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Los recipientes de barro de Qvevri, empleados en la vinificación tradicional georgiana, están despertando cada vez más interés en el sector enológico como material alternativo para la elaboración y almacenamiento de vinos. Este interés tiene origen en la diferenciación que presentan los vinos elaborados en estos depósitos, aportando un conjunto de atributos que dan lugar a un perfil organoléptico único, implicando, además, una fermentación más natural y de menor intervención. La realización de este estudio tiene origen en la falta de información sobre el comportamiento de este material, con respecto al aporte de oxígeno que efectúa sobre los mostos-vinos elaborados en Qvevri. En base a esto, el principal objetivo del estudio es la evaluación de la permeabilidad al oxígeno del barro empleado en la constitución de los depósitos Qvevris. Para alcanzarlo, se realizaron mediciones de la Tasa de Transmisión de Oxígeno (OTR) sobre piezas de barro georgianas de diferentes procedencias, evaluando el material ante tres situaciones: 1. El material en estado bruto, sin la aplicación de ningún tratamiento. 2. El material en estado bruto, tras una semana de humectación. 3. El material tras la realización del proceso tradicional de encerado según la técninca “Kahetian” en la parte interior de las piezas., Departamento de Química Analítica, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

El siguiente trabajo tiene como objetivo dar los primeros pasos hacia un mayor conocimiento de la cuantía y cinética de cesión de oxígeno por parte de las duelas. Para cumplir este objetivo se han realizado ensayos midiendo el oxígeno disuelto presente en una solución hidroalcohólica que no consume oxígeno y que está en contacto con una duela. Se ha realizado el estudio con 6 duelas del mismo lote y la misma tonelería durante más de dos meses. De este modo se ha establecido una cinética y una cuantía de oxígeno disuelto u oxígeno remanente, que sería el resultado de restar a todo el oxígeno cedido por la madera de la duela el consumido por las sustancias reductoras cedidas por la misma. De acuerdo a esto último se han estimado cinéticas y cuantías de oxígeno consumido y oxígeno cedido por la madera de las duelas., Departamento de Química Analítica, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

La crianza del vino tinto generalmente se realiza en barricas de roble, siendo el roble francés y americano los más utilizados por transferir al vino compuestos singulares, que junto a las pequeñas cantidades de oxígeno que dosifica la barrica le otorgan las características fisicoquímicas y sensoriales propias de los vinos en contacto con madera. Debido a la necesidad de innovación en el ámbito enológico, la búsqueda de nuevas maderas para el envejecimiento de vinos ha llevado al sector a incorporar maderas de distintas especies. Recientemente el roble colombiano Quercus Humboldtii ha sido empleado con éxito para el envejecimiento de vinos tintos. Ante el desconocimiento del oxígeno que aporta esta nueva madera a los vinos, se plantea este Trabajo Fin de Máster con el objetivo general de evaluar su tasa de transferencia de oxígeno. En el presente trabajo se estudiará el efecto de humectación del roble sobre la modificación de la permeabilidad al oxígeno de la madera Quercus Humboldtii, con el tiempo de envejecimiento, y se comparará con una de las maderas utilizadas en tonelería roble francés., Departamento de Química Analítica, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

El oxígeno es uno de los factores más importantes en el proceso de elaboración de los vinos, afectando de manera positiva o negativa en función de la gestión que se haga en bodega. El presente trabajo tiene como objetivo el estudio y caracterización de distintos materiales alimentarios utilizados en la fabricación de mangueras de uso enológico así como del estudio de distintos tipos de gases inertes y caudales para realizar un correcto manejo de éstos en bodega. Tras el tratamiento de los datos, se observa que el uso de gases inertes en los movimientos habituales de vino en bodega es necesario no solo en las conducciones sino también en los depósitos de entrada y salida ya que de lo contrario sería insuficiente. Existe una tendencia al aumentar la longitud y el diámetro de la manguera que depende del tipo de gas utilizado., Grado en Enología

Hoy en día, son muchas las bodegas que emplean productos alternativos a la barrica como método de envejecimiento de sus vinos, por las ventajas económicas que ello supone. No obstante, a pesar de ser una práctica bastante corriente, el conocimiento sobre la cantidad de oxígeno que se debe suministrar a los depósitos para la evolución y mejora organoléptica del vino es muy difuso y cada enólogo aplica una dosis en base a su experiencia. Actualmente, son pocos los estudios centrados en la cantidad de oxígeno que aportan los productos alternativos y en qué medida afectan las características de los mismos (origen botánico y grado de tostado) a esta cesión. El presente trabajo tiene como objetivo estudiar la cesión de oxígeno de cubos y tablas de madera tanto tostados, como sin tostar. Además, se han ajustado dos cinéticas de consumo de oxígeno por los compuestos cedidos por la madera., Departamento de Química Analítica, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

El uso de barricas de roble es la técnica tradicional para el envejecimiento de vinos. En la actualidad cada vez son más las bodegas que utilizan sistemas alternativos a la barrica. Con estos sistemas se intenta reproducir los fenómenos que ocurren en una crianza tradicional en barrica (cesión de compuestos de la madera y cesión de pequeñas dosis de oxígeno), con el fin de modificar y mejorar las características del vino. En el presente trabajo se ha envejecido un mismo vino tinto elaborado con la variedad Tinta de Toro en 7 sistemas de envejecimiento distintos durante 6 meses para evaluar la evolución del vino en cada sistema y establecer la influencia del sistema empleado. Se han evaluado junto a la barrica, 6 sistemas con microoxigenación pasiva y 1 sistema de envejecimiento con microoxigenación activa. En todos los casos se ha empleado roble francés con tostado medio similar., Grado en Enología

En este trabajo se detalla la importancia del oxígeno en el envejecimiento del vino en barrica de roble. Se estudia la relación entre la estructura de la madera y la cantidad de oxígeno que puede permear al vino (OTR), a su vez determina la calidad de la composición química y la calidad organoléptica del vino envejecido en barrica. Primeramente se determinó la dinámica de desgasificación de la madera y el consumo de oxígeno de los compuestos liberados por las diferentes estructuras anatómicas de la madera. Para ello se utilizaron unos nanosensores experimentales para conocer el papel de los elagitaninos como barrera activa al paso del oxígeno en el envejecimiento del vino en barrica de roble y visualizar y cuantificar el proceso de desgasificación de la madera. Esta metodología utilizada permitió visualizar la dinámica del oxígeno a partir del análisis de imágenes RGB de una solución sensora sensible al oxígeno, con una gran señal y con poco error, de alta resolución que permitió diferenciar entre áreas muy pequeñas. Es una metodología simple y económica, por lo que puede ser utilizada en muchos más campos de la ciencia. Observada la importancia de la estructura de la madera se validó una metodología no destructiva de clasificación de la madera para la construcción de barricas con tasa de transferencia de oxígeno conocida. Se construyeron 16 barricas de 225L de tostado medio, donde 8 eran de baja tasa de transferencia de oxígeno (LWOTR), 8 de alta tasa (HWOTR) y se fabricaron 4 más llamadas control, las cuales tienen el mismo tipo de producción, pero sin trazabilidad sobre las duelas. La mitad de cada lote se destinó a la validación de la metodología y se llenaron con solución hidroalcohólica previamente desgasificada. Para el análisis de estas se utilizó un tapón expandible modificado que permitió determinar la presión en el interior de la barrica y dejaba pasar dos fibras ópticas, con un sensor luminiscente en la punta, situados a una distancia del tapón de 21 y 4, Departamento de Química Analítica, Doctorado en Enología, Viticultura y Sostenibilidad

El oxígeno desempeña un papel fundamental en la crianza de los vinos en barricas. Con este trabajo se pretende estudiar las propiedades físicas de distintos robles mediante la cuantificación de la entrada de oxígeno a través de los poros de la madera. La cantidad de oxígeno que permea a través de la madera se ha cuantificado por el OTR, que varía en función de las características propias de la madera, de las condiciones medioambientales y de almacenamiento, y de las características propias del vino que contenga. Los resultados reflejan la gran variabilidad en cuanto a la estructura anatómica de los robles según su procedencia y por ende sus diferentes tasas de entrada de oxígeno durante el envejecimiento de los vinos, tratándose el OTR, por tanto, de un dato específico de cada madera que manifiesta la importancia de la metodología seguida por las tonelerías en la construcción de las barricas., Grado en Enología

La madera de roble es la más utilizada en tonelería para la construcción de barricas puesto que es la única madera que no presenta inconvenientes ni aporta componentes de cierta negatividad al vino, y combina de alguna manera las características deseadas. Con el objetivo de elaborar vinos diferentes y con una personalidad especial, y debido a la creciente demanda de madera para tonelería se han incorporado al mercado nuevas especies de madera diferentes al roble para la construcción de barricas como falsa acacia , castaño, cerezo y fresno. El estudio de las propiedades físicas de la madera va a proporcionar información sobre su aptitud tanto para tonelería como sobre su aptitud enológica. La entrada de oxígeno atmosférico en las barricas de vino durante su crianza es un proceso deseable y necesario, por lo tanto, determinar la OTR de estas especies va a dar una idea sobre su aptitud enológica, Grado en Enología

El vino es una bebida hidroalcohólica de composición muy compleja en cuya calidad organoléptica final influyen gran cantidad de parámetros. Sin duda, uno de los más importantes es el oxígeno. El trabajo tiene como objetivo el establecimiento de una ecuación que permita conocer al enólogo a través de analíticas sencillas y disponibles en la totalidad de bodegas la capacidad que tiene su vino de consumir oxígeno, facilitando la toma decisiones a lo largo del proceso de elaboración. Para cumplir este objetivo se han escogido siete sustancias con alta influencia en la capacidad de consumo de oxígeno del vino: etanol, ácido tartárico, SO2, Fe, Cu, ácido gálico y catequina. Se ha desarrollado un diseño de experimentos que ha resultado en la elaboración y el estudio 108 disoluciones con diferentes cantidades de estas sustancias (vinos sintéticos) estudiándose su consumo de oxígeno a través del método luminiscente de medida del oxígeno disuelto. Además se ha medido el consumo de oxígeno de 32 vinos reales de los cuáles se conocía su composición (tanto tintos como blancos) desarrollando un método directo de medida de la capacidad de un vino de consumir oxígeno. De este modo, se han podido establecer relaciones entre la capacidad de consumo de oxígeno del vino y la concentración de las sustancias estudiadas, llegándose a proponer una ecuación que se ajusta de forma fidedigna a la cinética de consumo de oxígeno de vinos blancos y tintos. Así se ha comprobado la influencia de cada una de las sustancias consideradas en el consumo de oxígeno del vino., Grado en Enología

En este estudio se diseñó y construyó un dispositivo para la medida de la tasa de transferencia de oxígeno de tapones en condiciones reales de funcionamiento. Se analizaron distintos tapones técnicos que, según la casa comercial presentan diferentes tasas de transferencia de oxígeno (TTO). Se midió dicha tasa suponiendo que la botella está en posición vertical y el tapón está seco, y suponiendo que la botella ha sido almacenada en posición horizontal y por lo tanto el tapón ha estado humectado. Los resultados obtenidos indicaron que la cantidad de oxígeno que recibe el vino de la botella a través del tapón técnico varía con el tiempo, y que es determinante la posición de la botella. También se encontró una alta variabilidad en la TTO de los tapones del mismo lote y una gran diferencia entre las tasas indicadas por los fabricantes y las tasas obtenidas con el dispositivo desarrollado., Grado en Enología

El oxígeno es un factor determinante en la crianza de los vinos, ya que son necesarias pequeñas cantidades de oxígeno para que se produzcan las reacciones y procesos habituales del proceso de crianza. En los últimos años el uso de productos alternativos a la barrica se ha hecho muy popular, sobre todo en zonas vitivinícolas donde la legislación es más permisible debido a su reciente inmersión en el mundo enológico. El buen uso de estos productos alternativos depende en gran medida de una buena gestión del oxígeno, ya que para hacer un proceso comparable a la crianza tradicional de vinos tintos, se debe tratar de simular lo que ocurre dentro de la barrica. En este trabajo se ha estudiado la importancia del oxígeno que cede la madera de los productos alternativos y su interacción con los propios compuestos químicos cedidos por la madera., Grado en Enología

Este trabajo busca cubrir la necesidad de una automatización del análisis sensorial de vino, ya que es un proceso laborioso en su formato actual. Hasta el momento se realizaba con un panel de cata, encargado de rellenar unas fichas que serían analizadas estadísticamente a posteriori. Este análisis no es complicado, pero sí conlleva una inversión de tiempo y el volumen de muestra a analizar es muy grande para que pueda considerarse representativo. A este proceso habría que sumar el tiempo requerido para digitalizar dicha información, algo que también nos ahorraríamos con un proceso automático al recibir la ficha directamente en formato digital. Para lograr el proceso de análisis sensorial automático se han desarrollado unas aplicaciones interconectadas en la plataforma Google Forms que nos servirán para realizar los formularios de cata que rellenarán los catadores y las hojas de cálculo de Google (Google Spreadsheets), donde se recopilan los datos y se realiza el estudio estadístico básico para la obtención de unas gráficas representativas de la muestra de vino que nos mostraran los atributos sensoriales respecto al resto de muestras. Todo este trabajo está orientado a una aceleración del proceso de análisis sensorial y una informatización que permita realizar dicho análisis sin tener que acudir a la sala de cata o tener que juntar a los catadores en un mismo lugar y a una misma hora, así como a la agilización del proceso de análisis sensorial y una optimización en la obtención de los resultados. Los requerimientos que necesitaría el proceso son: que todos los catadores tengan acceso a un lugar que cumpla los requisitos exigidos para el análisis sensorial de vinos, disponibilidad de medios telemáticos y una muestra para analizar. Hemos desarrollado estas aplicaciones de forma interconectada y con un formulario general que sirva como ejemplo para el posterior desarrollo de otros cuestionarios. Se podrán analizar sensorialmente vinos blancos y tintos con un formulario, Grado en Enología

El oxígeno es uno de los factores más importantes en el proceso de elaboración de vinos. La exposición controlada a este factor es fundamental para la producción de vinos de calidad. En la mayoría de las ocasiones no tenemos en cuenta la oxigenación que se realiza en los vinos de manera no controlada. Por ello, cada vez es más habitual el uso de gases inertes en los depósitos de la bodega o durante el llenado y vaciado de éstos durante los trasiegos. El presente trabajo tiene como objetivo el estudio y cuantificación de dicha oxigenación no controlada, así, como de posibles alternativas para su correcto manejo. La cuantificación del oxígeno se realizará en un vino modelo con una graduación alcohólica conocida (12,5% Vol.), eliminando así la posibilidad del consumo propio de los componentes del vino real. Todas las operaciones habituales de bodega se estudian con un sistema de monitorización del contenido en oxígeno disuelto de fibra óptica con tecnología basada en el efecto de enfriamiento dinámico de la luminiscencia por oxígeno molecular. Se observa que las estrategias de inertizado más eficaces se consiguen utilizando argón y dióxido de carbono, así como la mezcla de ambos, aplicados en la inertización total o únicamente en la inertización del depósito de destino. Estas estrategias contribuyen a reducir el oxígeno disuelto en más del 50% respecto a los ensayos realizados sin inertización., Grado en Enología

El objeto del proyecto que se va a llevar a cabo, es la creación de una industria de productos cárnicos elaborados en el municipio de Villangómez (Burgos), donde a partir de 1500 canales de pollo se van a producir 2268 Kg destinados a la elaboración de burguer meat y nuggets de pollo. La parcela en la cual se va a situar la industria, pertenece al promotor. Con una superficie destinada a la nave de 1.080m². formada por estructura metálica en acero S275. Las dimensiones de la nave son de 45 m de longitud por 24 m de luz y 5,00 m de altura a alero y 7,52 m de altura a cumbrera, con una pendiente del 21%. La industria posee una inversión de 1.318.228,16 para poder afrontar los gastos generados por la construcción del edificio, la maquinaria y equipos para la elaboración de los productos., Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y Alimentarias

El objetivo de este estudio es la caracterización de la tasa de transferencia de oxígeno de la madera Quercus pyrenaica Willd. autóctona de Castilla yLeón empleada para la fabricación de barricas y de productos alternativos. El conocimiento del oxígeno que entra hacia el vino atravesando la barrica ydisolviéndose en el vino es muy importante en la definición de las propiedades finales del vino.Para el estudio se han empleado pre-duelas (tablas crudas que sólo han sufrido el proceso de secado o curado en el parque de madera en tonelería) yduelas ya domadas y tostadas que formarían parte de una barrica. Se ha analizado la tasa de transferencia de oxígeno en diferentes muestras extraídasde todas las duelas, para analizar la variabilidad interduela e intraduela. También se han analizado las maderas en diferentes momentos delenvejecimiento, madera seca y madera con distintos tiempos de contacto con el vino. Se ha evaluado el efecto del proceso de tostado de la madera, asícomo la influencia de la humectación de la madera en su tasa de oxigenación. Los resultados obtenidos se han comparado con los obtenidos en lasmaderas más habitualmente utilizadas en enología (Quercus petraea (Matt.), Liebl. y Quercus alba L.)., Grado en Enología

No tiene resumen, Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y Alimentarias

El presente proyecto tiene como objeto la definición del proceso productivo y las instalaciones necesarias para la puesta en marcha de una industria destinada a la elaboración de vino blanco ecológico acogido a la D.O Rueda en el municipio de La seca (Valladolid) El principal objetivo del proyecto es la vinificación de 300.000 kg de uva de la variedad verdejo procedente de cultivos ecológicos de parcelas propiedad del promotor situadas a menos de 20 km del proyecto para la obtención de 3 productos finales basados en tres diferentes vinificaciones. Los productos que se pondrán a la venta son tres tipos de vinos monovarietales: Vino ecológico joven, vino ecológico con crianza en barrica y vino ecológico con crianza en depósito ovoide de hormigón., Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y Alimentarias

El fundamento de este TFG es la selección del equipo necesario y adecuado para una bodega para una de determinada entrada de uva, con el objetivo minimizar costes y obtener la máxima calidad de sus vinos. Situada entre Peñafiel y Aranda de Duero situada en la conocida D.O Ribera del Duero. Esta bodega se dedicará únicamente a la producción de vino tinto roble, joven y crianza, elaborados a partir de las variedades tempranillo y Cabernet Sauvignon. Contará con una sala de barricas, sala de enfriamiento para antes de su procesado y una sala de elaboración donde se encuentra toda la maquinaria correspondiente (tolva, despalilladora, depósitos, filtros...)., Grado en Enología

La barrica de roble es un recipiente muy utilizado en elaboración y envejecimiento de vinos. Durante la permanencia del vino en la barrica, etapa que va desde el final de la fermentación hasta la fase previa al embotellado, se producen fenómenos físicos y químicos gobernados por el tipo de madera y las condiciones ambientales de la bodega. Entre todos ellos destaca la entrada del oxígeno desde el exterior hacia el interior, ya que el oxígeno es un agente esencial en el proceso de envejecimiento. El tipo de madera, su anatomía y los tratamientos sufridos en la tonelería para fabricar la barrica son los responsables de las propiedades que la madera aportará al vino, y también del oxígeno que dejará pasar la madera hacia el vino. En el presente estudio se abordará el efecto que los tratamientos de tonelería (domado y tostado) tienen en la permeabilidad de madera de roble francés., The oak barrel is a widely used container in the procedure of vinification and wine ageing. While the wine remains in barrels, between the stages that go from the end of the fermentation to the pre-bottling phase, there are physical and chemical phenomena governed by the type of wood and the environmental conditions of the cellar. Among all of them, points out the entrance of oxygen from the outside to the inside, since oxygen is an essential agent in the ageing process. The type of wood, its anatomy and the treatments suffered in the cooperage due to barrel's manufacturing are responsible of the properties that wood will bring to wine, as well as the oxygen that will let wood pass through to wine. In the present study the effect of the cooperage treatments (tamed and roasted) on the permeability of French oak wood will be addressed., Grado en Enología, 2028-06-30, 2028-06-30

Producción Científica, Measuring the oxygen content during winemaking and bottle storage has become increasingly popular due to its impact on the sensory quality and longevity of wines. Nevertheless, only a few attempts to describe the kinetics of oxygen consumption based on the chemical composition of wines have been published. Therefore, this study proposes firstly a new fitting approach describing oxygen consuming kinetics and secondly the use of an Artificial Neural Network approach to describe and compare the oxygen avidity of wines according to their basic chemical composition (i.e. the content of ethanol, titratable acidity, total sulfur dioxide, total phenolics, iron and copper). The results showed no significant differences in the oxygen consumption rate between white and red wines, and allowed the sorting of the wines studied according to their oxygen consumption rate., Ministerio de Ciencia e Innovación y Ministerio de Economía, Industria y Competitividad (Proyect AGL2014-54602-P, Junta de Castilla y León (programa de apoyo a proyectos de investigación - Ref. VA124U14, VA028U16), Fondecyt de Iniciación. Grant Number: 1150725

Se va a realizar un proyecto de edificación de una industria de transformación de un producto primario congelado, pulpa de manzana congelada, para obtener como producto final elaborado, mermelada de manzana. Dicha fábrica esta ubicada en la provincia de Valladolid, en el polígono industrial El Carrascal de San Cristobal. Esta ubicación facilita la exportación hacia la comunidad autónoma en la que más se consume a nivel nacional, Madrid. Para que su producción sea viable y rentable, se transformarán diariamente 2000Kg de fruta y se envasarán 4000Kg de mermelada de manzana. A su vez se va a explicar tanto el proceso productivo como la maquinaria implicada, así como la distribución en planta y las obras necesarias justificando el presupuesto necesario para este proyecto., Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y Alimentarias

Producción Científica, Junta de Castilla y León (programa de apoyo a proyectos de investigación – Ref. VA124U14)

Producción Científica, In this work, we present a high-resolution oxygen imaging approach to study the two-dimensional oxygen dis- tribution inside an oak stave in contact with wine and that applies the series resistance model to explain the dynamic evolution of oak wood oxygen transfer rate (OTR). Oxygen flux throughout the oak stave has been studied by considering the wood as a permeable membrane with moisture content (MC) in a decreasing gradient from the wine-contacting side of the oak stave to the side in contact with atmospheric air in cellar conditions. The presence of different levels of liquid across the thickness of the wet stave modifies the oxygen diffusion flux, as the diffusion coefficient of oxygen in water is four orders of magnitude lower than in air. The stave resem- bles a multilayered membrane, where wood with an MC over the fiber saturation point represents a distinct layer. To that end, three simultaneous measurements were made, namely the MC profile of the wood within the thickness of the stave at different liquid-wood contact times, the OTR of the stave at those times, and finally the oxygen concentration profile with- in the thickness of the stave using planar optical sensors, a color camera, and ratiometric image analysis. The results show heat flux and oxygen flux that is analogous to that in a multilayer., Junta de Castilla y León (programa de apoyo a proyectos de investigación – Ref. VA124U14)

Producción Científica, The aim of this study was to classify rough staves according to their permeability to oxygen by measuring their transmission rate to assess the capacity to build barrels with high and low oxygen transmission rates (OTRs). The ability to assess the OTR would be important for better understanding and controlling the aging process of wine in barrels. To accomplish this, we built a device that measures the OTR of rough staves under the same conditions as those in a full barrel, in which the stave is in contact with a liquid solution on one face and with a diffusing gas on the opposite face. A total of 69 rough staves were classified to yield a high-OTR group, with a mean 2.6 times higher than the mean of the low-OTR group. A high-OTR barrel and a low-OTR barrel were constructed, and we confirmed that the stave OTR decreased between 3- and 4.5-fold in the barrels and that the high-OTR barrel allowed the entry of twice the concentration of oxygen compared to the low-OTR barrel. These results confirmed the capacity to classify rough staves and build barrels with different OTRs, Junta de Castilla y León (programa de apoyo a proyectos de investigación – Ref. VA244U13

En el presente proyecto se estudia la ejecución de una industria cárnica para elaborar platos preparados de V Gama de conejo en el polígono la Mora, en el municipio de La Cistérniga, Valladolid. Se van a procesar 5000 kg de conejo a la semana procedente del.matadero situado en el mismo polígono.El objeto de este proyecto es dar un valor añadido a los conejos comercializados por el mayor matadero de Europa ofreciendo un plato precocinado listo para calentar y consumir en los hogares. Utilizando materias primas frescas y de primera calidad, típicas de Castilla y León, garantizando las.mejores condiciones higiénico-sanitarias y cuidando que el producto llegue con la mayor calidad al consumidor. Se crearán varias gamas de productos precocinados así como carne desecada. Se ha de promover un consumo de carne saludable como es la carne de conejo, baja en grasas y con alto contenido proteico y vitamina B12., Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y Alimentarias

El objeto del presente proyecto es el del dimensionamiento y puesta en marcha de una industria agroalimentaria dedicada a la elaboración de crepes congeladas aptas para celiacos en el polígono industrial de la localidad de Villamuriel de Cerrato (Palencia) con el fin de fomentar el desarrollo industrial en Castilla y León, crear empleo, generar nuevas alternativas para el sector de la población que sufre celiaquía y dar salida a subproductos( granos de garbanzo rotos), Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y Alimentarias

La elaboración de los vinos en bodega requiere un gran gasto de energía. Las necesidades de frio durante la elaboración vienen determinadas por muchos factores como son el tipo de vino a elaborar, la temperatura media de la bodega, el tamaño de los depósitos, etc. A estos factores se ha de añadir uno muy importante, el del aislamiento de los equipos que intervienen en el proceso. En este trabajo se ha estudiado la mejora energética de la bodega experimental de la Universidad de Valladolid en el campus de Palencia así como su huella de carbono. Con este trabajo se pretende hacer la bodega más eficiente energéticamente, haciendo hincapié especialmente en el estudio del aislamiento como principal factor de consumo energético y reducir por tanto la huella de carbono en el proceso de elaboración., Grado en Enología

El objeto del presente proyecto es definir el proceso productivo y las instalaciones que albergarán las obras e instalaciones necesarias para el desarrollo de las actividades de elaboración, almacenamiento, crianza y comercialización de vinos blancos acogidos a la Denominación de Origen Rueda. La bodega se ubicará en el municipio de Medina del Campo ( Valladolid), sobre unas parcelas propiedad del promotor. La uva que se transformará procederá de viñedos, también propiedad del promotor. Se transformarán 300.000 kg de racimos de uva, de la variedad Verdejo. Los productos a obtener son: 127.500 l de Rueda Verdejo Joven y 22.500 l de Rueda Verdejo Fermentado en barrica. Además de otros subproductos., Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y Alimentarias

El oxígeno es un elemento que puede interactuar con el vino y cambiar su composición físico-química, en ocasiones para mejorar las propiedades del vino y en otras ocasiones puede tener efectos negativos. En este trabajo se pretende dar a conocer todos los factores que hacen que la elección del roble como material para construir las barricas no sea casual. También se pretende comprender el modelo líquido-madera-gas y todas las interacciones que ocurren en esa interfase como el movimiento de transferencia de humedad y evaporación hacia el exterior o la entrada de compuestos extraíbles y oxígeno hacia el interior de la barrica. Se sabe que la permeabilidad del oxígeno es del orden de 20 a 100 veces menor cuando la madera está saturada de humedad, de ahí la importancia de conocer la cinética de impregnación del vino en la barrica y su evaporación al exterior como base para calcular la cantidad de oxígeno que después puede llegar a entrar en la barrica., Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

Son pocas las especies de árboles cuya madera presenta las características físicas y químicas adecuadas para la fabricación de barricas, siendo los robles los que mejor cumplen los requisitos exigidos. La madera de roble es la más utilizada en tonelería para construir barricas, que son elegidas por el enólogo en función del origen de la madera, del grado de tostado y del tipo de barrica según criterios subjetivos, tales como la experiencia previa con vinos de otras añadas, el consejo del tonelero o las sugerencias de otros enólogos. Dado que madera y vino forman una hermandad estable y casi indivisible, la estructura de lamadera determina sumanejo en tonelería y su aptitud enológica. Asímismo, la cantidad de oxígeno que deja pasar hacia el vino constituye un factor fundamental en el proceso de envejecimiento. Hasta ahora ha sido prácticamente imposible evaluar de forma fiable la tasa de entrada de oxígeno (OTR) por la madera. Una vez puesto a punto un procedimiento de medida fiable del OTR de la madera, en este trabajo se evalúa la influencia de las diferentes características estructurales de la madera en su tasa de transferencia de oxígeno., Grado en Enología

En la actualidad hay muchos tipos de envases para el vino pero cabe destacar que el más utilizado es la botella de vidrio. Cuando las bodegas eligen este envase se ven obligados a elegir un tapón con el que sellar la botetul d. a l iosEsrecientes han demostrado que todos los tapones utilizados en la industria enológica son permeables al oxígeno, con lo cual es de vital interés saber la cantidad de oxígeno que penetra a través de los tapones, así como también las condiciones de almacenamientoya que definen la velocidad, del oxígeno al atravesarlos. El conocimiento de la Tasa de Transferencia de Oxígeno (OTR) es importante, ya que el oxígeno afecta de manera directa a la evolución del vino, por lo que la elección del tipo de tapón, y por ello dela cantidad que dejará pasar dependerá del vino elaboradoy del tiempo de guardadel vino en botella, todo ello dirigido a asegurar una evolución correcta del vino para que pueda llegar al consumidor en las mejores condiciones posibles., Grado en Enología

El trabajo fin de máster consiste en la redacción de un proyecto de una bodega para la elaboración de quinientos mil litros (500.000 l)vino de calidad envasado en "Bag in Box" en Toro (Zamora). [...], Máster en Ingeniería Agronómica

El envejecimiento de vinos con trozos de madera (productos alternativos) y pequeñas dosis de oxígeno reproduce el proceso de envejecimiento que tiene lugar en las barricas de roble. La madera de rebollo (QuercuspyrenaicaWilld.) autóctona de Castilla y León presenta unas propiedades estructurales adecuadas para el envejecimiento de vinos tintos, mostrando unas características químicas similares a otros robles empleados tradicionalmente. Sin embargo, la escasez de madera adecuada para la fabricación de barricas ha hecho necesario evaluar la viabilidad enológica de esta madera para la fabricación de diferentes productos alternativos. El primer capítulo de esta tesis doctoral se ha centrado en la evaluación de la viabilidad enológica de estos productos, para ello se ha realizado la caracterización de los vinos envejecidos con productos alternativos de madera de rebollo autóctono de Castilla y León, comparándolo con los productos de roble americano y francés más comúnmente utilizados en bodega. Los resultados indican que el empleo de productos alternativos de rebollo junto a pequeñas dosis controladas de oxígeno permite obtener vinos con características especiales de diferenciación frente a otros vinos. Además su presencia en el mercado permite ampliar la oferta de este tipo de productos alternativos tan demandados por algunos países. El segundo capítulo se ha dedicado al estudio del efecto de los tratamientos realizados a la madera de rebollo en tonelería para la fabricación de alternativos y su repercusión en las características del vino. La evaluación de la influencia de diferentes tipos de secado así como distintos niveles de tostado sobre las características del vino tinto envejecido ha permitido establecer las condiciones de secado y tostado más adecuadas para astillas y tablones de madera de rebollo.

El control exacto de los procesos propios de la vinificación es un aspecto de gran interés para el sector enológico que pretende ayudar a conseguir vinos de gran calidad. Actualmente el correcto desarrollo y finalización de gran parte de estos procesos depende directamente del buen hacer y de la habilidad del enólogo. La incorporación de sistemas avanzados de supervisión en línea y de control en la elaboración de productos tan especiales como el vino, no debe entenderse como una pérdida de la personalidad en el proceso de vinificación, sino como una herramienta para facilitar la toma de decisiones con el conocimiento en tiempo real de todas las variables de estado y su integración en un sistema de manejo optimizado. El conocimiento exhaustivo de las reacciones físicas, químicas y biológicas de los diferentes subprocesos a los cuales es sometido el mosto en el proceso de fermentación alcohólica permite establecer estrategias de control que aporten la información necesaria al enólogo para la toma de decisiones. A lo largo del desarrollo de esta tesis se persigue, por un lado, el estudio y aplicación de sensores para la medida en línea de los parámetros decisivos del proceso de fermentación alcohólica, y en segundo lugar, el diseño de aplicaciones modulares para la monitorización y control del mismo a escala industrial en las bodegas, Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal

Los elagitaninos de la madera que se encuentran en los vinos que han envejecido en barricas o con productos alternativos, son un grupo de compuestos que afectan directamente a las propiedades finales del vino debido a su gran facilidad para interaccionar con sus componentes. Varios estudios se han llevado a cabo, con el porpósito de comprender la importancia de los elagitaninos en el vino, su procedencia e interacciones. En esta revisión el objetivo principal se centra en los métodos de análisi utilizados para evaluar la concentración de elagitaninos tanto en la madera como en el vino que envejece. Por una parte se han estudiado los deferentes métodos de preparación de las muestras de madera y vino para su posterior análisis y también los métodos de análisi para determinar la cantidad de elagitaninos en ambos casos, y por otro se ha analizado la complejidad de las estructuras de elagitaninos y la evolución que sufren durante los tratamientos de la madera de tonelería. Se ha encontrado que si bien hay un buen número de investigaciones que abordan la cuantficación de elagitaninos mediante HPLC, optimizando las condiciones de separación y detección, hay una buena parte optimizando la preparación de la muestra para asegurar la correcta cuantificación de todos los elagitaninos presentes., Ingeniería Agrícola y Forestal, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

El papel del oxígeno en el vino durante la crianza tradicional en barricas de roble es un aspecto de gran relevancia que sigue siendo objeto de numerosos estudios en la actualidad. En este trabajo se realiza un seguimiento en barricas de roble nuevo (francés y americano), del proceso de entrada de oxígeno que tiene lugar desde que se produce el cierre hermético de una barrica con tapón de silicona de llave. La depresión que se genera en el interior de la barrica es un mecanismo complejo relacionado por una parte con la evaporación hacia el exterior del agua y del alcohol, y por otra, con la entrada de oxígeno, cuantificado por el OTR (Tasa de Transferencia de Oxígeno), que varía en función de las características propias de la barrica (origen, usos, características del vino ... ) y de las condiciones medioambientales y de guarda (temperatura, presión y humedad). En este trabajo se ha cuantificado (tanto en roble francés como en americano) la cantidad de oxígeno que permea a través de la madera y el que penetra a través de las juntas de las uniones de las duelas y los fondos. Los resultados indican la gran variabilidad de resultados en cuanto al OTR, tratándose por tanto de un dato propio de cada barrica que refleja la importancia de la metodología seguida en tonelería con el domado de las duelas y el montado de los fondos, factores importantes en la cuantificación del OTR. En resumen, se puede decir que el OTR de cada barrica es un factor muy importante que se debe conocer y tener en cuenta a la hora de conducir una crianza tradicional en barricas de roble., Ingeniería Agrícola y Forestal, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos, 2022/09/04, 2022

El papel del oxígeno en el vino durante la crianza tradicional en barricas de roble es un aspecto de gran relevancia que sigue siendo objeto de numerosos estudios en la actualidad. En este trabajo se realiza un seguimiento en barricas de roble nuevo (francés y americano), del proceso de entrada de oxígeno que tiene lugar desde que se produce el cierre hermético de una barrica con tapón de silicona de llave. La depresión que se genera en el interior de la barrica es un mecanismo complejo relacionado por una parte con la evaporación hacia el exterior del agua y del alcohol, y por otra, con la entrada de oxígeno, cuantificado por el OTR (Tasa de Transferencia de Oxígeno), que varía en función de las características propias de la barrica (origen, usos, características del vino ... ) y de las condiciones medioambientales y de guarda (temperatura, presión y humedad). En este trabajo se ha cuantificado (tanto en roble francés como en americano) la cantidad de oxígeno que permea a través de la madera y el que penetra a través de las juntas de las uniones de las duelas y los fondos. Los resultados indican la gran variabilidad de resultados en cuanto al OTR, tratándose por tanto de un dato propio de cada barrica que refleja la importancia de la metodología seguida en tonelería con el domado de las duelas y el montado de los fondos, factores importantes en la cuantificación del OTR. En resumen, se puede decir que el OTR de cada barrica es un factor muy importante que se debe conocer y tener en cuenta a la hora de conducir una crianza tradicional en barricas de roble., Ingeniería Agrícola y Forestal, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos, 2022/09/04, 2022

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