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La Horchata, bebida a base de mezcla de hierbas aromáticas y la Guabiduca infusión de hojas frescas o secas; son bebidas de consumo tradicional en Loja y Zamora Chinchipe, por sus beneficios sobre la salud; el presente estudio utilizó estas bebidas como materias primas para determinar cuantitativamente los compuestos volátiles, por medio de un cromatógrafo de gases acoplado a la espectrometría de masas (GC/MS); con lo que se analizó la composición química de ambas bebidas; identificándose en la Horchata 53 compuestos, siendo los abundantes el Linalool (18,69%), Geraniol (16,02%), Carveol (15,69%), Pinene oxide (6,32%), Methyl linoleate (5,22%) y Phenyl ethyl propanoate (5,09%). En cuanto a la Guabiduca se identificaron 52 compuestos, los más abundantes fueron: Cineole (50,34%), Methyl pentanoate (12,25%), Terpinyl acetate (7,25%), Methyl butyl acetate (6,87%), Pinocarvyl acetate (3,86%), y Dihydro carveol (3,18%). De acuerdo con los compuestos identificados en su mayoría, la bedida de Horchata gracias al Linalool, Geraniol y Carveol es considerada principalmente neuroprotector, anticancerígeno y analgésico; y la Guabiduca bebida con propiedades antidiarreicas, antiinflamatorias, antiparasitario y antiúlcerativas. Horchata, a drink based on a mixture of aromatic herbs and Guabiduca infusion of fresh or dried leaves; are drinks traditionally consumed in Loja and Zamora Chinchipe, because of their health benefits; the present study used these drinks as raw materials to quantitatively determine the volatile compounds, by means of a gas chromatograph coupled to mass spectrometry (GC/MS); The chemical composition of both beverages was analyzed; 53 compounds were identified in Horchata, being the abundant ones Linalool (18.69%), Geraniol (16.02%), Carveol (15.69%), Pinene oxide (6.32%), Methyl linoleate (5.22%) and Phenyl ethyl propanoate (5.09%). As for Guabiduca, 52 compounds were identified, the most abundant being: Cineole (50.34%), Methyl pentanoate (12.25%), Terpinyl acetate (7.25%), Methyl butyl acetate (6.87%), Pinocarvyl acetate (3.86%), and Dihydro carveol (3.18%). According to the identified compounds in their majority, the Horchata bedida thanks to the Linalool, Geraniol and Carveol is considered mainly neuroprotective, anticarcinogenic and analgesic; and the Guabiduca drink with antidiarrheal, anti-inflammatory, antiparasitic and antiulcer properties.

204 páginas y anexos El presente trabajo de grado constituye una propuesta de valoración y rescate de las bebidas tradicionales del Altiplano Cundiboyacense como manifestación de patrimonio cultural inmaterial. Resalta la importancia de mantener vivas las tradiciones culturales de las comunidades y evoca a la participación colectiva frente a la generación de planes de acción para evitar su futura desaparición. El documento dispone un inventario preliminar enfocado a un elemento gastronómico como lo es una bebida y lo configura dentro del panorama de lo tradicional para los habitantes del Altiplano Cundiboyacense, teniendo en cuenta sus hábitos y costumbres. La primera parte del trabajo de investigación se concentra en clarificar algunos elementos conceptuales que configuran la base de la investigación junto con los aspectos y herramientas metodológicas con las que se pretende solucionar la problemática planteada, conceptos como patrimonio cultural inmaterial, turismo cultural, turismo gastronómico, entre otros son parte de este. Por otro lado la segunda parte muestra los alcances de la investigación y pretende agrupar las bebidas encontradas para describirlas detalladamente según la metodología PIRS, que ayuda a la identificación de los riesgos de cada elemento patrimonial y se propone identificar los elementos que pueden contribuir su salvaguardia. Además, se plantean diversas alternativas en las que la salvaguardia, rescate y preservación de estas manifestaciones gastronómicas pueden constituirse y apoyarse por el desarrollo de la actividad turística. This project proposes a way to appreciate and rescue the traditional beverages of the Cundiboyacense Plateau as a manifestation of intangible cultural legacy. lt highlights the importance of keeping alive the cultural traditions of the communities and evokes the collective participation to generate plans with the purpose of avoiding their future disappearance. The document has a preliminary inventory focused on a gastronomic element such as a traditional beverage and configures it within the panorama of ali traditional elements for the population of the Cundiboyacense Plateau, taking into account their habits and customs. The first part of the research focuses on clarifying sorne conceptual elements that form the basis of the research along with the methodological aspects and tools with which it is intended to solve the issue, concepts such as intangible cultural legacy, cultural tourism, and gastronomic tourism, amongst others. The second part shows the scope of the research and aims to group the beverages found to describe them in detail according to the PlRS (ldentification process and recommendations to protect the intangible cultural legacy) methodology, which corroborates the risks established for each patrimony element and proposes to identify the elements that can help its safeguard. In addition, severa! alternatives are proposed in which the safeguarding, rescue and preservation of these gastronomic manifestations can be established and supported by the development of tourist activity. Pregrado Administrador(a) de Empresas Turísticas y Hoteleras

(Received: 2014/08/01 - Accepted: 2014/09/22)The province of Bolivar is located in the central-west region of Ecuador. The main beverages produced are spirits and chichas; among them “rice chicha”. In a first stage, samples of rice chicha (at points of sale) from different producers of this province were evaluated; microbial counts and physicochemical analyzes were performed. In the second stage, the most representative enterobacteria, lactic acid bacteria, yeasts and molds were isolated form “rice chicha” during three phases of the elaboration process: initial, fermentative and final. For all microorganisms, macroscopic and microscopic descriptions were performed. The identification of enterobacteria and lactic acid bacteria was carried out with biochemical tests, for mold a microscopic identification was applied by staining with lactophenol blue solution and for yeast the APIC AUX 20 kit was used. Count values in average were 2.7 and 2.5 log CFU / ml of total coliforms and enterobacteria, 1.8 log CFU / ml of lactic acid bacteria and 2.5 log CFU / ml for yeasts and molds. During the three fermentation phases the most representative species were partially identified: 13 strains of Enterobacteriaceae, 9 strains of lactic acid bacteria, 15 strains of mold and 6 strains of yeast., (Recibido: 2014/08/01 - Aceptado: 2014/09/22)La provincia de Bolívar se encuentra ubicada en el centro-occidente del Ecuador. Las principales bebidas tradicionales que allí se producen son los aguardientes y las chichas; entre ellas sobresale la chicha de arroz. En una primera etapa, se evaluaron muestras de chicha de arroz (en los puntos de venta) de diferentes productores de la provincia; se realizaron recuentos microbiológicos y análisis físico-químicos. En la segunda etapa, se aislaron e identificaron enterobacterias, bacterias ácido lácticas, mohos y levaduras, en tres fases del proceso de elaboración (inicial, fermentativo y final). Para todos los microorganismos se realizaron descripciones macroscópicas y microscópicas. La identificación de enterobacterias y bacterias ácido lácticas se realizó mediante pruebas bioquímicas, para los mohos se realizó una identificación microscópica mediante tinción con azul de lactofenol y para las levaduras se usó el kit API 20 C AUX. En relación a los recuentos se obtuvieron en promedio valores de 2.7 y 2.5 log UFC/ml de coliformes totales y enterobacterias respetivamente, 1.8 log UFC/ml de bacterias ácido lácticas y 2.5 log UFC/ml de Mohos y levaduras. Se identificaron en las tres fases: 13 cepas de enterobacterias, 9 cepas de bacterias ácido lácticas, 15 cepas de mohos y 6 cepas de levaduras.

"Actualmente, el consumo de mezcal y tequil a ha crecido significativamente; ambas bebidas tienen importancia cultural y difieren en procesamiento y composición. Ante ello y como pa rte de una cultura latinoamericana, se realizó un análisis conceptual de ambas bebidas entre consumidores de diferentes campos sociales (ciudades). Mediante la asociación libre de palabras se obtuvieron los patrones de palabras de cada campo social por beb ida; l os patrones se compararon mediante un análisis de factor múltiple categórico. Mediante triangulación, las palabras asociadas a cada bebida se clasific aron en categorías semánticas. De este modo, l as palabras asociadas por bebida y por campo social fu eron diferentes: e n Oaxaca el mezcal se asoció principalmente con artesanal, la cultura y variedad, en cambio el tequila fue asociado con industrial, comercial e industrializado. En Ciudad de México el mezcal y tequila se diferenci aron en función de la reg ión de origen. En Durango, ambas bebidas se relacionan con aspectos experienciales y atributos sensoriales. Los consumidores de Guadalajara asociaron el mezcal a ebriedad y el tequila a símbolos propios de la identidad Mexicana ."

(Received: 2014/08/01 - Accepted: 2014/09/22) The province of Bolivar is located in the central-west region of Ecuador. The main beverages produced are spirits and chichas; among them “rice chicha”. In a first stage, samples of rice chicha (at points of sale) from different producers of this province were evaluated; microbial counts and physicochemical analyzes were performed. In the second stage, the most representative enterobacteria, lactic acid bacteria, yeasts and molds were isolated form “rice chicha” during three phases of the elaboration process: initial, fermentative and final. For all microorganisms, macroscopic and microscopic descriptions were performed. The identification of enterobacteria and lactic acid bacteria was carried out with biochemical tests, for mold a microscopic identification was applied by staining with lactophenol blue solution and for yeast the APIC AUX 20 kit was used. Count values in average were 2.7 and 2.5 log CFU / ml of total coliforms and enterobacteria, 1.8 log CFU / ml of lactic acid bacteria and 2.5 log CFU / ml for yeasts and molds. During the three fermentation phases the most representative species were partially identified: 13 strains of Enterobacteriaceae, 9 strains of lactic acid bacteria, 15 strains of mold and 6 strains of yeast.