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There is great interest in the food, cosmetic and pharmaceutical industry in the use of proteins and polysaccharides as natural hydrocolloids to create novel emulsion systems with improved stability and functionality. For example, the electrostatic interaction between proteins and polysaccharides may be used to form oil-in-water (O/W) emulsions with multilayered interfacial membranes around oil droplets or multilayer emulsions. This type of emulsions have been developed using the layer-by-layer (LbL) technique, which consists of direct adsorption of an oppositely charged polyelectrolyte layer (e.g. polysaccharides) on a primary layer of ionic emulsifiers (e.g. proteins). The polymeric structure and electrical charge of proteins make them a special class of compounds very suitable for its utilization in the LbL technique. In recent years, the utilization of proteins as emulsifier in the food and pharmaceutical industry has been turning towards plants as a preferred alternative to animal-based sources. This article reviews the current understanding of the utilization of different vegetable proteins as emulsifier in order to stabilize O/W multilayer emulsions systems. Additionally, it highlights some potential applications of the multilayer emulsion technology in the industry for improving the stability of emulsions to environmental stresses or and for developing controlled or triggered release systems.

Una alternativa para resolver el problema del déficit global de proteínas ha sido la utilización de tortas desgrasadas generadas por la extracción de aceite de fuentes vegetales tales como raps, soya, lupino, etc, proceso que al mismo tiempo incrementa el contenido proteico, siendo factible que sea usada para enriquecer algunos tipos de alimentos. Tal es el caso de la avellana chilena (Gevuina avellana, Mol), especie monotípica caracterizada por su elevado porcentaje de aceite (50%) y cuya torta desgrasada podría utilizarse para obtener un aislado proteico. Con este fin se optimizaron las condiciones de extracción de proteína utilizando para ello la metodología superficie de respuesta (MSR) seleccionando el diseño central compuesto, tres variables independientes: tiempo de contacto de la torta con el solvente, relación muestra/solvente y pH, con 5 niveles de trabajo cada uno y tres replicaciones en el punto central. Los datos fueron sometidos a un análisis de regresión y después de ANOVA. El primero para determinar la ecuación polinómica y el segundo para seleccionar los factores de control con efecto significativo sobre el rendimiento de la proteína. La mejor combinación de los factores resultó ser tiempo entre 30 y 40 minutos, pH entre 9 y 9,5 y la relación muestra/ solvente entre 1/15 a 1/16, con un rendimiento final de 76%. En cuanto a las características físicas esta fueron: densidad aparente 0,504 g/cm3, compactación 43,34% y color amarillo claro. El análisis proximal mostró una concentración de proteínas de 76%, hidratos de carbono 13%, fibra cruda 0,68% y aceite 1,29%. En cuanto a las propiedades funcionales destacó absorción de agua (320 g/100 g), absorción de aceite (410 g/100g) y capacidad espumante (221, 05 %). Establishment of optimun conditions in order to obtain a protein isolate from Chilean Hazelnut. An alternative to solve the problem of the overall deficit of proteins has been the use of defatted cakes generated by the extraction of oil from vegetable sources such as rapeseed, soybean, lupin, etc. This process at the same time increases the protein content, making this feasible to be used to enrich some types of food. This is the case of the chilean hazelnut (Gevuina avellana, Mol), monotypic species characterized by their high percentage of oil (50%) and whose defatted cake isolated protein could be used to obtain an isolated protein. For this purpose optimized conditions of extraction of protein were carried out using the surface response methodology (SRM) and a central composite design with three independent variables: time of contact of the cake with the solvent, sample /solvent ratio and pH was used. All variables were controlled at five different levels. The data were subjected to an analysis of regression and ANOVA, the first to determine the polynomial equation and the second to select the control factors with significant effect on the extraction of the protein. The best combination of factors turned out to be: time between 30 and 40 minutes, pH between 9 and 9.5 and a relationship sample / solvent between 1/15 to 1/16 with a final yield of 76%. The physical characteristics were: density 0,504 g/cm3, compaction 43, 34 % apparent and pale yellow. Proximal analysis showed a concentration of protein of 76%, 13%, raw fiber carbohydrate 0.68% and oil 1.29%. With regard to the functional properties emphasized water absorption (320 g / 100 g), absorption of oil (410 g / 100 g) and foaming capacity (221 %).

Tesis Odontología. La detección y diagnóstico precoz de lesiones de caries ha sido por muchos años una tarea compleja para los odontólogos. Lograr que los resultados obtenidos de un examen clínico sean validos y reproducibles por distintos examinadores y por el mismo examinador es un desafío aun mas difícil para la odontología '12. Existen diversos instrumentos diagnósticos para detectar lesiones cariosas, sin embargo, el sistemas son ambiguos, de alto costo y no miden el proceso de la enfermedad en sus diferentes etapas 3. Se han propuesto varios sistemas de diagnóstico de caries para reducir la subjetividad, incrementar la sensibilidad, monitorizar las lesiones un estadio precoz (pre cavitación) y evaluar su actividad 4. Entre ellos, encontramos el Sistema Internacional de Detección y Valoración de Caries (ICDAS), que se basa en criterios visuales para la detección precoz de canes 516. Este sistema requiere de una calibración de los examinadores para consensuar y unificar criterios de identificación de caries, lo que permite estandarizar el método, disminuir las detecciones tardías, realizar diagnósticos válidos y enfocar los tratamientos hacia medidas preventivas y de mínima invasión 21 5". Una gran ventaja de este sistema es la posibilidad de registrar con detalle características de las superficies dentarias y monitorear los cambios de una lesión a través del tiempo '. El objetivo principal de este estudio es determinar la reproductibilidad del sistema ICDAS como método diagnóstico de canes a través de la calibración de alumnos examinadores Chilenos de sexto año de la carrera de Odontología de la UniveWad Andrés Bello, sede República (Santiago), año 2012.

Considerando el interés por el rol de los alimentos en el mejoramiento del bienestar y salud, el objetivo del trabajo fue distinguir tipologías de consumidores según sus preferencias hacia diferentes ingredientes funcionales, saborizantes, colorantes y precios de yogurt en Temuco, Región de La Araucanía, Chile. Se aplicó un cuestionario semiestructurado a 400 compradores de supermercados. Los encuestados ordenaron según sus preferencias ocho alternativas de yogurt con diferentes ingredientes funcionales (fibra, antioxidantes), saborizantes (azúcar, endulzante), colorantes (natural, artificial) y tres opciones de precio mediante un diseño factorial fraccionado de análisis conjunto. Se evaluaron variables que inciden en el conocimiento de “alimento funcional” mediante un modelo logit binomial nominal. Utilizando análisis conjunto se determinó, en general, preferencia por el yogurt con fibra, endulzante, colorantes naturales, al menor precio. Mediante análisis de conglomerados jerárquicos se distinguieron tres tipologías, la mayor (48,8%) mostró la superior preferencia hacia la fibra. La segunda (41,7%), también prefirió la fibra, pero privilegió los colorantes artificiales y un mayor precio. La minoritaria (9,5%) fue la única que prefirió los antioxidantes. Las tipologías difirieron significativamente en la satisfacción con su alimentación, conocimiento de la función de la fibra y en la presencia de cáncer y obesidad en algún integrante de la familia del encuestado. El modelo logit binomial fue significativo (P