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RESUMEN: Los snack de papa pueden ser usados como una estrategia para el consumo de nutrientes, debido a que son uno de los productos más consumidos a nivel mundial. Debido a que los snack fritos son una fuente significativa de grasa, el consumo está cambiando hacia alternativas más saludables. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la impregnación al vacío y tres métodos de deshidratación: secado por aire caliente, liofilización y microondas al vacío, de chips de papa fortificados con calcio y vitaminas C y E, usando una variedad nacional (Diacol Capiro). La impregnación al vacío y el secado por microondas al vacío fueron evaluados usando una metodología de superficie de respuesta con un diseño central compuesto. Además, se realizaron análisis sensorial y microestructural de los chips deshidratados y fortificados, y la estabilidad de los compuestos durante tres meses de almacenamiento. Finalmente, se estimó la bioaccesibilidad de los compuestos fortificantes adicionados, así como la digestión de almidón in vitro y el índice glucémico estimado. En cuanto a los resultados obtenidos, se encontró que las condiciones que optimizaron el proceso de impregnación fueron: presión de vacío 77,3 kPa, tiempo de vacío 3,0 min, tiempo de restauración 4,0 min; mientras que las condiciones que optimizaron el proceso de microondas al vacío fueron: presión absoluta de 4,0 kPa y densidad de potencia de 1,7 W·g-1. Los compuestos fortificantes se mostraron estables durante el tiempo evaluado y las diferencias fueron atribuidas a diferencias en el proceso de impregnación. Finalmente, la bioaccesibilidad de los compuestos fortificantes fue de: 58,3; 14,0 y 15,8 % para el calcio, la vitamina C y la vitamina E, respectivamente y el índice glucémico estimado de ~72. Se concluye que la fortificación mediante la técnica de impregnación al vacío junto con el proceso de deshidratación por microondas al vacío, son una alternativa para producir snack bajo en grasa con valor agregado y aceptable calidad sensorial. ABSTRACT: Potato snacks can be used as an ideal strategy for nutrient delivery, since they are one of the most widely consumed products in the world. Due to fried snacks are known to be a significant source of fat intake, consumption is changing towards healthier alternatives. The aim of this research was to evaluate the effect of vacuum impregnation and three dehydration techniques: Heated Air Drying, Freeze Drying, and Microwave Vacuum Drying of the potato snack that has been fortified with Active Components: calcium and vitamins C and E, using a national cultivar (Diacol Capiro). Vacuum Impregnation and Microwave Vacuum Drying were evaluated using the response surface methodology that had a Central Composite experimental design. In addition, sensorial and microstructural analysis and the stability of added compounds during three months of storage were carried out. Finally, the bioaccessibility of the added fortifying compounds was estimated as well as the in vitro starch digestion and the estimated glycemic index. Regarding the results, the optimal conditions of vacuum impregnation process were: vacuum pressure 77,3 kPa, time at vacuum stage 3,0 min, time at atmospheric stage 4,0 min; whilst microwave vacuum drying optimal conditions were absolute pressure of 4,0 kPa and power density of 1,7 W·g-1. The fortifying compounds remained stables during the evaluated time and the differences were attributed to the vacuum impregnation process. Finally, the bioaccessibility of fortifying compounds was 58,3; 14,0 y 15,8 % to calcium, vitamin C and vitamin E, respectively, and the estimated glycemic index was ~72. It is concluded that fortification through vacuum impregnation process along to microwave vacuum drying are an alternative to produce low fat potato chips with added value and acceptable sensory quality.

RESUMEN: Se evaluó el efecto del filtrado crudo del hongo Phytophthora infestans, agente causal del tizón tardío de la papa, y la respuesta de resistencia en callos en dos variedades de papa: Diacol Capiro (susceptible) y Diacol Monserrate (con resistencia de campo). También se estandarizaron en estas dos variedades los procesos de inducción, multiplicación de callos y regeneración de vitroplantas a partir de los mismos. Con la combinación hormonal 2,4D (1 mg/l) y BAP (2 mg/l) se obtuvo la mejor respuesta para inducir la formación de callos a partir de bojas jóvenes en los dos genotipos. La adición de tiosulfato de plata (1.0 mg/l) y ácido cítrico (50 mg/l) fue muy importante para la multiplicación de los callos de la variedad Diacol Capiro, tanto para incrementar el crecimiento como para evitar la muerte del tejido. El porcentaje de regeneración de plantas a partir de los callos fue superior en Diacol Monserrate. Sin embargo, ambas variedades mostraron buena capacidad regenerativa de los calles hasta los cuatro subcultivos evaluados. La dilución del filtrado crudo (concentrado veinte veces en rotoevaporador) que permitió la diferenciación de las variedades por la respuesta de resistencia a nivel de callos fue una parte del filtrado y cinco de medio de cultivo (1:5). Con este trabajo se propone un esquema de selección in vitro a partir de callos para ser usado en programas de mejoramiento para la resistencia a Phytophthora infestans. ABSTRACT: The effect of the culture filtrate of Phytophthora infestans fungus, which is the causal agent of potato late bligth, and the resistance response at the callus level of two potatoes varieties, Diacol Capiro (susceptible) and Diacol Monserrate (field resistance), was evaluated. Whith the hormonal combination 2,4D (1 mg/l) and BAP (2 mg/l) was the best to induce callus formation of young leaves for the two genotypes. To the callus multiplication the addition of silver thiosulfate (1.0 mg/l) and citric acid (50 mg) was very important in Diacol Capiro to increase the growth and to avoid tissue death. The percent of the regeneration was higher in Diacol Monserrate but both varieties showed good regenerative capacity in callus with four subcultures. The dilution of the culture filtrate (twenty times rotoevapored) that best show the differential response resistance was 1:5. With this work we are presenting a scheme of in vitro selection to use in breeding programs to Phytophthora infestans resistance. COL0001084 COL0008227

RESUMEN: En la incidencia de enfermedades sobre el cultivo de la papa, el tizón tardío causado por el hongo Phytophthora infestans es notablemente marcado en el ámbito mundial. En este trabajo se realizaron experimentos dirigidos a evaluar diferentes parámetros para la selección in vitro de plántulas de papa empleando el medio derivado del hongo y a estudiar la posibilidad de usar esta metodología como herramienta para la selección de resistencia en clones nuevos de papa. La cepa del hongo empleada fue caracterizada con los genes de virulencia 1, 2, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 11. Se evaluaron para este patógeno las condiciones de crecimiento en cultivo líquido (se estudió la composición del medio y el tiempo de incubación) y para el filtrado del hongo la termoestabilidad y la concentración apropiada para inducir la respuesta de resistencia. El efecto fitotóxico del filtrado del hongo se determinó mediante el método de inmersión de raíces de vitroplantas de las variedades Diacol Monserrate y Diacol Capiro, reportadas como resistente y susceptible, respectivamente. De acuerdo con los resultados el mejor crecimiento del hongo se alcanzó con el medio MS modificado según Dieter (1986), a los veinte días de cultivo, 21 "C y oscuridad constante. Se corroboró además el carácter termoestable del medio derivado y se encontró que la dilución adecuada pura la selección de las vitroplantas fue 47 ml/100 ml del cultivo filtrado concentrado veinte veces, la cual permitió elaborar una escala de evaluación de acuerdo con las afecciones en las variedades de papa estudiadas. ABSTRACT: In the incidence of disease on the potato crop, the late blight caused by the fungus Phytophthora infestans is notably marked in the world. In this work we carried out experiments to evaluate the parameters for the in vitro selection of potato seedlings using the culture filtrate of the pathogen and it was evaluated to study the possibility of using this methodology as a tool to the selection of resistant in new clones of potato. The strain of the fungus with 1, 2, 3,4,6,7,8,9,11 genes of virulence were characterized. For this pathogen we evaluated the conditions of growing in liquid culture (we studied the composition of the medium and incubation time) and for the culture filtrate we analyzed the thermostability and adequate concentration to induce response of resistance. The fitotoxic effect of the culture filtrate was determined using roots immersion method from vitroplants of two varieties of potatoes. the Diacol Capire which is reported susceptible and Diacol Monserrate which is resistant. According to the result the best fungi growth was reached with MS medium modified by Dieter (1986), at the 20th day after culture, under 21 °C and constant darkness. We ascertained the thermostable character in the culture filtrate and it was found that the best dilution for the selection was 47 mi/100 ml of the culture filtrate concentrated twenty times, which allowed us to elaborate a scale of evaluations according with the affections of the potato varieties that we studied. COL0001084