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The objective of this study was to evaluate the physical-chemical characteristics and sugar profile of the sapodilla pulp. The sapodilla pulp in natura was characterized in triplicate regarding the following physical-chemical parameters: water content, water activity, pH, total titratable acidity, total soluble solids, ratio, ash, ascorbic acid content, total sugars, reducers and non-reducing sugars. The determination of the sugar profile was performed using a high performance liquid chromatography system (HPLC) and the sugar concentration was determined from standard curves. The water content obtained was 76.21% and water activity 0.991. The ratio parameter showed a value of 81.82, indicating an elevated degree of sweetness. The levels of total, reducing and non-reducing sugars were 12.38% glucose, 10.81% glucose and 1.57% sucrose respectively. The sugar profile of the pulp showed that glucose had the highest content (5.98 g/100g) followed by fructose (4.85 g/100g) and maltose (0.017 g/100g). Thus, the sapodilla pulp can be used as raw material in sweet food formulations due to the sugar profile, which contributes to the industrial valorization of the fruit. El objetivo de este estudio fue evaluar las características físico-químicas y el perfil de azúcar de la pulpa de zapote. La pulpa de zapote in natura se caracterizó por triplicado con respecto a los siguientes parámetros físico-químicos: contenido de agua, actividad del agua, pH, acidez titulable total, sólidos solubles totales, relación, cenizas, contenido de ácido ascórbico, azúcares totales, reductores y azúcares no reductores. La determinación del perfil de azúcar se realizó utilizando un sistema de cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) y la concentración de azúcar se determinó a partir de curvas estándar. El contenido de agua obtenido fue del 76,21% y la actividad del agua de 0,991. El parámetro ratio mostró un valor de 81.82, lo que indica un elevado grado de dulzura. Los niveles de azúcares totales, reductores y no reductores fueron 12.38% de glucosa, 10.81% de glucosa y 1.57% de sacarosa respectivamente. El perfil de azúcar de la pulpa mostró que la glucosa tenía el mayor contenido (5,98 g/100 g) seguido de fructosa (4,85 g/100 g) y maltosa (0,017 g/100 g). Por lo tanto, la pulpa de zapote se puede utilizar como materia prima en formulaciones de alimentos dulces debido al perfil de azúcar, lo que contribuye a la valorización industrial de la fruta. O objetivo desse estudo foi avaliar as características físico-química e perfil de açúcares da polpa de sapoti. A polpa de sapoti in natura foi caracterizada em triplicata quanto aos seguintes parâmetros físico-químicos: teor de água, atividade de água, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, ratio, cinzas, teor de ácido ascórbico, açúcares totais, redutores e açúcares não redutores. A determinação do perfil de açúcares foi realizada usando um Sistema de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC) e a concentração dos açúcares foi determinada a partir de curvas-padrão. O teor de água obtido foi de 76,21% e atividade de água de 0,991. O parâmetro ratio apresentou valor de 81,82 indicando um elevador grau de doçura. Os teores de açúcares totais, redutores e não-redutores foram de 12,38% de glicose, 10,81% de glicose e 1,57% de sacarose, respectivamente. O perfil de açúcares da polpa mostrou que a glicose apresentou maior teor (5,98 g/100g) seguido da frutose (4,85 g/100g) e da maltose (0,017 g/100g). Dessa forma, a polpa de sapoti pode ser utilizada como matéria-prima em formulações alimentícias doces em decorrência do perfil de açúcares, o que contribui para a valorização industrial do fruto.

The present work aims to evaluate the thermophysical properties of the buttercup pulp (Spondias purpúrea L.) at different maturation stages through theoretical correlations. The seriguelas were classified according to their stage and maturation, manual pulping was performed, and the peel and pulp were used in the experiments and the seed was discarded. In the samples the water content, total solids and total soluble contents were determined, and through theoretical correlations the specific mass, thermal conductivity and specific heat were determined. There is a notable increase in the content of total soluble solids in the fruits when the maturation stage has advanced, ranging from 11.03 to 18.93 °Brix. The water content, total solids and total soluble solids of the buttermilk pulp showed a significant difference for the five different maturation stages. Thermophysical properties such as theoretical specific masses were influenced by the maturation stages and temperatures, while the thermal conductivity decreased with an increase in the maturation stage from 0.662 to 0.628 W/m °C. The specific heat decreased when there was an increase from stage I to V, that is, from 3.86 to 3.64 kJ/ kg °C, respectively. El presente trabajo evalúa las propiedades termofísicas de la pulpa de botón de oro (Spondias purpúrea L.) en diferentes etapas de maduración a través de correlaciones teóricas. Las seriguelas se clasificaron según su etapa y maduración, se realizó pulpa manual, y la cáscara y la pulpa se usaron en los experimentos y la semilla se descartó. En las muestras, se determinó el contenido de agua, los sólidos totales y el contenido soluble total, y mediante correlaciones teóricas se determinó la masa específica, la conductividad térmica y el calor específico. Hay un aumento notable en el contenido de sólidos solubles totales en las frutas cuando la etapa de maduración ha avanzado, variando de 11.03 a 18.93 °Brix. El contenido de agua, los sólidos totales y los sólidos solubles totales de la pulpa de suero de leche mostraron una diferencia significativa para las cinco etapas diferentes de maduración. Las propiedades termofísicas, como las masas teóricas específicas, fueron influenciadas por las etapas y temperaturas de maduración, mientras que la conductividad térmica disminuyó con un aumento en la etapa de maduración de 0.662 a 0.628 W/m °C. El calor específico disminuyó cuando hubo un aumento de la etapa I a la V, es decir, de 3.86 a 3.64 kJ/kg °C, respectivamente. O presente trabalho dispõe avaliar as propriedades termofísicas da polpa da seriguela (Spondias purpúrea L.) em diferentes estádios de maturação através de correlações teóricas. As seriguelas foram classificadas quanto ao seu estádio e maturação, foi realizado o despolpamento manual, sendo utilizado nos experimentos a casca e polpa e o caroço foi descartado. Nas amostras foram determinados o teor de água, teores de sólidos totais e solúveis totais, e através de correlações teóricas se determinou a massa específica, condutividade térmica e calor específico. É notório o aumento do teor de sólidos solúveis totais nos frutos quando se teve avanço do estádio de maturação, variando de 11,03 a 18,93 °Brix. O teor de água, sólidos totais e sólidos solúveis totais da polpa de seriguela obteve diferença significativa para os cinco diferentes estádios de maturação. As propriedades termofísicas como as massas específicas teóricas sofreram influência dos estádios de maturação e das temperaturas, enquanto que a condutividade térmica reduziu com aumento do estádio de maturação de 0,662 para 0,628 W/m °C. O calor específico apresentou redução quando se teve aumento do estádio I para V, ou seja de 3,86 para 3,64 kJ/kg °C, respectivamente.

The objective of the present work was to determine the theoretical specific mass of buttermilk pulp at different temperatures and maturation stages and to adjust to the data obtained polynomial functions, thus evaluating their mathematical correlations. The seriguelas were classified in five different maturation stages, the pulping happened manually, being used in the experiments the peel and pulp set. The theoretical specified mass was calculated and the polynomial mathematical models were adjusted to the specific mass data of the buttermilk pulp as a function of temperature (25, 30, 35, 40, 45 and 50 °C) for each of the 5 maturation stages. For maturity stage I, there was an increase from 1035.88 to 1044.29 kg/m3; II from 1046.99 to 1055.50 kg/m3; III from 1053.95 to 1062.36 kg/m3; IV from 1062.94 to 1071.35 kg/m3; V from 1072.30 to 1080.71 kg/m3 due to the decrease in temperature. The specific mass shows a positive correlation in relation to the advance in the maturation stage of the serigraphed pulp, or the inverse in the temperature relation, being justified by the increase in the concentration in the content of soluble particles. The adjustment of the polynomial functions showed a satisfactory adequacy, however, the model with four terms shows the best adjustment with R2 equal to 1 for all levels of maturation. El objetivo del presente trabajo fue determinar la masa específica teórica de la pulpa de suero de leche a diferentes temperaturas y etapas de maduración y ajustar a los datos obtenidos funciones polinómicas, evaluando así sus correlaciones matemáticas. Las seriguelas se clasificaron en cinco etapas de maduración diferentes, la producción de pulpa se realizó de forma manual, utilizándose en los experimentos el conjunto de exfoliación y pulp. Se calculó una masa teórica especificada y los modelos matemáticos polinómicos se ajustaron a los datos de masa específicos de la pulpa de suero de leche en función de la temperatura (25, 30, 35, 40, 45 y 50 °C) para cada una de las 5 etapas de maduración. Para la etapa de maduración I, hubo un aumento de 1035.88 a 1044.29 kg/m3; II de 1046.99 a 1055.50 kg/m3; III de 1053.95 a 1062.36 kg/m3; IV de 1062.94 a 1071.35 kg/m3; V de 1072.30 a 1080.71 kg/m3 debido a la disminución de la temperatura. La masa específica muestra una correlación positiva en relación con el avance en la etapa de maduración de la pulpa serigrafiada, o la inversa en la relación de temperatura, justificada por el aumento de la concentración en el contenido de partículas solubles. El ajuste de las funciones polinómicas mostró una adecuación satisfactoria, sin embargo, el modelo con cuatro términos muestra el mejor ajuste con R2 igual a 1 para todos los niveles de maduración. O objetivo do presente trabalho foi determinar a massa específica teórica da polpa de seriguela em diferentes temperaturas e estádios de maturação e ajustar aos dados obtidos funções polinomiais avaliando assim suas correlações matemáticas. As seriguelas foram classificadas em cinco diferentes estádio de maturação, o despolpamento aconteceu de forma manual, sendo utilizado nos experimentos o conjunto casca e polpa. A massa específica teórica foi calculada e os modelos matemáticos polinomiais foram ajustados aos dados da massa específica da polpa de seriguela em função da temperatura (25, 30, 35, 40, 45 e 50 °C) para cada um dos 5 estádios de maturação. Para o estádio de maturação I, a polpa apresentou aumento de 1035,88 para 1044,29 kg/m3; II de 1046,99 a 1055,50 kg/m3; III de 1053,95 a 1062,36 kg/m3; IV de 1062,94 a 1071,35 kg/m3; V de 1072,30 a 1080,71 kg/m3 em decorrência da diminuição da temperatura. A massa específica apresentou correlação positiva em relação ao avanço no estádio de maturação da polpa da seriguela e o inverso em relação a temperatura, sendo justificado pelo aumento da concentração no teor de sólidos solúveis totais. Os resultados foram representados por modelos matemáticos e o ajuste das funções polinomiais mostrou uma adequação satisfatória, no entanto o modelo com quatro termos apresentou o melhor ajuste com R2 igual a 1 para todos os estádios de maturação.

The present work aims to evaluate the influence of ultrasound time and temperature on anthocyanin levels and instrumental color measurements of jambolan pulp. The pulp of the jambolão was submitted to an ultrasonic process for 10 and 15 min at 25, 40 and 50 °C at a frequency of 40 kHz, then the fresh pulp and the heat treated pulp were analyzed the following parameters: anthocyanin content and color instrumental (L*, a* and b*). The levels of anthocyanins can be related to the color parameters a* and b*, where the increase in the parameter a* indicates that the color is closer to red, while the decrease in b* indicates that the fruit has color in the blue, the result of these two parameters is directly linked to the amount of pigments in the jambolão shell during the ultrasound process with complementary heating. Ultrasonic treatment with complementary thermal treatment to which the jambolão pulp was subjected, increased the parameters of anthocyanins, luminosity and a*. Being the most expressive difference for higher temperature and longer exposure time to ultrasound. El presente trabajo tiene como objetivo evaluar la influencia del tiempo y la temperatura del ultrasonido en los niveles de antocianinas y las mediciones de color instrumental de la pulpa de jambolan. La pulpa del jambolão se sometió a un proceso ultrasónico durante 10 y 15 minutos a 25, 40 y 50 °C a una frecuencia de 40 kHz, luego la pulpa fresca y la pulpa tratada térmicamente se analizaron los siguientes parámetros: contenido de antocianina y color instrumental (L*, a* y b*). Los niveles de antocianinas pueden estar relacionados con los parámetros de color a* y b*, donde el aumento en el parámetro a * indica que el color está más cerca del rojo, mientras que la disminución en b * indica que la fruta tiene color en el azul, el resultado de estos dos parámetros está directamente relacionado con la cantidad de pigmentos en la capa de jambolão durante el proceso de ultrasonido con calentamiento complementario. El tratamiento ultrasónico con tratamiento térmico complementario al que se sometió la pulpa de jambolão aumentó los parámetros de antocianinas, luminosidad y a*. Siendo la diferencia más expresiva para temperaturas más altas y mayor tiempo de exposición al ultrasonido. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a influência do tempo e da temperatura do ultrassom nos teores de antocianinas e nas medidas instrumentais de cor da polpa do jambolão. A polpa do jambolão foi submetida a um processo ultrassônico por 10 e 15 min a 25, 40 e 50 °C na frequência de 40 kHz, em seguida a polpa in natura e as tratadas termicamente foram analisadas os seguintes parâmetros: teores de antocianinas e cor instrumental (L*, a* e b*). Os teores de antocianinas podem ser relacionados com os parâmetros de cor a* e b*, onde o aumento do parâmetro a* indica que a cor se aproxima mais do vermelho, enquanto que a diminuição de b* indica que o fruto apresenta cor na região do azul, o resultado desses dois parâmetros está diretamente ligado a quantidade de pigmentos na casca do jambolão durante o processo de ultrassom com aquecimento complementar. O tratamento ultrassônico com tratamento térmico complementar no qual a polpa do jambolão foi submetida, promoveu aumento dos parâmetros de antocianinas, luminosidade e a*. Sendo a diferença mais expressiva para a maior temperatura e maior tempo de exposição a ultrassom.

The present work aimed to analyze the water quality of different reservoirs used to supply a small food industry located in the city of Campina Grande-PB, through the physical-chemical and microbiological parameters. The samples were collected in five different reservoirs and the following parameters were analyzed: pH, total dissolved solids, chlorides, residual chlorine, turbidity, total hardness. Microbiological analyzes were determined using the Colilert method. No high pH value was found, which would negatively affect the disinfection process, as it would accelerate the dissociation of hypochlorous acid. No residual chlorine concentration greater than 2.0 mg / L was observed in any sample. Therefore, the registered physical-chemical and microbiological analyzes are within the terms of Ordinance No. 2914/11. We recommend carrying out periodic control and monitoring of water quality, preventing the transmission of diseases. El presente trabajo tuvo como objetivo analizar la calidad del agua de diferentes reservorios utilizados para abastecer una pequeña industria alimentaria ubicada en la ciudad de Campina Grande-PB, a través de los parámetros físico-químicos y microbiológicos. Las muestras se recogieron en cinco depósitos diferentes y se analizaron los siguientes parámetros: pH, sólidos disueltos totales, cloruros, cloro residual, turbidez, dureza total. Los análisis microbiológicos se determinaron utilizando el método Colilert. No se encontró un valor de pH alto, lo que afectaría negativamente el proceso de desinfección, ya que aceleraría la disociación del ácido hipocloroso. No se observó concentración de cloro residual mayor a 2.0 mg / L en ninguna muestra. Por lo tanto, los análisis físico-químicos y microbiológicos registrados están dentro de los términos de la Ordenanza N ° 2914/11. Recomendamos llevar a cabo un control y monitoreo periódico de la calidad del agua, previniendo la transmisión de enfermedades. O presente trabalho teve como objetivo analisar a qualidade da água de diferentes reservatórios utilizados para abastecimento de uma pequena indústria de alimentos localizada na cidade de Campina Grande- PB, através dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos. As amostras foram coletadas em cinco diferentes reservatórios e analisados os seguintes parâmetros: pH, sólidos dissolvidos totais, cloretos, cloro residual, turbidez, dureza total. As análises microbiológicas foram determinadas pelo método do Colilert. Não foi encontrado nenhum valor elevado de pH, o que afetaria negativamente o processo de desinfecção, pois aceleraria a dissociação do ácido hipocloroso. Não foi observado em nenhuma amostra concentração de cloro residual superior a 2,0 mg/L. Sendo assim, as análises físico-químicas e microbiológicas registradas estão dentro do que determina a Portaria nº2914/11. Recomendamos a realização de um controle e monitoramento periódico da qualidade da água evitando a transmissão de doenças.

The present work aimed to perform the drying kinetics of melon seeds at different drying temperatures and to adjust the diffusion model to the experimental data considering the geometry of an infinite cylinder. The drying was carried out in an air circulation oven at temperatures of 50, 60 and 70 ºC and with an air speed of 1.5 m s-1, based on the data obtained and considering the melon seeds with infinite cylinder geometry. The parameters were calculated by the analytical solution using the diffusion equation. The coefficient of determination showed values above 0.99 and low values of the chi-square function, indicating that the diffusion model presented satisfactory adjustment to the experimental data of the drying kinetics of melon seeds. According to the data obtained in the drying kinetics of melon seeds, it was seen that the effective diffusivity, the heat transfer coefficient and the Biot number showed a strong positive correlation, indicating that the temperature increase was directly proportional to the values of the parameters calculated diffusion rates. The increase in temperature favors mass transfer, decreasing the dynamic equilibrium humidity and drying time, which varied from 1020, 940 and 880 minutes to temperatures of 50, 60 and 70 °C, it appears that for the longest interval greater time variations were the humidity variations inside the seed. El presente trabajo tuvo como objetivo realizar la cinética de secado de las semillas de melón a diferentes temperaturas de secado y ajustar el modelo de difusión a los datos experimentales considerando la geometría de un cilindro infinito. El secado se realizó en un horno de circulación de aire a temperaturas de 50, 60 y 70 ºC y con una velocidad del aire de 1.5 m s-1, en base a los datos obtenidos y considerando las semillas de melón con geometría cilíndrica infinita. los parámetros fueron calculados por la solución analítica usando la ecuación de difusión. El coeficiente de determinación mostró valores superiores a 0,99 y valores bajos de la función chi-cuadrado, lo que indica que el modelo de difusión presentó un ajuste satisfactorio a los datos experimentales de la cinética de secado de las semillas de melón. Según los datos obtenidos en la cinética de secado de las semillas de melón, se observó que la difusividad efectiva, el coeficiente de transferencia de calor y el número de Biot mostraron una fuerte correlación positiva, lo que indica que el aumento de temperatura fue directamente proporcional a los valores de los parámetros Tasas de difusión calculadas. El aumento de la temperatura favorece la transferencia de masa, disminuyendo la humedad de equilibrio dinámico y el tiempo de secado, que varió de 1020, 940 y 880 minutos a temperaturas de 50, 60 y 70 °C, parece que durante el intervalo más largo mayores variaciones de tiempo fueron las variaciones de humedad dentro de la semilla. O presente trabalho teve como objetivo realizar a cinética de secagem das sementes de melão em diferentes temperaturas de secagem e ajustar o modelo de difusão aos dados experimentais considerando a geometria de um cilindro infinito. As secagens foram realizadas em estufa de circulação de ar nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC e com velocidade do ar de 1,5 m s-1, a partir dos dados obtidos e considerando as sementes de melão com geometria de um cilindro infinito foram calculados os parâmetros pela solução analítica por meio da equação de difusão. O coeficiente de determinação apresentou valores superiores a 0,99 e baixos valores da função qui-quadrado, indicando que o modelo de difusão apresentou ajuste satisfatório aos dados experimentais da cinética de secagem das sementes de melão. De acordo com os dados obtidos na cinética de secagem das sementes de melão foi visto que a difusividade efetiva, o coeficiente de transferência de calor e o número de Biot mostraram forte correlação positiva, indicando que o aumento da temperatura foi diretamente proporcional aos valores dos parâmetros de difusão calculados. O acréscimo da temperatura favorece a transferência de massa, diminuindo a umidade de equilíbrio dinâmico e o tempo de secagem que variou de 1020, 940 e 880 minutos paras as temperaturas de 50, 60 e 70 °C, visualiza-se que para o maior intervalo de tempo maiores eram as variações de umidade no interior da semente.

This study aimed to compare rheological analyzes in the function of adding an encapsulated agent that can be found in Jabuticaba. The rheological study was performed according to the concentration of gum arabic (0, 5, 10 and 15%) and the rheological models of Bingham, Mizrahi-Berk, Casson, Herschel-Bulkley and Ostwald-de-Waelle (Law of Power) adjusted to the experimental data. Herschel-Bulkley and Mizrahi-Berk rheological models presented the best adjustments for all formulations with coefficients of determination (R2) greater than 0.99 and chi-square function less than 0.12. It was observed that the consistency index increased with the addition of gum arabic to the Herschel-Bulkley and Ostwald-de-Waele models, indicating that they became more consistent and the viscosity decreased with increasing strain rate of the fluid. Therefore, the rheological study indicated that the pulp and its formulations, with the addition of the encapsulating agent, presented non-Newtonian fluid behavior, in the specific case of a pseudoplastic. Este estudio tuvo como objetivo comparar los análisis reológicos en la función de agregar un agente encapsulado que se puede encontrar en Jabuticaba. El estudio reológico se realizó según la concentración de goma arábiga (0, 5, 10 y 15%) y los modelos reológicos de Bingham, Mizrahi-Berk, Casson, Herschel-Bulkley y Ostwald-de-Waelle (Ley del poder) ajustado a los datos experimentales. Los modelos reológicos de Herschel-Bulkley y Mizrahi-Berk presentaron los mejores ajustes para todas las formulaciones con coeficientes de determinación (R2) mayores que 0.99 y la función chi-cuadrado menor que 0.12. Se observó que el índice de consistencia aumentó con la adición de goma arábiga a los modelos Herschel-Bulkley y Ostwald-de-Waele, lo que indica que se volvieron más consistentes y la viscosidad disminuyó al aumentar la velocidad de deformación del fluido. Por lo tanto, el estudio reológico indicó que la pulpa y sus formulaciones, con la adición del agente encapsulante, presentaron un comportamiento fluido no newtoniano, en el caso específico de un pseudoplástico. Este estudo teve como objetivo comparar análises reológicas em função da adição do agente encapsulante goma arábica na polpa de Jabuticaba. O estudo reológico foi realizado em função da concentração de goma arábica (0, 5, 10 e 15%) e os modelos reológicos de Bingham, Mizrahi-Berk, Casson, Herschel-Bulkley e Ostwald-de-Waelle (Lei da Potência) foram ajustados aos dados experimentais. Os modelos reológicos de Herschel-Bulkley e Mizrahi-Berk apresentaram os melhores ajustes para todas as formulações com coeficientes de determinação (R2) superiores a 0,99 e a função qui-quadrado inferiores a 0,12. Observou-se que o índice de consistência apresentou tendência de aumento com a adição da goma arábica para os modelos de Herschel-Bulkley e Ostwald-de-Waele, indicando que estas se tornaram mais consistentes e a viscosidade diminui com o aumento da taxa de deformação do fluido. Portanto, o estudo reológico indicou que a polpa e as suas formulações, com adição do agente encapsulante apresentaram comportamento de fluido não-Newtoniano, no caso específico a de um pseudoplástico.

The present work had as objective to elaborate a flour, from the utilization of the kiwi peel and to characterize how many to the physicochemical and microbiological parameters. For the preparation of the flour were used kiwi peel cv. Hayward in which they were subjected to the drying process at 35 ° C within 72 hours. The obtained flour was analyzed for the following physicochemical parameters: humidity, total solids, water activity, ashes, lipids, proteins, carbohydrates, pH, acidity, vitamin C, chlorophyll a and b, total chlorophyll and total carotenoids; The microbiological parameters evaluated were: total and thermotolerant coliforms, E. coli, mold and yeast, staphylococcus aureus, salmonella spp. The drying process decreased the moisture, water activity of the kiwi peel and can be stored and used for a longer period of time, just as this same process resulted in increased ash, lipid, carbohydrate and chlorophyll contents showing the potential use of this waste. From the results of the microbiological analysis, the kiwi peel flour presented satisfactory results, within the standards established by the current legislation, being considered appropriate for the hygienic-sanitary quality. These results are important because they demonstrate that the processing for flour preparation met the necessary requirements for its future use in the manufacture of new food products. El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar una harina, a partir de la utilización de la cáscara de kiwi y caracterizar cuántos a los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos. Para la preparación de la harina se utilizaron cáscaras de kiwi cv. Hayward en el que fueron sometidos al proceso de secado a 35 ° C en 72 horas. La harina obtenida se analizó para los siguientes parámetros fisicoquímicos: humedad, sólidos totales, actividad del agua, cenizas, lípidos, proteínas, carbohidratos, pH, acidez, vitamina C, clorofila ayb, clorofila total y carotenoides totales; Los parámetros microbiológicos evaluados fueron: coliformes totales y termotolerantes, E. coli, moho y levadura, staphylococcus aureus, salmonella spp. El proceso de secado disminuyó la humedad, la actividad del agua de la cáscara de kiwi y puede almacenarse y usarse durante un período de tiempo más largo, al igual que este mismo proceso resultó en un mayor contenido de cenizas, lípidos, carbohidratos y clorofila que muestran el potencial uso de estos residuos. A partir de los resultados del análisis microbiológico, la harina de cáscara de kiwi presentó resultados satisfactorios, dentro de los estándares establecidos por la legislación vigente, siendo considerada apropiada para la calidad higiénico-sanitaria. Estos resultados son importantes porque demuestran que el procesamiento para la preparación de harina cumplió con los requisitos necesarios para su uso futuro en la fabricación de nuevos productos alimenticios. O presente trabalho teve como objetivo elaborar uma farinha, a partir do aproveitamento das cascas de kiwi e caracterizar quantos a parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Para elaboração da farinha foram utilizadas cascas de kiwi cv. Hayward no qual foram, submetidas ao processo de secagem a 35 °C no período de 72 horas. A farinha obtida foi analisada quanto aos seguintes parâmetros físico-químicos: umidade, sólidos totais, atividade de água, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, pH, acidez, vitamina C, clorofila a e b, clorofila total e carotenoides totais; os parâmetros microbiológicos avaliados foram: coliformes totais e termotolerantes, E. coli, bolores e leveduras, staphylococcus aureus, salmonela spp. O processo de secagem diminuiu a umidade, atividade de água da casca do kiwi, podendo ser armazenada e utilizada por um período de tempo mais longo, assim como este mesmo processo acarretou no aumento dos teores de cinzas, lipídeos, carboidratos e clorofilas evidenciando o potencial de aproveitamento deste resíduo. A partir dos resultados das análises microbiológicas, a farinha da casca de kiwi apresentou resultados satisfatórios, dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente, sendo considerada apropriada quanto à qualidade higiênico-sanitária. Estes resultados são importantes pois demostram que o processamento para elaboração da farinha atendeu aos requisitos necessários para sua futura utilização na fabricação de novos produtos alimentícios.

The present article aims to produce and evaluate the differential particle size profile of jabuticaba bark flour. The flour of the jabuticaba bark was obtained through the convective drying process, performed in an air circulation oven at a temperature of 50 °C and a speed of 1.0 m/s for 24 h. The particle size analysis was performed by sieving 50 g of jabuticaba bark flour, using a series of standardized sieves in the range of 9 to 200 mesh. The mathematical models adjusted to the experimental data were Gates-Gaudin-Schuhmann (GGS) and Rosin-Rammler-Bennet Model (RRB). From the experimental data obtained it was verified that the flour of the jabuticaba bark analyzed is in accordance with the criteria of the legislation for granulometric classification. Among the applied mathematical models, the Rosin-Rammler-Bennet (RRB) model was the best fit to the experimental data with coefficient of determination (R2) greater than 0.99, and also presenting the highest inclination angle of the line. It is noteworthy that the average diameter of the particles obtained for fine flour did not differ from the value found experimentally. And that 27.62% for a total of 50 grams of flour had a fine grain size, less than 60 mesh, which is expected and satisfactory for flour characteristics, presenting potential for use in the development of new food products. El presente articulo tiene como objetivo producir y evaluar el perfil de tamaño de partícula diferencial de la harina de corteza de jabuticaba. La harina de la corteza de jabuticaba se obtuvo mediante el proceso de secado por convección, realizado en un horno de circulación de aire a una temperatura de 50 °C y una velocidad de 1,0 m/s durante 24 h. El análisis del tamaño de partícula se realizó tamizando 50 g de harina de corteza de jabuticaba, utilizando una serie de tamices estandarizados en el rango de malla de 9 a 200. Los modelos matemáticos ajustados a los datos experimentales fueron Gates-Gaudin-Schuhmann (GGS) y el Modelo Rosin-Rammler-Bennet (RRB). A partir de los datos experimentales obtenidos se verificó que la harina de la corteza de jabuticaba analizada cumple con los criterios de la legislación para la clasificación granulométrica. Entre los modelos matemáticos aplicados, el modelo Rosin-Rammler-Bennet (RRB) fue el que mejor se ajustó a los datos experimentales con un coeficiente de determinación (R2) mayor que 0.99, y también presentaba el mayor ángulo de inclinación de la línea. Es de destacar que el diámetro promedio de las partículas obtenidas para la harina fina no difirió del valor encontrado experimentalmente. Y ese 27.62% para un total de 50 gramos de harina tenía un tamaño de grano fino, menos de 60 mallas, lo cual es esperado y satisfactorio para las características de la harina, presentando potencial para su uso en el desarrollo de nuevos productos alimenticios. O presente artigo tem como objetivo produzir e avaliar o perfil granulométrico diferencial da farinha da casca de jabuticaba. A farinha da casca de jabuticaba foi obtida através do processo de secagem convectiva, realizada em estufa de circulação de ar na temperatura de 50 °C e velocidade de 1,0 m/s durante 24 h. A análise granulométrica foi realizada através do peneiramento de 50 g de farinha de casca de jabuticaba, utilizado uma série de peneiras padronizadas na faixa de 9 a 200 Mesh. Os modelos matemáticos ajustados aos dados experimentais foram o de Gates-Gaudin-Schuhmann (GGS) e o de Modelo de Rosin-Rammler-Bennet (RRB). A partir dos dados experimentais obtidos foi verificado que, a farinha da casca de jabuticaba analisada está de acordo com os critérios da legislação para classificação granulométrica. Dentre os modelos matemáticos aplicados o de Rosin-Rammler-Bennet (RRB), foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais com coeficiente de determinação (R2) superior a 0,99, além disso apresentando também o maior ângulo de inclinação da reta. Vale salientar que o diâmetro médio das partículas obtidas para farinha fina não diferiu do valor encontrado de forma experimental. E que 27,62% para um total de 50 gramas da farinha apresentou uma granulometria fina, menor que 60 mesh, o que é esperado e satisfatório para as características de farinha, apresentando potencial de utilização no desenvolvimento de novos produtos alimentícios.

The present work aims to perform the drying kinetics of adzuki beans under different drying air temperatures, to adjust mathematical models to experimental data and to determine their thermodynamic properties. Drying kinetics were performed at 40, 50, 60, 70 and 80 °C at 1.5 m/s air velocity. Parry, Page and Handerson and Pabis mathematical models were adjusted to the experimental data; The effective diffusivity, activation energy and thermodynamic properties were calculated: enthalpy, entropy and Gibbs free energy. The Page model was the best fit to the experimental drying kinetic data of adzuki beans, as it presented high values for the coefficient of determination and the lowest values for the mean square deviation; diffusivity increased with increasing drying temperature and the process presented an activation energy of 27.69 kJ/mol; From the thermodynamic properties it was possible to conclude that they were affected by the increase of the drying temperature, with reductions of enthalpy and entropy and increase of Gibbs free energy indicating a non spontaneous endergonic process. El presente trabajo tiene como objetivo realizar la cinética de secado de los frijoles adzuki a diferentes temperaturas de aire de secado, ajustar los modelos matemáticos a los datos experimentales y determinar sus propiedades termodinámicas. La cinética de secado se realizó a 40, 50, 60, 70 y 80 °C a una velocidad del aire de 1,5 m/s. Los modelos matemáticos de Parry, Page y Handerson y Pabis se ajustaron a los datos experimentales; Se calculó la difusividad efectiva, la energía de activación y las propiedades termodinámicas: entalpía, la entropía y la energía libre de Gibbs. El modelo de Page se ajustó mejor a los datos cinéticos de secado experimental de los frijoles adzuki, ya que presentó valores altos para el coeficiente de determinación y los valores más bajos para la desviación cuadrática media; la difusividad aumentó con el aumento de la temperatura de secado y el proceso presentó una energía de activación de 27,69 kJ/mol; A partir de las propiedades termodinámicas, fue posible concluir que se vieron afectados por el aumento de la temperatura de secado, con reducciones de entalpía y entropía y aumento de la energía libre de Gibbs que indica un proceso endergónico no espontáneo. O presente trabalho tem por objetivo realizar a cinética de secagem do feijão azuki, em diferentes temperaturas de ar de secagem, ajustar modelos matemáticos aos dados experimentais e determinar as suas propriedades termodinâmicas. A cinética de secagem foi realizada nas temperaturas de 40, 50, 60, 70 e 80 °C na velocidade de ar de 1,5 m/s. Os modelos matemáticos de Parry, Page e Handerson e Pabis foram ajustados aos dados experimentais; Foram calculadas a difusividade efetiva, energia de ativação e as propriedades termodinâmicas: entalpia, entropia e energia livre de Gibbs. O modelo de Page foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais da cinética de secagem do feijão azuki, pois apresentou elevados valores para o coeficiente de determinação e os menores valores para o desvio quadrático médio; a difusividade aumentou com aumento da temperatura de secagem e o processo apresentou uma energia de ativação de 27,69 kJ/mol; a partir das propriedades termodinâmicas foi possível concluir que, as mesmas foram afetadas pelo aumento da temperatura de secagem, com reduções de entalpia e entropia e aumento da energia livre de Gibbs indicando um processo endergônico não espontâneo.

The present study aims to obtain oat water soluble extract, to determine its centesimal composition and its rheological behavior. The water soluble extract was obtained by immersing the oat flakes in water (70 °C) in a 1:3 ratio (oats/water) for 15 minutes. The extract was characterized by the following parameters: humidity, water activity, total solids, ashes, proteins, lipids, fibers and carbohydrates; For viscosity reading, a Brookfield DVII + Pro viscometer was used using splidlen n°2 with the following rotations: 50, 60, 70, 80, 100, 120, 140 rpm. Through the centesimal composition, it was noticed that the oat extract presented a high water content, low ash values and moderate protein, lipid and fiber values; increased rotational velocity led to an increase in apparent viscosity, which makes flow and heat exchange difficult during thermal processes; oat extract showed behavior of a non Newtonian fluid with Bingham plastic characteristics at the temperature analyzed in this work. Therefore, it is a great alternative as an ingredient for lactose and milk protein free preparations and diets. El presente estudio tiene como objetivo obtener el extracto de avena soluble en agua, para determinar su composición centesimal y su comportamiento reológico. El extracto soluble en agua se obtuvo sumergiendo los copos de avena en agua (70 °C) en una relación 1:3 (avena/agua) durante 15 minutos. El extracto se caracterizó por los siguientes parámetros: humedad, actividad del agua, sólidos totales, cenizas, proteínas, lípidos, fibras y carbohidratos; Para la lectura de la viscosidad, se utilizó un viscosímetro Brookfield DVII + Pro usando splidlen n° 2 con las siguientes rotaciones: 50, 60, 70, 80, 100, 120, 140 rpm. A través de la composición centesimal, se observó que el extracto de avena presentaba un alto contenido de agua, bajos valores de cenizas y valores moderados de proteínas, lípidos y fibras; el aumento de la velocidad de rotación condujo a un aumento de la viscosidad aparente, lo que dificulta el flujo y el intercambio de calor durante los procesos térmicos; El extracto de avena mostró el comportamiento de un fluido no newtoniano con características plásticas de Bingham a la temperatura analizada en este trabajo. Por lo tanto, es una gran alternativa como ingrediente para preparaciones y dietas sin lactosa y proteínas lácteas. O presente estudo tem como objetivo obter o extrato hidrossolúvel da aveia, determinar a sua composição centesimal e o seu comportamento reológico. O extrato hidrossolúvel foi obtido a partir da imersão dos flocos de aveia em água (70 °C) na proporção 1:3 (aveia/água), durante 15 minutos. O extrato foi caracterizado quanto aos seguintes parâmetros: umidade, atividade de água, sólidos totais, cinzas, proteínas, lipídeos, fibras e carboidratos; para leitura da viscosidade foi utilizado um viscosímetro de Brookfield, modelo DVII+Pro utilizando o splidlen nº 2 com as seguintes rotações: 50, 60, 70, 80, 100, 120, 140 rpm. Através da composição centesimal, percebeu-se que o extrato de aveia apresentou um alto teor de água, baixos valores de cinzas e moderados valores de proteínas, lipídeos e fibras; o aumento da velocidade de rotação acarretou um aumento da viscosidade aparente, o que dificulta o escoamento e a troca de calor durante processos térmicos; o extrato de aveia apresentou comportamento de um fluido não newtoniano com características de plástico de Bingham na temperatura analisada neste trabalho. Sendo portanto, uma ótima alternativa como ingrediente para preparações e dietas isentas de lactose e proteína do leite.

The objective of this paper was to determine the morphological profile of rice flakes marketed and produced in Paraíba-PB, thus verifying if their grain size is within the quality parameters required by the legislation. Three different brands of rice flakes, collected from June to August 2019, were collected and evaluated for morphology. The marks were coded in order to preserve the manufacturers' identities, being identified in the present study by the numbering 1 to 3. Scanning electron micrographs were obtained on the Superscan microscope (SSX-550) under 10 kV acceleration with 2000x magnification. Differential particle size analysis was performed by sieving 50 g of rice flakes using a series of standardized sieves ranging from 9 to 100 mesh. The mathematical models adjusted to the experimental data were Gates-Gaudin-Schuhmann (GGS) and Rosin-Rammler-Bennet Model (RRB). The rice flakes have polyhedral or polygonal geometry, where all surfaces are multifaceted, smooth surface, without cracking or cavities, and it is possible to notice differences in particle size compared to manufacturers, which was confirmed by particle size analysis. Only one of the manufacturers had adequate particle diameter. Among the applied mathematical models, the Rosin-Rammler-Bennet (RRB) model was the best fit to the experimental data with determination coefficient (R2) higher than 0.98. El objetivo de este trabajo fue determinar el perfil morfológico de las hojuelas de arroz comercializadas y producidas en Paraíba-PB, verificando así si su tamaño está dentro de los parámetros de calidad requeridos por la legislación. Se recogieron y evaluaron la morfología de tres marcas diferentes de copos de arroz, recolectadas de junio a agosto de 2019. Las marcas se codificaron para preservar las identidades de los fabricantes, identificándose en el presente estudio con la numeración 1 a 3. Se obtuvieron micrografías electrónicas de barrido en el microscopio Superscan (SSX-550) con una aceleración de 10 kV con un aumento de 2000x. El análisis diferencial del tamaño de partícula se realizó tamizando 50 g de hojuelas de arroz usando una serie de tamices estandarizados que varían de 9 a 100 mallas. Los modelos matemáticos ajustados a los datos experimentales fueron Gates-Gaudin-Schuhmann (GGS) y el Modelo Rosin-Rammler-Bennet (RRB). Las hojuelas de arroz tienen geometría poliédrica o poligonal, donde todas las superficies son multifacéticas, de superficie lisa, sin grietas ni cavidades, y es posible percibir diferencias en el tamaño de partícula en comparación con los fabricantes, lo que se confirmó mediante análisis de tamaño de partícula. Solo uno de los fabricantes tenía un diámetro de partícula adecuado. Entre los modelos matemáticos aplicados, el modelo Rosin-Rammler-Bennet (RRB) fue el que mejor se ajustó a los datos experimentales con un coeficiente de determinación (R2) superior a 0,98. O objetivo do presente artigo foi determinar o perfil morfológico dos flocos de arroz comercializados e produzidos na Paraíba-PB, verificando assim se a granulometria está dentro dos parâmetros de qualidade exigidos pela legislação. Foram coletadas e avaliadas quanto a morfologia 3 marcas diferentes de flocos de arroz, obtidas entre os meses de junho a agosto de 2019. As marcas foram codificadas a fim de preservar a identidade dos fabricantes, sendo identificadas no presente estudo pela numeração 1 a 3. As micrografias eletrônicas de varredura foram obtidas no microscópio Superscan (SSX-550) sob aceleração de 10 kV, com ampliação em 2000x. A análise granulométrica diferencial foi realizada através do peneiramento de 50 g de flocos de arroz, utilizado uma série de peneiras padronizadas na faixa de 9 a 100 Mesh. Os modelos matemáticos ajustados aos dados experimentais foram o de Gates-Gaudin-Schuhmann (GGS) e o de Modelo de Rosin-Rammler-Bennet (RRB). Os flocos de arroz possuem geometria poliédrica ou poligonal, onde todas as superfícies são multifacetadas, superfície lisa, sem rachadura ou cavidades, sendo possível perceber diferença no tamanho das partículas em relação aos fabricantes, no qual foi confirmado pela análise granulométrica. Apenas um dos fabricantes apresentou diâmetro de partícula adequada. Dentre os modelos matemáticos aplicados o de Rosin-Rammler-Bennet (RRB), foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais com coeficiente de determinação (R2) superior a 0,98.

This study aims to perform the thermal analysis of Japanese rice starch submitted to different milling processes (balls, discs and knives). Starch was extracted with sodium metabisulphite solution (0.2%), crushed, decanted and dried at (50 °C) to constant weight. The thermal properties were analyzed by thermogravimetry and differential exploratory calorimetry techniques. It can be argued that the granules of the Japanese rice native starch are poorly resistant and knife milling made them more susceptible to breakage with prolonged heating. The different milling techniques significantly modified the thermal properties of the Japanese rice starch, since in the thermogravimetry analysis the formulation obtained through the disc mill presented distinction in relation to the mass loss, while for the differential exploratory calorimetry the starch obtained in the process. The milling process with the ball mill presented lower initial gelatinization temperature and higher gelatinization enthalpy. Este estudio tiene como objetivo realizar el análisis térmico del almidón de arroz japonés sometido a diferentes procesos de molienda (bolas, discos y cuchillos). El almidón se extrajo con una solución de metabisulfito de sodio (0.2%), se trituró, se decantó y se secó a (50 °C) hasta peso constante. Las propiedades térmicas se analizaron mediante técnicas de termogravimetría y calorimetría exploratoria diferencial. Se puede argumentar que los gránulos del almidón nativo de arroz japonés son poco resistentes y la molienda con cuchilla los hizo más susceptibles a la rotura con un calentamiento prolongado. Las diferentes técnicas de molienda modificaron significativamente las propiedades térmicas del almidón de arroz japonés, ya que en el análisis termogravimétrico la formulación obtenida a través del molino de discos presentó distinción en relación con la pérdida de masa, mientras que para la calorimetría exploratoria diferencial el almidón obtenido en el proceso. El proceso de molienda con el molino de bolas presentó una temperatura de gelatinización inicial más baja y una entalpía de gelatinización más alta. O presente estudo tem como objetivo realizar a análise térmica do amido de arroz japônica submetido a diferentes processos de moagem (bolas, discos e facas). O amido foi extraído com a solução de metabissulfito de sódio (0,2%), triturado, decantado e seco a (50 ºC) até peso constate. As propriedades térmicas foram analisada através das técnicas de termogravimetria e calorimetria exploratória diferencial. Pode-se afirmar que os grânulos do amido nativo de arroz japônica são pouco resistentes e a trituração com moinho de facas os deixou mais susceptíveis à quebra com o aquecimento prolongado. As diferentes técnicas de moagem modificaram significativamente as propriedades térmicas do amido de arroz japônica, visto que na análise termogravimetria a formulação obtida através do moinho de discos apresentou distinção em relação a perda de massa, enquanto que para a calorimetria exploratória diferencial o amido obtido no processo de moagem com o moinho de bolas apresentou menor temperatura inicial de gelatinização e maior entalpia de gelatinização.

The present article aims to apply two conservation techniques (convective drying and lyophilization) to the jabuticaba peels and to characterize the powders obtained regarding the physicochemical parameters and bioactive compounds, thus evaluating their effect on their composition. Convective drying of the shells was performed in an air circulation oven at 50 °C and 1.0 m.s-1 air velocity for 24h, and lyophilization was performed at -50 °C for 48 h. In natura peels and powders obtained were characterized by the following physicochemical parameters: moisture, ash, lipids, protein, crude fiber, carbohydrates, water activity, pH, acidity, reducing sugars, total soluble solids; and bioactive compounds: anthocyanins, flavonoids, total phenolic compounds and antioxidant activity by ABTS. The use of jabuticaba bark in natura and after drying in flour form are viable for the development of new products, as a way to minimize the disposal of residues produced by the agrifood industry. Through the results obtained the jabuticaba bark flour was considered to be a source of phenolic compounds with antioxidant activity and fiber and could be considered a functional food. Comparing the drying techniques used, the lyophilization stood out because it presented a better preservation of the physicochemical parameters and the bioactive compounds. El presente articulo tiene como objetivo aplicar dos técnicas de conservación (secado por convección y liofilización) a las cáscaras de jabuticaba y caracterizar los polvos obtenidos en relación con los parámetros fisicoquímicos y los compuestos bioactivos, evaluando así su efecto sobre su composición. El secado por convección de los depósitos se realizó en un horno de circulación de aire a 50 °C y 1,0 m.s-1 de velocidad del aire durante 24 h, y la liofilización se realizó a -50 °C durante 48h. En la naturaleza, la corteza y los polvos obtenidos se caracterizaron de acuerdo con los siguientes parámetros fisicoquímicos: humedad, cenizas, lípidos, proteínas, fibra cruda, carbohidratos, actividad del agua, pH, acidez, azúcares reductores, sólidos solubles totales; y compuestos bioactivos: antocianinas, flavonoides, compuestos fenólicos totales y actividad antioxidante por ABTS. El uso de la corteza de jabuticaba en la naturaleza y después del secado en forma de harina es viable para el desarrollo de nuevos productos, como una forma de minimizar la eliminación de residuos producidos por la industria agroalimentaria. A través de los resultados obtenidos, la harina de corteza de jabuticaba fue considerada como una fuente de compuestos fenólicos con actividad antioxidante y fibras, y puede considerarse un alimento funcional. Comparando las técnicas de secado utilizadas, la liofilización se destacó porque presentó una mejor preservación de los parámetros fisicoquímicos y los compuestos bioactivos. O presente artigo tem como objetivo, aplicar duas técnicas de conservação (secagem convectiva e liofilização) as cascas de jabuticaba e caracterizar os pós obtidos quantos aos parâmetros físico-químicos e de compostos bioativos, avaliando assim o efeito destes sobre a sua composição. A secagem convectiva das cascas foi realizada em estufa de circulação de ar na temperatura de 50 °C e velocidade de ar de 1,0 m.s-1 durante 24h, e a liofilização foi realizada a uma temperatura de -50 °C por 48 h. As casca in natura e os pós obtidos foram caracterizados quanto aos seguintes parâmetros físico-químicos: umidade, cinzas, lipídeos, proteína, fibra bruta, carboidratos, atividade de água, pH, acidez, açúcares redutores, sólidos solúveis totais; e de compostos bioativos: antocianinas, flavonoides, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante por ABTS. A utilização da casca da jabuticaba in natura e após a secagem na forma de farinha são viáveis para o desenvolvimento de novos produtos, como forma de minimização do descarte de resíduos produzidos pela indústria agroalimentar. Através dos resultados obtidos a farinha da casca de jabuticaba foi considerada como sendo fonte de compostos fenólicos com atividade antioxidante e fibras, podendo ser considerado um alimento funcional. Comparando as técnicas de secagem utilizadas, a liofilização se sobressaiu pois, apresentou uma maior preservação dos parâmetros físico-químicos e os compostos bioativos.

Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-05-28T17:43:32Z No. of bitstreams: 1 TAMIRES DOS SANTOS PEREIRA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2015..pdf: 2702576 bytes, checksum: 45431567404c5290f49012771848f87a (MD5) Made available in DSpace on 2018-05-28T17:43:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TAMIRES DOS SANTOS PEREIRA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2015..pdf: 2702576 bytes, checksum: 45431567404c5290f49012771848f87a (MD5) Previous issue date: 2015-12-17 O ovo em sua forma integral ou a clara e gema apresentam-se como ingrediente fundamental em inúmeros produtos alimentares ao agregar propriedades nutricionais e funcionais. A secagem é uma maneira bem sucedida de conservação dos ovos, considerando algumas vantagens como: ocupar menos espaço no estoque; facilidade de transporte; boa uniformidade; utilização mais fácil e ter qualidade microbiológica estável. Uma vantagem considerável na secagem em camada de espuma é a sua capacidade de manter a alta qualidade dos produtos, apresentando grandes possibilidades para a indústria alimentícia, além da baixa temperatura empregada e com tempo de desidratação reduzido devido à maior área de contato com o ar. Este trabalho tem como objetivo estudar a cinética de secagem em camada de espuma das claras dos ovos de granja e de capoeira (caipira), bem como ajustar os dados experimentais das curvas de secagem com modelos cinéticos como o de Henderson e Pabis, Midilli e Kucuk, Page e um modelo linear. Foram determinadas características da espuma, como densidade, expansão, capacidade de incorporação de ar e estabilidade da espuma. O estudo da influência das variáveis independentes sobre a secagem foi feito de acordo com um planejamento experimental fatorial completo 23 + 4 pontos centrais. As variáveis operacionais a serem estudadas (variáveis de entrada) foram: espessura da camada de espuma; tempo de agitação da espuma e temperatura de secagem. E as variáveis dependentes do processo (variáveis de saída) foram tempo de secagem e umidade final, teor de proteínas e luminosidade (cor). Foi realizada a caracterização físico-química, microscópica e de cor do pó obtido. A clara de ovo, por conter naturalmente propriedades espumantes devido ao alto teor e estrutura de suas proteínas apresentou resultados satisfatórios em relação à caracterização física da espuma. Todos os experimentos apresentaram uma boa reprodutibilidade, com curvas representadas caracteristicamente pela taxa constante e a taxa decrescente. Para o ajuste dos dados da clara de capoeira os modelos não lineares que melhor representaram os dados experimentais foram o de Midilli e Kucuk e o modelo de Page seguidos do modelo linear que foi utilizado para o ajuste dos dados até os 150 minutos de secagem. O modelo de Midilli e Kucuk apesar de apresentar o melhor coeficiente de determinação (R2) não foi estatisticamente significativo. Para a clara de granja o modelo linear apresentou o melhor ajuste considerando o tempo máximo de 130 minutos de secagem, seguido pelos modelos não lineares de Midilli e Kucuk e o de Page respectivamente. O processo de secagem da clara de ovo pelo método de camada de espuma mostrou-se satisfatório quanto aos parâmetros avaliados, sendo que as condições testadas não influenciaram de forma significativa em características tecnológicas importantes do produto final, como o teor de proteínas. The egg in their entirety form or the white and the yolk present as essential ingredient in many food products by adding nutritional and functional properties. Drying is a successful way of conservation of eggs, whereas some advantages as to occupy less space ease of transport, good uniformity, easier to use and be stable microbiological quality. A considerable advantage in the foam-mat drying is its ability to maintain high product quality, presenting great opportunities for the food industry, besides the low temperature employed and reduced dehydration of time due to the larger area of contact with air. This work aims to study the drying kinetics in foam-mat drying the white of the farm eggs and capoeira (caipira) and to adjust the experimental data of the curves of dryness with the kinetic model obtained as Henderson and Pabis, Midilli and Kucuk , Page and a linear model. The study of the influence of the independent variables about dryness was made according to an experimental factorial plan complete 23 + 4 central points. The operational variables to be studied (input variables) were: thickness of the foam layer; shaking time of foam and drying temperature. And the dependent variables of the process (output variables) were drying time and final moisture content, protein content and brightness (color). It was made physicochemical characterization, and microscopic color of the powder obtained was performed. Egg whites to contain naturally foaming properties due to the high content and structure of its proteins showed satisfactory results regarding the physical characteristics of the foam. All experiments showed good reproducibility with curves represented by the characteristically constant rate and decreasing rate. For the adjustment of the data of the capoeira white data nonlinear models that best represent the experimental data were of Midilli and Kucuk and followed by Page linear model was used to fit the data until 150 minutes drying. The model of Midilli and Kucuk despite having the best coefficient of determination (R2) was not statistically significant. For the white of the farm linear model showed the best fit considering the maximum time of 130 minutes drying, followed by non-linear models and Midilli and Kucuk and the Page respectively. The process of drying the egg white froth layer method was satisfactory for the evaluated parameters, and the conditions tested did not influence significantly on important technological characteristics of the final product as the protein.