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A qualidade do azeite pode ser um elemento diferenciador, permitindo a prática de melhores preços num mercado cada vez mais competitivo. Os constituintes que mais têm sido apontados como tendo propriedades benéficas para a saúde são a composição acídica elevada em monoinsaturados, os valores elevados de tocoferóis, nomeadamente do atocoferol (vitamina E), e de polifenóis. A cultivar, a temperatura e o índice de maturação são variáveis que influenciam alguns dos parâmetros que estão associados à qualidade do azeite. No âmbito do projeto Futurolive, financiado pela FCT, as cultivares Arbequina, Cobrançosa, Galega, Picual e Verdeal foram ensaiadas em Mirandela, Santarém, Elvas e/ou Moncarapacho (Algarve) durante 2 anos. Fizeram-se medições nas plantas, na atmosfera e no solo. No azeite extraído em todas as localizações e olivais, fizeram-se análises detalhadas (análise sensorial, acidez, índice de peróxidos, espectrofotometria, horas rancimat, tocoferóis, polifenóis, esteróis, ácidos gordos totais, e triglicéridos). Todas as amostras foram classificadas como azeite Virgem Extra, obtiveram na análise sensorial uma classificação final igual ou superior a 6,5 e índices de peróxidos, na generalidade dos casos, muito inferiores a 20 meq 0 2 kg· 1 . As cultivares Picual e Verdeal distinguiram-se por valores muito superiores de horas de rancimat, A 'Cobrançosa' e 'Galega' apresentam os valores mais elevados de a-tocoferol. A concentração de polifenóis e de ácido oleico foi mais elevada na 'Verdeal' e 'Picual'. A localização parece ter influência nos teores de a-tocoferol, sendo que em Mirandela estes teores foram consistentemente mais elevados. Os teores de polifenóis são muito influenciados pelo índice de maturação. Relações entre a temperatura durante a maturação e as concentrações dos principais parâmetros associados à qualidade são apresentadas e discutidas. Consequências do aumento da temperatura devido às alterações climáticas são discutidas.