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O leite de cabra é um alimento de excelente qualidade nutricional, porém os consumidores ainda apresentam grandes resistências no seu consumo in natura, uma alternativa para aumentar o mercado é a produção de derivados dos quais se destaca o iogurte. O presente trabalho teve por objetivo produzir iogurte probiótico de leite de cabra sabor goiaba variedade Paluma. As amostras de polpa e dos iogurtes produzidos foram analisadas físico-quimicamente (pH, ácido ascórbico, acidez titulável, cinzas e sólidos solúveis) e microbiologicamente (Salmonella). Os produtos foram submetidos à análise sensorial. Analisando os resultados verifica-se que: os valores físico-químicos do leite de cabra e o pH, teor de sólidos solúveis e acidez total da polpa de goiaba estão de acordo com a legislação; a polpa de goiaba apresentou baixo valor de vitamina C; dos parâmetros físico-químicos avaliados para o iogurte apenas o valor da acidez titulavél e das cinzas foi menor para iogurte de leite de vaca, quando comparado com o leite de cabra; as duas amostras de iogurte apresentaram ausência de Salmonella; e, que o iogurte probiótico de leite de cabra elaborado com polpa de goiaba é um produto com grande potencial de aceitação pelo mercado consumidor.

This work aimed to build a low cost colorimeter was constructed, whose operation principle consists of determining a sample reflectance respecting a White Standard and compute the coordinates of L*a*b* color space using the CIE (Comission Internationale d’Eclairage – International Illumination Commission) equations. The equipment was constructed with wood pressed, and operates with 21 LED’s divided into 7 groups according to their color. The sensor has a similar response to the human eye is ideal for applications in photometry. The performance of the instrument was compared to a commercial model CR-10, in which a linear relationship was obtained between the chromaticity coordinates of the two units, with the calibration performed with 60 samples of colored powder., Com este trabalho objetivou-se construir um colorímetro de baixo custo, cujo princípio de funcionamento consiste em se determinar a refletância das amostras em relação a um padrão de branco e calcular as coordenadas do sistema de cor L*a*b* com uso das equações propostas pela CIE (Comission Internationale d´Eclairage). O aparelho foi construído em bloco compensado de madeira e tem, como fonte de iluminação, 21 LED’s divididos em 7 grupos conforme a cor. O sensor tem resposta aproximada à do olho humano sendo ideal para aplicações em fotometria. O desempenho do instrumento foii comparado com um modelo comercial, do qual se obteve uma relação linear entre as coordenadas cromáticas dos dois equipamentos, com a calibração realizada com 60 amostras de pó colorido.

Usou-se um colorímetro de baixo custo para determinação da cor em produtos agrícolas. Foram feitas análises colorimétricas nas cascas e polpas de mamão, goiaba e manga. Dos valores de cor L*a*b* encontrados, calculou-se os índices de cor, que foram relacionados com o teor de sólidos solúveis totais, pH e consistência das frutas durante o amadurecimento. Os resultados obtidos permitem concluir que é possível estimar a maturação do mamão pela cor da casca, tendo-se encontrado uma relação precisa entre o índice de cor da casca e os sólidos solúveis totais, expressa em termos de uma equação de terceiro grau. Para goiaba e manga não há correlação entre os índices de cor da casca e os sólidos solúveis totais. Não há correlação entre os índices de cor das polpas e os sólidos solúveis totais, bem como entre os índices de cor da casca ou polpa e o pH.

Submitted by Deyse Queiroz (deysequeirozz@hotmail.com) on 2019-01-31T16:17:46Z No. of bitstreams: 1 ELISABETE PIANCÓ DE SOUSA - DISSERTAÇÃO PPGEA 2013..pdf: 19230375 bytes, checksum: d389af55aab325fcab3924291103ef56 (MD5) Made available in DSpace on 2019-01-31T16:17:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ELISABETE PIANCÓ DE SOUSA - DISSERTAÇÃO PPGEA 2013..pdf: 19230375 bytes, checksum: d389af55aab325fcab3924291103ef56 (MD5) Previous issue date: 2013-02 Apesar do elevado potencial econômico do pequi, ainda são escassos os trabalhos relacionados às suas propriedades físicas para fins industriais. Este trabalho teve como objetivo estudar as propriedades físicas da polpa de pequi com diferentes teores de água (55, 60, 65 e 70%): reologia, calor específico, difusividade e condutividade térmica. A reometria foi realizada em viscosímetro Brookfield; o calor específico em calorímetro de mistura; a difusividade térmica utilizando-se o método do cilindro de Dickerson e a condutividade térmica o equipamento K.D-2. Os dados reológicos foram ajustados pelos modelos de Sisko. Ostwald-de-Waelle, Casson, Herschel-Bulkley, Mizrahi-Berk e Vocadlo, com coeficientes de determinação (R2) maiores que 0,90 e desvios percentuais médios (P) menores que 10%, com melhores ajustes pelo modelo de Mizrahi-Berk. As polpas de pequi com teor de água de 55, 60, 65 e 70% apresentaram tendência de diminuição da viscosidade aparente com o aumento da velocidade de rotação comportando-se como fluidos não newtonianos com características pseudoplásticas. O calor específico apresentou tendência de aumento com o aumento da temperatura e do teor de água das polpas. A difusividade térmica da polpa de pequi aumentou com o aumento do teor de água; também a condutividade térmica das polpas não apresentou uma tendência definida com o aumento do teor de água e da temperatura nas polpas estudadas. Despite the high economic potential of pequi, there are still few studies related to its physical properties for industrial purposes. This paper aimed at studying the physical properties of the pequi pulp with different moisture contents (55, 60, 65 and 70%): rheology, specific heat, thermal conductivity and diffusivity. The rheometry was performed on a Brookfield viscometer; the specific heat in a mixture calorimeter, the thermal diffusivity by using the Dickerson cylinder method and the thermal conductivity by KD-device 2. The rheological data were fitted by Sisko, Ostwald-de-Waelle, Casson, I lerschcl-Bulkley, Mizrahi-Berk and Vocadlo models with coefficients of determination (R~) greater than 0.90 and average percentage deviations (P) less than 10%. the best fits were performed by Mizrahi-Eierk model. The pequi pulps with moisture contents of 55, 60, 65 and 70% tended to decrease in apparent viscosity with increasing rotational speed behave as non-newtonian fluids with pseudoplastic characteristics. The specific heat tended to increase with increasing temperature and moisture content of the pulp. The thermal diffusivity of the pequi pulp increased with increasing moisture content; also the thermal conductivity of the pulp did not show a definite trend with increasing water content and temperature of the pulps investigated.