Search

Bu çalışmada; fonksiyonel özelliği ile dikkati çeken mor havuç (Daucus carota L.), cips formülasyonuna buğday unu yerine beş farklı oranda (%0, 10, 20, 30 ve 40) ikame edilmiş ve mor havuç tozunun cipslerin toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesi, renk, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Üretilen cips örneklerinin toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değeri, yüksek ikame oranı ile birlikte sırasıyla 1.31 mg GAE 100 g-1’den 13.94 mg GAE 100 g-1’e ve %30.07’den %84.93’e kadar önemli düzeyde artış göstermiştir. Mor havuç tozu ikamesi ile cips örneklerinin L* değerlerinde azalma, a* ve b* değerlerinde ise bir artış belirlenmiştir. Kontrol cips örnekleri ile kıyaslandığında, mor havuç tozu ikamesi cips örneklerinin çap, kalınlık, sertlik ve kırılganlık değerlerini artırmıştır. Duyusal değerlendirme sonucuna göre, mor havuç tozunun %10 seviyesine kadar ikame edilmesi panelistler tarafından kabul edilebilir bulunmuştur.

Bu çalışmada, çimlendirilmiş çavdar (Secale cereale) ve kavuzsuz yulaf (Avena sativa) tanelerinin bisküvi üretiminde kullanımı araştırılmıştır. Bu amaçla, 3 gün süre ile çimlendirme prosesi uygulanan çavdar ve yulaf taneleri %10 nem içeriğine kadar kurutulup ve ardından öğütülerek un haline getirilmiş, bu unlarda bisküvi formülasyonuna farklı oranlarda (%0, 10, 20 ve 30) buğday unu ikamesi olarak kullanılmıştır. Örneklerin; fiziksel (renk, kalınlık, çap, yayılma oranı, sertlik), kimyasal (kül, nem, ham yağ, ham protein, toplam fenolik madde ve fitik asit) ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çimlendirilmiş çavdar ve yulaf unu ikamesi ile bisküvilerin renk özelliklerinde a* ve b* değerleri artış gösterirken, L* değeri azalmıştır. Çimlendirilmiş çavdar ve yulaf unu ikamesi örneklerin sertliğini, çapını ve yayılma oranını artırıcı, kalınlığını ise azaltıcı bir etki göstermiştir. İkame oranındaki artışla beraber; kül, nem, ham yağ, ham protein, enerji ve fitik asit içeriklerinde de bir artış meydana geldiği tespit edilmiştir. İkame oranı %0'dan %30'a yükseldiğinde, örneklerin toplam fenolik madde içerikleri de 568.00 mgGAE kg-1'dan 656.25 mgGAE kg-1'a yükselmiştir. Duyusal analizde en yüksek beğeniyi %10 ve 20 oranlarında çimlendirilmiş çavdar unu ikamesine sahip örnekler almıştır. Bu araştırmanın sonuçlarına göre, çimlendirilmiş kavuzsuz yulaf ve çavdardan elde edilen unların bisküvi üretiminde kullanımı, besinsel özelliklerin iyileştirilmesi bakımından önerilebilir., In this study, the utilization of germinated rye (Secale cereale) and hull-less oat (Avena sativa) grains in biscuit production were investigated. For this purpose, rye and oat grains, which were germinated for 3 days, were dried to 10% moisture content and then ground into flour, and these flours were substituted with wheat flour at different rates (0, 10, 20 and 30%) in the biscuit formulation. Physical (color, diameter, thickness, spreading rate, hardness), chemical (ash, moisture, crude oil, crude protein, total phenolic substance and phytic acid) and sensory properties of samples were investigated. With the substitution of germinated rye and hull-less oat flour, the a* and b* values of the biscuits increased, while the L* value decreased. The substitution of germinated rye and oat flour increased the hardness, diameter and spread ratio of the samples, but decreased the thickness. As the substitution ratio increased; ash, moisture, crude fat, crude protein, energy and phytic acid contents were increased. When the substitution ratio increased from 0% to 30%, the total phenolic content of the samples also increased from 568.00 mgGAE kg-1 to 656.25 mgGAE kg-1. In the sensory analysis, 10 and 20% substituted germinated rye flour biscuits gained the highest appreciation. According to the results of this study, the utilization of germinated hull-less oat and rye flours in the biscuit production can be recommended from the point of nutritional properties.

Dünyada en çok görülen gıda alerjilerinden birisi olan çölyak, hasta bireylerde önerilen miktarlardan daha az B vitamini, demir, kalsiyum ve lif gibi besin ögelerinin emilimine, dolayısıyla besin eksikliğine bağlı komplikasyonların oluşmasına neden olmaktadır. Çölyak hastaları için yüksek besin değerine sahip yeni gıda formülasyonlarının oluşturulmasında, zenginleştirmenin yanı sıra, kinoa (Chenopodium quinoa Willd), amarant (Amaranthus sp.) ve karabuğday (Fagopyrum sp.) gibi yalancı tahılların kullanımı da giderek artmaktadır. Çimlendirme, yenilebilir tohumların besleme kalitesini iyileştiren basit bir proses olarak görülmektedir. Dolayısıyla glutensiz gıdaların besin değerinin artırılmasındaki bir diğer yaklaşım ise formülasyonda kullanılabilecek yalancı tahıllara çimlendirme prosesi uygulamaktır. Bu çalışmada, yalancı tahıllardan kinoa, amarant ve karabuğdayın çimlendirilmesi ile besin içeriklerinde gerçekleşen değişimler hakkında yapılan çalışmalar derlenmiştir., Celiac disease, is one of the most common food allergies in the world, causes malnutrition of vitamin B, iron, calcium and fiber below the recommended amounts in patients, thus causing complications due to nutrient deficiency. In addition to enrichment, the usage of pseudocereals such as quinoa (Chenopodium quinoa Willd), amaranth (Amaranthus sp.) and buckwheat (Fagopyrum sp.) has an increasing trend in the improvement of new food formulations with high nutritional value for celiac patients. Germination is seen as a simple process that improves the nutritional quality of edible seeds. Therefore, another approach to increase the nutritional value of gluten-free foods is to apply the germination process to pseudocereals that can be used in the formulation. In this study, studies researching the changes in nutrient content with the germination of quinoa, amaranth and buckwheat from pseudocereals were compiled.

Kumquat which is the smallest citrus fruit with an edible peel is a member of the Fortunella genus in the Rutaceae family. High nutritional value kumquat has been used as a therapeutic in folk medicine for so long, scientific studies showed its therapeutic effect against diseases. In this study; different drying methods (convection, microwave and vacuum) were applied to kumquat fruits, and kumquat powders were obtained. The kumquat powders were used in the production of cakes at 0, 10, 20 and 30% substitution rates based on the wheat flour used. Physical (color, texture, weight, volume index and symmetry index), chemical (moisture, ash, crude fat, crude protein, carbohydrate, energy, pH, total phenolic and phytic acid content) and sensory properties were evaluated in cake samples. Generally, kumquat powder substitution in cake samples improved the visual characteristics. But increased substitution rate had negative effects on physical properties. When the kumquat powder substitution rate increased from 0 to 30%; total phenolic content increased from 525.64 to 1253.58 μg of GAE/g and phytic acid content decreased from 88.86 to 42.22 mg/100 g. Also, it was seen that total phenolic and phytic acid contents of samples positively affected by microwave and vacuum drying. 10% of kumquat powder substitution provided superior sensory properties. According to the data obtained in the study, it is recommended to use microwave and vacuum dried kumquat powders as an additive to improve the sensory properties and increase the functionality of bakery products.

Black elderberry (Sambucus nigra) is a plant species in the Adoxaceae family and native to Europe, Asia, North Africa and the USA. Black elderberry plant has the round-shaped, purple-black colored, 3-5 seeded, small fruits. The chemical structure of Sambucus species consists of major compounds, flavonoids, phenolic acids, anthocyanidols, triterpenes, lectins, cyanogenic heterosides and essential oils. Elderberry species contain significant amounts of lectins. Elderberry fruits show high antioxidant activity with rich anthocyanin content. It has therapeutic effects against many diseases like cold, flu, cancer, diabetes in human health, thanks to its antioxidant activity. In addition to its antioxidant properties; It also shows various activities such as antiviral, antidepressant, anti-inflammatory, and anticarcinogenic. Black elderberry, with all those properties, is a plant that has the potential to make an important contribution to the enrichment and/or development of modern food and medicinal products. This article reviews the studies on the nutritional content and functional properties of black elderberry fruit and aims to shed light on future studies., Kara mürver (Sambucus nigra) Adoxaceae familyasında, Avrupa, Asya, Kuzey Afrika ve ABD’ye özgü bir bitki türüdür. Kara mürver bitkisi; yuvarlak şekilli, mor-siyah renkli, 3-5 çekirdekli, küçük meyvelere sahiptir. Sambucus türlerinin kimyasal yapısını; majör bileşikler, flavonoidler, fenolik asitler, antosiyanidoller, triterpenler, lektinler, siyanojenik heterozitler ve uçucu yağlar oluşturmaktadır. Mürver türleri önemli miktarda lektin içermektedirler. Mürver meyveleri zengin antosiyanin içerikleri ile yüksek antioksidan aktivite göstermektedir. Antioksidan aktivitesi sayesinde insan sağlığında soğuk algınlığı, grip, kanser, diyabet gibi birçok hastalığa karşı terapötik etkiye sahiptir. Antioksidan özelliğinin yanı sıra; antiviral, antidepresan, antienflamatuvar ve antikarsinojenik gibi çeşitli aktiviteler de göstermektedir. Kara mürver, tüm bu özellikleri ile modern gıda ve tıbbi ürünlerin zenginleştirilmesi ve/veya geliştirilmesinde önemli katkı sağlayabilme potansiyeline sahip bir bitkidir. Bu makale kara mürver meyvesinin besinsel içeriği ve fonksiyonel özellikleri ile ilgili yapılan çalışmaları derlemektedir ve gelecekte yapılabilecek çalışmalara ışık tutmayı amaçlamaktadır.

Although citrus peels are seen as waste, especially the albedo portion appears a by-product with the potential to be used in the food industry with its fiber content. In this study; the albedos obtained from three different citrus fruits (orange, lemon and mandarin) were dried, grounded and used in bread production by substituted to wheat flour with five different rates (0, 2.5. 5, 7.5 and 10%). It has been determined that samples' volume and specific volume were decreased and the hardness value was increased with the increased albedo substitution. Also, it was observed that the L* values were decreased and the a* and b* values were increased of all samples' crust and crumb. Increased albedo substitution also caused an increase in raw ash and fiber content. In conclusion, it has been found appropriate the substitution of citrus albedos for improving the technological features of bread samples., Turunçgil kabukları atık olarak görülse de, özellikle albedo kısmı, ihtiva ettiği lif içeriğiyle gıda endüstrisinde değerlendirilebilme potansiyeline sahip bir yan ürün olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu çalışmada; üç farklı narenciyeden (portakal, limon ve mandalina) elde edilen albeolar kurutulup öğütülmüş ve buğday ununa beş farklı oranda (%0, 2.5, 5, 7.5 ve 10) ikame edilerek ekmek üretiminde kullanılmıştır. Albedo ikame oranı arttıkça örneklerin hacim ve spesifik hacim değerlerinin azaldığı, sertlik değerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca, tüm örneklerin kabuk ve iç dokularının L* değerlerinin azaldığı, a* ve b* değerlerinin ise arttığı görülmüştür. Artan albedo ikamesi, ham kül ve lif içeriğinin de artmasına neden olmuştur. Sonuçta; ekmek örneklerinin teknolojik özelliklerinin geliştirilmesi açısından turunçgil albedosu ikamesinin yapılması uygun bulunmuştur.

Kamkat, Rutaceae familyasının Fortunella cinsindeki bir bitki türü olup, genellikle bu bitkinin en küçük turunçgil meyvesi olarak da bilinen meyvelerine verilen isimdir. Anavatanı Çin olan kamkat, yuvarlak-oval şekle, turuncu-sarı renge sahip bir meyvedir. Kamkat meyvesinin başlıca beş türü olmakla birlikte, diğer narenciyelerle hibrit yeni meyveler de üretilmektedir. Kabuk bileşimindeki terpenoid ve flavonoidler sayesinde diğer narenciyelerin aksine kabuğuyla birlikte tüketilebilir. Besinsel olarak demir, kalsiyum, A, B2 ve C vitamini içeriği ile diyet lif oranı yüksektir. Kamkat uçucu yağının bileşimini çoğunlukla terpenoidler oluşturup, majör terpen bileşiği d-limonendir. 3’,5’-Di-C-β glukopiranozilfloretin ise kamkat türünün karakteristik fenolik bileşiğidir. Serbest radikal yakalama aktivitesi fazla olan kamkatın, antioksidan kapasitesi bileşimindeki yüksek fenolik bileşik içeriğinden kaynaklanmaktadır. Antifungal özelliğinin yanı sıra sağlık üzerinde antiviral, antiaterojenik, antienflamatuar ve antikanser etki de gösterir. Kamkat hem besinsel hem fitokimyasal içeriğiyle, gıda ve farmakoloji alanında gitgide önem kazanan bir konumdadır., Kumquat is a plant species of Fortunella genus in Rutaceae family and generally is the name given to the fruits that known as smallest citrus fruits of this plant. Kumquat, whose homeland is China, is a fruit with round-oval shaped, orange-yellow color. As well as kumquat has five major species, new hybrid fruits are also produced with other citrus fruits. Due to the terpenoids and flavonoids in the peel composition, it can be consumed with its peel, unlike other citrus fruits. Nutritionally, the ratio of dietary fiber and the content of iron, calcium, vitamin A, B2 and C is high. Mostly terpenoids form of the composition of kumquat essential oil and its major terpene compound is d-limonene. 3’,5’-Di-C-β glucopyranosylphloretin is the characteristic phenolic compound of the species of the kumquat. Free radical scavenging activity of kumquat is high and its antioxidant capacity is due to the high content of phenolic compound in its composition. In addition to its antifungal properties, it also has antiviral, antiatherogenic, anti-inflammatory and anticancer effects on health. Kumquat, with its nutritional and phytochemical content, is increasingly becoming in an important position in the field of food and pharmacology.

In this study, it was aimed to enhanced cake formula-tion with purple carrot pow-der (PCP) dried 3 different methods (hot-air (HPC), microwave (MPC) and vac-uum (VPC) dried) and used at 5 different ratios (0, 5, 10, 15, 20%). The effects of purple carrot powder (PCP) on chemical, physical and sensory properties of cake samples were investigated. HPC substituted cake sam-ples had lower batter densi-ty and weight values. PCP usage significantly affected the crust and crumb color value of cake samples (p