (4 min, 550 W), DAC (25.000 rpm/5min) e HAP (40 MPa). Em seguida, a mesma enzima foi adicionada e a reação foi conduzida em banho termostático a 20, 35 e 50°C por 300 minutos e no banho ultrassonico (20 kHz e 38,4W/L) nas mesmas temperaturas. Durante a hidrólise, a concentração de ácidos graxos (CAG) foi determinada e os dados foram modelados para obter a taxa de hidrólise e a CAG final. Os pré-tratamentos promoveram aumento na taxa de hidrólise (até 3,9 vezes - efeito maior em baixas temperaturas) e na CAG final (aumento de até 9,4 vezes), independente da temperatura avaliada. Em ordem crescente, US < HC < DAC (5 min/25.000 rpm) < HAP < AGT (4 min) apresentaram os melhores resultados. Além disso, esses tratamentos também promoveram as maiores mudanças na estrutura do CLC. AGT, HAP e DAC em condições otimizadas mostraram menordesestabilização da emulsão, maior IEE e menor tamanho de glóbulo de gordura. Além disso, verificou-se um aumento no CAG final (até 72%) nas reações assistidas por ultrassom em diferentes temperaturas, independente do pré-tratamento aplicado. Os maiores aumentos na CAG final foram observados na hidrólise assistida por US em temperaturas mais baixas (20 e 35°C). Portanto, a aplicação de diferentes processos físicos e o uso da tecnologia de ultrassom durante a hidrólise surge como uma alternativa interessante para melhorar a hidrólise do creme de leite de cabra pela lipase. Palavras-chave: Gordura do leite de cabra. Lipase. Hidrólise enzimática. Processos físicos. The lipid fraction composition of goat milk has the potential to produce natural flavors. Enzymatic hydrolysis is the best alternative for the release of short- and medium-chain fatty acids, however, when performed in a conventional manner, it has a low conversion rate, long reaction time and high energy consumption, which may be correlated with the structure of the fat globules. In this context, this study aimed to evaluate the use of ultrasound (US), high-shear dispersing (HSD), stirring (ST), and low or high pressure homogenization (LPH or HPH) technologies to improve the enzymatic hydrolysis of lipids in goat milk cream (GMC) and its effects on GMC structure, as well as the kinetic parameters of ultrasound-assisted hydrolysis of GMC pretreated by HSD, ST and HPH technologies under optimized conditions. For this, firstly GMC (20% fat) was processed at 50°C by US (15 and 30 min, 20 kHz, and 38.4W/L), HSD (5 and 10 min, 12,500 and 25,000rpm), ST (4 and 8 min, 550 W) and low (15 MPa) and high (40 MPa) pressure homogenization. After the processes, the GMC structure was evaluated by creaming process in a spectrophotometer, emulsion stability index (ESI), and microstructure using an optical microscope. To evaluate the hydrolysis of preprocessed GMC, lipase (Lipozyme TL 100L, Novozymes) was added, and the reactions were carried out in a thermostatic bath at 50°C for 300 min. In parallel, to assess the effect of ultrasound-assisted hydrolysis, GMC (20% fat), it was processed at 50°C by ST (4 min, 550 W), HSD (25,000rpm / 5min), and HPH (40 MPa) and then, the same enzyme was added and the reaction was conducted in a thermostatic bath at 20, 35 and 50 °C for 300 minutes and in an ultrasound bath (20 kHz and 38.4W/L) at the same temperatures. During hydrolysis, the fatty acids concentration (FAC) was determined, and the data were modeled to obtain the hydrolysis rate and the final FAC. The pretreatments promoted an increase in the hydrolysis rate (up to 3.9 times - greater effect at low temperatures) and in the final FAC (an increase of up to 9.4 times), regardless of the evaluated temperature. In ascending order, US< LPH< HSD (5 min/25,000rpm) < HPH< ST (4 min) showed the best results. In addition, these treatments also promoted the greatest changes in the GMC structure. ST, HPH, and HSD in optimized conditions showed a lower emulsion destabilization, higher ESI, and smaller fat globule size.Furthermore, an increase in the final FAC (up to 72%) was verified in the reactions assisted by ultrasound at different temperatures, regardless of the pretreatment applied. The greatest increases in final FAC were observed in US assisted hydrolysis at lower temperatures (20 and 35°C). Therefore, the application of different physical processes and the use of ultrasound technology during hydrolysis appears as an interesting alternative to improve the goat milk cream hydrolysis by lipase. Keywords: Goat milk fat. Lipase. Enzymatic hydrolysis. Physical process.

Resumo: O presente trabalho teve como objetivo avaliar o potencial funcional de queijo elaborado com extrato de sementes de Helianthus annuus (girassol) e cultura nativa potencialmente probiótica de Limosilactobacillus mucosae (cepa CNPC007), comparando-o com um queijo controle produzido sem a cultura potencialmente probiótica. Foram produzidos seis lotes de queijo utilizando extrato de sementes de girassol como coagulante, sendo 3 lotes controle sem o microrganismo potencialmente probiótico e 3 lotes contendo o microrganismo. Foram avaliados os parâmetros viabilidade do microrganismo potencialmente probiótico, sua resistência às condições gastrointestinais in vitro, condições sanitárias através de análises de contaminantes (Escherichia coli, coliformes a 37°C e a 45°C, Salmonella sp., Staphylococcus sp.), acidez titulável, composição centesimal (carboidratos, proteínas, lipídeos, umidade e cinzas), teor de compostos fenólicos, capacidade antioxidante e perfil de proteólise. Os queijos produzidos apresentaram teor proteico médio entre 17,49% e 19,09%, sendo classificados como fontes de proteínas segundo a legislação nacional vigente que determina o mínimo de 10% para alimentos fontes deste nutriente, teor de gordura ao redor de 22% e teor médio de umidade superior a 45,9%, recebendo a classificação de queijos de alta umidade. O queijo produzido com a cultura potencialmente probiótica apresentou viabilidade de L. mucosae superior a 8 log UFC/g durante o período de armazenamento (60 dias a 6 ± 1°C). No teste de resistência gastrintestinal in vitro 16,66% das amostras analisadas no dia 1 de armazenamento apresentaram valor superior a 6 log UFC/g enquanto que nas amostras analisadas no dia 30 e 60 observou-se que 66,66% das amostras apresentaram valor superior a 6 log UFC/g. Não foi encontrada presença de E. coli nem de Salmonella sp. nos queijos e o número de coliformes totais diminuiu durante o armazenamento dos queijos que continham L. mucosae, chegando a zero nos queijos com 60 dias de armazenamento, demonstrando um possível efeito bioconservante da cultura de L. mucosae sobre esses microrganismos indicadores sanitários. Na análise do teor de compostos fenólicos os lotes analisados apresentaram resultados entre 80,97 e 124,71 mg de equivalentes de ácido gálico (Eq AG/100 g) de amostra e 51,49-85,34 mg Eq AG/100g de amostra para os queijos controle e probiótico respectivamente. Na análise da capacidade antioxidante, para a captura de 1 mg de 2,2-difenil-1-picril-hidrazila (DPPH), são necessários 1,289-2,619 g de queijo controle e 1,026-1,480 g de amostra de queijo com L. mucosae. Os queijos apresentaram algumas diferenças com relação às bandas que foram reveladas nos géis de poliacrilamida-dodecil sulfato de sódio das análises de eletroforese (SDS PAGE), sendo mais intensas nos queijos com L. mucosae, mas tendo havido aumento da proteólise ao final do armazenamento nos dois tratamentos avaliados. O queijo produzido através de coagulação vegetal com extrato de H. annuus contendo L. mucosae CNPC007 apresentou-se como uma alternativa como fonte de microrganismos probióticos, além de poder auxiliar na promoção da saúde. [Goat cheese with Helianthus annuus (sunflower) seed extract and native culture of Limosilactobacillus mucosae: Evaluation of the functional potential and survival of lattic bacteria in vitro]. Abstract: The present study aimed to evaluate the functional potential of cheese made with Helianthus annuus (sunflower) seed extract and potentially probiotic native culture of Limosilactobacillus mucosae (CNPC strain 007), comparing it with a control cheese produced without the potentially probiotic culture. Six batches of cheese were produced using sunflower seed extract as a rennet, being 3 control batches without the potentially probiotic microorganism and 3 batches containing the microorganism. The viability of the potentially probiotic microorganism, its resistance to gastrointestinal conditions in vitro, the sanitary conditions through analysis of contaminants (Escherichia coli, coliforms at 37°C and 45°C, Salmonella sp., Staphylococcus sp.), titratable acidity, proximate composition (carbohydrates, proteins, lipids, moisture and ash), phenolic compounds content, antioxidant capacity and proteolysis profile. The cheeses produced had an average protein content between 17.49% and 19.09%, being classified as protein sources according to the current national legislation, which determines a minimum of 10% for foods that are sources of this nutrient, a fat content of around 22%, and an average moisture content higher than 45,9%, being classified as high moisture cheeses. The cheese produced with the potentially probiotic culture showed L. mucosae viability greater than 8 log CFU/g during the storage period (60 days at 6 ± 1°C). In the in vitro gastrointestinal resistance test, 16.66% of the samples analyzed on day 1 of storage presented a value greater than 6 log CFU/g, while in the samples analyzed on day 30 and 60 it was observed that 66.66% of the samples presented a value greater than 6 log CFU/g. No presence of E. coli or Salmonella sp. was observed in the cheeses, and the number of total coliforms decreased during the storage of cheeses containing L. mucosae, reaching zero in cheeses with 60 days of storage, evidencing a possible biopreservative effect of the L. mucosae culture on these sanitary indicator microorganisms. In the analysis of the content of phenolic compounds, the analyzed batches presented results between 80.97 and 124.71 mg of gallic acid equivalents (Eq AG/100 g of sample) and 51.49-85.34 mg Eq AG/100g of sample for the control and probiotic cheeses respectively. In the analysis of the antioxidant capacity, for the capture of 1 mg of 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), 1.289-2.619 g of control cheese and 1.026-1.480 g of cheese sample with L. mucosae are needed. The cheeses showed some differences with relation the bands that were revealed in the sodium dodecyl sulfate?polyacrylamide gel electrophoresis (SDS PAGE), being more intense in those with L. mucosae, although there was an increase in proteolysis at the end of storage in both treatments. The vegetable rennet cheese produced with H. annuus extract and L. mucosae CNPC007 presented itself as an alternative source of probiotic microorganisms, in addition to being able to help in health promotion. Made available in DSpace on 2022-07-01T15:19:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CNPC-2022-Art12.pdf: 902043 bytes, checksum: 17d59f9fc8cd5f9aa33aed4c552a540f (MD5) Previous issue date: 2022 Dissertação (Mestrado em Ciência Farmacêuticas) - Universidade Estadual da Paraíba, Campina Grande. Orientador: Flávia Carolina Alonso Buriti; Coorientador: Antônio Silvio do Egito.

Functional foods are increasingly evident in the Brazilian market, with a demand for products that meet consumer demand. The development of products from goat's milk, added to natural components with bioactive compounds, and even microorganisms with probiotic potential such as Limolactobacillus mucosae CNPC007 is shown to be a viable alternative. Strawberry and acerola, as they are very rich in nutrients and with chemical components that have relevant biological activities, are a promising alternative for the development of functional products. Given the above, the objective of this research was to elaborate and characterize the technological and quality aspects, as well as the functional potential of potentially probiotic Greek-type goat yogurt produced with autochthonous adjunct culture Limosilactobacillus mucosae CNP007 added to different concentrations of mixed acerola and strawberry jelly. The yoghurts were prepared using a standardized laboratory methodology. Six yoghurt formulations were prepared and evaluated at times 1, 7, 14, 21 and 28 days of refrigerated storage (4 ± 1 °C), regarding their technological, physical and physicochemical, rheological and microbiological characteristics (viability ); the determination of the chemical profile was carried out at times 1, 14 and 28 days of refrigerated storage, sensory analyzes of purchase intention and acceptance were carried out at times 1 and 28, CATA and JAR scale at time 1 and the protective effect of the food matrix on the survival of lactic acid bacteria under simulated conditions of the gastrointestinal tract (TGI) was done after 7 days of refrigerated storage. The addition of the probiotic strain reduced protein levels and increased proteolysis. However, viscosity and texture significantly improved. The creamier and more viscous texture of the samples added from the probiotic culture can be explained by the effects of the exopolysaccharides produced by the strain. The addition of jelly to formulations containing L. mucosae increased the antioxidant power and reduced the viscosity of yogurt. The reduction in viscosity was probably due to the breakdown of the protein network by fruit enzymes. However, the flavor, aroma, color and global acceptance of the yogurt benefited from the presence of jam, resulting in greater purchase intent. Both the addition of jelly and L. mucosae proved to be beneficial to mask the strong taste of goat milk, positively impacting purchase intent. The food matrix acted as a protector of the L. mucosae strain, regardless of the addition of jelly, allowing it to reach the ileum at viable counts to perform its probiotic function (> 7 log CFU/g). Therefore, the developed goat yogurt has potential for investment in the dairy industry. The typical aroma and taste of goat milk, which are generally rejected by the consumer, were significantly benefited by both the jelly and L. mucosae, indicating that probiotic yoghurts added with mixed jelly have market potential and are excellent accepted food options by the consumer. Nenhuma Os alimentos funcionais estão evidenciados cada vez mais no mercado brasileiro, havendo procura de produtos que atendam a demanda do consumidor. O desenvolvimento de produtos a partir do leite caprino, adicionados a componentes naturais com compostos bioativos, e ainda de microrganismos com potencial probiótico como o Limosiactobacillus mucosae CNPC007 demonstra-se como uma alternativa viável. O morango e a acerola, por serem frutas ricas em nutrientes e compostos bioativos com atividade biológica positiva, apresenta-se como uma alternativa promissora para o desenvolvimento de produtos funcionais. Diante do exposto o objetivo deste pesquisa foi elaborar e caracterizar os aspectos tecnológicos e de qualidade, bem como o potencial funcional de iogurte caprino tipo grego potencialmente probiótico produzido com cultura adjunta autóctone Limosilactobacillus mucosae CNP007 adicionado de diferentes concentrações de geleia mista de acerola e morango. Os iogurtes foram elaborados a partir de uma metodologia padronizada em laboratório. Foram elaboradas 6 formulações de iogurtes os mesmos foram avaliados nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento refrigerado (4 ±1 °C), quanto as suas características tecnológicas, físicas e físico-químicas, reológicas e microbiológicas (viabilidade); a determinação do perfil químico foi realizada nos tempos 1, 14 e 28 dias de armazenamento refrigerado, as analises sensoriais de intenção de compra e aceitação foram realizadas no tempo 1 e 28, CATA e escala JAR no tempo 1 e o efeito protetor da matriz alimentar sobre a sobrevivência das bactérias láticas em condições simuladas do trato gastrointestinal (TGI) foi realizado após 7 dias de armazenamento refrigerado. A adição da cepa probiótica reduziu os teores de proteína e aumentou a proteólise. Contudo, a viscosidade e a textura melhoraram significativamente. A textura mais cremosa e viscosa das amostras adicionadas da cultura probiótica pode ser explicada pelos efeitos dos exopolissacarídeos produzidos pela cepa. A adição de geleia nas formulações contendo L. mucosae aumentou o poder antioxidante e reduziu a viscosidade do iogurte. A redução da viscosidade provavelmente ocorreu devido à quebra da rede proteica pelas enzimas das frutas. No entanto, o sabor, o aroma, a cor e a aceitação global do iogurte foram beneficiados pela presença de geleia, resultando em maior intenção de compra. Tanto a adição de geleia quanto de L. mucosae se mostrou benéfica para melhorar as características de sabor, impactando positivamente na intenção de compra. A matriz alimentar atuou como protetora da cepa L. mucosae, independentemente da adição de geleia, permitindo a chegada ao íleo em contagens viáveis para desempenhar sua função probiótica (> 7 log UFC/g). Portanto, o iogurte caprino desenvolvido apresenta potencial para investimento na indústria de produtos lácteos. O aroma e o sabor típicos de leite caprino, que são geralmente rejeitados pelo consumidor, foram beneficiados significativamente tanto pela geleia quanto pelos L. mucosae o que indica que os iogurtes probióticos adicionados de geleia mista tem potencial de mercado e são excelentes opções de alimentos aceitos pelo consumidor.

Orientador: Luiz Antonio Viotto Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo; Leite em pó integral de cabra foi reconstituído à temperatura de 50°C e ultrafiltrado a fator de concentração FC4 em unidade piloto, utilizando membrana de fibra oca de polissulfona Romicom "Hollow Fiber", PM 10.000 Daltons, "Fiber 43", área efetiva de aproximadamente 1,3 m2, pressão máxima de 2,5 bar e temperatura máxima de 75°C, resultando em produtos com cerca de 40% de proteína total, em base seca. Amostras de alimentação, do retentado e do permeado a FC2 e FC4 foram tomadas para análise de composição química. Para as condições operacionais de pressão transmembrana na faixa de 0,2 a 1,2 bar e de vazão volumétrica entre 1,8 e 4 'm POT. 3'/h, foi possível verificar, através do planejamento experimental, o efeito combinado destes parâmetros sobre a porcentagem de variação da relação, entre proteína e lactose (pt/Lact) a FC4 em relação a alimentação e sobre o fluxo de permeado global, também até FC4. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. Abstract: Whole goat milk powder was reconstituted at 50°C and ultrafiltered up to a concentration factor CF4, using a pilot system composed by a polissulfone membrane Romicon "Hollow Fiber", MW 10.000 D, "Fiber 43" with 1.3 m2 of permeation effective area, 2.5 bar of maximum pressure and maximum temperature of 70°C. Products obtained had approximately 40% of total protein in "dried base". Chemical composition analysis were made in samples taken off the feed, retentate and permeate at CF 2.0 and CF 4.0. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. Mestrado Mestre em Engenharia de Alimentos

This study prospected the technologies of goat cheeses, in order to enhance dairy products in terms of the prospects for scientific innovation and obtaining intellectual properties. Prospecting techniques were used in the patent banks of the National Institute of Industrial Property (INPI), of European Pantent Office (Espacenet), of United States Patent and Trademark Office (USPTO) and of World Intellectual Property Organization (WIPO). The databases of journals defined were Scientific Electronic Library Online (SciELO) and Science Direct. It was observed that the INPI presented the lowest number of published patents, with no concessions in Brazil and 57.14% of the applications for deposits made by universities/federal institutes. Since 2011, the number of publications of scientific articles has increased in Brazil. The growing scientific interest highlights the prominence in citations of Subclass A23C, directly related to the area of most publications in journals, a growing factor for goat cheese. Este estudo prospectou as tecnologias de queijos caprinos, a fim de potencializar os laticínios quanto às perspectivas de inovação científica e a obtenção de propriedades intelectuais. As técnicas de prospecção foram empregadas nos bancos de patentes do Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), do European Pantent Office (Espacenet), do United States Patent and Trademark Office (USPTO) e do World Intellectual Property Organization (WIPO). As bases de periódicos definidas foram Scientific Eletronic Library Online (SciELO) e Science Direct. Observou-se que o INPI apresentou o menor número de patentes publicadas, com nenhuma concessão no Brasil e 57,14% dos pedidos de depósitos realizados por universidades/institutos federais. Desde 2011, a quantidade de publicações de artigos científicos tem aumentado no Brasil. O crescente interesse científico evidencia o destaque nas citações da Subclasse A23C, relacionando-se diretamente com a área da maioria das publicações em periódicos, fator em ascensão para o queijo caprino.

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico O nematoide Caenorhabditis elegans é um organismo modelo estabelecido que pode ser utilizado para evidenciar inúmeros processos biológicos. Pesquisas que utilizam leite de ruminantes como agentes antipatogênicos tem tido destaque nos últimos anos, em especial o leite caprino. Dentre essas atividades antipatogênicas, o potencial antihelmíntico do leite pode ser uma ferramenta utilizada para controle biológico de enteroparasitoses. Alguns trabalhos têm demonstrado que o leite de alguns ruminantes possui atividade anti-helmíntica capaz de gerar uma resposta considerável quando utilizado como um vermífugo natural. Dessa forma, o intuito desse trabalho foi avaliar a capacidade do leite de cabras causarem mortalidade em C. elegans. Esses animais foram agrupados de acordo com sua idade e raça. Também foram avaliados em correlação níveis de células somáticas e contagem bacteriana: indicadores normalmente utilizados como controle de qualidade do leite. Para isso, foram coletadas amostras de 110 cabras Saanen, Alpina e sem raça definida. O verme foi exposto por submersão ao leite cru, fresco e na concentração de 50% em solução tamponada para o nematoide. Houve grande variância na capacidade nematicida do leite desses animais, com mortalidade média de 74% em vermes expostos por 24 horas, 90% em 48 horas e chegando a 95% em 96 horas. Neste estudo, 3% das cabras não apresentaram leite com atividade nematicidade significativa, alcançando mortalidade similares com o controle negativo. O nematoide C. elegans se mostrou uma boa ferramenta para avaliação dessa nematicidade do leite caprino e a possibilidade de ser utilizado para avaliar o leite de outros ruminantes e outros compostos na pesquisa de anti-helmínticos. A mortalidade do verme desafiado ao leite não evidenciou correlações com idade, raça e com os marcadores testados, indicando que o potencial nematicida pode se conservar apesar de taxas altas nos níveis de células somáticas (SCC) e contagem bacteriana total (TBC). Palavras-chave: C. elegans. Nematicidade. Leite Caprino. Research using ruminant milk as antipathogenic agents has been highlighted in recent years, especially goat milk. Among these antipathogenic activities, the anthelmintic potential of milk can be a tool to use for biological control of enteroparasitoses. Some works have cured that the milk of some ruminants has anthelmintic activity capable of generating a response when used as a natural vermifuge. Thus, the aim of this work was to evaluate the ability of goat's milk to cause mortality in C. elegans. These animals were grouped according to their age and race. They were also evaluated for somatic cell correlation and bacterial count: indicators normally used as milk quality control. For this, 110 Saanen, Alpine and mixed breed goats were collected. The worm was exposed by submersion to raw, fresh milk and in a concentration of 50% in buffered solution for the nematode. There was great variance in the nematicidal capacity of animal milk, with an average mortality of 74% in worms exposed for 24 hours, 90% in 48 hours and reaching 95% in 96 hours. In this study, 3% of goats did not dissipate milk with nematicity activity, achieving similar mortality with the negative control. The nematode C. elegans proved to be a good tool for evaluating this nematicity of goat's milk and the possibility of being used to evaluate the milk of other ruminants and other compounds in the research of anthelmintics. The mortality of the worm challenged did not show correlations with age, race and with the tested milk markers, indicating that the nematicidal potential can be conserved despite high rates in somatic cell levels (SCC) and total bacterial count (TBC). Keywords: C. elegans. Nematicide. Goat milk.

Due to its necessity and magnitude, water is essential for animal nutrition. This study aimed to evaluate the effects of increasing levels of water salinity on the quality of goat milk in the Brazilian semiarid region. Twenty-four multiparous Alpine goats, with an average live weight of 38.0 ± 4.0 kg and an average lactation period of 30 days, distributed entirely at random, were used. The experiment lasted 64 days including an initial period of 14 days of adaption to the diet. The experimental treatments consisted of water with different levels of total dissolved solids (TDS): 640, 3188, 5740, and 8326 mg L−1, obtained using sodium chloride (NaCl). Increasing the levels of TDS in drinking water from 640 to 8326 mg L−1 did not significantly (p &gt, 0.05) affect the production and the physicochemical composition of the milk. There was a linear increase (p &lt, 0.05) in the water consumption and acidity variables as a function of the total dissolved solid levels. The mineral composition of the milk was not altered with increasing levels of TDS in water from 640 to 8326 mg L−1. There was no negative effect (p &gt, 0.05) for any of the sensorial attributes analyzed in relation to the treatments. Therefore, as a general conclusion, based on the analyses carried out in this experiment, it was found that water with total dissolved solids, when supplied for short periods of up to 48 days, does not alter the production, physicochemical characteristics, or the organoleptic properties of goat’s milk.

No mercado de elaboração de queijos artesanais, o queijo Coalho tem papel de destaque, na contribuição do desenvolvimento da economia da Região Nordeste do Brasil, por ser fonte de renda e trabalho para pequenos e médios produtores. O queijo Coalho é um queijo semiduro, de umidade média a alta, típico da região Nordeste brasileiro, porém seu consumo tem aumentado nos últimos anos das demais regiões do país. Caracteriza-se pela comercialização e aceitação acentuada, na qual sua produção tradicional é a base de leite de vaca, sendo que a inclusão do leite de cabra e a utilização de processos distintos de maturação, através da inclusão de condimentos, no seu desenvolvimento pode ser uma alternativa promissora frente à crescente demanda de novos produtos com características diferenciadas. Com isso, objetivou-se identificar a influência da adição de condimentos nas propriedades físico-químicas e funcionais em queijos Coalho de leite cabra, a fim de sugerir a diversificação de produtos já existente, introduzindo condimentos da flora brasileira. O experimento baseou-se na fase de idealização, utilizando práticas do lean, como grupo focal, Lean Canvas e brainstorming para delineamento das estratégias para a elaboração dos queijos com três formulações distintas: três formulações distintas: queijo Coalho padrão, queijo Coalho com óleo essencial da pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi), e queijo Coalho com farinha da pimenta rosa. Posteriormente, foi elaborado os queijos Coalho, para que fosse realizada a sua caracterização através de análises físico-químicas e funcionais. Os resultados do presente estudo mostraram que a utilização do grupo focal, Lean Canvas e brainstorming foi essencial para a tomada de decisão em relação ao desenvolvimento dos queijos Coalho adicionados de óleo essencial ou farinha. Além disso, os condimentos evidenciaram a importância da adição da pimenta rosa nos queijos coalho, achando resultados significativos para as propriedades analisadas, com potencial para ser inserido no mercado após outros estudos, almejando a valorização dos queijos regionais com agregação de valor para os pequenos produtores, além da geração de renda, possivelmente superando os entraves ocasionados nesse setor. In the artisanal cheese production market, the Coalho cheese has a prominent role in contributing to the development of the economy in the Northeast region of Brazil, as it is a source of income and work for small and medium producers. Coalho cheese is a semi-hard cheese, with medium to high humidity, typical of the Northeast region of Brazil, but its consumption has increased in recent years in other regions of the country. It is characterized by strong commercialization and acceptance, in which its traditional production is based on cow's milk, and the inclusion of goat's milk and the use of different maturation processes, through the inclusion of spices, in its development can be a promising alternative in view of the growing demand for new products with differentiated characteristics. Thus, the objective was to identify the influence of the addition of spices on the physicochemical and functional properties of Coalho cheeses from goat's milk, in order to suggest the diversification of existing products, introducing spices from the Brazilian flora. The experiment was based on the idealization phase, using lean practices such as a focus group, Lean Canvas and brainstorming to outline the strategies for the elaboration of cheeses with three different formulations: three different formulations: standard Coalho cheese, Coalho cheese with essential oil of pink pepper (Schinus terebinthifolius Raddi), and Coalho cheese with pink pepper flour. Later, the Coalho cheeses were elaborated, so that their characterization could be carried out through physical-chemical and functional analyses. The results of the present study showed that the use of the focus group, Lean Canvas and brainstorming was essential for decision making regarding the development of Coalho cheeses added with essential oil or flour. In addition, the condiments showed the importance of adding pink pepper to Coalho cheeses, finding significant results for the properties analyzed, with the potential to be inserted in the market after other studies, aiming at the enhancement of regional cheeses with added value for the small producers, in addition to generating income, possibly overcoming the obstacles caused in this sector.

Mestrado em Engenharia Alimentar na Escola Superior de Tecnologia e Gest?o do Instituto Polit?cnico de Viana do Castelo O trabalho para a presente tese de mestrado decorreu na queijaria Prados de Melga?o, uma empresa produtora de leite e queijo de cabra, localizada no concelho de Melga?o, durante um per?odo de seis meses, de setembro de 2018 a mar?o de 2019. Este trabalho teve como objetivo caracterizar os diferentes queijos curados de cabra e determinar as suas caracter?sticas organol?ticas e f?sico-qu?micas finais, tendo em conta as caracter?sticas da mat?ria-prima (leite), o processo de produ??o e as caracter?sticas organol?ticas desenvolvidas durante o per?odo de matura??o dos diferentes produtos. A metodologia utilizada consistiu na an?lise do leite para o fabrico do queijo, analisando a sua composi??o ao longo do tempo, acompanhamento do processo de fabrico e matura??o de 10 lotes de queijo curado (curado, cura longa e vinho alvarinho e piment?o), onde se realizaram as seguintes medi??es ao longo do tempo de matura??o: pH nas diferentes fases de cura do produto, an?lise sensorial, onde se avaliaram atributos sensoriais como a apar?ncia exterior e interior, a textura, o aroma e o sabor e por fim definiram-se os par?metros de caracteriza??o dos tr?s queijos curados produzidos. Os resultados obtidos permitiram determinar os par?metros de caracteriza??o para o embalamento dos queijos curados com caracter?sticas uniformes ao longo do tempo. Os resultados da an?lise ao leite mostram que ao longo do tempo mantem-se relativamente constantes, com uma m?dia de prote?na 3,44% (m/m), gordura 4,72% (m/m) e extrato seco desengordurado de 8,71% (m/m). A partir dos resultados de pH, o pH m?dio de embalamento para o queijo curado ? de aproximadamente 4,73, o queijo cura longa ? 4,63 e o queijo vinho alvarinho e piment?o ? de 4,56. Estas varia??es devem-se ao tempo de cura de cada queijo. O queijo curado tem 7 a 8 dias de cura, o queijo cura longa 20 a 30 dias e o queijo vinho alvarinho e piment?o 40 a 50 dias, respetivamente. Relativamente aos resultados da an?lise sensorial, estes n?o apresentam grande variabilidade entre os lotes e verificou-se que, o queijo curado apresenta uma crosta de cor esbranqui?ada, uma textura mole e pastosa e um sabor ?cido, o queijo cura longa apresenta uma crosta de cor amarelada e uma textura dura e quebradi?a, o queijo vinho alvarinho e piment?o apresenta uma crosta alaranjada e uma textura dura e quebradi?a. Pelas an?lises obtidas nos diferentes par?metros f?sico-qu?mico e organol?ticos foi poss?vel concluir que, em cada refer?ncia as caracter?sticas s?o bastante homog?neas nos diferentes lotes, o que permitiu estabelecer par?metros de refer?ncia finais para o embalamento. The present work was developed for a period of 6 months, from September 2018 to March 2019, at Queijaria Prados de Melga?o, a goat milk and goat cheese production, located in Melga?o, Portugal. The objective of this work was to describe the different cheeses produced and determine their sensorial and chemical profile, according to the characteristics of the raw material (milk) and the production process, as well as to the organoleptic characteristics developed during the ageing process of the different products. The methodology applied was based on the analysis of the milk for cheese production, making its profile during time. Data of the production and ageing process of 10 aged cheese lots (aged, long aged, alvarinho wine and red pepper) allowed the following measurements to be performed along the ageing period: pH in the different ageing phases, sensorial analysis of outer and inner appearance, texture, aroma and flavour for organoleptic characterisation. Finally, three goat cheeses characterisation parameters were created. The results allowed to determine the packaging parameters that helps keeping the characteristics of the aged cheeses uniform during ageing. The results of the milk analysis show that the values are relatively constant in time, with an average 3,44% (m/m) of protein, 4,72% (m/m) of fat and 8,71% (m/m) of defatted dry extract. From the pH results, the average packaging pH is approximately 4,73 for the aged cheese, 4,63 for the long-aged cheese, and 4,56 for alvarinho wine and red pepper. These variations are due to the cheese ageing period - 7 to 8 days for the aged cheese, 20 to 30 days for the long aged, and 40 to 50 days for the alvarinho wine and red pepper. Concerning sensorial analysis, results do not show a wide variation within each reference: aged cheese presents a white crust data and a soft, pasty texture with acid flavour; the long aged cheese gives a yellow crust with a harder and brittle texture, and the alvarinho wine and piment?o cheese with an orange crust with a hard, brittle texture. Based on the analysis of different physicochemical and organoleptic parameters, it was possible to conclude that the characteristics are quite homogeneous across different lots, which allowed to establish final packaging reference parameters.

Mestrado em Engenharia Alimentar na Escola Superior de Tecnologia e Gestão do Instituto Politécnico de Viana do Castelo Submitted by Sofia Amaral (samaral@estg.ipvc.pt) on 2021-05-04T18:06:13Z No. of bitstreams: 1 Ana_Goncalves.pdf: 2025448 bytes, checksum: f889da7f63291adc77696b5461472aab (MD5) Approved for entry into archive by Sofia Amaral (samaral@estg.ipvc.pt) on 2021-05-04T18:06:21Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Ana_Goncalves.pdf: 2025448 bytes, checksum: f889da7f63291adc77696b5461472aab (MD5) Made available in DSpace on 2021-05-04T18:06:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ana_Goncalves.pdf: 2025448 bytes, checksum: f889da7f63291adc77696b5461472aab (MD5) Previous issue date: 2020-05-28

Resumo: As Lentiviroses de Pequenos Ruminantes causam infecções crônicas em caprinos e ovinos, podendo ocasionarmastite, artrite, emagrecimento progressivo, pneumonia e problemas neurológicos. Estas enfermidades têm como principal via de transmissão a ingestão de leite e colostro oriundo de animaisinfectados, além de possuírem um alto índice de contágio e permanência em rebanhos a nível mundial. Vale ressaltar que, até o momento, não há tratamentos e/ou vacinas eficazes e disponíveis,necessitando, assim, a busca de meios inovadores passíveis de serem implementados no combate a estas enfermidades. Atualmente, vem se desenvolvendo pesquisas para o uso deantivirais tanto de origem sintética, como o dodecil sulfato de sódio (SDS), como de origem fitoquímica, como extratos de Azadirachta indicaA. Juss(Nim) e Melia azedarach (Cinamomo), que já demostraram ação antiviral com ovírus da imunodeficiência humana (HIV),os vírus da dengue e o herpes vírus tipo 1. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade antiviral do SDS e de produtos naturais provenientes de meliáceas contra lentivírus de pequenos ruminantes presente em colostro e leite caprino.Este estudo foidividido em duas etapas: Na primeiraetapa,foiavaliado a ação antiviral do SDS no colostro e leite, em um estudo in vitroe in vivo. No estudo in vitropode-se observar a ação antiviral do SDS na concentração de 1% no leite, no colostro, a ação antiviral não foi observada. Quanto ao estudo in vivo, esta concentração de 1% não foi eficiente e gerou problemas de saúde nos animais testados. Na segunda etapa, foram testados, in vitro, os extratos etanólicos brutos (EEB) de A. indicae M. azedarach, e as respectivas frações de acetato de etila (FAE) e metanol (FM), na contração de 150 ?g/mL, nas cepas isoladas de LVPRs (CAEVCOe MVVK1514) eem amostras de colostro e leite infectados pelo lentivírus caprino (LVC). Nas cepas de LVPRs, é possível observar a ação antiviral dos extratos de A. indicae M. azedarach, mais evidente na FAE, ao longo do ciclo replicativo da cepa aos CAEVCO e na cepa de MVVK1514,estaação ocorreu somente com os extratos de A. indica, também na FAE, quando testados durante a inoculação viral. Em relação as amostras de colostro e leite, a FAE, na mesma concentração, de ambas as meliáceas, demonstrou maioreficácia contra LVC, com efeito antiviral potencializado principalmente no colostro. Abstract: Small Ruminant Lentiviroses cause chronic infections in goats and sheep, and can cause mastitis, arthritis, progressive weight loss, pneumonia, and neurological problems. These diseases has their main route of transmission the ingestion of milk and colostrum from infected animals, besidesto having a high rate of contagion and permanence in herds worldwide. It is worth mentioningthat, until now, there are no effective and available treatments and / or vaccines, thus requiring the search for innovative means that can be implemented in the fight against these diseases. Researchesis currently being carried out on the use of antivirals, both synthetic inorigin, such as sodium dodecyl sulfate (SDS), as well as phytochemical, such as extracts of Azadirachta indicaand Melia azedarach, which have already demonstrated antiviral action with the human immunodeficiency virus (HIV), dengue viruses and herpes virus type 1. Therefore, the objective of this work was to evaluate the antiviral activity of SDS and natural products from meliaceasagainst small ruminant lentivirus present in colostrum and goat milk.This study was divided into two stages: In the first stage, the antiviral action of SDS on colostrum and milk was evaluated in an in vitro and in vivo study. In the in vitro study it is possible to observe the antiviral action of SDS at a concentration of 1% in milk. In colostrum, the antiviral action was not observed. Aboutthe in vivo study, this concentration of 1% was not efficient and generated health problems in the tested animals. In the second stage, the crude ethanolic extracts (BSE) of A. indicaand M. azedarachwere tested in vitro, withthe respective fractions of ethyl acetate (EAF) and methanol (MF), in contraction of 150 ?g / mL in the isolated strains from LVPRs (CAEVCOandMVVK1514) and in samples of colostrum and milk infected caprine lentivirus (CLV). In the strains of SRLVs, it is possible toobserve the antiviral action of the extracts of A. indicaand M. azedarach, more evident in FAE, throughout the replicative cycle of the strain to CAEVCOand in the strain of MVVK1514.This action occurred only with the extracts of A. indica, also in EAF, whentested during viral inoculation. Regarding colostrum and milk samples, the EAF, in the same concentration, of both meliaceas, demonstrated greater efficacy against CLV, with antiviral effect potentiated mainly in colostrum. Made available in DSpace on 2020-09-19T04:40:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CNPC-2020-UPA-02.pdf: 4450345 bytes, checksum: 82e57fd2e00e63cb6cf9250cd7a201fe (MD5) Previous issue date: 2020 Tese (Doutorado) - Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza. Orientadora: Maria Fátima de Silva Teixeira; Coorientador: Raymundo Rizaldo Pinheiro (CNPC).

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2020. O aumento da produção de leite de cabra está associado à incorporação de novas tecnologias ao seu processamento, como a crioconcentração e a nanofiltração. A parir destas tecnologias é possível obter concentrados do leite com alta qualidade nutricional, sem alterações químicas e bioquímicas indesejáveis. Desta forma, este trabalho de tese de doutorado avaliou duas técnicas de concentração de leite de cabra, a crioconcentração em blocos e a nanofiltração. O leite de cabra desnatado foi concentrado primeiramente pela técnica de crioconcentração em blocos até o terceiro estágio de processo e as frações de concentrado e gelo obtidas foram avaliadas em relação as suas propriedades físicas, químicas e reológicas e perfil mineral. Ao submeter o leite de cabra desnatado ao processo de nanofiltração foram avaliados o desempenho do processo pelo declínio do fluxo de permeado, resistência à incrustação e, composição e propriedades reológicas do retentado. Posteriorment, foi avaliado o desempenho do processo de concentração de congelamento em blocos assistido a vácuo no leite de cabra semidesnatado, utilizando a metodologia de superfície de resposta para otimizar os parâmetros de tempo de congelamento (1, 7 e 14 dias), condições de vácuo (10 kPa, 40 kPa e 70 kPa) e tempo sob vácuo (20 min, 40 min e 60 min) em relação à resposta de rendimento do concentrado e após, a influência do NaCl no processo. Na primeira etapa deste estudo, em geral, com o aumento dos estágios de crioconcentração em blocos, a densidade, o teor total de sólidos, o teor total de proteínas, caseína e proteína de soro de leite aumentaram nas frações de concentrado e gelo. Além disso, em todas as etapas, foi possível notar que o conteúdo de lactose mostrou um equilíbrio entre as duas frações. Ao avaliar as propriedades de cor, foi observado que os concentrados apresentaram índice de brancura semelhante ao leite integral e tendência à coloração esverdeada e amarelada. Modelos de Power Law e Herschel-Buckley ajustaram-se para descrever o comportamento do fluxo de todas as frações de concentrado e gelo. Como esperado, observou-se um aumento no teor de minerais avaliado com o aumento dos estágios de concentração de congelamento do leite de cabra desnatado. Entretanto, as maiores eficiências (P

Compreender como o mercado age e evolui, implica muito trabalho para o sucesso empresarial, o que compromete a constante adaptação das tarefas de marketing. Foi com esta preocupação que se tomou como objetivo elaborar um plano de marketing para a Cooperativa de Produtores de Leite de Cabra Serrana (LEICRAS), com enfoque na elaboração de uma estratégia de marketing para o lançamento do novo produto: Iogurte de Cabra Transmontano. Para a consecução deste objetivo, recorreu-se a diferentes fontes documentais, não documentais e à observação direta. No contexto das fontes documentais fez-se a recolha e análise de dados na perspetiva de vários autores. No contexto das fontes não documentais, foi realizada uma entrevista semiestruturada, que forneceu informação específica sobre a LEICRAS. Por último, a observação participante, desenvolvida no decorrer do estágio profissional, proporcionou o contacto direto com os procedimentos e modelos de atuação da cooperativa. Com as fontes de informação recolhidas, foi efetuada a revisão bibliográfica para o enquadramento teórico da caprinicultura portuguesa da raça caprina Serrana e do leite de cabra. Posteriormente, procedeu-se à caracterização do iogurte, concluindo-se com uma revisão sobre as características principais a observar no Marketing, destacando-se o conceito de Marketing Social, a Estratégia de Marketing-mix nas Empresas e a análise SWOT (Strenghts, Weaknesses, Opportunities, Threats). No âmbito do trabalho empírico foi elaborado o plano de marketing para o Iogurte de Cabra Transmontano. Para além da análise da concorrência, foram realizadas a Estratégia de Marketing-mix e a Análise SWOT para a Cooperativa LEICRAS. De harmonia com o exposto, tentou-se encontrar a melhor estratégia de lançamento do Iogurte de Cabra Transmontano para o mercado. Ao levar a cabo este desígnio, concluiu-se que este novo iogurte pode ter sucesso no mercado, uma vez que se observa uma tendência positiva na procura por novos produtos que derivam do leite dos caprinos, e consequentemente apresenta-se como uma oportunidade viável para dilatar o merecido reconhecimento da LEICRAS no país. Recomenda-se, assim, que a organização não descure o plano e encare o marketing como uma área fulcral para avançar com a estratégia proposta. Understanding how the market acts and evolves, implies a lot of work for business success, which compromises the constant adaptation of marketing tasks. It was with this concern that the goal was to develop a marketing plan for the Cooperativa de Produtores de Leite de Cabra Serrana (LEICRAS), focusing on the development of a marketing strategy for the launch of a new product Iogurte de Cabra Transmontano. To achieve this objective, we used different documentary and non-documentary sources and direct observation. In the context of documentary sources, data were collected and analyzed from the perspective of several authors. In the context of non-documentary sources, a semi-structured interview was carried out, which provided specific information about LEICRAS. Finally, participant observation, developed during the professional internship, provided direct contact with the Cooperative's procedures and performance models. With the collected information sources, a literature review was carried out for the theoretical framework of the Portuguese goat farming of the Serrana goat breed and goat milk. Subsequently, we proceeded to the characterization of yogurt, concluding with a review on the main characteristics to be observed in Marketing, highlighting the concept of Social Marketing, the Marketing-mix Strategy in Companies and the SWOT analysis (Strengths, Weaknesses, Opportunities, Threats). In the scope of the empirical work the marketing plan for the Iogurte de Cabra Transmontano was elaborated. Besides the analysis of the competition, the Marketing-mix Strategy and the SWOT Analysis for the LEICRAS Cooperative were carried out. In harmony with the above, we tried to find the best strategy to launch Iogurte de Cabra Transmontano to the market. By carrying out this design, it was concluded that this new yogurt can succeed in the market, since there is a positive trend in the demand for new products that derive from goat's milk, and consequently presents itself as a viable opportunity to expand the deserved recognition of LEICRAS in the country. It is therefore recommended that the organization does not neglect the plan and sees marketing as a core area to move forward with the proposed strategy.

Resumo: Objetivou-se caracterizar a diversidade socioeconômica, produtiva e estrutural e avaliar a sustentabilidade nas dimensões econômica, social e ambiental de sistemas de produção de caprinos nas principais regiões produtoras de leite dos estados da Paraíba e de Pernambuco. Foram realizados dois estudos: 1 - Tipologia de sistemas de produção de caprinos leiteiros em região semiárida do Brasil e 2 - Sustentabilidade de sistemas de produção de caprinos leiteiros em região semiárida do Brasil. Os estudos foram realizados em área que abrange as microrregiões do Cariri Ocidental e Oriental da Paraíba, Pajeú, Sertão do Moxotó, Vale do Ipojuca e Vale do Ipanema de Pernambuco. No primeiro estudo, realizou-se a tipologia de 554 propriedades de caprinos leiteiros por meio de informações coletadas por entrevista semiestruturada. Os dados foram analisados pelas Análises de Correspondência Múltipla e de Agrupamento em sequência, que evidenciaram três grupos de propriedades: Grupo I com 212, o Grupo ll com 152 e o Grupo lll com 190 propriedades. O Grupo I teve tamanho intermediário de propriedade (32 ha), menor número de produtores proprietários (38,2%) e menores áreas de palma forrageira (46,7%), rebanhos de bovinos e aves e renda de outras atividades econômicas não agrícolas. O Grupo ll teve o menor tamanho de propriedades (8,6 ha), com 62,5% dos produtores proprietários, menores efetivos de ruminantes e forte presença da área de palma forrageira. O Grupo lll apresentou maiores tamanho de propriedade (35,5 ha), presença de bovinos e ovinos e produção diária de leite caprino. O programa governamental foi o principal comprador de leite caprino de todos os grupos. Os três grupos de propriedades apresentaram diversificação nos aspectos socioeconômicos, estruturais e produtivos, porém com características semelhantes na comercialização dos principais produtos da caprinocultura. No segundo estudo, avaliou-se a sustentabilidade nas dimensões ambiental, econômica e social de 18 sistemas de produção de caprinos leiteiros nos estados da Paraíba e de Pernambuco, pertencentes aos três grupos de propriedades identificados no primeiro estudo. Utilizou-se o Marco para Avaliação de Sistemas de Manejo dos Recursos Naturais Incorporando Indicadores de Sustentabilidade - MESMIS, que possibilitou a identificação de pontos críticos, e posteriormente a seleção de 22 indicadores classificados em sete atributos de sustentabilidade: produtividade, estabilidade, resiliência, confiança, adaptabilidade, equidade e autossuficiência. Os indicadores foram padronizados e apresentados em escala de 0 a 100%, interpretados em três faixas em função de ações necessárias para melhoria: 1 - não foram necessárias ações de melhorias (?75 a 100%); 2 - são necessárias ações de melhoria de curto e médio prazos (?50 a 75%) e 3 - são necessárias ações corretivas imediatas e representam estado crítico dos sistemas de produção (

We aimed to evaluate the lactation curves, composition, and fatty acid profile of milk of lactating goats fed diets containing detoxified castor cake (DCC) by alkaline solutions during 150 days of lactation. Twenty-four Saanen and Anglo Nubian goats, approximately 17 months old (first lactation) and 43±2.97 kg body weight, were distributed in a completely randomized block design with eight replicates. Treatments consisted of three diets, one containing soybean meal (SM) and two others containing DCC, with calcium hydroxide [Ca(OH)2] and sodium hydroxide (NaOH). The lactation curves showed greater persistence of lactation in Saanen goats. There were significant effects of diets on the profile of some fatty acids present in the milk. We observed that the NaOH DCC diet led to an increase in desirable fatty acid content. Both Ca(OH)2 and NaOH DCC diets led to decreased milk production during the lactation period; however, the NaOH DCC diet led to high productive efficiency. Furthermore, NaOH DCC did not negatively affect the desirable fatty acid content, unlike Ca(OH)2 DCC. Diets formulated with detoxified castor decrease the production of milk from goats during lactation phase. It should be emphasized that milk produced by goats fed DCC diets does not contain unwanted waste. Made available in DSpace on 2020-08-06T11:13:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CNPC-2020-Detoxified-castor.pdf: 332924 bytes, checksum: a8c897fd4a810085279c7d87e0b174c0 (MD5) Previous issue date: 2020

Introdução: A cabra serrana transmontana e os produtos derivados revestem-se de primordial importância para a sustentabilidade económica do Nordeste português. Objetivos: Analisar o leite recolhido, teor de gordura e a produção de queijo de cabra transmontano − DOP, nos municípios da região ao longo dos anos. Métodos: Foram utilizados dados do INE relativos ao leite de cabra recolhido e ao teor de gordura, por município, de 2003-2017, os dados da produção de queijo de cabra transmontano disponibilizados pelo GPP e a CAOP 2018. Realizou-se uma análise descritiva e inferencial através dos testes t-Student, Wilcoxon e Kruskal-Wallis (α=5%). Os SIG foram utilizados como ferramenta de geovisualização. Resultados: Foram recolhidos, em média, 37,40±52,03 toneladas de leite, com teor médio de gordura 4,48±0,46% e produzidos, em média, 13685,33±2540,75 quilos de queijo. Entre municípios e anos, não existem diferenças significativas para o leite recolhido, existindo para os teores de gordura. Relativamente à produção de queijo não se verificam diferenças significativas entre os anos em estudo. Quando comparados os teores de gordura do leite de cabra com o valor de referências 4%, existem diferenças significativas apenas em alguns municípios, a maioria com valores superiores a 4,5%. Produziu-se cartografia digital para a apresentação dos principais resultados. Conclusões: Ao longo do tempo verificou-se um decréscimo do número de explorações, tendência para o aumento da quantidade de leite recolhido embora sem se registarem alterações significativas na produção de queijo. info:eu-repo/semantics/publishedVersion

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