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Cilj ovog rada bio je istražiti sastav masnih kiselina tradicionalnih suhomesnatih proizvoda iz Hrvatske i Slovenije. Uz analize osnovnih kemijskih parametara šest vrsta tradicionalnih suhomesnatih proizvoda (tri iz Hrvatske i tri iz Slovenije), analiziran je i uspoređen sastav masnih kiselina s obzirom na skupine zasićenih (SFA), mononezasićenih (MUFA) i polinezasićenih (PUFA) masnih kiselina, kao i omjeri n-6/n-3 te PUFA/SFA. Oleinska kiselina (C18:1n9c) se općenito pokazala kao najzastupljenija masna kiselina u rasponu od 36,23±0,19% u Kraškom zašinku do 47,44±0,36% u istarskoj kobasici i sličnoj vrijednosti od 47,41±0,24% u Zgornjesavinjskom želodecu. Palmitinska kiselina (C16:0) bila je najzastupljenija SFA određena u rasponu od 23,68±0,16% do 27,50±0,17%, a druga po zastupljenosti bila je stearinska (C18:0), u rasponu od 12,21±0,21% do 18,61±0,15%. Po skupinama, MUFA se pokazala kao glavni sastavni dio hrvatskih proizvoda istarske kobasice (50,07%) i Dalmatinskog pršuta (49,92%) te slovenskih proizvoda Zgornjesavinjskog želodeca (51,97%) i Kraškog pršuta (48,03%), dok su SFA bile najznačajnije u buđole (49,40%) i Kraškog zašinka (45,86%). Dobivene vrijednosti omjera n-6/n-3 bile su u rasponu od 7,52 do 25,30 te za PUFA/SFA od 0,19 do 0,31, u skladu sa ranije objavljenim podacima za druge europske tradicionalne suhomesnate proizvode, za koje su također određene više vrijednosti omjera u odnosu na preporuke međunarodnih zdravstvenih organizacija. Uzimajući u obzir preporuke za spomenute nutritivne omjere, tradicionalni suhomesnati proizvodi iz Hrvatske i Slovenije ne bi se nalazili unutar poželjnih vrijednosti, no istodobno je važno imati na umu činjenicu da se ovi proizvodi proizvede i konzumiraju kao specijaliteti i samim time uobičajeno u umjerenim količinama., The aim of this study was to investigate the fatty acids composition of traditional dry-cured meat products from Croatia and Slovenia. With analyses of basic chemical properties in six types of representative traditional meat products (three from Croatia and three from Slovenia) fatty acids composition were determined and compared according to groups of saturated (SFA), monounsaturated (MUFA) and polyunsaturated (PUFA) fatty acids, as also according to ratios n-6/n-3 and PUFA/SFA. Oleic acid (C18:1n9c) was found generally in the highest amounts, ranging from 36.23±0.19% in “Kraški zašink” to 47.44±0.36% in Istrian sausage and similar value of 47.41±0.24% in “Zgornjesavinjski želodec”. Palmitic acid (C16:0) was the major SFA found from 23.68±0.16% to 27.50±0.17%, and then stearic acid (C18:0) ranged from 12.21±0.21% to 18.61±0.15%. According to groups, MUFA were the major constituents of Croatian product Istrian sausage (50.07%) and Dalmatinski pršut (49.92%) as also of the Slovenian product Zgornjesavinjski želodec (51.97%) and Kraški pršut (48.03%) whereas SFA were the major constituents of Buđola (49.40%) and Kraški zašink (45.86%). Obtained values of n-6/n-3 ranged from 7.52 to 25.30 and of PUFA/SFA from 0.19 to 0.31, were in agreement with earlier published data for other European traditional dry-cured meat products that also shown the higher ratios than suggested by international health organizations. Taking into account recommendations for these nutritional ratios, traditional dry-cured meat products from Croatia and Slovenia would not be within the desirable limits, but at the same time it is important to take into account the fact that these products are produced and consumed as specialties and hence usually in moderate quantities., Ziel dieser Arbeit war es, die Zusammensetzung der Fettsäuren in traditionellen Rohwurstprodukten aus Kroatien und Slowenien zu untersuchen. Neben der Auswertung der wichtigsten chemischen Parameter in sechs Sorten traditioneller Rohwurstprodukte (drei aus Kroatien und drei aus Slowenien), wurde auch die Zusammensetzung der Fettsäuren in Bezug auf die Gruppen der gesättigten Fettsäu- ren (SFA), einfach gesättigten Fettsäuren (MUFA) und der mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) ausgewertet und verglichen sowie das Verhältnis zwischen n-6/n-3 und PUFA/SFA untersucht. Es zeigte sich, dass die Ölsäure (C18:1n9c) im Allgemeinen die am meisten vertretene Fettsäure ist, deren Werte sich in einem Bereich von 36,23±0,19% im Kraški zašinek (luftgetrockneter Schweinenacken) bis 47,44±0,36% in der istrischen Wurst und 47,41±0,24% im Zgornjesavinjski želodec bewegen. Die Palmitinsäure (C16:0) war die am meisten vertretene gesättigte Fettsäure mit Werten von 23,68±0,16% bis 27,50±0,17%, gefolgt von der Stearinsäure (C18:0), mit Werten von 12,21±0,21% bis 18,61±0,15%. Nach Gruppen betrachtet zeigten sich die einfach gesättigten Fettsäuren als der wichtigste Bestandteil der kroatischen istrischen Wurst (50,07%) und des dalmatinischen Schinkens (49,92%) sowie der slowenischen Produkte Zgornjesavinjski želodec (51,97%) und Kraški pršut (48,03%), während die gesättigten Fettsäuren am meisten in der Budjola (49,40%) und im Kraški zašink (45,86%) vertreten sind. Beim Verhältnis von n-6/n-3 ergaben sich Werte von 7,52 bis 25,30 und beim Verhältnis PUFA/SFA von 0,19 bis 0,31, was den bereits verö&entlichten Angaben für andere traditionelle europäische Rohwurstprodukte entspricht, bei denen auch höhere Werte im Vergleich zu den Empfehlungen internationaler Gesundheitsorganisationen festgestellt wurden. Berücksichtigt man die Empfehlungen für die genannten nutritiven Verhältnisse, würden die Werte traditioneller Rohwurstprodukte aus Kroatien und Slowenien nicht zu den wünschenswerten Wer, In questo studio è stata analizzata la composizione degli acidi grassi nei salumi insaccati tradizionali della Croazia e della Slovenia. Oltre ad aver analizzato i fondamentali parametri chimici di sei tipi di salume tradizionale (tre della Croazia e tre della Slovenia), è stata anche analizzata ed equiparata la composizione degli acidi grassi rispetto ai gruppi degli acidi grassi saturi (SFA), monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA) anche rispetto al rapporto n-6/n-3 e al rapporto PUFA/SFA. L’acido oleico (C18:1n9c) è risultato, in generale, l’acido grasso più rappresentato secondo un range compreso tra il 36,23±0,19% del Kraški zašinek e il 47,44±0,36% della salsiccia istriana (valori simili - 47,41±0,24% - sono stati riscontrati anche in ordine allo Zgornjesavinjski želodec). L’acido palmitico (C16:0) s’è rivelato l’acido grasso saturo (SFA) più rappresentato secondo un range compreso tra il 23,68±0,16% e il 27,50±0,17%, seguito dall’acido stearico (C18:0) secondo un range compreso tra il 12,21±0,21% e il 18,61±0,15%. Considerati per gruppo, gli acidi grassi monoinsaturi (MUFA) si sono dimostrati l’elemento principale di parte dei due salumi croati salsiccia istriana (50,07%) e prosciutto crudo di Dalmazia (49,92%) e dei salumi sloveni Zgornjesavinjski želodec (51,97%) e Kraški pršut (48,03%), mentre gli acidi grassi saturi (SFA) sono stati riscontrati in prevalenza nella buđola (49,40%) e nel Kraški zašinek (45,86%). Circa il rapporto n-6/n-3, sono stati ottenuti valori compresi tra il 7,52 e il 25,30, mentre, per quanto riguarda il rapporto PUFA/SFA, sono stati ottenuti valori compresi tra lo 0,19 e lo 0,31, in sintonia con i dati precedentemente pubblicati e riferiti ad altri salumi tradizionali europei, anch’essi con valori superiori rispetto alle raccomandazioni delle organizzazioni sanitarie internazionali. Prendendo in considerazione le raccomandazioni circa i summenzionati rapporti nutritivi, i salumi tradizionali della Croazia e della Slovenia non posso, El objetivo de la investigación fue examinar la composición de los ácidos grasos en los productos cárnicos crudo-curados tradicionales de Croacia y Eslovenia. Junto con el análisis de los parámetros básicos de seis tipos de productos cárnicos crudo-curados tradicionales (tres de Croacia y tres de Eslovenia), también fueron hechos el análisis y la comparación de la composición de los ácidos grasos teniendo en cuenta los ácidos grasos saturados (SFA), ácidos grasos monoinsaturados (MUFA), los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y las proporciones n-6/n-3 PUFA/SFA. El ácido oleico (C18:1n9c) se mostró como el ácido graso generalmente más común comprendido de 36,23±0,19% en zašink de Karst a 47,44±0,36% en la salchicha de Istria, con valores similares de 47,41±0,24% en Zgornjesavinjski želodec. El ácido palmítico (C16:0) fue el SFA más común entre 23,68±0,16% y 27,50±0,17%,, seguido por el ácido esteárico (C18:0) comprendido de 12,21±0,21% a 18,61±0,15%. Entre grupos, el MUFA se mostro como el componente principal de los productos croatas como la salchicha de Istria (50,07%) y el jamón de Dalmacia (49,92%), pero también de los productos eslovenos Zgornjesavinjski želodec (51,97%) y el jamón de Karst (48,03%), mientras los SFA eran los más importantes en buđola (tipo de embutido) (49,40%) y en zašink de Karst (45,86%). Los valores obtenidos en proporciones n-6/n-3 estaban comprendidas entre 7,52 y 25,30 y 0,19 a 0,31 para los PUFA/SFA, de acuerdo con los datos publicados anteriormente para otros productos cárnicos crudo-curados tradicionales europeos, para los cuales fueron determinados los valores de las proporciones en vista de las recomendaciones de las organizaciones internacionales de salud. Tomando en cuenta las recomendaciones para las proporciones nutritivas mencionada, los productos cárnicos crudo-curados tradicionales de Croacia y Eslovenia no están entre las valores deseables, pero hay que recordar que estos productos están producidos y se consumen con la int

Cilj istraživanja bio je odrediti udio kuhinjske soli (NaCl) u tradicionalnim mesnim proizvodima iz skupine trajnih kobasica, trajnih i polutrajnih suhomesnatih proizvoda te slanina, podrijetlom s obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava iz tri hrvatska proizvodna područja: Istre i Dalmacije, Središnje te Istočne Hrvatske. Maseni udio soli određen je u 124 uzorka tradicionalnih mesnih proizvoda te su utvrđene vrijednosti po vrstama proizvoda i proizvodnim područjima korelirane s prosječnom dnevnom konzumacijom mesnih proizvoda u Hrvatskoj te preporučenim dnevnim unosom soli. Rezultati analize pokazali su najveći udio soli u suhomesnatim proizvodima (6,16±0,68%), zatim u slanini (5,30±0,71%) te najmanji u trajnim kobasicama (4,20±0,60%). Statistički značajna razlika u udjelu soli nije utvrđena (p > 0,05) između domaće kobasice i kulena. U skupini trajnih i polutrajnih suhomesnatih proizvoda utvrđen je statistički značajno veći (p < 0,05) udio soli u suhoj šunki i pršutu u odnosu na suhu vratinu, lopaticu i svinjsku pečenicu te dimljenu vratinu. U kategoriji slanina, između slanine, špeka i pancete, nije utvrđena statistički značajna razlika (p > 0,05). Udjeli soli u istim vrstama mesnih proizvoda u ovisnosti o proizvodnom području Hrvatske, nisu se statistički značajno razlikovali što je rezultat sličnosti u recepturama i tehnologijama proizvodnje. Rezultati istraživanja potvrđuju da tradicionalni mesni proizvodi predstavljaju značajan izvor soli te da stoga, u cilju očuvanja ljudskog zdravlja, trebaju biti umjereno zastupljeni u ljudskoj prehrani., The aim of this study was to determine the proportion of table salt (NaCl) in traditional meat products from the group of dry sausages, dry and semi-dry meat products and bacons, originating from family farms from three Croatian production areas: Istria and Dalmatia, Central Croatia and Eastern Croatia. Mass fraction of salt was determined in 124 samples of traditional meat products and established values by type of product and by production area were correlated with average daily consumption of meat products in Croatia and the recommended daily salt intake. The analysis results showed the highest salt content in dry cured meat products (6.16 ± 0.68%), then in bacons (5.30 ± 0.71%) and lowest in dry sausages (4.20 ± 0.60%). A statistically significant difference in the proportion of salt has not been established (p > 0.05) between the homemade sausages and Kulen. In the group of dry and semi-dry cured meat products, there was a statistically significantly higher (p < 0.05) salt proportion in the dry ham and prosciutto in comparison to dry rack, dry shoulder, pork serloin and smoked rack In the category of bacons, bettwen a bacon, „špek“ and pancetta statistically significant differences (p > 0.05) were not determined. Proportions of salt in the same types of meat products in dependence of the Croatia production area, were not significantly different, as a result of the similarities in recipes and production technologies. The research results confirm that traditional meat products are an important source of salt and therefore, in order to protect public health, it should be moderately represented in the human diet., Ziel dieser Arbeit war es, den Anteil an Kochsalz (NaCl) in traditionellen Fleischprodukten aus der Gruppe der Dauerwürste, haltbaren und teilweise haltbaren Rohwurstprodukte sowie diversen Specksorten zu bestimmten, die aus landwirtschaftlichen Familienbetrieben aus drei kroatischen Regionen stammen: Istrien und Dalmatien, Zentral- und Ostkroatien. Der Massenanteil von Salz wurde in 124 Proben traditioneller Fleischprodukte bestimmt; danach wurden die gewonnenen Werte nach Produkten und Produktionsregionen mit dem täglichen Verzehr von Fleischprodukten und der empfohlenen Tageszufuhr von Salz in Korrelation gebracht. Die Ergebnisse der Auswertung zeigten den größten Salzanteil in Rohwurstprodukten (6,16±0,68%), gefolgt von Speck (5,30±0,71%) und den niedrigsten Anteil in Dauerwürsten (4,20±0,60%). Zwischen der hausgemachten Wurst und dem Kulen wurde im Anteil von Salz keine statistisch relevante Diƒerenz festge- stellt (p > 0,05). In der Gruppe der haltbaren und teilweise haltbaren Rohwurstprodukte wurde ein statistisch erheblich größerer Anteil von Salz (p < 0,05) im luftgetrockneten Schinken und im Prosciutto im Vergleich zum luftgetrockneten Schweinekamm, zum Schulterblatt und Schweinerücken sowie zum geräucherten Schweinekamm festgestellt. In der Speckkategorie konnte zwischen dem luftgetrockneten und dem geräuchertem Speck keine statistisch relevante Diƒerenz (p > 0,05) festgestellt werden. Die Salzanteile in diversen Fleischprodukten weisen, in Abhängigkeit vom Produktionsgebiet in Kroatien, keine statistisch relevanten Diƒerenzen auf, was auf die Ähnlichkeit der Rezepturen und der Produktionstechnologien zurückzuführen ist. Die Untersuchungsergebnisse bestätigen, dass die traditionellen Fleischprodukte eine bedeutende Salzquelle darstellen und daher zum Erhalt der Gesundheit in der menschlichen Ernährung maßvoll vertreten sein sollten., Obiettivo di questa ricerca era quello di stabilire la frazione massica di sale da cucina (NaCl) contenuta nei salumi tradizionali appartenenti alle categorie delle salsicce e dei salami stagionati, dei prodotti di carne essiccati a media e lunga conservazione e della pancetta (speck, bacon) originari delle aziende agroalimentari a conduzione familiare di tre aree produttive della Croazia: Istria e Dalmazia, Croazia centrale e orientale. È stata determinata la frazione massica del sale in 124 campioni di salumi tradizionali, sono stati accertati i valori per tipologia di prodotto e di area di produzione correlati al consumo medio giornaliero di prodotti di carne in Croazia e alla dose giornaliera consigliata di sale. I risultati dell’analisi hanno accertato una maggiore percentuale di sale nei prodotti di carne essiccati (6,16±0,68%), seguiti dalla pancetta (speck, bacon) (5,30±0,71%) e, per nire, dalle salsicce e dai salami stagionati (4,20±0,60%). Non è stata evidenziata alcuna di#erenza statisticamente signicativa (p > 0,05) nella percentuale di sale tra le salsicce e i salami caserecci e i “kulen”. Nella categoria dei prodotti di carne essiccati a media e lunga conservazione, è stata evidenziata una percentuale maggiore statisticamente signicativa (p < 0,05) di sale nel prosciutto cotto essiccato e nel prosciutto crudo (“pršut”) rispetto al capocollo, alla spalla e alla lonza di maiale essiccati e al capocollo a#umicato. Nella categoria dalla pancetta (speck, bacon), tra il bacon, lo speck e la pancetta non è stata riscontrata alcuna di#erenza statisticamente signicativa (p > 0,05). Le percentuali di sale nelle medesime tipologie di salume, in dipendenza dell’area produttiva della Croazia, non hanno fatto riscontrare di#erenze statisticamente signicative, il che è dovuto alla similitudine delle ricette e delle tecnologie di produzione utilizzate nelle diverse aree produttive. I risultati della ricerca confermano che i salumi tradizionali appresentano una si, El n de esta investigación fue determinar la proporción de la sal común (NaCl) en productoscárnicos tradicionales del grupo de salchichas, productos cárnicos crudo-curados y semi-curados y jamones de granjas familiares de tres zonas de producción en Croacia: Istria y Dalmacia, Croacia central y el este de Croacia. El porcentaje de masa de la sal fue determinado para 124 muestras de los productos cárnicos tradicionales y fueron determinadas las valores según los tipos de productos y las zonas de producción en relación con el consumo diario promedio de los productos cárnicos en Croacia, y con el comsumo diario recomendado de la sal. Los resultados del análisis mostraron la proporción más alta de la sal en productos cárnicos crudo-curados (6,16±0,68%), en jamón (5,30±0,71%) y el menor en las salchichas crudo-curadas (4,20±0,60%). La diferencia estadísticamente signicante en la proporción de la sal (p > 0,05) no fue determinada entre las salchichas caseras y el kulen. En el grupo de los productos cárnicos crudo-curados y semi-curados fue determinada la proporción de la sal estadísticamente más grande (p < 0,05) en jamón seco y el jamón con respecto a la media paletilla seca, al hombro, la carne rostizada y la paleta ahumada. En la categoría de los jamones, entre el jamón, el tocino y la panceta, la diferencia estadísticamente signicante no fue determinada (p > 0,05). Las proporciones de la sal en los mismos tipos de productos cárnicos, dependiendo de las zonas de producción en Croacia, no se dirieron estadísticamente, debido a las semejanza en las recetas y tecnologías de producción. Los resultados de la investigación conrman que los productos cárnicos tradicionales son una fuente signicante de la sal y por lo tanto hay que consumarles moderadamente, con el n de mantener la salud humana.

U ovom radu istraživane su sezonske varijacije u sastavu zasićenih (SFA), jednostruko nezasićenih (MUFA) i višestruko nezasićenih (PUFA) masnih kiselina Istarskog i Dalmatinskog pršuta. Uzorci pršuta, proizvedeni prema tradicionalnim recepturama i pomoću tradicionalnih tehnologija, od strane različitih proizvođača iz Istre (n = 43) i Dalmacije (n = 30), uzorkovani su na godišnjim sajmovima tijekom trogodišnjeg razdoblja proizvodnje (2012-2014). Metilni esteri masnih kiselina analizirani su pomoću plinske kromatografije sa plameno-ionizacijskom detekcijom (GC-FID) nakon ekstrakcije masti pomoću standardiziranog Soxhlet postupka. U obje vrste pršuta, dobiveni rezultati su pokazali najveću zastupljenost oleinske kiseline (C18:1n-9c), potom palmitinske (C16:0), stearinske (C18:0) te linolne (C18:2n-6) kiseline, ujedno predstavljajući sastav masnih kiselina tipičan za proizvode od svinjskog mesa. Između Istarskog i Dalmatinskog pršuta u pojedinim masnim kiselinama tijekom trogodišnjeg proizvodnog razdoblja nisu utvrđene statistički značajne razlike. S obzirom na godinu proizvodnje, u Istarskom pršutu utvrđene su značajne razlike (p<0,05) u količinama SFA, MUFA, PUFA n-6 i PUFA n-3, te njihovim omjerima, osim za omjer PUFA/SFA. Međutim, u istom vremenskom razdoblju u uzorcima Dalmatinskog pršuta značajna razlika zabilježena je samo za MUFA. Istraživanje pokazuje da sezona proizvodnje može značajno utjecati na profil masnih kiselina suhomesnatih proizvoda, naročito kod Istarskog pršuta., In this study, seasonal variations in fatty acid composition of saturated (SFA), monounsaturated (MUFA) and polyunsaturated (PUFA) fatty acids present in Istrian and Dalmatian prosciutto, were investigated. Prosciutto samples, produced according to traditional recipes and using traditional technologies by different producers from Istria (n=43) and Dalmatia (n=30), were sampled on the annual fairs during three-year period of production (2012-2014). Fatty acid methyl esters were analysed using gas chromatography-flame ionisation (GC-FID) after the extraction of total fat using the standardized Soxhlet method. In both types of prosciutto, the results showed the highest representation of oleic acid (C18:1n-9), followed by palmitic (C16:0), stearic (C18:0) and linoleic (C18:2n-6) acid, representing fatty acid composition typical for pork meat products. Statistically significant differences between Istrian and Dalmatian prosciutto in individual fatty acids during three year production period were not determined. In Istrian prosciutto according to year of production, significant differences (p<0.05) in SFA, MUFA, PUFA n-6 and PUFA n-3 groups and their ratios with exception PUFA/SFA were observed. However, at the same timeframe in samples of Dalmatian prosciutto significant difference was observed only for MUFA content. It could be concluded that season of production could significantly influence the dry-cured meat products fatty acid profile, especially in the case of Istrian prosciutto., In dieser Arbeit wurden die saisonbedingten Variationen in der Zusammensetzung der gesättigten (SFA), einfach ungesättigten (MUFA) und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) beim istrischen und dalmatinischen Räucherschinken untersucht. Die Probemuster des Räucherschinkens, hergestellt nach traditionellen Rezepturen und anhand traditioneller Technologien durch diverse Hersteller aus Istrien (n = 43) und Dalmatien (n = 30), wurden bei Jahresmessen während eines dreijährigen Herstellungszeitraums entnommen (2012-2014). Die Methylester der Fettsäuren wurden anhand der Gaschromatographie mit einem Flammen-Ionisierungsdetektor (GC-FID) nach Extraktion des Fettes durch das standardisierte Soxhlet- Verfahren analysiert. Die Ergebnisse zeigten bei beiden Räucherschinken, dass der größte Anteil auf die Oleinsäure (C18:1n-9c) entfällt, gefolgt von der Palmitin- (C16:0), Stearin- (C18:0) und Linolsäure (C18:2n-6); darüber hinaus zeigten die Ergebnisse eine für Schweinefleischprodukte typische Zusammensetzung. Zwischen dem istrischen und dem dalmatinischen Räucherschinken konnten bei einzelnen Fettsäuren im dreijährigen Herstellungszeitraum keine statistisch relevanten Unterschiede festgelegt werden. In Anbetracht des Herstellungsjahres wurden beim istrischen Räucherschinken bedeutende Unterschiede (p<0,05) bei den Mengen von SFA, MUFA, PUFA n-6 und PUFA n-3 sowie in ihrem gegenseitigen Verhältnis beobachtet, mit Ausnahme des PUFA/SFA-Verhältnisses. Im gleichen Zeitraum konnte aber bei den Proben des dalmatinischen Räucherschinkens ein bedeutender Unterschied nur bei den MUFA-Werten festgestellt werden. Die Untersuchung zeigt, dass die Produktionssaison einen bedeutenden Einfluss auf das Profil der Fettsäuren bei geräucherten Produkten haben kann, insbesondere beim istrischen Räucherschinken., In questo studio sono state analizzate le variazioni stagionali nella composizione degli acidi grassi saturi (SFA), monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA) del prosciutto crudo istriano (Istarski pršut) e del prosciutto crudo dalmata (Dalmatinski pršut). I campioni di prosciutto crudo, prodotti secondo ricette originali e con tecnologie tradizionali da parte di diversi prosciuttifici dell’Istria (n = 43) e della Dalmazia (n = 30), sono stati prelevati alle fiere annuali durante il triennio di produzione 2012 – 2014. Avvenuta l’estrazione dei grassi mediante il procedimento Soxhlet standardizzato, gli esteri metilici degli acidi grassi sono stati analizzati tramite gascromatografia con rivelatore a ionizzazione di fiamma (GC-FID). In entrambi i tipi di prosciutto crudo, l’analisi ha mostrato una maggior presenza degli acidi oleici (C18:1n-9c), seguiti dagli acidi palmitici (C16:0), stearici (C18:0) e linoleici (C18:2n-6), nel contempo evidenziando la composizione degli acidi grassi tipica dei prodotti di carne suina. Durante il periodo di produzione triennale, tra il prosciutto crudo istriano e quello dalmata, a livello di ogni singolo acido grasso, non sono state evidenziate differenze statisticamente rilevanti. Rispetto all’anno di produzione, nel prosciutto crudo istriano sono state evidenziate significative differenze (p<0,05) nelle quantità di SFA, MUFA, PUFA n-6 e PUFA n-3, e nelle loro proporzioni, ad eccezione del rapporto PUFA/SFA. Per quanto riguarda, invece, il prosciutto crudo dalmata, nel medesimo periodo è stata evidenziata una differenza significativa soltanto negli acidi grassi monoinsaturi (MUFA). La ricerca dimostra, dunque, che la stagione di produzione può incidere significativamente sul profilo degli acidi grassi dei salumi, in particolare con riferimento al prosciutto crudo istriano., En este trabajo fueron investigadas las variaciones estacionales en la composición de los ácidos grasos saturados (SFA), ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y en los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) del jamón de Istria y de Dalmacia. Las muestras del jamón, producidos según la receta tradicional y con la ayuda de las tecnologías tradicionales, por los productores de Istria (n = 43) y de Dalmacia (n = 30), las muestras fueron tomadas en las ferias durante el periodo de tres años de producción (2012-2014). Los ésteres metílicos de ácidos grasos fueron analizados mediante la cromatografía de gases con detector de ionización de llama (GC-FID) después de la extracción de las grasas mediante el procedimiento Soxhlet estandarizado. En ambas variedades del jamón los resultados obtenidos mostraron la más alta presencia del ácido oleico (C18:1n-9c), entonces del ácido palmítico (C16:0), del ácido esteárico (C18:0) y del ácido linoleico (C18:2n-6), lo que al mismo tiempo representa la composición de los ácidos grasos típica para los productos de la carne del cerdo. No fueron determinadas las diferencias estadísticamente significantes entre algunos ácidos grasos del jamón de Istria y del jamón de Dalmacia durante el período de tres años de producción. Tomando en cuenta el año de la producción, fueron determinadas las diferencias significantes (p<0,05) en las cantidades de los SFA, MUFA, PUFA n-6 y PUFA N-3 del jamón de Istria y en sus proporciones, excepto para la proporción de PUFA/SFA. Sin embargo, en las muestras del jamón de Dalmacia del mismo período de tiempo fue determinada la diferencia significante solamente para los MUFA. La investigación mostro que la temporada de producción puede influir significativamente sobre el pérfil de los ácidos grasos de los productos cárnicos crudo-curados, especialmente sobre el jamón de Istria.

U ovom radu istražen je utjecaj pojedinih tehnoloških operacija (dimljenja, sušenja, fermentacije i zrenja) na smanjenje koncentracije okratoksina A (OTA) u uzorcima Slavonskog kulena čiji je nadjev prethodno kontaminiran s OTA (75 μg kg-1). Uzorci sirovog kulena pripremljeni su prema tradicionalnoj recepturi i podijeljeni u dvije skupine (referentni i kontaminirani s OTA). Sirovinama (mesu, slanini, soli i začinima) te uzorcima kulena u svim proizvodnim fazama (nakon pripreme nadjeva, dimljenja, fermentacije, sušenja i zrenja) primjenom standardnih i internih analitičkih metoda određena su fizikalno-kemijska svojstva, vaganjem gubitak na masi (kalo) te koncentracija OTA primjenom HPLC-FD metode. Koncentracija OTA u sirovom nadjevu (1,02 μg kg-1) posljedica je kontaminiranosti mesa, začinske paprike i češnjaka te se je tijekom proizvodnog procesa, kao i koncentracija OTA u uzorcima koji su kontaminirani, kontinuirano linearno povećavala do vrijednosti 2,41 μg kg-1, odnosno do 175,82 μg kg-1. Rezultat je to proizvodnog kala, odnosno smanjenja masenog udjela vode u uzorcima. Ukoliko se promjene koncentracije OTA izraze na suhu tvar može se zaključiti da niti pojedine tehnološke operacije, niti vrijeme njihovog trajanja, niti povećanje koncentracije dodanih tvari usljed dehidratacije (soli i začina), ne utječu na promjenu/smanjenje koncentracije OTA u obje skupine uzoraka kulena., The aim of this study was to investigate the influence of specific technological operations (smoking, fermentation, drying and ripening) on decrease of the concentration of ochratoxin A (OTA) in samples of Slavonian Kulen which was previously contaminated with ochratoxin A (75 μg kg-1). The samples of raw kulen were prepared according to the traditional processing procedures and divided in two groups (referent and contaminated with OTA). Basic chemical composition, salt content, weight loss and OTA concentrations were determined in all processing stages (before stuffing, after smoking, fermentation, drying and ripening) as well as in raw materials for kulen production (meat, salt and spices). OTA concentrations were determined by HPLC-FD method. OTA concentrations in raw stuffing (1.02 μg kg-1) originates from meat, red powder paprika spice and garlic, increased linearly during the processing to 2.41 μg kg-1 in referent samples and in samples contaminated with OTA to 175.82 μg kg-1. This increase in OTA concentrations are related to weight loss during processing and consequently with the decrease of moisture content in samples. OTA concentrations expressed on dry matter showed no increase during processing for both samples groups, from which it can be concluded that none technological operation neither its duration or concentration added substances had any impact on OTA concentration in both samples groups., n dieser Arbeit wurde der Einfluss der einzelnen technologischen Operationen (Räuchern, Trocknen, Fermentation und Reifen) untersucht, uzw.auf Verminderung der Ochratoxinkonzentration A (OTA) in Mustern von Slavonski Kulen, dessen Füllung vorher mit OTA (75 μg kg-1) kontaminiert wurde. Die Muster von rohem Kulen wurden nach traditionellem Rezept hergestellt und in zwei Gruppen geteilt (referent und kontaminiert mit OTA). Den Zutaten (Fleisch, Speck, Salz und Gewürze) sowie den Kulenmustern in allen Herstellungsphasen (nach Vorbereitung der Füllung, Räuchern, Fermentation, Trocknen und Reifen) wurden durch Anwendung der standarden und internen analytischen Methoden physikalisch-chemische Eigenschaften bestimmt, durch das Wiegen von Massenverlust (kalo) sowie die Konzentration von OTA durch die Anwendung der HPLC-FD Methode. Die OTA Konzentration im Rohfleisch (1,02 μg kg-1) ist die Folge von Fleischkontaminierung, Gewürzpaprika und Knoblauch. Diese Konzentration und die Konzentration von OTA in Fleischmustern, die kontaminiert wurden, vergrößerte sich kontinuierlich linear während des Herstellungsprozesses bis zu dem Wert 2,41 μg kg-1, bzw. bis 175,82 μg kg-1. Dies ist das Resultat von Herstellungskalo, bzw. der Verminderung des Wasserfettanteils in den Mustern. Wenn die Konzentrationsveräderungen von OTA auf trockene Substanz ausgedrückt werden, kann man zum folgenden Abschluss kommen: weder einzelne technologische Operationen und ihre Dauer noch die Konzentrationsvergrößerung von zugegebenen Stoffen haben in Folge von Dehydration (Salz und Gewürze) einen Einfluss auf Veräderung/Verminderung der Konzentration von OTA in beiden Mustergruppen von Kulen., In questo lavoro si esamina l'influenza di singole operazioni tecnologiche (affumicatura, essicazione, fermentazione e maturazione) sulla riduzione della concentrazione di ocratossina A (OTA) nei campioni di kulen di Slavonia il cui impasto sia stato in precedenza contaminato con OTA (75 μg kg-1). I campioni di kulen crudo sono preparati secondo una ricetta tradizionale e suddivisi in due gruppi (kulen di riferimento e kulen contaminati con OTA). Le proprietà chimico – fisiche delle materie prime (carne, lardo, sale e spezie) e dei campioni di kulen in ogni fase della produzione (dopo la preparazione dell'impasto, l'affumicatira, la fermentazione, l'essicazione e la maturazione) si determinano con l'applicazione di metodi standard e analitici interni. La perdita di massa (calo) si determina mediante la pesatura, mentre la concentrazione di OTA si stabilisce tramite il metodo HPLC-FD. La concentrazione di OTA nell’impasto crudo (1,02 μg kg-1) è conseguenza della contaminazione della carne, della paprika di condimento e dell'aglio. Nel corso del processo produttivo (ciò vale anche per la concentrazione di OTA nei campioni contaminati) tale concentrazione ha continuato a crescere in modo lineare sino a raggiungere il valore di 2,41 μg kg-1 (175,82 μg kg-1 per i campioni). Ciò è dovuto alla perdita di massa, ossia alla riduzione della percentuale d'acqua nei campioni. Se la modificazione dei valori di concentrazione di OTA dovesse riflettersi sulla materia secca, si potrebbe concludere che né le singole operazioni tecnologiche, né la loro durata, né l’aumento della concentrazione di sostanze aggiunte a causa della disidratazione (sale e spezie) possono influenzare la modificazione / la riduzione di concentrazione di OTA in ambedue i gruppi di campioni di kulen., En este trabajo fue estudiada la influencia de algunas operaciones tecnológicas (el ahumado, el curado, la fermentación y la maduración) sobre la disminución de la concentración del ocratoxina A (OTA) en las muestras del kulen de Eslavonia, cuyo relleno fue previamente contaminado por OTA (75 μg kg-1). Las muestras del kulen crudo fueron preparados según la receta tradicional y divididas en dos grupos (referencial y contaminados por OTA). Las cualidades físico-químicas fueron determinadar para las materias primas (carne, panceta, sal y condimentos) y para las muestras del kulen en todas las fases de producción (después de la preparación del relleno, después del ahumado, de la fermentación, curación y maduración) por los métodos analíticos estandardizados e internos. La pérdida de grasa (merma) fue determinada con balanza y la concentración del OTA por el método HPLC-FD. La concentración del OTA en el relleno crudo (1,02 μg kg-1) fue el resultado de la contaminación de carne y de condimentos como el pimiento y el ajo. La concentración del OTA en el relleno crudo y en las muestras contaminadas iba aumentando continuamente durante el proceso de producción hasta el valor de 2,41 μg kg-1, es decir hasta 175,82 μg kg-1. Es el resultado de la merma de producción, o sea de la disminución del porcentaje de masa del agua en las muestras. Si nos referimos a los cambios de la concentración del OTA en materia seca, llegamos a la conclusión que tanto las operaciones tecnológicas específicas como la duración de estas operaciones y tampoco el aumento de la concentración de materias añadidas influyen sobre el cambio/disminución de la concentración del OTA en ambos grupos de muestras de kulen.

Raktopamin je tvar iz skupine β-adrenergičkih agonista, ksenobiotik novog vremena sa dokazanim djelovanjem promotora rasta u farmskih životinja. Primjena raktopamina na svinjama u završnim fazama tova rezultira povećanjem tjelesne težine i količine krtog svinjskoga mesa te smanjenjem količine masti, ubrzavajući pri tom metabolizam životinja i brzinu njihova tova. Farmakološki i toksikološki učinak raktopamina u ljudi još uvijek nije u potpunosti poznat, međutim neki podaci govore da konzumacija mesa i mesnih proizvoda podrijetlom od životinja na kojima je korišten raktopamin može ishoditi kliničkim učincima i štetnim posljedicama po zdravlje ljudi. Primjena raktopamina na farmskim životinjama rezultira kumulacijom rezidua u unutarnjim organima i pigmentiranim tkivima. Iako je uporaba ove tvari u anaboličke svrhe dozvoljena u brojnim zemljama svijeta, u Europskoj uniji je na snazi zabrana primjene svih tvari s anaboličkim učinkom na farmskim životinjama, a time i raktopamina. Stoga se, u cilju provedbe što učinkovitije kontrole zlouporabe tvari koje ostvaruju anabolički učinak, putem godišnjih planova propisanim od strane nadležnih tijela kontinuirano provodi monitoring rezidua ovih tvari, uzorkovanjem različitih bioloških materijala životinja na poljoprivrednim gospodarstvima i u klaonicama, te korištenjem osjetljivih i selektivnih analitičkih tehnika u njihovoj detekciji., Ractopamine is the substance from the group of β-adrenergic agonists, xenobiotic of new generation with evidenced activity as growth promoter in farm animals. Application of ractopamine in pigs in the final stages of fattening resulted in increased body weight and lean meat, reduced amount of fat, accelerating the metabolism of animals and the speed of their fattening. The pharmacological and toxicological effects of ractopamine in humans are still not fully known, but some data suggest that consumption of meat and meat products derived from animals to which ractopamine was applied can resulted with clinical effects and adverse consequences on human health. Application of ractopamine on farm animals results with accumulation of its residues in the internal organs and pigmented tissues. Although the use of substances with anabolic effect is permitted in many countries of the world, the European Union prohibited the application of substances with anabolic effect on farm animals, and also of ractopamine. Therefore, through the annual plans prescribed by the competent authorities continued the monitoring of residues of these substances, by sampling of various animals biological materials on farms and in slaughterhouses, and using sensitive and selective analytical techniques for their detection, with the aim of carrying out a more effective control of abuse of substances that achieve an anabolic effect., Raktopamin ist ein Stoff aus der Gruppe der β-adrenergischen Agonisten, Xenobiotik (xenobiotic) der neueren Zeit mit bewiesener Wirkung als Wuchspromotor bei den Farmtieren. Die Anwendung von Raktopamin bei Schweinen in der Mastendphase resulitert mit einer Vergrößerung des Körpergewichtes und des mageren Schweinefleisches, sowie der Verminderung der Fettmenge, indem es dabei den Metabolismus der Tiere und die Schnelligkeit deren Wachstums beschleunigt. Die pharmakologische und toxikologische Wirkung von Raktopamin ist bei den Menschen nicht ganz bekannt, aber einige Angaben sprechen dafür, dass die Konsumation von Fleisch und Fleischerzeugnissen stammend von Tieren, bei denen Raktopamin verwendet wurde, klinische Wirkungen und schädliche Folgen für Menschengesundheit haben könnten. Die Anwendung von Raktopamin bei Farmtieren resultiert mit der Kumulation von Residuum in inneren Organen und pigmentierten Geweben. Obwohl die Anwednung tieser Stoffe zu anabolischen Zwecken in zahlreichen Ländern der Welt gestattet ist, ist in der EU die Anwednung aller Stoffe mit anabolischer Wirkung bei Farmtieren untersagt, somit gilt das für Raktopamin auch. Deshalb wird eine möglichst wirksame Kontrolle über den Missbrauch der Stoffe durchgeführt, die bei den Tieren eine anabolische Wirkung haben könnten, dies durch Jahrespläne vorgeschrieben seitens der zuständigen Behörden. Es wird kontinuierlich ein Monitoring von Residuum dieser Stoffe vorgenommen, uzw. sowohl durch Musterproben verschiedener biologischer Materialien von Tieren, die auf wirtschaftlichen Höfen und in den Schlachthöfen vorkommen, als auch durch die Anwedung von präzisen und selektiven analytischen Techniken bei deren Detektion., La ractopamina è una sostanza appartenente al gruppo dei beta-agonisti adrenergici, uno xenobiotico di nuova generazione con provate proprietà di promozione della crescita negli animali da produzione alimentare. L’impiego della ractopamina nei maiali nelle fasi finali dell’ingrasso determina l’incremento ponderale, l’aumento della quantità di carne suina magra e la riduzione della quantità dei grassi, con conseguente velocizzazione del metabolismo degli animali e del processo del loro ingrasso. Gli effetti farmacologici e tossicologici della ractopamina nell’organismo umano non sono ancora completamente noti. Tuttavia, alcuni dati ci dicono che la consumazione della carne e dei prodotti della carne nei quali è stata impiegata la ractopamina può comportare alcuni effetti clinici e conseguenze nocive per la salute umana. L’impiego della ractopamina negli animali da produzione comporta un accumulo di residui negli organi interni e nei tessuti pigmentati. Sebbene l’impiego di questa sostanza anabolizzante sia consentito in molti paesi del mondo, nell’Unione europea vige il divieto dell’uso di tutte le sostanze anabolizzanti sugli animali da produzione, e quindi anche della ractopamina. Pertanto, al fine di un più efficace controllo sull’abuso delle sostanze con effetto anabolizzante, attraverso i piani annuali previsti dalle autorità competenti si attua un monitoraggio continuo dei residui di queste sostanze sia mediante la campionatura di differenti materiali biologici animali nelle aziende zootecniche e nei macelli, sia mediante l’impiego di tecniche analitiche sensibili e selettive atte alla loro individuazione., Ractopamina es substancia del grupo de agonistas beta-adrenérgicos, xenobiótico de nueva era con la acción demostrada como el de promotor del crecimiento en los animales de granja. La aplicación del ractopamina a los cerdos en las fases finales del cebado tiene como la consecuencia el aumento del peso y de la cantidad de la carne magra, la cantidad de grasas disminuida, mientras acelera el metabolismo de los animales y la rapidez de su cebado. El efecto farmacológico y toxicológico del ractopamina sobre los humanos todavía no está enteramente conocido, sin embargo algunos datos muestran que el consumo de la carne y de los productos cárnicos de proveniencia de los animales de granja, los cuales consumaron ractopamina, puede resultar en efectos clínicos y consecuencias dañosas sobre la salud humana. El suministro del ractopamina a los animales de granja resulta en la cumulación de los residuos en los órganos interiores y la pigmentación de los tejidos. Aunque su uso con el fin anabólico está permitido en muchos países del mundo, en la UE está en vigor la prohibición total del uso de las substancias con el efecto anabólico para los animales de granja, incluyendo al ractopamina. Por eso y para un control eficaz contra el abuso de las substancias que ejercen un efecto anabólico, se lleva a cabo la supervisión continua de los residuos por los planes anuales proscritos por las autoridades. Se hace el muestreo de varios materiales biológicos de los animales en granjas familiares y en los mataderos, junto con las técnicas analíticas selectivas y sensibles para la detección.

Okratoksin A je sekundarni toksični metabolit kojeg proizvode plijesni rodova Aspergillus i Penicillium. Podaci ukazuju na učestalu kontaminaciju okratoksinom A žitarica i proizvoda od žita te posljedično moguću kontaminaciju mesa i mesnih proizvoda. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi moguću razinu izloženosti potrošača okratoksinu A konzumiranjem tradicionalnih mesnih proizvoda kon- taminiranim ovih toksinom. Uzimajući u obzir prehrambene navike i koncentracije okratoksina A u različitim mesnim proizvodima dobivenim iz sirovina tretiranih životinja, procijenjena je moguća izloženost okratoksinu A. Dobiveni rezultati pokazali su da je vjero- jatnost izlaganja okratoksinu A u dozi koja je iznad TWI (120 ng/kg TM tjedno) vrlo niska. Podaci su pokazali da bi samo konzumiran- jem pancete 0,8% populacije bilo izloženo okratoksinu A u dozi koja je iznad TWI vrijednosti od 120 ng/g TM tjedno, a koja je de3ni- rana od strane EFSA. Podaci za kulen, slavonsku kobasicu, šunku i dimljena rebra ukazuju da je mala vjerojatnost da će stanovništvo (prosječne tjelesne mase 70 kg) biti izloženo okratoksinu A u dozama većim od TWI ako konzumira kontaminirane proizvode., Ochratoxin A is a toxic secondary metabolite produced by the fungi of the Aspergillus and Penicillium species. The data indicate to frequent ochratoxin A contamination of cereals and cereal products and consequently to possible contamination of meat and meat products. The aim of this study was to determine the possible level of consumer exposure to ochratoxin A through consumption of traditional meat products contaminated with this toxin. Taking into account the dietary habits and concentration of ochratoxin A in various meat products derived from raw material of treated animals the potential exposure to ochratoxin A was estimated. The results showed that the probability of exposure to ochratoxin A in a dose that is above the TWI (120 ng/kg BW per week) is very low. The data showed that through the consumption of pancetta alone 0.8% of the population could be exposed to ochratoxin A in a dose which is above the TWI value de3ned by the EFSA. The data for kulen, Slavonian sausage, smoked ham and smoked ribs indicated that it is unlikely for the population (average body weight 70 kg) to be exposed to ochratoxin A in doses greater than TWI if consuming conta-minated meat products, Ochratoxin A ist der sekundäre toxische Metabolit, den die Schimmelsorten Aspergillus und Penicillium erzeugen. Die Angaben wei-sen auf eine häu3ge Ochratoxin A - Kontamination der Getreide und der Getreideerzeugnisse hin, und demzufolge eine mögliche Kontamination von Fleisch und Fleischerzeugnissen. Das Ziel dieser Untersuchung war, das mögliche Niveau der Ausgesetztheit der Konsumenten dem Ochratoxin A durch die Konsumation der traditionellen Fleischerzeugnisse, kontaminiert mit diesem Toxin, fest- zustellen. In Betracht ziehend die Ernährungsgewohnheiten und die Ochratoxinkonzentrationen in verschiedenen Fleischerzeugnis- sen stammend aus den Rohsto>en von trätierten Tieren, wurde die Möglichkeit der Ausgesetztheit dem Ochratoxin A eingeschätzt. Die Resultate haben gezeigt, dass die mögliche Ausgesetztheit dem Ochratoxin A in der Dose über TWI (120 ng/kg TM wöchentlich) niedrig ist. Die Resultate haben gezeigt, dass nur durch die Konsumation von „panceta“ (Speck) 0,8 % der Population dem Ochratoxin A ausgesetzt ist, in der Dose die über TWI Werte von 120 ng/g TM wöchentlich liegt, was seitens EFSA de3niert wurde. Die Angaben für „Kulen“ (Dauerwurst aus SchweineYeisch von bester Qualität), slawonische Würste, Schinken und geräucherte Rippen weisen darauf hin, dass es eine geringe Möglichkeit gibt, für die Bevölkerung (durchschnittliche Körpermasse 70 kg) für die Ausgesetztheit dem Ochratoxin A in Dosen größer als TWI, wenn sie kontaminierte Erzeugnisse konsumiert., L’ocratossina A è un metabolita tossico secondario prodotto da specie dei generi delle mu>e Aspergillus e Penicillium. I dati mostra- no la frequente contaminazione dei cereali e dei prodotti del frumento e, di conseguenza, la possibile contaminazione delle carni e dei prodotti della carne. Questa ricerca è stata condotta con lo scopo di accertare il possibile livello di esposizione dei consumatori all’ocratossina A mediante la consumazione dei prodotti della carne tradizionali contaminati da questa tossina. La possibile esposi- zione all’ocratossina A è stata valutata prendendo in considerazione le abitudini alimentari e la concentrazione di ocratossina A in vari prodotti della carne ottenuti da materie prime degli animali trattati. I risultati ottenuti hanno dimostrato che la probabilità di esposizione all’ocratossina A in una dose superiore a TWI (120 ng/kg TM la settimana) è molto bassa. I dati hanno dimostrato che sol- tanto la consumazione della pancetta ha esposto lo 0,8% della popolazione all’ocratossina A in una dose superiore a 120 ng/kg TM la settimana (in base ai dati EFSA). I dati sul salame kulen, la salsiccia della Slavonia, il prosciutto cotto e le costine di maiale a>umicate, invece, hanno evidenziato una bassa probabilità che la popolazione (composta d’individui con massa corporea di 70 kg), una volta consumati i prodotti contaminati, possa essere esposta all’ocratossina A in una dose superiore a TWI., Ocratoxina A es el metabolito secundario tóxico producido por los hongos de géneros Aspergillus y Penicillium. Los datos indican la contaminación frecuente de los cereales y productos cereales y consiguientemente posible contaminación de carne y productos cárnicos por ocratoxina A. El objetivo de este estudio fue determinar el nivel posible de exposición de consumidores a la ocratoxina A por la consumación de productos cárnicos tradicionales contaminados por esta toxina. Tomando en cuenta las costumbres alimen- tarias y la concentración de la ocratoxina A en varios productos cárnicos provenientes de carne cruda de los animales medicados, se ha estimado la exposición potencial a ocratoxina A. Los resultados mostraron que la probabilidad de la exposición a ocratoxina en la dosis por encima de TWI/IST (120 ng/kg del PC por la semana) es muy baja. Los datos muestran que con tan solo consumar panceta 0.8% de la población podría estar expuesta a ocratoxina A en la dosis por encima del valor de la TWI/IST de 120 ng/kg por la semana del PC de3nida por JECFA. Los datos sobre kulen, salchicha de Eslavonia, jamón ahumado y costilla ahumada indican que es poco probable que la población (con el PC promedio de 70 kg) sea expuesta a ocratoxina A en las dosis por encima de TWI/IST si consuma los productos contaminados.

Sažetak 17β-Estradiol je spolni hormon endokrinog sustava prisutan u biološkom materijalu farmskih životinja. U analizama rezidua i detekciji zlouporabe u anaboličke svrhe, s obzirom da se njegovom uporabom ostvaruju veći proizvodni prinosi u stočarskoj industriji, nužno je poznavanje fizioloških razina ovog hormona u različitim tkivima i tekućinama životinja te proizvodima životinjskog podrijetla namijenjenih ljudskoj prehrani. U ovom istraživanju, primjenom validirane ELISA metode, određivane su koncentracije 17β-estradiola u mesu, neprerađenom mlijeku i plazmi negravidnih krava (n=50) iz različitih uzgoja, pasminskog sastava Holstein Friesian i Simmental, uzorkovanih sa više farmi i klaonica u Republici Hrvatskoj. Utvrđene srednje vrijednosti 17β-estradiola (±SD) iznosile su u mesu 13±5 ng/kg, neprerađenom mlijeku 19±13 ng/L te 21±11 ng/L u plazmi, a statistički značajne razlike (p<0,05) po analiziranim skupinama uzoraka nisu utvrđene. Kako u promatranom uzorku nisu utvrđene razine 17β-estradiola veće od ranije objavljenih za netretirane životinje, iste se mogu smatrati fiziološkim razinama ovog hormona u mesu, mlijeku i krvi negravidnih krava, isključujući pri tom mogućnost zlouporabe ove tvari u anaboličke svrhe i čineći unos ovog hormona u ljudi putem mesa i mlijeka zanemarivim., 17β-estradiol is a sex hormone of the endocrine system present in biological material of farm animals. In residue analyses and detection of misuse for anabolic purposes, considering the fact that its misuse enables higher production yields in livestock industry, it is vital to be familiar with physiological levels of this hormone in different tissues and body fluids of animals, as well as of products of animal origin intended for human consumption. Using a validated ELISA method, in this research there were determined concentrations of 17β-estradiol in meat, unprocessed milk and plasma of non-gravid cows (n=50) from different breeding manners, breed composition Holstein, Friesian and Simmental, sampled from several farms and abattoirs in the Republic of Croatia. Determined means of 17β-estradiol (±SD) amounted 13±5 ng/kg in meat, 19±13 ng/L in unprocessed milk and 21±11 ng/L in plasma and statistically significant differences (p<0.05) in the analyzed sample groups were not determined. As in the observed sample there were not determined levels of 17β-estradiol higher than earlier published ones for untreated animals, they can be considered to be physiological levels of this hormone in meat, milk and blood of non –gravid cows, excluding thereby the possibility of misusing this substance for anabolic purposes and making the intake of this hormone in people by meat and milk irrelevant., Zusammenfassung 17β-Estradiol ist ein Geschlechtshormon des Endokrinosystems anwesend im biologischen Material der Farmtiere. In den Residuum- Analysen und Detektion des Mißbrauchs für anabolische Zwecke, weil durch dessen Anwendung größere Herstellungsbeiträge in der Viehindustrie erzielt werden, ist es nötig, die physiologischen Ebenen dieses Hormons in verschiedenen Geweben und Flüssigkeiten der Tiere zu kennen. Das gilt auch für Produkte animaler Herkunft, die für die Menschennahrung bestimmt sind. In dieser Untersuchung wurden durch die Anwendung der validierten ELISA Methode Konzentrationen von 17β-Estradiol festgestellt, u.zw. im Fleisch, in unbehandelter Milch und Plasma der nicht graviden Kühe (n=50) aus verschiedener Zucht, Rasse Hollstein Friesian und Simmental, zur Musterprobe genommen aus mehreren Farmen und Schlachthöfen in der Republik Kroatien. Die festgestellten mittleren Werte von 17β-Estradiol (±SD) betrugen im Fleisch 13±5 ng/kg, in der unbehandelten Milch 19±13 ng/L und in Plasma 21±11 ng/L. Statistisch bedeutende Unterschiede (p<0,05) in analysierten Mustergruppen wurden nicht vorgefunden. Da in untersuchten Mustern die Ebenen von 17β-Estradiol nicht größer als früher veröffentlichte Ebenen für unbehandelte Tiere vorgefunden waren, können diese als physiologische Ebenen dieses Hormons in Fleisch, Milch und Blut der nicht graviden Kühe betrachtet werden. Dabei wird die Möglichkeit des Mißbrauchs von diesem Stoff zu anabolischem Zweck ausgeschlossen, wobei die Eintragung dieses Hormons durch Fleisch oder Milch bei den Menschen unterlassen werden kann., Sommario 17-β-estradiolo è un ormone sessuale prodotto da ghiandole endocrine e presente nel materiale biologico degli animali nell’allevamento. Nelle analisi degli residui e nella detezione dell’abuso allo scopo anabolico è necessario conoscere i livelli fisiologici di questo ormone nei vari tessuti e liquori degli animali e nei prodotti d’origine animale destinati all’alimentazione umana. In questa ricerca, applicando il metodo ELISA, si voleva determinare le concentrazioni del 17-β-estradiolo nella carne, il latte non trattato e il plasma delle mucche non incinte (n=50) dagli allevamenti differenti, di razze Holstein Friesian e Simmental, e i campioni sono stati presi da vari allevamenti e macellerie nella Repubblica di Croazia. I valori medi del 17-β-estradiolo che sono stati determinati (±SD) sono seguenti: nella carne 13±5 ng/kg, nel latte non trattato 19±13 ng/kg e nel plasma 21±11 ng/L. Statisticamente notevoli differenze (p<0,05) secondo i gruppi di campioni analizzati non sono state determinate. Siccome nei campioni esaminati non sono stati determinati livelli del 17-β-estradiolo più alti di quelli precedentemente rivelati per gli animali non trattati, possono considerarsi i livelli fisiologici di quest’ormone nella carne, nel latte e nel sangue delle mucche non incinte,. Questo sottintende che non c’è la possibilità di abuso di questa sostanza con lo scopo anabolico, e perciò si può trascurare l’introduzione di questo ormone nell’organismo umano tramite carne e latte.

Cilj rada bio je odrediti fizikalno-kemijska i senzorska svojstava autohtonih mesnih proizvoda koji se najviše proizvode u domaćinstvima Republike Hrvatske te ispitati njihovu varijabilnost pri proizvodnji primjenom istih tradicionalnih receptura i tehnologija proizvodnje u istom vremenskom razdoblju od strane dvaju proizvođača. Tehnološki postupci proizvodnje provedeni su na dva domaćinstva, a na svakom domaćinstvu od četiri grla proizvedeno je po šest vrsta mesnih proizvoda iz skupine trajnih kobasica (n=24) i suhomesnatih proizvoda (n=24). Statistički značajna razlika (p<0,005) među proizvođačima utvrđena je samo za udio natrijevog klorida kod slavonske kobasice, domaće salame i dimljene šunke te za udio ukupnih bjelančevina i bjelančevina mesa kod slavonske kobasice, dok su ostali parametri bili ujednačeni. Uočen je visoki stupanj povezanosti fizikalno-kemijskih parametara sa senzorskim svojstvima proizvoda, a najveća varijabilnost svojstava određena je u slavonskoj kobasici. Utvrđene razlike pojedinih senzorskih svojstava između proizvoda iste vrste podrijetlom iz različitih domaćinstava, rezultat su manjih razlika u recepturi i procesnim uvjetima kao što su količina dodanih začina i soli te, u skladu s preferencijama pojedinog domaćinstva, trajanje tehnoloških operacija dimljenja i zrenja. Ujednačavanje recepture i tradicionalne tehnologije proizvodnje u različitim domaćinstvima rezultiralo je manjom varijabilnošću fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava autohtonih mesnih proizvoda., The aim of this study was to determine the physico-chemical and sensory properties of autochthonous meat products that are produced in most Croatian households and examine their variability in production using the same traditional recipe and production technology in the same period by the two manufacturers. Processing procedures were carried out on two households and on each one out of four animals there were produced six types of meat products from the group of fermented sausages (n=24) and cured meat products (n=24). Statistically significant difference (p<0.005) among manufacturers was found only for the share of sodium chloride in Slavonian sausage, homemade sausage and smoked ham, and the share of total protein and meat proteins in Slavonian sausage, while the other parameters were equal. The high level of correlation between physico-chemical parameters and sensory properties of the products were determined with greatest variability of properties in the Slavonian sausage. The differences found in the individual sensory properties between products of the same type originating from different households are the result of minor differences in the recipe and process conditions such as the amount of added spices and salt, according to the preferences of the individual household, as well as of the duration of technological operations of smoking and ripening. Balancing the recipe and traditional production technology in different households resulted in lower variability of physico-chemical and sensory characteristics of autochthonous meat products., Das Ziel dieser Arbeit war, physikalisch-chemische und sensorische Eigenschaften der autochtonen Fleischerzeugnisse zu bestimmen, die meistens in den Haushalten der Republik Kroatien hergestellt werden, sowie ihre Variabilität bei der Herstellung durch die Anwedung von gleichen traditionellen Rezepturen und Technologien, in derselben Zeitspanne seitens zweier Hersteller, festzustellen. Technologische Hersellungsverfahren wurden in zwei Haushalten durchgeführt, und in jedem Haushalt mit vier Stücken wurden je sechs Sorten von Fleischerzeugnissen aus der Gruppe der Dauerwürste (n=24) und der Raucherzeugnisse (n=24) hergestellt. Der statistisch bedeutende Unterschied (p<0,005) unter den Herstellern wurde nur für den Anteil von NaCl in slawonischen Würsten (slavonska kobasica), einheimischen Würsten (domaća salama) und geräuchertem Schinken (dimljena šunka), sowie für den Anteil der gesamten Eiweißstoffe und Fleischeiweißstoffe bei slawonischer Wurst festgestellt, während andere Parameter angeglichen waren. Es wurde ein hoher Grad der Verbundenheit von physikalisch-chemischen Parametern mit sensorischen Eigenschaften der Produkte beobachtet. Die größte Variabilität der Eigenschaften wurde bei slawonischer Wurst beobachtet. Die festgestellten Unterschiede einzelner sensorischer Eigenschaften zwischen den Produkten gleicher Art, hergestellt in verschiedenen Haushalten, sind das Resultat kleinerer Unterschiede in der Rezeptur und in den Herstellungsbedingungen, wie z.B. die zugefügte Salzmenge und Gewürzeart, sowie im Einklang mit den Präferenzen der einzelnen Haushalte, die Dauer der technologischen Operationen des Räucherns und des Reifens. Der Ausgleich der Rezeptur und der traditionellen Herstellungstechnologie in verschiedenen Haushalten resultierte mit einer kleineren Variabilität der physikalisch-chemischen und sensorischen Eigenschaften der autochtonen Fleischerzeugnisse., Lo scopo del lavoro consiste nell’individuare le caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche dei prodotti di carne più frequentemente prodotti dalle aziende agroalimentari a conduzione familiare della Repubblica di Croazia, e nell’esaminarne la variabilità in sede di produzione con l’adozione delle medesime ricette tradizionali e delle tecnologie di produzione, nel medesimo periodo di tempo e da parte di due differenti produttori. I procedimenti tecnologici di produzione esaminati hanno interessato due distinte aziende agroalimentari a conduzione familiare, in ciascuna delle quali sono stati prodotti sei tipi di salumi del gruppo salami insaccati (n=24) e salumi stagionati (n=24) da quattro capi di bestiame differenti. Tra i produttori esaminati, l’unica differenza statisticamente rilevante è stata evidenziata in ordine alla percentuale di cloruro di sodio nella salsiccia della Slavonia, del salame casereccio e del prosciutto affumicato, oltre che in ordine alla percentuale di proteine totali e di proteine della carne nella salsiccia della Slavonia, mentre gli altri parametri sono risultati uniformi. È stato rilevato, inoltre, un alto grado di connessione dei parametri fisico-chimici con le caratteristiche organolettiche dei prodotti, mentre la maggior variabilità è stata evidenziata nella salsiccia della Slavonia. Le differenze accertate a livello di singole caratteristiche organolettiche tra prodotti del medesimo tipo, ma originari di differenti aziende agroalimentari, sono il risultato di piccoli scostamenti a livello delle ricette e delle condizioni di produzione, quali la quantità aggiunta di spezie e sale e, in sintonia con le preferenze di ogni singola azienda agroalimentare a conduzione familiare, la durata delle operazioni tecnologiche di affumicatura e stagionatura. Uniformando le ricette e le tradizionali tecnologie di produzione in differenti aziende agroalimentari a conduzione familiare, s’è ottenuta una minore variabilità delle caratteristiche fis

Sažetak Svrha ovog istraživanja bila je usporediti kemijski sastav i količinu teških metala u mesu lubina i komarče iz uzgoja i slobodnog ulova. Ukupno je analizirano 30 uzoraka komarče i 30 uzoraka lubina, konzumne veličine, od čega je polovica uzoraka bila iz uzgoja, a polovica iz slobodnog ulova. Analize kemijskog sastava pokazale su da kod obje vrste ribe postoji statističku značajna razlika u količini vode, bjelančevina, masti i kolagena između jedinki iz ulova i uzgoja. Utvrđena je 4 odnosno 8 puta veća količina masti u mesu uzgojenih jedinki lubina i komarče u odnosu na jedinke iz ulova. Količine teških metala kadmija (Cd) i olova (Pb), kod obje vrste ribe te neovisno o podrijetlu ribe, bile su manje od najvećih dopuštenih količina propisanih hrvatskim i EU pravilnicima. Za razliku od količine Cd i Pb, količina žive (Hg) određena u pojedinim uzorcima obje vrste ribe iz ulova bila je veća od NDK, ukazujući na zdravstvenu neispravnost određenih jedinki. Budući da sadržaj teških metala u mišićnom tkivu riba može varirati u ovisnosti o vrsti, spolu, starosti, godišnjem dobu, načinu prehrane i dostupnosti hrane, u cilju cjelovite procjene potencijalnih opasnosti uslijed konzumacije navedenih vrsta riba potrebno je provesti opsežnije istraživanje, uzimajući u obzir navedene čimbenike., The aim of this research was to compare chemical composition and content of heavy metals in the meat of sea bass and gilt-head sea bream, both in farmed fish and from free fishing. A total of 30 samples of gilt-head sea bream and 30 samples of sea bass of commercial size, out of which half the samples were farmed fish and the other half were from free fishing. Chemical composition analyses have shown that in both kinds of fish there is a statistically significant difference in content of water, protein, fat and collagen between the samples from free fishing and farmed fish. There was determined four times, i.e. eight times higher content of fat in the meat of farmed samples of sea bass and gilt-head sea bream in comparison to samples of farmed fish. Contents of heavy metals, cadmium (Cd) and lead (Pb) with both fish species and regardless of the origin of fish, were lower than the maximum quantities allowed proscribed by Croatian and EU regulations. As opposed to the quantities of Cd and Pb, the quantity of mercury (Hg) determined in certain samples of both fish species from free fishing was higher than maximum quantity allowed, indicating to the fact that some samples were not safe for consumption. Considering the fact that the content of heavy metals in muscle tissue of fish can vary depending on species, sex, age, season, diet and food availability, in the goal of the total assessment of potential dangers due to consummation of the abovementioned fish species, it is necessary to conduct a more detailed research, taking into account the listed factors., Zusammenfassung Der Zweck dieser Untersuchung war, den Vergleich der chemischen Zusammensetzung und der Inhaltsmenge der schweren Metalle im Fleisch von Seebarsch und Goldbrasse aus der Zucht und aus dem freien Fang zu machen. Insgesamt wurden 30 Muster Seebarsch und 30 Muster Goldbrasse von Konsumgröße analysiert, die Hälfte davon war aus der Zucht und die andere Hälfte aus dem freien Fang. Die Analyse der chemischen Zusammensetzung hat gezeigt, dass bei beiden Fischsorten ein statistisch bedeutender Unterschied hinsichtlich Wassermenge, Eiweißstoffe, Fette und Collagen bei dem Fisch aus der Zucht und aus dem freien Fang besteht. Es wurde für beide Sorten eine 4 bis 8 Mal größere Fettmenge im Fleisch von Fischen aus der Zucht als im Fleisch von Fischen aus dem freien Fang festgestellt. Die Menge von Schwermetallen Kadmium (Cd) und Blei (Pb) war bei beiden Sorten niedriger als die kroatischen und die EU Vorschriften als Größtmenge vorschreiben, u.zw. ohne Rücksicht darauf, ob die Fische aus der Zucht oder aus dem freien Fang stammten. Zum Unterschied von Cd und Pb Mengen, war die festgestellte Quecksilbermenge (Hg) in manchen Mustern beider Fischsorten aus dem Fang größer als NDK, was auf die gesundheitliche Unrichtigkeit einiger Einzelfische hinweist. Da der Inhalt von Schwermetallen im Muskelgewebe der Fische variieren kann, u.zw. in Bezug auf Sorte, Geschlecht, Alter, Jahreszeit, Nahrung und Nahrungszugänglichkeit, ist es nötig bei angeführten Fischssorten umfangreiche Untersuchungen durchzuführen. Dies erweist sich als Schlußfolgerung wegen der potentiellen Gefahren hinsichtlich des Konsums der angeführten Fischsorten., Sommario Lo scopo di questa ricerca era paragonare la composizione chimica e la quantità di metalli pesanti nella carne di orata e quella di branzino dall'allevamento e dalla pesca libera. Sono stati analizzati 30 campioni di branzino e 30 campioni di orata, di misura consumo, la metà delle quali proveniva dall'allevamento e l'altra dalla pesca libera. Le analisi del contenuto chimico hanno mostrato che da tutti i due i tipi di pesce c'era una notevole differenza in statistica nella quantità dell'acqua, delle proteine, dei grassi e del collagene tra le entità dalla pesca e quelle dall'allevamento. È stata rivelata da 4 a 8 volte maggiore quantità dei grassi nella carne delle entità d'orata e branzino dall'allevamento rispetto alle entità dalla pesca. Le quantità di metalli pesanti, il cadmio (Cd) e il piombo (Pb), da ambedue tipi di pesce, e indipendentemente dalla loro provenienza, erano minori dalle quantità massime consentite prescritte nei regolamenti croati e dell'Unione europea. A differenza della quantità del cadmio e del piombo, la quantità del mercurio (Hg) determinata in certi campioni di tutte e due i tipi di pesce dall'allevamento era maggiore della quantità massima consentita, e questo vuol dire che certe entità non erano conformi alla sicurezza sanitaria. Siccome il contenuto di metalli pesanti nel tessuto muscolare può variare rispetto al tipo, sesso, età, stagione, regime alimentare e del cibo accessibile, bisogna fare degli studi più dettagliati che, allo scopo di valutazione del pericolo potenziale del consumo di branzino e orata, prenderanno in considerazione i suddetti indicatori.