Uronic acids are ubiquitarily distributed in nature and function as the basis of the pectin molecule and other geling agents. The thermal treatment of D-Galacturonic acid show the high browning potential during caramelization of sugar acids especially in comparison to reducing sugars. The ring opening velocity may play an important role for understanding the drastic differences in the reaction speeds. Wegener et al. postulated that carboxyl groups influence the mutarotation velocity of carbohydrates and thus lead to an enhanced degradation. To investigate whether the carboxylic group of uronic acids also influences the ring opening speed polarimetric experiments where performed. These measurements show that the speed of mutarotation of D-Galacturonic acid exceeds that of D-Galactose by nearly 4.5 times. Investigations of D-Galactose in combination with formic lead to an enhancement of a factor of 1.7. Not only the ring opening velocity differs between D-Galacturonic acid and reducing sugars. One other factor influencing the degradation reactions is the release of CO2.Experiments measuring the concentration of CO2 during a time series of heated D-Galacturonic acid at 60 ��C show a steady increase that correlates with a decrease of the D-Galacturonic acid concentration. One of the degradation reactions postulated for the release of CO2 leads to ��-ketoglutaraldehyde which is responsible for the formation of several chromophoric substances. Apart from an enhanced ring opening velocity and the release of CO2 GC-MS investigations of thermal treated aquatic model systems of D-Galacturonic acid show next to the typical degradation products such as norfuraneol and furfural, that are also generated during the degradation of D-Galactose, the formation of 2,3-dihydroxybenzaldehyde, catechol and 3,8-Dihydroxy-2-methyl-4H-chromen-4-on. Model systems of 2,3-dihydroxybenzaldehyde already show an intense colour formation. These results indicate that the formation of chromophoric substances within uronic acid model-systems derive from two different pathways. One leading from the formation of caramelization reactions typical for sugar degradation and the other one resulting from oxidative polyphenolic coupling reactions that do not take place within model systems of reducing sugars., Pektine geh��ren zu den essenziellen Bestandteilen aller h��heren Landpflanzen. Sie spielen deshalb auch eine bedeutende Rolle in der Lebensmittelindustrie vor allem bei der Verarbeitung, der Lagerung und dem Transport von pflanzlichen Lebensmitteln. Hauptbestandteil der Pektine sind die Urons��uren, davon ca. 65% ��-D-Galacturons��ure und ihre Oligo- und Polymere. Der Schwerpunkt dieser wissenschaftlichen Arbeit liegt auf Untersuchungen zur Reaktivit��t von D-Galacturons��ure und ihren oligo- und polymeren Strukturen unter dem Einfluss verschiedener ��u��erer Faktoren, wie zum Beispiel Temperatur und Feuchtigkeit. Untersucht wird unter anderem das Abbauverhalten von D-Galacturons��ure unter thermischer Behandlung im Vergleich mit reduzierenden Zuckern, wie z. B. D-Galactose. Dabei wird festgestellt, dass D-Galacturons��ure ein wesentlich h��heres Br��unungspotential als die reduzierenden Zucker aufweist. Als m��gliche Gr��nde f��r diesen Reaktivit��tsunterschied kommen verschiedene Ursachen in Betracht. So kann die verschiedene Geschwindigkeit der Ring��ffnung von Uron-s��uren und reduzierenden Zuckern dieser Unterschied begr��nden. Untersuchungen von Wegener et al. weisen in diesem Zusammenhang auf eine gesteigerte Mutarotationsgeschwindigkeit bei reduzierenden Zuckern unter Anwesenheit einer Carboxylfunktion auf, die auch zu einer erh��hten Farbbildung in erhitzten Modellsystemen f��hrt. Die durchgef��hrten polarimetrischen Messungen zeigen, dass die Mutarotationsgeschwindigkeit von D-Galacturons��ure, die von D-Galactose um einen Faktor von 4,5 ��bersteigt. Entsprechend intensiver ist auch das chromophore Verhalten der Abbauprodukte von D-Galacturons��ure. Untersuchungen von D-Galactose in Kombination mit Ameisens��ure weisen zwar eine Erh��hung um einen Faktor von 1,7 im Vergleich zur Reinsubstanz auf, ist aber dennoch wesentlich geringer als die von D-Galacturons��ure. Neben der Ring��ffnungsgeschwindigkeit gibt es noch weitere Faktoren, die die Unter-schiede in der Reaktivit��t von D-Galacturons��ure und von D-Galactose bewirken und damit auch ihre unterschiedlichen chromophoren Eigenschaften aufweisen. Dazu geh��rt vor allem die unter bestimmten Bedingungen vermehrte Freisetzung von CO2 aus D-Galacturons��ure. Messungen der freigesetzten CO2 Konzentration bei 60 ��C zeigen einen stetigen Anstieg ��ber einen zeitlichen Verlauf, welcher mit dem Abbau an D-Galacturons��ure korreliert. Einer der postulierten Abbauwege zur Bildung von CO2 f��hrt dabei ��ber ��-Ketoglutaraldehyd, das f��r die Bildung zahlreicher chromophorer Verbindungen verantwortlich ist. Dar��ber hinaus zeigen GC-MS Untersuchungen von thermisch behandelten w��ssrigen D-Galacturons��ure-Modellsystemen nicht nur die Bildung von Norfuraneol und Furfural, welche auch in Modellsystemen von D-Galactose nachweisbar sind, sondern auch die Bildung von phenolischen Verbindungen wie 2,3-Dihydroxybenzaldehyd, das in diesem Zusammenhang zum ersten Mal in dieser Arbeit beschrieben wird, dazu kommen noch Catechol und 3,8-Dihydroxy-2-methyl-4H-chromen-4-on. Besonders die Modellsysteme von 2,3-Dihydroxybenzaldehyd weisen eine sehr starke Farbbildung auf. Diese Ergebnisse deuten darauf hin, dass die Bildung chromophorer Verbindungen in Urons��ure-Modellsystemen ��ber zwei grunds��tzlich verschiedene Reaktionswege verl��uft. Ein Reaktionsweg f��hrt dabei ��ber Abbaureaktionen der D-Galacturons��ure, die der Karamellisierung reduzierender Zucker sehr ��hnlich ist und zu vergleichbaren Produkten f��hrt. Ein zweiter Weg verl��uft ��ber oxidative phenolische Kupplungsreaktionen, die in Modellsystemen reduzierender Zucker bisher nicht beobachtet wurden und nur bei Urons��uren zu finden sind. Die praktische Relevanz dieser Untersuchungen ergibt sich aus der Tatsache, dass Pektine und damit auch ihr Hauptbestandteil, die Urons��uren und ihre Oligo- und Polymere, in den meisten pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen. Die Kenntnisse ��ber das milieuabh��ngige reaktive Verhalten von D-Galacturons��ure und ihrer Polymere ist deshalb von signifikanter Bedeutung f��r die Qualit��t pflanzlicher Lebensmittel, ihre Verarbeitung, Lagerung und dem Transport.