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El uso de atmósferas modificadas (AM) contribuye a inhibir o retrasar las reacciones metabólicas de vegetales frescos cortados. Los envases con AM deben ser cuidadosamente diseñados, ya que un sistema incorrectamente diseñado puede ser inefectivo o más aun acortar la vida útil del producto. Para el diseño es crítico conocer la respiración del producto. El objetivo de este trabajo fue desarrollar modelos para predecir la velocidad de respiración (RCO2) de lechuga Iceberg en función de composición gaseosa y temperatura para distintos niveles de intensidad de la lesión mecánica: hoja individual (mínima) y cortada en trozos de 30x 30 mm (intermedia) y de 10x30 mm (intensa). La producción de CO2 fue medida a temperatura constante (rango 4.8- 20.9ºC) usando el sistema cerrado, modelándose posteriormente su aumento en el tiempo con una ecuación de polinomial 2do. Orden (R2>0.96). Con la cantidad de producto, el volumen del frasco, la densidad del producto y la derivada de esta ecuación se calculó RCO2. Posteriormente, a cada temperatura y nivel de lesión mecánica, se modeló el efecto del CO2 y O2 sobre RC O2 encontrando una ecuación de 2do orden con buen ajuste a los datos experimentales (R2>0.96). Aplicando los modelos, para 21% de O2 y 0.03% de CO2, la RCO2 resultó entre 11 a 52 mg/kg.h con mínima lesión mecánica y entre 19 y 75 mg/kg.h con lesión mecánica intensa, a temperaturas entre 4.8 y 20.9ºC respectivamente. Para menores concentraciones de O2 y mayores de CO2, las RCO2 fueron menores que las RCO2 a las respectivas temperaturas para los tres niveles de lesión mecánica. Aplicando el modelo de Arrhenius, las energías de activación para concentraciones entre 21 a 16 % O2 y 0.03 a 5% CO2 resultaron de 59.5, 79.3 y 78.8 kj/mol, para intensa, intermedia y mínima lesión mecánica, respectivamente.

[SPA] Los frutos frescos cortados representan uno de los sectores de mayor crecimiento dentro de los productos mínimamente procesados. Su calidad sensorial puede condicionar su vida útil, especialmente si existe un manejo inadecuado de la cadena de frío. El desarrollo de modelos de predicción de la vida en estante constituye una alternativa para generar herramientas cuantitativas que permitan prever las pérdidas de calidad. Por esta razón, se estudiaron los cambios en los principales atributos sensoriales de fresas frescas cortadas var. Camarosa, almacenadas a temperaturas de 0.5, 3, 7 y 12°C durante 14 días. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un modelo matemático que permitiera predecir los cambios sensoriales (apariencia general, olores extraños, aroma genuino, oscurecimiento, firmeza, sabor genuino y sabores extraños) en función del tiempo y de la temperatura. El procesamiento mínimo para obtener las fresas frescas cortadas consistió en el lavado con agua corriente (1 min), eliminación del pedúnculo, lavado-desinfección (solución clorada 50 ppm de cloro 2min, pH =7), enjuague con agua corriente (1 min), escurrido sobre papel absorbente, cortado en cuartos y envasado en potes plásticos (PET) con tapas (90 g). Los cambios sensoriales ajustaron adecuadamente a cinéticas de primer orden para la pérdida de apariencia general y de sabor genuino y a cinéticas de orden cero para los otros atributos. Para determinar la dependencia de las constantes de reacción con la temperatura se aplicó la ecuación de Arrhenius. Se encontró que los atributos que presentaron mayores cambios fueron la apariencia general, aroma genuino y los defectos (oscurecimiento, aparición de olores y sabores extraños). La firmeza y el sabor genuino fueron los atributos que menos cambios presentaron durante el almacenamiento a las distintas temperaturas. [ENG] Fresh cut fruits represent one of the faster growing market segments within the minimally processed products. The sensory quality limits its shelf life, particularly when there is an inadequate cold chain management. The development of quality prediction models is a quantitative tool to estimate shelf life. The sensory quality changes of var. Camarosa fresh cut strawberries stored at 0.5, 3, 7 and 12 ºC during 14 days were studied. The objective of this work was to develop mathematical models to predict quality changes (general appearance, browning, aroma, flavor, firmness, off-odors and off-flavor) as a time and temperatura function. The minimal processing consisted in washing the strawberries in water (1 min), removing the calyx, washing-disinfecting with chlorine solution (50 ppm, 2 min, pH 7), water- rising (1 min), drying in tissue paper, cutting into quarters and packaging in PET bowls (90 g) with lids. The general appearance and flavor changes fitted a first order kinetic model, and the other attributes fitted a zero order model. The relation of kinetic constants with temperature was modeled with the Arrhenius equation. General appearance, aroma and defects (browning, off-odors and off-flavor) were the attributes that showed higher changes with respect to initial quality. Firmness and flavour were the attributes that experimented minor changes during storage at temperatures assayed. A la Universidad Nacional del Litoral, por su parcial aporte financiero a través de su Programa CAI+D y al Proyecto XI.22 “Desarrollo de Tecnologías para la conservación de productos vegetales frescos cortados” de CYTED, por permitir llevar a cabo este estudio en colaboración. Al Ing. Daniel R. Güemes por la revisión del manuscrito.

Fil: Faicán Benenaula, María Auxiliadora. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina. Se optimizó la tecnología de impregnación por vacío (IV) aplicada en el procesamiento y conservación de frutillas y manzanas mínimamente procesadas, poniendo énfasis en la retención y/o incremento del potencial saludable mejorando también sus propiedades sensoriales. Se modeló el efecto del tiempo de vacío (tv= 1,14-14 min) y el tiempo de relajación (tr= 1,14-14 min) sobre los atributos de calidad de frutillas y manzanas. Para las frutillas,la solución osmótica isotónica de jugo natural de frutilla con adición de 1% de ácido ascórbico (AA) y 1% de ácido cítrico (AC) . En manzanas se usó una SO de miel a 30°Brix con 0,5% de AA y 0,5% de AC. Se obtuvieron modelos predictivos para frutillas: %SG, ΔF, ΔAT, ΔP3G, ΔVC, ΔFT y ΔCA en el día cero. Las condiciones óptimas de proceso fueron tv= 5,8 min y tr= 14,0 min. Se consiguió una mejora en el potencial bioactivo de la frutilla dado que se incrementó el contenido de antocianinas totales , pelargonidin-3-O- glucósido, vitamina C , fenoles totales y capacidad antioxidante . En el caso de manzanas, se obtuvieron modelos predictivos para: %SG, % WL, %WR, ΔSS, ΔF, Δa*, ΔE*, ΔVC, ΔAcC, ΔVC y ΔCA en el día 0. Se determinaron las condiciones óptimas de tv y tr (tv= 5,7 min y tr= 6,8 min). Se consiguió mejorar el potencial bioactivo de las manzanas alcanzando aumentos en el contenido de vitamina C, ácido clorogénico, capacidad antioxidante. The vacuum impregnation (IV) technology applied in the processing and preservation of minimally processed strawberries and apples was optimized, emphasizing the retention and/or increase in healthy potential, also improving their sensory properties. The effect of vacuum time (tv= 1.14-14 min) and relaxation time (tr= 1.14-14 min) on the quality attributes of strawberries and apples was modeled. For the strawberries, the isotonic osmotic solution of natural strawberry juice with the addition of 1% ascorbic acid (AA) and 1% citric acid (AC). In apples, an SO of honey at 30°Brix with 0.5% AA and 0.5% AC was used. Predictive models for strawberries were obtained: %SG, ΔF, ΔAT, ΔP3G, ΔVC, ΔFT and ΔCA on day zero. The optimal process conditions were tv= 5.8 min and tr= 14.0 min. An improvement in the bioactive potential of the strawberry was achieved since the content of total anthocyanins, pelargonidin-3-O-glucoside, vitamin C, total phenols and antioxidant capacity increased. In the case of apples, predictive models were obtained for: %SG, %WL, %WR, ΔSS, ΔF, Δa*, ΔE*, ΔVC, ΔAcC, ΔVC and ΔCA on day 0. Optimal tv conditions were determined and rt (tv= 5.7 min and tr= 6.8 min). It was possible to improve the bioactive potential of apples, reaching increases in the content of vitamin C, chlorogenic acid, antioxidant capacity. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas

Fil: González González, Gladys. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina. Se evaluó el potencial de la impregnación a vacío (IV) con miel de mandarinas y naranjas para la obtención de un producto mínimamente procesado con valor agregado. Para optimizar la IV con solución osmótica de miel (50 °Brix) aplicada a gajos de mandarina y octavos de naranja, se aplicó la metodología de superficie de respuesta. Se modeló el efecto de la presión de vacío (P: 2-18 inHg) y el tiempo total de tratamiento (t: 14-42 min) sobre la ganancia de sólidos, pérdida de agua y reducción de peso, así como los cambios en actividad de agua, color, textura, sólidos solubles, pH, fenoles totales, ácido ascórbico, vitamina C, capacidad antioxidante, narirutina y hesperidina, al tiempo (d) 0 y 8 del almacenamiento a 2.0 ± 0.5 °C. Se determinaron las condiciones óptimas de P y t para la IV de cada fruta, utilizando la función de deseabilidad de Derringer (D) para la optimización de respuestas múltiples, siendo 16 inHg y 24 min para gajos de mandarina, así como 16 inHg y 24 min para octavos de naranja. Se realizaron ensayos de validación bajo las condiciones óptimas, así como un análisis sensorial descriptivo cuantitativo (ADC) de las muestras de ambas frutas impregnadas al vacío en las condiciones óptimas y de las frutas frescas. El ensayo de validación mostró, en general, acuerdo entre los valores experimentales obtenidos y los predichos para las respuestas utilizadas. El estudio ADC demostró que el uso de miel aplicada por IV tiene un gran potencial para la comercialización de un producto diferenciado. The potential of vacuum impregnation (IV) with honey of tangerine and orange was evaluated to obtain a minimally processed product with added value. To optimize IV with honey osmotic solution (50 °Brix) applied to tangerine segments and orange eighths, the response surface methodology was applied. The effect of vacuum pressure (P: 2-18 inHg) and total treatment time (t: 14-42 min) on solids gain, water loss and weight reduction, as well as changes in water activity, color, texture, soluble solids, pH, total phenols, ascorbic acid, vitamin C, antioxidant capacity, narirutin and hesperidin, at time (d) 0 and 8 of storage at 2.0 ± 0.5 °C. The optimal conditions of P and t for the IV of each fruit were determined, using the Derringer desirability function (D) for the optimization of multiple responses, being 16 inHg and 24 min for mandarin segments, as well as 16 inHg and 24 min for orange eighths. Validation tests were carried out under the optimal conditions, as well as quantitative descriptive sensory analysis (ADC) of the samples of both fruits vacuum impregnated under the optimal conditions and of the fresh fruits. In general, the validation test showed agreement between the experimental values obtained and those predicted for the responses used. The ADC study showed that the use of IV honey has great potential for marketing a differentiated product. Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas

Fil: Vaccari, María Celia. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina. Las frutillas y zarzamoras, son frutas finas que se caracterizan por su pequeño tamaño, sabor acidulado, atractivo color y por ser altamente perecederas. La desinfección por nebulización (fogging) podría ser una tecnología de utilidad en estas frutas de textura delicada, para minimizar el deterioro microbiano, el daño mecánico y prolongar la vida útil. En este trabajo se propuso desarrollar aspectos básicos y aplicados de la tecnología de desinfección por nebulización con ácido peracético aplicado como tratamiento postcosecha. Para esto se evaluaron los cambios producidos sobre la carga microbiana nativa alterante, sobre un microorganismo modelo inoculado (Escherichia coli) y sobre el color de frutillas y zarzamoras debido a la desinfección, tanto en el día del tratamiento como luego de 7 días de almacenamiento a 2°C. Además se optimizó la operación de desinfección de frutillas y zarzamoras. Los modelos predictivos desarrollados mostraron que tanto el aumento en la concentración de ácido peracético como del tiempo de tratamiento reducen significativamente los niveles de microorganismos (naturalmente presentes e inoculados) en ambas frutas, aún luego del almacenamiento. Los parámetros de color estudiados fueron afectados, en distinta medida, por las variables de proceso. La optimización de múltiples respuestas permitió encontrar las condiciones óptimas de desinfección, para cada fruta, maximizando la reducción microbiológica sin cambios en el color. La aplicación de esta tecnología, sumada a la conservación en refrigeración, produce un control satisfactorio de la contaminación microbiana superficial presente en las frutillas y zarzamoras frescas con cambios mínimos en la calidad sensorial de la fruta. Strawberries and blackberries are fruits that are characterized by their small size, acidulated flavor, attractive color and their high perishability. The fogging disinfection could be a useful technology in these fruits of delicate texture, to minimize the microbial deterioration, the mechanical damage and prolong the shelf life. In this work, it was proposed to develop basic and applied aspects of the technology of disinfection by nebulization with peracetic acid applied as post-harvest treatment. For this, the changes produced on the native microbial load, on an inoculated model microorganism (Escherichia coli) and on the color of strawberries and blackberries due to disinfection, both on the day of treatment and after 7 days of storage 2 C were evaluated. In addition, the operation was optimized based on all the responses. The predictive models developed showed that both the increase in peracetic acid concentration and the treatment time significantly reduce the levels of microorganisms (naturally present and inoculated) in both fruits, even after storage. The color parameters studied were affected, to varying degrees, by the process variables. The optimization allowed finding the optimal conditions of disinfection, for each fruit, maximizing the microbiological reduction without changes in color. The application of this technology, added to refrigeration, produces a satisfactory control of the superficial microbial contamination present in strawberries and blackberries with minimal changes in the sensory quality of the fruits. Universidad Nacional del Litoral

Fil: Reyes, María Silvina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Humanidades y Ciencias; Argentina. Fil: Reyes, María Silvina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológica; Argentina. Los objetivos de la presente tesis fueron: evaluar la actitud frente a la química de alumnos de las carreras de Licenciatura en Biodiversidad y Profesorado en Biología, utilizando instrumentos cuantitativos: Diferencial Semántico (DS) y Escala Likert (EL) y cualitativos (observaciones y entrevistas); analizar la evolución de dichas actitudes durante el transcurso de la carrera; determinar si los métodos de DS y EL son equiparables y analizar la incidencia de las actitudes hacia la química en el rendimiento académico. Se encuestaron a 40 alumnos en Química General e Inorgánica (QGI) y 30 alumnos en Química Orgánica (QO) y Química Biológica (QB) -cohorte 2013- como así también a estudiantes que cursaban la carrera en tres momentos diferentes: al inicio (1º año, 45 alumnos), durante (3º año, 30 alumnos) y al final (5º año, 20 alumnos). Los alumnos que se encontraban cursando QGI presentaron actitudes hacia la química valoradas como indiferentes y/o negativas. Al avanzar en sus trayectorias estudiantiles, las actitudes evolucionaron favorablemente al cursar QO y QB. Este comportamiento también fue ratificado realizando las entrevistas. Esta modificación actitudinal positiva también se observó en los alumnos de 3º y 5º en comparación a los de 1º año. El análisis de concordancia arrojó un Kappa igual a 0,091. Por lo tanto los cuestionarios (EL y DS) no son equiparables. Con respecto al análisis del rendimiento académico se concluye que existe una fuerte relación entre las variables implicadas (rendimiento y actitud hacia la química) lo cual queda demostrado con coeficientes de Pearson mayores a 0,80. The aims of this thesis were to assess attitudes toward chemistry of students of Licenciatura en Biodiversidad and Profesorado en Biología using instruments quantitative (semantic differential and the Likert scale) and qualitative (observations and interviews); analyze the changes in these attitudes during the career; determine whether the methods of semantic differential and Likert scale are comparable and analyze the impact of attitudes toward chemistry in the academic yield. These attitudes were studied in 40 students at General and Inorganic Chemistry (GIC) and 30 studies at Organic Chemistry (OC) and Biological Chemistry (BC) -cohort 2013- and during three stages: at the beginning (1st year), during (3rd year) and at the end (5th year) of their careers. All the students who attended each of the analyzed years (45, 30 and 20 students respectively). Students who were enrolled GIC presented attitudes toward chemistry valued as indifferent and / or negative. When the student advance in their careers, attitudes evolved favorably to take OC and BC. This behavior was also ratified conducting interviews. This positive attitudinal change was also observed in the students of 3rd and 5th compared to the 1st year a favorable attitude towards this discipline in correlation to the professional preparation, was recorded. The coefficient Kappa obtained in this study was 0.091, indicating that the correlation between the quantitative instruments is practically null. Regarding the analysis of the academic performance, it concluded that there is a strong relationship between the variables involved (performance and attitude towards chemistry) which is demonstrated with Pearson coefficients greater than 0.80. Secretaría de Políticas Universitarias

Fil: Fioramonti, Silvana Alejandra. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina Polyunsaturated fatty acids (PUFAs) are essential nutrients that have been related with prevention of cardiovascular disease and must be incorporated in the human diet. However, as they are sensitive to lipid oxidation, controlled delivery systems need to be designed to protect and incorporate them into food matrices. The aim of this work was to study flaxseed oil microencapsulation process by designing O/W multilayer emulsions using a whey protein isolate (WPI) and sodium alginate (SA) to create self-assembled interfacial layers around lipid droplets by electrostatic deposition. First, interaction behavior between WPI and SA in aqueous phase was studied. Soluble complexes formation, which was influenced by WPI:SA ratio, was observed at pH values between 3,3 – 4,5. Secondly, interaction behavior between WPI and SA at the interface of multilayer emulsions was assessed at different pH, WPI and SA concentrations. Once the conditions that produced the most stable emulsions were chosen, maltodextrin (MD) was added to the systems and stability of emulsions during freeze storage (-18°C and -80°C) was studied. MD greatly improved emulsion stability after freeze-thawing acting as a cryoprotectant. Finally, emulsions were freeze-dried and powdered microcapsules were obtained. Oxidative stability of flaxseed oil was examined by measuring peroxide values (PV) and thiobarbituric reactive substances (TBARS) of microcapsules through long-term storage. Although encapsulation efficiencies above 90% were obtained, mechanical and ultrasonic stirring contributed significantly to oxidation of the oil while preparing emulsions. Los ácidos grasos poliinsaturados son nutrientes esenciales que deben incorporarse con la dieta y reducen el riesgo cardiovascular. Sin embargo, son sensibles a la oxidación y deben diseñarse sistemas de recubrimiento para protegerlos e incorporarlos a alimentos. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el proceso microencapsulación de aceite lino por emulsiones multicapa O/W formando un film interfacial promovido por interacciones electrostáticas entre un aislado de proteínas del lactosuero (WPI) y alginato de sodio (AS). En primer lugar, se estudió el comportamiento de interacción entre el WPI y el AS en fase acuosa. A valores de pH entre 3.3 - 4.5 se formaron complejos solubles, y esto dependió de la relación WPI:AS. Luego, se estudió el efecto de la concentración de WPI, AS y del pH sobre el comportamiento de interacción de los biopolímeros en la interfase de emulsiones multicapa y se eligieron las condiciones que producían las emulsiones más estables. Seguidamente, se adicionó maltodextrina (MD) y se evaluó la estabilidad de las emulsiones frente al congelamiento (-18°C, -80°C). La MD ejerció un efecto crioprotector y mejoró la estabilidad de los sistemas. Finalmente, se obtuvieron las microcápsulas por liofilización de las emulsiones, y se evaluó su estabilidad oxidativa en el tiempo a través del índice de peróxidos (IP) y del índice de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS). Si bien se lograron eficiencias de encapsulación superiores al 90%, se vio que el proceso de obtención de las emulsiones incrementó significativamente los niveles de peróxidos y radicales libres en el aceite. Universidad Nacional del Litoral Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas

Fil: Reyes, María Silvina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina. Los objetivos de la presente tesis fueron: evaluar la aptitud para el mínimo procesamiento de tres variedades de frutillas que se producen en la zona cercana a la ciudad de Santa Fe (Camarosa, Festival y Sweet Charlie), comparar alternativas de lavado (solución de ácido peracético 100 ppm, solución de hipoclorito de sodio 50 ppm, agua a 20ºC y a 43ºC) y estudiar su deterioro a diferentes temperaturas y tiempos de almacenamiento, con diferentes grados de madurez (maduras: 100 % de superficie roja y madurez intermedia: 75-80 % superficie roja). Se determinaron atributos y defectos sensoriales, parámetros de color, contenido de sólidos solubles, pH, intensidad respiratoria, microorganismos aerobios mesófilos, hongos y levaduras. The aims of this thesis were: to evaluate the suitability for the minimum processing of three strawberry varieties produced near to Santa Fe city (Camarosa, Festival and Sweet Charlie), compare washing alternatives (peracetic acid solution 100 ppm, sodium hypoclorite solution 50 ppm, water to 20ºC and 43ºC) and study the deterioration to different temperatures and storing times with different ripe degrees (riped: 100% red surface and intermediate riped: 75-80% red surface). Atributes, sensorial defects, colour parameters, soluble solid contents, pH, respiratory intensity, aerobic mesophil microorganisms, fungus and yeast were determined. Universidad Nacional del Litoral