Search

Aim: The objective of this study was to determine associations between dietary mineral intake levels and depression status in university students. Method: A cross-sectional study was conducted in 400 university students, aged between 19-29 years, living in Cyprus. "Beck Depression Inventory (BDI)" was used to determine the presence of depression. "24-hour dietary recall" was taken and sufficiency of dietary mineral intake of individuals was evaluated according to the values of "Dietary Reference Intake (DRI)". Results: Calcium intake was found to be insufficient in the majority of severe (41.7%) depressed students. 38.6% of the students who were minimally depressed were receiving inadequate iron and 9.5% of them were receiving excess iron. Zinc intake was mostly sufficient in all Beck classification groups. Magnesium intake was insufficient in the majority of depressive students with minimal (64.6%), mild (53.5%), moderate (58.3%) and severe (58.3%) levels. Sodium was found to be insufficient in 7.0% of minimally depressed students, 0.8% of mildly depressed students and 7.8% of intermediate depressed students.Conclusion Depression is a common health problem in the university student populations. The findings expand our understanding of the links between dietary mineral intake levels and depression status in university students.Keywords: Dietary mineral intake, Depression, University students ÖZETAmaç: Bu çalışmanın amacı üniversite öğrencilerinin diyet mineral alım düzeyleri ile depresyon durumları arasındaki ilişkiyi saptamaktı.Yöntem: Bu kesitsel çalışma Kıbrıs'ta yaşayan 19-29 yaş arası 400 üniversite öğrencisi ile yürütüldü. Depresyon varlığını belirlemek için "Beck Depresyon Envanteri (BDI)" kullanıldı. "24 saatlik diyet hatırlaması" alındı ve bireylerin diyetle mineral alımı yeterliliği "Diyet Referans Alımı (DRI)" değerlerine göre değerlendirildi.Bulgular: Kalsiyum alımının şiddetli (%41.7) düzey depresif öğrencilerin çoğunluğunda yetersiz olduğu saptandı. Minimal düzey depresif olan öğrencilerin %38.6’sı yetersiz ve %9.5’i aşırı demir almaktaydı. Çinko alımı tüm beck sınıflaması gruplarında çoğunlukla yeterliydi. Magnezyum alımı minimal (%64.6), hafif (%53.5), orta (%58.3) ve şiddetli (%58.3) düzey depresif öğrencilerin çoğunluğunda yetersizdi. Sodyumun, minimal düzey depresif öğrencilerin %7.0’ında, hafif düzey depresif öğrencilerin %0.8’inde ve orta düzey depresiflerin ise %7.8’inde yetersiz alındığı saptandı.Sonuç: Depresyon üniversite öğrenci popülasyonlarında sık karşılaşılan bir sağlık sorunudur. Bulgular, üniversite öğrencilerinde diyet mineral alım düzeyleri ile depresyon durumu arasındaki bağlantıları anlamamızı gelirştirmiştir.Anahtar Kelimeler: Diyet mineral alımı, Depresyon, Üniversite Öğrencileri, ÖZETAmaç: Bu çalışmanın amacı üniversite öğrencilerinin diyet mineral alım düzeyleri ile depresyon durumları arasındaki ilişkiyi saptamaktı.Yöntem: Bu kesitsel çalışma Kıbrıs'ta yaşayan 19-29 yaş arası 400 üniversite öğrencisi ile yürütüldü. Depresyon varlığını belirlemek için "Beck Depresyon Envanteri (BDI)" kullanıldı. "24 saatlik diyet hatırlaması" alındı ve bireylerin diyetle mineral alımı yeterliliği "Diyet Referans Alımı (DRI)" değerlerine göre değerlendirildi.Bulgular: Kalsiyum alımının şiddetli (%41.7) düzey depresif öğrencilerin çoğunluğunda yetersiz olduğu saptandı. Minimal düzey depresif olan öğrencilerin %38.6’sı yetersiz ve %9.5’i aşırı demir almaktaydı. Çinko alımı tüm beck sınıflaması gruplarında çoğunlukla yeterliydi. Magnezyum alımı minimal (%64.6), hafif (%53.5), orta (%58.3) ve şiddetli (%58.3) düzey depresif öğrencilerin çoğunluğunda yetersizdi. Sodyumun, minimal düzey depresif öğrencilerin %7.0’ında, hafif düzey depresif öğrencilerin %0.8’inde ve orta düzey depresiflerin ise %7.8’inde yetersiz alındığı saptandı.Sonuç: Depresyon üniversite öğrenci popülasyonlarında sık karşılaşılan bir sağlık sorunudur. Bulgular, üniversite öğrencilerinde diyet mineral alım düzeyleri ile depresyon durumu arasındaki bağlantıları anlamamızı gelirştirmiştir.Anahtar Kelimeler: Diyet mineral alımı, Depresyon, Üniversite Öğrencileri

The purpose of this research is to determine the amount of zinc, iron and calcium that leaches to the boiling water for severally dry legumes. The zinc, iron and calcium loss of dry legumes are observed during the process of boiling. These losses of minerals are caused by the leaching of minerals to the boiling water. According to the results of research, mineral losses to the boiling water through leaching for zinc are between 5.75-16.33%, for iron are between 4.02-11.56%, for calcium are between 5.22-10.93% in dry legumes. It has been observed that among the dry legumes smaller losses of minerals occurred for red chickpea during the processes of boiling. For this reason, it is suggested that the pressure cooker should be used and boiling water should not be discarded in order to reduce minerals and vitamins losses and to destroy tripsin inhibitory activities in cooking dry legumes., Bu araştırma, çeşitli kuru baklagillerde haşlama suyuna geçen çinko, demir ve kalsiyum miktarlarını saptamak amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Haşlama işlemleri sırasında kuru baklagillerin çinko, demir ve kalsiyum içeriklerinde çeşitli düzeylerde kayıplar oluşmaktadır. Bu kayıplar, minerallerin haşlama suyuna geçişi ile meydana gelmektedir. Araştırma sonuçlarına göre, kuru baklagillerde haşlama suyuna geçiş ile oluşan mineral kayıpları çinkoda %5.75-16.33, demirde %4.02-11.56, kalsiyumda ise %5.22-10.93 değerleri arasındadır. Bu işlemler sırasında kuru baklagiller arasında en az mineral kayıpları kırmızı mercimekte, en fazla kayıplar ise nohutta gözlenmektedir. Bu sonuçlar doğrultusunda, tripsin inhibitörlerini yok etmek, mineral ve B kompleks vitaminlerindeki kayıpları en aza indirmek için kuru baklagillerin haşlama suları dökülmeden basınçlı tencerede pişirilmesi önerilmiştir.

Meyveler, besin değerleri yanında hoşa giden tatları ve bağırsak çalışmasındaki etkinlikleri nedeniyle günlük beslenmemizde yer alması gereken besin gruplarındandır. Ülkemiz meyve çeşitliliği ve ülke çapında yaygınlığı açısından zengin bir üretim alanı olarak tanımlanabilir. Bu nedenle meyveler kolay elde edilebilir oldukları ya da bol ve ucuz oldukları dönemlerde, daha zor elde edilebilecekleri zamanlar için belirli yollarla işlenerek değerlendirilmektedir. Meyve sularının beslenmeye katkıları genellikle C ve A vitaminleri yönünden olmaktadır. Meyvelerin A vitamini aktiviteleri bileşimlerinde bulunan karotenler nedeniyledir. Bunun yanında bazı özel diyetlerde meyve sularının sodyum ve potasyum değerlerinin doğru olarak bilinmesine gerek duyulmaktadır. Böylece meyve suları gerek normal gerekse özel diyetler için önem taşımaktadır.

Food enrichment can be important intervention procedure for improving or maintaining the nutritional quality of the food supply. Much depends in a knowledge of the local situation in terms of nutrient needs, food consumption patterns and food processing and distribution., Besin zenginleştirilmesinin temel amacı çeşitli nedenler ile besinlerden kaybedilen besin elementlerini yerine koymak ve besinlere daha fazla besin öğesi ekleyerek beslenme yetersizliği sorunlarını önlemeye çalışmaktır. Eklenen miktarların kontrolü, zenginleştirilmiş besinin tüm tüketicilere ulaştırılmasının sağlanması ve işlem sırasındaki kayıplarının önlenmeye çalışılması zenginleştirmede beklenen yararların sağlanabilmesi için önemlidir.

Objective: The objective of this study was to investigate the effects of six cooking methods, namely cooking in large and small volumes of water, steaming in a steam cooker, cooking in pressure cooker, microwaving and frying in oil, on total phenolic content and antioxidant activity of squash, eggplant and potato. Methods: Determination of total phenolic content and antioxidant activity of raw and cooked vegetables was carried out by using UV-VIS Spectrophotometer.Results: Total phenolic content of fresh vegetables ranged from 173.09 to 912.64 mg/100g (as gallic acid equivalent, GAE) on dry weight basis while total antioxidant activities ranged from 3.12 to 51.20 µmol/100 g (as trolox equivalent, TE). Minimum loss was acquired with steaming whereas maximum loss occurred with frying in oil and boiling in large volume of water. Conclusions: For all vegetables, cooking methods in general caused somewhat loss in total phenolic content and antioxidant activities (p, Amaç: Bu çalışmanın amacı; bol suda, az suda, buharlı pişiricide, düdüklü tencerede, mikrodalgada ve yağda kızartma olmak üzere altı farklı pişirme yönteminin, kabak, patlıcan ve patatesteki toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri üzerindeki etkisini araştırmaktı. Yöntemler: Çiğ ve pişmiş sebzelerde toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite analizleri, UV-VIS spektrofotometre kullanarak yapılmıştır. Bulgular: Çiğ sebzelerde, kuru madde ağırlık üzerinden hesaplanmış toplam fenolik madde (TFM) içerikleri 173.09-912.64 mg/100 g (gallik asit eşdeğeri, GAE) olarak bulunurken, toplam antioksidan aktiviteleri (TAA) 3.12-51.20 µmol/100 g (trolox eşdeğeri, TE) olarak saptanmıştır. En az kayıp buharlı pişirici ile görülürken, en fazla kayıp kızartma ve bol suda pişirmede gözlenmiştir. Sonuçlar: Araştırmadan elde edilen verilere göre, bütün sebzelerde tüm pişirme yöntemleri, genel olarak sebzelerin toplam fenolik madde ve toplam antioksidan aktivitelerini düşürmüştür (p

95

Günümüzde çocukluk çağında obezite ve yarattığı metabolik sendrom (MS) prevalansı dramatik bir şekilde artmaktadır. Diyet, MS'in oluşumunda ve tedavisinde anahtar faktördür. Bu çalışma, MS risk faktörleri ile diyet arasındaki ilişkinin irdelenmesi, MS olan ve olmayan çocukların besin tüketim örüntülerinin karşılaştırılması amacıyla gerçekleştirilmiştir. Çalışmaya Kocaeli ilinde yaşayan 11-18 yaş arasındaki obez ve obezite riski olan 308 çocuk ve adölesan katılmıştır. Bireylere, beslenme durumlarını ve fiziksel aktivitelerini değerlendirmeye yönelik anket formu uygulanmış, antropometrik ölçümleri ve kan örnekleri alınmıştır. Sonuçta, MS tanısı alanların antropometrik ölçüm ve kan basıncı değerleri ile bazı biyokimyasal parametreleri MS olmayanlardan yüksek (p0.05). Çalışmada, MS olan ve olmayan katılımcıların klinik ve biyokimyasal parametreleri ile enerji ve besin ögeleri alım düzeyleri arasında gözlenen önemli farklılıklar, daha kapsamlı araştırmaların yapılmasının MS ve komplikasyonlarına ait cevaplanmayı bekleyen soruların aydınlatılmasında çok fayda sağlayacağını yansıtmaktadır.Anahtar Kelimeler: Metabolik sendrom, beslenme örüntüsü, insülin direnci, obezite Nowadays obesity in childhood and the metabolic syndrome (MS) prevalence has dramatically increased. Diet is a key factor in the formation and treatment of MS. The aim of this study is to assess the relationships between MS risk factors and diet, comparing dietary patterns of children with and without MS. This study is held on the 308 children and adolescents living in Kocaeli between the ages of 11-18 years, who were overweight and obese. A questionnaire determining dietary status and physical activities was used, their anthropometrical measurements and blood samples were taken. As a result, anthropometrical measurements and blood pressure values and some biochemical parameters was found higher (p0.05). As a result, there were significant differences between with and without MS participants? clinical and biochemical parameters with intake levels of energy and nutrients. In order to explain MS and its complications extensively, more research is needed.Key Words: Metabolic syndrome, nutrition pattern, insulin resistance, obesity 284

Araştırma, Ziraat BankasıHastanesinde görevli personelin diyet örüntülerini, besin çeşitliliğini ve sağlıklı yemeindekslerini belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiş, ayrıca bireylerin biyokimyasal göstergeleriile sağlıklı yeme indeksleri arasındaki ilişki irdelenmiştir. Araştırmaya katılan bireyler ZiraatBankası Hastanesinde çalışan yaşları 19-70 arasında değişen rasgele seçilmiş 230'u kadın(41.1 ± 10.67), 170'i erkek (41.4 ± 11.27) toplam 400 kişidir. Tüm bireylere beslenmedurumlarının değerlendirilmesi amacıyla anket formu uygulanmış, antropometrik ölçümleriyapılarak kan değerlerine (Glukoz, Total kolesterol, LDL-kolesterol, HDL-kolesterol, CRP) vekan basınçlarına bakılmıştır. Çalışma sonucunda araştırmaya katılan bireylerin süt, yoğurt,et, tavuk, balık, yumurta, yağlı tohum, toplam sebze ve meyve tüketimlerinin önerilenmiktarların altında olduğu ve erkek bireylerin kadın bireylere göre daha iyi beslendiklerigözlenmiştir. Farklı eğitim düzeyindeki kadın bireylerin tavuk ve balık tüketimleri ile erkekbireylerin ekmek ve sıvı yağ tüketimleri arasındaki farklılığın önemli (p0.05) bulunmuştur. Bireylerin sağlıklı yeme indeksleri incelendiğinde erkeklerinSYİ skoru 61.6±10.94, kadınların SYİ skoru 60.9±9.69 olarak saptanmıştır. SYİ skorlarınınsadece erkek bireylerde eğitim düzeyiyle beraber arttığı görülmüştür. Erkek bireylerin günlüktahıl, toplam yağ ve kolesterol tüketimlerinin SYİ kategorilerine göre gösterdiği farklılıklaristatistiksel olarak önemli (p0.05). After examining healthy eatingindex of individuals, healthy eating index (HEI) score of males was determined as61.6±10.94 and the females? HEI score was 60.9±9.69. It was seen that HEI scores of malesincreased parallel with their educational levels. The differences of daily cereals, total fat andcholesterol consumptions of male individuals in respect of HEI categories was found asunimportant (p

Bu çalısma, sebzelerin toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite degerleriüzerinde farklı pisirme yöntemlerinin etkilerini saptamaya yönelik olarakplanlanmıstır. Arastırma kapsamına kabak, patlıcan ve patates olmak üzere üç çesitsebze alınmıstır ve bol su, az su, buharlı pisirici, düdüklü tencere, mikrodalga, yagdakızartma olmak üzere altı pisirme yöntemi uygulanmıstır. Önce, çig olarak sebzelerintoplam fenolik madde ve antioksidan aktivite degerleri saptanmıstır. Daha sonrasebzeler, yukarda belirtilen altı farklı yönteme göre pisirilip, pisirilmis örneklerinpisirme sırasındaki toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite kayıplarıdegerlendirilmistir. Toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite degerleri kurumadde üzerinden hesaplandıgı için, bütün örneklerin kuru madde degerleri desaptanmıstır. Her bir süreç, üç ayrı zaman diliminde üçer kez tekrarlanmıstır. Çigsebzelerde, kuru madde agırlık üzerinden hesaplanmıs toplam fenolik madde (TFM)içerikleri kabak, patlıcan ve patates için 173.09±10.15, 912.64±29.67 ve349.76±30.89 mg/100 g (gallik asit esdegeri, GAE) olarak bulunurken, toplamantioksidan aktiviteleri (TAA) 5.01±0.61, 51.20±4.51 ve 3.12±0.32 ?mol/100 g(trolox esdegeri, TE) olarak saptanmıstır. En fazla TFM kaybı, kızartma (%49.10±1.96 ? 62.22±1.34) ve bol suda pisirme (% 34.51±0.75 ? 39.22±1.77)sırasında görülürken, en fazla TAA kaybı kızartma (% 48.78±1.61 ? 61.73±2.39) vebol suda pisirme (% 35.46±1.47 ? 39.75±2.10) esnasında bulunmustur. En iyisonuçlar buharlı pisirici ile alınmıstır. Buharlı pisirici ile toplam fenolik madde kaybı% 9.50±0.81 - 15.92±2.22 arasında kaydedilirken, toplam antioksidan aktivite kaybı% 10.80±0.97 ? 11.98±1.60 arasında bulunmustur. Bütün sebzelerde tüm pisirmeyöntemleri, genel olarak sebzelerin toplam fenolik madde ve toplam antioksidanaktivitelerini düsürmüstür (p

vÖZETAkiş, C., Ortadoğu Teknik Üniversitesi'nde görevli akademik personelin diyetörüntüleri, diyet kalite indeksleri ve sağlıklı yeme indekslerinin belirlenmesi üzerinebir çalışma, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme BilimleriProgramı Bilim Uzmanlığı Tezi, Ankara, 2003. Bu araştırmada Ortadoğu TeknikÜniversitesinde görevli akademik personelin diyet örüntüleri çerçevesinde geliştirilmiş diyetkalite indekslerinin ve sağlıklı yeme indekslerinin belirlenmesi amaçlanmış, ayrıcabireylerin biyokimyasal göstergeleri ile diyet kalite ve sağlıklı yeme indeksleri arasındakiilişki irdelenmeye çalışılmıştır. Araştırma evrenini Ortadoğu Teknik Üniversitesi'nde görevyapmakta olan yaşları 23-65 arasında değişen rastgele seçilen farklı akademik derecelerdekitoplam 281 erkek (34.8±12.07 yıl), 319 kadın (33.3 ± 9.97 yıl) birey oluşturmuştur.Araştırmaya katılan tüm bireylere beslenme durumlarını değerlendirmeye yönelik anketformu uygulanmış, antropometrik ölçümleri alınmış ve 64 bireyin ise Serum demiri, Demirbağlama kapasitesi, Trigliserit, Kolesterol, HDL-Kolesterol, LDL-Kolesterol, Transferin,Kalsiyum, Na, K, Fosfor, ALP değerlerine bakılmıştır. Çalışma sonucunda araştırmayakatılan tüm bireylerin süt-yoğurt, et, balık, tavuk, yumurta, kurubaklagiller, turunçgiller veyeşil yapraklı sebze tüketimlerinin, önerilen miktarların çok altında olduğu ve kadınbireylerin erkek bireylere kıyasla yetersiz beslendikleri gözlenmiştir. Farklı akademikderecelerdeki erkek bireylerin yumurta, yeşil yapraklı sebze, toplam sebze, şeker-tatlı ürüntüketim miktarları; kadın bireylerin ise kırmızı et, yeşil yapraklı sebze, toplam sebze, şeker-tatlı ürün tüketim miktarları arasında farklılık (p0.05) bulunmuştur. Tüm bireylerin DKİ ve SYİ skorlarının artanakademik derece ile arttığı, ancak araştırmaya katılan bireylerin çoğunun DKİ'ne (%66.5)göre orta; SYİ'ne (%62.3) göre düşük kalitede beslendikleri belirlenmiştir. Araştırmayakatılan bireylerin DKİ ve SYİ skor kategorileri ile günlük ortalama toplam-doymuş-ekstrayağ, kolesterol tüketimleri ile ters; meyve tüketimleri ile doğru ilişkili olduğu ortayaçıkarılmıştır . Erkek bireylerin günlük toplam-ekstra yağ, kolesterol, sodyum, alkol; kadınbireylerin ise kalsiyum ve süt tüketimlerinin plazma kolesterol düzeylerine göre gösterdiğifarklılıklar önemli (p>0.05) bulunmuştur. Beslenme bilimindeki son gelişmeler diyetörüntüsünün sadece optimal sağlığın oluşumu ve gelişiminde değil, hastalık riskiniazaltmada da potansiyel etkiye sahip olduğunu göstermektedir. Beslenme sorunlarınınönlenmesi ve yaşam kalitesinin artırılmasında en önemli ve etkili yöntem beslenmeeğitimidir. Eğitimin yaygın, etkin ve sürekli olması amaca ulaşabilmesi için kesinliklegereklidir.Anahtar Kelimeler: Diyet örüntüsü, besin çeşitliliği, diyet kalite indeksi, sağlıklıyeme indeksi viABSTRACTAkiş, C., Dietary pattern, diet quality index and healthy eating index of academicstuff in Middle East Technical University. Hacettepe University, Institute of HealthSciences Msc Thesis in Nutrition Science, Ankara, 2005. The aim of this study is toasses the diet quality and healthy eating index of academic stuff in Middle EastTechnical University, also to examine the relation between diet quality, healthyeating index and biochemical indicators. This study is held on the academic stuff inMiddle East Technical University the ages of 23 - 65 years, and randomly selectedamong different academic degrees of 281 men (34.8 ± 12.07 years) and 319 women(34.8 ± 12.07 years). A questionnaire -determining the dietary status- is used,anthropometrical measurements were taken and the serum Fe, UIBC, trigliceride,total cholesterol, HDL- cholesterol, LDL- cholesterol, transferrine, Ca, Na, K, P,ALP levels of 64 of the study population were assessed. As a result consumption ofmilk-yogurt, meat, fish, chicken, egg, legumes, citrus and green leafy vegetableswere found lower than the recommended levels and the total food intakes of femaleswere found more inadequate where compared with the males. The amount of egg,green leafy and total vegetables, sweet intakes of males; the amount of meat, greenleafy and total vegetables and sweet intakes of females in different academic degreeswere found significantly different (p0.05). The amount of daily total-extra fat, dietarycholesterol, sodium, alcohol consumptions of males; the amount of daily calciumand milk consumptions of females in different plasma cholesterol levels were alsofound significantly different (p

ÖZET Bu çalışma; Ankara' da 25 yaş ve üzeri toplam 494 yetişkin bireyin sağlıklı beslenme kavramı ve bunu etkileyen faktörlerin incelenmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Çalışmaya katılan bireylerin %91.9' u sağlıklı beslenme deyiminden taze ve doğal besinler tüketmeyi, %82.6' sı denge ve çeşitliliği, %81.2' si sebze ve meyvenin çok tüketilmesini, %77.1' i az yağlı yemeyi, %75.5' i ise fazla su içmeyi algıladıklarını belirtmişlerdir. Araştırma sonuçları; bireylerin %39.7' sinin beslenme düzenlerini sağlıksız,. %60.3' ünün ise sağlıklı olarak nitelendirdiğini göstermektedir. Eğitimine devam eden bireylerin (%52.2) diğer iş gruplarındaki bireylerden önemli derecede daha az sağlıklı beslendikleri saptanmıştır (p

ÖZET Kocabaş, A., Farklı sosyo-ekonomik düzeyde yaşayan yetişkin bireylerin diyet örüntüleri ve diyet kalite indekslerinin belirlenmesi üzerine bir çalışma, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme Bilimleri Programı Bilim Uzmanlığı Tezi, Ankara, 2003. Farklı sosyoekonomik düzeydeki (SED) yetişkin bireylerin, öğünlere dayalı beslenme örüntülerinin belirlenmesi, besin grupları düzeyinde besin çeşitliliğinin ve besin öğeleri tüketim önerileri çerçevesinde diyet kalite indekslerinin saptanması amacıyla gerçekleştirilmiştir. Araştırma, Ankara ilinde yaşayan, sosyoekonomik durumlarına göre rasgele olarak seçilen, yaşlan 18-65 yıl arasında toplam 167 düşük (92 Erkek;34.5±9.50 yıl, 75 Kadın; 33.7Ü1.45 yıl), 166 orta (76 Erkek; 35.9±8.63 yıl, 90 Kadın; 33.7±11.34 yıl) ve 167 yüksek SED'de (92 Erkek; 41.4±10.89 yıl, 75 Kadın; 36.2 ±11.96 yıl) yaşayan bireyler üzerinde yapılmıştır. Araştırmaya katılan tüm bireylere beslenme durumlarını değerlendirmeye yönelik anket formu uygulanmış, antropometrik ölçümleri alınmıştır. Çalışma sonucunda araştırmaya katılan tüm bireylerin süt-yoğurt, et, balık, kurubaklagiller, turunçgiller ve yeşil yapraklı sebze tüketimlerinin, önerilen miktarların oldukça altında olduğu belirlenmiştir. Özellikle kadın bireylerin erkeklere kıyasla daha yetersiz beslendikleri gözlenmiştir. Farklı SED'lerdeki erkek bireylerin süt-yoğurt, tavuk, yumurta, toplam sebze- meyve, ekmek, tahıl ürünleri, toplam yağ ve şeker tüketim miktarları arasında farklılık (p

ÖZET Nursal, B., Sebzelerin ticari ve ev koşullarında dondurulması ve depolanmasının C vitamini içeriklerine etkisi, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Programı Doktora Tezi, Ankara, 2001. Bu çalışma, taze sebzeler ile ticari olarak ve ev koşullarında dondurulan sebzelerin C vitamini içerikleri ve bu içerikleri etkileyen etmenleri saptamaya yönelik olarak planlanmıştır. Araştırma kapsamına bamya, patates, taze fasulye, brokoli, ıspanak ve bezelye olmak üzere ticari olarak dondurulan ve iç piyasaya sunulan altı çeşit sebze alınmıştır. Ticari koşullarda, dondurulacak sebzelere uygulanan ön hazırlık işlemleri (sebze türüne bağlı olarak, doku hasarına yol açabilen kabuk soyma, kesme, doğrama ile birlikte haşlama ve soğutma ) bamyanın C vitamini içeriğinde % 38.9, patateste %51.5, taze fasulyede %26.9, brokolide %19.1, ıspanakta %30.8 ve bezelyede %27.3 oranında azalmaya neden olmuştur (P

ÖZET Karabudak £., Sığır, balık ve tavuk etlerindeki lipit oksidasyonuna etki eden etmenler üzerine bir araştırma, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Programı Doktora Tezi, Ankara, 2000. Bu çalışma çiğ, yavaş ve hızlı pişirme süreçleri uygulanan ve -18°C'de farklı sürelerde (0.,15.,30.,45.,60.,90.günler) depolanan sığır (longissimus dorsi kası), alabalık, tavuk göğüs ve tavuk but etlerinin nem, toplam demir, nonhem ve hem demir, toplam yağ ve yağ asit örüntüsü değerlerindeki değişimlerin saptanması ve bu bileşenlerin lipit oksidasyonu üzerine olan etkilerini, lipit oksidasyonunun bir göstergesi olan TBA (Thiobarbitürik asit) testi ile belirlemek amacıyla planlanmıştır. Karkaslardan 24 saatlik post mortem kas örnekleri çıkarılmış ve hemen görünür yağlarından temizlenip, kıyma haline getirilmiş, 100 gram ağırlığında 9.5 cm çapında, 1 cm kalınlığında köfteler yapılmıştır. Köfteler iç sıcaklık dereceleri sığır etlerinde 71°C, alabalık etlerinde 77°C, tavuk göğüs ve tavuk but etlerinde 85°C olana değin, teflon tavada, yağsız olarak yavaş ve hızlı pişirme süreçleri uygulandıktan hemen sonra - 18°C'de depolanmıştır. Çiğ et çeşitleri arasında başlangıç (O.gün) toplam yağ içeriği en fazla alabalık etinde, en az ise tavuk göğüs etinde bulunmuştur. Pişirme süreçleri sonunda tüm et çeşitlerinin toplam yağ içeriklerinde bir artış kaydedilmiştir. Bu etlerin başlangıç (O.gün) çoklu doymamış yağ asit içeriği en fazla sırasıyla, tavuk but, alabalık, tavuk göğüs ve sığır etlerinde saptanmıştır. Uygulanan pişirme süreçleri çoklu doymamış yağ asitlerinin bu et çeşitlerine göre olan sıralamasını değiştirmemiştir. -18°C'deki farklı depolama süreleri sonucunda ise yağ asitlerinde artan veya azalan değişimler gözlenmiştir. Tüm çiğ et çeşitleri arasında başlangıç (O.gün) nonhem demir içeriği en fazla sırasıyla sığır, tavuk but, alabalık ve tavuk göğüs etlerinde bulunmuştur. Tavuk göğüs eti dışındaki tüm et çeşitlerinin nonhem demir içeriğindeki artış, yavaş pişirme sürecinde hızlı pişirme sürecine kıyasla daha fazla olmuştur (p

ÖZET Bu araştırmada diyetle tüketilen minerallerin saç ve serum minerallerine etkileri incelenmiştir. Çalışma yaş ortalaması 21.62 t 0.29 yıl ve BKI ortalaması 20.85 1 0.65 olan sağlıklı ve gönüllü 13 kız öğrenci üzerinde gerçekleştirilmiştir. Bireylerden birbirini izleyen üç gün süreyle tartı yöntemi ile diyetleri alınmış, bu günlerden birinde aç kanıma kan örneği ve kafanın oksipital bölgesinden saç örnekleri toplanmıştır. Toplanan tüm diyet örneklerinde, protein, kalsiyum, demir, bakır, magnezyum ve çinko analizleri yapılmış, enerji karbonhidrat ve hayvansal protein hesapla bulunmuştur. Kan ve saç örneklerinde ise yalnızca mineral analizi yapılmıştır. Diyetle tüketilen mineraller ile saç ve seram mineralleri arasında anlamlı ilişkiler saptanamamıştır. (p>0.10). Diyetin Fe, Mg, Ca, Zn, ve Cu düzeyleri arasın da anlamlı pozitif korelasyonlar bulunmuştur, (r = 0.56, r = 0.69, Cu-Mg Cu-Fe r =0.80, r = 0.48, r = 0.79, r = 0.78, (p0.10). 61 91

ÖZET Ticari olarak piyasaya sunuları ve tüketici tarafından en fazla tercih edildiği saptanan dondurulmuş sebzelerin C vitamini değerlerinin, çözündürme işleminin ve pişirme araçlarının C vitamini değerine olan etkisinin saptanması amacıyla plan lanan bu araştırma, üç farklı markaya ait dondurulmuş ıspanak, bezelye, taze fasul ye ve bamya üzerinde yürütülmüş; her iki pişirme yönteminde de pişirme aracı ola rak çift tabanlı çelik, teflon ve cam tencere kullanılmıştır. Dondurulmuş sebzelerin C vitamini değerleri, markalara ve türlere göre de ğişkenlik göstermiştir. Markalara ilişkin değerler arası fark, dondurulmuş bezelye ve bamya için önemsiz(p > 0.05), ıspanak ve taze fasulye için önemli (p < 0.05)ola- rak saptanmıştır. Dondurulmuş sebzelerin içermiş oldukları C vitamini değerleri çözündürme işlemi sonucu dondurulmuş taze fasulyede %19.6, ıspanakta %15.7, bamyada %9.6, bezelyede %3.5 oranında kayıba uğramıştır. Çözündürme işleminin C vitami ni değerinde neden olduğu bu kayıplar sebze türü ve markalara göre istatistiksel açıdan önemli(p < 0.01) bulunmuştur. Pişirme işleminde kullanılan yöntem (çözündürmeden ve çözündürdükten sonra), dondurulmuş sebzelerin hepsinde C vitamini değerlerim etkilemiş tir^ < 0.01). Pişirme aracı olarak çift tabanlı çelik tencerenin C vitamini kaybım di ğer tencere çeşitlerine kıyasla daha az etkilediği saptanırken, en fazla C vitamini kaybı cam tencerede pişirilen sebzelerde bulunmuştur. Satm alman dondurulmuş sebzelerin içermiş olduğu C vitamininden yüksek oranda yaralanılabilmesi için pi şirme işleminin çözündürme, sıcak karışıma eklenerek, susuz veya az suda çift ta banlı çelik tencerede yapılması gerektiği sonucuna varılmıştır. 53 SUMMARY This study was undertaken to determine vitamin C levels of commercial frozen vegetables and vitamin C losses after thawing and cooking (with and without thawing) by three different stewpans (double based stainless steel, teflon, pyrex). The frozen vegatables were spinach, peas, green beans and okra selected according to the consumer's preference. The levels of vitamin C of frozen vegetables vary by means of trademarks and varieties. The value of vitamin C related with trademarks were not found significant in peas and okra (p>0.05) but significantly different in spinach and green beans (p < 0.05). At the end of thawing process, the vitamin C losses for green beans, spinach, okra and peas were 19.6 %, 15.7 %, 9.6 %, and 3.5 % respectively. It was found that the losses related with thawing were statistically significant (p < 0.01). The vitamin C levels of frozen vegetables were effected from cooking (with and without thawing) methods (p

ÖZET Düzenli menstrual kanama gören ve menapoza giren kadınlarda vücut demir deposunun iyi bir göstergesi olan serum ferritin düzeyi ile diyet toplam yağ miktarı, çeşitleri ve beslenme akışkanlıklarının, neden olabileceği lipid peroksidasyonunun, son parçalanma ürünlerinden biri olan malondialdehid ile ilişkisini belirle mek amacıyla planlanan bu çalışma, düzenli menstrüasyon gören 40-45 yaş arası (ortalama 41.6 + 0.36 yaş) 15 kadın ve menapoza gireli en az bir yıl olmuş 47-60 yaş arası (ortalama 53.3 + 1.10 yaş) 15 kadın üzerinde yapılmıştır. Pre-ve postmenapoz dönemdeki kadınların BKI arasında ilişki yokken (p>0.05), postmenapoz dönemdeki kadınların vücut yağ yüzdesi daha yüksektir (p0.05). Çalışmadaki kadınların serum MDA düzeyi üzerine, serum ferritin, total diyet yağı, doymuş, tekli doymamış, çoklu doymamış yağların, vitamin E ve vitamin C gibi çok sayıda değişkenin etkili olmadığı bulunmuştur (p>0.05). Ancak, postme napoz dönemdeki kadınlarda serum MDA düzeyi ile toplam diyet yağı arasındaki ilişki istatistiksel açıdan önemli olmasa da serum ferritin düzeyinin ortama girmesiyle % 5'lik artış göstermiştir (p>0.05). 72Serum MDA düzeyleri ızgara-şiş köfte, kebapları (p0.05), postmenopausal women have higher body lipid percent (p0.05). 0.05). In addition, serum MDA level and total dietary fat in postmenopausal women show no statistically important relation but if serum ferritin level considered there was found a 5 % increase (p>0.05). 74Serum MDA levels were found higher who has consumed grilled meat, roast (p

ÖZET Bu araştırmada çeşidi ısısal işlemlerin süt, yoğurt ve sütlü tatlıların vitamin B,, B,, Bs, B12 ve Folik asit değerleri üzerlerine etkilerini saptamak amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Çalışma Deney Planı : Çiğ süt. Pastörize öncesi ve sonrası süt ve UHT sütleri, sütlü tatlılar, (Muhallebi, Sütlaç, Finn Sütlaç, Keşkül, Kazandibi, Tavukgöğsü), ev yapımı şişe, kutu, torba yoğurtlarının güneş ve buzdolabında 72 saat bekletme şeklinde 3 grup besin ve 500 örnek üzerinde düzenlenmiştir. B1 ve B2 vitaminleri için fluorometrik yöntem, Bc, B12 ve Folik asit için mikrobiyolojik yöntem kullanılmıştır. Araştırma bulguları süte uygulanan ısısal işlemler içerisinde, pastörizasyon işleminin en fazla vitamin B,, B12 vitamini kayıplarına yol açığı, UHT işlemi sonucu ise en az vitamin Bv B, ve B6 kayıpları olduğu, buna karşın en fazla B12 vitamini ve Folik asit kayıpları UHT işlemi sonucu, en az B,2 vitamini ve Folik asit kayıpları pastörizasyon işlemi sonucu olduğunu göstermektedir. Süte uygulanan ısısal işlemlerde, uygulama ısısının ve süresinin farklılığı Bt, Bz, Bs, B12 ve Folik asit vitrininlerinin ısı ve ışığa duyarlılığı nedeniyle kayıp oranlarının artmasına neden olduğu saptanmıştır. Sütlü tatlılarda ısısal işlemler sonucunda en fazla vitamin Bt, B2 kayıpları Tavukgöğsünde, B,, ve Folik asit kayıpları Fırın Sütlaç ve Kazandibinde, en az kayıpların ise Muhallebi ve Keşkülde olduğu görülmektedir. Sütlü tatlıların yapılış ve içerilerinin farklı olması nedeniyle kayıp oranlan yükselmektedir. Araştırma bulgulan, ev yapımı, şişe, kutu ve torba yoğurtlarının 72 saat güneşte ve buzdolabında bekletme işlemleri içerisinde en fazla vitamin kayıplarına yol açan güneşte (50-55° C) bekletme, en düşük vitamin kayıplarına yol açan ise buzdolabında (44° C) bekletme işlemi olduğunu göstermektedir. Yoğurt örnekleri arasında en fazla vitamin kayıplarının torba yoğurdunda, en az vitamin kayıplarının ise ev yapımı ve kutu yoğurtlarında olduğu saptanmıştır. Kayıplar torba yoğurtlarının suyunun süzülmesi, diğer yoğurtlarda saklama kaplarının farklı özellikte olması nedeniyle artmaktadır. Süt, sütlü tatlı ve yoğurtlardaki vitamin Bt, B2, B6, B12 ve Folik asit kayıplarım en azda tutmak için dikkat edilecek en önemli husus pastörize, UHT süt ve yoğurtlarda, cam şişelerin kullanılmaması, paketlerin ısı, ışık ve oksijen geçirgenliğine dikkate.alarak uygun sıcaklıkta, ışıksız yerlerde depolanması gerekmektedir. Bunun için süt ve yoğurtlar koyu renkli şişelerde buzdolabında saklanmalı, sütlü tatlıların ise yapılışlarına dikkat edilerek kısa sürede tüketilmesi mümkünsü üzerleri kapalı olarak saklanması önerilmiştir. 85 SUMMARY This study has been perfonned to determine the effects of the different types of the heat processes on the vitamines Bt, B2, B6, BI2 and Folic acid values of the milk, yogurt and milk desserts. Experimental Study Plain : The experimental study carried out by using three groups of the nutriments and 500 samples, which are the raw milk, pasteurized and unpasteurized milks and UHT milks, milk desserts (Muhallebi-Pudding, Sütlaç, Finn Sütlaç, Keşkül, Kazandibi, Tavukgöğsü), and home-made yogurt, the bottle, can and sag yogurts, were waited under the sun and into the refrigerator for 72 hours. The fluorometric method was used for the Vitamin Bv B2 and the microbiological method was used for the Vitamin B6, B12and Folic acid. As the results of the heat processes on the milks, the pasteurization process mostly causes a loss of the Vitamin B, and B12 and at the end of the UHT process, less amounth of the Vitamin B1} B2, B6 losses have been detected. On the other hand, as a result of the UHT process a great amount of loss from the Vitamin B12 and Folic acid was found and less amount of the Vitamin B12 and Folic acid losses have been detected as a result of the pasteurization process. At the heat processes applied on the milks, the differences of the application temperature and time cause to increase the amount of loss from the Vitamin Bv B2, B6, B12 and Folic acid because of their sensetivities to the light and head. Results of the heat processes on the milk desserts shows that the biggest loss of the vitamin B2 and B2 was found in Tavukgöğsü and the biggest loss of the vitamin B12 and' Folic acid was found in Finn Sütlaç and Kazandibi and the minimum losses were found in Muhallebi and Keşkül. Due to the differences of their ingredients and making types, these loss-ratios can increase The results of the waiting process of the home-made, bottle, can and sag yogurts under the sun and inside the refrigerator for 72 hours, shows that the maximum vitamin- loss was detected under the sun (50-55° C) and the minimum vitamin - loss Was found inside the refrigerator (+4° C). 86Out of the yogurt samples, the maximum vitamin-loss was found in the sag (or packet) yogurt and the minimum vitamin loss was found in the home-made and can (or box) yogurts, so the losses were occurred due to the water filtration from the sag-yogurt and the difference of the store - cups. As a conclusion, to keep the vitamin Bt, B2, B6, B12 and Folic acid losses at a minimum amount, for the UHT milks and yogurts, do not use the glass bottles and considering of the light, heat and oxygen transmissibilities of the packets, the milk and yogurt packets should be stored in the dark places at the reasonable temperatures. Because of this reason, the milks and yogurts should be stored in the dark-colored bottles inside the refrigerator and considering their making types, the milk desserts should be kept with the cover and consumed as soon as possible. 87 127

ÖZET BKI ile hematolojik parametreler arasındaki ilişkiyi saptamak amacı ile planlanan bu araştırma doğurganlık dönemindeki 120 sağlıklı kadın üzerinde yapılmıştır. Bireyler BKI'lerine göre 30 olarak 30'ar kişilik gruplara ayrılmıştır. Bireylerden 3 günlük besin tüketimleri, 3 günlük fiziksel aktiviteleri karşılığında harcadıkları enerji değerleri hesaplanmıştır. Kişisel bilgiler, antropometrik ölçümler (boy uzunluğu, vücut ağırlığı, bel kalça oranı ölçümleri) yapılmıştır. Alınan kan örnekleri ile Hb, Hct, serum demir, serum demir bağlama kapasitesi total lipit, total kolesterol, VLDL, HDL, LDL-Kolesterol açlık kan şekeri bakılarak, kan basınçları da ölçülmüştür. Eğitim durumu düştükçe BKI'nin arttığı gözlemlenmiştir. BKI>30 olan bireylerin büyük çoğunluğu ev hanımı olarak saptanmıştır. Yaş ile BKI'nin yükseldiği bulunmuştur. BKI>30 olan bireylerin öğün sayıları genellikle 2 öğün bulunmuştur. Hayvansal kaynaklı protein tüketimi BKI yükseldikçe artmaktadır. A,C,Bi2 vitaminleri ve Folik asit tüm gruplarda yeterli düzeylerde tüketilmektedir. 54BKI ile total lipid, kolesterol, trigliserit, LDL, VLDL-kolesterol,açlık kan şekeri, serum demir ve transferin satürasyonu artarken, HDL-kolesterol ve serum demir bağlama kapasitesi azalmaktadır. Kan basınçları ise BKI ile doğru orantılı artış göstermektedir. BKI yükseldikçe günlük ortalama enerji alımı ve harcaması arasındaki fark giderek pozitif yönde artmaktadır. Bireylerin hemen tamamı hafif aktiviteye sahiptir. Tüm gruplarda bireylerin bel/kalça oranı arasındaki fark istatistiksel yönden önemli bulunmuştur (p30). Food consumption and energy expenditure were calculated for three days. Individual characteristics, anthropometric parameters (height, weight, BMI, waist-hip ratio) Hb, Hct, serum iron, serum iron binding capasity, total lipid, total cholesterol, VLDL, HDL, LDL cholesterol, fasting blood sugar and blood pressures are measured. As BMI increased, educationol level of subjects decreased. Most of subjects whose BMI over 30, were house-wives and they were eating two meals a day. BMI increased by age. It has been observed that, As BMI increased, animal sources protein consumption decreased. Vitamin A, C, B-2 and folic acid consumption were at normal levels comparing with RDA in all groups. Total lipid, cholesterol, trigliserid, LDL, VLDL-Cholesterol, fasting blood sugar, serum iron and saturation of transferrin showed rise with BMI, as 56HDL- cholesterol and serum iron binding capacity decreased. Blood pressure and BMI, both rised together and showed positive ratio. The difference between energy consumption and energy expenditure increased with the increase in BMI. All subjects were in light activityies. Waist-hip ratios were statistically significant in all subjects (p

Ortalama nem ve ısı değerlerine göre seçilen 9 ilden toplanan 540 bulgur örneğinde aflatoksin Bv B2, Ga ve G2ile okratoksin A analizleri yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre 11 bulgur örneği aflatoksin Bj, 2 bulgur örneği aflatoksin B2 ve 2 örnek de aflatoksin Gj açısından şüpheli olarak değerlendirilmiştir. Yapılan doğrulama çalışmaları sonunda 4 bulgur örneğinde aflatoksin Ba pozitif bulunmuştur. İnce tabaka kromatografisi (İTK)ile görsel miktar tayinleri sonunda pozitif olan bulgur örneklerinde 5.4,7.0, 7.0 ve 10.0 ppb aflatoksin Bx belirlenmiştir. Aflatoksin Bj belirlenen örneklerin hepsinin satış yerlerinden alındığı anlaşılmıştır. İncelenen bulgur örneklerinden 13'ü ise okratoksin A açısından şüpheli olarak değerlendirilmiştir, doğrulama çalışmaları ve ikinci İTK sonucu bu örneklerde okratoksin A bulunmadığı anlaşılmıştır. Besinlerde aflatoksin ve okratoksin sorununu çözümlemek için düzenli toksin tarama çalışmalarının yürütülmesi yanında, öncelikle üretim, hasat, taşıma, depolama ve satış yerlerinde bekletilme sırasında nem ve kalite açısından dikkatli davranılması gerektiği vurgulanmıştır. Bulgur samples (boiled wheat) collected from 9 cities in 1987 November- 1988 March and July. In the survey on 540 samples (1 kg) of bulgur were collected from markets and households. Bulgur samples were analyzed for aflatoxin Bv B2, Gv G2 and ochratoxin A by AOAC procedures. Aflatoxin detection limit was 3 ppb. Aflatoxin Bx was uncertain in 11 samples, aflatoxins B2 and Gx were uncertain in 2 samples. Aflatoxin B1 was found in 4 samples. The amount of aflatoxin Ba in 4 samples were 5.4, 7.0, 7.0 and 10.0 ppb respectively. Ochratoxin A detection limit was 12 ppb. Ochratoxin A was uncertain in 13 samples, but no ochratoxin A found in any of them. 60

51 - ÖZET Bu araştırma, değişik kurutma işlemlerinin tarhanadaki riboflavin değeri üzerine etkisini saptamak amacıyla planlan mış ve yürütülmüştür. Araştırma bulguları, uygulanan kurutma işlemleri içeri sinde en az riboflavin kaybına yol açan %22.39 ile etüvde (4 4°C) kurutma, en fazla riboflavin kaybına yol açan ise %84.49 ile güneşte (40-50°C) kurutma süreci olduğunu göstermektedir. Tar hananın güneşte kurutulması, riboflavinin ışığa karşı çok du yarlı olması, ışık temasında vitamin özelliginini kaybetmesi nedeniyle kayıp oranını artırmaktadır. Tarhana daki riboflavin kayıplarını en azda tutmak için, yapımı sırasında dikkat edilecek en önemli husus güneşte üzeri açık olarak kurutulmamasıdır. Bunun için tarhana, öncelikle düşük ısıya (44°C) ayarlanmış fırınlar yardımıyla kurumaya ya kın hale getirilmeli, sonra güneş ışığının çok az geldiği koyu gölgede ve üzeri mutlak bir bezle kapatılarak kurutulmalıdır. - 52 - SUMMARY The aim of the research is to determine the effect of different drying processes on riboflavin values of Anatolian Tarhana (tomato and yogurt) soups. The results show that the minimum riboflavin loss was 22.39%, at a drying oven temperature of 44 C, and the maximum riboflavin 10 55 of 84.49% occurred when dried in the sun at temperature of 40-50 C. The loss under these conditions was high because riboflavin is unstable in sunlight. Therefore, when Tarhana is made by the sun-drying pro cess, it is important to cover it with a cloth in order to mi nimize the riboflavin loss. The recommended procedure is to initially dry Tarhana in an oven at low ( 44 C) temperatures, and to complete the process by sundry ing when shoded by a cloth. 64

184

73

99

45

94