Una de las principales causas de importantes pérdidas económicas en la industria láctea es la contaminación y el deterioro causado por los mohos. Estos microorganismos son responsables de reducciones de calidad y pueden representar un riesgo para la salud debido a la producción de micotoxinas. El principal método utilizado para resolver estos problemas es la aplicación de recubrimientos plásticos suplementados con antibióticos o conservantes químicos. Sin embargo, el uso excesivo de materiales plásticos procedentes de fuentes no comestibles, no renovables y no biodegradables ha provocado importantes problemas medioambientales que preocupan a todos los miembros de la cadena agroalimentaria. En este sentido, la creciente preocupación de los consumidores por el medio ambiente y por los efectos de los conservantes químicos en su salud ha llevado a las industrias lácteas a centrarse en la búsqueda de soluciones más naturales y sostenibles. Esta tesis pretendía ofrecer soluciones más naturales, biodegradables y sostenibles como forma alternativa de controlar los defectos microbiológicos y tecnológicos causados por los mohos. Para ello se ha llevado a cabo la aplicación de productos y subproductos vegetales con el objetivo de ofrecer nuevos productos alternativos que ayuden a las industrias lácteas y agroalimentarias a satisfacer las demandas actuales de los consumidores, a reducir el uso excesivo de plásticos y a destacar en un mercado cada vez más competitivo. Para lograr este objetivo, se evaluó la actividad antifúngica in vitro de 5 plantas aromáticas (Artemisia dracunculus, Hyssopus officinalis, Lavandula stoechas, Origanum vulgare y Satureja montana) en su forma de aceite esencial y de extracto etanólico (procedentes de subproductos de la hidrodestilación) contra cepas de mohos salvajes de queso aisladas e identificadas por técnicas moleculares dentro de las especies Penicillium commune/biforme, Penicillium crustosum, Aspergillus puulaauensis y Aspergillus jensenii. Los resultados revelaron que sólo los aceites esenciales de orégano (Origanum vulgare), ajedrea (Satureja montana) y estragón (Artemisia dracunculus) eran activos contra las cepas probadas, y se seleccionaron los dos más potentes (orégano y ajedrea) para el desarrollo de nuevos recubrimientos. Además, se evaluó la actividad antioxidante de los extractos obtenidos observando que todos ellos mostraban una notable capacidad antioxidante. La producción de aceite de semilla de chía (Salvia hispanica) genera una gran cantidad de subproducto en forma de harina desgrasada. Esta materia prima fue empleada para la extracción de mucílago, obteniendo un mayor rendimiento que las semillas enteras y excelentes propiedades de formación de películas. Las películas de mucílago de chía se obtuvieron por el método de moldeado (utilizando glicerol como plastificante) y su caracterización reveló una alta biodegradabilidad, bajos valores de permeabilidad al vapor de agua, una alta capacidad de deformación y buenos valores de resistencia a la tracción, así como buenas propiedades de barrera contra los rayos UV y la luz visible. Los aceites esenciales de orégano y ajedrea se incorporaron (dosis comprendidas entre 0,1 y 1,5 % v/v) a una base de recubrimiento que contenía mucilago extraído de harina desgrasada de chía previamente optimizada y caracterizada, utilizando además de glicerol, Tween 20 de grado alimentario como emulsionante. La incorporación del aceite esencial de ambas plantas a la dosis de 0,1-1,5 % v/v aumentó la solubilidad y el WVP de las películas hasta un 11 y un 65 %, respectivamente. La capacidad de transmisión de la luz mejoró con la incorporación del aceite esencial de ajedrea, reduciendo los valores de la película base hasta en un 24 %, y la adición de ambos aceites esenciales al 0,1 % v/v aumentó significativamente la deformación y la resistencia a la tracción de estas películas. En relación a su actividad antifúngica, la adición de ambos aceites esenciales al 1,0 y 1,5 % v/v inhibió el crecimiento de los mohos alcanzando valores que oscilaban entre un 38 y un 78 %. Los recubrimientos caracterizados, cuya actividad antifúngica fue demostrada in vitro, fueron evaluados a escala piloto en quesos de oveja de pasta prensada durante 28 días de maduración. La aplicación de los recubrimientos comestibles no afectó a la evolución del pH, la pérdida de peso, ni al desarrollo microbiano normal. El recubrimiento que contenía el aceite esencial de orégano retrasó dos semanas la aparición de mohos en la superficie de los quesos y una semana en el caso del recubrimiento formulado con el aceite esencial de ajedrea, observándose que el recubrimiento de orégano fue capaz de inhibir eficazmente el crecimiento de mohos al final del periodo de maduración. Por otro lado, la textura no se vio afectada por el tipo de recubrimiento aplicado y los panelistas no detectaron diferencias entre los quesos recubiertos y los no recubiertos con una aceptación global similar; además, los quesos recubiertos con mucílago de chía que contenían aceites esenciales destacaron en aroma y sabor con puntuaciones más cercanas al valor ideal en la escala Just-About-Right. Por último, para satisfacer las demandas de los consumidores y ofrecer nuevos productos lácteos funcionales, se desarrolló un queso de oveja enriquecido con aceite de chía rico en ácido ?-linolénico. La inclusión de la emulsión de aceite de chía en la leche no afectó al proceso de elaboración del queso, ni a los parámetros de coagulación, aunque tuvo un impacto positivo en el rendimiento del queso, la materia seca, la grasa y el contenido de alfa-linolénico. El desarrollo microbiano normal no se vio tampoco afectado y los quesos no mostraron signos de enranciamiento a lo largo de los 32 días de maduración. Asimismo, los consumidores no encontraron diferencias entre los quesos enriquecidos y el queso de control, y expresaron una buena aceptación e intención de compra de este nuevo producto lácteo.