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The skin is the largest organ of the human body and its state closely reflects the state of health in which the complex human organism finds itself. In addition, the skin is exposed daily to environmental damage that can lead to premature aging, hyperpigmentation, dehydration and even skin diseases such as cancer. Along with the increase in life expectancy, alternatives have been increasingly sought that allow the maintenance of skin health, in order to protect it against harmful environmental damage or symptoms of cellular degeneration, with consequent hyperpigmentation, photoaging and even skin cancer. In view of this, the sciences of nutrition together with aesthetic medicine are present together, since the skin is shown as a sensitive indicator of nutritional deficiencies. Therefore, in order to maintain healthy skin, it is necessary to nourish it with important nutrients for the body through a diversified and balanced diet. Many compounds act effectively in preventing skin aging, with evidence using in vitro, animal, and human models. The objective of this study, therefore, was to review the literature to demonstrate how the bioactive substances present in the diet influence the aging process and their importance in the physical aspects of the skin such as hydration, elasticity, color, firmness and wrinkles. La piel es el órgano más grande del cuerpo humano y su estado refleja fielmente el estado de salud en el que se encuentra el complejo organismo humano. Además, la piel está expuesta diariamente a daños ambientales que pueden provocar envejecimiento prematuro, hiperpigmentación, deshidratación e incluso enfermedades de la piel como el cáncer. Junto al aumento de la esperanza de vida, se han buscado cada vez más alternativas que permitan el mantenimiento de la salud de la piel, con el fin de protegerla frente a los daños ambientales nocivos o síntomas de degeneración celular, con la consiguiente hiperpigmentación, fotoenvejecimiento e incluso cáncer de piel. Ante ello, las ciencias de la nutrición junto a la medicina estética se hacen presentes juntas, ya que la piel se muestra como un sensible indicador de carencias nutricionales. Por ello, para mantener una piel sana es necesario nutrirla con nutrientes importantes para el organismo a través de una alimentación diversificada y equilibrada. Muchos compuestos actúan eficazmente en la prevención del envejecimiento de la piel, con evidencia en modelos in vitro, animales y humanos. El objetivo de este estudio, por tanto, fue revisar la literatura para demostrar cómo las sustancias bioactivas presentes en la dieta influyen en el proceso de envejecimiento y su importancia en los aspectos físicos de la piel como hidratación, elasticidad, color, firmeza y arrugas. A pele é o maior órgão do corpo humano e seu estado reflete intimamente o estado de saúde em que o complexo organismo humano se encontra. Além disso, a pele está exposta diariamente a danos ambientais que podem acarretar envelhecimento precoce, hiperpigmentações, desidratação e até mesmo doenças de pele, como o câncer. Junto com aumento da expectativa de vida tem-se buscado cada vez mais, alternativas que possibilitem a manutenção da saúde da pele, a fim de protegê-la contra os danos nocivos do ambiente ou sintomas de degeneração celular, com consequentes hiperpigmentações, fotoenvelhecimento e até mesmo o câncer de pele. Diante disso, as ciências da nutrição juntamente com a medicina estética se fazem conjuntamente presentes, visto que a pele se mostra como indicador sensível de deficiências nutricionais. Para tanto, para a manutenção de uma pele saudável é preciso nutri-la com nutrientes importantes para o corpo através de uma dieta diversificada e balanceada. Muitos compostos agem de forma efetiva na prevenção do envelhecimento da pele, com comprovações em modelos in vitro, animais e humanos. O objetivo desse estudo, portanto, foi revisar a literatura para demonstrar como as substâncias bioativas presentes na dieta influenciam no processo de envelhecimento e sua importância nos aspectos físicos da pele como hidratação, elasticidade, coloração, firmeza e rugas.

The Glycemic Index (GI) expresses the relative impact of the food's carbohydrate on the plasma glucose concentration, reflecting the fact that foods with a greater increase in the glycemic response after ingestion have a higher GI and vice versa. Knowledge of the GI of foods can guide the choice of the most appropriate foods for the composition of a healthy diet. However, studies to determine the glycemic index of foods are laborious and time consuming, since they are carried out with the participation of human volunteers. The interest in in vitro methods that can estimate this index has been growing. In this sense, the present study aimed to discuss the application of these in vitro methodologies in the estimation of the “glycemic index”, through a brief narrative review and the test of tests chosen to illustrate the reflection on the theme. The two methods tested here were able to respond to the starch sample and observing the quotes about the methodology allows raising questions such as: the use of in vitro methodologies presents itself as something promising, easy and quick to execute, but there is a need the adoption of a single in vitro methodology of choice, to be equated with in vivo, which allows comparison between generated data and the formation of a database of in vitro GI values. El Índice Glucémico (IG) expresa el impacto relativo de los carbohidratos del alimento sobre la concentración de glucosa plasmática, reflejando el hecho de que los alimentos con un mayor aumento de la respuesta glucémica tras la ingestión tienen un IG más elevado y viceversa. El conocimiento del IG de los alimentos puede orientar la elección de los alimentos más adecuados para la composición de una dieta saludable. Sin embargo, los estudios para determinar el índice glucémico de los alimentos son laboriosos y requieren mucho tiempo, ya que se realizan con la participación de voluntarios humanos. El interés por los métodos in vitro que pueden estimar este índice ha aumentado. En este sentido, el presente estudio tuvo como objetivo discutir la aplicación de estas metodologías in vitro en la estimación del “índice glucémico”, a través de una breve revisión narrativa y la prueba de protocolos elegidos para ilustrar la reflexión sobre el tema. Los dos métodos probados aquí fueron capaces de responder a la muestra de almidón y la observación de las citas sobre la metodología permite plantear ideas como: el uso de metodologías in vitro se presenta como algo prometedor, fácil y rápido de ejecutar, pero existe una necesidad. La adopción de una única metodología in vitro de elección, equiparable a la in vivo, que permite la comparación entre los datos generados y la formación de una base de datos de valores de IG in vitro. O Índice Glicêmico (IG) expressa o impacto relativo do carboidrato do alimento na concentração da glicose plasmática, refletindo o fato de que alimentos com maior aumento de resposta glicêmica após sua ingestão apresentam maior IG e vice versa. O conhecimento do IG de alimentos pode orientar a escolha de alimentos mais apropriados para composição da dieta saudável. Porém, estudos para determinação de índice glicêmico de alimentos são trabalhosos e demorados, uma vez que são realizados com participação de voluntários humanos. O interesse por métodos in vitro que possam estimar este índice vem sendo crescente. Neste sentido, o presente estudo teve como objetivo discutir a aplicação destas metodologias in vitro na estimativa do “índice glicêmico”, através de uma breve revisão narrativa e o teste de ensaios escolhidos para ilustrar a reflexão sobre o tema. Os dois métodos aqui testados foram capazes de apresentar resposta frente à amostra de amido e a observação das citações sobre a metodologia permite levantar questões como: a utilização de metodologias in vitro apresenta-se como algo promissor, de fácil e rápida execução, mas há necessidade da adoção de uma única metodologia in vitro de escolha, a ser equiparada a in vivo, que permita comparação entre dados gerados e a formação de um banco de dados de valores de IG in vitro.

Flour production is a way to use parts of fruits and vegetables that are discarded and an alternative in the production of gluten-free products, together with rice flour. The objective was to evaluate the physical and chemical characteristics of rice flour (RF), pineapple peel flour (PPF), banana peel flour (BPF) and pumpkin seed flour (PSF). RF was acquired in market. The banana and pineapple peels were dried in a tray dehydrator and the pumpkin seeds roasted on an industrial stove, then ground and analyzed. The BPF showed a lower L* value, that is, darker, in addition to a lower hue angle and a higher a* value, the opposite result was observed in RF. BPF had a higher moisture content (9.91%), followed by RF (7.95%), PPF (5.67%) and PSF (4.11%). The PSF had a high content of lipids (35.41%). PPF and BPF had the highest soluble fibers contents (5.25% and 6.20%, respectively) and PPF the highest insoluble fiber content (45.06%). No trypsin inhibiting activity was detected in the flours. PPF and BPF had the highest total phenolics contents, thus greater antioxidant activity. The PSF presented among the set of its phenolics, compounds with greater antioxidant power, due to the higher PAOXI index. It is concluded that the PPF, BPF and PSF presented high fiber content, total phenolics and antioxidant activity, being an option for food enrichment. La producción de harinas es una forma de aprovechar partes de frutas y hortalizas que son desechadas y una alternativa en la elaboración de productos alimenticios libres de gluten, juntamente con la harina de arroz. El objetivo fue evaluar las características físicas y químicas de las harinas: de arroz (HA), de cáscara de piña (HCP), de cáscara de banano (HCB) y de semilla de calabaza (HSC). La HA fue adquirida en el comercio. Las cáscaras de banano y piña se secaron en una deshidratadora de bandejas y las semillas tostadas en cocina industrial, enseguida fueron molidas y analizadas. La HCB presentó menor valor L*, o sea, más oscura, además de menor ángulo hue y mayor valor a*, resultado contrario fue observado en la HA. La HCB presentó mayor contenido de humedad (9,91%), seguida de la HA (7,95%), HCP (5,67%) y HSC (4,11%). La HSC presentó alto contenido de lípidos (35,41%). Las HCP y HCB tuvieron los mayores contenidos de fibras solubles (5,25% y 6,20%, respectivamente) y la HCP el mayor contenido de fibra insoluble (45,06%). No se detectó actividad de inhibición de la tripsina en las harinas. Las HCP y HCB tuvieron los mayores contenidos de fenólicos totales, por consiguiente mayor actividad antioxidante. La HSC presentó entre el conjunto de sus fenólicos, compuestos con mayor poder antioxidante, en virtud del mayor índice PAOXI. Se concluye que las HCP, HCB y HSC presentaron alto contenido de fibras, fenólicos totales y actividad antioxidante y son una opción para el enriquecimiento de alimentos. A produção de farinhas é uma forma de aproveitar partes de frutas e hortaliças que são descartadas e uma alternativa na elaboração de produtos alimentícios livres de glúten, juntamente com a farinha de arroz. Objetivou-se avaliar as características físicas e químicas da farinha de arroz (FA), farinha de casca de abacaxi (FCA), farinha de casca de banana (FCB) e farinha de semente de abóbora (FSA). A FA foi adquirida no comércio. As cascas de banana e abacaxi foram secas em desidratadora de bandejas e as sementes de abóbora torradas em fogão industrial, em seguida moídas e analisadas. A FCB apresentou menor valor L*, ou seja, mais escura, além de menor ângulo hue e maior valor a*, resultado contrário foi observado na FA. A FCB apresentou maior teor de umidade (9,91%), seguida da FA (7,95%), FCA (5,67%) e FSA (4,11%). A FSA apresentou alto teor de lipídeos (35,41%). As FCA e FCB tiveram os maiores teores de fibras solúveis (5,25% e 6,20%, respectivamente) e a FCA o maior teor de fibra insolúvel (45,06%). Não foi detectada atividade de inibição de tripsina nas farinhas. As FCA e FCB tiveram os maiores teores de fenólicos totais, logo maior atividade antioxidante. A FSA apresentou entre o conjunto de seus fenólicos, compostos com maior poder antioxidante, devido ao maior índice PAOXI. Conclui-se que as FCA, FCB e FSA apresentaram alto teor de fibras, fenólicos totais e atividade antioxidante, sendo uma opção para o enriquecimento de alimentos.

This review presents some of the hottest topics in biotechnological applications: proteases in biocatalysis. Obviously, one of the most relevant areas of application is in the hydrolysis of proteins in food technology, and that has led to a massive use on proteomics. The aim is to identify via peptide maps the different proteins obtained after a specific protease hydrolysis. However, concepts like degradomics are also taking on a more relevant importance in the use and study of proteases and will also be discussed. Other protease applications, as seem in cleaning (detergent development), the pharmaceutical industry, and in fine chemistry, will be analyzed. This review progresses from basic areas such as protease classification to a discussion of the preparation of protease‐immobilized biocatalysts, considering the different problems raised by the use of immobilized proteases due to the peculiar features of the substrates, usually large macromolecules. Production of bioactive peptides via limited hydrolysis of proteins will occupy an important place in this review. The authors are grateful to Univ. Federal de Alfenas – MG- Brazil. This work was partially supported by grants from the Spanish Ministry of Economy and Competitiveness (MINECO) projects number CTQ2013-41507-R and CTQ2017-86170-R. A.B.M. thanks MINECO, Generalitat Valenciana and FEDER (CTQ2015-66080-R MINECO/FEDER and PROMETEOII/2014/010) for financial support.

Submitted by Vitor Silverio Rodrigues (vitorsrodrigues@reitoria.unesp.br) on 2014-05-27T11:29:47Z No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2014-05-27T14:32:40Z : No. of bitstreams: 1 2-s2.0-84879254913.pdf: 646628 bytes, checksum: a180d4c97dc38a8f933244d457179173 (MD5) Made available in DSpace on 2014-05-27T11:29:47Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-06-27 Invertase from Saccharomyces cerevisiae was immobilized on agarose beads, activated with various groups (glyoxyl, MANAE or glutaraldehyde), and on some commercial epoxy supports (Eupergit and Sepabeads). Very active and stable invertase derivatives were produced by the adsorption of the enzyme on MANAE-agarose, MANAE-agarose treated with glutaraldhyde and glutaraldehyde-agarose supports. At pH 5.0, these derivatives retained full activity after 24h at 40°C and 50 °C. When assayed at 40°C and 50°C, with the pH adjusted to 7.0, the invertase-MANAE-agarose derivative treated with glutaraldehyde retained 80% of the initial activity. Recovered activities of the derivatives produced with MANAE, MANAE treated with glutaraldehyde and glutaraldehyde alone were 73.5%, 44.4% and 36.8%, respectively. These three preparations were successfully employed to produce glucose and fructose in 3 cycles of sucrose hydrolysis. Department of Food and Nutrition Universidade Estadual Paulista (UNESP), Araraquara, SP Department of Biochemistry and Technological Chemistry Instituto de Química Universidade Estadual Paulista (UNESP), Araraquara, SP Universidade Federal do Triangulo Mineiro, Uberaba, MG Department of Biochemistry and Microbiology Instituto de Biociências Universidade Estadual Paulista (UNESP), Rio Claro, SP Department of Food and Nutrition Universidade Estadual Paulista (UNESP), Araraquara, SP Department of Biochemistry and Technological Chemistry Instituto de Química Universidade Estadual Paulista (UNESP), Araraquara, SP Department of Biochemistry and Microbiology Instituto de Biociências Universidade Estadual Paulista (UNESP), Rio Claro, SP

Made available in DSpace on 2014-06-24T19:53:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-06-19Bitstream added on 2014-06-25T11:46:41Z : No. of bitstreams: 1 ISSN1808-4532-2013-34-2-169-175.pdf: 646628 bytes, checksum: a180d4c97dc38a8f933244d457179173 (MD5) Produção de glicose e frutose por invertase de Saccharomyces cerevisiae imobilizada em suporte MANAE-Agarose Invertase de Saccharomyces cerevisiaefoi imobilizada em agarose ativada com diferentes grupos (glioxil, MANAE ou glutaraldeído) e suportes epóxidos comerciais (Eupergit e Sepabeads). Derivados de invertase ativos e estabilizados foram produzidos pela adsorção da enzima em suportes MANAE-agarose, MANAE-agarose tratado com glutaraldeído e glutaraldeído-agarose. Em pH 5,0 estes derivados retiveram total atividade até 24h a 40 ºC e 50 ºC. Quando os ensaios foram a 40 °C e 50 °C com o pH alterado para 7,0, o derivado invertase-MANAE-agarose tratado com glutaraldeído apresentou 80% da atividade inicial. As atividades recuperadas dos derivados foram 73,5%, 44,4% e 36,8%, respectivamente para MANAE, MANAE tratado com glutaraldeído e glutaraldeído. Essas três preparações foram empregadas com sucesso em 3 ciclos de hidrólise da sacarose para produzir glicose e frutose. Invertase from Saccharomyces cerevisiaewas immobilized on agarose beads,activated with various groups (glyoxyl, MANAE or glutaraldehyde),and on some commercial epoxy supports (Eupergit and Sepabeads). Very active and stable invertase derivatives were produced by the adsorption of the enzyme on MANAE-agarose, MANAE-agarose treated with glutaraldhyde and glutaraldehyde-agarose supports. At pH 5.0, these derivatives retained full activity after 24h at 40 ºC and 50 ºC. When assayed at 40 °C and 50 °C,with the pH adjusted to 7.0, the invertase-MANAE-agarose derivative treated with glutaraldehyde retained 80% of the initial activity. Recovered activities of the derivatives produced with MANAE, MANAE treated with glutaraldehyde and glutaraldehyde alone were 73.5%, 44.4% and 36.8%, respectively. These three preparations were successfully employed to produce glucose and fructose in 3 cycles of sucrose hydrolysis. Faculdade de Ciências Farmacêuticas - Unesp Instituto de Química - UNESP Universidade Federal do Triângulo Mineiro Instituto de Biociências de Rio Claro - UNESP Faculdade de Ciências Farmacêuticas - Unesp Instituto de Química - UNESP Instituto de Biociências de Rio Claro - UNESP

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:00Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-07-31Bitstream added on 2014-06-13T20:01:21Z : No. of bitstreams: 1 tavano_ol_dr_araiq.pdf: 761592 bytes, checksum: 1c98a6250ff1a76b1380af40256bd7b4 (MD5) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Neste trabalho estudou-se a possibilidade de imobilização de uma amilase produzida por cepa de Neurospora crassa (mutante exo-1), e produção de derivados ativos e estabilizados. Foram testados diferentes suportes sólidos, incluindo-se diferentes suportes de agarose e suportes epóxidos preparados com Eupergit e Sepabeads. Além da agarose 10BCL foi utilizada a agarose 4BCL para que se verificasse possíveis dificuldades difusionais do substrato desta enzima, o amido. O acompanhamento das cinéticas de imobilização com a maltose como alternativa ao amido, também colaborou em evidenciar a dificuldade de difusão do amido através de ambos os suportes glioxil-agarose. O derivado obtido com agarose 10BCL, assim como aquele produzido com uso de suporte Eupergit foram os derivados mais estáveis, capazes de manter 100% de suas atividades após 12 horas de incubação à temperatura de 60°C, quando na forma solúvel a enzima conservou apenas 12% de sua atividade inicial. Quando incubados a 70°C destacou-se o derivado de glioxil-agarose (10BCL) como mais estável, mantendo cerca de 30% de sua atividade inicial após 4 horas de incubação. Quando testada a utilização de uma agarose comercial alternativa, sem percentual de crosslink conhecido, de menor custo, sua aplicação mostrou-se promissora e os derivados produzidos além de ativos se apresentam estáveis frente à temperatura. Em conjunto, as informações contidas no presente estudo indicam que a amilase de Neurospora crassa apresenta-se promissora em comparação às amilases de mercado aqui estudadas, tanto em sua utilização na forma solúvel quanto no que se relaciona a produção de derivados estáveis. In this work were studied the immobilization of amylase from Neurospora crassa (Mutant Exo-1). This amylase showed easily production, purification and high capacity of immobilization on agarose and epoxy supports. It was used crosslinked agarose with two polymer concentration: 4 and 10%. The 4BCL agarose presents bigger porous diameter than 10 BCL agarose, so, in this case, possible diffusion problems of the starch across the supports could be reduced. Also, in this study, we have tested two epoxy supports for this amylase immobilization, using Eupergit and Sephabeads supports. The activies of the obtained derivatives were measured using two substrates - maltose and starch. Both glyoxyl agarose support prepared with 4BCl and 10BCL agarose present diffusion problems when the starch was used as substrate to measure the immobilization course. The 10BCL glyoxyl derivative presented the highest thermal stability when comparing the others derivatives. Among the epoxy derivatives the Eupergit one were better than the derivatives obtained using Sepabeads as support. In a confrontation between the two best derivatives, that is, the glyoxyl 10 BCL and Eupergit derivatives, both of them were stable at 60º incubation, maintaining 100% of activities for 12 hours, while the soluble amylase preserved about 12% of initial activity. These two amylase derivatives only showed differences at 70ºC incubation, when the glyoxyl 10BCL amylase derivative was more thermally stable, preserving about 30% of the initial activity after 4 hours.

Orientadores: Helena Teixeira Godoy, Maria Beatriz de Abreu Glória Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: Este trabalho teve como objetivo a investigação da influência do processamento (cozimento e conserva) na bioacessibilidade de aminoácidos e aminas bioativas em cogumelos Agaricus bisporus. Para tal, foi otimizado um método para análise simultânea de aminoácidos e aminas bioativas livres em cogumelos com derivatização pré-coluna com carbamato de 6-aminoquinolil-N-hidroxysuccinimidil (Accq), separação por UPLC e detecção no UV (249 nm). A extração destes analitos foi otimizada usando delineamentos Plackett-Burman e composto central rotacional (DCCR). O método otimizado foi validado de acordo com as diretrizes da Comunidade Europeia referente a norma 657/2002 e foi rápido, fácil, preciso, sensível e confiável, adequado ao propósito. O cogumelo Agaricus bisporus (n=9) foi caracterizado pela presença de 15 aminoácidos livres, apresentando o teor total de aminoácidos livres igual a 470,0 mg/100g e apenas uma amina ¿ espermidina foi detectada (7,8 mg/ 100g). Alanina, ácido glutâmico e prolina foram os aminoácidos livres predominantes nesses cogumelos. O processamento doméstico ¿ cozimento, não afetou o conteúdo de espermidina, entretanto houve perda significativa (14 a 23%) para o produto em conserva. Em relação aos aminoácidos totais, houve uma perda média de 39,7% no cozimento e 64,6% na conserva. As perdas de aminoácidos variaram em função do tratamento. O processamento não afetou o percentual de hidrólise proteica dos cogumelos. Análises de componentes principais e agrupamentos hierárquicos mostraram que a hidrólise de proteínas nos cogumelos processados é muito pequena na fase gástrica. O teor de espermidina permaneceu o mesmo após a digestão in vitro. Embora os cogumelos apresentem baixo teor de proteínas, o processo de digestão é capaz de liberar grande parte dos aminoácidos da proteína. Os dados de bioacessibilidade de espermidina em A. bisporus, podem aumentar o valor biológico deste alimento Abstract: This work aimed to investigate the influence of processing (cooking and preserving) on the bioaccessibility of amino acids and bioactive amines in mushrooms. For this purpose, a method for simultaneous analysis of free bioactive amino acids and amines in mushrroms with 6-aminoquinolyl-N-hydroxysuccinimidyl carbamate (Accq) pre-column derivativation, UPLC separation and UV detection (249 nm) was optimized. Extraction of these analytes was optimized using Plackett-Burman designs and central rotational compound (DCCR). The optimized method has been validated according to European Community guidelines for 657/2002 and was fast, easy, accurate, sensitive and reliable, fit for purpose. The mushroom Agaricus bisporus (n = 3) was characterized by the presence of 15 free amino acids, with a total free amino acid content of 470.0 mg / 100g and only one amine - spemidine was detected (7.8 mg / 100g). Alanine, glutamic acid and proline were the free amino acids predominant in mushrooms. Domestic processing - cooking did not affect spermidine content, however there was a significant loss (14 to 23%) for the canned process. Regarding total amino acids, there was an average loss of 39.7% in cooking and 64.6% in canned. Amino acid losses varied with treatment. Processing did not affect the percentage of in vitro protein hydrolysis of mushrooms. Principal component analyzes and hierarchical clusters showed that protein hydrolysis in processed mushrooms is very small in the gastric phase. The spermidine content remained the same after in vitro digestion. Although mushrooms are low in protein, the digestion process is able to release much of the protein's amino acids. The bioaccessibility data of spermidine in A. bisporus, can increase the biological value of this this food Doutorado Ciência de Alimentos Doutor em Ciência de Alimentos CNPQ 140342/2016-8 CAPES

SiO2 amorfa e mesoporosa foi obtida a partir de tratamento termoquímico de casca de arroz e funcionalizada com 3-aminopropil-trietoxisilano (3-APTES) para produzir um suporte com alta densidade de grupos amino (Amino-SiO2). A etapa de funcionalização foi confirmada por diferentes técnicas como difração de Raio-X (DRX), análise de termogravimetria (ATG), microscopia eletrônica de varredura (MEV), microscopia de força atômica (MFA), fisissorção de N2 e adsorção de corante rosa de bengala (teste de hidrofobicidade). O suporte funcionalizado foi empregado na preparação de biocatalisadores ativos por adsorção física de lipase microbiana de Thermomyces lanuginosus (LTL). O efeito de importantes parâmetros como pH de incubação, temperatura, carregamento inicial de proteína e tempo de contato, no processo de adsorção da enzima foi avaliado. De acordo com os resultados obtidos, a funcionalização melhorou a capacidade de adsorção do suporte. Nas condições ótimas de imobilização (tampão acetato de sódio pH 4,0; 5 Mm; 25 °C e 20 min de incubação), a máxima concentração de proteína adsorvida foi de 12,3 ± 0,1 mg/g de suporte. O biocatalisador preparado exibiu máxima atividade na hidrólise de azeite de oliva emulsificado de 645,8 ± 6,9 UI/g. A adsorção de LTL em Amino-SiO2 foi um processo de fisissorção. Os dados experimentais de adsorção foram bem ajustados ao modelo de isoterma de Langmuir (R2 = 0,9957). A atividade catalítica do biocatalisador em meio orgânico foi também avaliada através da síntese de ésteres por reação de esterificação. Dentre eles, a síntese de oleato de decila, que através de um planejamento utilizando delineamento composto central rotacional (DCCR), ferramenta que possibilitou obter condições ótimas de operação (30 ºC, 21% m/v biocatalisador, 150 rpm e razão molar ácido:álcool de 1:1). Portanto, obtendo máxima conversão percentual do éster em 180 e 105 minutos, de 87%, para um sistema livre de solvente e um sistema contendo isooctano respectivamente. Os testes de reutilização mostraram que o biocatalisador reteve toda a sua atividade original após oito ciclos de reação sucessivos em um sistema livre de solvente. Estes resultados sugerem que este biocatalisador pode ser utilizado com sucesso na síntese de éster através de um processo de tecnologia limpa devido à sua alta atividade catalítica e reutilização. Amorphous and mesoporous SiO2 from rice husks was prepared via thermochemical process and functionalized with triethoxy(amino)silane (3-APTES) to produce a support with high density of amino groups (Amino-SiO2). The functionalization step was confirmed by several techniques such as X-ray diffraction (XRD), thermogravimetric analysis (TGA), scanning electronic microscopy (SEM), atomic force microscopy (AFM), N2 physisorption analysis and Rose Bengal dye adsorption (hydrophobicity test). The functionalized support was then applied in the preparation of active biocatalysts via physical adsorption of microbial lipase from Thermomyces lanuginosus (LTL). The effect of certain parameters, including pH of incubation, temperature, initial protein loading and time of incubation, in the adsorption of LTL on Amino-SiO2 was systematically evaluated. According to results, the functionalization step improved the adsorption of the enzyme on the support surface when compared to the non-functionalized support. Under optimal conditions (5 mM buffer sodium acetate pH 4.0, 25 °C and 20 min of incubation), maximum immobilized protein loading of 12.3 ± 0.1 mg/g was observed. This biocatalyst exhibited maximum activity in the hydrolysis of olive oil emulsion of 645.8 ± 6.9 IU/g. The adsorption of TLL on the functionalized support was a physisorption process. The experimental data of adsorption was well-fitted to the Langmuir isotherm model (R2 = 0. 9957). The catalytic activity of the biocatalyst in organic medium was also evaluated through the synthesis of esters by esterification reaction. Among them, the synthesis of decila oleate, through a design using central rotational compound design (DCCR), a tool that allowed to obtain optimal operating conditions (30 ºC, 21% m/v biocatalyst, 150 rpm and acid molar ratio: alcohol ratio of 1: 1). Therefore, obtaining maximum percent conversion of the ester at 180 and 105 minutes, of 87%, to a solvent-free system and an isooctane-containing system respectively. The reuse tests showed that the biocatalyst retained all of its original activity after eight successive reaction cycles in a solvent-free system. These results suggest that this biocatalyst can be successfully used in ester synthesis through a clean technology process due to its high catalytic activity and reuse. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES

A pancreatina (complexo enzimático composto por α-amilase, lipase e protease) é um biofármaco utilizado no tratamento de indivíduos que apresentam deficiência ou insuficiência na produção de enzimas pancreáticas. A instabilidade destas enzimas ao meio ácido pode comprometer suas atividades, diminuindo a eficácia dos tratamentos realizados. Na tentativa de preservar as atividades enzimáticas e proporcionar uma liberação retardada da pancreatina foram preparados hidrogéis de polímeros naturais, para atuarem como veículos da pancreatina que foi encapsulada em meio as matrizes poliméricas formadas. Os hidrogéis obtidos passaram por uma etapa de caracterização, por meio da espectroscopia de infravermelho, análise termogravimétrica, microscopia eletrônica de varredura, determinação do grau de intumescimento e construção de um perfil de intumescimento. Além disso, foram realizados estudos de liberação da pancreatina encapsulada nos hidrogéis e a liberação da pancreatina de uma formulação disponível comercialmente, o Creon®. O hidrogel de alginato, que apresentou os melhores resultados durante os estudos. De forma geral, todos os hidrogéis apresentaram baixo grau de intumescimento quando submetidos ao fluido gástrico simulado e alto grau de intumescimento, além de solubilização completa da matriz polimérica, promovendo a liberação das enzimas em fluido intestinal simulado. Dentre os três hidrogéis preparados e analisados, o hidrogel de alginato foi o que se destacou por apresentar maior eficiência de encapsulação e maior liberação das enzimas em pH similar ao do local de ação, por isso, ele foi utilizado para comparação com os resultados obtidos pelo Creon®, nos estudos de liberação da pancreatina. Esta comparação permitiu verificar que a liberação enzimática por meio do hidrogel de alginato foi mais rápida e completa, enquanto as minimicroesferas revestidas do Creon® não solubilizaram por completo até o final das análises. Pancreatin (enzymatic complex composed of α-amylase, lipase and protease) is a biopharmaceutical used in the treatment of individuals who are deficient or insufficient in the production of pancreatic enzymes. The instability of these enzymes in the acidic medium can compromise their activities, reducing the effectiveness of the treatments performed. In an attempt to preserve enzymatic activities and to provide a delayed release of pancreatin, natural polymer hydrogels were prepared to act as vehicles for pancreatin which was encapsulated into their polymer matrices. The obtained hydrogels were characterized through infrared spectroscopy, thermogravimetric analysis, encapsulation efficiency, swelling degree and swelling profile. In addition, release studies of encapsulated pancreatin in the hydrogels and released from a commercially available formulation, Creon®, were performed. In general, all hydrogels had a low swelling degree when submitted to simulated gastric fluid and high swelling degree and complete solubilization of the polymer matrice, promoting the enzymes release in simulated intestinal fluid. Among the three hydrogels prepared and analyzed, the alginate hydrogel was distinguished by its higher encapsulation efficiency and enzymes release at pH similar to the action site, so it was used for comparison with the results obtained by Creon®, in the pancreatin release studies. This comparison showed that the enzymatic release by the alginate hydrogel was faster and more complete, whereas the Creon® coated minimichrospheres that did not dissolve until the end of the analyzes. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES

O glúten corresponde à fração proteica do trigo, centeio e cevada, estando presente na alimentação de grande parte dos brasileiros devido ao alto consumo de carboidratos. Diversos tipos de reações de hipersensibilidade ao glúten são descritos na literatura, envolvendo mecanismos inflamatórios e imunológicos diversos, gerando sinais e sintomas variados nos indivíduos acometidos. O objetivo deste estudo foi avaliar se a presença de glúten na dieta altera o perfil lipídico, os níveis sanguíneos basais de insulina e glicose, a ingestão alimentar e a massa corporal de ratos. Os animais foram divididos em três grupos (n=18), que receberam dieta padrão sem glúten (Controle) ou dieta experimental contendo 15% (G15) ou 30% (G30) da fonte proteica à base de glúten, durante 1, 2 e 4 semanas. A cada dois dias, a massa corporal e a ingestão alimentar foram avaliadas e, após cada período de tratamento, 6 animais de cada grupo foram eutanasiados para coleta do sangue. Para a comparação entre grupos foi feita a análise de variância de uma via (one-way ANOVA) seguida do pós-teste de Newman-Keuls e os valores de p0,05) na massa corporal, ingestão alimentar, nos níveis de colesterol total, colesterol HDL, colesterol não – HDL, da insulinemia de jejum e do HOMA-IR dos ratos alimentados com glúten em nenhum dos tempos experimentais. Em contrapartida, os animais alimentados com ração contendo glúten apresentaram valores de triglicerídeos maiores do que os observados nos animais do grupo controle após 1 semana (p 0.05). In contrast, rats fed on a 15% and 30% gluten diet show an increase in fasting glucose after one (G30 p

Orientador: Flavia Maria Netto Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos Resumo: O leite bovino é um dos alimentos mais alergênicos na primeira infância, sendo as caseínas e as duas principais proteínas do soro - ?-lactoalbumina (?-La) e ?-lactoglobulina (?-Lg) - os principais alérgenos. A hidrólise enzimática reduz a antigenicidade de proteínas e pode ser realizada com enzima livre ou imobilizada. A enzima imobilizada não requer inativação ao final da hidrólise, sendo retirada por filtração enquanto que a enzima livre precisa ser inativada, geralmente por aquecimento, para interromper a reação. Diferenças na atividade catalítica e de inativação podem acarretar em características diferentes dos hidrolisados formados. O objetivo desse trabalho foi avaliar os efeitos da hidrólise do isolado proteico de soro de leite bovino (IPS) com Alcalase livre (AL) e imobilizada em glioxil-agarose (AIm) nas características dos hidrolisados e na detecção de ?-La e ?-Lg por teste ELISA. As melhores condições de hidrólise do IPS com AL ou AIm foram estabelecidas por delineamento composto central rotacional (DCCR) 22. As variáveis independentes foram pH (7,0 a 9,0) e temperatura (45 a 65°C), a variável dependente foi grau de hidrólise (GH), determinado pelo método de pH-stat. Os hidrolisados foram caracterizados quanto ao perfil de hidrofilicidade por cromatografia líquida de alta eficiência de fase reversa (CLAE-FR) e, as análises posteriores, foram realizadas em hidrolisados tanto com AL (HAL) quanto com AIm (HAIm) obtidos em três condições de hidrólise. O perfil de massa molecular (MM) foi avaliado por cromatografia líquida de alta eficiência de exclusão molecular (CLAE-EM) e eletroforese (SDS-PAGE e SDS-PAGE/Tricina). A agregação dos hidrolisados foi estimada por turbidez e hidrofobicidade superficial (S0) e a detecção dos alérgenos foi realizada pelo método de Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (ELISA) utilizando kits comerciais. Sob as mesmas condições de hidrólise, os valores de GH obtidos nos ensaios do DCCR com a AIm (9,5 a 22,2 %) foram, menores do que os obtidos com a AL (18 a 24 %), possivelmente em função de impedimentos estéricos resultantes da imobilização. As melhores condições de hidrólise do IPS com AIm, dentro das faixas de pH e temperatura estudadas, foram obtidas em temperaturas acima de 60°C. O DCCR com a AL não resultou em modelo devido à pequena variação dos resultados entre os ensaios. Os perfis cromatográficos (CLAE-FR) dos HAIm apresentaram mais picos na região de baixa hidrofilicidade do que os HAL. Os HAIm apresentaram peptídeos de MM maiores que os HAL, o que está relacionado aos menores GH produzidos com a AIm. Os HAL apresentaram menores valores de S0 que os HAIm, sugerindo a ocultação de sítios hidrofóbicos no interior dos agregados. As análises de turbidez em diferentes solventes mostraram que interações hidrofóbicas, pontes de hidrogênio e pontes dissulfeto são as principais forças envolvidas na formação dos agregados. A hidrólise com AL e AIm diminuiu significativamente a detecção das proteínas alergênicas. A detecção dessas proteínas foi maior nos HAIm devido, possivelmente, aos menores GH desses hidrolisados. Porém, os resultados sugerem que as características dos hidrolisados resultantes das condições de hidrólise e a formação de agregados estabilizados por diferentes interações também tiveram efeito na detecção dos alérgenos Abstract: Cow's milk is one of the most allergenic foods in infancy, with the two major caseins and whey proteins - ?-lactalbumin (?-La) and ?-lactoglobulin (?-Lg) - the main allergens. Enzymatic hydrolysis considerably reduces the antigenicity of proteins, and can be performed with free or immobilized enzyme. The immobilized enzyme does not require inactivation at the end of hydrolysis and can be removed by filtration, while the free enzyme must be inactivated, usually by heating, to stop the reaction. Differences in catalytic activity and inactivation may result in hydrolysates with distinct characteristics. The objective of this study was to evaluate the effects of hydrolysis of whey protein isolate (WPI) with free Alcalase (AL) and Alcalase immobilized on glyoxyl agarose (Alm) on the characteristics of hydrolysates and detection of ?-La e ?-Lg by ELISA test. The best conditions for the hydrolysis of WPI using AL or Alm were established by 22 central composite rotational design (CCRD). The independent variables were pH (7.0 and 9.0) and temperature (45 to 65 °C), whereas the dependent variable was the degree of hydrolysis (DH) determined by the pH-stat method. All hydrolysates were characterized for the hydrophilicity profile by reverse phase high performance liquid chromatography (RP-HPLC), and the subsequent analyses were performed in both hydrolysates by AL (HAL) and Alm (HAlm) from three conditions of hydrolysis. The molecular weight profile (MW) was assessed by size exclusion high performance liquid chromatography (SE-HPLC) and electrophoresis (SDS-PAGE and SDS-PAGE/Tricine). The aggregation of hydrolysates was estimated by turbidity and surface hydrophobicity (S0) and the allergens ?-La and ?-Lg in the hydrolysates were detected by the Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (ELISA) method using commercial kits. Under the same hydrolysis conditions, the DH values obtained with the Alm as defined by CCRD (9.5 to 22.2%) were lower than the values found for AL (18 to 24%), possibly due to the steric hindrance resulting from immobilization. The best conditions for hydrolysis of WPI by Alm within the pH and temperature ranges of this study were found at temperatures above 60 °C. The CCRD with the AL did not provide a model due to the little variation between trials. The chromatographic profiles (RP-HPLC) of HAlm exhibited more peaks in the hydrophilic low-complexity region than HAL. HAlm showed peptides with higher MW than HAL, which is related to the lower DH produced with Alm. The HAL had lower S0 values than HAlm, suggesting the hiding of hydrophobic sites in the interior part of the aggregates. The turbidity analyses showed that hydrophobic interactions, hydrogen bonds, and disulfide bonds were the main forces involved in the formation of aggregates. The hydrolysis with AL and Alm significantly decreased the detection of the allergenic proteins, which was higher in HAlm probably due to the lower DH of these hydrolysates. However, the results suggested that the characteristics of the hydrolysates resulting from the conditions of hydrolysis, and the formation of aggregates stabilized by different interactions also had an effect on the detection of allergens Mestrado Nutrição Experimental e de Alimentos Mestra em Alimentos e Nutrição