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Microbial spoilage of liquid egg products and its control by the detection of genetic or chemical markers. journée scientifique "science des aliments et valorisation des bio-produits"

The evaporation of water droplets is involved in many applications: fire extinction, building and greenhouse. On the equipment of a food plant (mostly made of stainless steel), bacterial contamination can cause the deterioration of food quality and safety. To avoid this problem, cleaning by water and subsequent drying are often performed. Water stagnation, however, is observed at certain positions if the ambient conditions during the drying process are not well-controlled. The water evaporation rate depends on the room conditions (temperature, velocity, humidity). It is thus necessary to understand the evaporation mechanism of water droplets on solid surfaces and the influence of the room conditions on the evaporation rate. Experiments were performed in a wind tunnel, in which the air velocity, temperature and relative humidity were controlled. Water droplets were deposited onto a stainless steel plate (15 cm x 15 cm x 0.1 cm). This plate, placed in a work zone, was exposed to several air velocities (0.5 m s(-1) to 2.0 m s(-1)), relative humidities (50%-85%) and temperatures (4 degrees C-20 degrees C). The evolution of the wet surface on the plate was observed using a camera, and the evolution of the water weight was determined using a digital balance. The influence of the initial percentage of wet surface on the water evaporation rate was studied at various ambient conditions. It was observed that the air relative humidity is the factor that has the greatest influence on the evaporation rate.

Conference: 11th International Symposium on Biometals (Biometals) Location: Ottawa, CANADA Date: 2018; Salmonella enterica serovar Enteritidis (SE) is the most frequently-detected Salmonella in foodborne outbreaks in the European Union. Among such outbreaks, egg and egg products were identifiedas the most common vehicles of infection. Possibly, the major antibacterial property of egg white is ironrestriction, which results from the presence of the ironbinding protein, ovotransferrin. To circumvent ironrestriction, SE synthesise catecholate siderophores (i.e. enterobactin and salmochelin) that can chelateiron from host iron-binding proteins. Here, we highlight the role of lipocalin-like proteins found in eggwhite that could enhance egg-white iron restriction through sequestration of certain siderophores, includingenterobactin. Indeed, it is now apparent that the egg-white lipocalin, Ex-FABP, can inhibit bacterialgrowth via its siderophore-binding capacity in vitro. However, it remains unclear whether Ex-FABP performssuch a function in egg white or during bird infection. Regarding the two other lipocalins of eggwhite (Cal-c and a-1-glycoprotein), there is currently no evidence to indicate that they sequestersiderophores.

L’entier liquide est un ovoproduit provenant du mélange de blanc et de jaune issus du cassage de l’oeuf. Il représente près de 50% de la production d’ovoproduit en Europe. Sa composition en fait un milieu de culture idéal pour les micro-organismes et notamment la flore thermorésistante et psychrotrophe sélectionnée par les procédés industriels. Dans l’objectif de développer une méthode de détection simple et rapide de l’altération de l’entier liquide, facile à mettre en oeuvre au niveau industriel, et pouvant supplanter les méthodes classiques de détection des bactéries, la capacité de développement et d’altération (activités protéo- et lipolytiques) d’une souche psychrotrophe de B. weihenstephanensis, appartenant au groupe Bacillus cereus, a été comparée à 10°C dans des milieux liquides et gélosés à base d’entier. Un fort pouvoir d’altération a été démontré dans l’entier liquide ainsi qu’une forte activité enzymatique sur le milieu gélosé à base d’entier, se manifestant sous forme de halos entourant les colonies. Néanmoins, la nature des activités protéolytiques mises en évidence par SDS-PAGE semble différer entre les milieux liquides et gélosés.

Oral cavity can be both a gateaway and a reservoir for pathogenic micro-organisms. Environment is a pathogenic micro-organisms transmission route. Water pollution is associated with different systemic diseases and with antibiotic resistant bacterias. Surfers represent a hight-risk population. Material and methods: Collection of saliva and tongue coating samples has been carried out on 15 surfers and 15 controls. After agar-based cultures, bacteria colonies were isolated and identified using biochemical and molecular methods. Antibiograms were performed for Staphylococcus. Results: There is no significant difference on Streptococcus salivarius quantity between surfers and controls. Streptococcus mutans has not been identified among the isolated colonies. Different enteric bacterias were found in surfer samples, but no Escherichia coli. Staphylococcus were found on 7 surfers and 12 controls. Staphylococcus carried out by surfers are more likely to resist to antibiotics (75% of surfers Staphylococcus resist to amoxicillin, compared to 0% of Staphylococcus from the control group). Conclusion: Recreational water exposure does not appear to affect the bacterias associated with oral health but might be a source of micro-organisms and notably a source of antibiotic resistant bacterias., La cavité buccale peut être une porte d'entrée ainsi qu'un réservoir pour des microorganismes pathogènes. L'environnement est une voie de transmission de microorganismes pathogènes. La pollution de l'eau est associée à différentes pathologies systémiques et à l'exposition à des bactéries résistantes aux antibiotiques. Les surfeurs représentent une population à risque. Matériel et méthodes : Des prélèvements de salive et d'enduit lingual ont été réalisés chez 15 surfeurs et 15 témoins. Après mise en culture sur gélose, les colonies bactériennes ont été isolées et identifiées par des méthodes biochimiques et moléculaires. Des antibiogrammes ont été réalisés pour les staphylocoques. Résultats : Il n'y a pas de différence significative concernant la quantité de Streptococcus salivarius retrouvée chez les surfeurs et les témoins. Streptococcus mutans n'a pas été identifié parmi les colonies isolées. Différentes entérobactéries ont été retrouvées dans les échantillons de surfeurs, mais pas Escherichia coli. 7 surfeurs et 12 témoins étaient porteurs de staphylocoques. Les staphylocoques provenant des surfeurs sont plus résistants aux antibiotiques (75% de résistance à l'amoxicilline pour les staphylocoques de surfeurs, 0% pour ceux des témoins). Conclusion : L'exposition à l'eau de mer ne semble pas influencer les bactéries associées à une bonne santé bucco-dentaire mais pourrait être une source de microorganismes pathogènes et notamment de bactéries résistantes aux antibiotiques.

On peut imaginer que sur la quinzaine de sites industriels de production de poudre de lait en France (soixante­dix tours de séchage), les opérateurs craignent les conséquences de la contamination par la salmonelle de poudres de lait infantiles fabriquées à Craon (Mayenne) par Lactalis. En fait, pour l’acteur majeur qu’est la France dans ce secteur (1 millions de tonnes fabriquées, soit 10 % de la production mondiale), « il s’agit peut­être d’un mal pour un bien », juge Pierre Schuck, ingénieur de recherche à l’INRA, un des rares spécialistes français du secteur qui effectue régulièrement des missions et conférences en soutien de cette industrie. Il estime en effet que la situation va permettre aux industriels de réfléchir aux mesures de contrôle « qui n’étaient peut­être pas suffisantes », précise­t­il. Dès à présent, les équipes techniques « redimensionnent la quantité des échantillons qu’ils prélèvent continuelllement pour les analyser, par exemple en recherchant la présence de bactéries non plus sur des lots de 25­30 grammes mais plutôt de 500 à 800 grammes », poursuit l’expert. Elles passent en revue les points critiques dans le process de séchage où des pathogènes peuvent se loger. Ils ne se situent pas dans la chaîne de fabrication de la poudre qui subit « jusqu’à sept traitements thermiques qui neutralisent toute bactérie », mais plutôt dans la zone de sortie de la poudre avant conditionnement en « big bag » de 500 kilos à 1 tonnes ou vers l’atelier d’emboîtage. C’est là que les pathogènes contenus dans l’air ou dans l’eau peuvent contaminer les lots. « Lorsqu’on détecte leur présence dans le produit fini, on ne peut plus les enlever ». La solution envisagée par le chercheur et partagée par certains industriels consisterait à construire une sorte de salle blanche en sortie de process pour préserver la poudre de tout contaminant avant son conditionnement. Une opération forcément coûteuse, mais qui préserverait les industriels des conséquences commerciales et morales désastreuses de la contamination de lots destinés à nourrir de jeunes enfants. Depuis 2010, l’industrie laitière française a consacré « 50 % de ses investissements dans le sec vers l’alimentation humaine », précise le chercheur de l’INRA. Il milite pour qu’à court terme, une rencontre soit organisée entre les représentants de l’industrie et l’administration. Pour l’heure, ajoute­t­il, le commerce ne semble pas impacté. « Les flux sont maintenus notamment à l’exportation (un tiers des fabrications françaises). À nous de montrer au reste du monde que la France, premier producteur de poudre en Europe, est capable de rebondir ».

National audience; Custard cream-based desserts, made up of highly nutritive raw materials, are easily spoiled by specific microbial contaminants. Little is known about these spoilage issues. The objective of this study was to fully characterize the type of bacteria and the respective metabolic activities involved in the spoilage of custard cream-based desserts. Materials &Methods (700) The level of bacterial contamination of 64 spoiled commercial custard cream-based desserts was measured (PCA, 24h, 30°C) and colonies were identified based on their 16SrDNA sequences. Over a bacterial collection of 565 isolates, 33 isolates of the 4 dominant genera were submitted to individual challenge tests (inoculum size of 3 log CFU/mL, incubation at 10°C for 21d in sterile custard cream). Microbial growth, sensorial evaluation, and biochemical changes (acidification; hydrolysis of sugar, protein and fats; production of volatile compounds and organic acids) were measured and the set of data was subjected to a principal component analysis (R software). Results (360) The spoilage was characterised by high bacterial counts (> 6 log CFU/mL) with predominance of Gram-positive bacteria, including Bacillus cereus group cells. The metabolic activities were highly dependent on the genus. The volatilome fingerprint appeared as a specific marker allowing assigning each type of spoilage to a specific bacterial genus. Significance (125) A better understanding of custard cream spoilage issues could help manufacturers improve detection and prevention.

National audience

Introduction L'objectif de notre travail était évaluer la contamination microbienne des téléphones mobiles utilisés par les personnels soignants des différents services de l'hôpital militaire d'instructions Mohammed V de Rabat et la comparer à celui d'une population témoin et aussi démontrer l'efficacité des solutions hydroalcoolique dans la désinfection de ces téléphones mobiles. Méthodes Il s'agit d'une étude descriptive transversale réalisée sur une période de 9 mois entre septembre 2010 et juin 2011, dans le service de bactériologie de l'hôpital militaire d'Instruction Mohammed V. Résultats L’étude bactériologique a été faite sur 240 téléphones mobiles dont 50% provenaient de personnels de sante. Le taux de contamination bactérienne de tous les téléphones mobiles était de 100%. Les cultures des bactéries isolées au niveau des téléphones mobiles du personnel médical étaient plus polymorphes que celles de la population témoin (p=0,028). Parmi 437 bactéries isolées: 223(51%) provenaient de téléphones de personnels de santé et 214(49%) de téléphones de la population témoin avec une différence qui n’était pas statistiquement significative(p>0,05) sauf pour les isolats de Staphylocoque à coagulase négative et Staphylococcus aureus. Les bactéries isolées étaient représentées par: Staphylocoque à coagulase (57,7%), Staphylococcus aureus (18,1%), Corynebacterium sp (18,8%), Bacillus sp (2,3%) et autres (2,2%). La différence entre la prévalence des bactéries isolées selon les services et les fonctions des personnels de santé n’était pas statistiquement significative (p>0,05). La désinfection des téléphones portables par la solution hydroalcoolique a réduit à 99,5% le nombre des colonies. Conclusion Ce travail montre que les téléphones portables pourraient jouer un rôle dans la transmission des infections nosocomiales et communautaires. Dans le cadre de prévention de ces risques, il faut sensibiliser les utilisateurs des téléphones mobiles l'importance du lavage des mains et l'utilisation des solutions hydro alcoolique pour désinfecter aussi bien les téléphones portables que les mains.

National audience

Toute séance d'héniôdialyse peut exposer le patient au risque infectieux via l'abord vasculaire ou via une contamination du dialysat. Sur les quatres machines de dialyse étudiées, une large gamme de micro-organismes potentiellement pathogènes a été trouvée (Staphylococcus - auru.. Swphylucocciis epiderrr:iciis, Pseudoinonas acruginosa, A eromonas hydruphila, Poste urella pneumolropica, Kiebsielia pneumoniae spp o:aenae.). En étudiant leurs capacités à former le biofiini, le Pseudomonas aeruginosa et les Staphycoccus epidermidis ont montré - une forte adhésion bactérienne révélée par deux techniques (RCA et TCA). Pseudoinoncis aeruginosa et Staphycoccus epidermidis, sont les deux souches avec les DO les élevée et qui ont étaient tester pour l'évaluation de l'efficacité du désinfectant (acide péracétique pure, dilué 1/33 et 1/100 pandant I 5min). Nos résultats ont montré que, la désinfection avec l'acide péracétique n'a pas d'effet sur le bioffim. Summary: Ail hemodialvsis may expose the patient to the risk of infection via the vascular or via - contamination of dialysate. 0f the four dialysis machines studied a wide range of potentially pathogenic micro-organisms was found (Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Pseudomonas aerugi nosa, Aeromonas hvdrophi la, pneumotropi ca Pasteurella, Kiebsiel la pneumoniae ozaenae spp.). By studying their ability to form biofiim, Pseudomonas aeruginosa and Staphycoccus epidermidis showed high bacterial adhesion revealed by both techniques (RCA and TCA). Staphycoccus epidermidis and Pseudomonas aeruginosa are the two strains with the high DO and which were tested to evaluate the efficacy of the disinfectant (peracetic acid diluted 1/33 pandant 15min) vas performed on the concentration of the disinfectant, but hofilm stili persisted. - L

In many countries, aquaculture of pectinids depends on the success of artificial spat production in hatchery. This production is always unpredictable due to the variability of hatching rate and larval survival. Flow-through larval rearing systems were developed in Norway for the King scallop Pecten maximus and showed promising results. Unfortunately the system needs to be optimized since the larval yields and the densities used are still relatively low. In France, a small-scale (5 L) and high-density (≤ 300 larva mL-1) flow-through larval rearing system was successfully developed for oysters. First trials in such system and in similar conditions with P. maximus failed as we registered slower growth and high mortality rate in only a few days. It is known that pectinids larvae are more sensitive to environmental conditions than the oyster Crassostrea gigas, for example. Nowadays, it is important to identify and to understand the phenomena disturbing larval development in flow-through system to improve larval quality and production yields. In this context, this thesis focuses on (1) controlling the sanitary quality of the early life stage of P. maximus and (2) understanding the sensitivity of larvae in flow-through larval rearing. This document is divided into 3 chapters based on 4 experiments. First, we verified the influence of sediment used during P. maximus broodstock conditioning. This work has shown that using broodstock conditioning without sediment could reduce contamination of gametes and D-larvae by Vibrio. Furthermore, both treatments led to similar fatty acids profiles in oocytes and resulting larvae, suggesting that broodstock conditioning was physiologically similar with or without sediment. The larvae obtained from broodstocks conditioned without sediment had the highest survival rates when reared in a static system. Secondly, we tried to determine the influence of aeration on larval physiology. Larval performances and stress index as antioxidant defenses (catalase and superoxide dismutase) and energetic metabolism (citrate synthase) enzyme activities were examined. Whatever the intensity of aeration tested, the larval growth was lesser than in control condition with a higher and earlier mortality. These results could be related to the rapid decrease of larval food uptake after the set up of the aeration. Lastly, two experiments were conducted to have a better understanding of the influence of tank shape, seawater renewal and aeration on scallop larval development. In the first experiment, we compared the influence on larvae of circular and rectangular flat-bottomed tanks. Larvae reared in flat-bottomed rectangular tanks exhibited the best overall performances with survival and competency rates higher than any other results obtained in the flow-through rearing system for oysters. In the second experiment, flow-through larval rearing was conducted in rectangular tanks to study the influence of the water renewal on larval development and physiology with the same stress indexes mentioned above. No differences in larval development and physiology were detected between the two intensities of water inflow (¼ tank renewal h-1 and ½ tank renewal h-1). Aeration associated to flowthrough induced massive mortalities. This variable appeared to be the most deleterious for scallop development. This doctoral project provided some indications how improving P. maximus flowthrough rearing system while limiting the use of antibiotic through a better understanding the physiological mechanisms involved in the larval response to a stressful environment, Dans de nombreux pays, l’aquaculture de pectinidés dépend aujourd’hui du succès de la production contrôlée de juvéniles. Néanmoins, les fortes variations des taux d’éclosion des oeufs et de la survie larvaire, enregistrées à ce jour, rendent cette production imprévisible. Les élevages larvaires en flux ouvert de coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) ont été développés en Norvège et présentent des résultats prometteurs. Malheureusement, les rendements de production encore faibles et l’impossibilité de travailler à fortes densités restent un frein majeur au développement de cette technique. En France, une technique en flux-ouvert, en petit volume (5 L), et à forte densité (≤ 300 larves mL-1) a été développée pour les ostréidés. Des expériences préliminaires visant à décliner ce système d’élevage aux larves de P. maximus se sont avérées infructueuses : retard de croissance et forte mortalité en quelques jours. Il est reconnu que les larves de pectinidés doivent faire face à des contraintes diverses en écloserie : bactériologiques, physiologiques et environnementales. Elles sont également plus sensibles que les larves des autres espèces de bivalves comme par exemple l’huître japonaise (Crassostrea gigas). Il apparait donc nécessaire aujourd’hui d’identifier plus clairement l’origine des phénomènes perturbant le bon développement des larves en flux ouvert afin d’améliorer la qualité des élevages et les rendements larvaires. Ainsi cette thèse cherche à (1) contrôler la qualité sanitaire des stades précoces de P. maximus, et (2) comprendre la sensibilité des larves face aux conditions d’élevage en flux ouvert. Elle est axée sur trois chapitres regroupant quatre expériences. Dans un premier temps, nous avons testé l’impact de la présence du sédiment lors du conditionnement des géniteurs. Il a clairement été mis en évidence que la présence de sédiment favorisait la contamination des oeufs émis et des larves-D qui en découlent par des bactéries du genre Vibrio. Les profils lipidiques des oeufs et des larves-D issus des deux conditionnements étaient similaires, indiquant que l’absence de sédiment n’impacte pas la gamétogénèse. Les larves issues de ces géniteurs conditionnés sans sédiment et élevées en eau stagnante, ont enregistré des taux de mortalité significativement supérieurs aux larves issues de géniteurs conditionnés avec sédiment. Nous avons également cherché à déterminer l’impact du bullage sur la physiologie des larves. Pour cela nous avons étudié les performances larvaires et suivi des indicateurs de stress tels que l’activité des enzymes du stress oxydatif (Catalase, Superoxyde Dismutase) et du métabolisme énergétique (Citrate Synthase). Quelle que soit l’intensité du bullage, nous avons observé une réduction de la croissance et une mortalité précoce par rapport au lot témoin qui pourrait être expliquée par la diminution observée dans la consommation de nourriture par les larves. Enfin, deux autres expériences ont permis de déterminer quels paramètres d’élevage en flux ouvert seraient les plus favorables au développement des larves de coquille Saint-Jacques. Dans un premier temps, l’influence sur le développement larvaire de l’utilisation d’enceintes circulaires et rectangulaires à fond plat a été testée. Des résultats encourageants ont été obtenus dans les enceintes rectangulaires à fond plat, avec des taux de survie et de compétence jamais observés lors de nos tests réalisés dans les enceintes développées pour les ostréidés. Dans un second temps, des élevages en flux ouvert ont été réalisés dans les enceintes rectangulaires afin d’étudier l’impact de l’intensité du renouvellement d’eau sur le développement et la physiologie des larves via les indicateurs de stress cités plus haut. Un renouvellement complet de l’enceinte toutes les 4 heures, a eu le même impact sur les performances larvaires et la physiologie qu’un renouvellement deux fois plus rapide. En ajoutant un bullage dans ce système, nous avons constaté la mort de toutes les larves en fin d’élevage. Il semblerait donc que le bullage soit le paramètre le plus perturbant pour les larves de coquille Saint-Jacques. Grâce à l’étude et à la compréhension des mécanismes physiologiques impliqués dans la lutte contre le stress des larves de P. maximus en flux ouvert, ce projet de doctorat donne des clés permettant d’améliorer cette technique d’élevage tout en limitant l’utilisation de produits chimiques en milieu contrôlé.

In many countries, aquaculture of pectinids depends on the success of artificial spat production in hatchery. This production is always unpredictable due to the variability of hatching rate and larval survival. Flow-through larval rearing systems were developed in Norway for the King scallop Pecten maximus and showed promising results. Unfortunately the system needs to be optimized since the larval yields and the densities used are still relatively low. In France, a small-scale (5 L) and high-density (≤ 300 larva mL-1) flow-through larval rearing system was successfully developed for oysters. First trials in such system and in similar conditions with P.maximus failed as we registered slower growth and high mortality rate in only a few days. It is known that pectinids larvae are more sensitive to environmental conditions than the oyster Crassostrea gigas, for example.Nowadays, it is important to identify and to understand the phenomena disturbing larval development in flowthrough system to improve larval quality and production yields. This doctoral project provided some indications how improving P. maximus flowthrough rearing system while limiting the use of antibiotic through a better understanding the physiological mechanisms involved in the larval response to a stressful environment; Dans de nombreux pays, l’aquaculture de pectinidés dépend aujourd’hui du succès de la production contrôlée de juvéniles. Néanmoins, les fortes variations des taux d’éclosion des oeufs et de la survie larvaire, enregistrées à ce jour, rendent cette production imprévisible. Les élevages larvaires en flux ouvert de coquilles Saint-Jacques (Pecten maximus) ont été développés en Norvège et présentent des résultats prometteurs. Malheureusement, les rendements de production encore faibles et l’impossibilité de travailler à fortes densités restent un frein majeur au développement de cette technique. En France, une technique en flux-ouvert, en petit volume (5 L), et à forte densité (≤ 300 larves mL-1) a été développée pour les ostréidés. Des expériences préliminaires visant à décliner ce système d’élevage aux larves de P. maximus se sont avérées infructueuses : retard de croissance et forte mortalité en quelques jours. Il est reconnu que les larves de pectinidés doivent faire face à des contraintes diverses en écloserie : bactériologiques, physiologiques et environnementales. Elles sont également plus sensibles que les larves des autres espèces de bivalves comme par exemple l’huître japonaise (Crassostrea gigas). Il apparait donc nécessaire aujourd’hui d’identifier plus clairement l’origine des phénomènes perturbant le bon développement des larves en flux ouvert afin d’améliorer la qualité des élevages et les rendements larvaires. Grâce à l’étude et à la compréhension des mécanismes physiologiques impliqués dans la lutte contre le stress des larves de P. maximus en flux ouvert, ce projet de doctorat donne des clés permettant d’améliorer cette technique d’élevage tout en limitant l’utilisation de produits chimiques en milieu contrôlé.

The risk of contamination by microorganisms, and mostly by Salmonella, is a major concern in the sectors of egg production and eggproduct manufacturing. Under healthy breeding conditions, the egg content is generally sterile. However, it can be contaminated bya diversified microbiota containing food spoilage microorganisms and sometimes pathogenic bacteria. The egg has however remarkableself-defence properties intended to preserve the embryo of any microbial invasion during its development. This article gives aprogress report on the origin of egg contamination and on egg’s antimicrobial defence mechanisms. The means to limit the presenceand the development of microorganisms in eggs are discussed, at the egg production level, and during egg storage and conditioning.Egg breaking systematically involves the contamination of egg white and egg yolk through contact with the spoiled shells, thusgiving rise to highly perishable egg products. The control of their microbiological quality is required, in particular when they are integratedin raw or undercooked food. The means of control are discussed and particularly the respect of good hygiene practices andrelevant stabilization processes. The significance of monitoring temperatures for the control of pathogenic and food spoilage microorganismsis particularly underlined.

Background Egg defence against bacterial contamination relies on immunoglobulins (IgY) concentrated in the yolk and antimicrobial peptides/proteins predominantly localized in the egg white (EW). Hens contaminated with pathogenic microorganisms export specific IgYs to the egg (adaptative immunity). No evidence of such regulation has been reported for the antimicrobial peptides/proteins (innate immunity) which are preventively secreted by the hen oviduct and are active against a large range of microbes. We investigated whether the egg innate defences can be stimulated by the environmental microbial contamination by comparing the antimicrobial activity of EW of hens raised in three extreme breeding conditions: Germ-free (GF), Specific Pathogen Free (SPF) and Conventional (C) hens. Results The difference in the immunological status of GF, SPF and C hens was confirmed by the high stimulation of IL-1β, IL-8 and TLR4 genes in the intestine of C and SPF groups. EW from C and SPF groups demonstrated higher inhibitory effect against Staphylococcus aureus (13 to 18%) and against Streptococcus uberis (31 to 35%) as compared to GF but showed similar activity against Salmonella Enteritidis, Salmonella Gallinarum, Escherichia coli and Listeria monocytogenes. To further investigate these results, we explored putative changes amongst the three main mechanisms of egg antimicrobial defence: the sequestration of bacterial nutrients, the inactivation of exogenous proteases and the direct lytic action on microorganisms. Lysozyme activity, chymotrypsin-, trypsin- and papain-inhibiting potential of EW and the expression of numerous antimicrobial genes were not stimulated suggesting that these are not responsible for the change in anti-S. aureus and anti-S. uberis activity. Moreover, whereas the expression levels of IL-1β, IL-8 and TLR4 genes were modified by the breeding conditions in the intestine of C and SPF groups they were not modified in the magnum where egg white is formed. Conclusions Altogether, these data revealed that the degree of environmental microbial exposure of the hen moderately stimulated the egg innate defence, by reinforcing some specific antimicrobial activities to protect the embryo and to insure hygienic quality of table eggs.

Les protocoles de détection de QTL varient selon le modèle utilisé, car ils dépendent de nombreux paramètres

absent

The adhesion of microorganisms to industrial surfaces is frequently observed in the food industry. Adhering bacteria can colonize the surfaces and organize into biofilms that provide cell protection against many stresses such as those due to disinfectants. Poorly controlled, they can be the source of food product contamination and/or food spoilage, and therefore may have important economical and sanitary consequences.The aim of this study was to use stainless steel chips for the identification of the type of adhering bacteria inside the pipelines of 7 French egg breaking companies.Sterile stainless steel chips were suspended inside the pipelines at two levels, before and after the pasteurizer, and at two seasons (summer and winter). After two months, the adhering flora was harvested by sonication and scrapping in tryptone salt, followed by plating onto BHI-YE and incubation for 1 to 7 day(s) at 30°C, with or without oxygen. After incubation, the colonies were identified by sequencing.The harvested cells were mainly facultative aerobic-anaerobic and Gram positive bacteria. However, a broad range of diversity was highlighted, at the location level (7 companies), at the process level (before and after pasteurization), and at the season level (summer and winter).This study, using a simple system of recovery of adhering cells, highlights the flora present on the surface of the equipments of egg breaking companies and represents the first step to better understand and control cell adhesion and biofilm development in this type of food industry.

Fresh human sweat is odorless. Odoriferous volatile compounds are produced by the metabolism of bacteria living on the skin, generating strong malodor. Sweaty body odors do also appear on clothes during use, and especially on synthetic fabrics. The aim of this document is to improve understanding of odor emission by investigating subject effect, microbiota effect and fabric effect on the emission of odoriferous volatile compounds.Odors of perspiration are hereby globally approached with a wide use of methods and experimental devices, for microbial flora study as well as for odoriferous volatile compounds emission study.First, microflora enumeration has been simultaneously processed on the skin and on the fabric after exercise for 15 subjects. This experiment allowed an evaluation of the average bacterial transfer yield during physical activity and the beginning of the investigation of its effect on odor emission.A molecular biology methodology has then been developed in order to refine these results. Monitoring of qualitative composition of the microbiota has been performed to study the stability of the armpit’s ecosystem on a subject during 3 months. Specific microbial transfer from subject’s skin to clothe has been performed for 4 textile fabrics (including cotton and PET). This leaded to characterize the effect of specific bacterial transfer on odor emission from fabric.The last chapter is dedicated to the study of the emission of odoriferous volatile compounds over time using olfactory measurements and electronic nose for 8 selected fabrics. Principal component analysis targeted 9 chemical compounds that have been selected as malodorous behavior indicators for a given fabric. Those 9 compounds could be used for setting up a fitted physicochemical method of malodor.To conclude, this study helped to understand the effect of 3 factors in odor perception from a fabric after sport : subject, microbial flora and fabric. Perspectives have been charted on contact microbial contamination, but also on odor, and especially on desorption of odoriferous volatile molecules from a textile or knitted matrix. The solutions that could be used to limit malodorous emission from fabrics have also been discussed., Si la sueur fraîchement émise par le corps humain est inodore, la dégradation de celle-ci par la flore bactérienne cutanée produit des composés volatils malodorants, responsables des odeurs de transpiration. Les odeurs de transpiration apparaissent également sur les vêtements au cours de leur utilisation, particulièrement sur les textiles réalisés en fibres synthétiques. Ce travail a pour but d’améliorer la compréhension du phénomène d’émanation d’odeurs en étudiant l’effet du sujet testé, l’effet de la flore bactérienne et l’effet du textile sur les émissions de composés volatils malodorants.L’intérêt de ce travail réside dans l’approche globale de la problématique des odeurs de transpiration et dans la diversité des méthodes de mesure mises en place, tant dans l’étude de la flore microbiologique que dans les méthodes de mesures des composés odorants émis.Dans un premier temps, le dénombrement simultané de la flore bactérienne sur la peau et sur le vêtement a été réalisé sur un échantillon de 15 sujets à l’issue d’un exercice physique. Cette expérimentation a permis d’évaluer le taux de transfert bactérien moyen lors d’une activité sportive et d’étudier son rôle dans l’émission d’odeurs. Ensuite, afin d’affiner ces résultats, une méthode basée sur la biologie moléculaire a été mise en place pour réaliser le suivi qualitatif de la stabilité de la flore commensale axillaire d’un sujet pendant 3 mois. Le transfert bactérien spécifique entre la peau du testeur et le vêtement a été étudié pour 4 matières textiles sélectionnées (dont le coton et le PET). Ceci a permis de déterminer le rôle du transfert bactérien spécifique dans l’émission des odeurs à partir de textile.Enfin, le dernier chapitre est consacré à l’étude de l’émission de composés volatils et odorants à l’aide de mesures olfactives et d’un nez électronique au cours du temps par 8 composants textiles sélectionnés. Après traitement statistique par analyse en composante principale et étude détaillée des mesures, 9 composés chimiques ont été identifiés comme indicateurs d’un comportement textile malodorant. Ces derniers pourraient être utilisés dans la mise en place d’une méthode ciblée de mesure physico-chimique des mauvaises odeurs.Ce travail a permis de déterminer l’impact de chacun des facteurs sujet, flore bactérienne et textile dans l’émission d’odeurs. En outre, ce travail ouvre des perspectives sur l’étude des contaminations bactériennes par contact, mais également dans l’étude des odeurs, sur les phénomènes de désorption de molécules volatiles à partir de différentes matrices textiles et sur les solutions pouvant être envisagées pour limiter les émissions odorantes à partir de textiles.

This research aimed to verify the presence of virulence genes in strains of Escherichia coli isolated from grated cheese sold in farmers' markets of Cuiabá-MT, Brazil. Forty samples of this food were submitted for microbiological analysis and 22 (55%) tested positive for E. coli. Next, 64 strains of E. coli were isolated from the positive samples and screened by the polymerase chain reaction (PCR) for the presence of the genes encoding the following virulence factors: stx1 and stx2 (verotoxin types 1 and 2), eae (intimin), lt1 (heat-labile toxin type 1), st1 (heat-stable toxin type 1), cnf1 and cnf2 (cytotoxic necrozing factor types 1 and 2), and cdtB (cytolethal distending toxin). All the isolates were negative for the genes stx1, stx2, eae, lt1, st1, cnf1, and cdtB, and five strains (7.81%) were positive for cnf2. A low prevalence of E. coli positive for virulence factors associated with the pathogenesis of diarrhoea was observed in this study. However, the presence of CNF-2 producing strains and the possibility of occurrence and scattering of other virulence factors that were not surveyed in the work indicate the risk related to the consumption of grated cheese from farmers' markets. Este trabalho teve como objetivo verificar a presença de genes de virulência em linhagens de Escherichia coli isoladas de queijo ralado comercializado em feiras livres de Cuiabá-MT. Quarenta amostras desse alimento foram submetidas a provas microbiológicas, sendo 22 (55%) positivas para E. coli. Em seguida, 64 isolados de E. coli provenientes das amostras positivas foram testados, por meio da reação da polimerase em cadeia (PCR), para a presença dos genes que codificam os seguintes fatores de virulência: stx1e stx2 (verotoxina tipo 1 e 2), eae (intimina), lt1 (toxina termolábil tipo 1), st1 (toxina termoestável tipo 1), cnf1 e cnf2 (fator de necrose citotóxico tipo 1 e 2) e cdtB (toxina citoletal distensora). Todos os isolados analisados foram negativos para os genes vt1, vt2, eae, lt1, st1, cnf1, cdtB e cinco (7,81%) foram positivos para o gene cnf2. Observou-se uma baixa prevalência de E. coli portadora de fatores de virulência associados à patogênese da diarréia. Entretanto, a presença de linhagens produtoras de CNF-2 e a possibilidade de ocorrência e dispersão de outros fatores de virulência não pesquisados neste estudo apontam para o risco vinculado ao consumo de queijo ralado de origem informal.

La formation de biofilm est un phénomène naturel et universel, i.e. l’adhésion microbienne aux surfaces est un phénomène progressif dans lequel les bactéries passent d’un mode planctonique à un mode sessile. Ce phénomène s’accompagne de modifications phénotypiques importantes comme l’expression de facteurs de virulence des cellules adhérées ou la sécrétion massive d’exopolysubstances qui confère à la communauté une résistance accrue aux biocides. Au niveau des industries agroalimentaires, les problématiques liées à la bio-adhésion peuvent être à l’origine de la persistance des contaminations et ne peuvent être dissociées de la maitrise des écoulements et encrassement des surfaces. En effet, les surfaces étant régulièrement soumises à des procédures de nettoyage et désinfection, le phénomène de bio-adhésion est souvent associé aux surfaces difficilement accessibles. La maîtrise des contaminations dues à l’adhésion de flore d’altération au niveau des surfaces se trouvant en contact avec des denrées agroalimentaires constitue donc un enjeu crucial et de nombreux centres d’expertise interviennent sur cette problématique dans le cadre de réseaux au niveau régional ou national. Au travers de quelques cas pratiques, cette intervention présentera l’étude d’écosystèmes complexes analysés par des méthodes microbiologiques et moléculaires, après prélèvement sur sites industriels ou après reconstitution en laboratoire. En effet, pour la recherche de moyens de contrôle ciblés, il reste important d’évaluer la composition, diversité, variabilité saisonnière et localisation des biocontaminations mais aussi de déterminer des cinétiques d’adhésion/décrochage aux surfaces et d’évaluer l’efficacité des principes actifs.

L'invention a pour objet un procédé de détection et/ou de discrimination de microorganismes responsables de la corrosion de matériaux, lesdits matériaux étant en contact avec un échantillon susceptible de contenir au moins un desdits microorganismes.

Com o objetivo de verificar a ocorrência da mastite subclínica e identificar seus agentes etiológicos foram coletadas 122 amostras dos quartos mamários de 31 vacas do rebanho de uma queijaria em Nossa Senhora do Livramento, MT. Submeteram-se as amostras ao teste de Whiteside e destas as positivas foram analisadas por exames microbiológicos. 74,2% (23/31) das vacas demonstraram-se portadoras de mastite subclínica a um nível de infecção de 44,3% (54/122) dos quartos. Os Staphylococcus foram os patógenos mais incidentes (45,4%), sendo identificados como S. intermedius (41,4%), S. aureus (17,2%), S. warneri (6,9%), S. carnosus (3,4%). As cepas que não tiveram sua identificação confirmada permaneceram como Staphylococcus coagulase negativa (27,6%) e Staphylococcus coagulase positiva (3,4%). Isolou-se ainda coliformes (15,6%), Candida kefyr (7,8%), Torulopsis glabrata (7,8%), Micrococcus sp. (4,7%), Sarcina sp. (3,1%) e outros microrganismos (15,6%). A espécie S. intermedius foi a mais predominante dentre todos os agentes etiológicos encontrados, correspondendo a 18,4% dos isolamentos. Presumiu-se que a mastite ocorreu em um elevado percentual pela não adoção de medidas de controle e prevenção., Intending to check the occurrence of the subclinical mastitis and to identify its causative agents, were collected 122 quarter samples of 31 cows from the herd of a small cheese industry placed in the city of Nossa Senhora do Livramento, MT. The samples were submitted to the Whiteside test and among these, the positive ones were analyzed in microbiological exams. 23 (74,2%) cows were carrying subclinical mastitis and the infected quarters percentage was 44,3% (54/122). The Staphylococcus were the most predominant pathogens (45,4%), and were identified as S. intermedius (41,4%), S. aureus (17,2%), S. warneri (6,9%), S. carnosus (3,4%). The strains that didn´t have their identification confirmed remained as Coagulase Negative Staphylococcus (27,6%) and Coagulase Positive Staphylococcus (3,4%). Also were isolated coliforms (15,6%), Candida kefyr (7,8%), Torulopsis glabrata (7,8%), Micrococcus sp. (4,7%), Sarcina sp.(3,1%), and other microorganisms (15,6%). The S. intermedius was the most predominant among all the etiological agents found, corresponding to 18,4% of the isolations. It was supposed that mastitis occurred in a high percentile because of the absence of prevention and control strategies.

La spécificité du mode d'alimentation des coquillages fouisseurs présentera toujours un facteur de risques important pour leur qualité bactériologique car ils filtrent les particules présentes sur le sédiment superficiel fortement contaminé. Sur le Bassin d'Arcachon, 300 tonnes de coques et 120 tonnes de palourdes sont pêchées au banc d'Arguin et sur les vasières internes du nord-est de la baie. Leur taux de contamination varie de façon importante selon les sites et les périodes de l'année. Si le secteur central du bassin (île aux oiseaux) semble indemne de pollution, la majorité des zones de pêche peut être ponctuellement contaminée. Ce risque doit ètre pris en compte par la règlementation qui impose des mesures permettant d'améliorer la qualité sanitaire des coquillages provenant d'une zone suspecte et de garantir au consommateur l'innocuité des produits mis sur le marché. L'application de ces règles à la production du Bassin d'Arcachon n'engendre pas de modifications importantes dans le mode de fonctionnement des établissements expéditeurs. En effet, les professionnels utilisent déja des bassins de finition gui, outre leur capacité à dégorger les coquillages, permettent une décontamination sensible des bivalves.

Pear breeding for Fireblight resistance. Program and first studies in France