Search

El siguiente trabajo analiza el papel de la madera como material elegido en la construcción de bodegas y en el proceso de almacenaje del mismo. Para ello, se comienza haciendo un repaso por la evolución de la arquitectura en el ámbito más rural y en concreto, el papel de la misma en el ámbito de conservación y tratamiento del vino. Paralelamente se realiza un repaso histórico por la evolución y presencia de la cultura del vino a lo largo de los diferentes tipos de civilizaciones. Todo ello para poder analizar el papel que tiene la madera en todo este proceso. Se analiza el proceso evolutivo de las diferentes salas de crianza del vino, desde las primeras construcciones, pasando por las unidades de producción monásticas y renacentistas, hasta llegar a las contrucciones icónicas e industrializadas que hoy conocemos. Finalmente se ha procedido a analizar el papel que las denominaciones de origen nacionales tienen en ésta evolución del vino hacia la calidad. Como trabajo más practico, se han realizado mapeados de situación de bodegas y denominaciones de origen, culminando en el estudio estructural de diversas bodegas de Castilla y León, enfatizando en la bodega de Protos, la cual a mi parecer, y al parecer del museo del vino de Peñafiel, sería la bodega más relevante desde el punto de vista histórico y cultural., The following work analyzes the role of wood as the chosen material in the construction of warehouses and in its storage process. To do this, it begins by reviewing the evolution of architecture in the most rural areas and, specifically, its role in the field of wine conservation and treatment. At the same time, a historical review is made of the evolution and presence of wine culture throughout the different types of civilizations. All this to be able to analyze the role that wood has in this whole process. The evolutionary process of the different wine aging rooms is analyzed, from the first constructions of civilization, through the monastic and Renaissance production units, to the iconic constructions that we know today. Finally, we have proceeded to analyze the role that national appellations of origin have in this evolution of wine towards quality. As a more practical work, mapping of the situation of wineries and denominations of origin has been carried out, culminating in the structural study of various wineries in Castilla y León, emphasizing the Protos winery, which in my opinion, and in the opinion of the museum of the Peñafiel wine would be the most relevant winery from a historical and cultural point of view in Ribera del Duero., Departamento de Construcciones Arquitectónicas, Ingeniería del Terreno y Mecánica de los Medios Continuos y Teoría de Estructuras, Grado en Fundamentos de la Arquitectura

Producción Científica, El uso de barricas de roble para la crianza de vinos finos es una práctica común desde hace muchos años, ya que mejora la calidad de los vinos tintos aportando unas características deseadas por el consumidor. La influencia que tiene el uso de barricas en la crianza del vino es bien conocida, actuando la barrica como un contenedor interactivo con el vino, no sólo porque la madera de roble libera compuestos que interactúan con el vino, sino también porque las barricas permiten una leve micro-oxigenación durante el proceso, lo que es un aspecto clave para obtener los resultados deseados. Por lo tanto, el oxígeno, así como la transferencia de compuestos de madera en el vino, son los factores que hacen de la barrica de roble un envase tan popular y exitoso para el almacenamiento y envejecimiento del vino. A pesar de estas características, la renovación de estas barricas es muy costosa por lo que se están desarrollando otras opciones como recipientes alternativos basados en nuevos materiales o la recuperación de materiales descartados que, con la mejora de su tecnología de fabricación, se están convirtiendo en verdaderas alternativas para el envejecimiento de vinos finos y licores., Ministerio de Economía, Industria y Competitividad (Project AGL2014-54602-P), Junta de Castilla y León (programa de apoyo a proyectos de investigación - Ref. VA124U14 y VA028U16)

Producción Científica, Estimating wood parameters employing non-destructive methods has been widely studied in recent years. The choice of wood used to build wine ageing barrels (cooperage) is strongly influenced by wood anatomy and specifically by the orientation of medullar rays among other aspects. In this article, a method based on the regularities of the tree-ring structure to estimate the medullar ray angle of the cross section of a piece of wood is proposed. This angle shows the direction of the best linear path to evaluate several tree-ring features and could be employed to automate tasks, such as introducing an analysis path or rotating the image prior to the analysis, which some dendro analysis methods require. A dataset of 26,992 synthetic images and 110 real oak wood images was used to validate the approach. The medullar ray angle of each image considered was measured manually and estimated using the method proposed here, which employs the fast Fourier transform (FFT) to take advantage of the tree-ring structure regularities and find the direction angle of the best linear path to evaluate several tree-ring features. The results obtained demonstrate a mean squared error of 0.29° and 8.19° and a mean absolute error of 0.19° and a 5.91° for the synthetic and oak wood images, respectively. These data suggest the suitability of the proposed method as part of an automated system to inspect and analyse the growth rings in oak wood planks.

Producción Científica, La conservación y envejecimiento de los vinos en barricas es una práctica que se ha venido empleando desde la antigüedad. Según las evidencias descritas las barricas de roble y de castaño fueron las más frecuentemente utilizadas en el siglo XVI, y especialmente las de roble por contar esta madera con resistencia, flexibilidad, y relativa impermeabilidad a los líquidos, propiedades fuertemente influenciadas por la anatomía de la madera. La barrica, además de ser un recipiente impermeable a los líquidos, es un recipiente activo porque cede los compuestos propios de la madera con la que se ha fabricado, y también permite una oxigenación leve del vino que mejora la integración entre los compuestos del vino y los compuestos que cede la madera, definiendo todos estos procesos las características del vino final., Ministerio de Economía, Industria y Competitividad (Project AGL2014-54602-P), Junta de Castilla y León (programa de apoyo a proyectos de investigación - Ref. VA124U14 y VA028U16)

Producción Científica, Different oak species or origins have been studied to find an alternative to traditional ones and Quercus humboldtii from Colombia is a candidate. Some studies analyse the composition of this oak, but no work has been found to study its use for wine treatment. The aim was to evaluate volatile composition of toasted Q. humboldtii oak chips and the wines treated with these chips. To evaluate its oenological potential Q. alba and Q. petraea have been included in this trial. The wines were subjected to a sensory analysis. Results indicated that oak chips and wines macerated for 90 days with toasted Colombian chips exhibited higher 5-methylfurfural, guaiacol, trans-isoeugenol and syringol concentrations than others, while the furfural and cis-β-methyl-γ-octalactone content was lower. Sensory analysis showed that the wines treated with Colombian oak presented more notes of smoked and less of coconut. Therefore, this oak could probably be considered suitable for ageing., Ministerio de Ciencia e Innovación (Proyect AGL2014-54602P), Junta de Castilla y León (programa de apoyo a proyectos de investigación - Ref. VA028U16), Fondecyt de Iniciación. Grant Number: 11150462

Producción Científica, Measuring the oxygen content during winemaking and bottle storage has become increasingly popular due to its impact on the sensory quality and longevity of wines. Nevertheless, only a few attempts to describe the kinetics of oxygen consumption based on the chemical composition of wines have been published. Therefore, this study proposes firstly a new fitting approach describing oxygen consuming kinetics and secondly the use of an Artificial Neural Network approach to describe and compare the oxygen avidity of wines according to their basic chemical composition (i.e. the content of ethanol, titratable acidity, total sulfur dioxide, total phenolics, iron and copper). The results showed no significant differences in the oxygen consumption rate between white and red wines, and allowed the sorting of the wines studied according to their oxygen consumption rate., Ministerio de Ciencia e Innovación y Ministerio de Economía, Industria y Competitividad (Proyect AGL2014-54602-P, Junta de Castilla y León (programa de apoyo a proyectos de investigación - Ref. VA124U14, VA028U16), Fondecyt de Iniciación. Grant Number: 1150725

Producción Científica, The oxygen that wine receives while aged in barrels is of interest because it defines the reactions that occur during aging and, therefore, the final properties of the wine. This study is intended to make up for the lack of information concerning the oxygen permeability of eight different woods of Quercus alba L. and Quercus petraea (Matt.) Liebl. commonly used. In addition, it shows how oxygen transfer evolves with the liquid contact time during testing under similar aging conditions to those in wine barrels. French oak woods permitted a higher oxygenation rate than American ones in all cases. A decrease in the oxygen entry caused by impregnation of the wood during the process was observed in all of the species studied. This process is determined by the thickness of the flooded wood layer containing free water, although differently in the two species, possibly due to the anatomical structure and the logging process for each.

Producción Científica, Junta de Castilla y León (programa de apoyo a proyectos de investigación – Ref. VA124U14)

Producción Científica, La entrada de oxígeno por la madera de las barricas es un proceso que se produce durante todo el envejecimiento del vino. Algunos autores han postulado que los elagitaninos de la madera actúan como agentes bloqueantes de esta entrada, sin embargo en base a los recientes resultados obtenidos, se puede indicar que la relación entre la disminución de la entrada de oxígeno y los elagitaninos no es clara.

Producción Científica, Junta de Castilla y León (programa de apoyo a proyectos de investigación – Ref. VA124U14)

Producción Científica, The aim of this study was to classify rough staves according to their permeability to oxygen by measuring their transmission rate to assess the capacity to build barrels with high and low oxygen transmission rates (OTRs). The ability to assess the OTR would be important for better understanding and controlling the aging process of wine in barrels. To accomplish this, we built a device that measures the OTR of rough staves under the same conditions as those in a full barrel, in which the stave is in contact with a liquid solution on one face and with a diffusing gas on the opposite face. A total of 69 rough staves were classified to yield a high-OTR group, with a mean 2.6 times higher than the mean of the low-OTR group. A high-OTR barrel and a low-OTR barrel were constructed, and we confirmed that the stave OTR decreased between 3- and 4.5-fold in the barrels and that the high-OTR barrel allowed the entry of twice the concentration of oxygen compared to the low-OTR barrel. These results confirmed the capacity to classify rough staves and build barrels with different OTRs, Junta de Castilla y León (programa de apoyo a proyectos de investigación – Ref. VA244U13

Producción Científica, The most frequent renewal of barrels of different origins and species is a current trend, but this demand does not match the current availability of wood. An alternative could be the use of Quercus humboldtii wood. However, there is little information about its composition. Because of this, the aim was to study low‐molecular‐weight phenols (LMWP), ellagitannins and volatile compounds in untoasted and toasted Q. humboldtii oak, and compare these with the species traditionally used in cooperage: Q. petraea (French and Romanian) and Q. alba (American). The LMWPs in Q. humboldtii were comparable to those in Q. petraea and Q. alba. Ellagitannin composition in Q. humboldtii was similar to that in Q. alba. The toasting process improved volatile composition, mainly in Q. humboldtii, presenting the highest concentration of several volatile compounds. The results indicate that Q. humboldtii could be considered suitable for aging wine, although it is necessary to continue the study of this wood species to confirm its potential use in oenology., 2019-09-09, 2019-09-09, Ministerio de Economía, Industria y Competitividad (Project AGL2014- 54602P), Junta de Castilla y León (programa de apoyo a proyectos de investigación - Ref. VA028U16), Fondecyt de Iniciación. Grant Number: 11150462, IBERPHENOL. Grant Number: POCTEP ‐ Programa Operativo Cooperación Transfron

El papel del oxígeno en el vino durante la crianza tradicional en barricas de roble es un aspecto de gran relevancia que sigue siendo objeto de numerosos estudios en la actualidad. En este trabajo se realiza un seguimiento en barricas de roble nuevo (francés y americano), del proceso de entrada de oxígeno que tiene lugar desde que se produce el cierre hermético de una barrica con tapón de silicona de llave. La depresión que se genera en el interior de la barrica es un mecanismo complejo relacionado por una parte con la evaporación hacia el exterior del agua y del alcohol, y por otra, con la entrada de oxígeno, cuantificado por el OTR (Tasa de Transferencia de Oxígeno), que varía en función de las características propias de la barrica (origen, usos, características del vino ... ) y de las condiciones medioambientales y de guarda (temperatura, presión y humedad). En este trabajo se ha cuantificado (tanto en roble francés como en americano) la cantidad de oxígeno que permea a través de la madera y el que penetra a través de las juntas de las uniones de las duelas y los fondos. Los resultados indican la gran variabilidad de resultados en cuanto al OTR, tratándose por tanto de un dato propio de cada barrica que refleja la importancia de la metodología seguida en tonelería con el domado de las duelas y el montado de los fondos, factores importantes en la cuantificación del OTR. En resumen, se puede decir que el OTR de cada barrica es un factor muy importante que se debe conocer y tener en cuenta a la hora de conducir una crianza tradicional en barricas de roble., Ingeniería Agrícola y Forestal, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos, 2022/09/04, 2022

El papel del oxígeno en el vino durante la crianza tradicional en barricas de roble es un aspecto de gran relevancia que sigue siendo objeto de numerosos estudios en la actualidad. En este trabajo se realiza un seguimiento en barricas de roble nuevo (francés y americano), del proceso de entrada de oxígeno que tiene lugar desde que se produce el cierre hermético de una barrica con tapón de silicona de llave. La depresión que se genera en el interior de la barrica es un mecanismo complejo relacionado por una parte con la evaporación hacia el exterior del agua y del alcohol, y por otra, con la entrada de oxígeno, cuantificado por el OTR (Tasa de Transferencia de Oxígeno), que varía en función de las características propias de la barrica (origen, usos, características del vino ... ) y de las condiciones medioambientales y de guarda (temperatura, presión y humedad). En este trabajo se ha cuantificado (tanto en roble francés como en americano) la cantidad de oxígeno que permea a través de la madera y el que penetra a través de las juntas de las uniones de las duelas y los fondos. Los resultados indican la gran variabilidad de resultados en cuanto al OTR, tratándose por tanto de un dato propio de cada barrica que refleja la importancia de la metodología seguida en tonelería con el domado de las duelas y el montado de los fondos, factores importantes en la cuantificación del OTR. En resumen, se puede decir que el OTR de cada barrica es un factor muy importante que se debe conocer y tener en cuenta a la hora de conducir una crianza tradicional en barricas de roble., Ingeniería Agrícola y Forestal, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos, 2022/09/04, 2022

El papel del oxígeno en el vino durante la crianza tradicional en barricas de roble es un aspecto de gran relevancia que sigue siendo objeto de numerosos estudios en la actualidad. En este trabajo se realiza un seguimiento en barricas de roble nuevo (francés y americano), del proceso de entrada de oxígeno que tiene lugar desde que se produce el cierre hermético de una barrica con tapón de silicona de llave. La depresión que se genera en el interior de la barrica es un mecanismo complejo relacionado por una parte con la evaporación hacia el exterior del agua y del alcohol, y por otra, con la entrada de oxígeno, cuantificado por el OTR (Tasa de Transferencia de Oxígeno), que varía en función de las características propias de la barrica (origen, usos, características del vino ... ) y de las condiciones medioambientales y de guarda (temperatura, presión y humedad). En este trabajo se ha cuantificado (tanto en roble francés como en americano) la cantidad de oxígeno que permea a través de la madera y el que penetra a través de las juntas de las uniones de las duelas y los fondos. Los resultados indican la gran variabilidad de resultados en cuanto al OTR, tratándose por tanto de un dato propio de cada barrica que refleja la importancia de la metodología seguida en tonelería con el domado de las duelas y el montado de los fondos, factores importantes en la cuantificación del OTR. En resumen, se puede decir que el OTR de cada barrica es un factor muy importante que se debe conocer y tener en cuenta a la hora de conducir una crianza tradicional en barricas de roble., Ingeniería Agrícola y Forestal, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos, 2022/09/04, 2022

Producción Científica, The most frequent renewal of barrels of different origins and species is a current trend, but this demand does not match the current availability of wood. An alternative could be the use of Quercus humboldtii wood. However, there is little information about its composition. Because of this, the aim was to study low‐molecular‐weight phenols (LMWP), ellagitannins and volatile compounds in untoasted and toasted Q. humboldtii oak, and compare these with the species traditionally used in cooperage: Q. petraea (French and Romanian) and Q. alba (American). The LMWPs in Q. humboldtii were comparable to those in Q. petraea and Q. alba. Ellagitannin composition in Q. humboldtii was similar to that in Q. alba. The toasting process improved volatile composition, mainly in Q. humboldtii, presenting the highest concentration of several volatile compounds. The results indicate that Q. humboldtii could be considered suitable for aging wine, although it is necessary to continue the study of this wood species to confirm its potential use in oenology., 2019-09-09, 2019-09-09, Ministerio de Economía, Industria y Competitividad (Project AGL2014- 54602P), Junta de Castilla y León (programa de apoyo a proyectos de investigación - Ref. VA028U16), Fondecyt de Iniciación. Grant Number: 11150462, IBERPHENOL. Grant Number: POCTEP ‐ Programa Operativo Cooperación Transfron

Producción Científica, The most frequent renewal of barrels of different origins and species is a current trend, but this demand does not match the current availability of wood. An alternative could be the use of Quercus humboldtii wood. However, there is little information about its composition. Because of this, the aim was to study low‐molecular‐weight phenols (LMWP), ellagitannins and volatile compounds in untoasted and toasted Q. humboldtii oak, and compare these with the species traditionally used in cooperage: Q. petraea (French and Romanian) and Q. alba (American). The LMWPs in Q. humboldtii were comparable to those in Q. petraea and Q. alba. Ellagitannin composition in Q. humboldtii was similar to that in Q. alba. The toasting process improved volatile composition, mainly in Q. humboldtii, presenting the highest concentration of several volatile compounds. The results indicate that Q. humboldtii could be considered suitable for aging wine, although it is necessary to continue the study of this wood species to confirm its potential use in oenology., 2019-09-09, 2019-09-09, Ministerio de Economía, Industria y Competitividad (Project AGL2014- 54602P), Junta de Castilla y León (programa de apoyo a proyectos de investigación - Ref. VA028U16), Fondecyt de Iniciación. Grant Number: 11150462, IBERPHENOL. Grant Number: POCTEP ‐ Programa Operativo Cooperación Transfron

El papel del oxígeno en el vino durante la crianza tradicional en barricas de roble es un aspecto de gran relevancia que sigue siendo objeto de numerosos estudios en la actualidad. En este trabajo se realiza un seguimiento en barricas de roble nuevo (francés y americano), del proceso de entrada de oxígeno que tiene lugar desde que se produce el cierre hermético de una barrica con tapón de silicona de llave. La depresión que se genera en el interior de la barrica es un mecanismo complejo relacionado por una parte con la evaporación hacia el exterior del agua y del alcohol, y por otra, con la entrada de oxígeno, cuantificado por el OTR (Tasa de Transferencia de Oxígeno), que varía en función de las características propias de la barrica (origen, usos, características del vino ... ) y de las condiciones medioambientales y de guarda (temperatura, presión y humedad). En este trabajo se ha cuantificado (tanto en roble francés como en americano) la cantidad de oxígeno que permea a través de la madera y el que penetra a través de las juntas de las uniones de las duelas y los fondos. Los resultados indican la gran variabilidad de resultados en cuanto al OTR, tratándose por tanto de un dato propio de cada barrica que refleja la importancia de la metodología seguida en tonelería con el domado de las duelas y el montado de los fondos, factores importantes en la cuantificación del OTR. En resumen, se puede decir que el OTR de cada barrica es un factor muy importante que se debe conocer y tener en cuenta a la hora de conducir una crianza tradicional en barricas de roble., Ingeniería Agrícola y Forestal, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos, 2022/09/04, 2022

Producción Científica, The most frequent renewal of barrels of different origins and species is a current trend, but this demand does not match the current availability of wood. An alternative could be the use of Quercus humboldtii wood. However, there is little information about its composition. Because of this, the aim was to study low‐molecular‐weight phenols (LMWP), ellagitannins and volatile compounds in untoasted and toasted Q. humboldtii oak, and compare these with the species traditionally used in cooperage: Q. petraea (French and Romanian) and Q. alba (American). The LMWPs in Q. humboldtii were comparable to those in Q. petraea and Q. alba. Ellagitannin composition in Q. humboldtii was similar to that in Q. alba. The toasting process improved volatile composition, mainly in Q. humboldtii, presenting the highest concentration of several volatile compounds. The results indicate that Q. humboldtii could be considered suitable for aging wine, although it is necessary to continue the study of this wood species to confirm its potential use in oenology., 2019-09-09, 2019-09-09, Ministerio de Economía, Industria y Competitividad (Project AGL2014- 54602P), Junta de Castilla y León (programa de apoyo a proyectos de investigación - Ref. VA028U16), Fondecyt de Iniciación. Grant Number: 11150462, IBERPHENOL. Grant Number: POCTEP ‐ Programa Operativo Cooperación Transfron

El papel del oxígeno en el vino durante la crianza tradicional en barricas de roble es un aspecto de gran relevancia que sigue siendo objeto de numerosos estudios en la actualidad. En este trabajo se realiza un seguimiento en barricas de roble nuevo (francés y americano), del proceso de entrada de oxígeno que tiene lugar desde que se produce el cierre hermético de una barrica con tapón de silicona de llave. La depresión que se genera en el interior de la barrica es un mecanismo complejo relacionado por una parte con la evaporación hacia el exterior del agua y del alcohol, y por otra, con la entrada de oxígeno, cuantificado por el OTR (Tasa de Transferencia de Oxígeno), que varía en función de las características propias de la barrica (origen, usos, características del vino ... ) y de las condiciones medioambientales y de guarda (temperatura, presión y humedad). En este trabajo se ha cuantificado (tanto en roble francés como en americano) la cantidad de oxígeno que permea a través de la madera y el que penetra a través de las juntas de las uniones de las duelas y los fondos. Los resultados indican la gran variabilidad de resultados en cuanto al OTR, tratándose por tanto de un dato propio de cada barrica que refleja la importancia de la metodología seguida en tonelería con el domado de las duelas y el montado de los fondos, factores importantes en la cuantificación del OTR. En resumen, se puede decir que el OTR de cada barrica es un factor muy importante que se debe conocer y tener en cuenta a la hora de conducir una crianza tradicional en barricas de roble., Ingeniería Agrícola y Forestal, Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos, 2022/09/04, 2022