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Con el objeto de detectar parásitos protozoarios y metazoarios en Geukensia demissa, un mitílido que ha invadido el principal estuario de Venezuela, el Lago de Maracaibo y que se perfila con gran potencial acuícola, se procedió a realizar una colecta de 400 ejemplares vivos en el sector Nazarét del municipio Mara del estado Zulia, Venezuela. Se realizaron muestreos en dos estaciones del año, seca (enero a mayo) y lluviosa (junio a octubre). Los organismos fueron sometidos a una disección para la extracción del tubo intestinal, tejidos gonadales, sifonales y branquiales. El estudio parasitológico contempló observaciones microscópicas del contenido intestinal utilizando coloración temporal de lugol y permanentes de hematoxilina férrica y kinyoun. Los tejidos fueron evaluados histológicamente, con la coloración de hematoxilina-eosina. Del total de los mejillones colectados, 42% resultaron parasitados en su contenido intestinal, con especies de interés clínico para el hombre, como los siguientes protozoarios: complejo Entamoeba histolytica/dispar, Entamoeba coli, Entamoeba hartmanni, Giardia lamblia, Iodamoeba spp., Blastocystis spp. y Cryptosporidium spp., siendo la forma evolutiva quística la de mayor prevalencia. De los helmintos se recuperó Strongyloides stercoralis. En relación a la época del año, se observó una mayor presencia de parásitos en mejillones colectados durante la época seca (50%) en comparación con la estación lluviosa (34%). Las especies Entamoeba histolytica/dispar y Entamoeba coli, las que mostraron mayor prevalencia, 45 y 30% (época seca) y 26 y 19% (época lluviosa), respectivamente. La presencia de parásitos causantes de enfermedades gastrointestinales en un producto pesquero de gran comercialización alerta a los entes gubernamentales acerca de su potencial patogénico y preocupación para su control sanitario. In order to detect protozoa and metazoa parasites in Geukensia demissa, a mitilido that has invaded the main estuarine of Venezuela (Maracaibo Lake) and which has a high aquaculture potential, there were collected four hundred live microorganisms in the Nazareth Community of the Mara Municipality, Zulia State, Venezuela. The collection was done during two seasons of the year, dry (January to May) and rainy (June to October). The microorganisms were subjected to a dissection for the extraction of the intestine tube, as well as the gonads, siphons and gills tissues. The parasitological study was done by microscopy examinations of the intestinal content using a temporary dye of lugol and fixed dyes of ferric hematoxiline and kinyoun. The tissues were evaluated histological with the dye of hematoxiline-eosine. From the total amount of mussels collected 42% were parasitized in the intestinal content, with species of clinical concern for the human being like the following protozoa: Complex Entamoeba histolytica/dispar, Entamoeba coli, Entamoeba hartmanni, Giardia lamblia, Iodamoeba spp., Blastocystis spp. and Cryptosporidium spp. The cystic stage was dominant in those species. Strongyloides stercoralis was recovered among the helminths. In regard to the season of the year, it was observed a higher presence of parasites in mussels collected during the dry season (50%) while in the rainy season was 34%. The species Entamoeba histolytica/dispar and Entamoeba coli were the most abundant, 45 and 30% (dry season) and 26% and 19% (rainy season), respectively. The presence of these parasites responsible for some gastrointestinal illness in a fish product with a high demand represents a warning for the governmental entities about its pathogenic potential and a worry for its sanitary control. 7-16 cabreralilibeth@gmail.com Bimestral

Con el objeto de detectar parásitos protozoarios y metazoarios en Geukensia demissa, un mitílido que ha invadido el principal estuario de Venezuela, el Lago de Maracaibo y que se perfila con gran potencial acuícola, se procedió a realizar una colecta de 400 ejemplares vivos en el sector Nazarét del municipio Mara del estado Zulia, Venezuela. Se realizaron muestreos en dos estaciones del año, seca (enero a mayo) y lluviosa (junio a octubre). Los organismos fueron sometidos a una disección para la extracción del tubo intestinal, tejidos gonadales, sifonales y branquiales. El estudio parasitológico contempló observaciones microscópicas del contenido intestinal utilizando coloración temporal de lugol y permanentes de hematoxilina férrica y kinyoun. Los tejidos fueron evaluados histológicamente, con la coloración de hematoxilina-eosina. Del total de los mejillones colectados, 42% resultaron parasitados en su contenido intestinal, con especies de interés clínico para el hombre, como los siguientes protozoarios: complejo Entamoeba histolytica/dispar, Entamoeba coli, Entamoeba hartmanni, Giardia lamblia, Iodamoeba spp., Blastocystis spp. y Cryptosporidium spp., siendo la forma evolutiva quística la de mayor prevalencia. De los helmintos se recuperó Strongyloides stercoralis. En relación a la época del año, se observó una mayor presencia de parásitos en mejillones colectados durante la época seca (50%) en comparación con la estación lluviosa (34%). Las especies Entamoeba histolytica/dispar y Entamoeba coli, las que mostraron mayor prevalencia, 45 y 30% (época seca) y 26 y 19% (época lluviosa), respectivamente. La presencia de parásitos causantes de enfermedades gastrointestinales en un producto pesquero de gran comercialización alerta a los entes gubernamentales acerca de su potencial patogénico y preocupación para su control sanitario. In order to detect protozoa and metazoa parasites in Geukensia demissa, a mitilido that has invaded the main estuarine of Venezuela (Maracaibo Lake) and which has a high aquaculture potential, there were collected four hundred live microorganisms in the Nazareth Community of the Mara Municipality, Zulia State, Venezuela. The collection was done during two seasons of the year, dry (January to May) and rainy (June to October). The microorganisms were subjected to a dissection for the extraction of the intestine tube, as well as the gonads, siphons and gills tissues. The parasitological study was done by microscopy examinations of the intestinal content using a temporary dye of lugol and fixed dyes of ferric hematoxiline and kinyoun. The tissues were evaluated histological with the dye of hematoxiline-eosine. From the total amount of mussels collected 42% were parasitized in the intestinal content, with species of clinical concern for the human being like the following protozoa: Complex Entamoeba histolytica/dispar, Entamoeba coli, Entamoeba hartmanni, Giardia lamblia, Iodamoeba spp., Blastocystis spp. and Cryptosporidium spp. The cystic stage was dominant in those species. Strongyloides stercoralis was recovered among the helminths. In regard to the season of the year, it was observed a higher presence of parasites in mussels collected during the dry season (50%) while in the rainy season was 34%. The species Entamoeba histolytica/dispar and Entamoeba coli were the most abundant, 45 and 30% (dry season) and 26% and 19% (rainy season), respectively. The presence of these parasites responsible for some gastrointestinal illness in a fish product with a high demand represents a warning for the governmental entities about its pathogenic potential and a worry for its sanitary control.

El objetivo de este estudio fue determinar la presencia y fuentes probables de contaminación de Salmonella y Escherichia coli patógenas en una pequeña planta procesadora de carne para hamburguesas con una producción promedio de 120 kg/día de producto. Se tomaron 52 muestras de ingredientes (n = 52): carne cruda industrial en bloques congelados (BLOCAR), carne molida recuperada para reprocesar (REPROCAR), soja texturizada reconstituida en bloques congelados (SOJATEX) y agua, así como 56 muestras de productos derivados en distintas fases operativas (n = 56): Troceado, Mezclado-Molido, Moldeado y Empacado, durante 7 semanas. Se utilizaron técnicas microbiológicas convencionales, pruebas bioquímicas completas y serotipificación de las cepas bacterianas. Los resultados revelaron en las muestras de los ingredientes BLOCAR y SOJATEX, proporciones similares (45%) de muestras positivas a Salmonella. Salmonella no fue encontrada en las muestras del producto final, sin embargo, la fase de moldeado fue la que mostró mayor proporción de muestras positivas a Salmonella (66%), seguida de la fase de molidomezclado (22%) y troceado (11%). Un total de siete serotipos de Salmonella fueron aislados: scharzengrund, braenderup, sinstorf, london, anatum, tenesse y derby. En cuanto a las E. coli patógenas, no se detectó E. coli O157:H7. Cepas de E. coli positivas a los polivalentes somáticos de E. coli enteropatógenas y enterotoxigénicas, se encontraron con más frecuencia en las fases operativas que en ingredientes (excepto agua), hallazgos similares fueron para E. coli Enteroinvasiva, pero con resultados negativos a la prueba de Sereny. La ocurrencia generalizada de estos patógenos en planta, indicó posibles fallas en la aplicación de programas sanitarios y fallas en la aplicación de buenas prácticas de fabricación, así mismo, se evidencia la necesidad de implementar y reforzar medidas efectivas de control. The objective of this study was to determine the presence of Salmonella, pathogenic E. coli and to detect potentials sources of contamination in a small meat processing plant of hamburgers with an average of production the 120 kg/day of product. Samples were taken from 52 ingredients (n = 52): raw meat in frozen blocks (BLOCAR), ground reprocessed meat (REPROCAR), texturized reconstituted soybean meal in frozen blocks (SOJATEX) and water, and from products derived in different operational phases (n = 56): cut up, mixed-ground, molded and final product during seven days. The detection analyses were performed using conventional microbiological techniques, biochemical tests and serotyped to isolated bacteria strains. The results revealed that samples from ingredients BLOCAR and the SOJATEX represented similar proportion (45%) of the positive samples of Salmonella. Salmonella was no detected in samples from the final products, however, the molded phase showed the larger proportion of positive samples of Salmonella (66%), followed by the ground-mixed and cut up samples (11%). A total, of seven serotypes were isolated: scharzengrund, braenderup, sinstorf, london, anatum, tenesse and derby. Detection analysis did not detect Enterohemorrhagic E. coli (O157:H7). Strains of E. coli positive to the somatic polyvalent for the enteropathogenic and Enterotoxigenic was found for the most part in operative phases that in ingredients (except water). Similar findings were detected for Enteroinvasive E. coli, but with negative result for the Sereny Test. The widespread occurrence of Salmonella and E. coli in the processing plant, indicate faults in the sanitation programs and the absence of good manufacturing practices. It also demonstrated the necessity of implementing and reinforcing effective control procedures. 551 - 559 Bimestral

El alto índice de pobreza extrema, presente en ciertas regiones del país, ha promovido la creación de productos que sean de alto valor nutricional y bajo costo. El propósito de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de plasma de bovino sobre la composición química y calidad proteica de un producto formulado con maíz tierno. Para ello 6 productos fueron formulados incluyendo un control. El tratamiento seleccionado, fue el que permitió agregar la mayor cantidad de plasma de bovino, utilizando 53,5% de maíz tierno y 40% de plasma. Al producto seleccionado y al control se le determinó humedad, proteína, grasa, fibra, cenizas (AOAC) y rendimiento. Los aminoácidos esenciales se determinaron por HPLC. Para la evaluación biológica de las proteínas se determinó la digestibilidad aparente y el Índice de Eficiencia Proteica. La presente investigación demuestra que el producto con agregado plasmático aporta 6,47% de proteínas, 0,98% de grasa, 1,40 de fibra, 0,9% de cenizas, 63,28% de humedad, y su rendimiento fue de 80,74%. El contenido de aminoácidos esenciales concuerda con los requerimientos establecidos por la FAO. El producto presentó un 81,08% de digestibilidad aparente y un PER de 2,64. En conclusión el producto obtenido por su óptima calidad proteica y valor nutritivo, puede ser utilizado como una alternativa para ayudar a solventar los problemas nutricionales y económicos que enfrenta la población. The continuous increment of population in the world and the protein deficiency in the human nutrition, determines the critical necessity to produce food with high nutritional value and economically accessible to populations of low resources. The purpose of this work was evaluated the effects of plasmatic protein addition on the chemical composition and protein quality in a product formulate with tender corn. Six products were formulated including a control. The selected treatment was the one that allowed to add the higher quantity of bovine plasma and was prepared using 53.5% of tender corn and 40% plasma. Protein, fat, fiber, humidity, ashy (AOAC) and yield were determined to select product and control. The essential amino acids were determined by HPLC. For the biological evaluation of protein, apparent digestibility and Protein Efficiency Ratio were determined. Results indicated that the formulated product contain 6.47% of protein, 0.97% of fat, 1.40% of fiber, 0.9% of ashy, 63.28% of humidity, and its yield was of 80.74%. In nearly all cases, the formulated product meets or exceeds the estimated ideal concentration for all essential amino acids. The apparent digestibility was 81.08 and PER 2.64. In conclusion the formulated product with plasmatic protein by the high nutritional quality can be used as alternative to resolves nutritional and economic problems. 536 - 542 Bimestral

Se formularon un total de 720 unidades de un producto cárnico tipo “carne para hamburguesa” con distintos niveles de una fibra soluble derivada de la avena, (A= 9,58%; B = 13,45% y C = 17,35%) como un sustituto de grasa, para seleccionar la más adecuada en características sensoriales y químicas. A las formulaciones crudas y cocidas se les determinó el contenido de humedad, sólidos totales, proteínas, cenizas, grasa y colesterol. El “nivel de agrado” de color, apariencia, jugosidad, blandura y sabor de las muestras fue evaluado por 92 consumidores no entrenados que utilizaron escalas hedónicas de nueve puntos. La adición creciente del derivado de avena aumentó (P < 0,05), proporcionalmente el contenido de humedad (69,5 a 73,5%) y disminuyó (P < 0,05) el tenor de grasa, hasta niveles (9,92% a 5,05%) que permitían declarar este producto como “bajo en grasa”. El contenido de colesterol (76,2 a 82,6 mg/100 g de muestra húmeda) no varió (P > 0,05) entre formulaciones. En todos los tratamientos la proporción de grasa disminuyó con la cocción (P < 0,05). Los consumidores no diferenciaron entre el color, apariencia, jugosidad y blandura de las formulaciones A y B. Con base en sus características químicas y sensoriales, la formulación B resultó la más adecuada para la elaboración de este tipo de producto cárnico “bajo en grasa”. In order to select the most adequate in terms of chemical and sensorial traits, a total of 720 beef patties was formulated with three oat’s soluble fiber levels (A= 9.58%; B = 13.45% y C = 17.35%) as a fat substitute. Moisture, total solids, protein, ash, fat and cholesterol contents were determined on dry and fresh weight basis in raw and cooked samples. Cooked samples were evaluated for likeness of color, appearance, juiciness, softness and taste by a panel composed by 92 no trained consumers, using 9-point hedonic scales. The increasingly addition of the oat’s soluble fiber elevated proportionally (P < 0.05) the moisture content (69.5 to 73.5%) and decreased (P < 0.05) the fat content up down to the levels (9.92% to 5.05%) required to be claimed as “low fat” products. Cholesterol contents (76.2 to 82.6 mg/100 g of fresh sample) did not differ (P > 0.05) among formulations. In all treatments the fat content decreased by cooking (P < 0.05). Consumers did not find (P > 0.05) differences between A and B formulations in likeness for color, appearance, juiciness or softness. Based on their chemical and sensorial characteristics the B formulation was selected as the most adequate for elaborating this kind of low-fat-meat products. 279 - 285 Bimestral

En la presente investigación se evaluó el efecto de la sustitución de grasa sobre el rendimiento a la cocción (RC), la reducción del diámetro (RD), retención de grasa (RG), retención de humedad (RH), y fuerza de corte (FC) en carne para hamburguesas de res “bajas en grasa”, elaboradas con diferentes proporciones de un concentrado de β-glucano. Se formularon carne para hamburguesas con tres niveles de sustitución de grasa (A) 50%; (B) 70% y (C) 90%, comparando con un control de un 20% de grasa. Las muestras fueron pesadas antes y después de la cocción. La fuerza de corte se evaluó con un equipo Warner-Bratzler. Las formulaciones con mayor concentración de β-glucano (B y C) resultaron ser más blandas y con mayor retención de humedad (P0,05). Los hallazgos sugieren que el β-glucano es un ingrediente funcional que puede ser efectivamente usado para mejorar las propiedades físicas de las carnes para hamburguesas “bajas en grasa”. The purpose of this research was to evaluate the effect of fat substitution on cooking yield (CY), diameter reduction (DR), fat and moisture retention (FR and MR) and shear force (SF) in “low-fat” meat for hamburger, manufactured with different concentrations of β-glucan. Meat for hamburgers was formulated with three levels of fat substitution (A) 50%, (B) 70% y (C) 90%, and compared with “a control” that contain 20% fat. The samples were weighed before and after cooking, the shear force was evaluated using a Warner- Bratzler equipment. The formulations with more β-glucan concentration (B and C) were softer and had more moisture retention (P

Para estudiar la calidad microbiológica (aerobios mesófilos=AM; coliformes totales=CT; Coliformes fecales=CF; Escherichia coli=Ec, Staphylococcus aureus=Sa y Salmonella spp.) y físico-química (humedad, sólidos totales, proteína, grasa y cenizas) de hamburguesas vendidas en la ciudad de Maracaibo, Estado Zulia, Venezuela, se recolectaron 27 muestras al azar de tres marcas de hamburguesas (marcas A y B de res; marca C de pollo), comercializadas en tres expendios de la ciudad durante 3 semanas. En AM, la marca A obtuvo más de 2,8 log10 ufc/g con respecto a la marca C (P

Para medir fuentes probables y niveles de contaminación en una pequeña planta local procesadora de hamburguesas, se recolectaron 38 muestras cada 15 días de los ingredientes proteicos: recortes cárnicos en bloques congelados (BLOCAR), carne molida recuperada para reprocesar (REPROCAR) y soja texturizada rehidratada y congelada (SOJATEX) durante 5 semanas. De las distintas fases operativas (Troceado, Mezclado-Molido, Moldeado y Empacado) se tomaron 56 muestras y del agua a utilizar en el proceso se tomaron 14 muestras; obtenidas durante 7 semanas. Se hicieron recuentos de aerobios mesófilos (AM), coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF) y E. coli (EC). El método de mínimos cuadrados determinó varianza por efecto de la interacción ingrediente x semana (P

Introducción: La osteomielitis Vertebral (OV) por especies de Candida no albicans es una forma infrecuente de osteomielitis, sin embargo el aumento de los pacientes inmunosuprimidos y las técnicas invasivas han aumentado su incidencia. La resistencia de estos Hongos a los antifungicos del tipo de los azoles como el Fluconazol es mayor que en Candida albicans. Metodo: Se reporta el caso de un paciente masculino de 75 años, Diabético con antecedente de prostatectomia con anestesia por bloqueo epidural, que 3 semanas después presenta fiebre y dolor lumbar irradiado a piernas. Resultado: El diagnóstico de OV fue realizado por Resonancia Magnética (R.M) de columna lumbosacra que reportó lesiones osteolíticas en L4 y L5 y en el disco intervertebral. Se practicó drenaje quirúrgico, obteniéndose muestra para cultivo que reportó Candida spp., se inicio tratamiento con FLUCONAZOL 400 mg. E.V. día. Después de 15 días, el paciente persistía con sintomatología, Velocidad de Sedimentación Globular (VSG) elevada, Proteína C Reactiva positiva y secreción purulenta por la herida quirúrgica. Se reporta nuevamente OV por R.M. de columna lumbosacra y absceso paravertebral. Se somete el paciente a nueva limpieza quirúrgica donde se aísla nuevamente Candida spp. en cantidad abundante. En vista del fracaso clínico y microbiológico se inicia terapia con Caspofungina 50 mg. E.V día. Luego de 10 días de tratamiento, el paciente se vuelve asintomático con VSG de 5 mm y Proteína C reactiva negativa, por lo que se cambio el tratamiento a Itraconazole 200 mg. V.O. día por 3 meses; se practicó R.M de control que reportó fusión de L4-L5, sin evidencias de osteomielitis. Conclusiones: En la literatura revisada existen pocos casos de OV debido a Candida spp. posterior a bloqueo epidural y este es el único en nuestro país. El porcentaje de resistencia de especies Candida no albicans al FLUCONAZOL es bajo pero cuando aparece se deben utilizar alternativas como la Anfotericina B y la Caspofungina. En este caso se decidió utilizar la Caspofungina por el daño renal subyacente al paciente diabético. Este caso demuestra que la Caspofungina puede ser una alternativa valida en el tratamiento de la OV por Candida no albicans. Introduction: Vertebral osteomyelitis (VO) by non-albicans Candida species is an infrequent type of osteomyelitis, however, its incidence has increased due to the increasing number of immunosuppressed patients and invasive procedures. Candida spp is more frequently resistant to azole antifungal drugs, such as fluconazole, than Candida albicans. Methods: We report one case of a 75-year-old diabetic male, with low back pain radiated to both legs, tenderness, and fever 3 weeks after an epidural anesthesia for prostatectomy. Results: VO diagnosis was supported by lumbosacral magnetic resonance imaging (RMI), which showed osteolitic lesions in the L4-L5 spine and the intervertebral disk. Surgical drainage was performed, with a sample for culture yielding Candida spp. The patient was treated with on I.V fluconazole 400 mg per day. Symptoms persisted 15 days later; the erythrocyte sedimentation rate (ESR) was elevated, the C-reactive protein was positive and there was purulent secretion in the surgical wound. A new lumbosacral spine MRI still showed vertebral osteomyelitis and a paravertebral abscess. The patient underwent a new surgical debridement and the sample for culture yielded a heavy growth of Candida spp. In view of the clinical and microbiologic treatment failure, the patient was placed on iv caspofungin 50 mg daily. The patient became asymptomatic after 10 days of treatment; the ESR decreased to 5 mm and the C-reactive protein was negative; therefore, treatment was switched to 200 mg of itraconazole for 3 months. A follow-up MRI showed a L4-L5 spine fusion with no evidence of osteomyelitis. Conclusions: Few cases of epidural blockage related to vertebral osteomyelitis was found in the reviewed literature and this is the only case due to Candida. The percentage of fluconazole-resistant C. tropicalis isolates is low but when no-albicans Candida fluconazole resistance emerges, alternatives such as amphotericin B and caspofungin have to be used. Caspofungin was chosen in this case due to the patient’s underlying renal injury. This case demonstrates that caspofungin can be an alternative for the treatment of Candida spp vertebral osteomyelitis.