Search

Đề tài được thực hiện trên cơ sở phân lập và tuyển chọn nấm men có hoạt tính lên men cao từ quả cà na tại các tỉnh An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Hậu Giang, Sóc Trăng (Việt Nam) và Kandal (Campuchia). Từ nguồn quả cà na ban đầu, 50 dòng nấm men đã được phân lập thành 6 nhóm: hình cầu, hình cầu nhỏ, hình oval, hình oval nhỏ, hình elip, hình elip nhọn dựa vào hình dạng tế bào và đặc điểm sinh hóa. Trong đó, dòng nấm men R2B hình cầu được phân lập từ quả cà na tại Bình Minh (Vĩnh Long) đã được tuyển chọn do có khả năng lên men mạnh. Với điều kiện lên men ban đầu pH 3,5, độ Brix 20 và mật số nấm men 106 tế bào/mL, dịch lên men kết quả đạt được hàm lượng ethanol 7,44% v/v và độ Brix biểu kiến đo bằng khúc xạ kế còn lại thấp (độ Brix 10,8) sau 10 ngày lên men. Kết quả của phương pháp giải trình tự DNA đã xác định được dòng nấm men R2B thuộc họ Saccharomycetaceae.

Với mục đích tuyển chọn các dòng nấm men có hoạt lực cao sử dụng hiệu quả cho quá trình sản xuất rượu vang thốt nốt, thí nghiệm được thực hiện các hoạt động (i) nhân giống nấm men phân lập, (ii) chọn lựa các thông số kỹ thuật thích hợp cho quá trình lên men rượu từ giống nấm men thuần chủng và (iii) so sánh với chất lượng rượu vang thốt nốt được sản xuất từ nguồn nấm men hiện có trên thị trường (saccharomyces cerevisiae). Kết quả nghiên cứu cho thấy dòng nấm men phân lập được từ nước thốt nốt thu hoạch vào buổi sáng (xử lý metabisulfite sodium) được tuyển chọn từ 21 dòng nấm men phân lập được từ nước thốt nốt đã thể hiện hoạt lực lên men rượu tốt nhất, với các ưu điểm vượt trội như thời gian kết thúc chiều cao cột khí CO2 sớm nhất (2 giờ), hàm lượng ethanol cao nhất (13,7% v/v) và hàm lượng đường sót thấp nhất (1,65%).