Search

Teniendo en cuenta la variedad de productos existentes derivados de las frutas, así como los métodos de procesamiento y conservación que se tienen en la actualidad, se ha establecido la importancia del diagrama de estado para seleccionar y optimizar las condiciones más adecuadas de procesamiento y almacenamiento. Parámetros como Tg', Tm' y Tg han sido evidenciados en la literatura como referentes de estabilidad en productos con alto y bajo contenido de humedad, sin embargo, se ha encontrado que los productos ricos en azúcares como las frutas poseen valores para estos parámetros muy por debajo de las temperaturas de almacenamiento y procesamiento, lo que dificulta la obtención de productos estables, así como la optimización de los procesos. En diversos estudios se ha evidenciado el efecto que tiene la adición de sustancias de alto peso molecular como la maltodextrina para la elevación de estos parámetros, no obstante, los estudios sobre el impacto de la adición de solutos de alto peso molecular en la construcción de diagramas de estado relativos a frutas y sus derivados son muy escasos. Por ello, en este trabajo se investigó el efecto de la adición de maltodextrina en las transiciones de fase/estado y datos térmicos involucrados en la construcción de diagramas de estados de sistemas modelo ricos en carbohidratos. Para ello, se establecieron las proporciones de sólidos de 25 sistemas modelo a partir de un diseño D-optimal para mezclas de 6 componentes. Posteriormente los sistemas modelo fueron acondicionados a distintos niveles de humedad y, sus transiciones de fase (Tm) y estado (Tg’, Tm’, Tg) fueron determinadas por calorimetría diferencial de barrido. Las curvas de Tm y Tg fueron adecuadamente ajustadas a los modelos de Chen y Gordon-Taylor respectivamente. Los resultados mostraron que los diagramas de estado fueron afectados significativamente (p

Las frutas o jugos tienen gran demanda en la industria alimentaria por ser excelentes fuentes de macro y micronutrientes como agua, azúcares, vitaminas, minerales, fitoquímicos, etc. y porque son utilizados como materia prima para la producción de subproductos de bajo, intermedio y alto contenido de humedad. Por lo tanto, métodos de conservación basados tanto en la disminución del contenido de humedad o de la temperatura son utilizados en la industria. Sin embargo, durante la implementación de estos procesos se presentan algunos fenómenos físicos con efectos perjudiciales sobre los alimentos. Un diagrama de estado puede ser de gran ayuda para predecir los diferentes estados físicos de un alimento, así como para seleccionar las condiciones adecuadas de procesamiento y almacenamiento de productos con agua congelable y no congelable. Por lo tanto, en este trabajo se determinaron y analizaron las transiciones de fase y estado de sistemas modelo elaborados con solutos característicos de las frutas a diferentes contenidos de humedad y sus correspondientes diagramas de estado fueron desarrollados. Un diseño experimental centroide simplex fue utilizado para establecer la proporción de los solutos de once sistemas modelo anhidros. Estos últimos fueron después preparados a diferentes contenidos de humedad y los puntos de congelación (Tm, Tm’) y transición vítrea (Tg, Tg’) mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC) fueron determinados. La disminución de la Tg debido al efecto plastificante del agua y la disminución de Tm en función del aumento de la concentración de sólidos fueron adecuadamente ajustados (R2>0.902) con los modelos de Gordon-Taylor y Chen, respectivamente. Los resultados mostraron que los diagramas de estado fueron afectados significativamente (p0.800) with Gordon-Taylor and Chen models, respectively. The results showed that the state diagrams were significantly affected (p

Los fructanos extraídos del agave son de interés en la industria alimentaria debido a sus características nutricionales y funcionales comparables a los fructanos de achicoria; por ello, existe una tendencia creciente en el uso del agave como materia prima para la obtención de fructanos purificados. En nuestro laboratorio, fue obtenido jugo de Agave salmiana crudo a partir del tallo de la planta utilizando un molino y equipo expeller seguido de procesos de clarificación y secado por aspersión para obtener fructanos en polvo. Fue encontrado que las impurezas en el jugo de Agave salmiana (principalmente sacarosa, fructosa y glucosa) causaron adherencia a las paredes del secador por aspersión y bajos rendimientos. La nanofiltración (NF) es una tecnología propuesta para eliminar las impurezas a fin de disminuir el problema de pegajosidad en el secado evitando el uso de agentes acarreadores y aumentando la pureza de los fructanos. En este estudio, fue seleccionada una combinación de NF y secado por aspersión para la obtención de fructanos purificados a partir de Agave salmiana. Los experimentos de NF fueron realizados con una presión constante de 0.35 MPa operados en modo NF-concentración y modo NFdiafiltración utilizando un modelo matemático para ajustar ambas modalidades a una variable única denominada factor de dilución (n) que varió desde -2 (factor de reducción de volumen inicial ó VRF = 4) hasta 2 (factor de dilución del volumen inicial ó VDF = 4). El retentado obtenido fue secado por aspersión en un equipo B c i ini spray dryer B-290 con una presión de aire de 0.15 MPa, alimentación de 7.5 mL/min y aire de entrada de 160 a 180°C. Los resultados mostraron que el contenido de fructanos en el polvo fue en la mayoría de los casos mayor al 90% con una pureza máxima de 99.1%, todos los polvos mostraron bajas humedades (< 5.67%) y el más alto rendimiento en polvo (75.1%) fue alcanzado con jugo tratado en NF-diafiltración. También fue establecido mediante el modelo matemático ajustado que la mayor obtención de fructanos en polvo (87.07 gfructanos/Ljugo agave crudo) se logró con n = 0.86 (VDF = 1.82) y Tsecado = 168.4 ºC, teniendo en estas condiciones una pureza del 91.9%. Los valores promedio de Tg anhidra para las muestras de fructanos de Agave salmiana se encontraron entre 128.8 ºC y 131.4 ºC, sin diferencia estadísticamente significativa entre la Tg de los distintos polvos, estos valores son consistentes con los reportados para inulina de achicoria (120 ºC) y fructanos de Agave tequilana (entre 119.8 y 131.3 ºC). Fructans extracted from agave plants, have received considerable interest as ingredients in the food industry because their nutritional and functional characteristics are comparable to the chicory fructans. So, there is an increasing interest in the large-scale processing of agave plants as a raw material for obtaining purified fructans. In our laboratory, the crude juice production from crushed Agave salmiana stem using mill and expeller equipment followed by clarification and spray drying processes was proposed to obtain powdered fructans. It was found that impurities in the clarified and microfiltered Agave salmiana juice (sucrose, fructose, and glucose) causing stickiness to the walls of the spray dryer and low yields. Therefore, nanofiltration (NF) is a technology proposed to remove these low molecular weight sugars in order to diminish the problem of sticking in spray drying avoiding the use of carrier agents and increase the purity of the fructans. For this study, a combination of NF and spray drying was selected for obtaining purified fructans from Agave salmiana. NF experiments were performed a constant pressure of 0.35 MP operated in NF-concentration mode and NF-diafiltration mode using a mathematical model to adjust both modalities to a single variable called dilution factor (n) which ranged from -2 (reduction factor of the initial volume or VRF = 4) to 2 (dilution factor of the initial volume or VDF = 4). The retentate obtained was dried in a B c i ini spray dryer B-290 equipment with an air pressure of 0.15 MPa, feed flow rate of 7.5 mL/min and inlet air temperature of 160 to 180°C. The results showed that fructan content of powder in most cases was higher than 90% with a highest purity of 99.1%, all powders showed low humidity (< 5.67%) and the highest powder yield (75.1%) were reached with juice treated in NF-diafiltration mode. Also, it was established by the adjusted mathematical model that most fructan poder obtaining (87.07 gfructans/Lagave raw juice) is achieved with n = 0.86 (VDF = 1.82) y Tdrying = 168.4 ºC, having under this conditions a purity of 91.9%. The average values of Tg in the anhydrous Agave salmiana fructans samples were between 128.8 ºC and 131.4 ºC, without statistically significant difference between the Tg of the different powders, these values are consistent with those reported for chicory inulin (120 ºC) and Agave tequilana fructans (between 119.8 and 131.3 ºC). Grupos de la comunidad