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Restructured seafood products are primarily processed from undervalued fish species, fillet trimmings, or byproducts of non-commercial fish species. One of the underrated fisheries in southern Mexico is that of the bonefish ( Albula vulpes ). The objective of this study was to evaluate the effect of adding non-conventional flours and reducing the sodium chloride level on the mechanical and functional properties of restructured bonefish products. Bonefish restructured products were prepared to analyze samples with (0 %, 5 %, and 10 %) amaranth flour (AF) or cricket flour (CF) and three levels of salt (0 %, 1 % and 2 %). The cooking water loss, the amount of extractable water and the texture from gels were evaluated. The use of both non-conventional flours reduced cooking water loss by 49.09 % to 61.97 % with 1 % salt. The addition of salt reduced the extractable water in the restructured product. Hardness values varied (P < 0.05) among treatments. The highest hardness was obtained in treatments with 10 % AF and 1 % salt (64.55 N) and with 10 % CF and 2 % salt (63.50 N). Cohesiveness ranged from 0.53 to 0.71 (dimensionless) in treatments with 1 % and 2 % salt, indicating minimal changes in internal structure due to additives. Non-conventional flours allowed for protein gelation, forming restructured products with suitable textural properties for a meat product. The addition of 10 % CF or AF and 1 % salt in fish restructured product formulation offers a healthy alternative in the development of fish-based foods., Los productos acuáticos reestructurados se procesan principalmente a partir de especies de pescado infravaloradas, recortes de filetes o subproductos de especies de pescado no comerciales. Una de las pesquerías subvaloradas en el sur de México, es la del macabil ( Albula vulpes ). El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la adición de harinas no convencionales y la reducción del nivel de cloruro de sodio en las propiedades mecánicas y funcionales de productos reestructurados de macabil. Se elaboraron reestructurados de macabil para analizar las muestras con harina de amaranto (HA) o harina de grillo (HG) doméstico (0 %, 5 % y 10 %) y tres niveles de sal (0 %, 1 % y 2 %). Se evaluó la pérdida de agua por cocción, la cantidad de agua extraíble y la textura de los geles. El uso de ambas harinas no convencionales disminuyó la pérdida de agua por cocción entre un 49.09 % y 61.97 %, con 1 % de sal. La adición de sal redujo el agua extraíble del reestructurado. Los valores de dureza variaron (P < 0.05) entre tratamientos. La mayor dureza se obtuvo en los tratamientos con HA al 10 % y sal al 1 % (64.55 N) y con HG al 10 % y sal al 2 % (63.50 N). La cohesividad varió de 0.53 a 0.71 (adimensional) en los tratamientos con 1 % y 2 % de sal, indicando pocos cambios en la estructura interna por efecto de los aditivos. Las harinas no convencionales permitieron la gelificación proteica, formando reestructurados con propiedades texturales adecuadas para un producto cárnico. La adición del 10 % de HG común o de HA y 1 % de uso de sal, en la formulación de reestructurados de pescado, ofrece una alternativa saludable en el desarrollo de alimentos de pescado.

Cooked crabmeat has been reported to produce weak gels after a three-cycle washing process. Adding microbial transglutaminase (MTGase) can improve the mechanical properties in these gels. The objective of this work was to determine if a single washing treatment combined with adding of MTGase could improve the mechanical properties of crabmeat gels. Blue crabs (Callinectes sapidus) were obtained from Laguna Madre Tamaulipas, México and cooked at 120 °C for 20 min to separate the cooked meat from the shell. Cooked meat was homogenized in a cutter with 0 (control), 0.5 % and 1 % MTGase and stuffed in stainless steel tubes and incubated at 40 °C for 30 min before cooking at 90 °C for 15 min. Gels were also obtained by cooking directly at 90 °C for 15 min without previous incubation. Changes on the texture profile analysis were evaluated. The single washing step was enough to improve the mechanical properties of the crabmeat gels and MTGase improved such properties especially when gels were incubated to 40 ºC previous to their cooking at 90 ºC. The results obtained indicate that it is feasible to produce restructured products from cooked crabmeat by reducing the number of washing cycles if MTGase is added., La carne de jaiba cocida sometida a un ciclo de tres lavados puede gelificar, produciendo geles débiles. La adición de transglutaminasa (TGasa) microbiana puede mejorar las propiedades mecánicas de estos geles. El objetivo del presente trabajo fue determinar si la aplicación de un solo ciclo de lavado, combinado con la adición de la enzima TGasa microbiana, mejora las propiedades mecánicas de los geles de jaiba. La jaiba azul (Callinectes sapidus) se obtuvo de la Laguna Madre, Tamaulipas, México y se coció a 120 ºC por 20 min para separar manualmente la carne del exoesqueleto. La carne cocida se homogenizó en una cortadora de carne y se mezcló con 0 (control), 0.5 % y 1 % de TGasa microbiana. Posteriormente, se introdujo en tubos de acero inoxidable y se incubó a 40 ºC por 30 min antes de cocerla a 90 ºC por 15 min. También se obtuvieron geles mediante la cocción directa a 90 ºC por 15 min, sin incubación previa. Se evaluaron los cambios en el análisis del perfil de textura (APT) de los geles obtenidos. El empleo de un solo ciclo de lavado de la carne de jaiba fue suficiente para mejorar las propiedades mecánicas de los geles de jaiba y la adición de TGasa microbiana incrementó esas propiedades, especialmente cuando los geles se incubaron a 40 ºC antes de cocerlos a 90 ºC. Los resultados obtenidos indicaron que es factible obtener productos reestructurados a partir de carne de jaiba previamente cocida, si se emplea un solo ciclo de lavado y se adiciona la enzima TGasa microbiana.