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Homeopathy is a complementary and alternative medicine system and has user-friendly applications and extensive clinical literature. Homeopathic products are manufactured by dynamization, which consists of sequential dilutions by stirrings in small volumes and has applications to both human and animal diets. Homeopatila 100® is a homeopathic complex designed to decrease stress in production and guarantee the well-being of Nile tilapia (Oreochromis niloticus). Tilapia is the second group of fish most produced worldwide and marketing grows an average grow 10% per year. The world aquiculture production forecast for 2030 ranges among 79 and 110 million tons of fish, including significant growth in the production of Nile tilapia. Hence, it is desirable to develop products that enable the use of processing waste for human consumption. The filleting residue has 60-70% of the total weight of tilapia. The use of mechanically separated meat (MSM) enables the use of 14% of the fish total weight. The nuggets are restructured, breaded and prepared from the flesh disintegration by mechanical methods. The manufacture of these products with MSM uses the processing residues, avoids health and environmental problems and adds commercial value to the final product. This study aimed to evaluate the physical and chemical characteristics and microbiological quality of fillets, nuggets and MSM and to analyse sensory the fillets and nuggets of tilapia that consumed Homeopatila 100®. With the Nile tilapia we evaluated two diets: one control with 40 mL of a hydro-alcohol solution 30% v/v per kg of diet and the other Homeopatila 100® with 40 mL / kg of the homeopathic product. The tilapia had average weight of 101.12 g (±17.73) and 99.73 g (±19.85) and total average length of 18.52 cm (± 6.00) and 18.05 cm (±1.11), respectively, 160 fish were distributed in 8 water tanks, totaling 20 animals in each of the boxes with individual capacity for 600L of water. Physical and chemical parameters of water and the performance of the fish were evaluated (they were killed after 84 days of treatment). At the end of the experiment, all fish were caught by nets, sensitized and killed by breaking the spine and obtained the fillets. The fillets were immediately vacuum-conditioned in smooth transparent nylon bags and frozen at -18 °C until nugget preparation. The MSM was retrieved and stored in polyethylene bags, separately each of the treatments, frozen at -86 °C and stored at -18 °C. During the experiment the physical and chemical parameters of the water and the fish performance were evaluated. Were realized physical, chemical and microbiological analyses of fillet and MSM and sensory analyses of fillet were performed. The nuggets were performed on three formulations with 25, 50 and 75% of MSM for each of the treatments. The stability of formulations were evaluated through analysis of Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS) (on days 0, 30, 60, 90 and 120). Microbiological analyzes were conducted to coliforms were evaluated at 45 °C, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase, Bacillus cereus, counting viable aerobic mesophilic and psychrotrophic and Salmonella sp., and acceptance of attributes color, aroma, tenderness, taste and overall impression were evaluated, using 9-point hedonic scale and also Buying Intention, test the 5-point ranging. There was no significant difference (p>0,05) between the physical and chemical characteristics of water. Fish fed diet containing the homeopathic product enhanced tilapia production Greater weight gain (207.16 g), fillets with softer tissue (6.08 N ± 0.04), higher Aw (0.990 ± 0.001), less total amounts of psychotropic aerobic bacteria (2.12 ± 0.01 Log10 UFC/g) and low component value of color L* (luminosity) (65.78 ± 0.37) and b* (yellow/blue) (1.50 ± 0.01) for MSM and of high value of a* (red/green) for MSM (13.54 ± 0.11) and fillets (4.93 ± 0.03). The sensory acceptability of the filet was 80.11% indicating that it exposed for sale have good acceptance by the market. The nuggets with 75% MSM revealed a higher pH (5.89 ± 0.02), the tissue was softer (1.29N ± 0.04), and they had a higher lipid value (15.96% ± 0.05). With 50% and 75%, the color (L*) was darker (60.76% ± 0.91 and 60.03% ± 0.78), and there were lower protein amounts (15.54% ± 0.31 and 13.55% ± 0.35). Nuggets had an acceptable value of lipid oxidation (0.672 ± 0.007 mg MDA/kg). The results of fillet, MSN and nugget for the microbiological analyses demonstrated that the product met the requirements of legislation. The results of the colors of fillet and MSM these relate to the results fish stressed prior to slaughter. The results indicated that the use of Homeopatila 100® in the diet of the Nile tilapia did not change the muscle quality, ensuring consumer acceptability. Nuggets with 25% and 50% MSM were deemed acceptable. There was no difference (p>0.05) between the control treatment group and the Homeopatila 100® group for the analysis undertaken with the Nugget. Therefore, the results indicated that the use of Homeopatila 100® in the diet of the Nile tilapia did not change the physical, chemical, microbiological and sensory quality characteristics of the nuggets Homeopatia é um sistema de medicina complementar e alternativa que tem aplicações de fácil utilização e extensa literatura clínica. Os produtos homeopáticos são fabricados por dinamização, que consiste em diluições sequenciais por agitação em pequenos volumes e tem aplicações nas dietas humanas e animais. A Homeopatila 100® é um produto homeopático elaborado com o propósito de diminuir o estresse na produção e garantir o bem estar de tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus). A tilápia é o segundo grupo de peixes mais produzido em todo o mundo e sua comercialização cresce, em média, 10% ao ano. A previsão de produção na aquicultura mundial para 2030 situa-se entre 79 e 110 milhões de toneladas de peixe, incluindo um crescimento significativo na produção de tilápia do Nilo. Com isso, é desejável desenvolver produtos que permitam a utilização de resíduos de processamento para consumo humano. O resíduo da filetagem tem 60-70% do peso total de tilápia. A utilização de carne mecanicamente separada (CMS) permite o aproveitamento de 14% do peso total dos peixes. Os nuggets são reestruturados, preparados à milanesa a partir da desintegração da carne por métodos mecânicos. A fabricação destes produtos com CMS utiliza os resíduos de processamento, evita problemas ambientais e agrega valor comercial ao produto final. O objetivo deste estudo foi avaliar as características físicas, químicas e qualidade microbiológica dos filés, nuggets e CMS e analisar sensorialmente os filés e nuggets produzidos a partir de tilápia tratadas com Homeopatila 100®. Com as tilápias do Nilo foram avaliadas duas dietas: uma controle com 40 mL de uma solução hidro-álcool (álcool 30% v/v) por kg de ração e outra Homeopatila 100® com 40 mL/kg do produto homeopático. As tilápias tinham peso médio inicial de 101,12 g (± 17,73) e 99,73 g (± 19,85) e comprimento total médio de 18,52 centímetros (± 6,00) e 18,05 centímetros (± 1,11), respectivamente. Foram distribuídos 160 peixes em oito tanques de água, totalizando 20 animais em cada uma das caixas com capacidade individual de 600L de água. Avaliou-se os parâmetros físicos e químicos da água e do desempenho dos peixes (eutanasiados após 84 dias de tratamento). No final do experimento, todos os peixes foram capturados por redes, sensibilizados e mortos por rompimento da coluna vertebral e filetados. Os filés foram imediatamente acondicionados em sacos de nylon, lisos, transparentes e congelados a -18 °C, até a preparação do nugget. A CMS de cada um dos tratamentos foi elaborada e preparada separadamente, acondicionada em sacos de polietileno, congelada a -86 °C e armazenada a -18 °C. Durante o experimento, foram avaliados os parâmetros físicos e químicos da água e do desempenho dos peixes. Foram realizadas análises física, química, e microbiológicas de filé e CMS e análises sensoriais de filé. Foram preparadas três formulações com 25, 50 e 75% de CMS para cada um dos tratamentos. As formulações foram avaliadas quanto à estabilidade através da análise de Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS) (nos 0, 30, 60, 90 e 120 dias). Foram conduzidas análises microbiológicas para coliformes a 45 °C, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus, contagem de aeróbios mesófilos viáveis e psicrotróficos e Salmonella sp. A aceitação dos atributos cor, aroma, maciez, sabor e impressão global, foi avaliada utilizando-se a escala hedônica de 9 pontos e a intenção de compra, em escala de 5 pontos. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre as características físicas e químicas da água. Os peixes alimentados com dietas contendo o produto homeopático apresentaram maior ganho de peso (207,16 g), filés mais macios (6,08 N ± 0,04), menor Aw (0,990 ± 0,001), menor contagem de bactérias aeróbias psicrotróficas (2,12 ± 0,01 Log10 UFC/g) e menor componente de luminosidade L* (65,78 ± 0,37) e b* (amarelo / azul) (1,50 ± 0,01) para CMS e maior valor de a* (vermelho/verde) para CMS (13,54 ± 0,11) e filés (4,93 ± 0,03). A aceitabilidade sensorial dos filés foi de 80,11% indicando que se expostos à venda teriam boa aceitabilidade pelo mercado consumidor. Os nuggets com 75% CMS apresentaram um pH mais elevado (5,89 ± 0,02), menor textura (1,29N ± 0,04), e valor mais elevado de lipídios (15,96% ± 0,05). Com 50% e 75%, observou-se a coloração (L*) mais escura (60,76% ± 0,91 e 60,03 ± 0,78%), e quantidade de proteína mais baixa (15,54% ± 0,31 e 13,55 ± 0,35%). Os nuggets apresentaram um valor aceitável de oxidação lipídica (0,672 ± 0,007 mg MDA/kg). Os resultados das análises microbiológicas do filé, CMS e nuggets demonstraram que o produto atendeu às exigências da legislação. Os resultados das cores de filé e CMS relacionam-se com os resultados de peixes estressados antes do abate. Os resultados indicaram que a utilização de Homeopatila 100® na dieta da tilápia não alterou a qualidade muscular, garantindo a aceitabilidade do consumidor. Nuggets com 25% e 50% de CMS foram satisfatoriamente aceitos. Não houve diferença (p>0,05) entre o controle e o tratamento Homeopatila 100® para as análises realizadas com o nugget. Portanto, indicaram que o uso de Homeopatila 100® na dieta da tilápia do Nilo não alterou as características de qualidade físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais dos filés e CMS. 58 f

This study about the directive thought from sugarcane Agro Industry Cooperatives from Paraná State objectives to rescue the concepts of the New Institutional Economy and to investigate the level of treatment of the cooperatives management about the transaction costs, administration forms of the contracts as well as the government forms that manage the Sugarcane Agro Industrial Cooperative segment. What is looked for in this work is to explore the common aspects, tangent points that can bring useful elements for the application of the organization science and the institutions to the study of the Sugarcane Agro Industry Cooperatives.

Fundação Araucária de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico do Paraná A maciez é um dos atributos mais exigidos pelos consumidores com relação à carne bovina. Assim, técnicas de amaciamento aplicadas em cortes cárneos de baixa maciez possibilitam agregar valor de forma direta à estes cortes. A aplicação do ultrassom, uma tecnologia emergente, tem sido uma alternativa proposta para o aumento da maciez em cortes cárneos de maciez reduzida, como é o caso do músculo Bicep femoris. Este estudo teve como objetivo avaliar os efeitos do ultrassom sobre a qualidade do músculo Biceps femoris de bovinos da raça Nelore utilizando o banho ultrassônico por meio da metodologia de superfície de resposta. Um delineamento composto central rotacional (DCCR) 22 com triplicata no ponto central (11 ensaios) foi utilizado para a aplicação do ultrassom no músculo Biceps femoris 24 h post-mortem. A potência (x1) e o tempo de ultrassom (x2) foram as variáveis independentes. As variáveis dependentes () foram a medida instrumental de força de cisalhamento (FC), perda de peso por exsudação, pH, cor (L*, a* e b*) e capacidade de retenção de água (CRA). A redução da medida instrumental de FC foi utilizada como parâmetro para identificação da condição ótima. As amostras submetidas ao tratamento ultrassônico na condição ótima foram comparada às amostras controle quanto a oxidação lipídica (TBARS), teor de cálcio sarcoplasmático, índice de fragmentação miofibrilar e perfil de ácidos graxos. Todas as determinações analíticas foram realizadas 24, 72 e 144 h após o tratamento. No DCCR, o termo linear de x2 foi estatisticamente significativo (p ≤ 0,05) para redução dos valores de FC nas amostras do músculo Biceps femoris. A metodologia de superfície de resposta possibilitou observar que a aplicação de ultrassom com potência de 22,6 W cm-2 e tempo de 120 s resultou no menor valor de FC, sendo esta a condição ótima. Os resultados de pH, cor (L*, a* e b*), CRA, perda de peso por exsudação e TBARS das amostras tratadas na condição ótima não diferiram (p  0,05) das amostras controle. Estes resultados apontaram que a aplicação de ultrassom não afetou a oxidação lipídica da carne, mesmo após 144 h. Amostras tratadas apresentaram maior teor de cálcio sarcoplasmático (p ≤ 0,05) do que as controle. Contudo, o IFM—medida indireta da atividade proteolítica do sistema calpaína— não diferiu (p > 0,05) entre as amostras tratadas e controle, sugerindo que a redução da FC seja oriunda de modificações do colágeno e não da degradação de proteínas da linha z. No perfil de ácidos graxos, 24 h após aplicação do ultrassom, as somatórias dos ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados foram superiores (p ≤ 0,05) nas amostras tratadas do que nas controle, e o inverso foi observado para a somatória de ácidos graxos saturados. Estes resultados demonstram que a aplicação de ultrassom contribuiu para a ruptura da membrana celular fosfolipídica e consequente liberação de ácidos graxos insaturados. A aplicação do ultrassom não afetou negativamente os parâmetros de qualidade da carne bovina e contribuiu para a melhoria da maciez com redução de 24% na FC em relação à amostra controle. In relation to beef, tenderness is one of the most required attributes by consumers. Therefore, tenderness techniques applied in low tenderness meat cuts allow to aggregate value of the directlyto these cuts. Ultrasound treatment, an emergent technology, has been an alternative proposed to tenderness increase in low tenderness meat cuts, as Biceps femoris bovine muscle. In this research, the aim was to evaluate the ultrasound effects on quality of Biceps femoris muscle from Nelore bovines using ultrasound-bath by response surface methodology (RSM). A central composite rotational design (CCRD) 22 with triplicate in central point (11 assays) was used to ultrasound treatment in Biceps femoris 24 h post-mortem. Ultrasound power (x1) and time (x2) were the independents variables. Dependents variables () were Warner-Bratzler shear-force (SF), water loss, pH, color (L*, a* and b*), and water holding capacity (WHC). SF decrease was used as parameter to identify the optimum condition. Samples sonicated in optimum condition were compared with control samples by analysis of lipid oxidation (TBARS), sarcoplasmic calcium content, myofibril fragmentation index (MFI), and fatty acid profile. All analytical determinations were performed in 24, 72 and 144 h after ultrasound treatment. In CCRD, x2 linear term was significant statistically (p ≤ 0.05) to SF decrease in Biceps femoris bovine muscle. RSM allowed noting that ultrasound application with 22.6 w cm-2 ultrasound power and 120 s resulted in lower SF value, characterized as optimum experimental condition. The results of pH, color (L*, a* and b*), WHC, water loss and TBARS in sonicated samples in optimum condition were not different (p > 0.05) of control samples. These results pointed that ultrasound treatment did not affect lipid oxidation of beef until 144 h. Sonicated samples exhibited higher sarcoplasmic calcium content (p ≤ 0.05) than control. However, MFI—indirect measure of calpain proteolytic activity— was not different (p > 0.05) between sonicated samples and control. This result suggests that SF decrease could have been result from collagen changes and did not from z-line protein degradation. In fatty acid profile, the sums of monounsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids were higher (p ≤ 0.05) in sonicated samples than control, and the inverse was observed to saturated fatty acids sum. These results demonstrated that ultrasound treatment contributed to phospholipid cellular membrane rupture and consequent release of unsaturated fatty acids. Ultrasound treatment did not affect negatively the beef quality parameters and contributed to tenderness increase as 24% of SF decrease in relation to control samples.

Orientador: Prof. Dr. Lauro Vargas Tese (doutorado em Zootecnia) - Universidade Estadual de Maringá, 2017 RESUMO: O presente trabalho foi realizado na Estação Experimental de Piscicultura da Universidade Estadual de Maringá (UEM/CODAPAR), no Distrito de Floriano, município de Maringá, Estado do Paraná, no período de novembro a janeiro de 2014, com duração de 90 dias. Um total de 160 tilápias do Nilo do programa de melhoramento genético da UEM foram distribuídas em quatro hapas de polietileno com volume de 10 m3 cada um. Os tratamentos consistiam em Tratamento 1 (controle) (40 mL de solução hidroalcóolica 30%/kg de ração e Tratamento 2 (40 mL Homeopatila 100®/kg de ração). Foram distribuídos 40 peixes em cada hapa, seguindo a proporção de três fêmeas para um macho.. Os peixes foram alimentados quatro vezes ao dia ad libitum, com ração comercial. No tempo 0, aos 45 e 90 dias de experimento, 10 peixes (cinco fêmeas e cinco machos) de cada hapa dos diferentes tratamentos foram anestesiados com eugenol para a coleta de sangue. De cada peixe, foi coletada uma alíquota de sangue por punção do vaso caudal para identificar o número de eritrócitos totais em câmara de Neubauer, a concentração da hemoglobina usando reagente de Drabkin, a leitura em espectrofotômetro em 540 nm de absorbância e o hematócrito pelo método do microhematócrito. Foram calculados os índices hematimétricos: VCM e CHCM e confeccionadas extensões sanguíneas, em duplicata, para a contagem diferencial de leucócitos em até 200 células de interesse. Uma parte do sangue foi centrifugada para obtenção do plasma e determinação das concentrações de glicose e proteínas totais. A desova das fêmeas foi verificada semanalmente, restringindo os reprodutores a uma pequena área da hapa e quando era observada a presença de ovos na cavidade bucal, eram coletados para a mensuração do volume total e para identificar o número de ovos por mL produzido por cada fêmea. As informações de ocorrência ou não das desovas foram utilizadas para estimar a probabilidade de desova e desovas múltiplas. A hemoglobina, RBC, glicose, CHCM, trombócitos, leucócitos e monocitos apresentaram diferenca estatística entre os tratamentos. Na variável sexo, não foi observada diferença porém, foi observada interação significativa entre os sexos para o número de monócitos. Nos tempos 0, 45 e 90 dias foi observada diferença significativa nos parâmetros hemoglobina, RBC, VCM, CHCM, trombócitos e linfócitos. Verificou-se interação significativa entre os tempos e o número de leucócitos e neutrófilos. Os modelos estatísticos testados continham os efeitos de tratamento e de peso inicial dos reprodutores como covariável para a probabilidade de desova e desovas múltiplas e não foi observado efeito de tratamento considerando o peso inicial como covariável. O número de ovos por mL apresentou redução ao longo do tempo para ambos os tratamentos e os resultados indicaram redução mais acentuada na quantidade de ovos das fêmeas que receberam o núcleo homeopático Homeopatila 100®. Foi observado o incremento do volume de ovos ao longo do período experimental, porém, não foram verificadas diferenças estatísticas entre os tratamentos. Esses resultados demostram que o produto Homeopatila 100®, na concentração de 40mL/kg de ração, causou oscilações nas células de defesa durante o período experimental, indicando que o mesmo atua no organismo do animal como imunoestimulador e poderia preparar melhor os peixes para enfrentar uma futura situação de estresse. Os peixes do tratamento com o produto homeopático apresentaram maior número de desovas e posterior eclosão, porém, o número de ovos por mL diminuiu ao longo das coletas, mesmo assim, manteve-se o incremento do volume de ovos, pois os ovos eram maiores ABSTRACT: The present work was carried out at the Experimental Station of Fisheries of the State University of Maringá (UEM), in Floriano District, municipality of Maringá, State of Paraná, from November to January 2014, lasting 90 days. A total of 160 Nile tilapia from the genetic improvement program of UEM were distributed in four polyethylene hapas with a volume of 10 m3 each. The treatments consisted of Treatment 1 (control) (40 mL of hydroalcoholic solution 30% /kg of feed and Treatment 2 (40 mL Homeopatila 100® / kg of feed). 40 fish were distributed in each hapa, following the proportion of three females for a male. The fish were fed four times daily ad libitum with commercial feed. At time 0, at 45 and 90 days of experiment, 10 fish (five females and five males) from each hapa of the different treatments were anesthetized with A blood aliquot was collected from each fish by puncturing the caudal vessel to identify the number of total erythrocytes in the Neubauer chamber, the hemoglobin concentration using Drabkin's reagent, the spectrophotometer reading at 540 nm of absorbance and hematocrit by the microhematocrit method The hematimetric indexes: VCM and CHCM were calculated and blood extensions were made, in duplicate, for differential leukocyte count in up to 200 cells of interest. A portion of the blood was centrifuged for plasma collection and determination of glucose and total protein concentrations. Females spawning were checked weekly by restricting broodstock to a small area of the hapa and when eggs were observed in the buccal cavity were collected to measure the total volume and to identify the number of eggs per mL produced by each female. Information on the occurrence or not of spawnings was used to estimate the probability of spawning and multiple spawning. Hemoglobin, RBC, glucose, CHCM, thrombocytes, leukocytes, and monocytes presented statistical differences between treatments. In the sex variable, no difference was observed (p=0.05), however, a significant interaction between the sexes was observed for the number of monocytes. At 0, 45 and 90 days, a significant difference (p=0.05) was observed in the parameters hemoglobin, RBC, VCM, CHCM, thrombocytes, and lymphocytes. There was a significant interaction between the time and the number of leukocytes and neutrophils. The statistical models tested contained the effects of treatment and the initial weight of the reproducers as a covariate for the spawning probability and multiple spawnings and no treatment effect was observed considering the initial weight as a covariate. The number of eggs per mL presented reduction over time for both treatments and the results indicated a more marked reduction in a number of eggs of the females that received the homeopathic nucleus Homeopatila 100®. It was observed the increase of egg volume throughout the experimental period, however, no statistical differences between treatments were observed (p

Made available in DSpace on 2017-05-12T14:47:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 WILLIAML.pdf: 6327361 bytes, checksum: 3b7e20d66eec97b353761c9d725c803a (MD5) Previous issue date: 2015-12-08 This work was conducted with the objective of developing and evaluate the physico-chemical, sensory and microbiological quality of fermented beverages by probiotic microorganisms, with water-soluble extract of soybean powder (8, 10, 12%), and 0, 2, 3 and 4 % addition of green banana flour powder, and 12% of sucrose in all formulations, proposing a good development of total lactic acid bacteria , through the investigation of the influence of two variables (different percentages of soy and banana flour) on the total of lactic acid bacteria count , and the physical and chemical aspects, and the sensory acceptance as well. Twelve treatments were developed. Fermented beverages of soybeans were evaluated at pH, lactic acid acidity, moisture, ash, lipids, protein, total carbohydrates, dietary fiber, water activity, fixed mineral residue, enumeration of lactic acid bacteria, total coliform count( 35° C and 45° C), yeast and mould count, sensory acceptance (hedonic scale of nine points). The results were submitted to ANOVA and Tukey test (the significance level 5. The data obtained, showed that the percentage of water-soluble soybean extract influenced in the total count of lactic acid bacteria, mainly in 10 treatments added with this ingredient. The same occurred in the treatments with addition of 1%, 2%, 3% of banana flour powde. Under the microbiological point of view, all samples were able to be consumed, according to the current legislation, during 35 days of storage. The treatment with 10% of soy extract and 3% of banana flour, presented the best results in teh microbiological count of lactic acid bacteria, however when optimized, the behavior were equal among all treatments, changing only the threshold count. Soy has sensory features that limit it´s consumption, as the beany taste and aroma, due to the action of the lipoxigenases enzymes, however, the products developed, in this study, presented a satisfactory acceptability. Este trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver e avaliar as características físicoquímicas, sensoriais e a qualidade microbiológica de bebidas fermentadas por microorganismos probióticos, elaboradas com 8,10 e 12% de extrato hidrossolúvel de soja em pó, 0, 2, 3 e 4% de farinha de banana verde em pó, e 12% de sacarose em todas as formulações, propondo uma formulação com melhor desenvolvimento de bactérias láticas totais, dada a influência das duas variáveis (diferentes percentuais de soja e farinha de banana) sobre a contagem de bactérias láticas totais, em seus aspectos físico-químicos e sobre a sua aceitação sensorial. Foram desenvolvidos 12 tratamentos. As bebidas fermentadas de soja foram avaliadas quanto ao pH, acidez em ácido lático, umidade, cinzas, lipídios, proteína, carboidratos totais, fibra alimentar, atividade de água, resíduo mineral fixo, enumeração de bactérias láticas totais, contagem de coliformes a 35 ºC e 45 °C, contagem de bolores e leveduras, aceitação sensorial (escala hedônica de nove pontos). Os resultados obtidos, submetidos à ANOVA e ao teste de médias (nível de significância a 5%), revelaram que a porcentagem de adição do extrato hidrossolúvel de soja influenciou na contagem de bactérias láticas totais, principalmente nos tratamentos com 10% de adição do extrato. O mesmo ocorreu nos tratamentos com adição de 1, 2, 3% de farinha de banana em pó, nesta escala. Sob o ponto de vista microbiológico, todas as amostras estavam aptas para serem consumidas, segundo a legislação vigente, durante 35 dias de armazenamento. O tratamento com 10% de extrato de soja e 3% de farinha de banana destacou-se pelos melhores resultados na contagem microbiológica de bactérias láticas, todavia quando otimizado, o comportamento foi igual, alterando apenas o patamar da contagem. Todos os produtos desenvolvidos neste estudo apresentaram uma aceitabilidade satisfatória, com indice superior a 70% para impressão global do produto, o que significa que será bem aceito caso seja lançado no mercado consumidor