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La respuesta a los tratamientos de estrés previo al almacenaje a baja temperatura ha mostrado diferencias de efectividad según el cultivar. El objetivo fue evaluar el efecto de la duración de la exposición a altas temperaturas sobre la apariencia interna (Color de pulpa) y en los componentes del sabor (sólidos solubles y % de acidez) de frutos de durazno del cultivar "Rojo 2". EEA San Pedro Fil: Budde, Claudio Olaf. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina Fil: Gabilondo, Julieta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina

In subtropical environments where sugarcane (Saccharum spp.) crops are frequently limited by the duration of the growth cycle, earliness in maturity is a key genotypic trait. Using the concept of source–sink relationships, we hypothesised that earliness is controlled by the dynamics of tillering (DT), which define sink strength early in the growth cycle. Five modern commercial sugarcane genotypes with similar sucrose yields and varying degrees of earliness in ripening were grown in the field over three years and their DT, dynamics of sucrose accumulation (DS), and source–sink relationships over time were characterised. Canonical correlations and principal components analysis revealed that DT explained 68% of the total variance in DS. Early ripening genotypes exhibited the shortest thermal time to the end of tiller mortality (θTilmort), the lowest tiller survival and millable tiller number, and greatest sugar content at θTilmort (Sconc,Tilmort). The rate and duration of the sucrose accumulation phase did not explain the genotypic variation either in final sugar content or in earliness when considered in isolation without taking into account the effect of Sconc,Tilmort. In the set of genotypes examined, the variation in final sucrose yield was most explained by the variation in stalk number. We conclude that the dynamics of tiller appearance and senescence modified the early source–sink relationships and thus determined the differential sucrose contents around θTilmort and the earliness of maximal sugar accumulation. θTilmort, which was closely associated with the 14-leaf phenological stage, emerged as a candidate trait to screen for genotypic variation in early ripening, crop cycle duration, and yield. EEA Famaillá Fil: Saez, Julio Victor. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Famaillá; Argentina Fil: Mariotti, Jorge. Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias Naturales. Cátedra de Mejoramiento Genético Vegetal; Argentina Fil: Vega, Claudia R.C. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Manfredi. Área de Agronomía; Argentina

El ‘Chiltepín’ es un chile muy popular en México por su intenso color rojo y su característico sabor y picor. Este último atributo es debido a la presencia de unos compuestos pertenecientes a las familias de los capsaicinoides y los capsinoides; sus presencias, así como la distinta relación de sus contenidos perfilan un tipo de picor diferencial. Ambas familias de compuestos han sido estudiadas en el área de la medicina por sus efectos antitumorales y sus actividades antioxidantes y analgésicas, entre otras. La caracterización de estos compuestos bioactivos en distintos estados de desarrollo del fruto permitirá profundizar en el conocimiento de su biosíntesis y control genético. En este trabajo, se ha evaluado por primera vez, la evolución del contenido de capsinoides a lo largo del desarrollo de los frutos de pimiento y su relación con la de los capsaicinoides. Concretamente este trabajo se ha hecho en el tipo ‘Chiltepín’, en el cual el patrón de evolución del contenido de capsinoides fue similar al de capsaicinoides; su biosíntesis se inició entre los 10-20 días post antesis (dpa) y su contenido aumentó hasta alcanzar su máximo a los 40 dpa. Capsiato y dihidrocapsiato han sido cuantificados por primera vez en ‘Chiltepín’, variando respectivamente entre 43,53-234,26 g g-1 materia seca (ms) y 13,73-97,93 g g-1 ms. Las correlaciones entre los distintos compuestos fueron altamente significativas (P< 0,01), con coeficientes que variaron desde 0,923 para dihidrocapsaicina vs. dihidrocapsiato hasta 0,998 para capsaicina vs. dihidrocapsaicina. Published

Cape gooseberry fruits are highly perishable with a limited shelf-life. The objective of this study was to evaluate the effect of refrigeration on the postharvest behavior of 1-methylcyclopropene-treated cape gooseberry fruits with the calyx. A completely randomized design with six treatments was used. The treatments were three storage temperatures (2, 6 and 16°C -{ambient temperature}-) and the application or absence of 1-methylcyclopropene (1-MCP; 1 mL L-1). The fruits were stored for 35 days. The fruits without refrigeration lasted 21 days. During the 35 days of refrigerated storage, the fruits at 2°C with 1-MCP showed a significantly lower respiration rate, color index and total soluble solids content and a higher firmness value and total acidity. Storage at 6°C also generated a favorable effect on the postharvest preservation of cape gooseberry fruits. Los frutos de uchuva son altamente perecederos con limitada vida útil. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la refrigeración sobre el comportamiento poscosecha de frutos de uchuva con cáliz tratados con 1-metilciclopropeno. Se utilizó un diseño completamente al azar con seis tratamientos, correspondientes a tres temperaturas de almacenamiento (2, 6 y 16°C -{ambiente}-), y la aplicación o no de 1-metilciclopropeno (1-MCP; 1 mL L-1). Los frutos fueron almacenados por 35 d. Se encontró que los frutos sin refrigeración tuvieron una duración de 21 d. Durante los 35 días de almacenamiento refrigerado, los frutos a 2°C con 1-MCP presentaron significativamente menor tasa respiratoria, índice de color y sólidos solubles totales, mayor firmeza y acidez total titulable. El almacenamiento a un efecto favorable en la conservación poscosecha de los frutos de uchuva.

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Se elaboró queso de cabra madurado empleando una cepa liofilizada de Leuconostoc mesenteroides como cultivo iniciador, aislada a partir de la flora natural de quesos de cabra, elaborados artesanalmente con leche cruda de cabra del municipio Torres, estado Lara, Venezuela. El proceso de maduración fue de 4 sem, a 14°C y 70% de humedad relativa. Durante el tiempo de maduración, se evaluaron semanalmente los cambios en pH, sólidos totales y parámetros de textura; mientras que el contenido de proteínas, se determinó al inicio y al final del estudio. Al finalizar la maduración, se realizó un estudio con consumidores para evaluar la aceptabilidad de los quesos obtenidos en comparación con un queso control inoculado con una cepa comercial. El contenido de sólidos totales disminuyó entre 23 y 31% a lo largo del estudio (p0,90) para ambos quesos mientras que la adhesividad y cohesividad no registraron cambios importantes. En la evaluación sensorial, el queso elaborado con L. mesenteroides obtuvo una aceptabilidad promedio del 70%, al compararlo con un queso de cabra obtenido a partir de una cepa comercial de Lactococcus lactis. A ripened goat cheese was developed using a lyophilized strain of Leuconostoc mesenteroides as starter culture. This strain was isolated from the natural flora of artisan goat cheese made with raw milk in the municipality of Torres, the State of Lara, Venezuela. The maturation process lasted 4 weeks, at 14°C and 70% relative humidity. During the ripening period, changes in pH, total solids, and texture parameters where registered every week, while protein content was determined at baseline and at the end of the study. After maturation was completed, its acceptability was assessed through a consumer test against a control cheese inoculated with a commercial strain. The total solids content fell between 23 and 31% throughout the study (p0,90) for both cheeses while adhesiveness and cohesiveness showed no major changes. In the sensory evaluation, the cheese made from L. mesenteroides obtained an average acceptability of 70%, when compared with a goat cheese obtained from a commercial strain of Lactococcus lactis.

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RESUMEN: Introducción: la piel o pericarpio del café que define su estado de madurez y calidad, es prácticamente lignocelulosa y no tiene ningún valor comercial, no obstante podría considerarse como una fuente importante de compuestos antioxidantes, sobre todo de antocianinas. Objetivos: comparar el potencial antioxidante del pericarpio del fruto de café en diferentes estados de maduración con respecto al contenido de antocianinas. Métodos: la piel del fruto del café liofilizada en cinco estados de maduración se sometió a extracciones sólido-líquido con metanol acidulado; se determinó el contenido de antocianinas por el método diferencial de pH y el potencial antioxidante se evaluó sobre la base de los métodos de DPPH (catión radical -- difenil-ß-picrilhidrazilo), ORAC (oxygen radical absorbance capacity) y FRAP (ferric reducing/antioxidant power). Resultados: la muestra de granos sobremaduros presentó un contenido de antocianinas 63,14 mg cianidin-3-glucósido/L. Este valor resulta de 2 a 18 veces mayor con respecto a los otros estados de maduración. No obstante, el estado "pintón" fue el que mostró una mayor capacidad antioxidante ( 2-5 veces), en todos los métodos evaluados, lo cual sugiere una mayor presencia de otros componentes con actividad antioxidante durante esta etapa de maduración ABSTRACT: Introduction: the maturity and quality of the coffee beans is defined by the color of its outer and often edible layer (pericarp), and this tissue is mainly lignocellulose without any commercial value; however it could be considered as a source of important antioxidant compounds, mostly anthocyanins. Objectives: to compare the antioxidant potential of the pericarp of the coffee bean at different states of maturation in terms of the content of anthocyanins. Methods: lyophilized and powered pericarp of Coffee arabica on different stages of maturation underwent solid-liquid extractions with acidulated methanol and total anthocyanins content was determined by pH differential method; the antioxidant potential was evaluated by using DPPH (radical cathion --diphenyl-ßpicrylhydrazyl, ORAC (oxygen radical absorbance capacity) and FRAP (ferric reducing/antioxidant power) tests. Results: the sample from over-matured coffee beans showed a content of anthocyanins equal to 63.14 mg cyanidin-3-glucoside/L, which is 2 to 18 times higher than that of other maturation states. Nevertheless, the "pintón" stage demonstrated the highest antioxidant capacity ( 2-5 times) in all the evaluated methods. This indicates the presence of additional components with antioxidant power during this maturation stage. Conclusions: all the extracts showed significant antioxidant capacity, therefore, the undesired fruits to coffee industry may be used as a source of antioxidant compounds regardless of their maturity stage. COL0007462

A fin de investigar el efecto fisiológico del etileno y del 1-metilciclopropeno en el progreso del ablandamiento del kiwi, se trató los frutos con esos reguladores inmediatamente después de la cosecha, o con 1-metilciclopropeno en diferentes estadios de la maduración después de 40, 80 o 120 d de almacenamiento refrigerado (0ºC). El tratamiento con etileno inmediatamente después de la cosecha estimuló el ablandamiento de la pulpa, incrementó y adelantó el pico de producción de etileno y la expresión de los genes KWACS1 y KWACO1 involucrados en la biosíntesis del etileno. En cambio, el tratamiento con 1-metilciclopropeno en el mismo estadio retrasó marcadamente el ablandamiento e inhibió la producción de etileno. Los incrementos en la abundancia de transcriptos de KWACS1 y KWACO1 fueron bloqueados por el tratamiento con 1-metilciclopropeno, indicando que estos genes son regulados positivamente por el etileno. Los kiwis almacenados en frío (0 ºC)por 40, 80 o 120 d y luego tratados con 1-metilciclopropeno antes de su retorno a 20 ºC para su maduración ulterior mostraron una tasa reducida de ablandamiento de la pulpa y un estadio de madurez de consumo extendido. Estos resultados indican claramente que la aplicación de 1-metilciclopropeno puede jugar un papel significativo en el inicio y en el progreso del ablandamiento del kiwi. El 1-metilciclopropeno inhibió o restringió severamente la producción autocatalítica de etileno en cualquier estado de maduración. La transcripción de los genes KWACS1 y KWACO1 resulto inhibida por el tratamiento con 1-metilciclopropeno después de 40 y 80 d de almacenamiento en frío, sugiriendo que existe una regulación por retroalimentación positiva para la producción de etileno, incluso después del almacenamiento refrigerado. Para investigar los niveles de expresión de genes relacionados con la pared celular durante la ontogenia del kiwi y en respuesta a la aplicación de etileno y de 1-metilciclopropeno, se obtuvo una secuencia completa de cDNA a la cual se denominó AdGAL1, determinándose por análisis bioinformático que es un homólogo de ß-D-galactosidasa de kiwi. El producto deducido de la traducción de AdGAL1 consta de 728 aminoacidos de longitud mientras que laproteina madura posee una masa molecular predicha de 81,12 kDa y un pI teorico de 7,5. Se efectuaron reacciones de RT-PCR semicuantitativas para evaluar la expresión de AdGAL1 y de una serie de secuencias de ADN. Los transcriptos que hibridizan con AdGAL1 resultaron apenas detectables durante el crecimiento del fruto pero se observaron tanto en mesocarpo externo como en columela al comienzo del ablandamiento del fruto (Fase IV, Estadio 1), y durante el ablandamiento tardío (Estadio 3)sugiriendo su injerencia en las grandes pérdidas de galactosa de la pared celular durante el ablandamiento del kiwi. La abundancia de transcriptos que hibridizan con AdARF1 y AdARF/XYL (codificantes de alfa-L-arabinofuranosidasa y de alfa-L-arabinofuranosidasa/ß-D-xilosidasa putativas)permaneció relativamente constante a traves de todo el crecimiento y la maduración(...)

The use of modified atmospheres has been successfully applied in different fruits to delay the ripening process and to prevent physiological disorders. In addition, during normal ripening, hypoxic areas are generated inside the fruit; moreover, anaerobic conditions may also arise during fruit post-harvest storage and handling. In consequence, the fruit is an interesting model to analyze the metabolic modifications due to changes in oxygen levels. In this work, a 72 h anoxic treatment by using an N2 storage atmosphere was applied to peaches (Prunus persica L. Batsch) after harvest. Ripening was effectively delayed in treated fruits, preventing fruit softening, color changes and ethylene production. Metabolic changes induced by anoxia included induction of fermentative pathways, glycolysis and enzymes involved in both sucrose synthesis and degradation. Sucrose, fructose and glucose contents remained unchanged in treated fruit, probably due to sucrose cycling. Sorbitol was not consumed and citrate was increased, correlating with citric acid cycle impairment due to O2 deprivation. Malate content was not affected, indicating compensation in the reactions producing and consuming malate. Changes in malic enzymes and pyruvate orthophosphate dikinase may provide pyruvate for fermentation or even act to regenerate NADP. After fruit transfer to aerobic conditions, no signs of post-anoxia injury were observed and metabolic changes were reversed, with the exception of acetaldehyde levels. The results obtained indicate that peach fruit is an organ with a high capacity for anoxic tolerance, which is in accord with the presence of hypoxic areas inside fruits and the fact that hypoxic pre-treatment improves tolerance to subsequent anoxia. EEA San Pedro Fil: Lara, María Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Tecnológico de Rosario. Centro de Estudios Fotosintéticos y Bioquímicos; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina Fil: Budde, Claudio Olaf. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina Fil: Porrini, Lucía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Tecnológico de Rosario. Centro de Estudios Fotosintéticos y Bioquímicos; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina Fil: Bosani, Julia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Tecnológico de Rosario. Centro de Estudios Fotosintéticos y Bioquímicos; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina Fil: Murray, Ricardo Ernesto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina Fil: Andreo, Carlos Santiago. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Tecnológico de Rosario. Centro de Estudios Fotosintéticos y Bioquímicos; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina Fil: Drincovich, María Fabiana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Tecnológico de Rosario. Centro de Estudios Fotosintéticos y Bioquímicos; Argentina. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina

The effect of the ageing method (bone-in or boneless), ageing period (7 or 14 days), cooking method (grilling or water bath preparation) and sample thickness (1, 2 or 4 cm) on the meat texture characteristics of the longissimus thoracis muscle of six young, commercial bulls was measured using a texture analyser incorporating compression and Warner-Bratzler devices. The sarcomere length of the raw meat and cooking losses were also recorded. The ageing method and ageing period had more influence on the textural properties studied than either the cooking method or sample thickness. Cooking losses were, however, mainly influenced by the cooking method. Although the cooking method had no significant effect on meat toughness, the meat tended to be tougher when grilled than when prepared in a water bath. Meat tenderness mainly improved during the first week of storage., Se ha estudiado el efecto del método de maduración (con o sin hueso), el tiempo de maduración (7 ó 14 días), el método de cocinado (grill o baño de agua) y el espesor de la muestra (1, 2 ó 4 cm) sobre la textura del Longissimus thoracis de 6 añojos de tipo comercial. El ensayo se llevó a cabo utilizando dos células distintas (compresión y Warner- Bratzler). Asimismo se midieron la longitud de los sarcómeros de la carne cruda y las pérdidas por cocinado. El método y el tiempo de maduración fueron más importantes que el método de cocinado o el espesor de la muestra en las características de textura. El método de cocinado afectó principalmente a las pérdidas por cocinado. Aunque el método de cocinado no afectó significativamente a la dureza, la carne tendió a ser más dura al grill que un baño de agua. La dureza de la carne disminuyó con la maduración, especialmente en la primera semana.

The objective was to determine the effect of ageing period on beef meat from young bulls of a rustic genotype (Morucha) and an improved crossbreed (Charolais x Morucha). The ageing periods were 3, 7, 10, and 14 days. Carcass quality, pH, meat chemical composition, myoglobin content, colour, water-holding capacity, textural parameters (20%, 80% compression, and Warner-Bratzler test) and sensory characteristics were determined. Regarding carcass quality, better results were observed in crossbreed genotype than in Morucha pure breed. Myoglobin concentrations and a* values were higher in the rustic pure breed than in the crossbreed. Although no differences were observed between genotypes in cooking losses, crossbreed animals provided higher values in thawing losses. Textural parameters did not differ significantly between genotypes. For both genotypes 20% compression and Warner-Bratzler tests showed that longer ageing periods promoted more tender meat. However, sensory analysis indicated that meat from the rustic breed may require a longer ageing period than meat from the crossbreed., El objetivo de este estudio fue determinar el periodo óptimo de maduración en carne de vacuno procedente de animales de genotipo rústico (Morucha), y del cruce mejorante Morucha x Charolés. Se valoraron los siguientes parámetros: la calidad de la canal, el pH, la composición química del músculo, el contenido en mioglobina, el color, la capacidad de retención de agua, la textura de forma instrumental (compresión al 20% y 80% y test de Warner-Braztler) y las características sensoriales. En relación con la calidad de la canal, se obtuvieron mejores resultados en los animales cruzados que en los de raza Morucha en pureza. La concentración de mioglobina y el valor del índice de rojo fueron superiores en los animales de genotipo rústico que en los cruzados. Aunque no se encontraron diferencias en las pérdidas por cocinado, los animales cruzados dieron lugar a mayores pérdidas por congelación. Los parámetros de textura no reflejaron diferencias entre genotipos. Para ambos genotipos, la compresión al 20% y el test Warner-Braztler mostraron que periodos más largos de maduración daban lugar a carne más tierna. Sin embargo, el análisis sensorial indicó que la carne de los animales de raza rústica en pureza puede requerir periodos de maduración más largos que la de los animales procedentes del cruce.

The objective was to determine the effect of ageing period on beef meat from young bulls of a rustic genotype (Morucha) and an improved crossbreed (Charolais x Morucha). The ageing periods were 3, 7, 10, and 14 days. Carcass quality, pH, meat chemical composition, myoglobin content, colour, water-holding capacity, textural parameters (20%, 80% compression, and Warner-Bratzler test) and sensory characteristics were determined. Regarding carcass quality, better results were observed in crossbreed genotype than in Morucha pure breed. Myoglobin concentrations and a* values were higher in the rustic pure breed than in the crossbreed. Although no differences were observed between genotypes in cooking losses, crossbreed animals provided higher values in thawing losses. Textural parameters did not differ significantly between genotypes. For both genotypes 20% compression and Warner-Bratzler tests showed that longer ageing periods promoted more tender meat. However, sensory analysis indicated that meat from the rustic breed may require a longer ageing period than meat from the crossbreed. El objetivo de este estudio fue determinar el periodo óptimo de maduración en carne de vacuno procedente de animales de genotipo rústico (Morucha), y del cruce mejorante Morucha x Charolés. Se valoraron los siguientes parámetros: la calidad de la canal, el pH, la composición química del músculo, el contenido en mioglobina, el color, la capacidad de retención de agua, la textura de forma instrumental (compresión al 20% y 80% y test de Warner-Braztler) y las características sensoriales. En relación con la calidad de la canal, se obtuvieron mejores resultados en los animales cruzados que en los de raza Morucha en pureza. La concentración de mioglobina y el valor del índice de rojo fueron superiores en los animales de genotipo rústico que en los cruzados. Aunque no se encontraron diferencias en las pérdidas por cocinado, los animales cruzados dieron lugar a mayores pérdidas por congelación. Los parámetros de textura no reflejaron diferencias entre genotipos. Para ambos genotipos, la compresión al 20% y el test Warner-Braztler mostraron que periodos más largos de maduración daban lugar a carne más tierna. Sin embargo, el análisis sensorial indicó que la carne de los animales de raza rústica en pureza puede requerir periodos de maduración más largos que la de los animales procedentes del cruce.

Sucrose losses in the industry of unrefined brown sugar paste (panela) are due to a number of different situations, before and within the process as well. When sugar cane in stored for a period of 5 days it losses approximately 7.48'14 of its own weight and about 10% of the total sucrose content. During the process, sucrose losses take place in the extraction of the juice and its cleaning and also in the invertion to a reduced sugar when water evaporation and sugar concentration are ocurring. These losses are about 30% of the total sucrose content. Las pérdidas de sacarosa en Ia industria panelera obedecen a diferentes causas, tanto en las prácticas culturales antes del proceso, como en Ia elaboración en sí de la panela. Es así como debido al almacenamiento de Ia caña (apronte) durante 5 días, Se pierde un 7.487 del peso de Ia caña y un 10% de la sacarosa contenida por ésta. Durante el proceso, las pérdidas de sacarosa se presentan en Ia extracción, limpieza y clarificación del jugo y por Ia inversion a azúcares reductores durante ]a evaporación y concentración. Estas pérdidas que Se presentan en el proceso son cercanas al 30% con relación a La sacarosa total contenida por Ia caña. Caña panelera-Saccharum officinarum - Saccharum officinarum L.

The effect of the ageing method (bone-in or boneless), ageing period (7 or 14 days), cooking method (grilling or water bath preparation) and sample thickness (1, 2 or 4 cm) on the meat texture characteristics of the longissimus thoracis muscle of six young, commercial bulls was measured using a texture analyser incorporating compression and Warner-Bratzler devices. The sarcomere length of the raw meat and cooking losses were also recorded. The ageing method and ageing period had more influence on the textural properties studied than either the cooking method or sample thickness. Cooking losses were, however, mainly influenced by the cooking method. Although the cooking method had no significant effect on meat toughness, the meat tended to be tougher when grilled than when prepared in a water bath. Meat tenderness mainly improved during the first week of storage. Se ha estudiado el efecto del método de maduración (con o sin hueso), el tiempo de maduración (7 ó 14 días), el método de cocinado (grill o baño de agua) y el espesor de la muestra (1, 2 ó 4 cm) sobre la textura del Longissimus thoracis de 6 añojos de tipo comercial. El ensayo se llevó a cabo utilizando dos células distintas (compresión y Warner- Bratzler). Asimismo se midieron la longitud de los sarcómeros de la carne cruda y las pérdidas por cocinado. El método y el tiempo de maduración fueron más importantes que el método de cocinado o el espesor de la muestra en las características de textura. El método de cocinado afectó principalmente a las pérdidas por cocinado. Aunque el método de cocinado no afectó significativamente a la dureza, la carne tendió a ser más dura al grill que un baño de agua. La dureza de la carne disminuyó con la maduración, especialmente en la primera semana.