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The kombucha tea is a beverage resulting from the fermentation of sweetened green and/or black tea and added to a culture containing a symbiotic consortium of bacteria and yeasts, thus presenting an antimicrobial and antioxidant character. The fermentation of kombucha tea takes place at room temperature, over a period of 3 to 60 days. At the end of fermentation, the beverage is a cocktail of chemical components, organic acids, fiber, and ethanol. Studies show that the regular consumption of the beverage prevents several diseases, strengthening the immune system, benefits which are related to the presence of polyphenols, gluconic acid, amino acids, antibiotics, among other micronutrients generated during fermentation. Therefore, the present work aimed at producing kombucha tea using green tea as a substrate on a laboratory scale, evaluating the physicochemical properties, bioactive compounds and antioxidant activity of kombucha tea in order to characterize it. The analyses performed were pH, total soluble solids (TSS), titratable acidity (TA), ratio (TSS/TA), coloration in the parameters (L*, a* and b*), antioxidants DPPH, ABTS and polyphenols. From the results obtained, in its physical-chemical characterization, it was observed a decrease in the pH and SST value due to the presence of organic acids and sucrose used as a fermentative substrate. Furthermore, the results of bioactive compounds and antioxidant activity are related to the extraction of compounds from green tea under the conditions used on a laboratory scale, and that the resulting beverage presented characteristics similar to those evaluated by other authors. Therefore, this study encourages scientific research on this beverage, kombucha is still mainly produced through natural fermentation processes, and therefore uncontrolled. El té de kombucha es una bebida resultante de la fermentación de té verde y/o negro endulzado y añadido a un cultivo que contiene un consorcio simbiótico de bacterias y levaduras, presentando así un carácter antimicrobiano y antioxidante. La fermentación del té de kombucha tiene lugar a temperatura ambiente durante un periodo de 3 a 60 días. Al final de la fermentación, la bebida es un cóctel de componentes químicos, ácidos orgánicos, fibras y etanol. Los estudios demuestran que el consumo regular de la bebida previene diversas enfermedades, fortaleciendo el sistema inmunológico, beneficios que están relacionados con la presencia de polifenoles, ácido glucónico, aminoácidos, antibióticos y otros micronutrientes generados durante la fermentación. Por lo tanto, el presente trabajo tuvo como objetivo producir té de kombucha utilizando té verde como sustrato a escala de laboratorio, evaluando las propiedades fisicoquímicas, los compuestos bioactivos y la actividad antioxidante del té de kombucha para caracterizarlo. Los análisis realizados fueron el pH, los sólidos solubles totales (SST), la acidez titulable (AT), la relación (SST/TA), la coloración en los parámetros (L*, a* y b*), los antioxidantes DPPH, ABTS y los polifenoles. A partir de los resultados obtenidos, en su caracterización físico-química, hubo una disminución en el valor de pH y SST debido a la presencia de ácidos orgánicos y sacarosa utilizada como sustrato fermentativo. Además, los resultados de los compuestos bioactivos y la actividad antioxidante están relacionados con la extracción de los compuestos del té verde en las condiciones utilizadas a escala de laboratorio, y que la bebida resultante presentó características similares a las evaluadas por otros autores. Por lo tanto, este estudio estimula la investigación científica sobre esta bebida, ya que la kombucha sigue produciéndose principalmente mediante procesos de fermentación natural y, por tanto, sin control. O chá de kombucha é uma bebida resultante da fermentação de chá verde e/ou preto adocicados e adicionados de uma cultura contendo um consórcio simbiótico de bactérias e leveduras, apresentando dessa forma, um caráter antimicrobiano e antioxidante. A fermentação do chá de kombucha ocorre a temperatura ambiente, em um período de 3 a 60 dias, ao final da fermentação, a bebida é um coquetel de componentes químicos, ácidos orgânicos, fibras e etanol. Estudos comprovam que o consumo regular da bebida previne diversas doenças, fortalecendo o sistema imunológico, benefícios os quais estão relacionados à presença de polifenóis, ácido glucônico, aminoácidos, antibióticos entre outros micronutrientes gerados durante a fermentação. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo a produção do chá de kombucha utilizando o chá verde como substrato em escala laboratorial, avaliando-se as propriedades físico-químicas, compostos bioativos e atividade antioxidante do chá de kombucha, a fim de caracterizá-lo. As análises realizadas foram pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável (AT), ratio (SST/AT), coloração nos parâmetros (L*, a* e b*), antioxidantes DPPH, ABTS e polifenóis. A partir dos resultados obtidos, em sua caracterização físico-química, observou-se um decréscimo do valor de pH e SST devido a presença de ácidos orgânicos e a sacarose utilizada como substrato fermentativo. Além disso, os resultados de compostos bioativos e atividade antioxidante estão relacionados com a extração dos compostos do chá verde nas condições utilizadas em escala laboratorial, além de que a bebida resultante apresentou características semelhantes a avaliadas por demais autores. Diante disso, este estudo estimula a pesquisa científica sobre esta bebida, visto que o kombucha ainda é produzido principalmente por meio de processos de fermentação natural, e, portanto, não controlados.

Biologically, antioxidants have the function of inhibiting or even slowing down oxidation processes naturally generated by the physiological system of cells. Technologically, they are widely added to foods, cosmetics, and pharmaceuticals, not only with the aim of delaying oxidation reactions and increasing their shelf life, but also to fight free radicals and protect the physiological system of the human body. The present work aimed to investigate, through a literature review, the use of natural antioxidants that can be technologically added to dairy products, as sources of aid, not only to the physiological system of the body, but also to the physical and chemical properties, rheological and sensory characteristics of products. The addition of antioxidants in any type of food, cosmetic or drug product must be carefully evaluated and tested, according to the desirable characteristics of the final product, always respecting current legislation. Several plant foods are used as sources of antioxidants for nutritional and technological enrichment of products. These functional ingredients can be obtained and applied by different techniques, depending on the purpose of the application. However, little is known about the in vivo effect of these foods when consumed, requiring further research to address the actual absorption of these compounds by the body. Biológicamente, los antioxidantes tienen la función de inhibir o incluso ralentizar los procesos de oxidación generados naturalmente por el sistema fisiológico de las células. Tecnológicamente, se añaden ampliamente a alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos, no solo con el objetivo de retrasar las reacciones de oxidación y aumentar su vida útil, sino también para combatir los radicales libres y proteger el sistema fisiológico del cuerpo humano. El presente trabajo tuvo como objetivo investigar, a través de una revisión de la literatura, el uso de antioxidantes naturales que se pueden agregar tecnológicamente a los productos lácteos, como fuentes de ayuda, no solo al sistema fisiológico del cuerpo, sino también a las propiedades físicas y químicas, reológicas y sensoriales de los productos. La adición de antioxidantes en cualquier tipo de producto alimenticio, cosmético o farmacéutico debe ser cuidadosamente evaluada y probada, de acuerdo con las características deseables del producto final, respetando siempre la legislación vigente. Varios alimentos vegetales se utilizan como fuentes de antioxidantes para el enriquecimiento nutricional y tecnológico de los productos. Estos ingredientes funcionales pueden obtenerse y aplicarse mediante diferentes técnicas, dependiendo del propósito de la aplicación. Sin embargo, se sabe poco sobre el efecto in vivo de estos alimentos cuando se consumen, lo que requiere más investigación para abordar la absorción real de estos compuestos por el cuerpo. Biologicamente, os antioxidantes possuem a função de inibirem ou ainda frearem processos de oxidação gerados naturalmente pelo sistema fisiológico das células. Tecnologicamente, são amplamente adicionados aos alimentos, cosméticos e fármacos, não somente com o intuito de retardar reações de oxidação e aumentar a vida útil, como também, para combater os radicais livres e proteger o sistema fisiológico do corpo humano. O presente trabalho teve como objetivo investigar, através de revisão de literatura, o uso de antioxidantes naturais que podem ser adicionados tecnologicamente a produtos lácteos, como fontes de auxílio, não somente ao sistema fisiológico do corpo, como também, às propriedades físico-químicas, reológicas e sensoriais dos produtos. A adição de antioxidantes em qualquer tipo de produto alimentício, cosmético ou fármaco, deve ser minuciosamente avaliada e testada, de acordo com as características desejáveis do produto final, respeitando sempre a lesgislação vigente. Vários alimentos de origem vegetal são utilizados como fontes de antioxidantes para o enriquecimento nutricional e tecnológico de produtos. Estes ingredientes funcionais podem ser obtidos e aplicados por diversas técnicas, dependendo do objetivo da aplicação. Contudo, ainda pouco se sabe sobre o efeito in vivo desdes alimentos quando consumidos, necessitando mais pesquisas que abordem a real absorção destes compostos pelo organismo.