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Dry cured meatcecina''is a traditional, although not well-known, dry product that could add value to cull ewes. Because of this, the aim of the study was to assess consumer acceptability of cecina'' from cull ewes finished with different levels of linseed (5, 10 or 15%) for different periods before slaughtering (30, 50 or 70 days). One hundred and fifty consumers evaluated colour acceptability, fatness and odour, flavour and overall acceptability of cecina'' from those 9 treatments. Additionally, habits of consumption of cured products and preferences for different species and willingness to pay for cecina'' were investigated. Linseed supplementation was identified as the most important factor for sensorial attributes (p < 0.01), with the preferred cecina'' being that with 5% and 10% supplementation. Feeding duration only modified the fatness acceptability (p < 0.01). Cecina'' from small ruminants is a product consumed occasionally by the majority of participants; however, it presented an adequate overall acceptability. Consequently, elaborating cecina'' would be a feasible strategy to improve the income of farmers.

International audience; Current customers' demands focus on the nutritional and sensory quality of cattle meat. Candidate gene approach allows identification of genetic polymorphisms that have a measurable effect on traits of interest. The aim of this work is to identify new molecular markers for beef production through an association study using 27 candidate genes and 314 purebred bulls from 11 European cattle breeds. Twelve genes were found associated with different lipid and meat quality traits, and among these stand out the considerable effect of CAST on fatness score, CGGBP1 on growth traits, HSPB1 on the percentage of lauric acid (12:0) and phospholipid docosahexaenoic acid (DHA 22:6 n - 3), RORA on the ratio of light absorption (K) to light scattering (S) (K/S), and TNFA on lightness (L*). Most of these traits are related to post-mortem muscle biochemical changes, which are key factors controlling meat quality and consumers' acceptance. Also, the variations produced on muscle fatty acid profiles, such as those of AANAT, CRH, CSN3, HSPB1, and TNFA, give insights into the genetic networks controlling these complex traits and the possibility of future improvement of meat nutritional quality.

International audience; Cattle meat provides essential nutrients necessary for a balanced diet and health preservation. Besides nutritional quality, consumers' preferences are related to specific attributes such as tenderness, taste and flavour. The present study characterizes the fatty acid composition of beef, which is an important factor in both nutritional and quality values, in 15 European cattle breeds fed a similar diet and reared in five countries (United Kingdom, Denmark, France, Italy and Spain). The effect of possible slight differences on diet composition which might have occurred between countries were included in the breed effect which confounds country, diet, slaughter house and slaughter day as all individuals of a same breed were managed simultaneously. The wide range of breeds studied and the significant differences on lipid profile described here provide a broad characterization of beef meat, which allows giving a better response to the variety of consumers' preferences. Regarding meat health benefits, the groups that stand out are: the double-muscled animals, which displayed lower total fat, lower proportion of saturated (SFA) and monounsaturated (MUFA) fatty acids, and a higher proportion of polyunsaturated (PUFA) fatty acids; and Limousin and Charolais breeds with a significantly higher conversion of 18:3n-3 PUFA to the long chain 22:6n-3 PUFA.

El cruzamiento industrial tiene una gran repercusión en el mercado, ya que la raza es uno de los factores que más afecta a la composición de la canal y de la carne. En el mercado español existen mayoritariamente terneros cruzados procedentes de razas rústicas y de razas de aptitud cárnica con el objetivo de mejorar la calidad de la canal. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad de la carne de terneros procedentes de cruces de Retinta con machos de razas Asturiana de los Valles, Limusín, Retinta y Pirenaica. Para ello, se cebaron con pienso 28 terneros, distribuidos en cuatro lotes según la raza del macho, que fueron sacrificados a los doce meses de edad con un peso medio de 480, 0 ± 15, 5 kg. En general, la carne de los animales de raza pura tendió a presentar valores más bajos para las pérdidas por presión y el porcentaje de humedad y valores más altos para las pérdidas por goteo que la carne de los cruces. El cruce con Limusín produjo carnes con mayor claridad a cualquier tiempo de exposición y tendió a presentar menor carga WB y menor esfuerzo al 20% que el resto de los cruces, en especial a tiempos cortos de maduración. El cruce con Pirenaica dio lugar a carnes con mayor saturación, mayor concentración de pigmentos hemínicos y mayor carga WB. El cruce con Asturiano de los Valles originó carnes con menor claridad y menores pérdidas por cocinado a tiempos largos, tendiendo a presentar los valores más bajos para saturación y menores pérdidas por goteo a tiempos cortos. El interés del cruce con toros cárnicos es evidente por la mejora en el rendimiento carnicero pero en este estudio no se ha manifestado una mejora en la calidad instrumental de su carne.Crossbreeding has a great impact in meat-producers markets because breed is one of the main factors affecting carcass and meat quality. Young bulls raised in Spain are usually cross-bred from autochthonous dams and meat-sires to improve carcass quality. The aim of this work was to evaluate the effect of the breed of the sire on meat quality. Twenty-eight young bulls were divided into 4 groups according to the sire breed to be finished, and slaughtered at twelve months of age with 480.0 ± 15.5 kg. The Control group was established with Retinta purebreed bulls, and the three experimental groups with Limusín, Pirenaica and Asturiana de los Valles crossbred animals. In general, meat from purebred animals tended to present lower values for pressure losses and moisture percentage, and higher values for the drop losses than meat from the other groups. Limousin crossbreeding produced meats with greater lightness at any exposure-time and tended to have lower WB load values and lower values for stress at 20% than the other crosses, especially at short-ageing times. Pirenaica crossbreeding resulted in meat with higher Chroma, higher concentration of haem pigments and greater WB load values. Asturiana de los Valles crossbreeding originated meat with lower lightness and lower cooking losses at long-ageing times, tending to present the lowest values for Chroma and the lowest values for drip losses. The interest of crossbreeding with meat bulls is evident, since it improves dressing percentage, although the instrumental quality of the meat has not been improved in this study.

Se evaluaron las características de la canal y de la carne de los animales de la raza bovina Menorquina como paso previo para la creación de una marca de calidad. Se utilizaron 8 machos de un año de edad. Las variables estudiadas fueron: conformación, engrasamiento, morfometría de la canal, pH, color, textura y valoración sensorial. La canal resultó mejor que la de la Frisona, su competidora directa en la isla. La raza Menorquina presentó valores bajos en el análisis instrumental de la textura, siendo bien valorada sensorialmente. The aim of the study was to evaluate the carcass and meat characteristics of the animals of Minorcan cattle breed as previous step to the creation of a quality label. 8 males one-year-old were used. Studied variables were: conformation and fatness scores, carcass morphometry, pH, colour, and sensory analysis. Carcasses were better than that of the Friesian breed, its direct competitor in the island. The Minorcan cattle breed presented a low instrumental toughness and was well valued in the sensory test.

A total of 125 13-month-old, entire males of the Pirenaica breed were selected from among the progeny of nine different sires. They were used to study the intrabreed variability of 41 carcass and meat traits, including weights, lengths, diameters and perimeters, grading parameters, dissection of the sixth rib, pH, colour and meat texture variables, and sensory attributes. Pearson correlations were also calculated. Coefficients of variation ranged from 3.5% for dressing percentage to 47.0% for fat red index, and all of the values could be considered within the normal range for cattle. Carcass traits showed lower variability (11.7% on average) than meat variables (14.8% on average). Hence, to achieve a standardised product, it would be desirable to include in the breeding selection programme a variable that could be measured on the carcass and that can predict meat quality. Nevertheless, from the results of the present study, none of the variables studied fulfil this requirement, and further studies would be necessary to widen our knowledge on this subject., Se han utilizado 125 animales de raza Pirenaica, machos enteros de 13 meses de edad, descendientes de nueve toros, para medir la variabilidad intra-racial de 41 variables de canal y carne, incluyendo pesos, longitudes, diámetros y perímetros, escalas de clasificación, disección de la sexta costilla, pH, variables de color y textura y atributos sensoriales. Se han calculado las correlaciones de Pearson. Los coeficientes de variación variaron del 3,53% para el rendimiento de la canal al 47,04% para el parámetro a* de la grasa, y estuvieron dentro del rango normal para el ganado vacuno. Las variables de canal mostraron menor variabilidad (11,75% de media) que las variables de carne (14,84% de media). Por lo tanto, para conseguir un producto más homogéneo, sería deseable incluir en el esquema de selección alguna variable que se pudiera medir en la canal y que fuera capaz de predecir la calidad de la carne. Sin embargo, ninguna de las variables estudiadas reúne estos requisitos, por lo que son necesarios más estudios en este sentido.

The effect of the ageing method (bone-in or boneless), ageing period (7 or 14 days), cooking method (grilling or water bath preparation) and sample thickness (1, 2 or 4 cm) on the meat texture characteristics of the longissimus thoracis muscle of six young, commercial bulls was measured using a texture analyser incorporating compression and Warner-Bratzler devices. The sarcomere length of the raw meat and cooking losses were also recorded. The ageing method and ageing period had more influence on the textural properties studied than either the cooking method or sample thickness. Cooking losses were, however, mainly influenced by the cooking method. Although the cooking method had no significant effect on meat toughness, the meat tended to be tougher when grilled than when prepared in a water bath. Meat tenderness mainly improved during the first week of storage., Se ha estudiado el efecto del método de maduración (con o sin hueso), el tiempo de maduración (7 ó 14 días), el método de cocinado (grill o baño de agua) y el espesor de la muestra (1, 2 ó 4 cm) sobre la textura del Longissimus thoracis de 6 añojos de tipo comercial. El ensayo se llevó a cabo utilizando dos células distintas (compresión y Warner- Bratzler). Asimismo se midieron la longitud de los sarcómeros de la carne cruda y las pérdidas por cocinado. El método y el tiempo de maduración fueron más importantes que el método de cocinado o el espesor de la muestra en las características de textura. El método de cocinado afectó principalmente a las pérdidas por cocinado. Aunque el método de cocinado no afectó significativamente a la dureza, la carne tendió a ser más dura al grill que un baño de agua. La dureza de la carne disminuyó con la maduración, especialmente en la primera semana.

Las razas autóctonas caprinas españolas de aptitud cárnica, aunque cuentan con un censo relativamente escaso (22.000 cabezas en pureza), cumplen una importante misión como agentes valorizadores de zonas y recursos marginales y suponen una importante reserva de nuestro patrimonio genético. Desgraciadamente, en muchos casos, ni el potencial productivo ni la calidad de sus productos están medianamente estudiados. De todas las especies de rumiantes que existen en España, la única que no posee ninguna marca de calidad es la especie caprina. La consecución de alguna distinción de este tipo podría ayudar a mejorar las rentas de los productores, a la propia subsistencia de las distintas agrupaciones y a la revalorización de la carne de esta especie. Por otra parte, existe la creencia de que los resultados de investigación que se pueden obtener con otras especies (bovino y ovino fundamentalmente) pueden ser fácilmente aplicables a las cabras, lo cual es definitivamente incierto debido a las múltiples especificidades de la especie caprina, incluyendo su carne (Sierra y Sañudo, 1987; Morand- Fehr y Lebbie, 2004). Por todo ello, se plantea el siguiente objetivo: Estudio de la apreciación global, por parte del consumidor en condiciones reales de cocinado en el hogar, de la calidad de la carne del cabrito de diversas razas caprinas en comparación con ovinos lechales, que podrían ser considerados como un producto de calidad de referencia. Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología (CICYT) AGL2005-05777-C02-01/GAN

International audience

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La dehesa constituye un sistema modélico desde el punto de vista de respeto al medio ambiente, tal como exige la política de la U.E, además privativo de la Península ibérica. Los productos que de ella se obtienen, se asemejan en gran manera a los productos ecológicos. Por otra parte, la ganadería extensiva de la dehesa, para tener cierta rentabilidad, nunca podrá competir en cantidad con la ganadería intensiva, sino que ha de hacerlo en calidad. Algunos de esos productos tienen ya en el mercado una gran fama como es el caso del cerdo ibérico cebado en montanera, otros no tienen todavía ese reconocimiento por los consumidores, por desconocimiento y falta de promoción. El caso de la Ternera de la Dehesa proviene de cruces industriales entre razas autóctonas y machos mejorantes (según señala Daza, 1997, el cruce industrial mejora 15-20% el peso al destete de los terneros facilitando así su venta), además es un tipo de ganadería sostenible que va en consonancia con las corrientes actuales que propugnan el bienestar animal. Por tanto el objetivo de este trabajo es caracterizar, tipificar y por último promocionar este tipo de carne que supone importantes ingresos para la población que en esta zona se asienta.