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Orientador : Ottilio Guernelli Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Enge nharia de Alimentos e Agricola Resumo: No presente trabalho, foram estudados os efeitos da temperatura de secagem sobre o músculo previamente salgado do cação branco, Carcharhynus porous Ranzani. O músculo na forma de filés foi salgado pelo processo de salga mista, na proporção de 30% de cloreto de sódio em relação ao peso da matéria prima. 0 tempo de salga foi de 12 dias, findo o qual os filés salgados foram submetidos a secagem em estufa com circulação de ar. As unidades de filés foram divididas em dois grupos constituídos de cinco amostras cada. Uma das amostras de cada grupo permaneceu sem secagem, como controle, as quatro restantes foram secas as temperaturas de 35, 45, 55 e 60°C , respectivamente. No primeiro experimento os produtos subinetidos as temperaturas acima, foram secas até 50% de umidade, enquanto para o segundo a secagem foi feita até 34% de umidade. Durante o processo, para ambos os casos, a perda de peso do produto, a umidade relativa e a velocidade do ar na estufa foram medidas de hora em hora. No controle e nos produtos salgados e secos foram feitas as seguintes determinações: umidade, proteína total, cloretos, solubilidade das proteínas, capacidade de reidratação do tecido, capacidade de retenção de água do tecido e velocidade de dessalga do musculo do cação. Nas duas experiências, a concentração de cloretos não foi elevada, permanecendo em torno de 19,1 a 23,0%, valor este que se enquadra nos limites recomendados pela literatura, para peixes salgados industrialmente. A proteína solúvel diminuiu para as amostras de ambos os experimentos, sendo a perda da solubilidade proporcional a elevação da temperatura. Nas amostras submetidas à secagem até 34% de umidade, verificou-se uma maior perda de solubilidade das proteínas, quando comparadas com os produtos secos até 50% de umidade. Nos testes de reidratação (g de água/l00g do produto), observou-se que os produtos secos à 35°C, reidrataram-se de maneira semelhante ao controle (quando foram procedidos os cálculos relacionando as gramas de água absorvida por 100g do produto). Entretanto, quando a água absorvida foi expressa em relação a porcentagem de proteína, observou-se que a secagem em qualquer das temperaturas ensaiadas, conduziu a produtos de reidratação quantitativamente menor e com redução da sua velocidade, em relação ao controle, caindo este valor com a elevação da temperatura. A capacidade de retenção de água, mostrou-se máxima para o controle, reduzindo-se a medida que a temperatura de secagem se elevou. 0 produto seco ã 35°C, reteve maior porcentagem de água, quando comparado com os filés secos nas demais temperaturas. A dessalga do músculo ocorreu em maior velocidade nas amostras secas às temperaturas mais elevadas. Abstract: This work deals with deleterious changes in funcional properties of the muscle of salted fish Carcharhynus porous Ranzani caused by drying. Fish fillets were salted by the dry-wet method using 30% of salt on the basis of raw material. The salting was completed in 12 days, after which the fillets were submitted to drying. The whole stock was divided into 2 groups and both groups divided into 5 equal parts. One part of each group was separated as a control, and the other 4 parts dried at 35, 45, 55 and 60°C respectively. In one group, the drying was carried out until the fillets reached 50% moisture and the other group was dried to 34% moisture. Weight losses, relative humidity and air speed were recorded throughout the experiment. The control and processed samples were analyzed for moisture, total protein, chlorides, protein solubility, rehydration, water retention capacity and desalting velocity. After drying, fillets of the two groups reached 19.1 and 23.0% sodium chloride respectively. These values are within the limits reported for such products. Solubility of the protein decreased in both groups, being roughly proportional to the temperature of drying. Samples dried to 34% moisture suffered severe reduction in protein solubility. Rehydration was also impaired by drying, especially in those samples processed at 55 and 60°C. When water sorption is expressed as a percentage of product, samples dried at 35°C behaved in similar way to the control, although , when water sorption was expressed on a protein basis, a noticeable decrease was observed at all temperatures of drying. Water retention capacity was a maximum for the control and decreased progressively as temperature of drying was increased. Chloride desorption was faster in samples dried at higher temperatures. Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Edison J. Geromel Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola Resumo: No presente trabalho estudou-se o desenvolvimento de um produ to salgado, prensado e seco à base de carne de cação, farinha de milho e condimentos. As condições importantes foram de que o produto: a) deve ria ser estável a temperatura ambiente; b) mantivesse a forma na reidratação; e c) após reidratado s frito, apresentasse boas qualidades sensoriais. O cação foi salgado através de um processo de salga rápida onde o pescado foi moldo simultaneamente a adição de sal. O pescado salga do foi mesclado a uma mistura de ingredientes secos (M) contendo farinha de milho (85 %), açúcar refinado (5 %), cebola desidratada (4 %), orégano (2%) alho desidratado (2 %), pimenta do reino (l %) e sorbato de potássio (l %). Porções de 100 g foram prensadas e secas em estufa, obtendo-se um produto em forma de cilindros de 7,6 cm de diâmetro, 2-3 cm de altura e 55-60 g de peso. Dezesseis formulações foram testadas, contendo diferentes pro porções de cação salgado, mistura M e agentes ligantes. Três formulações preencheram os requisitos mencionados acima; cação salgado: mistura M: ligante (ovo); 65, 70 e 75 %: 25, 20 e 15 %: 10 %, respectivamente. Determinações de teores de ácidos graxos livres, bases voláteis totais e número de T.B.A., bem como contagem total de microrganismos, contagem de fungos e halofílicos durante o período de estocagem a temperatura ambiente por 2 meses denotaram estabilidade do produto. O produto final seco (55-âO g) apresentou um teor de 13-15 % de umidade, 17-19 de sal, atividade de água de 0,78-0,81 e não se mos trou higroscópico. Após reidratação observou-se: a) teor de sal menor que 2 %; b) ganho de peso em mais de 60 %, acompanhado de grande aumento de vo lume devido à absorção de água; e c) teor de sorbato de potássio inferior a 0,1 A avaliação sensorial do produto frito revelou: a) não haver diferenças significativas ao nível de 5 $ entre as três formulações; b) não haver diferenças significativas ao nível de 5 % dentro de uma mesma formulação, durante a estocagem, no que se refere a sabor, odor, textu ra e aparência; e c) a boa qualidade sensorial dos produtos, tanto an tes como após a estocagem. Abstract: The present work was undertaken with the objective of developing a salted, pressed and dried product formulated with dogfish flesh, com meal end spices. Pre-established conditions were: a) the product should be stable at room temperature; b) it should retain its original form upon rehydration; and c) following rehydration and frying, it should be sensorially acceptable. Dogfish was salted by using a quick salting technique, where the fish was minced while salt was added. The salted fish was mixed with a mixture of dried ingredients containing com meal (85%), refined sugar (5%), dried onions (4%), oregano (2 %), dried garlic (2 %), black pepper (l %) and potassium sorbate (1 %). One-hundred gram portions were pressed and dried in oven re suiting in 55-60 g patties having 7,6 cm diameter and 2-3 cm thickness. Sixteen formulations were prepared having varying proportions of salted fish, dried ingredients and binding agents. Three formulations met the pre-established conditions; salted fish: dried ingredients: binding agent (whole eggs); 65, 70 end 75%: 25, 20 and 15 %: 10 %, respectively. During a period of storage of 2 months at room temperature, variations in the levels of free fatty acids, total volatile bases and T.B.A. number were followed as well as total plate, fungi and halophilic counts. The end, dried product (55-60 g) had 13-15 % moisture, 17-19$ salt, water activity 0,78-0,81 and was non-hygroscopic. Following rehidration, the following was observed: a) salt content lower than 2 b) weight gain greater than 80 ^, accompanied by a great increase in volume due to water absorption; and c) potassium sorbate, lower than 0,1 %. Sensory evaluation of the fried product showed: a) non signi ficant defferences (at 5 %) among the three formulations; b) non signi ficant differences (at 5 °/o) within formulations during storage as related to taste, odor, texture and appearance; and c) good quality, both before and after storage. Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Emilio Contreras Guzman Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital Abstract: The abstract is available with the full electronic document Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Prof. Dr. Leandro Portz Coorientador: Prof. Dr. Andre M. Afonso Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor Palotina, Programa de Pós-Graduação em Aquicultura e Desenvolvimento Sustentável. Defesa : Palotina, 20/08/2019 Inclui referências Área de concentração: Impactos ambientais da aquicultura produção de organismos aquáticos Resumo: Objetivou-se verificar a influência dos diferentes tempos de depuração da tilápia na qualidade do filé, sob os aspectos fisicoquímicos, microbiológicos e sensoriais. Foram utilizados peixes provenientes do processamento de um Abatedouro Frigorifico de Pescado, situado na Região Oeste do Estado do Paraná. O experimento foi realizado utilizando-se quatro tempos amostrais, a saber: a) Tratamento 1 (T0), representado pela hora zero, ou seja, os peixes chegaram ao abatedouro e foram conduzidos ao processamento sem que houvesse depuração e descanso, também denominado de "tratamento controle"; b) Tratamento 2 (T2), representado por peixes que foram submetidos a duas horas de depuração prévias ao abate; c) Tratamento 3 (T4), idem ao T2, porém com 4 horas de depuração; e d) Tratamento 4 (T6), idem ao T2, porém com 6 horas de depuração. Após o processamento, os filés de tilápia foram coletados e transportados em embalagens isotérmicas contendo gelo potável, com variação de 1 a 4 °C, tendo como destino final os Laboratórios de Nutrição Animal e de Inspeção e Controle de Qualidade de Alimentos e Água, ambos do Setor Palotina (UFPR). De maneira a conhecer as características fisicoquímicas dos diferentes tratamentos, as amostras (n=6) foram submetidas à análise de composição centesimal, segundo a AOAC (2012). Para a análise microbiológica foram seguidos os padrões estabelecidos para o pescado e demais produtos da pesca, em particular, para o filé de peixe nas formas in natura, resfriado e congelado, constantes na RDC n° 12 (BRASIL, 2001). Além disso, foi realizada uma análise (n=5) para pesquisa de Listeria sp., considerada um importante patógeno indicador de contaminação ambiental, de acordo com os padrões estabelecidos na IN n° 62 (BRASIL, 2003). A análise sensorial foi realizada baseandose num teste afetivo denominado de Ordenação da Preferência, quanto aos quesitos sabor/aroma, para os quatro tratamentos propostos. Os resultados da análise de composição centesimal indicaram que, a umidade variou, entre os diferentes tratamentos, de 77,83 a 78,96%; a proteína bruta de 16,89 a 17,12%; o extrato etéreo de 2,09 a 3,06%; os resíduos minerais de 0,93 a 1,02% e os valores de pH entre 6,27 a 6,68. Os tratamentos apresentaram pequenas diferenças, sendo algumas estatisticamente significantes entre si para vários elementos (p < 0,05). Na análise microbiológica foi encontrada a presença de Salmonella sp. em 25g de amostra nos tratamentos 1 e 2, o que, comercialmente, implicaria na condenação dos produtos, estando viáveis apenas os tratamentos 3 e 4. Não foi encontrada a presença de Listeria monocytogenes nos tratamentos propostos. A soma das ordens oriunda do Teste de Ordenação da Preferência mostrou-se abaixo da diferença mínima significativa utilizando-se o teste de Friedman, portanto verificou-se que não houve diferença significativa (p > 0,05) entre os tratamentos propostos. A depuração, quando realizada por 4 a 6 horas, permite a oferta de um filé de tilápia de melhor qualidade nas formas in natura, resfriada ou congelada. Palavras-chave: Tecnologia do Pescado; Processamento de peixes; Procedimentos pré-abate. Abstract: The objective of this study was to verify the influence of different tilapia depuration times on fillet quality from the physicochemical, microbiological and sensory aspects. The fish samples used were taken from a processing fish slaughterhouse located in the western region of Paraná State. The experiment was performed using four different treatments, namely: a) Treatment 1 (T0), represented by zero hour, that is, the fishes arrived at the slaughterhouse and were processed without any depuration or time to rest, also called the "control treatment"; b) Treatment 2 (T2), represented by the fishes that have undergone two hours of depuration prior to slaughter; c) Treatment 3 (T4), same as T2, but with 4 hours of depuration; and d) Treatment 4 (T6), same as T2, but with 6 hours of depuration. After the processing, the tilapia fillets were collected and transported in isothermal packages containing potable ice, ranging from 1 to 4 °C, having as final destination the Animal Nutrition Laboratory and Inspection and Control of Food and Water Quality Laboratory, both from the Palotina Sector (UFPR). In order to know the physicochemical characteristics of the different treatments, the samples (n = 6) were submitted to proximate composition analysis, according to AOAC (2012). For microbiological analysis, the standards established for fish and other fishery products were followed, in particular for fresh, chilled and frozen fish fillets, as set out in RDC n° 12 (BRASIL, 2001). In addition, an analysis (n = 5) was performed for Listeria sp. research, considered an important pathogen indicator of environmental contamination, according to the standards established in IN n° 62 (BRASIL, 2003). The sensory evaluation was performed based on an affective test called Preference Ordering, regarding the flavor and the aroma for the four proposed treatments. The results of the proximate composition analysis indicated that the humidity varied between the different treatments from 77.83 to 78.96%; crude protein from 16.89 to 17.12%; ether extract from 2.09 to 3.06%; ashes from 0.93 to 1.02% and pH values from 6.27 to 6.68. The treatments presented small differences, some of which were statistically significant for several elements (p> 0.05). Microbiological analysis showed the presence of Salmonella sp. on 25g of sample in treatments 1 and 2, which, commercially, would entail the condemnation of the products, turning treatments 3 and 4 the only viable. The presence of Listeria monocytogenes was not found in the proposed treatments. The orders' sum from the Preference Ordering Test was below the minimum significant difference using the Friedman test, so it was found that there was no significant difference (p > 0.05) between the proposed treatments. The depuration, when performed for 4 to 6 hours, allows the offer of a better-quality tilapia fillet in fresh, chilled or frozen forms. Keywords: Fish Technology; Fish processing; Pre-slaughter procedures.

CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior O objetivo do presente trabalho foi otimizar a extração de gelatina obtida a partir da pele de tambaqui (Colossoma macropomum). Foram estudadas, primeiramente, onze variáveis: concentração, tempo de imersão e relação peso/peso (P/P) das soluções de NaCl, NaOH e ácido acético, tempo de extração e temperatura de extração em função da variável dependente rendimento total (%). Foi utilizado um planejamento fracionário Plackett Burman (PB). As variáveis que apresentaram efeito significativo foram: relação peso/peso de NaOH e de ácido acético, tempo de extração e temperatura de extração. Elas foram então estudadas através de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) e analisadas através da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR). As outras variáveis, que não apresentaram efeito significativo, tiveram seus valores fixados. As respostas estudadas foram o rendimento total (%), a viscosidade (cP) e o ponto de fusão (ºC). A partir dai, foi elaborado um DCCR com vinte e oito ensaios, sendo dezesseis ensaios fatoriais, quatro ensaios no ponto central e oito ensaios nos níveis axiais. Os modelos para todas as respostas obtiveram valor de F superior ao valor tabelado, sendo considerados significativos e preditivos. O valor da falta de ajuste encontrada foi inferior ao valor tabelado para os modelos das três respostas. Os valores de R2 para os modelos foram de 0,947 para rendimento total, 0,969 para viscosidade e 0,946 para Ponto de fusão. A escolha das condições ótimas de extração se deu na região do ponto central, onde essas condições foram de 1/5 (P/P) NaOH, 1/5 (P/P) Ácido Acético, tempo de extração de 12 horas de temperatura de extração de 60ºC. Após isso, foi realizada a caracterização física e físico-química e teor de aminoácidos totais na pele e na gelatina extraída com as condições otimizadas, além de cor instrumental na gelatina. A pele apresentou umidade de 38,11%, teor de lipídeos de 26,56%, teor de proteínas de 30,39%, teor de cinzas de 1,37%, pH de 6,35 e acidez total de 2,28 ±0,06 mL de NaOH/100g de pele. A gelatina apresentou umidade de 9,43%, teor de lipídeos de 1,23%, teor de proteínas de 85,99%, teor de cinzas de 2,99%, pH de 6,12, acidez de 2,94 mL de NaOH/100g de gelatina e atividade de água de 0,436. Além disso, o processo de extração de gelatina apresentou rendimento total de 29,06%. A gelatina apresentou viscosidade de 3,48cP, força do gel (BLOOM) de 124,5g e ponto de fusão de 25,63ºC. Também apresentou como parâmetros de cor instrumental L*(luminosidade) de 74,01, a* de -10,25 e b* de 4,17, Croma de 11,06 e ângulo de tonalidade de -22,14º. O perfil de aminoácidos da pele de da gelatina foram praticamente os mesmos, com exceção da cisteína. Os aminoácidos em maior quantidade na gelatina foram a Glicina, hidroxiprolina e prolina. Esses dois últimos aminoácidos são classificados como iminoácidos, e seu teor de 21,03% é considerado elevado, estando associado a propriedades viscoelásticas superiores. The aim of this study was to optimize the extraction of gelatin obtained from skin tambaqui (Colossoma macropomum). Were first studied eleven variables: concentration, immersion time and weight/weight (w/w) solutions of NaCl, NaOH and acetic acid, extraction time and extraction temperature as a function of the dependent variable total yield (%). A fractional planning Plackett Burman (PB) was used. Variables that showed significant effects were: w/w NaOH and acetic acid, extraction time and extraction temperature. They were then studied through a central composite design (CCD) and analyzed by Response Surface Methodology (RSM). The other variables that showed no significant effect, have had their fixed values. The responses evaluated were the total yield (%) viscosity (cP) and melting point (°C). From there a CCRD was produced twentyeight trials with sixteen factorial trials, four trials at the center point and eight trials on the axial levels. The models for all responses obtained F value higher than the tabulated value, being considered significant and predictive. The value of lack of fit was found lower than the tabulated for models of three responses value. The R2 values for the models were 0,947 for total yield, 0,969 for viscosity and 0,946 melting point. The choice of the optimal extraction conditions happened at the center point area, where these conditions were 1/5 (w/w) NaOH, 1/5 (w/w) acetic acid, extraction time of 12 hours of temperature extraction of 60ºC. After that, the physical and physico-chemical characterization and total amino acid amount of the skin and the gelatin extracted with the optimized conditions was performed, and instrumental color in gelatin. The skin moisture showed 38,11%, fat contents of of 26,56%, protein content of 30,39%, ash content of 1,37%, pH and total acidity of 6,35 ± 2,28 0.06 mL NaOH/100g skin. Gelatin had 9.43% moisture, fat contents of of 1,23%, protein content of 85,99%, ash content of 2,99%, pH 6,12, acidity of 2,94 mL NaOH/100g gelatin and water activity of 0,436. In addition, the process of extracting gelatin showed total yield of 29.06%. The gelatin had a viscosity of 3,48 cP, gel strength (Bloom) 124,5 g and melting point of 25,63 ° C. Also presented as instrumental color parameters L * (lightness) of 74,01, a * 4,17 and b * -10,25, Chroma 11,06 and Hue angle of -22,14°. The amino acid profile of skin gelatin were practically the same, except for cysteine. The amino acids in greater quantity in the gelatin were glycine, proline and hydroxyproline. These last two amino acids are classified as imino acids, and their content of 21.03% is considered high and is associated with higher viscoelastic properties.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:35:37Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-05-24Bitstream added on 2014-06-13T20:46:35Z : No. of bitstreams: 1 000749726.pdf: 755613 bytes, checksum: 15e0fbe330a8003c7ca1507bc1701538 (MD5) A rastreabilidade é a capacidade de traçar a história, aplicação ou localização de um determinado produto e pode estar relacionada com a sua origem, história do processamento, distribuição e localização após a produção. A globalização do comércio de pescado aumentou a possibilidade de enganos não intencionais e fraudes na discriminação de espécies. Entre as diferentes questões relacionadas à rastreabilidade do pescado há necessidade de buscar metodologias químicas e físicas que sejam capazes de distinguir as diferentes espécies de pescado, a origem geográfica e o método de produção: cultivado ou selvagem. Os objetivos deste estudo foram diferenciar a corvina portuguesa (Argyrosomus regius) quanto ao sistema de produção e tamanho, a corvina brasileira (Micropogonias furnieri) quanto à sazonalidade e origem geográfica e o bacalhau (Gadus mohrua) de outras espécies com características similares. Para esta diferenciação foram utilizadas as técnicas de determinação da composição química, perfil de ácidos graxos, composição de minerais essenciais e não essenciais e isótopos estáveis de carbono e nitrogênio. Foi possível detectar diferenças significativas entre corvinas portuguesas de aquicultura e selvagem em diferentes tamanhos através da composição de lipídeos e umidade, alguns ácidos graxos, minerais e isótopos estáveis. Quanto à diferenciação do bacalhau, a espécie Pollachius virens apresentou as maiores diferenças no perfil de ácidos graxos e foi possível distinguir o gênero Gadus das demais espécies por níveis de 20:5 n-3, 18:3 n-3, Zn e Sr. A composição da corvina brasileira é diferente entre as origens geográficas e épocas do ano. As maiores partes das variações são provavelmente relacionadas à disponibilidade de alimentos e tipo de habitat. As corvinas brasileiras podem ser diferenciadas pelo teor de lipídeos totais... Traceability is the ability to trace the history, application or location of a particular product and may be related to their origin, history, processing, distribution and location after production. The fish trade globalization has increased the possibility of unintentional mistakes and frauds in species discrimination. Among the different issues related to fish traceability is necessary to seek physical and chemical methods that are able to distinguish the different fish species, geographical origin and production method: farmed or wild. The objectives of this study were to differentiate meagre (Argyrosomus regius) regarding system production and size, croaker (Micropogonias furnieri) regarding seasonal and geographical origin and cod (Gadus mohrua) of other species with similar characteristics. For this differentiation techniques were used to determine the chemical composition, fatty acid profile, essential and non-essential minerals and stable isotopes of carbon and nitrogen. It was possible to detect significant differences between aquaculture and wild meagre in different sizes through the composition of lipids and moisture, some fatty acids, minerals and stable isotopes. Differentiation of cod species, Pollachius virens showed the greatest differences in fatty acid profile and it was possible to distinguish the genus Gadus of other species by levels of 20:5 n-3, 18:3 n-3, zinc and Sr. The composition of croaker differs between geographical origins and seasons. Most of variations are probably related to the food availability and habitat type. The croakers can be differentiated by the total lipid content, ash content, the proportion of various fatty acids, minerals and carbon and nitrogen isotopes

The small-scale fi shery at Praia dos Pescadores (Itanhaém, São Paulo, at 24º11’S - 46º47’W), was analyzed concerning fi shing boats and gears. The fi shery occurs in coastal marine environment, inside an area of about 600 km2 and between 5 to 35 m depths. The fl eet is comprised 6,50 to 11 m long and 7,5 to 27 HP wooden, motor-powered or fi berglass boats. The main fi shing gear is the gillnet (75% of the fi shing boats) and single bottom otter trawl (60%). The nets are manufactured with nylon monofi lament (mesh sizes 70, 100, 110, 120 and 140 mm in bar measure). Seasonally-used gears include driftnets, trammel nets and large-sized gillnets (mesh 300 and 400 mm). The main species landed are of the teleost family Sciaenidae,namely leatherjacket, Oligoplites saliens, Brazilian mackerel, Scomberomorus brasiliensis, catfi shes, Genidens barbus,G. genidens and Cathorops spixii, and small sharks, Rhizoprionodon lalandii, R. porosus and Sphyrna lewini, while theotter trawl-targeted species is the sea bob shrimp, Xiphopenaeus kroyeri. A pesca artesanal da Praia dos Pescadores (Itanhaém, São Paulo, em 24º11’S - 46º47’W) foi analisada quanto às embarcações e aparelhos-de-pesca. A pesca é marinha e costeira, realizada dentro de uma área de cerca de 600 km2 entre 5 e 35 m de profundidade. A frota é composta por 28 canoas motorizadas de madeira ou fi bra de vidro, medindo entre 6,50 e 11 m de comprimento, e motor com potência entre 7,5 e 27 HP. Os principais aparelhos-de-pesca são a rede de emalhe (75% das embarcações) e arrasto de porta simples (60%). As redes de emalhe de fundo são feitas de nylon monofi lamento (70, 100, 110, 120 e 140 mm entre nós). Sazonalmente são empregadas redes de emalhe de superfície, feiticeira e malhão (malhas de 300 - 400 mm). As principais espécies capturadas pelas redes de emalhe são peixes da família Sciaenidae, salteira (Oligoplites saliens), sororoca (Scomberomorus brasiliensis), bagres (Genidens barbus, G. genidens e Cathorops spixii) e pequenos cações (Rhizoprionodon lalandii, R. porosus e Sphyrna lewini). As redes de arrasto têm como alvo o camarão sete-barbas, Xiphopenaeus kroyeri

LEITE FILHO, Raimundo Hélio. Transferência da tecnologia e capacitação de pescadores artesanais para a pesca oceânica de pequena escala: O Projeto Barco-escola e cooperativismo no Estado do Ceará. 2008. 70 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrária, Departamento de Engenharia de Pesca, Fortaleza-CE, 2008 Main worldwide fisheries are in decline due the enormous pressure on water supplies by fishing boats, which causes biological, social, and economic problems of difficult solution. In Ceará state, Brazil, lobster fisheries are on collapse, facing the biggest crisis of the history of this traditional resource from Northeast Brazil. The “School-Vessel” project described on this dissertation had as objective to contribute for the improvement of the quality of life of the fishermen and of the fisheries sustainability in Ceará state, through the artisan fishing qualification and technology transfer during the stop season of the lobster in the Northeast. Thirty fishermen were training in three municipal districts of Ceará state, Brazil, in order to give them conditions of increasing their income through the capture of fishing products of great market value. Methodological procedures were specified in order to allow the evaluation the study impacts. Discussion on the data regarding the fishermen training analyses their own vision. Activities accomplished both on inland and experimental fisheries on the sea are detailed. Fishermen vision on the project gives an idea of how they like it and the way they noticed in which ways the new technology can help them to get new salaries and improve their social status. The project taught fishermen to fish in different ways. This dissertation also showed that scientific knowledge can be assimilated by fishermen since it was well taught. In this direction, the project developed pedagogical ways that could be used in new experiences. The fishermen trained during the project if had become teachers to its colleagues of profession. It was, therefore, demonstrated concrete viability of the project as element of sustainable development of artisan fisheries in Ceará state As principais pescarias mundiais estão em declínio devido a enorme pressão exercida sobre os estoques pesqueiros, ocasionado um problema biológico e socioeconômico de difícil solução. No estado do Ceará, Brasil, a pesca de lagosta está em colapso, enfrentando a maior crise da história desta tradicional pescaria nordestina. A presente dissertação relata a capacitação tecnológica para a pesca artesanal realizada com trinta pescadores artesanais de três municípios do estado do Ceará, Brasil, conhecido como projeto Barco-Escola. Ele teve como objetivo contribuir para a melhoria da qualidade de vida dos pescadores e da sustentabilidade do setor pesqueiro no estado do Ceará, através da transferência de tecnologia e capacitação de pescadores artesanais para a pesca de peixes durante o defeso da lagosta no Nordeste. Os procedimentos metodológicos foram especificados para permitir que a avaliação de impacto do estudo fosse realizada. A apresentação e discussão dos dados, referentes ao treinamento e capacitação dos pescadores, permitiram uma visão dos dados obtidos. Foram detalhadas atividades realizadas em terra e pescarias experimentais. A visão dos pescadores sobre o projeto deu uma idéia de como eles perceberam a nova tecnologia em que estavam sendo treinados. O projeto desenvolvido ensinou a pescar de uma forma diferente. Proporcionou novos conhecimentos: não deu o peixe de graça. O que os pescadores adquiriram foram elementos permanentes que os ajudarão ao longo de sua vida profissional. Esta dissertação mostrou ainda, que o conhecimento científico pode ser bem assimilado por pessoas leigas desde que se empreguem meios adequados para transmiti-lo. Nesse sentido, o projeto desenvolveu meios pedagógicos que poderão ser utilizados em novas experiências. Os pescadores treinados durante o projeto se tornaram replicadores junto aos seus colegas de profissão. Ficou, portanto, demonstrada a viabilidade concreta do projeto como elemento de desenvolvimento sustentável da pesca artesanal no Ceará

Orientador : Kil Jin Park Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola Mestrado Máquinas Agrícolas Mestre em Engenharia Agrícola

Orientador : Emilio Segundo Contreras Gusman Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola Resumo: Este trabalho tratou do estudo dos métodos mais comuns para determinação das bases nitrogenadas voláteis (BNV) em pescado, mediante ensaios de comparação quanto aos teores de BNV em diferentes espécies de peixes, avaliados pelo método de Lucke & Geidel, do Instituto de Fomento Pesqueiro do Chile (IFOP) e IFOP- modificado neste trabalho. Paralelamente, foi investigada a contribuição da hidrólise da uréia, provocada pela etapa de destilação do procedimento analítico, nos teores de BNV em músculo de cação. Foi verificado que os teores de BNV variam conforme a metodologia, a espécie de pescado e o estágio de deterioração. Nos ensaios comparativos dos três métodos para determinação de BNV em diferentes espécies, ao longo da estocagem em gelo, o emprego do método de Lucke & Geidel proporciono àqueles a obtenção de níveis de BNV sempre superiores obtidos com os dois outros métodos. Verificou-se que as bases nitrogenadas voláteis, com o método de Lucke & Geidel, continuavam a ser extrai das do músculo mesmo após 25 minutos de destilação enquanto que, com o método do IFOP, com precipitação preliminar das proteínas, as bases eram destiladas totalmente do extrato de sardinha nos primeiros 5 minutos. As modificações rio método do IFOP, com a substituição de ácido tricloroacético por ácido sulfúrico-sulfato desódio e de óxido de magnésio por Borax, proporcionaram a quantificação de teores de BNV 10% superiores aos do método original, principalmente devido a substituição do ácido tricloroacético. Nos ensaios com soluções puras de uréia e na mistura com extratos de cação a contribuição em nitrogênio amoniacal, proveniente da hidrólise da uréia durante a análise, alcançou níveis de até 49,70% dó total das bases nitrogenadas voláteis dos extratos de músculo de cação. No experimento com filés de sardinha (Sardinella brasiliensis) estocados em gelo, teores iniciais de BNV, obtidos com os métodos de Lucke & Geidel, IFOP e IFOP- modificado, foram de 15,37, 8,46 e 9,98 mg, respectivamente. Essas diferenças diminuíram com o avanço da deterioração chegando quase a se anular após 30 dias de estocagem. Comportamento semelhante foi observado nos ensaios relativos a sardinha inteira e tilápia ( Tilapia sp.) De uma maneira geral a evolução de BNV, em postas de cação, em função do tempo de estocagem em gelo, mostrou um comportamento exponencial. Pelo método de Lucke & Geidel os valores de BNV foram de 54,14 mg, nos 1° dia, e 361,42 mg, no l1°dia. Em peixes de água doce, tilápia e curimbatá ( Prochilodus sp.) a evolução de BNV procedeu de forma lenta durante a estocagem. Pelo método de Lucke & Geidel, os teores de BNV para a tilápia foram de 21,32 mg, nos 1° dia, contra 32,56 mg no 21° dia e para o curimbatá de 18,52 mg, no 1° dia, e 20,65 mg no 11° dia Abstract: The objective of this work was to investigate and compare the methods of Lucke & Geidel, Instituto de Fomento Pesqueiro do Chile (IFOP) and IFOP modified in this study for determination of volatile nitrogen bases (VNB) in different species of fish. At the same time, it was studied the effect of hydrolysis of urea, caused by the distillation step, on the VNB value of dogfish flesh. It was shown that the VNB values were dependent on the methodology used for analysis, species of fish and storage time on ice. Comparison among the three methods reveled, regardless of the species, that the method of Lucke & Geidel gave higher VNB values than both the IFOP and the modified IFOP. Studies on the evolution of volati e nitrogen bases by the method of Lucke & Geide1 showed that these compounds continued to be distilled after 25 minutes of distillation. When the IFOP method was used, with previous protein precipitation, the VNB were completely distilled after 5 minutes. In the IFOP method, the substitution of trichloroacetic acid by sulfuric acid (2,5%) -sodium sulphate (7,5%) and magnesium oxide by a satured solution of Borax caused an increase of 10% in the VNB values. This increase was mainly due to TCA replacement. Model studies with pure urea solution and mixture of this solution with dogfish extracts revealed that the hydrolysis of urea during the procedure contributed up 49,70% of the total VNB of the extract. This hydrolysis was caused by distillation in alkaline medium. The initial values of VNB in sardine (Sardinella brasiliensis) fillets stored on ice, determined by the Lucke & Geidel, IFOP and modified IFOP methods, were 15,37, 8,46 mg and 9,98 mg, respectively. These differences creased with time and were not significant after 30 days storage. This behaviour was similar for whole sardines tilápia (Tilapia sp.). Regardless of the method, during the storage on ice the production VNB of dogfish slices increased in an exponentia1 manner. The Lucke & Geidel method gave values VNB of 54,14 mg and 361,42 in the 1st and 11th days of storage, respectively. In freshwater fish, tilapia and curimbatá (Prochilodus sp.) the production of VNB during the storage on ice increased slowly. The Lucke & Geidel method gave va1ues of VNB, for tilápia, of 21,32 mg and 32,56 mg in the 1st and 21st day of storage, respectively. The VNB values, for curimbatá, in the 1st and 11th day of storage were 18,52mg and 20,65 mg, respectively . Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Theo Guenter Kieckbusch Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola Resumo: Foi realizado um estudo experimental da cinética de congelamento de filé de pescada cozido (Cynoscion petranus), comparando-se seu comportamento com o de peixe cru, a diferentes concentrações de umidade. Utilizou-se um congelador de placas de laboratório, mantido a cerca de -20ºC, duas espessuras de material (20 e 25 mm) e quatro tipos de embalagens: folha de alumínio, filmes de PVC e de polietileno e papelão encerado. Os resultados puderam ser correlacionados em função das propriedades termodinâmicas dó produto no congelamento: o ponto de início de congelamento, o peso molecular efetivo dos solutos a porcentagem de gelo formada e a variação da entalpia em função da temperatura. O levantamento destes parâmetros constitui parte fundamental deste trabalho e foi realizado com o auxílio de um calorímetro adiabático e o método de mistura com água. Os resultados foram correlacionados com equações desenvolvidas por Schwartzberg e por Chen. As curvas de congelamento obtidas indicam que o peixe cozido congela mais rapidamente do que o peixe cru e confirmam a hipótese de que a porcentagem de água é o fator preponderante na cinética de congelamento. O método de Mascheroni e Calvelo prevê os tempos de congelamento com uma precisão adequada Abstract: An experimental study was performed on freezing kinetics of cooked fish (Cynoscion petranus) and its behaviour was compared with that of raw fish, at different water contents. A laboratory scale plate freezer was used with two material thicknesses (20 and 25 mm) and four types of wrapping: aluminum foil, poly-ethylene and PVC films and wax coated carton. The results could be correlated in terms of thermodynamics food freezing properties: the point of inicial freezing temperature, the effective molecular weight of the solutes, the percentage of ice and variation of enthalpy with temperature. Establishing these parameters was a fundamentals part of this work and was obtained with an adiabatic calorimeter and the mixture method. The results were correlated with equations derived by Schwartzberg and Chen. The freezing curves indicate that the cooked fish freezes more rapidly than does raw fish and confirm the hypotesis that water percentage is the most important factor governing freezing kinetics. Mascheroni and Calvelo's method was able to predict freezing time with adequate accuracy Doutorado Doutor em Tecnologia de Alimentos