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Orientador : Maria Cecilia de Figueiredo Toledo Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agrícola Resumo: Fosfato-monoésteres de amido de milho com D.S. de 0,01 a 0,15 foram preparados variando-se as temperaturas e tempos de pirólise e as concentrações de fosfato na mistura de reação. Os produtos obtidos foram analisados quanto a viscosidade, grau de substituição (D.S.), cor, solubilidade e absorção de água. Os efeitos do cloreto de sódio, da sacarose e do pH na viscosidade dos FMA também foram investigados. Foi observado que o incremento da concentração de tampão fosfato de 2,0 M para 4,5 M não aumentou a velocidade de reação de fosfatação. O máximo valor de D.S. foi atingido em 5,3 ou 1 h de pirólise a 155, 170 ou 185°C, respectivamente. Tempos superiores aos de obtenção do máximo D.S. em cada temperatura favoreceram, principalmente, a dextrinisacão e a formação de ligações cruzadas. Não foi encontrada uma relação linear entre D.S. e viscosidade das suspensões de FMA. A viscosidade defendeu das condições de reação, as quais observou-se, devem ser escolhidas levando-se em conta os efeitos das reações de fosfatacão, dextrinização e formação de ligações cruzadas. As características de viscosidade dos FMA foram reduzidas levemente em meio alcalino, mais acentuadamente em meio ácido e aumentadas na presença de ate 55% de sacarose (P/V). Na presença de até 3% de cloreto de sódio (P/V), suspensões a 3% de FMA não apresentaram viscosidade Abstract: Phosphate monoester of corn starch (SPM) with degrees of substitution (D.S.) from 0,01 to 0,15 were prepared using different phosphate concentrations in the reaction mixture, and different temperatures and time of heat treatment. The starch phosphates were analyzed with respect to their viscosity, color, water solubility and water absorption. The effects of sodium chloride, sucrose and pH on the viscosity of the SPM solutions were also investigated. Increasing phosphate buffer concentration from 2.0 to 4,5 M had no effect on phosphorylation rate. Maximum D.S. value was reached in 5, 3 or 1 hour when heat treatment was at 155, 170 or 185°C, respectively. In longer heat treatments, the reactions of dextrinization and crosslink formation were increased. No linear relation was found between D.S. and viscosity of SPM solutions. The viscosity was affected by reaction conditions which should be chosen regarding the effect of phosphorilation, dextrinization and crosslink formation. The SPM solution viscosity decreased through the addition of chloridic acid and sodium hidroxide, and was increased by the addition of sucrose up to 55% (w/v). A 3% SPM solution showed no viscosity with the increase of sodium chloride from 0.5 to 3.0% (w/v) Mestrado Mestre em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Simone Maisonave (simonemaisonave@hotmail.com) on 2020-06-13T21:04:44Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese_Ana_Paula_do_Sacramento_Vallim.pdf: 1748284 bytes, checksum: 79102aba42cc2a4ca12e13fa4443dc5f (MD5) Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2020-06-15T17:27:14Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese_Ana_Paula_do_Sacramento_Vallim.pdf: 1748284 bytes, checksum: 79102aba42cc2a4ca12e13fa4443dc5f (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Made available in DSpace on 2020-06-15T17:27:14Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese_Ana_Paula_do_Sacramento_Vallim.pdf: 1748284 bytes, checksum: 79102aba42cc2a4ca12e13fa4443dc5f (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 211-05-13 Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq A soja pode conter até doze tipos de isoflavonas, dentre as quais somente as formas desconjugadas, daidzeína, gliciteína e genisteína, são absorvidas diretamente no trato gastrointestinal. As demais formas devem sofrer ação da enzima β-glicosidase intestinal antes de serem absorvidas pelo organismo, ou que condições de processamento, como encharcamento em grãos de soja sejam realizadas a fim de ativar a enzima β-glicosidase, presente nos grãos, e promover a conversão das isoflavonas conjugadas no próprio grão, aumentando a biodisponibilidade das isoflavonas. Objetivou-se verificar se o uso de tratamentos hidrotérmicos realizados em grãos de soja promoveria aumentos no teor de isoflavonas agliconadas, devido à ativação da enzima β-glicosidase do grão, e se haveria permanência destes compostos em isolado proteico de soja. Os grãos de soja foram tratados hidrotermicamente através de seu encharcamento em água na proporção de 1:5 (p/v, soja:água), em duas temperaturas (40 e 60°C) durante 4, 8, 12 e 16 horas. Os grãos após secos (13%), moídos e desengordurados, originando a farinha desengordurada (FD), a qual foi destinada à produção do isolado proteico de soja (IPS), originando o isolado e duas frações do processo: o resíduo insolúvel (RS) e o sobrenadante (SB). A FD, o IPS, o RS e o SB foram avaliados quanto ao teor de isoflavonas agliconadas e composição química a fim de verificar a permanencia e a manutenção das isoflavonas no IPS frente aos tratamentos hidrotérmicos. Os IPSs oriundos dos grãos tratados hidrotermicamente foram também avaliados quanto suas características funcionais e nutriconais através das análises de eletroforese, DSC, fenóis totais, atividade antioxidante, digestibilidade proteica, solubilidade, capacidade de absorção de água, capacidade de formação e estabilidade da espuma, colorimetria, análise de perfil de textura e microscopia eletrônica de varredura. Concluiu-se que tratamentos hidrotérmicos realizados a 40°C promovem aumentos no teor de agliconas na farinha desengordurada (FD) e no IPS, aumentos no rendimento de extração, no teor de fenóis totais, na digestibilidade, na capacidade de formação e estabilidade da espuma. Os tratamentos a 60°C, apesar de apresentarem menores rendimentos de extração de IPSs, promoveram seletividade de proteínas com maior capacidade de interação com as isoflavonas, produzindo IPSs com maior concentração de agliconas por grama de produto. Soybeans may contain up to twelve types of isoflavones, of which only deconjugated s forms, daidzein, glycitein and genistein, are absorbed directly into the gastrointestinal tract. The other isoflavone forms must suffer of the enzyme β-glucosidase hydrolisys i the gut before being absorbed by the body, or processing conditions, such as soaking in soy beans are undertaken in order to activate the β-glucosidase enzyme, present in grains, and promote conversion of conjugated isoflavones in the grain, increasing the bioavailability of isoflavones. This study assessed the use of hydrothermal treatments performed in soybeans to promote increases the isoflavone aglycone content due to the activation of the enzyme β-glucosidase of the grain, and investigates these compounds in soy protein isolate. Soybeans were treated hydrothermically through soaking in water at a ratio of 1:5 (w/v, soy:water), at two temperatures (40 and 60°C) for 4, 8, 12 and 16 hours.The beans were dried to 13% moisture, milled and defatted, the resulting defatted flour (FD), was destinatedd to produce the soy protein isolate (IPS), the process generated two fractions: the insoluble residue (RS) and supernatant (SB). The FD, IPS, RS and SB were evaluated for isoflavone aglycone and chemical composition in order to check the maintenance of isoflavones in the IPS. The IPSs from grain treated hydrothermically were also evaluated for functional and nutricona characteristics and l through electrophoresis analysis, DSC, total phenolics, antioxidant activity, protein digestibility, solubility, water absorption capacity, foaming capacity and foam stability, colorimetry , texture profile analysis and scanning electron microscopy. It was concluded that hydrothermal treatments performed at 40°C promotes an increase in content of aglycones in the defatted flour (FD). In IPS, hydrothermal treatments increases its yield from extraction, total phenol content, digestibility, in foaming capacity and foam stability. The treatments at 60°C, although having lower extraction yields of IPSs, promoted selective isolation of proteins with greater ability to interact with isoflavones, producing IPSs with higher concentrations of aglycones per grams of product.

Submitted by Simone Maisonave (simonemaisonave@hotmail.com) on 2020-06-13T21:34:43Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) TESE_Rafael_Messias.pdf: 2609392 bytes, checksum: 052f447897b25a7e84b4e23835f3905b (MD5) Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2020-06-15T17:28:22Z (GMT) No. of bitstreams: 2 TESE_Rafael_Messias.pdf: 2609392 bytes, checksum: 052f447897b25a7e84b4e23835f3905b (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Made available in DSpace on 2020-06-15T17:28:22Z (GMT). No. of bitstreams: 2 TESE_Rafael_Messias.pdf: 2609392 bytes, checksum: 052f447897b25a7e84b4e23835f3905b (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2011-04-07 Historicamente, os objetivos dos esforços agronômicos tem se focado na produtividade, através do uso de fertilizantes que, devido aos processos de produção, tem se tornado cada vez mais livres de micronutrientes e elementos-traço, limitando a demanda para as plantas, causando o empobrecimento dos solos, e consequentemente, limitando a qualidade das culturas. Assim, a busca por fertilizantes foliares complementares, capazes de biofortificar culturas e lidar com a deficiência de micronutrientes em plantas, tem sido objeto de vários estudos. Neste contexto, a água extraída do folhelho pirobetuminoso (água de xisto), durante o processo de pirólise para obtenção de óleo combustível e outros produtos, representa uma alternativa segura do ponto de vista ambiental. Neste estudo, a água de xisto foi caracterizada físico-químicamente e avaliou-se a segurança e potencial de sua utilização na agricultura, com ou sem enriquecimento com micronutrientes. Os resultados mostraram uma grande variedade de compostos orgânicos, nutrientes minerais e elementos-traço neste subproduto, representando uma matriz complexa que poderia ser de interesse para a nutrição e a indução do metabolismo primário e secundário das plantas. A aplicação foliar de diferentes doses de água de xisto em alface mostrou ausência de contaminantes tóxicos, indicando a sua segurança para uso na produção de alimentos. Além disso, o aumento na produtividade e em determinados nutrientes em alface, assim como a melhoria do crescimento de plantas de milho e o incremento na produtividade e qualidade de grãos, incluindo metabólitos primários e secundários, também foram observados devido à aplicação foliar de água de xisto. O enriquecimento com micronutrientes também mostrou incremento na produtividade, teor de aminoácidos, bem como no acúmulo de alguns minerais em grãos de milho. No entanto, a suplementação com micronutrientes não aumentou o teor de carotenóides, sugerindo que a água de xisto poderia ser utilizada na agricultura, sem necessidade de enriquecimento, o que representa uma alternativa adequada para fornecer nutrientes e biofortificar culturas. Historically, the aim of agronomic efforts has been focused on yield, using fertilizers that, due to the production processes, have become increasingly free of trace elements and micronutrients, limiting the demand for plants, causing soil depletion, and consequently, limiting the quality of crops. Thus, the search for foliar supplementary fertilizers, able to biofortify crops and to deal with plant micronutrient deficiency, has been the subject of several studies. In this context, the water extracted from shale rock (shale water) throughout the pyrolysis process to obtain fuel oil and other products represent an environment safety alternative. In this study, shale water was characterized physical-chemically and evaluated the security and potential of its use in agriculture delivered with or without micronutrient enrichment. The results showed a great variety of organic compounds, mineral nutrients and trace elements in this by-product, which represent a complex matrix that could be of interest for plant nutrition and induction of primary ans secondary metabolisms. The foliar application of different doses of shale water in lettuce showed an absence of toxic contaminants, indicating its security to use in food production. Furthermore, the increase on yield and in certain nutrients in lettuce as well as the improvement of maize plants growth and grains yield and quality, including primary and secondary metabolites, were also observed by the foliar application of shale water. The enrichment with micronutrients also shows improvements on yield, amino acids content as well as of some minerals accumulation in maize grains. However, micronutrient supplementation did not increase carotenoids content, suggesting that shale water could be used in agriculture without de necessity of enrichment, representing an appropriate alternative to provide nutrients and biofortify crops.

The aim of this work was measure influence of parameters as environment conditions upon the seeds quality physiology and on aspects of oil quality extracted of soybean grains upon different storage conditions. For this the work had two experiments. The experiment one measured the quality physiology of soybean s seeds in levels the germination and vigor (accelerate aging and electric condutividy) with valuation initial, six and twelve months. The experiment had twelve treatment, with diferents combinations of temperature that varied of 25, 20, 10⁰C fix and regime of intermittence and air relative moisture high and low too in regime of intermittence, simulating the changes of weather conditions, during twelve months of storage. The experiment two had five treatments with temperature combinations of 20 and 10⁰C with air relative moisture, applied the fix form during the period the twelve months, utilized too two treatments with controlled atmosphere (CA), used the partial pressure of gases O2 1kPa and 0 kPa of CO2 and CO2 15kPa and 21 kPa of O2 maintain during the storage. The results for measures in experiment one was seeds exposed to high air moisture to shorts time period maintain the physiology potential of seeds, germination and vigor, the same of the initial, the better condition found in this work to storage of seeds was the 10⁰C with 74,1% air moisture, maintain the same initial quality in the 6 and 12 months, absent to cv. Miréia . The experiment two the measures of acidity index and peroxide showed that the combination of low temperature and air moisture were effectives in the grain conservation, to obtain oil. O objetivo deste trabalho foi medir a influência dos parâmetros de condições ambientais sobre a qualidade fisiológica de sementes, e sobre aspectos de qualidade do óleo extraídos de grãos de soja sob diferentes condições de armazenamento. Para isso o trabalho consta de dois experimentos. O experimento um avaliou a condição de qualidade fisiológica das sementes de soja em nível de teste de geminação e vigor (envelhecimento acelerado e condutividade elétrica), com avaliações iniciais aos seis e doze meses. O experimento perfazia um total de doze tratamentos, com combinações diferentes de temperatura que variavam de 25, 20, 10⁰C fixas e em regime de intermitência e umidade relativa do ar, alta e baixa também em regime de intermitência, simulando as mudanças das condições de tempo, durante doze meses de armazenamento. O experimento dois constava de cinco tratamentos com combinações de temperatura 20 e 10⁰C e umidade relativa do ar, aplicadas de forma fixa durante o período de doze meses, utilizou-se dois tratamento com atmosfera controlada (AC), com as pressões parciais da composição de gases O2 1kPa e 0 kPa de CO2 e CO2 15kPa e 21 kPa de O2 mantidas durante o armazenamento. Os resultados para as avaliações do experimento um constataram que sementes expostas a alta umidade relativa do ar por curtos períodos de tempo mantem seu potencial fisiológico, germinação e vigor, iguais aos iniciais, a melhor condição encontrada neste trabalho para armazenamento de sementes foi a 10°C com 74,1% de UR do ar, mantendo a mesma qualidade inicial tanto aos 6 como aos 12 meses, exceto para a cv. Miréia. Para o experimento dois as avaliações do índice de acidez e peróxido mostraram que combinação de baixa temperatura e umidade relativa do ar foram efetivas na conservação dos grãos, para obtenção de óleo.