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El cerdo Pampa Rocha (PR) es un recurso criollo, adaptado al biotopo de nuestro país. En la búsqueda de la obtención de un producto diferencial por su sistema de origen y a la vez funcional por sus aportes nutricionales, se estudió el efecto de la suplementación con selenio (Se) en dietas de cerdos PR criados al aire libre y alimentados con base en granos y pasturas durante los 90 a 180 días, sobre la composición de ácidos grasos (AG) y la resistencia a la oxidación. La suplementación se realizó con Se orgánico e inorgánico (3 ppm). Se estudió el efecto en el músculo longissimus dorsi (LD) fresco y conservado. La carne de cerdo PR fue enriquecida con Se inorgánico (SI). En la fracción de AG totales, el SI favoreció el contenido de C14:0 y C16:0 (AG aterogénicos) en el músculo conservado y aumentó la proporción de C16:1 en el músculo fresco y conservado. El proceso (fresco-conservado) afectó al contenido de algunos AG: el contenido de C14:0, C16:0 y C18:2n-6 aumentó y el de C18:2n-6 disminuyó en el músculo conservado. Se encontró una mayor proporción de C14:0, C18:1 y C22:4n-6 en la fracción polar en el músculo conservado y una mayor proporción de C18:2n-6 en el fresco. El índice aterogénico en las muestras conservadas de los animales suplementados con SI fue mayor con respecto al resto de las dietas y la relación n6/n3 fue mayor en el LD conservado. La oxidación lipídica fue mayor en las muestras conservadas (p < 0,0001) para todas las dietas, aun así estos valores fueron muy bajos. Las pasturas aportan cierta cantidad de Se, lo que podría estar enmascarando el efecto observado en otros estudios de este mineral sobre la composición de AG de la carne, así como el efecto antioxidante, para poder afirmarlo se necesita continuar con la investigación. La suplementación con Se inorgánico en estos animales bajo estas condiciones alimenticias enriquece la carne de cerdo PR con Se y aumenta el contenido de AG C16:1 (AG vinculado con la prevención de la obesidad), por lo que esta intervención alimenticia podría ser el camino para la obtención de un producto diferenciado y funcional que atienda posibles mercados emergentes.

[ES] Debido a los efectos perjudiciales que provocan los contaminantes orgánicos persistentes (COP), es importante controlar las cantidades que se producen en los alimentos. Este trabajo tiene como objetivo estudiar el contenido en triglicéridos (TG), diglicéridos (DG), ácidos grasos libres (AGL), esteroles y COP de los quesos denominación de origen protegida (DOP) Bra Duro, Toma Piemontese y Raschera de la región italiana de Piamonte para caracterizar el perfil lipídico de este tipo de quesos y estudiar cómo influye el proceso de elaboración en la producción de COP. Los valores obtenidos formarán parte de la base de datos de una aplicación dedicada a la divulgación de los quesos denominación de origen protegida (DOP) de la región de Piamonte. Este trabajo se ha realizado en el Dipartimento di Microbiologia e Tecnologia Alimentare de la Università degli Studi di Torino (Italia).

Background: Carcass and sheep meat quality are influenced by several factors, such as race, age, slaughter weight, type of diet, and dietary supplementation. Objective: To evaluate the effect of castration and vitamin E supplementation on performance, carcass characteristics and meat of lambs slaughtered at 45 kg. Methods: Thirty-two male lambs (16 castrated and 16 not castrated) were fed diets with or without the inclusion of vitamin E. The animals had an average age of 180 ± 20 days and a mean weight of 25.1 ± 4.6 kg. Performance was evaluated for 56 days, and the animals were slaughtered when reaching a weight of 45 kg. The experimental design was randomized blocks based on initial weights, and variables were assessed by a 2x2 factorial design (castrated and intact, supplemented or not with vitamin E, with a probability of 5%). Results: Higher proportion (p

Resumen El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto sobre la calidad espermática de tres substancias antioxidantes (50 µM de trolox/108 espermatozoides, 50 µg de catalasa/ml de eyaculado y cisteamina 5mM) en una base de diluyente comercial Triladyl™, bajo condiciones de refrigeración y congelación/descongelación en semen ovino. Se congeló semen de seis machos adultos en una base del diluyente comercial Triladyl™. El eyaculado de cada macho fue puesto en cuatro diferentes alícuotas: una para control, y a las demás se les adicionó con la base del diluyente 50 µM de trolox/108 espermatozoides, 50 µg de catalasa/ml de eyaculado y cisteamina 5 mM. La calidad espermática precongelación (5 °C) y poscongelación se evaluó con la ayuda de un sistema de análisis computarizado (IVOS II®), con lo cual se eliminó la subjetividad a la prueba. Se observó que 50 µM de trolox/108 SPZ y 50 µg de catalasa/ml tienen la capacidad de mantener valores (p < 0,05) superiores de motilidad total (64,26 ± 0,82 y 55,54 ± 0,85) y motilidad progresiva (47,26 ± 0,75 y 44,32 ± 1,13) en condiciones de precongelación, y para motilidad total (67,60 ± 1,91 y 63,47 ± 3,40), motilidad progresiva (50,87 ± 2,58 y 38,88 ± 2,31) y viabilidad (66,97 ± 2,25 y 61,16 ± 4,31) en poscongelación, comparados con los tratamientos control o la adición de 5 mM de cisteamina. La adición de 50 µM de trolox/108 espermatozoides y de 50 µg de catalasa/ml de semen mejora la motilidad total y progresiva del semen ovino refrigerado a 5 °C y la viabilidad en semen congelado/descongelado. Abstract The present study aimed to evaluate the effect on sperm quality of three antioxidant substances (50 μM of trolox/108 spermatozoa, 50 μg of catalase/ml of ejaculate, and 5mM cysteamine) in a Triladyl™ commercial diluent base, under conditions of refrigeration and freezing/thawing in sheep semen. Semen from six adult males was frozen in a commercial Triladyl™ diluent base. The ejaculate of each male was placed in four different aliquots: one for control, and the other three with additional 50 μM of trolox/108 spermatozoa, 50 μg of catalase/ml of ejaculate, and 5 mM cysteamine, respectively, in the diluent base. Pre-freezing (5 °C) and post-freezing sperm quality was evaluated using a computerized analysis system (IVOS II®), which eliminated subjectivity during the test. It was observed that 50 μM of trolox/108 SPZ and 50 μg of catalase/ml are able to maintain higher values (p < 0.05) of total motility (64.26 ± 0.82 and 55.54 ± 0.85 ) and progressive motility (47.26 ± 0.75 and 44.32 ± 1.13) under pre-freezing conditions, and of total motility (67.60 ± 1.91 and 63.47 ± 3.40), progressive motility (50.87 ± 2.58 and 38.88 ± 2.31), and viability (66.97 ± 2.25 and 61.16 ± 4.31) in the post-freezing period, compared to control treatments or the addition of 5 mM of cysteamine. The addition of 50 μM of trolox/108 spermatozoa and 50 μg of catalase/ml of semen improves the total and progressive motility in ovine semen refrigerated at 5 °C, as well as viability in frozen/thawed semen. Resumo O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito sobre a qualidade espermática de três substancias antioxidantes (50 µM de trolox/108 espermatozoides, 50 µg de catalasa/ml de ejaculado e cisteamina 5mM) numa base de diluente comercial Triladyl™, sob condições de refrigeração e congelamento/descongelamento em sêmen ovino. Sêmen de seis machos adultos foi congelado numa base do diluente comercial Triladyl™. O ejaculado de cada macho foi posto em quatro diferentes alíquotas: uma para controlo e nas outras foi adicionada a base do diluente 50 µM de trolox/108 espermatozoides, 50µg de catalasa/ml de ejaculado e cisteamina 5mM. A qualidade espermática precongelação (5 °C) e pós-congelação avaliou-se com ajuda de um sistema de análise computadorizado (IVOS II®), eliminando assim a subjetividade ao teste. Observou-se que 50 µM de trolox/108 SPZ e 50 µg de catalasa/ml têm a capacidade de manter valores (p < 0,05) superiores de motilidade total (64,26 ± 0,82 e 55,54 ± 0,85) e motilidade progressiva (47,26 ± 0,75 e 44,32 ± 1,13) em condições de pre-congelação, e para motilidade total (67,60 ± 1,91 y 63,47 ± 3,40), motilidade progressiva (50,87 ± 2,58 e 38,88 ± 2,31) e viabilidade (66,97 ± 2,25 e 61,16 ± 4,31) em pós-congelação, comparados com os tratamentos controle ou a adição< de 5 mM de cisteamina. A adição de 50 µM de trolox/108 espermatozoides e 50 µg de catalasa/ml de sêmen melhora a motilidade total e progressiva do sêmen ovino refrigerado a 5 °C e a viabilidade em sêmen congelado/descongelado.

Guacamole is a very desired product in the world market. This research aims to develop a formulation of guacamole prepared with avocado powder (AP), fresh avocado (FA) and spices as main ingredients, using response surface methodology. The independent variables were: dry solids of guacamole (DSG) (20.2 - 30.3%), dry solids contributed by FA in the guacamole (DSFA) (0 - 50%), and lime color (0 -0.03%). Dependent variables were: moisture (Xw), pH, acidity, peroxide index (PI), viscosity (η), zeta potential (ζ) and color (CIE-L*a*b*). The best formulation was obtained by multiple optimization: DSG (20.9%), DSFA (28.9%) and lime color (0.029%), and its properties were: Xw (78.3%), pH (5.1), acidity (0.4%), PI (0.787 meq H2O2/kg), η (2952.2 cP), ζ (27.0 mV) and color (L*: 51.0, a*: -5.8, b*: 31.2). The AP is a raw material with industrial potential, which facilitates the production system of guacamole and its control. Resumen El guacamole es un producto muy apetecido en el mercado mundial. El objetivo fue desarrollar una formulación de guacamole preparado con polvo de aguacate (PA), aguacate fresco (AF) y especias como ingredientes principales, aplicando la metodología de superficie de respuesta. Las variables independientes fueron: sólidos secos del guacamole (SSG) (20,2-30,3%), sólidos secos del AF en el guacamole (SSAF) (0-50%) y color lima (0 -0,03%). Las variables dependientes fueron: humedad (Xw), pH, acidez, índice de peróxidos (IP), viscosidad (η), potencial zeta (ζ) y color (CIE-L*a*b*). La mejor formulación fue obtenida por optimización múltiple: SSG (20,9%), SSAF (28,9%) y color lima (0,029%), y sus propiedades fueron: Xw (78,3%), pH (5,1), acidez (0,4%), IP (0,787 meq H2O2/kg), η (2952,2 cP), ζ (27,0 mV) y color (L*: 51,0, a*: -5,8, b*: 31,2). El PA es una materia prima con potencial industrial, el cual facilita el sistema productivo del guacamole y su control.

The objective of the research was to extract betalains from beets root and to evaluate their potential as a dye and natural antioxidant in chicken bologna. Through the quantification of betalains by the phonophometric method, you can obtain a better extraction in aqueous, alcoholic, hydroalcoholic solvent in neutral pH and hydroalcoholic in pH 3. The optimized beet extractor was dried at 40 ° C, being analyzed or its theoretical content phenolic. Four mortadella formulations were made: MC (negative control) = addition of 0.05% synthetic dye, MBHT = addition of antioxidant BHT 0.01% and synthetic dye 0.05%, M4% = addition of 4% extract beet; M6% = addition of 6% extract beet. They were performed as lipid oxidation (TBARS), pH, water activity (Aa) and color (a *, L *, b *) analyzes for 45 days, evaluated by linear regression data. It was found that the best solvent was hydroalcoholic at neutral pH, resulting in 153.14 mg / L of betalains and 99.1 mg EAG / g of phenolic compounds. After a period of 45 days, the pH and Aa values did not change, there was an increase in the brightness of MC and M4%, a reduction in the red color by M6%, which suggests the degradation of betacyanins by the antioxidant activity and a decreasing yellow color by M4% and M6%, degradation of betaxanthines. At the end of the study, M4% and M6% had the lowest lipid oxidation values. These results confirmed the potential of betalains as dyes and natural antioxidants El objetivo de la investigación fue extraer la betalaina de la remolacha y evaluar su potencial como colorante y antioxidante natural en la mortadela de pollo. Mediante la cuantificación de betalaínas por el método fonofométrico, puede obtener una mejor extracción en solvente acuoso, alcohólico e hidroalcohólico a pH neutro e hidroalcohólico a pH 3. El extractor de remolacha optimizado se secó a 40 ° C, analizándose o su contenido teórico. fenólico Se realizaron cuatro formulaciones de mortadela: MC (control negativo) = adición de colorante sintético al 0.05%, MBHT = adición de antioxidante BHT 0.01% y colorante sintético al 0.05%, M4% = adición de extracto al 4% remolacha M6% = adición de 6% al extracto de remolacha. Los análisis de oxidación lipídica (TBARS), pH, actividad del agua (Aa) y color (a *, L *, b *) se realizaron durante 45 días, evaluados por datos de regresión lineal. Se descubrió que el mejor solvente era el hidroalcohólico a pH neutro, lo que resulta en 153.14 mg / L de betalaínas y 99.1 mg de EAG / g de compuestos fenólicos. Después de un período de 45 días, los valores de pH y Aa no cambiaron, hubo un aumento en el brillo de MC y M4%, una reducción del color rojo en un M6%, lo que sugiere la degradación de las betacianinas por la actividad antioxidante y una disminución del color amarillo en un M4% y M6%, degradación de betaxantinas. Al final del estudio, M4% y M6% tuvieron los valores más bajos de oxidación lipídica. Estos resultados confirmaron el potencial de las betalaínas como colorantes y antioxidantes naturales. O objetivo da pesquisa foi extrair as betalaínias da beterraba e avaliar seu potencial como corante e antioxidante natural em mortadelas de frango. Através da quantificação de betalaínas pelo método espectrofométrico, testou-se a melhor extração em solvente aquoso, alcoólico, hidroalcoólico em pH neutro e hidroalcoólico em pH 3. O extrato da beterraba otimizado foi seco a 40 °C, sendo analisado o seu teor de compostos fenólicos. Foram elaboradas quatro formulações de mortadelas: MC (controle negativo) = adição de 0,05% de corante sintético, MBHT = adição de antioxidante BHT 0,01% e corante sintético 0,05%, M4%= adição de 4% do extrato de beterraba; M6% = adição de 6% do extrato de beterraba. Foram realizadas as análises de oxidação lipídica (TBARS), pH, atividade de água (Aa) e cor (a*, L*, b*) durante 45 dias, avaliando os dados através da regressão linear. Verificou-se que o melhor solvente foi o hidroalcoólico em pH neutro, resultando em 153,14 mg/L de betalaínas e 99,1 mg EAG/g de compostos fenólicos. Ao decorrer dos 45 dias, os valores de pH e Aa não variaram, houve o aumento de luminosidade de MC e M4%, diminuição da cor vermelha em M6% que sugere a degradação das betacianinas pela atividade antioxidante e decréscimo da cor amarela em M4% e M6%, indicando degradação das betaxantinas. Ao final do estudo, M4% e M6% apresentaram os menores valores de oxidação lipídica. Tais resultados comprovaram a potencialidade das betalaínas como corante e antioxidante naturais.

Fundamento. La oxidación lipídica es un factor importante en el mundo alimentario, ya que afecta tanto al aspecto sensorial como a la salud. El proceso de autooxidación es el más frecuente y en él se generan productos primarios inestables (hidroperóxidos), que dan lugar a los secundarios entre los que destacan los aldehídos. Al ser un proceso dinámico, su evaluación analítica es difícil. El objetivo del trabajo fue conocer la relación entre 2 métodos de evaluación: la determinación de volátiles (HS-SPME-GC-MS) y la absorbancia de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBA) a 532 nm. Material y métodos. Se han oxidado de forma acelerada muestras de aceite de oliva y de girasol a diferentes tiempos (0,12, 24 horas). Se han identificado los compuestos volátiles resultantes y se ha medido la absorbancia entre 300-600 nm en cada muestra. También se han sometido patrones de aldehídos al ensayo de TBA. Resultados. En la muestra de aceite de oliva, se encontró alta correlación entre la absorbancia a 532 nm y los volátiles considerados como destacados, por ser típicos de oxidación y modificarse con el tiempo. Sin embargo, en la muestra de aceite de girasol, la correlación fue más baja. Conclusión. El ensayo de TBA es un método muy utilizado por su sencillez, pero según la muestra y el estado de oxidación, puede infraestimar la oxidación, especialmente cuando se forman aldehídos que no reaccionan con el TBA. Fundament. Lipid oxidation is an important factor in food industry because it affects organoleptic properties and health. Autooxidation is the most common reaction. This reaction produces primary compounds (hidroperoxides) which transform quickly into secondary products. Aldehydes are the main group of these products. And as it is a dynamic process, its analytical evaluation is more difficult. The aim of this work is to know if there was correlation between 2 evaluation methods: determination of volatile compounds (HS-SPME-GC-MS) and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) at 532 nm. 2 Methods and materials. Olive oil and sunflower oil samples have been oxidized at accelerated conditions at different times (0, 12, 24 hours). For each sample volatile compounds have been identified and absorbance has been measured at 300-600 nm range. Also, aldehyde standards have been tested in TBARS assay. Results. Correlation has been observed in olive oil sample between 532 nm absorbance and highlighted volatile compounds which have been modified through oxidation time. On the contrary, correlation in sunflower oil was lower. Conclusion. TBA assay is the most popular method to measure lipid oxidation, but it does not mean it is the best. Depending on the sample and the oxidation status, it can underestimate oxidation, mainly when aldehydes do not react with TBA.

espanolEl objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la sustitucion de parte de la grasa presente, por una pasta obtenida a partir de tres tipos de quinoa blanca, roja y negra sobre la calidad y la seguridad de un producto carnico cocido tipo pâte. La adicion de pasta de quinoa como sustituto de la grasa provoco un aumento en la humedad en el contenido en cenizas y nitrito residual, mientras que se redujo el contenido en grasa (8% media) con respecto al control. El uso de pasta de quinoa aumenta la dureza y la gomosidad mientras que la cohesividad y la elasticidad no se vieron afectadas. La sustitucion de grasa con pasta de quinoa blanca, roja o negra al 10% reduce la oxidacion lipidica con respecto al control. En todas las muestras analizadas no se encontraron, bacterias aerobias, Enterobacterias, mohos ni levaduras. La muestra mas apreciada fue la que contenia quinoa roja al 5%. EnglishThe aim of this work was to evaluate the effect of partially replacing fat by the addition of three quinoa pastes obtained from white, red and black quinoa on the quality and safety of a cooked meat product such as pork liver pâte. The addition of quinoa paste as fat replacer led to an increase in the moisture, ash and residual nitrite contents, while the fat content decreased with respect to control sample by an average of 8%. The use of quinoa pastes increased the hardness and the gumminess but had no effect on springiness and cohesiveness. The substitution of fat with white, red and black quinoa paste at 10% led to lower oxidation rates than observed in the control. No aerobic bacteria, Enterobacteriaceae, moulds and yeasts were found in any sample. The most acceptable sample was the pâte containing red quinoa at 5%.

El contenido de diferentes tipos de compuestos (fenólicos, flavanonas, carotenoides) en los epicarpios de dos cítricos (naranja tangelo-Citrus reticulata x C. paradisi, mandarina “Arrayana”-C. reticulata) fue determinado en extractos Soxhlet con el propósito de escoger la biomasa más promisoria. Dicha biomasa fue sometida a extracción con fluidos supercríticos (EFS), con miras a evaluar la posibilidad de obtener extractos con actividad antioxidante. El epicarpio de C. reticulata presentó mayor actividad antioxidante, con esta biomasa se realizó un diseño central compuesto para determinar el efecto de las variables del proceso de EFS (temperatura-T, presión-P, porcentaje de cosolvente-%EtOH) sobre las variables respuesta (contenido total de compuestos fenólicos-CTF, contenido total de flavanonas-CTFo y actividad antioxidante-AA, medida como la capacidad de atrapamiento de radicales DPPH). Al comparar la EFS contra Soxhlet se observó que EFS presentó menor rendimiento (10 vs 22%), mayores CTF (100 vs 40 mg-eq AG/g extracto), CTFo (3 vs 1 mg-eq naringina/g extracto) y porcentajes de inhibición (cerca de 90% vs 30%). La temperatura fue la variable que más influenció el CTF y CTFo, los cuales correlacionaron linealmente con la AA (coeficiente de correlación 0.88). La curva cinética del extracto más activo (extracto 11, obtenido a 220 bar, 80°C, 5% EtOH) fue ajustada al modelo de transferencia de masa de Sovová, con un R2 de 0.87. Los extractos EFS se analizaron por cromatografía líquida (UHPLC-DAD), identificando tentativamente ocho flavonoides. Al realizar el análisis de componentes principales (ACP) no se observó efecto importante de algúno de los componentes identificados sobre el CTF, CTFo y la AA, sin embargo se confirmó que el CTF y CTFo presentan un efecto positivo e importante sobre sobre la AA. Empleando HPLC/MS se cuantificó el contenido de hesperidina (polifenol mayoritario en mandarina) en el extracto más áctivo, obteniendo 0.66 mg/g extracto. Dicho extracto se probó como antioxidante en una emulsión (mayonesa), monitoreando la peroxidación lipídica por TBARS vs el tiempo de almacenamiento, logrando atenuar un 30% la peroxidación lipídica de la mayonesa almacenada a 60ºC por seis días. Lo anterior permite plantear la posibilidad de obtener extractos con actividad antioxidante a partir del epicarpio de mandarina “Arrayana” empleando EFS, dichos extractos pueden ser aprovechados por la industria de alimentos. Abstract: The content of different types of compounds (polyphenols, flavanones, carotenoids) in the peels of two citrus fruits (tangelo orange-Citrus reticulata x C. paradisi, mandarin var. ‘Arrayana’ -C. reticulata) was determined in Soxhlet extracts for the purpose of choosing the most promising biomass. This biomass was subjected to supercritical fluid extraction (SFE), to evaluate the possibility of obtaining extracts with antioxidant activity. The peel of C. reticulata presented greater antioxidant activity. With said biomass a central composite design was made to determine the effect of the SFE process variables (T-temperature, P-pressure, percentage of cosolvent-% EtOH) on the response variables (total phenol content (TPC), total flavanone content (TFC) and antioxidant activity-AA, measured as the scavenging capacity of DPPH radicals). When comparing the SFE against Soxhlet it was observed that SFE presented lower yield (10 vs 22%), higher TPC ( 100 vs 40 mg-eq AG / g extract), TFC ( 3 vs 1 mg-eq naringin / g extract) and percentages of inhibition (close to 90% vs 30%). Temperature was the variable that most influenced TPC and TFC, which correlated linearly with the AA (correlation coefficient 0.88). The kinetic curve of the most active extract (extract 11, obtained at 220 bar, 80 ° C, 5% EtOH) was adjusted to the mass transfer model of Sovová (R2= 0.87). The SFE extracts were analyzed by liquid chromatography (UHPLC-DAD), tentatively identifying eight flavonoids. When carrying out the principal component analysis (PCA), no significant effect of any of the components identified on CTF, CTFo and AA was observed, however it was confirmed that CTF and CTFo present a positive and important effect on AA. Using HPLC / MS the content of hesperidin (major polyphenol in mandarin) in the most active extract was quantified, obtaining 0.66 mg / g extract. Said extract was tested as an antioxidant in an emulsion (mayonnaise), monitoring the lipid peroxidation by TBARS vs the storage time, achieving a 30% attenuation of the lipid peroxidation of the mayonnaise stored at 60ºC for six days. This allows us to set the possibility of obtaining extracts with antioxidant activity from the ‘Arrayana’ mandarin peel using SFE. Said extracts can be used by the food industry. Maestría

Se presenta un medallón para hamburguesa de carne-avena y carne-soya adicionada con té verde, el objetivo es evaluar el control de la oxidación lipídica, por efecto de la adicción del té verde y así obtener un alimento funcional estable ante la degradación lipídica. Se evaluaron características fisicoquímicas, colesterol y aw de las hamburguesas propuestas; también color, textura, grado de oxidación lipídica en 0, 7, 15 y 30 días y evaluación sensorial. Los resultados señalan que la oxidación lipídica en las formulaciones con té verde se ve disminuida en la hamburguesa de carne un 12%, en carne-soya 25% y carne-avena 33%. El contenido de lípidos y colesterol de la hamburguesa de carne-soya presentó un diferencia del 50% menor que las hamburguesas de carne. El análisis sensorial indico la preferencia por la hamburguesa de carne-avena y la prueba de textura determino que el tiempo óptimo de 15 días después de su elaboración.

El presente trabajo de Tesis se orientó a estudiar métodos de conservación no térmicos (utilización de ozono gaseoso y altas presiones hidrostáticas) que permitieron desarrollar productos cárnicos destinados a mejorar la vida útil de los mismo manteniendo los atributos de calidad, de manera tal que puedan ser producidos y comercializados por la industria alimentaria y aceptados por el consumidor. Para el desarrollo del producto cárneo se utilizó músculo bovino adductor femoris y semimembranosus (nalga) de los cuales se obtuvieron discos de 6 cm de diámetro y 3 mm de espesor. En la primera etapa de las investigaciones se estudió el efecto del tratamiento de la carne bovina con ozono gaseoso sobre el desarrollo de la microflora natural y sobre un microorganismo patógeno (Listeria monocytogenes). Se desarrolló un sistema de ozonización mediante el diseño de cámaras de ozonización utilizando recipientes de vidrio herméticos a los cuales se les realizó una adaptación de las tapas para permitir la entrada de ozono y liberar el gas presente en los recipientes. Se implementó un sistema de cierre del pasaje de gas y se trabajó bajo campana para evitar concentraciones de ozono por arriba del límite 0.214 mg O3/m3 permitidos en el laboratorio. Se implementó un método analítico para la cuantificación de ozono mediante un sistema donde se recogía el ozono circulante y se procedía a realizar una titulación iodométrica. Se pudo establecer que el caudal de aire que circulaba por la cámara presentaba una concentración de ozono constante de 218 mg O3/m3. Se modeló matemáticamente mediante un balance de materia no estacionario la evolución de la concentración de ozono dentro de la cámara de ozonización en función del tiempo. Se realizaron ensayos con ozono utilizando concentraciones entre 218-283 mgO3/cm3, realizando refuerzos cada 30 min durante diferentes períodos de tiempo (3 y 5 h). Se logró disminuir en hasta 2 ciclos logarítmicos el recuento de heterótrofos (bacterias ácido lácticas, mesófilos y enterobacterias) en las muestras cárnicas tratadas con ozono. Se optimizó el tratamiento determinando el tiempo y concentración de ozono en la cámara que produjo una disminución significativa del recuento de microorganismos heterótrofos, sin afectar negativamente el color superficial y la oxidación lipídica. El tratamiento óptimo consistió en pulsos de corriente de ozono de 5 minutos con refuerzos cada 30 minutos durante un período de 5 horas, que condujeron a una concentración de 276 mgO3/m3 dentro de la cámara. El tratamiento optimizado permitió la reducción de más de 1 ciclo logarítmico el recuento de L. monocytogenes inoculada en la carne fresca en una concentración de 103 UFC/ml. El ozono afectó el desarrollo de L. monocytogenes ya que durante dos semanas de almacenamiento las muestras inoculadas tratadas con ozono, envasadas al vacío y mantenidas a 4ºC no presentaron modificación del número de microorganismos. El tratamiento con ozono bajo condiciones operativas previamente optimizadas no generó cambios sensoriales en el producto al compararlo con la carne sin tratamiento a partir de ensayos realizados mediante panel sensorial (ensayo triangular). En la segunda etapa de las investigaciones se utilizó el tratamiento de Alta Presión Hidrostática para desarrollar un producto con una mayor vida útil. El tratamiento de APH se llevó a cabo en un sistema Stansted Fluid Power (modelo FPG9400:922) del INTA, Castelar. Se utilizó una velocidad de presurización de 300 MPa/min y la despresurización se realizó instantáneamente. La temperatura de trabajo fue 20 ± 5ºC. Al aplicar APH sobre la carne fresca se encontró que se veía afectado el color superficial de la misma por lo cual se buscó la combinación de preservadores que permitiera mantener el color adecuado de la carne al aplicarle el tratamiento de APH. Se realizaron ensayos para establecer la composición y las concentraciones apropiadas de sales en la solución de inmersión para cumplir con los límites permitidos para nitrito de sodio por las normas vigentes. Luego se optimizó la composición de la solución considerando como función objetivo el mínimo valor de luminosidad L* y el máximo de coloración rojo (a*) con el fin de mantener los atributos de color. Se utilizó un diseño central compuesto, se obtuvieron las superficies de respuesta de los parámetros de color superficial en función de las concentraciones de nitrito y ácido ascórbico. La composición de la solución optimizada para las presiones ensayadas (300 y 600 MPa) fue 0.06 g NaNO2/100 ml, 0.85 g ác. ascórbico/ 100 ml y 6 g NaCl/100 ml. Por otra parte, se estudió el efecto de la reducción de NaCl en la solución de inmersión utilizada como pretratamiento químico, en las características fisicoquímicas y microbiológicas del producto, debido a que la reducción del consumo de sal a través de los alimentos resulta actualmente de gran interés por ser un potencial causante de hipertensión. Las presiones utilizadas en estos ensayos fueron 400 MPa y 600 MPa, ya que según datos bibliográficos a partir de 350 MPa se afecta el desarrollo microbiano. Se encontró que variar la concentración de NaCl en la solución de inmersión afectó los valores de color sin embargo los parámetros de color fueron visualmente aceptables (a* >14). La estabilidad microbiológica también se vio afectada por la variación de la concentración de NaCl. Se encontró que al reducir la concentración de cloruro de sodio disminuyó el tiempo de vida útil (4 semanas de almacenamiento cuando se trató con 400 MPa) del alimento pero superando los valores que presentan las muestras sin ningún tratamiento. Además, se analizó el efecto de APH sobre la oxidación lipídica, encontrándose que la aplicación de presiones de 600 MPa aumentó el índice TBARS, casi duplicándolo respecto a la carne fresca, pero manteniéndose por debajo del límite de detección de rancidez para productos cárnicos (, Facultad de Ciencias Exactas

ilustraciones En términos de atributos sensoriales, la preferencia de consumo de productos acuícolas como la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) se encuentran influenciada por la coloración rosado-rojo de su filete. La coloración característica de los salmónidos silvestres se presenta debido al consumo de carotenoides en la dieta en condiciones naturales procedente de crustáceos principalmente, y se asocia con mayor calidad de su carne como alimento. En la alimentación de trucha arco iris cultivada en sistemas controlados, de hecho, se emplean colorantes sintéticos, incluyendo sustancias carotenoides de síntesis (especialmente xantófilas), con el objetivo de lograr una pigmentación de la carne similar a aquella lograda en condiciones naturales de crecimiento. Por otra parte, una de las principales problemáticas de la industria acuícola, especialmente del manejo de productos de pescado en fresco, es el rápido deterioro debido a daños microbianos, enzimáticos y químicos, siendo sus lípidos y proteínas particularmente propensos a daños por reacciones de tipo oxidativo. De hecho, debido a la alta susceptibilidad de los ácidos grasos del pescado a los procesos oxidativos, que afectan el perfil sensorial y el valor nutricional, los índices de oxidación son una prioridad en el control de calidad de estos productos. Por este motivo, existe un gran interés en el desarrollo de estrategias de conservación del pescado y de los productos pesqueros enfocados en retardar la degradación lipídica y proteica. En este estudio preliminar, se evaluó el efecto del uso de carotenoides extraídos del polen apícola sobre color y la calidad del filete de trucha truchas arco iris (Oncorhynchus mykiss) en refrigeración. Se alimentaron un total de 144 truchas con un peso inicial de 206,3 ± 6,2 g durante 8 semanas, utilizando cuatro dietas experimentales: a) sin adición de carotenoides (C-), b) con adición de astaxantina sintética (50 mg kg-1) (C +), c) carotenoides de polen extraídos en aceite vegetal (25 mg kg-1) (P1), y d) carotenoides de polen extraídos en aceite vegetal (50 mg kg-1) (P2). Se evaluaron parámetros durante el período de cultivo como ganancia de peso-GP, ganancia de longitud-GL, tasa de crecimiento específico-TCE, factor de condición-FC, índice hepatosomático-IHS e índice vicerosomático-IVS. Las truchas fueron sacrificadas, y los filetes obtenidos fueron almacenados durante un periodo de 21 días en refrigeración a 0 ± 2 °C, para evaluación de parámetros físicos (color), químicos (composición proximal, perfil lipídico, pH, nitrógeno básico volátil total-N-BVT, valor de peróxidos-VP y ácido tiobarbitúrico-SR-TBA), microbiológicos y sensoriales (en el filete fresco y cocido). Al final del periodo de cultivo de 56 días, el uso de carotenoides en la dieta de las truchas no afectó parámetros como la GP, GL, TCE, FC e IHS (p0,05). Se encontraron diferencias significativas en IVS de los diferentes tratamientos (p0,05). El análisis de calidad muestra que el valor nutricional de los filetes de trucha de los grupos tratados con las dietas P1, P2 y C- tuvieron menor contenido de agua y mayores niveles de proteína, grasa y cenizas en comparación con el grupo C+ (p0,05). No hubo diferencias entre los grupos de filetes cocidos en atributos sensoriales como aroma, sabor y textura (p0,05). La evaluación instrumental y sensorial muestra que los filetes frescos del grupo C+ obtuvieron los puntajes más altos de color y mayor deposición de carotenoides en el filete, en comparación con los otros grupos (p0,05). La inclusión de carotenoides en la dieta de los peces fue eficiente para mantener bajos niveles de pH, N-BVT, VP y SR-TBA, incluso hasta el día 21 del periodo de refrigeración, en comparación con una dieta sin adición de carotenoides. (Texto tomado de la fuente). In terms of sensory attributes, the preference for consumption of aquaculture products such as rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) is influenced by the red-pink coloration of its fillet. The characteristic coloration of wild salmonids occurs due to the consumption of carotenoids in the diet under natural conditions mainly from crustaceans, and this is associated with higher quality of their meat as food. The culture of rainbow trout in controlled systems, in fact, dyes are used commercially, including carotenoids synthetic (especially xanthophylls), with the aim of achieving a pigmentation of the fillet similar to that achieved under natural growth conditions. Besides, one of the main problems of the aquaculture industry, especially the management of fresh fish products, is the rapid deterioration due to microbial, enzymatic and chemical damage, with its lipids and proteins particularly prone to damage by oxidation reactions. In fact, due to the high susceptibility of fish fatty acids to oxidative processes, which affect the sensory profile and nutritional value, oxidation rates are a key in the quality control of these products. For this reason, there is great interest in the development of conservation strategies for fish-derived foods focused on slowing down lipid and protein degradation. In this preliminary study, the effect of the use of carotenoids extracted from bee pollen on color and the quality of trout fillet rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) in refrigeration was evaluated. A total of 144 rainbow trout with an initial weight of 206.3 ± 6.2 g were fed for 8 weeks with one of four experimental diets: a) no added carotenoids (C-), b) with addition of synthetic astaxanthin (50 mg kg-1) (C+), c) with bee pollen carotenoids extracted in vegetable oil (25 mg kg-1) (P1), and c) with bee pollen carotenoids extracted in vegetable oil (50 mg kg-1) (P2). Parameters such as weight gain-GP, length gain-GL, specific growth rate-TCE, condition factor-FC, hepatosomatic index-IHS and vicero somatic index-IVS, were evaluated during the culture period. The trout were slaughtered, and the fillets obtained were stored during a period of 21 days at 0 ± 2 °C, for evaluation of physical (color), chemicals (proximal composition, lipid profile, pH, total volatile basic nitrogen-N-BVT, peroxide value-VP and thiobarbituric acid-SR-TBA), microbiological and sensorial (in the fresh and cooked fillet) parameters. At the end of the 56-day culture period, the use of carotenoids in the trout diet does not affect parameters such as GP, GL, TCE, FC and HIS (p0.05). Significant differences were found in IVS of different groups (p 0.05). The quality analysis shows that the nutritional value of the trout fillets of groups treated with diets P1, P2 and C-, had lower water content and higher levels of protein, fat and ash compared with the C+ group (p0.05). There were no differences between groups of fillets cooked in sensory attributes such as aroma, flavor and texture (p0.05). The instrumental and sensory evaluation shows that fresh fillets of the C+ group obtained the highest color scores and the highest deposition of total carotenoids in fillet, in comparison with the other groups (p0.05). The inclusion of carotenoids in the diet of the fish was efficient to maintain low levels of pH, N-BVT, VP and SR-TBA, even up to day 21 of the cooling period, compared to a diet without addition of carotenoids. Incluye anexos Maestría Magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos Calidad de alimentos Alimentos y Agroindustria

The Brazil nut is an important product from the Amazonian region and its productive chain is an income source for local communities. The effect of combinations of packaging atmospheres (loose or vacuum-packed) and storage temperatures (4±1 °C or 24±2 °C) on the tendency of lipid radical formation and on volatiles was investigated for the first time in shelled Brazil nut kernels. It was observed that refrigeration, whether combined with lose packing or vacuum packing, was effective to reduce the tendency for lipid radical formation, as detected by spin-trapping electron spin resonance (ESR) spectroscopy, as well as peroxides, conjugated dienes and 3-octen-2-one. However, the combination of refrigeration with vacuum packing, even using low-density polyethylene (LDPE) pouches with a high oxygen transmission rate (OTR), also reduced the formation of hexanal, which is a major off-flavor volatile, and thus should be recommended for the storage of Brazil nut kernels for the studied period. La nuez de Brasil es un producto importante de la región amazónica y su cadena productiva es fuente de ingresos para las comunidades locales. Se investigó por la primera vez el efecto de combinaciones de atmósferas de empaquetado (sueltas o empaquetadas al vacío) y temperaturas de almacenamiento (4 ± 1 °C o 24 ± 2 °C) sobre la evolución de la formación de radicales lipídicos y en los volátiles en nueces de Brasil. Se observó que la refrigeración, en combinación con envasado solo o al vacío, fue eficaz para reducir la formación de radicales lipídicos, como se detectó mediante espectroscopía de resonancia magnética de espín (ESR), así como de peróxidos, dienos conjugados y 3-octen-2-ona. Sin embargo, la combinación de refrigeración con envasado al vacío, incluso utilizando bolsas de polietileno de baja densidad (LDPE) con alta velocidad de transmisión de oxígeno (OTR), también redujo la formación de hexanal, que es un volátil de sabor desagradable, por lo que debería recomendarse para el almacenamiento de almendras de Brasil durante el período estudiado.

Storage of rabbit semen for longer than 36 h causes deterioration of semen quality. Therefore, the aim of this study was to evaluate the addition of antioxidants, membrane protective and/or aminopeptidase activity substances to an EDTA supplemented extender on rabbit semen quality preserved at 16ºC during 72 h. Experiment one was carried out to evaluate the effect of the inclusion of two water soluble analogs of vitamin E (Trolox and ¿-tocopherol) and / or dextran on spermatozoa motility, viability, acrosome status and membrane functionality. In a second experiment the inclusion of bestatin in the extenders with Trolox and / or dextran on seminal quality and lipid oxidation was evaluated. The presence of ¿-tocopherol in the extender significantly decreased all seminal quality parameters over time, whereas the presence of Trolox and dextran did not affect them. In the second experiment, no significant differences among the experimental extenders were observed either for the seminal quality parameters or for the lipid oxidation of the seminal plasma at 72 hours of refrigeration. The cooling time significantly affected the viability and integrity of the acrosome (P, El semen de conejo puede ser conservado en refrigeración un corto periodo de tiempo antes de que se reduzca o pierda su capacidad fecundante, por lo que no suele utilizarse en inseminación artificial más allá de 36 horas desde su extracción. Por ello el objetivo del presente estudio fue estudiar el efecto de la suplementación de sustancias con actividad protectora de membrana, antioxidante y antiproteasa a un diluyente con EDTA sobre la calidad espermática y la oxidación lipídica del plasma seminal del semen refrigerado a 16ºC durante 72 horas. En un primer experimento se evaluó el efecto de la inclusión de dos análogos hidrosolubles de la vitamina E (Trolox y ¿-tocoferol) y/o el dextrano sobre los parámetros de calidad seminal: motilidad, viabilidad, estado del acrosoma y funcionalidad de la membrana. En un segundo experimento se evaluó la inclusión de la bestatina en los diluyentes con Trolox y/o dextrano sobre la calidad seminal y la oxidación de lípidos. La inclusión de ¿-tocoferol en el diluyente disminuyó significativamente los valores de todos los parámetros de calidad seminal a lo largo del tiempo, mientras que la presencia de Trolox y dextrano no afectó a las mismas. En el segundo experimento el diluyente utilizado no afectó significativamente (P>0,05) a los parámetros de calidad seminal ni a la oxidación lipídica del plasma seminal a las 72 horas de refrigeración. El tiempo de refrigeración afectó significativamente a la viabilidad y a la integridad del acrosoma (P

Resumen Se obtuvieron fracciones a partir del epicarpio de tomate de árbol (Solanum betaceum Sendtn) y se evaluó su efecto protector contra la oxidación lipídica en carne de res cocida (CRC). Un extracto obtenido a través de extracción supercrítica fue fraccionado empleando, a su vez, extracción en fase sólida; dichas fracciones fueron adicionadas a CRC (concentración 200 mg/kg). El efecto protector fue determinado a través de la comparación de algunos productos de oxidación y el antioxidante sintético terbutilhidroxiquinona (TBHQ, concentración 200 mg/kg). Cuatro fracciones fueron obtenidas, la fracción de mayor polaridad mostró una alta eficiencia para inhibir la oxidación lipídica en CRC, reduciendo la formación de hidroperóxidosHPL y TBARS en 100 y 98,5%, respectivamente; esta mostró una eficiencia superior a la observada para el TBHQ. Esta fracción más activa fue sometida a análisis HPLC-DAD y se identificaron algunos compuestos fenólicos: tres catequinas (epigalocatequina, epicatequina y galato de epigalocatequina) y un ácido fenólico (rosmarínico). Los resultados obtenidos permitieron evidenciar que el epicarpio de tomate de árbol es fuente de antioxidantes con efecto protector sobre CRC, alternativa de aprovechamiento y valorización para dicho residuo agroindustrial. Abstract Fractions from tree tomato (Solanum betaceum Sendtn) epicarp were obtained and their effect against lipid oxidation in cooked beef meat (CBM) was evaluated. An extract obtained by supercritical fluids extraction was fractionated using solid phase extraction and these fractions were added to CBM (at 300 mg/kg). The protector effect against lipid oxidation was determined by measuring some lipid oxidation products and comparison against the synthetic antioxidant tert-butylhydroquinone (TBHQ at 300 mg/ kg). Four fractions were obtained, the most polar fraction showed high efficiency to reduce the lipid oxidation on CBM, this fraction reduced the LHP and TBARS formation at 100.0 and 98.5%, respectively. This fraction showed an ability to retard lipid oxidation in CRC higher than TBHQ. The fraction with the highest protector effect was analyzed for its phenolic composition by High-Performance Liquid Chromatography with Diode-Array Detection (HPLC-DAD). Three catechin (epigallocatechin, epicatechin and epigallocatechin gallate) and a phenolic acid (rosmarinic acid) were identified. The results revealed that the tree tomato epicarp is a source of antioxidants with protective effect on CBM, an alternative for the use and valorization of this agroindustrial waste. Resumo Frações da casca de tomate de árvore (Solanum betaceum Sendtn) foram obtidas e seu efeito para retardar a oxidação dos lipídios em carne bovina cozida (CBC) foi avaliado. Um extrato obtido através da extração supercrítica foi fracionado utilizando extração em fase sólida e as frações obtidas foram adicionadas á CBC (concentração 300 mg/kg). O efeito protetor contra a oxidação dos lipídios foi determinado medindo alguns produtos de oxidação e comparando com a terbutil-hidroquinona (TBHQ, concentração 300 mg/kg). Quatro frações foram obtidas, destas, a fração de maior polaridade mostrou a maior eficiência para inibir a oxidação dos lipídios da CBC, reduzindo a formação de HPL e TBARS em 100 e 98,5%, respectivamente; mostrou uma eficiência maior da observada para TBHQ. Esta foi submetida a análise por a cromatografia líquida de alta eficiência com detector de díodos (HPLC-DAD) e foram identificados alguns compostos fenólicos: três catequinas (epigalocatequina, galato de epicatequina e galato de epigalocatequina) e um ácido fenólico (rosmarínico). Os resultados permitiram evidênciar que a casca do tomate de árvore é uma fonte de compostos antioxidantes comefeito protetor sobre a CBC, esta é uma alternativa de utilização e aproveitamento deesse resíduo agroindustrial.

Este estudio evaluó la inclusión de aceite esencial de orégano (AEO, Lippia origanoides Kunth) en dietas enriquecidas con ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) sobre el desempeño productivo de ponedoras, el perfil lipídico y la estabilidad oxidativa de huevos en almacenamiento. Se distribuyeron 144 ponedoras en uno de cuatro tratamientos con seis replicas, con el objetivo de de evaluar el efecto del tipo de aceite usado en la dieta (palma o pescado) y la inclusión de AEO sobre las variables de producción, junto con el extracto etéreo, perfil de lípidos y concentración de malonaldehído (MDA), usando un diseño completamente al azar con arreglo factorial y medidas repetidas en el tiempo por los días de almacenamiento (0, 30 y 60 días a 4°C). Los resultados mostraron que el tipo de aceite y el AEO no afectaron el desempeño productivo de las ponedoras (P > 0,05). La concentración de AGPI se incrementó en 16,8% en dietas con aceite de pescado en las que el DHA (ácido docosahexaenoico) también aumentó en un 1,4% (P < 0,05), incrementando la concentración de MDA (malonaldehído) en el huevo (41,6 ng MDA/g d yema), mientras que la suplementación de AEO con 100 g/ton mejoró la estabilidad oxidativa durante el almacenamiento (31.1 ng MDA/g de yema). Durante el almacenamiento la concentración de MDA en la yema incremento con el tiempo alcanzando los 38 ng MDA/g de yema a los 60 días. El AEO mostró potencial como antioxidante natural en la dieta de las ponedoras mejorando la estabilidad oxidativa de los huevos almacenados a 4°C hasta por 60 días. This study evaluated the inclusion of oregano essential oil (OEO, Lippia origanoides Kunth) in diets enriched with polyunsaturated fatty acids (PUFAs) on productive performance of laying hens, lipid profile and oxidative stability of eggs during storage. 144 hens were distributed in one of four treatments with six replicates in order to evaluate the effect of the type of oil used in the diet (palm or fish) and the inclusion of OEO on the production variables, along with the ethereal extract, lipid profile and malonaldehyde concentration (MDA), using a completely randomized factorial design with the repeated measures of days of storage (0, 30 and 60 days at 4° C). Results show that the type of oil and the OEO did not affect productive performance of layers (P > 0.05). PUFA concentration increased in 16.8% in diets with fish oil in 16.8%, where the DHA also increased by 1.4% (P < 0.05), increasing the MDA concentration in egg (MDA 41.6 ng/g yolk), while supplementation of OEO at a level of 100 g/ton improved oxidative stability during storage (MDA 31.1 ng/g yolk). During storage the concentration of MDA in the yolk increased with time reaching 38 ng/g yolk at 60 days. The OEO showed potential as a natural antioxidant in the diet of layers hens improving the oxidative stability of eggs stored at 4°C up to 60 days.

Este estudio evaluó la inclusión de aceite esencial de orégano (AEO, Lippia origanoidesKunth) en dietas enriquecidas con ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) sobre el desempeño productivo de ponedoras, el perfil lipídico y la estabilidad oxidativa de huevos en almacenamiento. Se distribuyeron 144 ponedoras en uno de cuatro tratamientos con seis replicas, con el objetivo de de evaluar el efecto del tipo de aceite usado en la dieta (palmao pescado) y la inclusión de AEO sobre las variables de producción, junto con el extracto etéreo, perfil de lípidos y concentración de malonaldehído (MDA), usando un diseño completamente al azar con arreglo factorial y medidas repetidas en el tiempo por los días de almacenamiento (0, 30 y 60 días a 4°C). Los resultados mostraron que el tipo de aceite y el AEO no afectaron el desempeño productivo de las ponedoras (P 0,05). La concentración de AGPI se incrementó en 16,8% en dietas con aceite de pescado en las que el DHA(ácido docosahexaenoico) también aumentó en un 1,4% (P 0,05), incrementando la concentración de MDA (malonaldehído) en el huevo (41,6 ng MDA/g d yema), mientras que la suplementación de AEO con 100 g/ton mejoró la estabilidad oxidativa durante el almacenamiento (31.1 ng MDA/g de yema). Durante el almacenamiento la concentración de MDA en la yema incremento con el tiempo alcanzando los 38 ng MDA/g de yema a los60 días. El AEO mostró potencial como antioxidante natural en la dieta de las ponedoras mejorando la estabilidad oxidativa de los huevos almacenados a 4°C hasta por 60 días. This study evaluated the inclusion of oregano essential oil (OEO, Lippia origanoides Kunth) in diets enriched with polyunsaturated fatty acids (PUFAs) on productive performance of laying hens, lipid profile and oxidative stability of eggs during storage. 144 hens were distributed in one of four treatments with six replicates in order to evaluate the effect of the type of oil used in the diet (palm or fish) and the inclusion of OEO on the production variables, along with the ethereal extract, lipid profile and malonaldehyde concentration (MDA), using a completely randomized factorial design with the repeated measures of days of storage (0, 30 and 60 days at 4° C). Results show that the type of oil and the OEO did not affect productive performance of layers (P 0.05). PUFA concentration increased in 16.8% in diets with fish oil in 16.8%, where the DHA also increased by1.4% (P 0.05), increasing the MDA concentration in egg (MDA 41.6 ng/g yolk), while supplementation of OEO at a level of 100 g/ton improved oxidative stability during storage (MDA 31.1 ng/g yolk). During storage the concentration of MDA in the yolk increased with time reaching 38 ng/g yolk at 60 days. The OEO showed potential as a natural antioxidant in the diet of layers hens improving the oxidative stability of eggs stored at 4°C up to 60 days.

10 páginas, 3 tablas, 2 figuras, [ES] Se estudió la evolución de la alteración lipídica en jurel chileno (Trachurus murphyi) refrigerado previamente tratado a altas presiones hidrostáticas (HHP). Se aplicaron distintos valores de presión y tiempo de presurización; asimismo, se analizó de forma comparativa la respuesta al proceso del pescado inicial en estados pre- y post-rigor mortis (RM). El tratamiento previo por HHP produjo inhibición de la hidrólisis lipídica en pescado refrigerado, siendo más intenso el efecto de la presión que el del tiempo de presurización. De acuerdo con el análisis de distintos índices de oxidación, no se concluyó un efecto determinante sobre la oxidación lipídica por parte del tratamiento previo de HHP. En relación al efecto del estado de RM del pescado inicial, se observó una oxidación primaria y secundaria mayor en jurel correspondiente a la condición post-RM durante la conservación en refrigeración; sin embargo, no se detectó un efecto claro sobre la hidrólisis lipídica., [EN] Lipid damage evolution was analyzed in chilled Chilean jack mackerel (Trachurus murphyi) previously treated with high hydrostatic pressure (HHP) technology. Different pressure levels and pressure holding times were tested. In addition, fish corresponding to pre- and post-rigor mortis (RM) stages were comparatively studied. Previous HHP treatment led to a marked lipid hydrolysis inhibition in chilled fish. Increasing the pressure level and pressure holding time led to a lower free fatty acid content, with the effect of pressure being more relevant. According to the analysis of different types of lipid oxidation indexes, no effect of the previous HHP treatment on the lipid oxidation development could be determined in chilled jack mackerel. Concerning the effect of the RM stage of raw fish, a higher primary and secondary lipid oxidation development was observed in fish corresponding to the post-RM condition throughout the chilled storage; although a definite effect on lipid hydrolysis could not be found., The study was carried out according to the funding provided by FONDECYT (Chile; Project 1110782) and by the Secretaría Xeral de I+D from the Xunta de Galicia (Galicia, Spain) through the Research Project 10TAL402001PR (2010-2012).