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Los productos cárnicos fermentados y curados forman parte de la alimentación desde tiempos remotos. Estos alimentos poseen propiedades sensoriales únicas y su popularidad es debida, además, a sus cualidades nutricionales y económicas. Por otra parte, forman parte del acervo cultural de los pueblos que los consumen de forma habitual. Existe una amplia variedad según países y regiones e incluso los hay con propiedades singulares como los elaborados con especies de animales exóticos, que los posicionan como productos delicatesen dirigidos a un público selecto. Los embutidos fermentados poseen una microbiota particular y por su concentración y variedad son una importante reserva de biodiversidad que impacta positivamente en el microbioma intestinal de sus consumidores. Durante la fermentación y maduración se generan barreras específicas que impiden el crecimiento de ciertos microorganismos mientras que la proliferación de bacterias lácticas (BAL) y cocos gran positivos catalasa positivos (CGC) se ve favorecida competitivamente. De hecho, la fermentación de los azúcares presentes y añadidos y la concomitante producción de ácido, ocurre exclusivamente por la actividad fermentadora de la microbiota láctica. Desde hace más de 30 años se aplican cultivos iniciadores comerciales constituidos por BAL y CGC que garantizan la fermentación y estandarizan la producción. Actualmente se ha propuesto el uso de cultivos iniciadores autóctonos, aislados de la propia matriz a fermentar, por presentar mayor competitividad respecto a sus pares comerciales y sobre todo por la capacidad de conferir una impronta única a productos con tecnologías y/o regiones específicas. Esto significará un valor agregado que impactará positivamente en las economías regionales.En este capítulo se describirá el trabajo realizado en nuestro grupo durante los últimos años en aspectos tecnológicos y moleculares ocurridos durante la fermentación/maduración. Uno de los principales objetivos fue determinar si microorganismos autóctonos adecuadamente seleccionados permitían mejorar su calidad global (higiénica y sensorial). En primer lugar se evaluó, mediante estudios microbiológicos, bioquímicos y sensoriales, la calidad de embutidos fermentados comerciales argentinos a fin de establecer estándares de calidad. A continuación se estudió la proteólisis in vitro, una de las transformaciones bioquímicas más importantes que ocurre durante la maduración y que contribuye a la calidad del producto final. En un sistema modelo se pudo establecer la función de un cultivo iniciador autóctono, previamente seleccionado, en la degradación de proteínas cárnicas y discriminar la proteólisis llevada a cabo por las enzimas propias del músculo. Se identificaron las proteínas degradadas y los péptidos asociados al flavor (aroma y sabor) generados, gracias a tecnología de vanguardia como la peptidómica y la proteómica. Finalmente se describen los aspectos más tecnológicos relacionados a la calidad de embutidos elaborados con el cultivo autóctono formulado, en planta piloto. En base a los resultados obtenidos se propone que la transferencia de este cultivo iniciador a los productores beneficiará al sector garantizando la fermentación, evitando pérdidas económicas, reduciendo el tiempo de maduración y a la vez otorgando características únicas al producto final, dando origen a un producto fermentado mejorado típico de la región. Fil: Fadda, Silvina G.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina Fil: Lopez, Constanza. Università Cattolica del Sacro Cuore; Italia Fil: Vignolo, Graciela Margarita. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina

Gluten-free baked goods are a challenge for biotechnologists and nutritionists because their low baking characteristics. Lactic acid bacteria (LAB) were identified and characterized from chia flour and spontaneously fermented sourdough. Based on techno-functional and safety properties, Weissella cibaria CH28 together with Lactobacillus plantarum FUA3171 and Lactobacillus fermentum FUA3165 from fermented sorghum, were used as inoculants to ferment chia and flaxseed sourdoughs used for sorghum gluten-free breadmaking. Compared to chemically acidified control, fermentation products present in oilseed sourdoughs after 24 h showed a marked increase of lactate, xylose, arabinose, free amino acids and hydrogen peroxide while glucose was undetectable. Sorghum-based laboratory breads manufactured with different percentages (0–40% w/w) of oilseeds sourdoughs fermented by W. cibaria CH28 and lactobacilli showed that those started with 30 and 40% of sourdoughs significantly improved specific volume and visual appearance compared to 100% sorghum breads. Sensory evaluation of gluten-free sorghum breads showed 40% of replacement as the most accepted by panelists who were also able to discriminate breads inoculated with fermented and unfermented chia dough. The use of chia sourdoughs fermented with selected autochthonous LAB strains as ingredient for gluten-free breadmaking, will have an impact in baked foods functionality and healthiness.

XXX Congress of the ISSCT (International Society of Sugar Cane Technologists), Tucumán, from 31 August to 8 September 2019 Sugarcane cultivation in Argentina is distributed in three geographic regions: Tucumán, Northern (Salta and Jujuy) and Littoral (Santa Fe and Misiones), covering about 376,223 ha. Tucumán has traditionally been the most important region with 68% of the total production. Since new agricultural techniques, such as green-cane harvesting and sugarcane crop rotation with soybean, were implemented in the last decade, changes in the agroecosystem of sugarcane, specific pathosystems and epidemiological parameters have been observed. A 16S metagenomics approach to investigate total bacterial communities associated with sugarcane rhizospheric soil when soybean was the predecessor crop in a cultivation area with a high incidence of red stripe disease was applied; soil from sugarcane monoculture was also included. Two commercial sugarcane cultivars (Saccharum spp. hybrids) with differential responses to red stripe infection (tolerant and susceptible) were evaluated. Sampling was carried out in 2013-2014 and in 2014-2015 (first and second ratoon, respectively) at 30, 90 and 180 days after harvest. Total soil DNA was obtained using FastPrep® technology. The 16S RNA gene (variable region V3-V4) was sequenced using a MiSeq platform Illumina. Taxonomic assignment revealed Bacillales, Rhyzobiales, Rhodospirilliales, Xanthomonadales and Acidobacteriales among the most abundant orders in all samples. Soil samples from sugarcane without soybean rotation showed a marked decrease in Bacillaes, Rhizobiales and Sphingomonadales. Cluster analysis grouped together samples from the tolerant genotype, while those from the susceptible genotype formed two subgroups that were distinguished according to sampling time after harvest. The analysis showed that samples from sugarcane under monoculture were grouped distant to the rest of the samples showing different microbiota composition. The sugarcane rhizosphere microbiome and its biotechnological potential open a new opportunity in the concept of sustainable crop management. The data contribute significant knowledge about the microbial diversity in agricultural ecosystems. El cultivo de caña de azúcar en Argentina se distribuye en tres regiones geográficas: Tucumán, Norte (Salta y Jujuy) y Litoral (Santa Fe y Misiones), que cubren alrededor de 376,223 ha. Tucumán ha sido tradicionalmente la región más importante con el 68% de la producción total. En la última década, como consecuencia de los cambios en el manejo como la rotación con soja y la cosecha en verde, se han observado cambios en el agroecosistema de la caña de azúcar, en patosistemas específicos y parámetros epidemiológicos. En el presente estudio, se aplicó un enfoque metagenómica de gen 16S ARNr para investigar las comunidades bacterianas asociadas con el suelo rizosférico de caña de azúcar en un sistema con soja como cultivo predecesor en un área de cultivo con una alta incidencia de estría roja. A fines comparativos, se incluyó en el estudio muestras de suelo monocultivo de caña de azúcar. Se evaluaron dos cultivares comerciales de caña de azúcar (Saccharum spp. híbridos) con respuestas diferenciales a la infección de estría roja (tolerante y susceptible). A partir del ADN total del suelo de muestras obtenidas en las campañas 2013-2014 y en 2014-2015 (soca 1 y 2, respectivamente) a los 30, 90 y 180 días después de la cosecha, se amplificó la región variable V3-V4 del 16S rRNA y se secuenció utilizando una plataforma MiSeq Illumina. La asignación taxonómica de las secuencias, reveló Bacillales, Rhyzobiales, Rhodospirilliales, Xanthomonadales y Acidobacteriales entre las órdenes más abundantes en todas las muestras. Las muestras de suelo de caña de azúcar sin rotación con soja mostraron una marcada disminución en Bacillaes, Rhizobiales y Sphingomonadales. El análisis de conglomerados agrupó las muestras del genotipo tolerante, mientras que las del genotipo susceptible formaron dos subgrupos que se distinguieron según el tiempo de muestreo después de la cosecha. El análisis mostró además que las muestras de caña de azúcar provenientes de un sistema de monocultivo se agruparon distantes del resto de las muestras evidenciando las diferencias en la composición de microbiota. El microbioma de la rizosfera de la caña de azúcar y su potencial biotecnológico abren una nueva oportunidad en el concepto de manejo sostenible de cultivos. Los datos aportan un conocimiento significativo sobre la diversidad microbiana en los ecosistemas agrícolas. La culture de la canne à sucre en Argentine est répartie dans trois régions géographiques: Tucumán, le Nord (Salta et Jujuy) et le Littoral (Santa Fe et Misiones), couvrant environ 376 223 ha. Tucumán est traditionnellement la région la plus importante avec 68% de la production totale. Depuis que de nouvelles techniques agricoles, telles que la récolte de la canne verte et la rotation de la canne à sucre avec le soja, ont été mises en place au cours de la dernière décennie, des changements dans l’écosystème de la canne à sucre, des pathosystèmes spécifiques et des paramètres épidémiologiques ont été observés. Une approche métagénomique 16S pour étudier les communautés bactériennes totales associées au sol rhizosphérique de la canne à sucre lorsque le soja était la culture précédente dans une zone de culture présentant une incidence élevée de maladie à rayures rouges a été appliquée; le sol issu de la monoculture de canne à sucre a également été inclus. Deux cultivars commerciaux de la canne à sucre (hybrides Saccharum spp.) avec des réponses différentielles à l'infection à rayures rouges (tolérants et sensibles) ont été évalués. L'échantillonnage a été réalisé en 2013-2014 et en 2014-2015 (première et deuxième repousses, respectivement) à 30, 90 et 180 jours après la récolte. L'ADN total du sol a été obtenu en utilisant la technologie FastPrep®. Le gène de l'ARN 16S (région variable V3-V4) a été séquence en utilisant une plate-forme MiSeq Illumina. L'analyse taxonomique a révélé que Bacillales, Rhyzobiales, Rhodospirilliales, Xanthomonadales et Acidobacteriales étaient parmi les ordres les plus abondants dans tous les échantillons. Des échantillons de sol de canne à sucre sans rotation de soja ont montré une diminution marquée des bacilles, des rhizobiales et des sphingomonadales. L'analyse a regroupé des échantillons du génotype tolérant, tandis que ceux du génotype sensible ont formé deux sous-groupes qui ont été distingués en fonction de la période d'échantillonnage après la récolte. L'analyse a montré que les échantillons provenant de la canne à sucre en monoculture étaient regroupés à distance du reste des échantillons présentant une composition de microbiote différente. Le microbiome de la rhizosphère de canne à sucre et son potentiel biotechnologique ouvrent une nouvelle opportunité dans le concept de gestion durable des cultures. Les données fournissent des connaissances significatives sur la diversité microbienne dans les écosystèmes agricoles. EEA Famaillá Fil: Fontana, Paola Daniela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Famaillá; Argentina Fil: Orru, L. Council for Agricultural Research and Economics (CREA). Research Centre for Genomics & Bioinformatics; Italia Fil: Fontana, Cecilia Alejandra. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Famaillá; Argentina Fil: Cocconcelli, P.S. Università Cattolica del Sacro Cuore. Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari per una filiera agro-alimentare Sostenibile (DISTAS); Italia Fil: Vignolo, Graciela Margarita. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Tucumán. Centro de Referencia Para Lactobacilos; Argentina Fil: Salazar, Sergio Miguel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Famaillá; Argentina

XXX Congress of the ISSCT (International Society of Sugar Cane Technologists), Tucumán, from 31 August to 8 September 2019 Pathogenic species of Acidovorax cause economically important diseases in monocotyledonous and dicotyledonous crops, including sugarcane, corn, rice, oats, millet, foxtail, watermelon and orchids. Sugarcane red stripe, caused by Acidovorax avenae, is present in the main production areas around the world. In Argentina, red stripe affects about 30% of stalks milled with important economic losses when severe infections occur. MLST was used to explore the genetic diversity of this bacterium associated with red stripe in Argentina, as well as their phylogenetic relationships. The MLST analysis included sequences from a total of 118 Acidovorax, 15 A. avenae strains isolated from Argentina sugarcane production areas, A. citrulli (93) from melon and watermelon, A. avenae (9) from rice, millet, corn, vasey grass and sorghum, and A. oryzae (1) from rice. MLST analysis revealed five novel sequence types (STs) for the sugarcane A. avenae strains, constituting a clonal complex with a common and close origin. When genetic relationships with other Acidovorax were explored, sugarcane strains were related to A. avenae from other hosts and more distantly to A. citrulli. Signals of frequent recombination in several lineages of A. avenae were detected and we observed that A. oryzae is closely related to A. avenae strains. This study provides valuable data in the field of epiphytological and evolutionary investigations of A. avenae strains causing sugarcane red stripe. Knowledge of the genetic diversity and host-strain specificity are important to select the genotypes with the best response to red stripe disease. Las especies fitopatógenas de Acidovorax causan enfermedades en cultivos tanto monocotiledóneos y dicotiledóneos, que incluyen caña de azúcar, maíz, arroz, avena, mijo, sandía y orquídeas. La estría roja de caña de azúcar, causada por Acidovorax avenae, está presente en las principales áreas de producción del mundo. En Argentina, esta enfermedad llegó a afectar hasta un 30% de tallos molibles en infecciones severas con importantes pérdidas económicas. Para explorar la diversidad genética de esta bacteria, así como sus relaciones filogenéticas, se aplicó un análisis MLST. El MLST incluyó un total de 118 secuencias de cepas de Acidovorax, 15 A. avenae aisladas de diferentes áreas de producción de caña de azúcar de Argentina, A. citrulli (93) de melón y sandía, A. avenae (9) de arroz, mijo, maíz, pasto vasey y sorgo y A. oryzae (1) de arroz. El análisis de MLST reveló cinco nuevos tipos de secuencia (ST) para las cepas de caña de azúcar A. avenae, que constituyen un complejo clonal con un origen común y cercano. Cuando se investigó la relación genética con otras Acidovorax, las cepas de caña de azúcar se mostraron cercanas con A. avenae de otros huéspedes, pero más distante de A. citrulli. Se evidenciaron señales de recombinación frecuente en varios linajes de A. avenae y observamos que A. oryzae está estrechamente relacionada con las cepas de A. avenae. Este estudio proporciona datos valiosos en el campo de las investigaciones epifitológicas y evolutivas de las cepas de A. avenae que causan estría roja en caña de azúcar. El conocimiento de la diversidad genética y la especificidad cepa-hospedante son importantes para seleccionar genotipos con la mejor respuesta frente a los biotipos más virulentos y predominantes en la región. Les espèces pathogènes d'Acidovorax sont responsables de maladies importantes sur le plan économique dans les cultures monocotylédones et dicotylédones, notamment la canne à sucre, le maïs, le riz, l'avoine, le millet, la sétaire, la pastèque et l’orchidée. Les rayures rouges de la canne à sucre, causée par Acidovorax avena, est présente dans les principales zones de production du monde. En Argentine, les rayures rouges touchent environ 30% des tiges usinables, entraînant d'importantes pertes économiques en cas d'infection grave. Le MLST a été utilisé pour explorer la diversité génétique de cette bactérie associée aux rayures rouges en Argentine, ainsi que leurs relations phylo-génétiques. L'analyse MLST comprenait des séquences provenant d'un total de 118 souches Acidovorax, 15 souches d'A. avenae isolées des zones de production de canne à sucre de l’Argentine, A. citrulli (93) du melon et de pastèque, A. avenae (9) du riz, le mil, le maïs, l’herbe de vasey et le sorgho et A. oryzae (1) obtenue du riz. L'analyse MLST a révélé cinq nouveaux types de séquence (ST) pour les souches de canne à sucre d’A. avenae, constituant un complexe clonal d'origine commune et proche. Lorsque les relations génétiques avec d'autres Acidovorax ont été explorées, les souches provenant de la canne à sucre étaient apparentées à A. avenae provenant d'autres hôtes et plus lointainement à A. citrulli. Des signaux de recombinaison fréquente dans plusieurs lignées d'A. avenae ont été détectés et nous avons observé qu'A. oryzae est étroitement apparenté aux souches d'A. avenae. Cette étude fournit des données précieuses dans le domaine des études épiphytologiques et évolutives des souches d'A. avenae provoquant les rayures rouges de la canne à sucre. La connaissance de la diversité génétique et de la spécificité souche-hôte est importante pour sélectionner les génotypes présentant la meilleure résistance à la maladie des rayures rouges. EEA Famaillá Fil: Fontana, Paola Daniela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Famaillá; Argentina Fil: Tomasini, Nicolás. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Salta. Instituto de Patología Experimental; Argentina Fil: Tomasini, Nicolás. Universidad Nacional de Salta. Instituto de Patología Experimental; Argentina Fil: Fontana, Cecilia Alejandra. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Famaillá; Argentina Fil: Di Pauli, Valentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Famaillá; Argentina Fil: Cocconcelli, P.S. Università Cattolica del Sacro Cuore. Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari per una filiera agro-alimentare Sostenibile (DISTAS); Italia Fil: Vignolo, Graciela Margarita. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Tucumán. Centro de Referencia Para Lactobacilos; Argentina Fil: Salazar, Sergio Miguel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Famaillá; Argentina

Acid production by lactic acid bacteria (LAB) results in a drop of the pH, contributing to the formation of a gel-like texture and acid taste. Proteolysis of meat proteins has been widely studied, and the contribution of LAB to peptides and amino acids generation as well as the final sensory features of fermented products is generally accepted. Meat proteins are known to undergo hydrolysis, first to polypeptides by endogenous muscle enzymes, and the release of smaller peptides and amino acids by the action of peptidases and aminopeptidases from both muscle and LAB is produced. Fermented meats are unique products, often represented as elements of culinary heritage and identity. Producers of fermented meat products face important challenges, both at the level of small producers and at the large industrial-scale level. Meat also acts as a buffer and as such may protect LAB from low pH environment as well as against the lethal action of bile. Fil: Vignolo, Graciela Margarita. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina Fil: Castellano, Patricia Haydee. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina Fil: Fontana, Cecilia Alejandra. Università Cattolica del Sacro Cuore; Italia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina Fil: Cocconcelli, Pier Sandro. Università Cattolica del Sacro Cuore; Italia Fil: Fadda, Silvina G.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina