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O vinho é uma bebida complexa, sendo o resultado das castas escolhidas, do processo de produção utilizado e do controlo químico e microbiológico aplicado. Existem diversos microrganismos envolvidos na sua produção, embora apenas alguns manifestem resistência aos seus constituintes, inclusive aos conservantes enológicos. Os que geram maior preocupação são as leveduras que afetam vinhos devidamente processados e embalados de acordo com o código de boas práticas. As leveduras de contaminação sensu stricto incluem as espécies Zygosaccharomyces bailii, Brettanomyces bruxellensis e Saccharomyces cerevisiae. Os danos provocados no vinho compreendem alterações indesejáveis das propriedades organoléticas, sedimentação, gaseificação e refermentação. Os métodos de controlo microbiológico atualmente existentes não englobam nenhum que seja eficaz, particularmente para Z. bailii, continuando a haver degradação de vinhos. A existência de protocolos de controlo precisos e fiáveis permitiria às empresas do setor diminuir o risco de alteração do produto com consequente impacto económico. Com este estudo tentou elaborar-se um protocolo de controlo de Z. bailii para vinhos tintos e rosés que conseguisse garantir a não degradação do vinho após o engarrafamento, no contexto da empresa. Neste sentido, avaliou-se o comportamento de duas estirpes de Z. bailii, ao longo do tempo, nos dois tipos de vinho. Testou-se o mesmo gradiente de concentrações de inóculo nos dois vinhos, também eles em diferentes condições em termos dos conservantes - sorbato de potássio e dióxido de enxofre. As alterações que ocorreram foram analisadas através de contagem de células ao microscópio, medição da densidade ótica e cultivo em placa. Para avaliar a diversidade genética dos isolados obtidos foi realizada uma tipagem seguida de identificação molecular. Obteve-se, ainda, acesso às análises físico-químicas do laboratório realizadas antes e após o ensaio, ao longo do qual se observou deterioração em 7,3% do vinho estudado. Os danos provocados no vinho envolveram turbidez, sedimentação, gaseificação e refermentação e ocorreram unicamente em vinho tinto. Contrariamente ao esperado, a maioria dos isolados verificou-se pertencerem à espécie S. cerevisiae, e apenas um a Z. bailii. A deteção da levedura de interesse em apenas um caso, ainda para mais tendo em conta que o mosto utilizado no vinho tinto estava contaminado com a mesma espécie, poderá ser explicada pelo facto das suas células terem entrado num estado viável, mas não cultivável. Conclui-se que o risco de degradação do vinho tinto se mantém, não sendo possível estabelecer uma relação entre o grau de degradação e as características da matriz degradada. Em relação à refermentação da matriz em que foi detetada Z. bailii, não foi possível atribuir a responsabilidade a uma das leveduras, dado que pode ter sido causada por S. cerevisiae. Quanto ao vinho rosé, não se observaram alterações, pelo que se pode considerar que a matriz foi eficaz contra as estirpes inoculadas. Wine is a complex beverage, being the result of the chosen grape varieties, the production process used and the chemical and microbiological control applied. There are several microorganisms involved in its production, although only some of them show resistance to its constituents, including oenological preservatives. The ones that create the greatest concern are the yeasts that spoil bottled wine produced according to good manufacturing practices. Spoilage yeasts sensu stricto include Zygosaccharomyces bailii, Brettanomyces bruxellensis and Saccharomyces cerevisiae. The damage caused in wine comprises organoleptic changes, cloudiness or sediment formation, excessive carbon dioxide production and refermentation. Currently the existing microbiological methods do not include any that are effective, particularly for Z. balii. The existence of accurate and reliable control protocols would allow companies in the sector to reduce the risk of product alteration with consequent economic impact. The aim of this study was to form a protocol for the control of Z. bailii in red and rosé wines that would be able to guarantee the absence of wine degradation after bottling, in the company context. In this sense, the behavior of two strains of Z. bailii was evaluated, over time, in both types of wine. The same gradient of inoculum was tested in both wines, which were under different conditions in terms of the preservatives - potassium sorbate and sulphur dioxide. The changes registered in each bottle were analyzed by counting cells under the microscope, measuring optical density and through culture plates. To assess the genetic diversity of the isolates obtained a typing was performed followed by molecular identification. We also had access to the physical-chemical analyzes carried out in the laboratory before and after the essay, during which deterioration was observed in 7.3% of the wine studied. The damage caused to the wine included haziness, sediment formation, excessive gas production and refermentation, and only occurred in red wine. Contrary to expectations, most of the individuals isolated belong to the species S. cerevisiae, and only one of them belongs to Z. bailii. The detection of the yeast of interest in only one case, especially considering that the must used in the red wine was contaminated with the same species, may be explained by the fact that its cells entered a viable, but nonculturable state. Therefore, it is concluded that the risk of degradation of red wine remains, and it’s not possible to establish a relationship between the degree of deterioration and the characteristics of the spoiled matrix. As for the refermentation that took place in the matrix in which Z. bailii was detected, it wasn’t possible to attribute the responsibility to one of the yeasts, since it may have been caused by S. cerevisiae. Regarding rosé wine, no changes were observed, so it’s possible that the matrix was effective against the inoculated strains. Mestrado em Bioquímica

Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica, A cor do vinho é um fator de extrema importância para a perceção da qualidade, por parte do consumidor. Tendo o peso desta característica em mente, os objetivos da presente dissertação centraram-se no acompanhamento da evolução da cor durante o processo produtivo, bem como o impacto provocado pela adição de alguns produtos enológicos. A evolução da cor não cessa com o engarrafamento, revelando-se importante fazer o acompanhamento durante o armazenamento, realizando-se ainda análises sensoriais, com o objetivo de criar um limite que permita à empresa detetar diferenças notórias na cor do seu produto. Para alcançar os objetivos propostos, foram acompanhados três vinhos rosés, dois brancos e um tinto. Estes vinhos foram acompanhados durante o processo produtivo, nas etapas de conservação, estabilização, filtração e enchimento, sendo depois armazenados e analisados ao longo de 18 semanas. As amostras foram sujeitas a análises à concentração de O2 dissolvido, concentração de SO2 livre e total e ao pH, sendo também caracterizadas colorimetricamente pelo método CIELAB. Foram ainda realizados ensaios visando caracterizar o impacto na cor do vinho rosé, provocado pela adição dos produtos enológicos e efetuadas análises sensoriais, para estabelecer um limite sensorial de cor para o vinho rosé. Verificou-se que, quanto à avaliação da cor dos vinhos rosés, as maiores diferenças encontradas ao longo do processo produtivo foram geradas pelas etapas de filtração e enchimento, onde se atingiram valores de diferença de cor (ΔE*) de 1,17 ± 0,29 e 1,67 ± 0,41, respetivamente. Durante o tempo de armazenamento a diferença de cor atingiu valores de 1,79 ± 0,22. Relativamente ao impacto na cor provocado pelos produtos enológicos, constatou-se que, essa diferença pode chegar a valores de 3. Por fim, a criação de um limite sensorial para a cor do vinho rosé, permitiu definir um limite de 2 para ΔE*, a partir do qual os provadores consideram as diferenças inaceitáveis. Os resultados obtidos possibilitaram concluir que as etapas com maior alteração na cor do vinho são a filtração e o enchimento. Durante o armazenamento, a cor continuou a evoluir, não tendo atingido o limite sensorial de aceitabilidade definido. Conclui-se ainda que dos produtos utilizados, os que possuem maior impacto na cor são o dióxido de enxofre e os taninos condensados, provocando diferenças de cor entre 2 e 3., The colour of wine is an extremely important factor for the consumer's perception of quality. With the importance of this characteristic in mind, the objectives of this dissertation focused on monitoring the evolution of colour during the production process, as well as the impact caused by the addition of some oenological products. The evolution of colour does not stop with bottling, so it is important to follow it during storage. Sensorial analyses are also carried out in order to create a threshold that allows the company to detect notorious differences in the colour of its product. To achieve the proposed objectives, three rosé wines, two white wines and one red wine were monitored. These wines were monitored during the production process, at the conservation, stabilisation, filtration and filling stages, and then stored and analysed over an 18-week period. The samples were analysed for dissolved O2 concentration, free and total SO2 concentration and pH, and were also colour metrically characterised using the CIELAB method. Tests were also carried out to characterise the impact on the colour of rosé wine caused by the addition of oenological products and sensory analyses were carried out to establish a sensory colour threshold for rosé wine. It was found that, regarding the colour of rosé wines, the greatest differences found throughout the production process were generated by the filtration and filling stages, where colour difference values (ΔE*) of 1.17 ± 0.29 and 1.67 ± 0.41 were reached, respectively. During the storage time the colour difference reached values of 1.79 ± 0.22. Regarding the impact on colour caused by oenological products, it was found that this difference can reach values of 3. Finally, the creation of a sensory threshold for the colour of rosé wine made it possible to define a limit of 2 for ΔE*, above which the tasters consider the differences to be unacceptable. The results obtained made it possible to conclude that the stages with the greatest change in the colour of the wine are filtration and filling. During storage, the colour continued to evolve, but did not reach the defined sensorial limit of acceptability. It is also concluded that, considering the products used, those with the greatest impact on colour are sulphur dioxide and condensed tannins, causing differences of colour between 2 and 3.

Mestrado em Engenharia de Viticultura e Enologia / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa / Faculdade de Ciências. Universidade do Porto O consumo de vinho rosé está a crescer, conforme estudo realizado pela OIV, constatou-se um aumento no consumo de 28% entre os anos de 2002 a 2017. Desta forma, para o Chile, como grande produtor e exportador de vinhos, é estratégico pensar nas características de seus vinhos rosés para com isso delinear estratégia de produção e comercialização. A pesquisa realizada nesta dissertação teve como objetivo geral preencher a lacuna existente na literatura atual sobre a caracterização química e física dos vinhos rosés comerciais no Chile. Neste contexto, foram selecionados 18 vinhos rosados comercias de diferentes regiões vitivinícola do Chile. Nestes vinhos foram realizadas análises de pH, Acidez Total, Substâncias Redutoras, Características Cromáticas, Tonalidade, Cielab, Fenóis Totais, Taninos Totais, Antocianas Totais, Fenóis de baixo peso molecular por HPLC-DAD, Polissacáridos por HPLCIR e Ácidos Orgânicos por HPLC-FL Os resultados obtidos no presente estudo estão inseridos dentro da gama de resultados publicados na literatura. Entretanto, convém comentar sobre as substâncias redutoras dos vinhos rosés chilenos, uma vez que se observou resultado um pouco acima da média, quando comparados com os vinhos rosés franceses e espanhóis, mas dentro das normas estabelecidas no Chile. Outra análise que merece destaque é a referente a intensidade da cor (IC), onde se verificou que, em especial, a casta Cabernet Sauvignon obteve IC mais elevado. Finalmente os fenóis de baixo peso molecular apresentaram uma alta dispersão dos dados entre as amostras estudadas, sendo os compostos encontrados com maior frequência: ácido gálico, ácido protocatéquico, ácido caftárico, tirosol, ácido cafeico, ácido trans-cutárico, ácido siringico e ácido trans-ferulico N/A