Search

The data set is obtained regarding changes in viscosity, water-holding capacity, active and titrated acidity of yogurts using natural fillers. The possibility of using vegetable fillers with different types of structure (powder, solid and pasty) in the technology of yogurt is analyzed. The studies are relevant in view of improving the quality of yogurts and giving them the status of natural ones due to removing stabilizers, flavors and aromatic additives from their composition. In addition, the introduction fillers into the recipe of yogurts, as a rule, leads to a deterioration of their rheological parameters: a decrease in viscosity, separation of whey and deterioration of the taste properties of the product. This causes an increase in the amount of flavors and stabilizers introduced into their composition, which negatively affects the population of “living microflora” and the biological value of the product. It is found that all the fillers (strawberry powder, candied beets and strawberry jam) had no negative effect on the fermentation process. The influence of dietary fibers that are part of fillers (candied beets, strawberry powder and strawberry jam) on the rheological properties of the product is investigated. Changes in viscosity, water-holding capacity, active and titrated acidity of yogurts with different types of fillers were determined and analyzed immediately after production and during storage. The positive effect of pectin-containing fillers on the hydrophilic properties of yogurts, which increase the water-holding capacity of the product by 2–3 %, is experimentally shown. Based on the data obtained, the feasibility of using the proposed types of fillers, namely strawberry powder and candied beets, in yogurt production without the use of stabilizers, flavors and other food additives is proved. Storage capacity is found, yogurts are developed and shelf life specified in the regulatory documents is determined, Получен комплекс данных по изменению вязкости, влагоудерживающей способности, активной и титруемой кислотности йогуртов с использованием натуральных наполнителей. Проанализирована возможность использования в технологии йогуртов овощных наполнителей с различными типами структуры (порошкообразной, твердой и пастообразной). Проведенные исследования актуальны, учитывая повышение качества йогуртов и предоставления им статуса натуральных, благодаря изъятию из их состава стабилизаторов, вкусовых и ароматических добавок. Кроме этого, введение в рецептуру йогуртов наполнителей, как правило, приводит к ухудшению их реологических показателей: уменьшение вязкости, отделение сыворотки и ухудшение вкусовых свойств продукта. Это обусловливает увеличение количества введенных в их состав вкусо-ароматических веществ и стабилизаторов, что негативно отражается на уменьшении популяции «живой микрофлоры», ухудшении биологической ценности продукта. Установлено, что все наполнители (клубничный порошок, свекольный цукаты и клубничный джем) не имели негативного влияния на процесс сквашивания. Исследовано влияние пищевых волокон, входящих в состав наполнителей (цукаты из свеклы, клубничный порошок и клубничное варенье) на реологические свойства продукта. Изменения вязкости, содержания влаги, активной и титрований кислотности йогуртов с разными типами наполнителей определяли и анализировали сразу после изготовления и при хранении. Экспериментально показано положительное влияние пектинсодержащих наполнителей на гидрофильные свойства йогуртов, которые повышают влагоудерживающую способность продукта на 2–3 %. На основании полученных данных была доказана целесообразность использования предложенных видов наполнителей, а именно клубничного порошка и свекольных цукатов, в производстве йогуртов без использования стабилизаторов, ароматизаторов и других пищевых добавок. Установлена емкость хранения, разработаны йогурты и срок хранения, определенный в нормативных документах, Отримано комплекс даних щодо зміни в’язкості, вологоутримувальної здатності, активної та титрованої кислотності йогуртів з використанням натуральних наповнювачів. Проаналізовано можливість використання в технології йогуртів овочевих наповнювачів з різними типами структури (порошкоподібної, твердої та пастоподібної). Проведені дослідження є актуальними, з огляду на підвищення якості йогуртів та надання їм статусу натуральних, завдяки вилученню з їх складу стабілізаторів, смакових та ароматичних добавок. Крім цього, введення до рецептури йогуртів наповнювачів, як правило, призводить до погіршення їх реологічних показників: зменшення в'язкості, відділення сироватки та погіршення смакових властивостей продукту. Це обумовлює збільшення кількості введених до їх складу смако-ароматичних речовин та стабілізаторів, що негативно відбивається на зменшенні популяції «живої мікрофлори», погіршенні біологічної цінності продукту. Встановлено, що всі наповнювачі (полуничний порошок, бурякові цукати та полуничний джем) не мали негативного впливу на процес сквашування. Досліджено вплив харчових волокон, що входять до складу наповнювачів (цукати з буряка, полуничний порошок та полуничне варення) на реологічні властивості продукту. Зміни в'язкості, утримування вологи, активної та титрованої кислотності йогуртів з різними типами наповнювачів визначали та аналізували відразу після виготовлення та під час зберігання. Експериментально показано позитивний вплив пектиновмісних наповнювачів на гідрофільні властивості йогуртів, які підвищують вологоутримувальну здатність продукту на 2–3 %. На підставі отриманих даних було доведено доцільність використання запропонованих видів наповнювачів, а саме полуничного порошку та бурякових цукатів, у виробництві йогуртів без використання стабілізаторів, ароматизаторів та інших харчових добавок. Встановлено ємність зберігання, розроблені йогурти та термін зберігання, визначений у нормативних документах

The paper reports a comprehensive study into the impact of feeding rations and breed of cows on the technological properties of milk and quality characteristics of the Dutch type of cheese. Despite the abundance of information on the relationship between domestic animal feeding and technological parameters for the production of cheeses, a possible relationship between particular properties of animal breeds, changes in feed, and a positive influence on the quality of products requires in-depth research. That explains the relevance of studying the influence of an animal breed and the optimization of animal feed on a set of technological parameters and quality indicators for the Dutch type of cheeses. We manufactured the Dutch-type cheese in a series of experiments using milk from cows of different breeds, obtained at different rations of feeding. We compared the chemical composition of milk from three groups of cows ‒ the Ukrainian brown dairy breed, Lebedinskaya breed, and Simmental breed, at different feed. The results obtained demonstrate that the use of alfalfa haylage contributes to an increase in the mass share of a dry fat-free milk residue in milk, improves its suitability for cheese, as compared with milk obtained over a silage-hay period.We have worked out technological modes for producing the hard Dutch-type cheese from milk of three cow breeds at different feeding rations. It is shown that when applying alfalfa haylage to feed animals the duration of basic technological operations shortens. That helps reduce the share of dry substances (including fat) in whey, and increases the output of finished product. The samples of hard Dutch-type cheese, made from milk of all three groups of animals over a haylage-hay period are characterized by a high content of essential amino acids, as well as free amino acids, and soluble non-protein nitrogen. That predetermined their higher degree of ripeness, and the larger point-based assessment, in terms of organoleptic characteristics (by 7‒15 points), compared to the samples of cheese produced from milk received over a silage-hay period. The highest point-based estimate for organoleptic characteristics (99 points) was given to samples of the Dutch-type cheese made from milk of the Ukrainian brown dairy cow, milked over a haylage-hay period.It was established that an animal breed has a significant impact on the suitability of milk for cheese and yield of the finished product. The most significant influence of the optimized feeding was exerted on the organoleptic and sensorial indicators for a Dutch-type cheese. The proof are the indicators for proteolytic activity. There was an increase in the growth of nitrogen within soluble fractions, an accelerated maturation process, as evidenced by the accumulation of low-molecular nitrogenous fractions. The largest total amount of free amino acids was demonstrated by cheese made from milk of the cows that were fed the improved ration using alfalfa haylage.The developed feeding rations, as well as the improved technological parameters for making a Dutch-type cheese, could be recommended as the cost and product quality management methods for producing mass-market and craft cheese., Стаття присвячена комплексному дослідженню впливу раціонів годівлі та породи корів на технологічні властивості молока та якісні характеристики сиру типу голандського. Незважаючи на велику кількість інформації щодо взаємозв’язку між годівлею тварин та технологічними параметрами виробництва сирів, можлива взаємодія між особливими властивостями породи тварин, змінами в раціонах годівлі та позитивним впливом на якість продукції потребує глибокого вивчення. Тому актуальним є дослідження впливу породи тварин та оптимізації раціонів їх годівлі на комплекс технологічних показників та показники якості сирів типу голандського. Сир голандський виробляли в серії експериментів із молока корів різних порід, отриманого при різних раціонах годівлі.Проведено порівняння хімічного складу молока трьох груп корів – української бурої молочної, лебединської та симентальської порід за різних раціонів годівлі. Отримані результати свідчать, що використання люцернового сінажу сприяє підвищенню у молоці масової частки сухого знежиреного молочного залишку, покращенню його сиропридатності у порівнянні з молоком, отриманим у силосно-сінний період.Опрацьовано технологічні режими виробництва твердого голландського сиру з молока трьох порід корів при різних раціонах годівлі. Показано, що за умови застосування у раціоні годівлі тварин люцернового сінажу тривалість основних технологічних операцій скорочується. Це сприяє зменшенню відходу сухих речовин (у т. ч. жиру) до сироватки, а також збільшує вихід готового продукту. Зразки твердого голландського сиру, отримані з молока усіх трьох груп тварин у сінажно-сінний період, характеризувалися вищим вмістом незамінних амінокислот, а також вільних амінокислот, розчинного та небілкового азоту. Це обумовило у них вищий ступінь зрілості та вищу балову оцінку за органолептичними показниками (на 7–9 балів) у порівнянні зі зразками сиру, виробленого із молока, отриманого у силосно-сінний період. Найвищу балову оцінку за органолептичними показниками (99 балів) отримали зразки сиру голландського, вироблені із молока тварин української бурої молочної породи, отриманого у сінажно-сінний період.Встановлено, що порода тварини значною мірою впливає на сиропридатність молока та на вихід готового продукту. Найбільш значимий вплив оптимізованого раціону годівлі було отримано на органолептичні та сенсорні показники сиру голландського. Підтвердженням цього є показники протеолітичної активності. Збільшився приріст азоту розчинних фракцій, прискорився процес визрівання про що свідчить накопичення низькомолекулярних азотистих фракцій. Найбільшу сумарну кількість вільних амінокислот містили сири, отримані з молока корів за умов годівлі покращеним раціоном з використанням люцернового сінажу.Розроблені раціони годівлі, вдосконалені технологічні параметри виробництва голандського сиру, як методи управління собівартістю та якістю продукції можуть бути рекомендовані для масового и крафтового виробництва сирів, Статья посвящена комплексному исследованию влияния рационов кормления и породы коров на технологические свойства молока и качественные характеристики сыра типа голландского. Несмотря на обилие информации о взаимосвязи между кормлением животных и технологическими параметрами производства сыров, возможное взаимодействие между особыми свойствами породы животных, изменениями в рационах кормления и положительным влиянием на качество продукции требует глубокого изучения. Поэтому актуальным является исследование влияния породы животных и оптимизации рационов их кормления на комплекс технологических показателей и показатели качества сыров типа голландского. Сыр голландский производили в серии экспериментов из молока коров разных пород, полученного при различных рационах кормления. Проведено сравнение химического состава молока трех групп коров – украинской бурой молочной, лебединской и симментальской пород при различных рационах кормления. Полученные результаты свидетельствуют, что использование люцерновой сенажа способствует повышению в молоке массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка, улучшению его сиропригодности по сравнению с молоком, полученным в силосно-сенной период.Отработаны технологические режимы производства сыра твердого голландского из молока трех пород коров при различных рационах кормления. Показано, что при условии применения в рационе кормления животных люцерновой сенажа продолжительность основных технологических операций сокращается. Это способствует уменьшению ухода сухих веществ (в т. ч. жира) до сыворотки, а также увеличивает выход готового продукта. Образцы сыра твердого голландского, полученные из молока всех трех групп животных в сенажно-сенной период характеризовались высоким содержанием незаменимых аминокислот, а также свободных аминокислот, растворимого и небелкового азота. Это обусловило у них выше степень зрелости и высшую балльную оценку по органолептическим показателям (на 7–15 баллов) по сравнению с образцами сыра, произведенного из молока, полученного в силосно-сенной период. Самую высокую балльную оценку по органолептическим показателям (99 баллов) получили образцы сыра голландского, произведенные из молока животных украинской бурой молочной породы, полученного в сенажно-сенной период.Установлено, что порода животного в значительной степени влияет на сыропригодность молока и на выход готового продукта. Наиболее значимое влияние оптимизированного рациона кормления было получено на органолептические и сенсорные показатели сыра голландского. Подтверждением этого являются показатели протеолитической активности. Увеличился прирост азота растворимых фракций, ускорился процесс созревания, о чем свидетельствует накопление низкомолекулярных азотистых фракций. Наибольшее суммарное количество свободных аминокислот содержали сыры, полученные из молока коров в условиях кормления улучшенным рационом с использованием люцернового сенажа.Разработанные рационы кормления, усовершенствованные технологические параметры производства сыра голландского, как методы управления себестоимостью и качеством продукции, могут быть рекомендованы для массового и крафтового производства сыров