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Cactaceae have important nutritional composition and physicochemical characteristics, although their use in human food remains little recognized. The present study aimed to describe the application and potential of the five main cacti of the Caatinga biome (mandacaru, facheiro, xiquexique, corona de frade and palm) in gastronomy, in the context of chefs' creations, and to present scientific data on the development of new products based on these natural resources. For this, an exploratory qualitative research was carried out, based on a bibliographic review, which addressed: (i) considerations about the Caatinga biome from the perspective of strengthening regional gastronomy and the creation of preparations with cactus by recognized Brazilian chefs and (ii) presentation of scientific papers on the development of new food products from these plants. As a result, the facheiro, xiquexique, mandacaru cactaceae stood out among the others, with greater multifunctional applications, in addition to being used in the production of juices, sweets, ice cream, flour, pigment extraction, bakery and pasta products, dairy products, fermented beverages. alcoholics and probiotics. Thus, it was observed that cacti have a great nutritional potential in human food, highlighting gastronomy as an important partner in this process. In this segment, there is a need to invest in studies that converge towards the development of technologies capable of favoring the processing of cacti, in order to value and encourage their use in culinary preparations, subsidizing the development of sustainable gastronomy in the Caatinga biome. Las cactáceas tienen una composición nutricional y características fisicoquímicas importantes, aunque su uso en la alimentación humana sigue siendo poco reconocido. El presente estudio tuvo como objetivo describir la aplicación y el potencial de los cinco principales cactus del bioma Caatinga (mandacaru, facheiro, xiquexique, corona de frade y palma) en la gastronomía, en el contexto de las creaciones de los chefs, y presentar datos científicos sobre la desarrollo de nuevos productos basados en estos recursos naturales. Para ello, se llevó a cabo una investigación cualitativa exploratoria, basada en una revisión bibliográfica, que abordó: (i) consideraciones sobre el bioma Caatinga desde la perspectiva del fortalecimiento de la gastronomía regional y la creación de preparaciones con nopal por reconocidos chefs brasileños y (ii) presentación de trabajos científicos sobre el desarrollo de nuevos productos alimenticios a partir de estas plantas. Como resultado, las cactáceas facheiro, xiquexique, mandacaru se destacaron entre las demás, con mayores aplicaciones multifuncionales, además de ser utilizadas en la producción de jugos, dulces, helados, harinas, extracción de pigmentos, productos de panadería y pastas, productos lácteos. , bebidas fermentadas, alcohólicas y probióticos. Así, se observó que las cactáceas tienen un gran potencial nutricional en la alimentación humana, destacándose la gastronomía como un aliado importante en este proceso. En este segmento, existe la necesidad de invertir en estudios que converjan hacia el desarrollo de tecnologías capaces de favorecer el procesamiento de las cactáceas, con el fin de valorizar y fomentar su uso en preparaciones culinarias, subsidiando el desarrollo de la gastronomía sustentable en el bioma Caatinga. As cactáceas apresentam composição nutricional e características físico-químicas importantes, embora seu uso na alimentação humana permaneça pouco reconhecido. O presente estudo teve como objetivos descrever a aplicação e potencialidades das cinco principais cactáceas do bioma da Caatinga (mandacaru, facheiro, xiquexique, coroa de frade e palma) na Gastronomia, no contexto das criações dos chefs, e apresentar dados científicos sobre desenvolvimento de novos produtos à base desses recursos naturais. Para isso, foi realizada uma pesquisa qualitativa, de caráter exploratório, a partir de revisão bibliográfica, que abordou: (i) considerações sobre o bioma Caatinga na perspectiva do fortalecimento da gastronomia regional e a criação de preparações com cactáceas por chefs brasileiros reconhecidos e (ii) apresentação de trabalhos científicos sobre desenvolvimento de novos produtos alimentícios a partir dessas plantas. Como resultados, as cactáceas facheiro, xiquexique, mandacaru se destacaram dentre as demais, com maiores aplicações multifuncionais, além de serem utilizadas na produção de sucos, doces, sorvetes, farinhas, extração de pigmentos, produtos de panificação e massas, lácteos, bebidas fermentadas alcoólicas e probióticas. Assim, observou-se que as cactáceas apresentam um grande potencial nutritivo na alimentação humana, destacando a gastronomia como uma importante parceira neste processo. Nesse segmento, indica-se a necessidade de investimento em estudos que convirjam para o desenvolvimento de tecnologias capazes de favorecer o beneficiamento de cactos, de modo a valorizar e incentivar seu uso em preparações culinárias, subsidiando o desenvolvimento de uma gastronomia sustentável no bioma Caatinga.

The diet of the world’s population has been increasingly characterized by the predominance of industrialized foods and low consumption of vegetables, including native plants. These species are rich in nutrients and show a potential to diversify diets, possibly contributing to the promotion of food security of many Brazilian families. In this sense, this work aims to systematize knowledge about the relevance of inserting Neglected and Underutilized Species (NUS) in the Brazilian population’s diet, in the perspective of Food and Nutritional Security (FNS) promotion. For this purpose, a narrative review was conducted, by means of consultations in databases and websites of scientific research, covering the following contents: 1. the current Brazilian dietary pattern; 2. Neglected and Underutilized Species and nutritional contributions; and 3. Neglected and Underutilized Species in promoting FNS. Studies point out that the Brazilian population has been replacing traditional foods with processed foods, which is a risk factor for the development of chronic non-communicable diseases. Additionally, studies reveal that NUS are rich in nutrients, can play an important role in perpetuating healthier eating habits, and the incorporation of these vegetables in national food and nutrition policies is an excellent strategy in the perspective of promoting FNS. In the face of the findings, it has been concluded that appreciation of NUS and stimulation of the consumption of these vegetables have become important for the promotion of biodiversity and sustainability, strengthening governmental actions for food security in the country. La alimentación de la población mundial viene caracterizándose por el predominio de alimentos industrializados y bajo consumo de vegetales, incluyendo las plantas autóctonas. Estas especies, ricas en nutrientes, tienen el potencial de diversificar las dietas, contribuyendo a la promoción de la seguridad alimentaria para muchas familias brasileñas. Este trabajo tiene como objetivo sistematizar conocimientos sobre la relevancia de la inserción de Especies Olvidadas y Subutilizadas - EOS en la alimentación brasileña, en la perspectiva de promover la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN). Para ello, se realizó una revisión narrativa, mediante consultas con bases de datos y sitios de investigación científica, cubriendo los siguientes contenidos: 1. el patrón dietético actual de los brasileños; 2. Especies Olvidadas y Subutilizadas y contribuciones nutricionales; y 3. Especies Olvidadas y Subutilizadas en la promoción de SAN. Los estudios muestran que la población brasileña ha reemplazando los alimentos tradicionales por procesados, constituyéndose en factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles. Las investigaciones revelan que las EOS son ricas en nutrientes y pueden jugar un papel importante en la perpetuación de hábitos alimentarios más saludables, y que la incorporación de estos vegetales en las políticas nacionales de alimentación y nutrición es una excelente estrategia en la perspectiva de promover la SAN. Em vista de los hallazgos, se concluye que la valorización de las EOS y el fomento del consumo de estos vegetales cobran importancia para la promoción de la biodiversidad, la sostenibilidad y fortalece las acciones gubernamentales de seguridad alimentaria en el país. A alimentação da população mundial vem se caracterizando pelo predomínio de alimentos industrializados e baixo consumo de vegetais, incluindo plantas nativas. Essas espécies são ricas em nutrientes e apresentam potencial para a diversificação das dietas, podendo contribuir para a promoção da segurança alimentar de muitas famílias brasileiras. Nesse sentido, esse trabalho objetiva sistematizar conhecimentos acerca da relevância da inserção de Plantas Alimentícias Não Convencionais - PANC na alimentação dos brasileiros, na perspectiva da promoção da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). Para tanto, foi realizada uma revisão narrativa, por meio de consultas em base de dados e sites de pesquisa científica, abarcando os seguintes conteúdos: 1. o atual padrão alimentar dos brasileiros; 2. Plantas Alimentícias Não Convencionais e contribuições nutricionais; e 3. Plantas Alimentícias Não Convencionais na promoção da SAN. Os trabalhos apontam que a população brasileira vem substituindo alimentos tradicionais por processados, o que se apresenta como um fator de risco para o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. Adicionalmente, pesquisas revelam que as PANC são ricas em nutrientes, podendo desempenhar importante papel na perpetuação de hábitos alimentares mais saudáveis, e que a incorporação desses vegetais em políticas nacionais de alimentação e nutrição se constitui como uma excelente estratégia na perspectiva da promoção da SAN. Em face aos achados, conclui-se que a valorização das PANC e o estímulo ao consumo desses vegetais tornam-se importantes para promoção da biodiversidade e da sustentabilidade e fortalece ações governamentais de segurança alimentar no país.

Submitted by ROBERTO PAULO CORREIA DE ARAÚJO (ppgorgsistem@ufba.br) on 2016-10-18T12:52:18Z No. of bitstreams: 1 Laíse Cedraz Pinto.pdf: 11085324 bytes, checksum: 061a2f82440cac5a0bd4c494f83eb8ef (MD5) Made available in DSpace on 2016-10-18T12:52:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Laíse Cedraz Pinto.pdf: 11085324 bytes, checksum: 061a2f82440cac5a0bd4c494f83eb8ef (MD5) Introdução: O diabetes tipo 1 autoimune é caracterizado por destruição das células pancreáticas e ativação de mecanismos imunológicos celulares e humorais. O tratamento com insulina exógena é oneroso, apresenta efeito colateral como a hipoglicemia e não modula ação inflamatória pancreática. A busca de novos fármacos alternativos anti-inflamatórios e imunomoduladores, torna-se uma estratégia para o controle desta doença crônica. Ácidos graxos apresentam uma dinâmica de interação metabólica e podem desempenhar algum papel na diminuição dos eventos imunológicos e controle da homeostase glicêmica no diabetes melito tipo 1. A Annona muricata (graviola) é uma árvore que apresenta várias propriedades biológicas descritas na literatura tais como gastroprotetora, antioxidante, anticancerígena, anti-inflamatória, hipoglicemiante, antidiabética, dentre outras. A ação antidiabética já foi identificada, especialmente, nos extratos da folha da graviola e há uma limitação de dados sobre caracterização e propriedades do óleo das sementes da planta. Objetivos: Os objetivos deste estudo foram caracterizar as propriedades físico-químicas e ação imunomoduladora do óleo em modelos de diabetes autoimune in vitro e in vivo. Metodologia: Foram investigados a composição centesimal, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante in vitro pelos métodos DPPH ABTS e FRAP. O óleo das sementes foi extraído por Blig-Dyer e o perfil de ácidos graxos foi determinado por cromatografia gasosa. A presença de acetogeninas foi avaliada por cromatografia de camada fina e a massa molecular foi identificada por HPLC-DAD. A toxicidade in vitro do óleo (4000-7,8μg/mL) foi avaliada pelos ensaios do MTT-Tetrazólio e Resazurina sódica em cultura de esplenócitos murino e de sangue total humano. A toxicidade in vivo foi avaliada após 14 dias de exposição ao óleo, com administração oral de doses de 0,5 e 1,0mL/Kg/peso. Sobrevida, Glicemia, colesterol total, creatinina, uréia, alterações físicas e histopatologia hepática e renal foram avaliados. O protocolo experimental do DM1 induzido por STZ (3 x 100mg/Kg) foi de 48 dias em que camundongos BALB/c foram pré-tratados ou não com 1,0mL/Kg/peso do óleo por via oral. Glicemia, insulina, área das ilhotas, histopatologia hepática e pancreática, alterações físicas, ALT e creatinina foram avaliados. As citocinas IL-10, IL-4 e IL-17 foram dosadas em sobrenadantes de cultura de esplenócitos de animais diabéticos na presença ou não do óleo (125, 61,5 e 31μg/mL) por ELISA. Além disso, também por ELISA, IFN-y e IL-10 foram dosados em cultura de sangue total de pacientes diabéticos ou controles não diabéticos, na presença ou não do óleo da graviola (125, 61,5 e 31μg/mL). Resultados: As sementes apresentaram teor de 18% de lipídios e 310-320mg% de compostos fenólicos. O óleo tem baixa ação antioxidante in vitro e é fonte de ácidos graxos oléico e linoléico. Acetogeninas foram confirmadas no óleo e frações, sendo a anonacina a mais predominante. O precipitado do óleo bruto apresentou toxicidade in vivo, diferente do óleo filtrado. Concentrações abaixo de 125μg/mL do óleo não apresentaram citotoxidade in vitro. O tratamento dos animais diabéticos com o óleo (Stz-FLOsg) levou a um efeito anti-hiperglicêmico, preservou a área das ilhotas e diminuiu atrofia das ilhotas, recuperou parcialmente o glicogênio hepático e evitou/regenerou danos oxidativos hepáticos. Em cultura de esplenócitos, a exposição do óleo na concentração de 125μg/mL aumentou a produção de IL-4 e IL-10. Em cultura de sangue total humano, a exposição ao óleo reduziu os níveis de IFN-y e não alterou os níveis de IL-10. Conclusão: O óleo da semente da A. muricata apresentou qualidade nutritiva, potencial antidiabético, potencial imunomodulador e anti-inflamatório in vitro.

107 f. Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-03-05T10:47:31Z No. of bitstreams: 1 Laise Cedraz Pinto.pdf: 735458 bytes, checksum: 8197daccd62558274680435612bfc9df (MD5) Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-05T21:00:53Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Laise Cedraz Pinto.pdf: 735458 bytes, checksum: 8197daccd62558274680435612bfc9df (MD5) Made available in DSpace on 2013-03-05T21:00:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Laise Cedraz Pinto.pdf: 735458 bytes, checksum: 8197daccd62558274680435612bfc9df (MD5) As leveduras (Saccharomyces spp.) são utilizadas em variados processos fermentativos.O Brasil produz atualmente uma grande quantidade de biomassa de levedura como subproduto das indústrias cervejeiras. No processo de produção da cerveja, após a maturação, estes micro-organismos são retirados do mosto de fermentação gerando excedentes de células, que são descartados no ambiente ou utilizados, principalmente, na alimentação animal. As leveduras apresentam um potencial nutritivo, especialmente no teor de proteínas, vitaminas do complexo B e minerais, que, desta forma, poderiam ser aproveitadas como ingrediente nutritivo para alimentação humana, como em alimentos regionais derivados da mandioca (Manihot esculenta CRANTZ). A farinha de mandioca e o beiju são muito consumidos pela população Nordestina, porém apresentam baixo teor protéico, sendo considerados apenas como fonte energética. O objetivo deste estudo foi avaliar o perfil nutricional e o potencial de utilização de derivados da levedura secundária da indústria cervejeira como ingrediente nutritivo em alimentos; elaborar farinha de mandioca e beiju adicionados de liofilizado da levedura e avaliar o enriquecimento nutricional e a aceitação sensorial destes produtos regionais. As amostras foram cedidas por uma cervejaria de Feira de Santana, BA, em dois momentos (lote 1 e 2) e submetidas a um tratamento alcalino (NaOH 0,3%), lavagens e centrifugação, com descarte do sobrenadante, para obtenção de uma biomassa limpa e desamargada (BMT). Uma parte da amostra não foi submetida a este tratamento para avaliação de possíveis perdas nutricionais. A biomassa foi liofilizada para obtenção da BMNL (antes do tratamento) e BMTL (após tratamento). A composição centesimal foi realizada, em triplicata, na biomassa úmida, nos liofilizados e nos produtos regionais padrão (sem adição do liofilizado de levedura) e enriquecidos com a BMTL nas concentrações de 5 e 10%. As determinações de minerais e vitaminas do complexo B foram realizadas em triplicata, em um lote da BMNL e BMTL. Os minerais foram determinados por espectrometria de absorção atômica e as vitaminas do complexo B por cromatografia líquida de alta eficiência. Análises microbiológicas foram realizadas na farinha e beiju padrão, no liofilizado e biomassa em atendimento à legislação vigente, para garantir a segurança dos mesmos para o consumo. O teste sensorial foi realizado por julgadores não treinados, utilizando uma escala hedônica de 1 a 9 pontos, sendo avaliados os atributos: cor, sabor, gosto amargo, textura e qualidade global dos produtos enriquecidos e padrão. A intenção de compra foi avaliada por uma escala de 1 a 5 pontos. As amostras dos alimentos foram servidas como farofa e beiju colorido e aromatizado artificialmente. Pode-se inferir que a biomassa, e principalmente, o liofilizado se caracterizam por constituir uma importante fonte de proteínas, respectivamente 11,4g% e 35,2g% com possibilidade de ser um ingrediente para agregar valor nutritivo protéico em alimentos. O tratamento alcalino não influenciou em perdas de proteínas. A BMTL apresentou excelentes teores de cálcio (699mg%), ferro (10,59mg%), selênio (0,5mg%) e zinco (9,68mg%), e composição de vitaminas B1 (0,45mg%); B2 (2,34mg%); B3 (0,70mg%); B6 (9,99mg%) e B9 (0,25mg%). De forma geral, o tratamento de limpeza e desamargor influenciou em perdas significativas de minerais e vitaminas. Os alimentos enriquecidos apresentaram aumento significativo no teor de proteínas, em comparação com os mesmos produtos padrão, e encontraram-se seguros para o teste sensorial, segundo as xvi análises microbiológicas. As médias do teste de aceitação foram inversamente proporcionais à adição do liofilizado de levedura. O produto enriquecido com melhor aceitação e melhor média de intenção de compra foi a farofa com 5% de liofilizado. O liofilizado de levedura pode ser considerado como um complemento nutricional com potencial para ser utilizado como forma de enriquecimento de alimentos. Técnicas para minimizar o gosto amargo neste derivado e a adição de extratos vegetais e outros saborizantes poderiam melhorar a aceitação das preparações, e viabilizar seu uso para aumentar o valor nutritivo, especialmente de proteínas, em alimentos Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2011.

p. 170-176 Submitted by Santiago Fabio (fabio.ssantiago@hotmail.com) on 2013-06-03T19:05:36Z No. of bitstreams: 1 RRRRRRRRRRRRRRRR.pdf: 339604 bytes, checksum: 797c7ad37b622b190a47e45cb5daf43a (MD5) Approved for entry into archive by Flávia Ferreira(flaviaccf@yahoo.com.br) on 2013-06-05T19:37:21Z (GMT) No. of bitstreams: 1 RRRRRRRRRRRRRRRR.pdf: 339604 bytes, checksum: 797c7ad37b622b190a47e45cb5daf43a (MD5) Made available in DSpace on 2013-06-05T19:37:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RRRRRRRRRRRRRRRR.pdf: 339604 bytes, checksum: 797c7ad37b622b190a47e45cb5daf43a (MD5) Previous issue date: 2012 Introdução: A Carpotroche brasiliensis é uma árvore nativa brasileira, utilizada na medicina popular. Objetivo: avaliar a qualidade nutricional, fatores antinutricionais, teor de compostos fenólicos e determinar atividade antioxidante das sementes da planta. Metodologia: As sementes foram divididas em amostra natural (CB) e liofilizada (CBL). A composição centesimal e teor de ácido oxálico foram realizados em triplicata, segundo normas do Instituto Adolfo Lutz. O ácido fítico foi determinado por espectrofotometria, com reagente de Wade. Os fenóis foram determinados nos extratos aquosos e etanólico por Folin-Dennis e expressos em ácido gálico e tânico equivalentes. A avaliação antioxidante foi determinada pela capacidade em sequestrar radicais livres, utilizando o modelo in vitro do 2,2 difenil-1-picril hidrazil radical (DPPH) e expressa em IC50. Análise de regressão linear foi utilizada como avaliação comparativa da ação antioxidante e teor de fenóis. Resultados: As amostras apresentaram alto teor de lipídios, 25g% para CB e 69g% para CBL. O teor de ácido fítico encontrado foi 1,43g% (dp=0,04) e de ácido oxálico foi de 4,8mg% (dp=0,47) na CBL. O teor de fenóis variou de 367,5 a 598mg% em ambos os extratos. A IC50 nos extratos foi de 2298,0 ìg/mL (dp=9,7) e 4150,7 ìg/mL (dp=43,3) respectivamente para o extrato aquoso e etanólico. O teor de fenóis foi diretamente proporcional ao porcentual da atividade antioxidante das amostras. Conclusão: As sementes apresentaram potencial para extração de óleo para fins farmacêuticos ou nutricionais. Os valores de antinutrientes estão dentro da faixa dos teores encontrados em variados tipos de alimentos, habitualmente consumidos pela população. Salvador