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O consumo de carne de aves é elevado a nível mundial e antes do abate, as aves são insensibilizadas com o intuito de promover a inconsciência e ausência de dor no animal. A exportação brasileira para o mercado europeu usa a eletronarcose como método de insensibilização. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito dos parâmetros de insensibilização com base no Regulamento CE 1099/2009 usando as variáveis frequência e duty cycle (ciclo de trabalho). Foram conduzidos 9 ensaios foram conduzidos cujas variáveis respostas basearam-se nos indicadores de insensibilização dos animais e qualidade da carne. As frequências avaliadas (700 Hz, 1100 Hz e 1500 Hz) apresentaram maior incidência de piscar de olhos voluntários, pescoço arqueado e fratura em asa, indicando que as aves não foram adequadamente insensibilizadas. Por outro lado para estes indicadores de Bem Estar Animal (BEA), o duty cycle na intensidade de 25% e 40% promoveu a insensibilização das aves. A interação da frequência de 1100 Hz com o duty cycle de 15% resultou em maior incidência de pescoço arqueado e da frequência de 1500 Hz com o duty cycle de 40% aumentou a incidência de fratura em asas. Não houve diferença significativa para os valores de pH 24h, hematomas entre peito e asa e a perda por gotejamento em todos os ensaios. Para cor (a* e b*) pode-se observar uma influência significativa nas frequências mais altas, que apresentaram uma coloração pálida. Para pH 2h os ensaios avaliados demonstraram influência significativa, porém, todas as médias observadas foram superiores ao pH considerado normal para carne de frango (entre 5,7 e 5,9). Para força de cisalhamento, foi observado que as frequências mais altas e a interação da frequência de 1500 Hz com o duty cycle de 15% e 25% a presentaram os maiores valores para esse indicador, demonstrando maior dificuldade para romper as fibras musculares. Para capacidade de retenção de água, a frequência de 1100 Hz de forma isolada e, associada ao duty cycle de 25%, apresentaram os maiores valores desse indicador, demonstrando uma exudação maior nessas condições e, com isso, uma menor capacidade de retenção de água. Logo, todos os ensaios resultaram em algum nível de comprometimento dos indicadores, exceto a variável duty cycle 40%, que demonstrou influência positiva nos indicadores avaliados. A interferência do duty cycle deve ser considerada, a fim de desenvolver combinações em outros níveis de configuração que favoreçam condições positivas para aplicabilidade na indústria. The consumption of poultry meat is significantly high worldwide and before slaughter, poultry are stunned in order to promote unconsciousness and absence of pain in the animal. Brazilian exports to the European market use electronarcosis as a stunning method. The aim of this work was to evaluate the effect of stunning parameters based on EC Regulation 1099/2009 using the variables frequency and duty cycle (duty cycle). Nine trials were conducted, whose variable responses were based on the indicators of stunning animals and meat quality. The frequencies evaluated (700 Hz, 1100 Hz and 1500 Hz) showed a higher incidence of voluntary blinking, arched neck and wing fracture, indicating that the poultry were not adequately stunned. On the other hand, for these indicators of Animal Welfare (BEA), the duty cycle at the intensity of 25% and 40% promoted the stunning of poultry. The interaction of the 1100 Hz frequency with the 15% duty cycle resulted in a higher incidence of arched neck and the 1500 Hz frequency with the 40% duty cycle increased the incidence of wing fractures. There was no significant difference for 24h pH values, bruises between breast and wing and drip loss for all evaluated treatments. For color (a* and b*) a significant influence can be observed in the higher frequencies, which showed a pale color. For pH 2h, the assays evaluated showed a significant influence, however, all means observed were higher than the pH considered normal for poultry meat (between 5.7 and 5.9). For shear strength, it was observed that the highest frequencies and the interaction of the 1500 Hz frequency with the 15% and 25% duty cycle had the highest values for this indicator, demonstrating greater difficulty in breaking muscle fibers. For water holding capacity, the frequency of 1100 Hz in isolation and, associated with the 25% duty cycle, presented the highest values for this indicator, demonstrating a greater exudation in these conditions and, therefore, a lower water holding capacity. Therefore, all tests resulted in some level of impairment of the indicators, except for the variable duty cycle 40%, which showed a positive influence on the indicators evaluated. Duty cycle interference must be considered in order to develop combinations at other configuration levels that favor positive conditions for applicability in the industry.

Submitted by Marilene Donadel (marilene.donadel@unioeste.br) on 2019-03-27T00:17:29Z No. of bitstreams: 1 Flávia_Signor_2018.pdf: 1348843 bytes, checksum: 62c9ea99a98f3a9ffcf14e532dd3551b (MD5) Made available in DSpace on 2019-03-27T00:17:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Flávia_Signor_2018.pdf: 1348843 bytes, checksum: 62c9ea99a98f3a9ffcf14e532dd3551b (MD5) Previous issue date: 2018-12-10 Fundação Araucária de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico do Estado do Paraná (FA) The consumption preference for the tilapia meat by Brazilians is represented by fillet, being this the main product commercialized by the industries that benefit of the specie. In industry, the fillet production cost is high because of the low fish utilization, which in turn, it generates residues that can potentially be transformed into commercially viable by-products, such as mechanically separated meat (MSM). In this sense, this work aims to improve the nutritional quality of Nile tilapia MSM (Oreochromis niloticus) through the pressing process for the elaboration of new products with added value. The present study was divided in two stages: 1st stage - Study the effect of pressing process on the nutritional quality of the Nile tilapia MSM and the effect of the addition fish-based condiment on development of the MSM patties (article 1). The results showed that the pressing process improves the nutritional quality of the tilapia MSM and the addition fish-based condiment in the patties provides a better sensorial acceptance of the product. In the 2nd stage - Evaluates the effects of the addition of pregelatinized starch and dextrin in the preparation of MSM patties obtained from fillet waste from Nile tilapia (Article 2). The results demonstrated that the addition of pregelatinized starch and dextrin improves the texture of tilapia MSM patties, as well as their sensorial characteristics. Based on the data obtained, it can be concluded that the residues (carcass) generated in the process of fillet processing can be a viable alternative as raw material for the elaboration of new structured products, adding value and enabling the fish processing industry to increase profits. A preferência do consumo da carne de tilápia pelos brasileiros é representada pelo filé, sendo este o principal produto comercializado pelas indústrias que beneficiam a espécie. O custo de produção de filé é elevado, em virtude do baixo aproveitamento do pescado, em contrapartida, gera resíduos que potencialmente podem ser transformados em subprodutos com aproveitamento mercadológico, como é o caso da carne mecanicamente separada (CMS). Nesse sentido, este trabalho teve por objetivo melhorar a qualidade nutricional da CMS de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) através do processo de prensagem para a elaboração de novos produtos com valor agregado. O presente estudo foi dividido em duas etapas: 1º etapa - Estuda a influência do efeito da prensagem sobre a qualidade nutricional da CMS de tilápia do Nilo e o efeito da adição de condimentos a base de peixe no desenvolvimento de empanados com CMS (artigo 1). Os resultados demostraram que o processo de prensagem melhora a qualidade nutricional da CMS de tilápia e a adição de condimentos a base de peixe nos empanados proporciona uma melhor aceitação sensorial do produto. Na 2º etapa – Avaliou-se o efeito da adição de amido pré-gelatinizado e dextrina na preparação de empanados de CMS da carcaça de tilápia do Nilo (artigo 2). Os resultados demostraram que a adição de amido pré-gelatinizado e dextrina melhora a textura dos empanados de CMS de tilápia, assim como suas características sensoriais. Baseados nos dados obtidos pode-se concluir que o subproduto da filetagem de tilápia do Nilo (carcaça) gerados no processo de beneficiamento do filé são uma alternativa viável como matéria prima para a elaboração de novos produtos restruturados, agregando valor, e possibilitando a indústria de beneficiamento de pescado um incremento nos lucros.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) O objetivo deste estudo foi microencapsular por secagem em spray dryer (vazão de 0,6 mL/min a 84 °C) espécies de Lactobacillus, L. rhamnosus. L. plantarum e L. paracasei em carragena (CA), combinada com proteína do farelo de arroz (PFA) e albumina sérica bovina (BSA), seguido de aplicação em salame tipo Milano. Inicialmente, utilizou-se de um Planejamento Fatorial Completo utilizando apenas o L.rhamnosus para avaliar os efeitos da concentração de PFA/BSA (1: 1) (1,5% a 2,5%, m/v) e L. rhamnosus (0,6% a 1,4%, m/v) em Eficiência de Encapsulação (EE). A concentração de carragena (0,5%, m/v) e Tween-80 foi fixado em todas os ensaios. As microcápsulas obtidas foram caracterizadas quanto às propriedades morfológicas, físicas, térmicas e químicas e viabilidade do microrganismo na digestibilidade. As microcápsulas foram validadas na proporção de PFA:BSA (1,5% m/v.) e L. rhamnosus (0,6% m/v). Posteriormente, na mesma proporção foram microencapsulados L. plantarum e L. paracasei subsp. paracasei. Duas formulações de salame (controle e com microcápsulas de L. rhamnosus) tiveram avaliadas a composição-centesimal, resistência a digestibilidade, qualidade microbiológica e sensorial. Os resultadosobtidos para L. rhamnosus no planejamento experimental a EE variou de 37,7% (PFA/BSA: 2,5%, L. rhamnosus: 1,4%) a 99,7% (PFA/BSA: 1,5%, L. rhamnosus: 0,6%), com efeito significativo positivo na curvatura (p ≤ 0,05), indicando tendência de um ponto de máxima EE, em contraste, os termos concentração de PFA/BSA, concentração de L. amnosus e seu termo de interação tiveram efeito negativo significativo. Os valores de EE obtidos nos ensaios de validação (99,92 e 99,94%) apresentaram uma boa reprodutibilidade dos dados. Para L. plantarum e L. paracasei os valores foram de EE de 99,5 a 99,8% e de 77 a 79,5%, respectivamente. As análises térmicas, FTIR-UART e morfológicas das microcápsulas detectaram efeito protetor ao L. rhamnosus. No teste de digestibilidade foi observado queda de 2 log UFC g-1 em todos os ensaios quando comparados a contagem das microcápsuas não submetidas à processos de digestão. A contagem gástrica observada foi menor que a contagem intestinal, sugerindo que a solubilização de parte das cápsulas ocorreu a nível intestinal, promovendo proteção do microrganismo. As contagens de bactérias ácidos-láticas nos salames foram de 109 UFC g-1 e 1010 UFC g-1, tendo o salame com microcápsulas de L. rhamnosus contagem superior, mantidas após o teste de digestibilidade. A aplicação do teste tetraédrico para análise sensorial não detectou diferenças entre as amostras controle e probiótica (p ≤ 0,05). Os resultados observados, indicam que em proporções adequadas (PFA/BSA: 1,5%, Microrganismo: 0,6%) a combinação de CA, PFA e BSA é viável para encapsulação de L. rhamnosus e L. plantarum. A aplicação de microcápsulas de L. rhamnosus em salame tipo Milano contribuiu para contagem satisfatório de probióticos, mesmo após os processos de digestibilidade, indicando o efeito protetor. The objective of this study was to microencapsulate by drying in spray dryer (flow rate of 0.6 mL/min at 84 °C) species of Lactobacillus, L. rhamnosus. L. plantarum e L.paracasei in carrageenan and a blend of rice bran protein (RBP) and bovine serum albumin (BSA),followed by application in Milano-type Salami. Initially, a full factorial design using only L. rhamnosus to evaluate the effects of RBP/BSA concentration (1:1) (1.5% to 2.5%, m/v) and L. rhamnosus (0.6% to 1,4%, m/v) in encapsulation efficiency (EE). The concentration of carrageenan (0.5%, m/v) and Tween-80 was fixed in all runs. The microcapsules obtained were characterized as to their morphological, physical, thermal and chemical properties and viability of microorganism in digestibility. The microcapsules were validated in the proportion of RPB:BSA (1.5% m/v) and L. rhamnosus (0.6% m/v). Subsequently, in the same proportion were microencapsulated L. plantarum and L. paracasei subsp. paracassuggesting that the solubilization of part of the capsules occurred at the intestinal level, promoting protection of the microorganism. The analyzes of sausage fermented produced indicate that the legislation is adequate for microbiological and centesimal parameters. The counts of lactic acid bacteria were 109 CFU g-1 and 1010 CFU g-1, and the salami with microcapsules of L. rhamnosus counted higher, maintained after the digestibility test. The application of the tetrahedral test for sensory analysis did not detect differences between the control and probiotic samples (p ≤ 0.05). The observed results indicate that in adequate proportions, (RBP/BSA: 1,5%, Microrganism: 0,6%), that the combination of CA, RBP and BSA are feasible for encapsulation of L. rhamnosus and L. plantarum. The application of microcapsules of L. rhamnosus in Sausage fermented type Milano contributed to a satisfactory count of probiotics, even after the digestibility processes, indicating the protective effect of the product.ei. Two formulations of sausage fermented (control and microcapsules of L. rhamnosus) had evaluated of compositioncentesimal, resistance to digestibility, microbiological, and sensorial quality. The results obtained for L. rhamnosus in the experimental planning the EE varied from 37.7% (RBP/BSA: 2.5%, L. rhamnosus: 1.6%) to 99.7% (RBP/BSA: 1.5%, L.rhamnosus: 0.6%) with significant positive effect curvature (p ≤ 0.05), indicating that in the studied range the tendency of a point of maximum EE was observed, in contrast, the terms concentration of RBP/BSA, concentration of L. rhamnosus and their interaction term had significant negative effect. For L. plantarum and L. paracasei were microencapsulate with EE values of 99.5 to 99.8% and 77 to 79.5%, respectively. The thermal analyzes and FTIR-UART morphological of the microcapsules detected a protective effect on the L. rhamnosus. In the digestibility test, a decrease of 2 log CFU g-1 was observed in all the tests when compared to the count of microcapsules not submitted to the digestion process. The gastric count observed in all trials was lower than the intestinal count, suggesting that the solubilization of part of the capsules occurred at the intestinal level, promoting protection of the microorganism. The analyzes of sausage fermented produced indicate that the legislation is adequate for microbiological and centesimal parameters. The counts of lactic acid bacteria were 109 CFU g-1 and 1010 CFU g-1, and the salami with microcapsules of L. rhamnosuscounted higher, maintained after the digestibility test. The application of the tetrahedral test for sensory analysis did not detect differences between the control and probiotic samples (p ≤ 0.05). The observed results indicate that in adequate proportions, (RBP/BSA: 1,5%, Microrganism: 0,6%), that the combination of CA, RBP and BSA are feasible for encapsulation of L. rhamnosus and L. plantarum. The application of microcapsules of L. rhamnosus in Sausage fermented type Milano contributed to a satisfactory count of probiotics, even after the digestibility processes, indicating the protective effect of the product.

Fundação Araucária de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico do Paraná A maciez é um dos atributos mais exigidos pelos consumidores com relação à carne bovina. Assim, técnicas de amaciamento aplicadas em cortes cárneos de baixa maciez possibilitam agregar valor de forma direta à estes cortes. A aplicação do ultrassom, uma tecnologia emergente, tem sido uma alternativa proposta para o aumento da maciez em cortes cárneos de maciez reduzida, como é o caso do músculo Bicep femoris. Este estudo teve como objetivo avaliar os efeitos do ultrassom sobre a qualidade do músculo Biceps femoris de bovinos da raça Nelore utilizando o banho ultrassônico por meio da metodologia de superfície de resposta. Um delineamento composto central rotacional (DCCR) 22 com triplicata no ponto central (11 ensaios) foi utilizado para a aplicação do ultrassom no músculo Biceps femoris 24 h post-mortem. A potência (x1) e o tempo de ultrassom (x2) foram as variáveis independentes. As variáveis dependentes () foram a medida instrumental de força de cisalhamento (FC), perda de peso por exsudação, pH, cor (L*, a* e b*) e capacidade de retenção de água (CRA). A redução da medida instrumental de FC foi utilizada como parâmetro para identificação da condição ótima. As amostras submetidas ao tratamento ultrassônico na condição ótima foram comparada às amostras controle quanto a oxidação lipídica (TBARS), teor de cálcio sarcoplasmático, índice de fragmentação miofibrilar e perfil de ácidos graxos. Todas as determinações analíticas foram realizadas 24, 72 e 144 h após o tratamento. No DCCR, o termo linear de x2 foi estatisticamente significativo (p ≤ 0,05) para redução dos valores de FC nas amostras do músculo Biceps femoris. A metodologia de superfície de resposta possibilitou observar que a aplicação de ultrassom com potência de 22,6 W cm-2 e tempo de 120 s resultou no menor valor de FC, sendo esta a condição ótima. Os resultados de pH, cor (L*, a* e b*), CRA, perda de peso por exsudação e TBARS das amostras tratadas na condição ótima não diferiram (p  0,05) das amostras controle. Estes resultados apontaram que a aplicação de ultrassom não afetou a oxidação lipídica da carne, mesmo após 144 h. Amostras tratadas apresentaram maior teor de cálcio sarcoplasmático (p ≤ 0,05) do que as controle. Contudo, o IFM—medida indireta da atividade proteolítica do sistema calpaína— não diferiu (p > 0,05) entre as amostras tratadas e controle, sugerindo que a redução da FC seja oriunda de modificações do colágeno e não da degradação de proteínas da linha z. No perfil de ácidos graxos, 24 h após aplicação do ultrassom, as somatórias dos ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados foram superiores (p ≤ 0,05) nas amostras tratadas do que nas controle, e o inverso foi observado para a somatória de ácidos graxos saturados. Estes resultados demonstram que a aplicação de ultrassom contribuiu para a ruptura da membrana celular fosfolipídica e consequente liberação de ácidos graxos insaturados. A aplicação do ultrassom não afetou negativamente os parâmetros de qualidade da carne bovina e contribuiu para a melhoria da maciez com redução de 24% na FC em relação à amostra controle. In relation to beef, tenderness is one of the most required attributes by consumers. Therefore, tenderness techniques applied in low tenderness meat cuts allow to aggregate value of the directlyto these cuts. Ultrasound treatment, an emergent technology, has been an alternative proposed to tenderness increase in low tenderness meat cuts, as Biceps femoris bovine muscle. In this research, the aim was to evaluate the ultrasound effects on quality of Biceps femoris muscle from Nelore bovines using ultrasound-bath by response surface methodology (RSM). A central composite rotational design (CCRD) 22 with triplicate in central point (11 assays) was used to ultrasound treatment in Biceps femoris 24 h post-mortem. Ultrasound power (x1) and time (x2) were the independents variables. Dependents variables () were Warner-Bratzler shear-force (SF), water loss, pH, color (L*, a* and b*), and water holding capacity (WHC). SF decrease was used as parameter to identify the optimum condition. Samples sonicated in optimum condition were compared with control samples by analysis of lipid oxidation (TBARS), sarcoplasmic calcium content, myofibril fragmentation index (MFI), and fatty acid profile. All analytical determinations were performed in 24, 72 and 144 h after ultrasound treatment. In CCRD, x2 linear term was significant statistically (p ≤ 0.05) to SF decrease in Biceps femoris bovine muscle. RSM allowed noting that ultrasound application with 22.6 w cm-2 ultrasound power and 120 s resulted in lower SF value, characterized as optimum experimental condition. The results of pH, color (L*, a* and b*), WHC, water loss and TBARS in sonicated samples in optimum condition were not different (p > 0.05) of control samples. These results pointed that ultrasound treatment did not affect lipid oxidation of beef until 144 h. Sonicated samples exhibited higher sarcoplasmic calcium content (p ≤ 0.05) than control. However, MFI—indirect measure of calpain proteolytic activity— was not different (p > 0.05) between sonicated samples and control. This result suggests that SF decrease could have been result from collagen changes and did not from z-line protein degradation. In fatty acid profile, the sums of monounsaturated fatty acids and polyunsaturated fatty acids were higher (p ≤ 0.05) in sonicated samples than control, and the inverse was observed to saturated fatty acids sum. These results demonstrated that ultrasound treatment contributed to phospholipid cellular membrane rupture and consequent release of unsaturated fatty acids. Ultrasound treatment did not affect negatively the beef quality parameters and contributed to tenderness increase as 24% of SF decrease in relation to control samples.