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El presente trabajo tuvo por objetivo evaluar la vida en anaquel del pan artesanal Ezequiel (CITAL) y pan de molde comercial Superbueno (Productos Unión), usando aceite esencial del clavo de olor (Eu- genia Caryophillus) como antimoho. El aceite esencial fue obtenido por el método de hidrodestilación, con un rendimiento de 15 % (m/m). Del análisis microbiológico del pan Superbueno (pan comercial) se identificaron una cepa de levadura y dos mohos que corresponden al género Penicillium. Del pan Ezequiel se identificaron tres cepas aisladas de mohos, la cepa blanca corresponde al género Penici- llium, y dos cepas de género no identificado. La aplicación del aceite esencial a las seis cepas aisladas fueron a tres concentraciones (1O µl, 12.5 µl y 15 µl). Los resultados mostraron la ausencia de mohos hasta un período de incubación de 57 días. Finalmente, se comparó la efectividad del aceite esencial de clavo de olor con un antimoho comercial (Pangermex, aceite esencial de cítricos), aplicándose en forma de spray al pan Ezequiel. El aceite esencial de clavo de olor presenta la misma capacidad inhi- bitoria que el antimoho comercial por un período de 1O días.

El objetivo de esta investigación fue realizar el proceso de licuefacción enzimática y caracterizar las propiedades reológicas en pulpa de maracuyá amarillo. Para ello, se obtuvo el mejor tratamiento enzimático a través de un diseño de superficie de respuesta, analizando la influencia de concentración de la enzima RAPIDASE® TF, temperatura y tiempo de licuefacción sobre el contenido de sólidos solubles y rendimiento. Se estudió el comportamiento reológico de la pulpa antes y luego de la licuefacción enzimática. Los mejores parámetros obtenidos en el proceso de licuefacción enzimática fueron 1.18 ml de la enzima RAPIDASE® TF /L de pulpa de maracuyá, 40.88 min a 50 °C, lo cual signifi un aumento de hasta 1 ± 0.2 °Brix en los sólidos solubles y un incremento en el rendimiento hasta 9.55 ± 0.261%. El fluido antes y después de la licuefacción enzimática se ajustó al modelo Ley de la Potencia, con un comportamiento dilatante. Los valores de viscosidad disminuyeron considerablemente con el tratamiento enzimático.