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El objetivo de la investigación fue determinar las propiedades físico-químicas y tasa de digestión in vitro del almidón crudo y gelatinizado de ocho genotipos y tres variedades de papa de la Estación Experimental Santa Catalina del INIAP-Quito. El estudio consideró almidón crudo y calentado (en una olla de presión por 15 minutos) de ocho genotipos (1.16.23, 11.6.11, 11.9.90, 11.9.101, 11.9.175, 14.4.16, 16.6.2 y 19.20.15) y tres variedades de papa (Capiro, Libertad y Superchola) cultivadas en el INIAP. Así, tanto en los genotipos como las variedades de papa se determinó el rendimiento de extracción del almidón y en los dos tratamientos (almidón crudo y calentado) se cuantificó la humedad, ceniza, fibra cruda, índice de absorción de agua, solubilidad, poder de hinchamiento, amilosa, almidón total, retrogradación y estabilidad de almacenamiento en refrigeración. Los resultados mostraron que el genotipo 14.4.16 presentó un mayor rendimiento de extracción (80,18 %). A su vez, al comparar almidones crudos y calentados se encontró mayores valores para el genotipo 1.16.23 crudo, en % humedad (10,87 %); genotipo 14.4.16 crudo, en % ceniza (4,30 %); genotipo 1.16.23 crudo, en % fibra (3,63 %); genotipo 16.6.2 crudo, en índice de absorción de agua (2,57 g/g); variedad Superchola crudo, en índice de solubilidad en agua (0,09 g/g); variedad Superchola crudo, en poder de hinchamiento (2,76 %); genotipo 14.4.16 calentado, en % amilosa (24,36 %); genotipo 11.6.11 crudo, en % amilopectina (83,00 %); genotipo 11.9.90 crudo, en % almidón total (75,57 %); solución al 3 % variedad Capiro crudo, en % retrogradación (43,80 %); solución al 5 % genotipo 1.16.23 calentado, en % retrogradación (34,47 %); solución al 5 % genotipo 1.16.23 calentado, en % retrogradación (24,60 %); solución al 9 % genotipo 1.16.23 crudo, en % retrogradación (15,17 %); genotipo 1.16.23 calentado, en % capacidad de retención de agua día 1 (85,11 %); genotipo 1.16.23 calentado, en % capacidad de retención de agua día 2 (89,64 %); genotipo 1.16.23 calentado, en % capacidad de retención de agua día 5 (91,58%); variedad Libertad calentado, en % almidón de digestión rápida (19,89 %); variedad Superchola crudo, en % almidón de digestión lenta (33,23 %); variedad Superchola calentado, en % almidón digerible total (49,39 %); genotipo 16.6.2 calentado, en % almidón resistente (31,48 %). The objective of the research was to determine the physical-chemical properties and in vitro digestion rate of raw and gelatinized starch from eight genotypes and three varieties of potato from the Santa Catalina Experimental Station of INIAP-Quito. The study considered raw and heated starch (in a pressure cooker for 15 minutes) of eight genotypes (1.16.23, 11.6.11, 11.9.90, 11.9.101, 11.9.175, 14.4.16, 16.6.2 and 19.20 .15) and three potato varieties (Capiro, Libertad and Superchola) grown at INIAP. Thus, both in the genotypes and the potato varieties, the starch extraction yield was determined and in the two treatments (raw and heated starch) the humidity, ash, crude fiber, water absorption index, solubility, power of swelling, amylose, total starch, retrogradation and refrigerated storage stability. The results showed that the 14.4.16 genotype presented a higher extraction yield (80.18 %). In turn, when comparing raw and heated starches, higher values were found for the raw genotype 1.16.23, in % moisture (10.87 %); genotype 14.4.16 raw, in % ash (4.30 %); genotype 1.16.23 raw, in % fiber (3.63 %); crude 16.6.2 genotype, in water absorption index (2.57 g/g); crude Superchola variety, in water solubility index (0.09 g/g); raw Superchola variety, in swelling power (2.76 %); genotype 14.4.16 heated, in % amylose (24.36 %); crude 11.6.11 genotype, in % amylopectin (83.00 %); genotype 11.9.90 raw, in % total starch (75.57 %); solution at 3% crude Capiro variety, in % retrogradation (43.80 %); 5% solution genotype 1.16.23 heated, in % retrogradation (34.47 %); 5% solution genotype 1.16.23 heated, in % retrogradation (24.60 %); 9% genotype 1.16.23 crude solution, in % retrogradation (15.17 %); genotype 1.16.23 heated, in % water retention capacity day 1 (85.11 %); genotype 1.16.23 heated, in % water retention capacity day 2 (89.64 %); genotype 1.16.23 heated, in % water retention capacity day 5 (91.58 %); Libertad variety heated, in % fast digestion starch (19.89 %); raw Superchola variety, in % slow digestion starch (33.23 %); heated Superchola variety, in % total digestible starch (49.39 %); genotype 16.6.2 heated, in % resistant starch (31.48 %).

Los tamales son porciones de masa de maíz nixtamalizado cocidas al vapor, aderezadas con manteca de cerdo y sal, frecuentemente rellenas de algunas salsas o guisos de carne y envueltas en las brácteas de la propia mazorca del maíz. En la actualidad, los tamales podrían considerarse como un plato imprescindible, y de alto consumo, para las cocinas tradicionales de casi toda Latinoamérica y del sur de Estados Unidos. El sabor de este alimento es simple y neutro ya que se pueden rellenar con diferentes salsas que le dan su típica riqueza organoléptica. Además, la textura firme, esponjosa y ligeramente elástica es una de sus cualidades típicas y distintivas que, en términos funcionales, permite que la masa retenga adecuadamente los rellenos. En este estudio se evaluaron los cambios en las propiedades de textura de los tamales en función, por un lado, del tipo de endospermo del maíz (duro, intermedio y blando) y por otro lado, de la reducción de la manteca de cerdo y su reemplazo por un agente leudante. Los tamales con el mayor contenido de harina de maíz duro tuvieron la mayor adhesividad y la menor gomosidad. Por el contrario, los tamales más ricos en harina de maíz harinosa (blanda) tenían la mayor gomosidad y la menor adhesividad. Las mezclas de solamente dos tipos de grano producen valores cercanos al promedio, al igual que la harina de maíz dentado (intermedia) produce efectos intermedios. No hubo efecto sinérgico o antagonista causado por la mezcla de las razas de harina de maíz. Las variaciones en las propiedades de textura de los tamales están influenciadas por la dureza del grano, la dispersión del tamaño de las partículas de harina de maíz y su contenido de amilosa. La disminución de la manteca de cerdo provoca un aumento significativo en la masticabilidad de los tamales. Sin embargo, el polvo de hornear evita el aumento de la masticabilidad causado por la disminución del contenido de grasa de los tamales afectando levemente su adhesividad. En el nivel más alto de manteca de cerdo, el polvo de hornear no causa cambios significativos en la textura de los tamales, pero en ausencia de grasa, el agente leudante produce una textura deseable, similar a la textura tradicional de estos productos alimenticios. Los glóbulos de grasa, que fueron identificados por microscopía óptica, rodean los gránulos de almidón y pueden ser la causa del aumento de la adhesividad de los tamales. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACyT-México) (Beca número: 615778) y Secretaría de Educación Pública México (Proyecto número 511-6/17-7766).

The aim of the study was to develop technology for generating panels with MDF residues and gelatinized, chemically and physically modified corn starch. In the research, corn starch and sawdust MDF processing residues were used for panel formation and comparison with characteristics of commercial MDF. To support the study, the Brazilian standard ABNT NBR 15316-1 was used as a standard. As for the methodologies, treatments with lactic acid, acetic anhydride and by annealing technique were applied to change the properties of corn starch for later formation of the adhesive. The panels were formed in the cold and hot pressing process and physical tests were carried out to compare with the conventional MDF board and chemical tests to check the starch modification. The chemically modified starches underwent changes in their structure, compared to the starch in natura. The plate formed by sawdust and unmodified corn starch showed better parameters in comparison with the plates formed with sawdust and modified corn starch resisting the perpendicular traction of 5.95 kg / cm². It was observed that, although the boards produced by fresh corn starch have a lower resistance capacity than the usual MDF boards, they are alternatives to use part of the residue generated for a more noble application and that the adhesive has proved effective in forming the panels and eliminate possible substances undesirable to the environment. El objetivo del estudio fue desarrollar tecnología para generar paneles con residuos de MDF y almidón de maíz gelatinizado, modificado química y físicamente. En la investigación, se utilizaron residuos de procesamiento de MDF de almidón de maíz y aserrín para la formación de paneles y la comparación con las características comerciales de MDF. Para respaldar el estudio, se utilizó como estándar la norma brasileña ABNT NBR 15316-1. En cuanto a las metodologías, se aplicaron tratamientos con ácido láctico, anhídrido acético y mediante técnica de recocido para cambiar las propiedades del almidón de maíz para la posterior formación del adhesivo. Los paneles se formaron en el proceso de prensado en frío y en caliente y se realizaron pruebas físicas para comparar con el tablero MDF convencional y pruebas químicas para verificar la modificación del almidón. Los almidones modificados químicamente experimentaron cambios en su estructura, en comparación con el almidón en la naturaleza. La placa formada por aserrín y almidón de maíz sin modificar mostró mejores parámetros en comparación con las placas formadas con aserrín y almidón de maíz modificado resistiendo la tracción perpendicular de 5,95 kg / cm². Se observó que, si bien los tableros producidos con almidón de maíz fresco tienen una menor capacidad de resistencia que los tableros MDF habituales, son alternativas para utilizar parte del residuo generado para una aplicación más noble y que el adhesivo ha demostrado ser efectivo en la formación del paneles y eliminar posibles sustancias indeseables para el medio ambiente. O objetivo deste estudo foi desenvolver tecnologia de formação de painéis com resíduos de MDF e amido de milho gelatinizado, e modificado quimicamente e fisicamente. Na pesquisa utilizou-se amido de milho e resíduos de processamento de placas de fibra de média densidade – MDF, em forma de serragem para formação de painéis e comparação com características do MDF comercial. Para suporte ao estudo utilizou-se como padrão, a norma brasileira ABNT NBR 15316-1. Quanto às metodologias, tratamentos com ácido lático, anidrido acético e por técnica de annealing foram aplicados para alterar as propriedades do amido de milho para posterior formação do adesivo. Os painéis foram formados no processo de prensagem à frio e à quente e realizou-se testes de físicos para a comparação com a placa convencional de MDF e testes químicos para verificar a modificação do amido. Os amidos modificados quimicamente sofreram mudanças em sua estrutura, comparado com o amido in natura. A placa formada por serragem e amido de milho não modificado apresentou melhores parâmetros em comparação com as placas formadas com serragem e amido de milho modificado resistindo à tração perpendicular de 5,95 kg/cm². Observou-se que, embora as placas produzidas por amido de milho in natura tenham menor capacidade de resistência que as placas de MDF usuais, elas são alternativas para utilizar parte do resíduo gerado para aplicação mais nobre e que o adesivo se mostrou eficaz em formar os painéis e eliminar possíveis substâncias indesejáveis ao meio ambiente.

The oil industry has incorporated natural products since its inception for the formulation of drilling fluids as is the case of maize and potato starches, worldwide these products are part of the daily diet, making it a commercial demanding. That is why, through this research the properties of sour cane starch (Costus spicatus) were analyzed, being this plant of little national use, low cost and easy to grow; in order to determine their ability to control filtering in drilling fluids. Chemical and functional tests were carried out for the characterization of the same, obtaining a starch content of 31%, a neutral pH and an amylose/amylopectin percentage of 26.36/73.64. Drilling fluids were then formulated in concentrations of 2g, 4g, 6g and 8g and physical tested (API-13B1) compared to commercial starches. The best values were obtained for a concentration of 4g. It underwent the same physical tests with increased temperature (150oF) and was contaminated with hydrated lime. Statistically, there were no significant differences in the properties of two commercial starches under the same conditions. The function of sour cane starch as a filter controller was demonstrated. La industria petrolera ha incorporado productos naturales desde sus inicios para la formulación de fluidos de perforación, como es el caso de los almidones de maíz y papa, a nivel mundial estos productos forman parte de la alimentación diaria, haciéndolo un rubro de exigencia comercial. Es por ello, que a través de esta investigación se analizaron las propiedades del almidón de caña agria (Costus spicatus), siendo esta planta de poco uso nacional, bajo costo y de fácil cultivo; con el fin de determinar su capacidad de controlar el filtrado en fluidos de perforación. Se realizaron pruebas químicas y funcionales para la caracterización del mismo, obteniéndose un contenido de almidón de 31%, un pH neutro y un porcentaje de amilosa/amilopectina de 26,36/73,64. Seguidamente, se formularon fluidos de perforación en concentraciones de 2g, 4g, 6g y 8g y se les aplicaron pruebas físicas (Norma API-13B1) comparándose con almidones comerciales. Los mejores valores se obtuvieron para una concentración de 4g. Este fue sometido a las mismas pruebas físicas con incremento de la temperatura (150°F) y se contaminó con cal hidratada. Estadísticamente no presentó diferencias significativas respecto a las propiedades de dos almidones comerciales bajo las mismas condiciones. Se demostró la función del almidón de caña agria como controlador de filtrado. A indústria do petróleo incorpitrou produtos naturais desde a sua criação para a formulação de fluidos de perfuração, como é o caso do milho e amidos de batata, em todo o mundo estes produtos fazem parte da dieta, tornando-se um exigente comercial. É por isso que, através desta pesquisa, foram analisadas como propriedades fazem amido de cana-de-queda azeda (Costus spicatus), sendo esta planta de utilidade pouca nacional, baixo custo e fácil de cultivar; A fim de determinar sua capacidade de controlar a filtragem em fluidos de perfuração. Foram realizados testes e funcionais para a caracterização do mesmo, obtendo um teor de amido de 31%, um pH neutro e um percentual de amilolose/amiloopectin a 26,36/73,64. Os fluidos de perfuração foram então formulados em concentrações de 2g, 4g, 6g e 8g e testes físicos (API-13B1) em com comparação amidos comerciais. Os melhores valores obtidos foram para uma concentração de 4g. Submeteu-se aos mesmos testículos físicos com temperatura aumentada (150oF) e foi contaminado com o limão hidratado. Estatisticamente, não houve diferenças significativas nas propriedades de dois amidos comerciais como mesmas condições. A função do amido ácido do bastão como um controlador do filtro foi demonstrada.

DNA-free genome editing was used to induce mutations in one or two branching enzyme genes (Sbe) in tetraploid potato to develop starch with an increased amylose ratio and elongated amylopectin chains. By using ribonucleoprotein (RNP) transfection of potato protoplasts, a mutation frequency up to 72% was achieved. The large variation of mutations was grouped as follows: Group 1 lines with all alleles of Sbe1 mutated, Group 2 lines with all alleles of Sbe1 as well as two to three alleles of Sbe2 mutated and Group 3 lines having all alleles of both genes mutated. Starch from lines in Group 3 was found to be essentially free of amylopectin with no detectable branching and a chain length (CL) distribution where not only the major amylopectin fraction but also the shortest amylose chains were lost. Surprisingly, the starch still formed granules in a low-ordered crystalline structure. Starch from lines of Group 2 had an increased CL with a higher proportion of intermediate-sized chains, an altered granule phenotype but a crystalline structure in the granules similar to wild-type starch. Minor changes in CL could also be detected for the Group 1 starches when studied at a higher resolution. EEA Balcarce Fil: Zhao, Xue. Swedish University of Agricultural Sciences. Department of Molecular Sciences; Suecia. Fil: Jayarathna, Shishanthi. Swedish University of Agricultural Sciences. Department of Molecular Sciences; Suecia. Fil: Turesson, Helle. Swedish University of Agricultural Sciences. Department of Plant Breeding; Suecia. Fil: Fält , Ann Sofie. Swedish University of Agricultural Sciences. Department of Plant Breeding; Suecia. Fil: Nestor, Gustav. Swedish University of Agricultural Sciences. Department of Molecular Sciences; Suecia. Fil: González, Matías Nicolás. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Balcarce; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto de Innovación para la Producción Agropecuaria y el Desarrollo Sostenible; Argentina. Fil: Olsson, Niklas. Swedish University of Agricultural Sciences. Department of Plant Breeding; Suecia. Fil: Beganovic, Mirela. Swedish University of Agricultural Sciences. Department of Plant Breeding; Suecia. Fil: Hofvander, Per. Swedish University of Agricultural Sciences. Department of Plant Breeding; Suecia. Fil: Andersson, Roger. Swedish University of Agricultural Sciences. Department of Molecular Sciences; Suecia. Fil: Anderson, Mariette. Swedish University of Agricultural Sciences. Department of Plant Breeding; Suecia.

In the present investigation the chemical composition and bioactive compounds of grains of 30 accessions of kiwicha (Amaranthus caudatus L) were evaluated. The total dietary fiber (TDF) was found between 7.50 to 14.12 %, the total phenolic compounds between 51.34 to 75.69 mg GAE/100 g sample, total flavonoids between 12.65 and 36.58 mg CE/100 g of sample. The amylose evaluations using NaOH and DMSO as dispersants showed significant correlation between the results (r2 = 0.883). Statistical differences were found for all the bioactive compounds and antioxidant capacity in all the kiwichas evaluated. Statistical analysis of correlation of total phenolic compounds with antioxidant capacity according to the radical 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2'-azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) showed significant correlation coefficients 0.610 and 0.714 respectively. The correlation coefficient between the antioxidant capacity with the DPPH and ABTS radical was 0.823. En la presente investigación se evaluaron la composición química y los compuestos bioactivos de 30 accesiones de kiwicha (Amaranthus caudatus L). La fibra dietaria total (FDT) se encontró entre 7,50 a 14,12 %, los compuestos fenólicos totales entre 51,34 y 75,69 mg GAE/100 g de muestra, los flavonoides totales entre 12,65 a 36,58 mg CE/100 g de muestra. La evaluación de amilosa utilizando como dispersante NaOH y DMSO presentaron resultados con correlación significativa (r2 = 0,883). Se encontraron diferencias estadísticas para todos los compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en todas las kiwichas evaluadas. Los análisis estadísticos de correlación de compuestos fenólicos totales con actividad antioxidante de acuerdo al radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) y 2,2-azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfónico) (ABTS) muestran coeficientes de correlación significativas 0,610 y 0,714, respectivamente. El coeficiente de correlación entre la capacidad antioxidante con el radical DPPH y ABTS fue 0,823.

Esta Serie Técnica No. 257 refleja los contenidos de la mayor parte de las presentaciones brindadas en los 5 webinarios del ciclo ?Arroz: genética, manejo y diseño del sistema deproducción para su sostenibilidad? realizado en agosto. En el 1er webinario se repasaron los aspectos claves del manejo agronómico del cultivar INIA Merín, en el 2do se analizó lacalidad y la genética como herramientas de competitividad de nuestro arroz en los mercados internacionales, en el 3ero se consideró la sostenibilidad productiva, económica y ambiental de los sistemas de producción; en el 4to se discutieron resultados preliminares del uso de geotecnologías para la nivelación, riego y drenaje en sistemas arroz-soja-pasturas, yfinalmente en el 5to se examinó la relación entre el fenómeno climático La Niña-El Niño y la producción de arroz. Esta instancia es propicia para reconocer las contribuciones de losequipos de investigación del programa y de la UCTT, así como los invitados externos, que junto al personal de apoyo de las estaciones hizo disponible este material de consulta comolo hacemos cada año.

Tesis de maestría que combina el conocimiento científico de los fenómenos ocurridos durante la nixtamalización y el cocimiento al vapor de masas con la aplicación práctica en un producto tradicional con el fin de preservar las tradiciones y comprender los procesos ocurridos en este tipo de productos. Un tamal se elabora tradicionalmente con la masa obtenida de la nixtamalización del maíz, pero pueden incorporarse cereales distintos al maíz lo que podría verse reflejado en cambios fisicoquímicos del producto obtenido (tamal) específicamente en la textura de éste. Se evaluó la textura de los productos obtenidos al sustituir harina de maíz por harina de triticale y/o arroz y se relacionaron los cambios con otras variables como el contenido de amilosa de los granos utilizados. SEP Prodep Proyecto Nuevo PTC 511-6/17-7766

Resumen: El objetivo del presente estudio fue analizar las curvas de gelatinización de almidones nativos, extraídos de las especies de ñame Criollo, Espino y Diamante 22. Metodológicamente, se utilizó un reómetro y un analizador rápido de almidón. Se concluye que la temperatura inicial de gelatinización fue mayor para las especies Criollo y Diamante 22. La mayor viscosidad se obtuvo en la especie Espino. Las especies Criollo y Diamante 22 presentaron mayor estabilidad y menor tendencia a la retro-degradación potencializando su uso en alimentos que requieran mantener un gel de consistencia estable a procesos de cocción y en productos que necesiten enfriamiento durante su preparación. Esto sugiere su posible uso en formulaciones de alimentos que requieran el rápido desarrollo de la viscosidad y un gel de consistencia estable.

A. angustifolia seeds processing allows to extend its offer period. This research had the aim to study differences between fresh and frozen raw seeds drying characteristics, establish the flour microbiological, the starch granule morphologic and pasting properties. The methodology used was laboratory research. The starch was extracted and determined the amylose content, the granules were examined by SEM, the pasting properties by RVA and the thermal behaviour by DSC. The frozen seeds presented higher drying rate, however from the critical moisture, they had similar intern resistance. The starch yield was 19.5% and its amylose content was 12.9%. Through SEM was identified smooth granules without erosion, thus oval and rounded shape. The viscosity pattern corresponds to a matrix with tendency to retrogradation. The starch initial pasting temperature, endothermic peak temperature, complete gelatinization temperature and enthalpy of gelatinization found were, 53.34, 60.32, 67.25 and 2.58 J/g. El procesamiento de semillas de A. angustifolia permite extender su período de oferta. Esta investigación tuve como objectivo el studio de las características de secado de semillas crudas frescas y congeladas, estableció las propiedades microbiológicas de la harina, las propiedades morfológicas y de pasta del gránulo de almidón. La metodología empleada fué la investigación laboratorial, desde la qual se extrajo el almidón y se determinó el contenido de amilosa, se examinaron los gránulos mediante SEM, las propiedades de la pulpa mediante RVA y el comportamiento térmico mediante DSC. Las semillas congeladas mostraron una mayor tasa de secado, sin embargo, debido a la humedad crítica, presentaron una resistencia interna similar. El rendimiento de almidón fue del 19,5% y su contenido de amilosa fue del 12,9%. A través de SEM, se identificaron gránulos lisos, sin erosión, ovales y redondeados. El patrón de viscosidad corresponde a una matriz con tendencia a retrógrarse. La temperatura de la suspensión de almidón, la temperatura pico endotérmica, la temperatura de gelatinización completa y la entalpía de gelatinización encontradas fueron 53,34, 60,32, 67,25 y 2,58 J / g. O processamento de sementes de A. angustifolia permite estender seu período de oferta. Esta pesquisa objetivou o estudo das características de secagem de sementes cruas frescas e congeladas, estabeleceu as propriedades microbiológicas da farinha, as propriedades morfológicas e de pasta do grânulo de amido. A metodologia empregada foi a pesquisa laboratorial, na qual o amido foi extraído e determinado o teor de amilose, os grânulos foram examinados por MEV, as propriedades de pasta por RVA e o comportamento térmico por DSC. As sementes congeladas apresentaram maior taxa de secagem, porém, a partir da umidade crítica, apresentaram resistência interna semelhante. O rendimento de amido foi de 19,5% e o seu teor de amilose foi de 12,9%. Através do MEV foram identificados grânulos lisos, sem erosão, forma oval e arredondada. O padrão de viscosidade corresponde a uma matriz com tendência à retrogradação. A temperatura de pasta inicial do amido, a temperatura de pico endotérmica, a temperatura de gelatinização completa e a entalpia de gelatinização encontradas foram 53,34, 60,32, 67,25 e 2,58 J / g.

Los bananos y plátanos son cultivados extensamente en regiones tropicales y subtropicales y son un importante cultivo que contribuye a la seguridad alimentaria. En Colombia, el cultivo de plátano tiene un impacto socioeconómico muy marcado, generando empleo y divisas para el país. El objetivo de estudio fue evaluar el comportamiento poscosecha de tres variedades de musáceas (Dominico Hartón, Guineo y Gros Michel). Se realizó la caracterización fisicoquímica y fisiológica de los frutos, se extrajeron las harinas y almidones para su caracterización funcional, fisicoquímica, térmica y nutricional. Los resultados del análisis discriminante mostraron que el tiempo en alcanzar la plena maduración de los frutos, el porcentaje de cascara y el parámetro de color a*, son las características que más contribuyen para la discriminación entre variedades. La producción de CO2 y etileno presentaron un patrón monofásico. Se creó un modelo para la predicción de SST a partir de parámetros de color, medidos en la cáscara, presentando el mejor ajuste para la variedad Dominico Hartón. Málico, cítrico y succínico son los ácidos predominantes en las harinas extraídas durante la maduración. Los patrones de degradación del almidón fueron significativamente diferentes (P0.05), con una hidrolisis parcial y total del almidón para Dominico Hartón y Gros Michel, respectivamente. La temperatura de empastamiento fue variada siguiendo esta tendencia Dominico Hartón Gros Michel Guineo, la viscosidad de las harinas es proporcional con la disminución del contenido de almidón. El contenido de amilosa evaluado en los almidones, no varió con la maduración, por el contrario, la entalpia de gelatinización tiende a disminuir significativamente. El análisis de digestibilidad In vitro mostró que los almidones evaluados son una excelente fuente de almidón resistente con índices glucémicos bajos (50). Se encontraron actividades de α y β-amilasa en la pulpa y asociadas con el gránulo de almidón. Las harinas y almidones evaluados pueden utilizarse como alimentos funcionales o en otros fines industriales. //Abstract: Bananas and plantains are widely cultivated in tropical and subtropical regions and are an important food crop, contributing to food security. In Colombia, plantain cultivation has a very strong socioeconomic impact, generating employment and foreign exchange for the country. The objective of the study was to evaluate the postharvest behavior of three Musaceae varieties (Dominico Hartón, Guineo and Gros Michel). The physicochemical and physiological characterization of the fruits was carried out, the flours and starches were extracted for their functional, physicochemical, thermal and nutritional characterization. The results of the discriminant analysis showed that the time to reach the full maturity of the fruits, the percentage of skin and the color parameter a *, are the characteristics that contribute most to the discrimination between varieties. The production of CO2 and ethylene showed a monophasic pattern. A model for the prediction of SST was created from color parameters, measured in the shell, presenting the best fit for the Dominican variety Hartón. Malic, citric and succinic are the predominant acids in the flours extracted during ripening. The starch degradation patterns were significantly different (P 0.05), with a partial and total hydrolysis of the starch for Dominico Hartón and Gros Michel, respectively. The paste temperature was varied following this trend. Dominico Hartón Gros Michel Guineo, the viscosity of the flours is proportional with the decrease of the starch content. The amylose content evaluated in the starches did not vary with maturation, on the contrary, the enthalpy of gelatinization tends to decrease significantly. In vitro digestibility analysis showed that the evaluated starches are an excellent source of resistant starch with low glycemic indexes (50). Activities of α and β-amylase were found in the pulp and associated with the starch granule. The flours and starches evaluated can be used as functional foods or for other industrial purposes. Maestría

En la presente investigación se analizaron dos métodos para la extracción de almidón de semillas de Amaranthus quitensis L. (Ataco) con el objetivo de determinar el procedimiento con mejor rendimiento y seguidamente determinar sus principales características físico-químicas y funcionales. Inicialmente se recopilaron las inflorescencias de las plantas de Ataco, lugar donde se encuentran sus semillas para posteriormente extraerlas, secarlas al ambiente para finalmente reducirlas a polvo fino. Después se realizaron extracciones simultáneas del almidón contenido en la harina ensayando con dos métodos independientes; el primer método por vía húmeda con agua bidestilada y el segundo con una solución acuosa de hidróxido de sodio (NaOH; 0,25 M); el almidón extraído por ambos métodos fue lavado y secado al ambiente, para en lo posterior calcular su rendimiento, estableciéndose que el mayor rendimiento se alcanza con el método de extracción con solución de NaOH. Los resultados del análisis proximal de los productos extraídos mostraron que hay diferencias significativas (p≤ 0,05) en todas las propiedades analizadas ya que varían en función del método. En cuanto a las propiedades funcionales analizadas se encontró que en cuanto al Índice de Absorción de Agua (IAA) y el Índice de Solubilidad en Agua (ISA) existen diferencias significativas entre los valores medidos por cada método. En cuanto a la temperatura de gelatinización no existe diferencia significativa debido a que esta propiedad no depende del método de extracción de los almidones sino que varía en función de la planta., In the present reserch, two methods for the extraction of starch from seeds of Amaranthus quitensis L. (Ataco) were analyzed in order to determine the procedure with the best performance and then to determine its main physical-chemical and functional characteristics. Initially, the inflorescences of the Ataco plants were collected, where their seeds are found, to later extract them, dry them to the environment and finally reduce them to fine dust. Then, simultaneous extractions of the starch contained in the flour were carried out by testing with two independent methods; the first wet method with bidistilled water and the second with an aqueous solution of sodium hydroxide (NaOH, 0.25 M); the starch extracted by both methods was washed and dried to the environment, to later calculate its yield, establishing that the highest yield is achieved with the method of extraction with NaOH solution. The results of the proximal analysis of the extracted products showed that there are significant differences (p≤ 0.05) in all properties analyzed since they vary depending on the method. Regarding the functional properties analyzed, it was found that as regards the Water Absorption Index (IAA) and the Water Solubility Index (ISA) there are significant differences between the values measured by each method. Regarding the temperature of gelatinization, there is no significant difference because this property does not depend on the extraction method of the starches but it varies depending on the plant.

En la presente investigación se evaluaron la composición química y los compuestos bioactivos de 30 accesiones de kiwicha (Amaranthus caudatus L). La fibra dietaria total (FDT) se encontró entre 7,50 a 14,12 %, los compuestos fenólicos totales entre 51,34 y 75,69 mg GAE/100 g de muestra, los flavonoides totales entre 12,65 a 36,58 mg CE/100 g de muestra. La evaluación de amilosa utilizando como dispersante NaOH y DMSO presentaron resultados con correlación significativa (r2 = 0,883). Se encontraron diferencias estadísticas para todos los compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en todas las kiwichas evaluadas. Los análisis estadísticos de correlación de compuestos fenólicos totales con actividad antioxidante de acuerdo al radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) y 2,2-azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfónico) (ABTS) muestran coeficientes de correlación significativas 0,610 y 0,714, respectivamente. El coeficiente de correlación entre la capacidad antioxidante con el radical DPPH y ABTS fue 0,823. In the present investigation the chemical composition and bioactive compounds of grains of 30 accessions of kiwicha (Amaranthus caudatus L) were evaluated. The total dietary fiber (TDF) was found between 7.50 to 14.12 %, the total phenolic compounds between 51.34 to 75.69 mg GAE/100 g sample, total flavonoids between 12.65 and 36.58 mg CE/100 g of sample. The amylose evaluations using NaOH and DMSO as dispersants showed significant correlation between the results (r2 = 0.883). Statistical differences were found for all the bioactive compounds and antioxidant capacity in all the kiwichas evaluated. Statistical analysis of correlation of total phenolic compounds with antioxidant capacity according to the radical 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2'-azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) showed significant correlation coefficients 0.610 and 0.714 respectively. The correlation coefficient between the antioxidant capacity with the DPPH and ABTS radical was 0.823.

Existen muchas variedades de papas nativas cultivadas en diferentes localidades del Perú, generalmente para el auto consumo del agricultor. Sin embargo, la posibilidad de su uso comercial ha originado este trabajo con el fin de darles un valor agregado. Para evaluar la posibilidad de uso del almidón nativo proveniente de estas papas, como ingrediente en la industria alimentaria, se planteó como objetivo determinar las propiedades funcionales de almidones obtenidos de papas nativas procedentes de Pampacorral (Cusco, Perú): Puka Ambrosio (PA), Combe (CO), Perwanita (PER), Kalis qero (KQ), Qello virondos (QEV), Yana churos (YACH), Pitikiña (PI), Yana kusi (YAKU) y Solischa (SOL). Con este fin se prepararon geles con el almidón nativo, por dispersión y calentamiento. El poder de hinchamiento, el índice de absorción y la solubilidad mostraron estar correlacionados con el incremento de la temperatura. A 90 °C, el almidón de la variedad PI mostró los mayores valores de poder de hinchamiento (28,47%), capacidad de absorción de agua (22,70) y solubilidad (20,24%). La menor sinéresis, a 4 °C, la presentaron los almidones de las variedades CO y YACH, 3,8 y 4,6; respectivamente. Los geles de almidón de todas las variedades mostraron un comportamiento pseudoplástico (n < 1) y los valores de viscosidad aparente estuvieron en un rango de 5268 mPa s (PER) a 33080 mPa·s (CO). El almidón de la variedad SOL presentó geles con la menor dureza (2,18 N) y gomosidad (1,30 N) en comparación con los almidones de las otras variedades. Todos los geles de almidón nativo ensayados presentaron un comportamiento predominantemente elástico, pues el módulo de almacenamiento fue mayor que el módulo de pérdida (G´ > G”). There are many varieties of native potatoes grown in different regions of Peru, usually for farmers´ consumption. However, the possibility of a commercial use has led this work in order to give them added value. To evaluate the possibility of use of native starch from these potatoes, as an ingredient in the food industry, it was presented as objective to determine the physicochemical, functional and viscoelastic native potato starches obtained from Pampacorral properties (Cuzco, Peru): Puka Ambrosio (PA), Combe (CO), Perwanita (PER), Kalis qero (KQ), Qello virondos (QEV), Yana churos (YACH), Pitikiña (PI), Yana kusi (YAKU) y Solischa (SOL). For this purpose, slurries were prepared from native starch by heating until gelatinization. Moisture sorption, swelling and solubility showed were correlated with temperature increment. At 90 °C, PI starch showed greater values for swelling power (28.47%), water binding capacity index (22.70) and solubility (20.24%). Syneresis values, at 4 °C, were the lowest for CO and YACH starches, 3.8 and 4.6; respectively. All native potato starch gels showed pseudoplastic behavior (n G”) for varieties tested. Esta investigación fue parcialmente financiada por el Proyecto de Innovación Tecnológica de la Universidad Nacional Agraria La Molina (IT-UNALM).

Existen muchas variedades de papas nativas cultivadas en diferentes localidades del Perú, generalmente para el auto consumo del agricultor. Sin embargo, la posibilidad de su uso comercial ha originado este trabajo con el fin de darles un valor agregado. Para evaluar la posibilidad de uso del almidón nativo proveniente de estas papas, como ingrediente en la industria alimentaria, se planteó como objetivo determinar las propiedades funcionales de almidones obtenidos de papas nativas procedentes de Pampacorral (Cusco, Perú): Puka Ambrosio (PA), Combe (CO), Perwanita (PER), Kalis qero (KQ), Qello virondos (QEV), Yana churos (YACH), Pitikiña (PI), Yana kusi (YAKU) y Solischa (SOL). Con este fin se prepararon geles con el almidón nativo, por dispersión y calentamiento. El poder de hinchamiento, el índice de absorción y la solubilidad mostraron estar correlacionados con el incremento de la temperatura. A 90 °C, el almidón de la variedad PI mostró los mayores valores de poder de hinchamiento (28,47%), capacidad de absorción de agua (22,70) y solubilidad (20,24%). La menor sinéresis, a 4 °C, la presentaron los almidones de las variedades CO y YACH, 3,8 y 4,6; respectivamente. Los geles de almidón de todas las variedades mostraron un comportamiento pseudoplástico (n < 1) y los valores de viscosidad aparente estuvieron en un rango de 5268 mPa s (PER) a 33080 mPa·s (CO). El almidón de la variedad SOL presentó geles con la menor dureza (2,18 N) y gomosidad (1,30 N) en comparación con los almidones de las otras variedades. Todos los geles de almidón nativo ensayados presentaron un comportamiento predominantemente elástico, pues el módulo de almacenamiento fue mayor que el módulo de pérdida (G´ > G”). There are many varieties of native potatoes grown in different regions of Peru, usually for farmers´ consumption. However, the possibility of a commercial use has led this work in order to give them added value. To evaluate the possibility of use of native starch from these potatoes, as an ingredient in the food industry, it was presented as objective to determine the physicochemical, functional and viscoelastic native potato starches obtained from Pampacorral properties (Cuzco, Peru): Puka Ambrosio (PA), Combe (CO), Perwanita (PER), Kalis qero (KQ), Qello virondos (QEV), Yana churos (YACH), Pitikiña (PI), Yana kusi (YAKU) y Solischa (SOL). For this purpose, slurries were prepared from native starch by heating until gelatinization. Moisture sorption, swelling and solubility showed were correlated with temperature increment. At 90 °C, PI starch showed greater values for swelling power (28.47%), water binding capacity index (22.70) and solubility (20.24%). Syneresis values, at 4 °C, were the lowest for CO and YACH starches, 3.8 and 4.6; respectively. All native potato starch gels showed pseudoplastic behavior (n G”) for varieties tested. Esta investigación fue parcialmente financiada por el Proyecto de Innovación Tecnológica de la Universidad Nacional Agraria La Molina (IT-UNALM).

Número de publicación: ES2579487. Número de solicitud: 201530160., La presente invención describe el uso de polímeros basados en sacáridos entrecruzados como un medicamento, particularmente para el tratamiento de enfermedades que requiere secuestran esteroles y/o ácidos biliares. Tales polímeros se obtienen a partir ya sea de ciclodextrinas y/o polisacáridos, tales como almidón o dextrina, que son entrecruzados con bis vinil-sulfonas, produciendo materiales homo y hetero-poliméricos. Por lo tanto, dichos materiales pueden ser utilizados en diferentes enfermedades tales como la hiperlipidemia, diabetes, arterosclerosis, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, hiperglucemia y obesidad, pero no se limita a éstas., Universidad de Granada