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He interest in donkey milk has been highlighted due to studies related to its beneficial characteristics, it has similarities in palatability and composition when compared to breast milk. Milk of this species has been shown to be low in protein and fat, and rich in lactose, in addition to having antimicrobial properties, making it an ideal food for human supplement and mainly as an alternative food for children with allergy to cow's milk protein. Therefore, the objective of this work was to study the lyophilization kinetics for donkey milk submitted to different freezing temperatures (-20, -60, -100 and -140ºC), as well as to determine the effective diffusivity and thermodynamic properties. The experimental data were subjected to analysis of the theoretical, semi-theoretical, semi-empirical and empirical drying models, and the parameters R2, Ra2, P (%), SE and DQM were determined. Among the drying models studied, the modified Cavalcanti-Mata model was the one that presented the best adjustment to the experimental data. In the models of Fick modified, Cavalcanti-Mata modified, Lewis modified and Page modified, the effective diffusivity decreased with the decrease of the freezing temperature and as a result of this, it appears that enthalpy and entropy decreased as the freezing temperature dropped and Gibbs' free energy demonstrated that the process is not spontaneous. El interés por la leche de burra se ha destacado debido a estudios relacionados con sus características beneficiosas, tiene similitudes en palatabilidad y composición en comparación con la leche materna. Se ha demostrado que la leche de esta especie es baja en proteínas y grasas, y rica en lactosa, además de tener propiedades antimicrobianas, lo que la convierte en un alimento ideal para el complemento humano y principalmente como alimento alternativo para niños con alergia a la proteína de la leche de vaca. Por tanto, el objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de liofilización de la leche de burra sometida a diferentes temperaturas de congelación (-20, -60, -100 y -140ºC), así como determinar la difusividad efectiva y propiedades termodinámicas.. Los datos experimentales fueron sometidos a análisis de los modelos de secado teórico, semisoteórico, semi-empírico y empírico, y se determinaron los parámetros R2, Ra2, P (%), SE y DQM. Entre los modelos de secado estudiados, el modelo Cavalcanti-Mata modificado fue el que presentó el mejor ajuste a los datos experimentales. En los modelos de Fick modificado, Cavalcanti-Mata modificado, Lewis modificado y Page modificado, la difusividad efectiva disminuyó con la disminución de la temperatura de congelación y como resultado, parece que la entalpía y la entropía disminuyeron a medida que descendió la temperatura de congelación y la energía libre de Gibbs demostró que el proceso no es espontáneo. O interesse no leite de asinino vem destacando-se devido a estudos relacionados às suas características benéficas, apresenta semelhanças na palatabilidade e composição quando comparado ao leite materno. O leite dessa espécie demonstrou ser pobre em proteínas e gorduras, e rico em lactose, além de apresentar propriedades antimicrobianas, tornando-o um alimento ideal para suplemento humano e principalmente como alimento alternativo para crianças com alergia à proteína do leite de vaca. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de liofilização para o leite asinino submetido a diferentes temperaturas de congelamento (-20, -60, -100 e -140ºC), bem como determinar a difusividade efetiva e as propriedades termodinâmicas. Os dados experimentais foram submetidos a analises dos modelos de secagem teórico, semiteórico, semiempíricos e empírico, e os parâmetros R2, Ra2, P (%), SE e DQM foram determinados. Dentre os modelos de secagem estudados o Modelo de Cavalcanti-Mata modificado, foi o que apresentou melhor ajuste aos dados experimentais. Nos modelos de Fick modificado, Cavalcanti-Mata modificado, Lewis modificado e Page modificado, a difusividade efetiva decresceu com a diminuição da temperatura de congelamento e em consequência disto, constata-se que a entalpia e a entropia diminuiu a medida que a temperatura de congelamento foi baixando e a energia livre de Gibbs demonstrou que o processo não é espontâneo.

Among oilseeds, sesame has functional components that increase resistance against oxidative deterioration, providing neutraceutical values. Considering the high nutritional and functional potential of the sesame extract or "milk", it is necessary to apply conservation techniques that increase its shelf life and give rise to new products. Many drying processes have been used for the production of powdered foods, among which freeze-drying is highlighted. In this context, the technology applied in the development of a new product from sesame extract (sesame milk), pre-frozen under different temperatures (-20, -60, -100 and -140 ° C) was studied, addressing the heat and mass transfer in freeze drying of this product, introducing new concepts proposed by Cavalcanti-Mata (2018) from the Fick model, giving new meaning to the equations proposed by Page, Lewis and Cavalcanti Mata. Among the drying models studied, the Cavalcanti-Mata modified by Cavalcanti-Mata was the one that best expressed the experimental data. In the models by Fick, Cavalcanti-Mata, Page and Lewis modified by Cavalcanti-Mata, the diffusion of the sublimation of the sesame extract or “milk” decreased proportionally the decrease in the pre-freezing temperature of the samples. Enthalpy and entropy grew with the decrease in the pre-freezing temperature and Gibbs free energy was positive for the entire temperature range, having a behavior directly proportional to the decrease in the pre-freezing temperature, thus demonstrating that it is a non-spontaneous process. Entre las oleaginosas, el sésamo tiene componentes funcionales que aumentan la resistencia frente al deterioro oxidativo, aportando valores nutracéuticos. Dado el alto potencial nutricional y funcional del extracto de sésamo o "leche", es necesario aplicar técnicas de conservación que aumenten su vida útil y den lugar a nuevos productos. Se han utilizado muchos procesos de secado para la producción de alimentos en polvo, entre los que se destaca la liofilización. En este contexto, se estudió la tecnología aplicada en el desarrollo de un nuevo producto a partir de extracto de sésamo (leche de sésamo), precongelado a diferentes temperaturas (-20, -60, -100 y -140 ° C), atendiendo al calor y transferencia de masa en liofilización de este producto, introduciendo nuevos conceptos propuestos por Cavalcanti-Mata (2018) a partir del modelo de Fick, dando un nuevo significado a las ecuaciones propuestas por Page, Lewis y Cavalcanti Mata. Entre los modelos de secado estudiados, el Cavalcanti-Mata modificado por Cavalcanti-Mata fue el que mejor expresó los datos experimentales. En los modelos de Fick, Cavalcanti-Mata, Page y Lewis modificados por Cavalcanti-Mata, la difusión de la sublimación del extracto de sésamo o “leche” disminuyó proporcionalmente la disminución de la temperatura de precongelación de las muestras. La entalpía y la entropía crecieron con la disminución de la temperatura de precongelamiento y la energía libre de Gibbs fue positiva para todo el rango de temperatura, teniendo un comportamiento directamente proporcional a la disminución de la temperatura de precongelamiento, demostrando así que es un proceso no espontáneo. Dentre as oleaginosas o gergelim possui componentes funcionais que aumentam a resistência contra a deterioração oxidativa, fornecendo valores neutracêuticos. Considerando o alto potencial nutricional e funcional do extrato ou “leite” de gergelim, torna-se necessário a aplicação de técnicas de conservação que aumentem sua vida de prateleira e deem origem a novos produtos. Muitos processos de secagem têm sido empregados para a produção de alimentos em pó, entre os quais se destaca a secagem por liofilização. Diante deste contexto, foi estudado a tecnologia aplicada no desenvolvimento de um novo produto a partir do extrato de gergelim (leite de gergelim), pré-congelado sob diferentes temperaturas (-20, -60, -100 e -140 °C) abordando a transferência de calor e massa na secagem por liofilização deste produto, introduzindo novos conceitos propostos por Cavalcanti-Mata (2018) a partir do modelo de Fick, dando novo significado as equações propostas por Page, Lewis e Cavalcanti Mata. Dentre os modelos de secagem estudados o de Cavalcanti-Mata modificado foi o que melhor expressou os dados experimentais. Nos modelos de Fick modficado, Cavalcanti-Mata, Page e Lewis modificado por Cavalcanti-Mata, a difusividade de sublimação do extrato ou “leite” de gergelim diminuiu com a diminuição da temperatura de pré-congelamento das amostras. A entalpia e entropia cresceram com a diminuição da temperatura de pré-congelamento e a energia livre de Gibbs foi positiva para toda a faixa de temperatura tendo um comportamento diretamente proporcional a diminuição da temperatura de pré-congelamento, demonstrando assim, ser um processo não espontâneo.

The objective of this research was the elaboration and physicochemical characterization of petit suisse cheese from buffalo milk fermented with kefir, using inulin as a prebiotic substance in concentrations of 5% (F1), 10% (F2) and 15 % (F3). Initially, the quark cheese mass was obtained by fermenting buffalo milk by kefir, after being drained and washed, the mass was processed with the other ingredients until completely homogenized. The physicochemical characterization was carried out by determining the moisture content, total solids, ash, total acidity titratable in lactic acid, pH, reducing, non-reducing and total sugars, and lipids. The data were subjected to analysis of variance and the comparison of averages was performed by the Tukey test at 5% probability. It was found that the introduction of different concentrations of inulin in the cheese formulation did not influence the ash content, titratable acidity, pH and lipids, but altered the moisture content, total solids and sugars. According to the results in general, it is concluded that formulation 1, with 5% inulin, is the most suitable for the processing of buffalo milk prebiotic petit suisse cheese, due to the use of less prebiotic raw material between samples, which directly influences the cost of the final product and still maintains the functionality of a prebiotic food in accordance with current legislation. El objetivo de esta investigación fue la elaboración y caracterización fisicoquímica de queso petit suisse a partir de leche de búfala fermentada con kéfir, utilizando inulina como sustancia prebiótica en concentraciones de 5% (F1), 10% (F2) y 15 % (F3). Inicialmente, la masa de queso quark se obtenía fermentando leche de búfala por kéfir, luego de ser escurrida y lavada, la masa se procesaba con los demás ingredientes hasta homogeneizar completamente. La caracterización físico-química se realizó mediante la determinación del contenido de humedad, sólidos totales, cenizas, acidez total titulable en ácido láctico, pH, azúcares reductores, no reductores y totales, y lípidos. Los datos se sometieron a análisis de varianza y la comparación de medias se realizó mediante la prueba de Tukey al 5% de probabilidad. Se encontró que la introducción de diferentes concentraciones de inulina en la formulación del queso no influyó en el contenido de cenizas, acidez titulable, pH y lípidos, pero alteró el contenido de humedad, sólidos totales y azúcares. De acuerdo con los resultados en general, se concluye que la Formulación 1, con 5% de inulina, es la más adecuada para el procesamiento de queso petit suisse prebiótico de leche de búfala, debido al uso de materia prima menos prebiótica. entre muestras, lo que influye directamente en el coste del producto final y aún mantiene la funcionalidad de un alimento prebiótico de acuerdo con la legislación vigente. O objetivo desta pesquisa foi a elaboração e a caracterização físico-química de queijo petit suisse a partir de leite de búfala fermentado com kefir, utilizando-se inulina como substância prebiótica nas concentrações de 5% (F1), 10% (F2) e 15% (F3). Inicialmente, obteve-se a massa do queijo quark através da fermentação do leite de búfala pelo kefir, após dessorada e lavada, a massa foi processada com os demais ingredientes até total homogeneização. A caracterização físico-química foi realizada mediante a determinação dos teores de umidade, sólidos totais, cinzas, acidez total titulável em ácido lático, pH, açúcares redutores, não redutores e totais, e lipídeos. Os dados foram submetidos à análise de variância e a comparação de médias foi feita pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Verificou-se que a introdução de diferentes concentrações de inulina na formulação dos queijos não influenciou nos teores de cinzas, acidez titulável, pH e lipídeos, mas alterou os teores de umidade, sólidos totais e açúcares. De acordo com os resultados em geral, conclui-se que a Formulação 1, com 5% de inulina, é a mais indicada para o processamento do queijo petit suisse prebiótico de leite de búfala, devido a utilização de menor quantidade de matéria-prima prebiótica entre as amostras, que influencia diretamente no custo do produto final e, ainda assim, mantém a funcionalidade de um alimento prebiótico conforme a legislação vigente.

The drying applied to pumpkin seeds, increases the shelf life of the product and consequently facilitates its marketing. The objective of this study was to perform the drying kinetics of shelled pumpkin seeds at different drying air temperatures, adjusting the experimental data obtained to empirical mathematical models and to evaluate the influence of drying on their dimensions. Drying kinetics of peeled pumpkin seeds were performed at different drying air temperatures (50, 70 and 90 °C), adjusting the experimental data obtained to the empirical mathematical models of Handerson and Pabis, Lewis and Page. Seed size was analyzed for length, width and thickness using a digital caliper. Regarding the applied mathematical models, the Page model was considered to be more efficient in describing the drying process of shelled pumpkin seeds. It was found that the seed dimensions were directly influenced by the increase of the drying temperature. Therefore, increasing the temperature of the applied drying air provided greater moisture removal from the product and its size data can be used to size the size of sieves and postharvest equipment. El secado aplicado a las semillas de calabaza, aumenta la vida útil del producto y, en consecuencia, facilita su comercialización. El objetivo de este estudio fue realizar la cinética de secado de las semillas de calabaza sin cáscara a diferentes temperaturas del aire de secado, ajustando los datos experimentales obtenidos a modelos matemáticos empíricos y evaluar la influencia del secado en sus dimensiones. La cinética de secado de las semillas de calabaza peladas se realizó a diferentes temperaturas de aire de secado (50, 70 y 90 °C), ajustando los datos experimentales obtenidos a los modelos matemáticos empíricos de Handerson y Pabis, Lewis y Page. El tamaño de la semilla se analizó en cuanto a longitud, ancho y grosor utilizando un calibrador digital. Con respecto a los modelos matemáticos aplicados, se consideró que el modelo de Page era más eficiente al describir el proceso de secado de las semillas de calabaza sin cáscara. Se encontró que el tamaño de la semilla estaba directamente influenciado por el aumento de la temperatura de secado. Por lo tanto, el aumento de la temperatura del aire de secado aplicado proporcionó una mayor eliminación de humedad del producto y sus datos de tamaño pueden usarse para dimensionar el tamaño de tamices y equipos de poscosecha. A secagem aplicada as sementes de abóbora, proporciona o aumento da vida de prateleira do produto e consequentemente facilita a sua comercialização. Objetivou-se através do presente estudo realizar a cinética de secagem das sementes de abóbora sem cascas em diferentes temperaturas do ar de secagem, ajustando os dados experimentais obtidos à modelos matemáticos empíricos, avaliando a influência da secagem em suas dimensões. A cinética de secagem das sementes de abóbora sem casca foi realizada em temperaturas do ar de secagem (50, 70 e 90 °C), ajustando os dados à modelos matemáticos empíricos de Handerson e Pabis, Lewis e Page. O tamanho das sementes foi analisado quanto ao comprimento, largura, espessura com auxílio de paquímetro digital. Com relação aos modelos matemáticos aplicados, o modelo de Page foi considerado como sendo mais eficiente na descrição do processo de secagem de sementes de abóbora sem casca. Constatou-se que as dimensões das sementes foram diretamente influenciadas pelo aumento da temperatura de secagem. Portanto, o aumento da temperatura do ar de secagem aplicado proporciona maior remoção de umidade do produto e os dados de suas dimensões podem ser usados para dimensionar o tamanho de peneiras e equipamentos de pós-colheita.