Search

Yüksek Lisans Tezi, Bu çalışmada piyasada satışa sunulan soğuk sıkım çörekotu yağlarının fizikokimyasal özellikleri (peroksit, serbest yağ asitleri, yağ asidi bileşimi, timokinon konsantrasyonu) belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre en yüksek peroksit değeri C örneğinde (88.57 meq O2/kg) bulunmuştur. En yüksek % FFA değeri ise %37.06 mg KOH/g yağ olarak belirlenmiştir. Ayrıca, depolama ve stabilitelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Oksidasyona karşı dayanıklığın belirlenmesi amacı ile Ransimat metodu ve 65ᵒC’de fırın testi uygulanmış olup, depolama sürecinde çörekotu yağlarının peroksit değeri izlenmiştir. Fırın testi sürecinde peroksit değişiminin en düşük 9.837 meqO2/kg ve en yüksek ise 124.539 meqO2/kg olduğu gözlemlenmiştir. Depolama süresi sonunda bazı çörekotu yağlarının peroksit değerlerinde azalma bazılarında ise artış olduğu gözlemlenmiştir. Örneklerde timokinon konsantrasyonu en yüksek 19.79 (mg/gr yağ), en düşük ise 0.11 (mg/gr yağ) bulunmuştur. Bu kapsamda değerlendirmeye alınan yağların timokinon analiz sonuçları oldukça farklılık göstermiştir. Bu farklılık da yaklaşık 180 katdır. Oksidasyon kararlılığı açısından değerlendirildiğinde örneklerin indüksiyon süresi en yüksek 15.82 saat en düşük 1.76 saat olduğu görülmüştür. Bu da değerlendirmeye alınan yağların dayanıklılıklarının yaklaşık 8 kat farklı olduğunu göstermiştir. Örneklerin yağ asidi bileşimi değerlendirildiğinde doymamış yağ asitlerinden olan linoleik asit %48.30-57.85 aralığında ve oleik asit ise %25.69-42.10 aralığında tespit edilmiştir. Ana doymamış yağ asidi ise palmitik asit olup, örneklerdeki oranı %5.32-10.91aralığında gözlemlenmiştir. Sonuçlardaki bu farklılıkların; bitkilerin türü, bitkilerin toplanma zamanı, toplanma yöntemi, kurutma, yağ üretimi aşamasında yapılan hatalardan, yağların uygun olmayan nem ve sıcaklıkta beklemiş ve kalitelerin değişmiş olabileceğinden, ticari yağlara karıştırma yapılmış olabileceğinden kaynaklandığı düşünülmektedir., In this study, the physicochemical properties (peroxide, free fatty acids, fatty acid composition, thymoquinone concentration) of cold pressed black cumin oils offered for sale in the market were determined. According to the analysis results, the highest peroxide value was found in sample C (88.57 meq O2/kg). The highest % FFA value was determined as 37.06% mg KOH/g oil. In addition, it is aimed to determine their storage and stability. In order to determine the resistance against oxidation, the Ransimat method and the oven test at 65ᵒC were applied, and the peroxide value of black cumin oils was monitored during the storage period. During the oven test process, it was observed that the lowest peroxide change was 9.837 meqO2/kg and the highest was 124.539 meqO2/kg. At the end of the storage period, it was observed that the peroxide values of some black cumin oils decreased and some increased. The highest thymoquinone concentration in the samples was 19.79 (mg/gr fat) and the lowest 0.11 (mg/gr fat). The results of the thymoquinone analysis of the oils evaluated differed considerably. This difference is about 180 times. When evaluated in terms of oxidation stability, it was seen that the induction time of the samples was 15.82 hours at the highest and 1.76 hours at the lowest. This showed that the stability against oxidation of the evaluated oils was approximately 8 times different. When the fatty acid composition of the samples was evaluated, linoleic acid, which is one of the unsaturated fatty acids, was found to be in the range of 48.30-57.85% and oleic acid in the range of 25.69-42.10%. The main unsaturated fatty acid is palmitic acid, and its ratio in the samples was observed in the range of 5.32-10.91%. These differences in results; It is thought that it may be due to the type of the plants, the harvesting time of the plants, the harvesting method, the drying, the mistakes made during the oil production phase, the oils may have been kept in unsuitable humidity and temperature and the quality may have changed, and the commercial oils may have been mixed with other oils.

Bu çalışmada; ham ve farklı sıcaklıklarda (90°C ve 120°C, 1 saat) kavrulmuş keten tohumlarından 3 farklı yağ ekstraksiyon yöntemi (soğuk pres, solvent ekstraksiyon ve ultrasonik ekstraksiyon) ile elde edilen yağların viskozite, serbest asitlik değeri, peroksit değeri, karotenoid, toplam fenol, flavonoid, antioksidan, fenolik bileşen ve yağ asidi profili belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre sıcaklık artışı ile birlikte nem içeriğinde düşüş saptanmış olup, en düşük değerin %2.65 ile 120°C'de kavrulan örneklerde olduğu tespit edilmiştir. Keten tohumu örneklerinin en yüksek karotenoid içeriği 0.61 mg/g, toplam fenol miktarı 225.69 mg/100g, flavonoid içeriği 786.00 mg/100g ve antioksidan aktivite değeri %68.64 ile 120°C'de kavrulmuş örneklere ait olduğu belirlenmiştir. Kavurma işlemi ve yağ ekstraksiyon yöntemlerinin viskozite ve peroksit değerleri üzerine önemli farklılıklar meydana getirdiği gözlemlenmiştir (p, In this study; the viscosity, free acidity value, peroxide value, carotenoid, total phenol, flavonoid, antioxidant, phenolic component and fatty acid profile of oils obtained by 3 different oil extraction methods (cold press, solvent extraction and ultrasonic extraction) of raw and roasted at different temperatures (90°C and 120°C, 1 hour) flaxseeds were determined. According to the results, a decrease in moisture content was detected with increase in temperature and the lowest value was found to be 2.65% in samples roasted at 120°C. It was determined that flaxseed samples had the highest carotenoid content of 0.61 mg/g, total phenol content 225.69 mg/100g, flavonoid content 786.00 mg/100g and antioxidant activity value 68.64%, which were roasted at 120°C. In addition, it was determined that there were positive increase in oil yield with roasting process. Oil yield was 34.07-42.57% and was found to be statistically significant (p, Bu tez çalışması S.Ü. BAP tarafından 19201108 nolu proje ile desteklenmiştir.

Bu araştırma, Edirne koşullarında, 2014 ve 2015 yıllarında yetiştirilen Palancı, VD1sn8 ve VD1sn6 genotipleri ile Nusem ticari hibrit çeşit olmak üzere dört farklı çekirdek kabaklarının, çekirdek oluşumundan son hasat zamanına kadar üç farklı dönemde; yağ verimi, yağ asidi bileşimi, tokoferol ve sterol kompozisyonlarının değişiminin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Ayrıca son hasat döneminde elde edilen kabak çekirdeklerinden soğuk pres yöntemi ile elde edilen yağların bazı kalite özellikleri de incelenmiştir. Olgunlaşma periyodu boyunca kabak çekirdeklerinin yağ verimlerinin arttığı, nem oranlarının azaldığı tespit edilmiştir. VD1sn8 genotipine ait soğuk pres kabak çekirdeği yağlarının; yağ miktarı, yağ asidi bileşimi, tokoferol ve sterol miktarları ile renk değerleri açısından diğer çeşitlerden farklı olduğu tespit edilmiştir. Kabak çekirdeği çeşitlerinin ortalama kurumaddede yağ oranları %37,21-42,07; yağ asidi bileşiminde oleik asit oranları %39,59-46,26; linoleik asit oranları %33,73-40,14, palmitik asit oranları %11,04-13,49, stearik asit oranları %5,61-6,23 arasındaki değerlerde bulunmuştur. Kabak çekirdeği çeşitlerinin toplam tokoferol miktarları 678,68-1212,25 mg/kg; toplam sterol miktarları 3058,2-3928,9 mg/kg; toplam fenolik madde miktarı ise 291,5-508 mgGAE/kg olarak tespit edilmiştir. Soğuk pres kabak çekirdeği yağlarının antioksidan aktiviteleri, DPPH yöntemiyle; 0,27-0,42 ?mol Troloks/g yağ; ABTS+ yöntemiyle; 0,08-0,17 ?mol Troloks/g yağ olarak tespit edilmiştir. Soğuk pres kabak çekirdeği yağlarının S. aureus, S. enteritidis, E. coli ve A. parasiticus NRRL 2999 test mikroorganizmaları üzerine etkili olduğu ancak L. monocytogenes ve A. parasiticus NRRL 465 üzerine etkilerinin ise olmadığı tespit edilmiştir. Soğuk pres kabak çekirdeği yağlarının renk değerleri ile duyusal özellikleri de incelenmiştir. Kabak çekirdeği çeşitlerine ait soğuk pres yağların indüksiyon zamanı 8,57-12,15 saat, asit sayısı 0,45-0,67 mg KOH/g, peroksit sayısı 4,28-11,94 meqO2/kg, p-anisidin değeri 0,83-2,89; Totoks değeri ise 9,28-26,85 aralığında tespit edilmiştir. In this study, oil yields, fatty acid, tocopherol and sterol compositions of four different types of pumpkin seed varieties, namely Palancı, VD1sn8 and VD1sn6 genotypes and a commercial variety Nusem grown in Edirne conditions in 2014 and 2015, were investigated in three different periods from seed formation to final harvest time. In addition, some quality characteristics of cold pressed oils from pumpkin seeds obtained on the last harvest period were also investigated. During the ripening period, it was obtained that the oil yield increased, the moisture content of pumpkin seeds decreased. The cold pressed pumpkin seed oils of VD1sn8 genotype; oil content, fatty acid composition, tocopherol and sterol amounts, color values were obtained to be different from other varieties. The oil contents of pumpkin seed varieties were 37.21-42.07%. The fatty acid composition of oils was found to be 39,59- 46,26% oleic acid; 33,73-40,14% linoleic acid, 11,04-14,49% palmitic acid, 5,61-6,23% stearic acid. It was determined that total tocopherol amounts of pumpkin seed varieties were 678,68-1212,25 mg/kg; total sterol amounts were 3058,2-3928,9 mg/kg; total phenolic contents were 291,5-508 mg EAG/kg oil. Antioxidant activities of cold pressed pumpkin seed oils were 0,27-0,42 mmol Trolox/g oil and 0,08-0,17 ?mol Trolox/g oil determined by DPPH and ABTS+ method, respectively. Cold pressed pumpkin seed oils were observed to be effective on test microorganisms of S. aureus, S. enteritidis, E. coli and A. parasiticus NRRL 2999; but not on L. monocytogenes and A. parasiticus NRRL 465. The color values and sensory properties of cold press pumpkin seed oils were also investigated. For all varities of cold pressed pumpkin seed oils; OSI values were 8,57-12,15 hour, acid numbers were 0,45- 0,67 mgKOH/g, peroxide values were 4,28-11,94 meqO2/kg, p-anisidine values were 0,83- 2,89; Totox values were determined in the range of 9,28-26,85.

Yüksek Lisans Tezi, Gıda endüstrisinde solvent ekstraksiyonu en yaygın kullanılan yöntemdir. Ancak bu yöntem, hem elde edilen yağ kalitesi hem de çevre ve çalışma güvenliği bakımından riskler içermektedir. Soğuk pres yöntemi ise ekonomik, kolay uygulanabilir olmasının yanında yağın kalite parametrelerini bozan işlemler içermediği için daha güvenli ve sağlıklıdır. Bu tez çalışmasında keten tohumu, kabak çekirdeği ve menengiç yağlı tohumlarına pektinaz kompleksi olan bir ticari enzim preparatı, elma çekirdeklerinden ekstrakte edilen β-glukozidaz enzimi ve sitrik asit olmak üzere belirlenen ön uygulamaların yapılmasının ardından soğuk pres yöntemi ile yağ elde edilmiştir. Soğuk preslenmiş yağ ve küspe numunelerine toplam yağ miktarı, verim, serbest asitlik (SYA), peroksit sayısı, renk değerleri, toplam fenolik bileşen miktarı (TFM), DPPH radikal tutucu aktivite ve oksidatif stabilite indeksi (OSI) analizleri yapılmıştır. Deneysel çalışmalar sonucunda sitrik asit ve β-glukozidaz muamelesi kabak çekirdeği yağ veriminin daha yüksek olmasını sağlamıştır. Ticari enzim muamelesi keten tohumunda verimin yüksek olmasını sağlarken, menengiç tohumuna yapılan ilaveler verimde, kontrole göre benzer etki göstermiştir. β-glukozidaz muamelesi ile üç yağlı tohum numunesinde de daha düşük SYA değerleri elde edilmiştir. Peroksit sayısı, muameleler sonucu keten tohumu ve kabak çekirdeği yağında kontrole kıyasla daha fazla olurken, menengiç yağında sitrik asit ve ticari enzim ilaveleriyle daha az olmuştur. Renk değerlerine bakıldığında, ticari enzim ilavesi kabak çekirdeği yağı kırmızılığının daha fazla ve sitrik asit ilavesi ise keten tohumu yağı yeşilliğinin daha az olmasına sebep olmuştur. β-glukozidaz muamelesi ile L*, a*, b* değerleri daha yüksek bulunmuştur. Toplam fenolik bileşen miktarlarında ticari enzim ve sitrik asit muamelesi kontrolden farklı ancak birbirine benzer sonuçlar vermiştir. Oksidatif stabilite indeksinde ticari enzim muamelesi menengiç yağı indüksiyon zamanının daha uzun olmasını sağlamıştır. Sonuç olarak soğuk pres yağlı tohumlarda, pektolitik enzim ve sitrik asit kullanımının verim ve toplam fenolik bileşen miktarı üzerinde olumlu etkilerinin olduğu gözlenmiş, elma çekirdeklerinden elde edilen β-glukozidaz enziminin ise etkisinin düşük kaldığı belirlenmiştir., In the food industry, solvent extraction is the most common method. However, this method involves both the quality of the oil obtained and risks of environmental and operational safety. The cold press method is more economical, easier to apply, and safer and healthier because it does not involve processes that degrade oil quality parameters. In this thesis, oil was obtained by cold press method after pre-treatment application for flaxseed, pumpkin seed and terebinth oil seeds of a commercial enzyme preparation with pectinase complex, β-glucosidase enzyme extracted from apple seeds and citric acid. Percentage of total fat, yield, free acidity, peroxide and color values, total phenolic component (TFM), DPPH radical scavenging activity and oxidative stability index (OSI) analyzes were performed on the cold pressed oil samples and press cake. As a result of experimental studies citric acid and β-glucosidase treatment resulted in higher yield of pumpkin seed oil. While commercial enzyme treatment resulted in high yield in flaxseed, the additives to the terebinth seed had a similar effect on yield in comparison to the control. With the treatment of β-glucosidase, lower SYA values were also obtained in the three oil seed samples. The number of peroxides was less in the terebinth oil with citric acid and commercial enzyme additions, while the treatments resulted in more flaxseed and pumpkin seed oil than in control. Given the color values, the addition of commercial enzyme resulted in more pumpkin seed redness and the addition of citric acid resulted in less flaxseed oil grease. L *, a *, b * values were found higher by β-glucosidase treatment. In total phenolic component amounts, the commercial enzyme and citric acid treatment differed from the control but gave similar results. In the oxidative stability index, commercial enzyme treatment resulted in longer induction time for terebinth oil. As a result, it was observed that the use of pectolytic enzyme and citric acid had a positive effect on the yield and the total amount of phenolic component in cold pressed oil and the effect of β-glucosidase enzyme obtained from apple seeds was low.

Bu çalışmada soğuk pres yöntemiyle üretilmiş dokuz farklı yağ çeşidinin bazı ağır metal ve mikrobesin element miktarlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada materyal olarak kullanılan soğuk pres yağlar Türkiye'de üretilmiş ve yerli piyasadan temini kolay, özellikle yemeklik olarak kullanılan ayçiçeği, aspir, keten tohumu, fındık, susam, ceviz, badem, kabak çekirdeği ve yerfıstığı soğuk pres yağlarıdır. ICP-OES (Atomik Absorbsiyon Spektrofotmetresi) cihazı kullanılarak yağların sodyum (Na), kalsiyum (Ca), magnezyum (Mg), potasyum (K), fosfor (P), aluminyum (Al), demir (Fe), çinko (Zn), cıva (Hg), kurşun (Pb), nikel (Ni), kalay (Sn), kükürt (S), arsenik (As), kadmiyum (Cd), kobalt (Co), bakır (Cu), mangan (Mn), krom (Cr) element düzeyleri ölçülmüştür. Ağır metallerden kurşun (Pb), cıva (Hg), aluminyum (Al) ve demir (Fe) bazı soğuk pres yağ çeşitlerinde tespit edilmezken; bazı soğuk pres yağ çeşitlerinde ilgili elementlerin yüksek miktarlarda mevcut olduğu belirlenmiştir. Ağır metal ve mikrobesin elementleri miktarlarının hem soğuk pres yağ çeşidi, hem de markalara göre farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. Yapılan varyans analizlerine göre bu farklılıklar istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur. Elde edilen element değerlerinin literatür verileri ile kıyaslaması ve yasal limitlere göre değerlendirmeleri yapılmıştır. The aim of this study was to determine the amount of some heavy metals and macro elements in various cold pressed vegetable oils produced by cold pressing. For this reason, commonly consumed nationally available brands of cold pressed vegetable oils were selected for analysis and purchased locally. These cold pressed vegetable oils are easily obtainable from local market and using edible; sunflower oil, safflower oil, flax seed oil, hazelnut oil, walnut oil, almond oil, pumpkin seed oil, peanut oil and sesame oil. The content of elements such as sodium (Na), calcium (Ca), magnesium (Mg), potassium (K), phosphorus (P), aluminium (Al), iron (Fe), zinc (Zn), mercury (Hg), lead (Pb), nickel (Ni), tin (Sn), sulphur (S), arsenic (As), cadmium (Cd), cobalt (Co), copper (Cu), mangan (Mn), chromium (Cr) in the cold pressed vegetable oils were determined by using inductively-coupled plasma-optical emission spectrometry (ICP-OES). Based on the results, the elements contents varied among cold pressed vegetable oil types and brands. According to the analysis of variance, the differences among samples were statistically significant. According to the finding of the research, any amount of lead, mercury, aluminium and iron were not detected in some of cold pressed vegetable oils. However, these elements contents in some cold pressed vegetable oils were detected on high level. The obtained these results in the research were compared with values in literatures and were evaluated according to legal limits. Potential sources of heavy metals contamination in the cold pressed vegetable oils were also discussed. 92

TEZ 664.8045/AKİk Kaynakça: 94-100 ss. [Özet Yok]