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Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar tratamentos térmicos e químicos com Ca2+, no controle da atividade da poligalacturonase e de seus efeitos no rendimento de extração e no grau de esterificação da pectina do albedo da casca de maracujá-amarelo (Passiflora edulis). Utilizaram-se cascas de frutos com coloração verde-clara, as quais foram lavadas, sanitizadas, trituradas e deixadas em repouso em água, para suspensão do albedo. O albedo foi recolhido e submetido à temperatura de 90oC a 30, 60 e 120 min, ou a concentrações de cálcio de 0,01 e 1% durante 1 hora de agitação de 400 rpm, em temperatura ambiente. Realizou-se, também, o tratamento térmico do extrato enzimático bruto obtido do albedo a 65, 75 e 85°C. O tratamento térmico do albedo a 90°C não inativou a poligalacturonase após 120 min. A inativação da enzima extraída do albedo ocorreu após incubação a 65, 75 e 85°C por 30, 20 e 10 min, respectivamente. O tratamento com íons de cálcio a 1% promoveu o bloqueio enzimático e a redução no conteúdo de ácidos urônicos livres (AUL) da pectina. O tratamento do albedo de maracujá com solução de 1% de Ca2+ por 1 hora inibe a atividade da poligalacturonase e reduz o conteúdo de AUL. Abstract: The objective of this work was to evaluate the use of thermal and chemical treatments with Ca2+, in order to control the activity of polygalacturonase and its effects on extraction yield and degree of pectin esterification from albedo of yellow passion fruit (Passiflora edulis) rind. Rinds of fruit with light-green peel were washed, sanitized, grind, and left to stand in water for albedo suspension. Albedo was collected and subjected to a temperature of 90oC for 30, 60, and 120 min, or to calcium levels of 0.01 and 1% during 1 hour of stirring, at 400 rpm, at ambient temperature. Thermal treatment of the crude enzymatic extract obtained from the albedo at 65, 75, and 85oC was also performed. The thermal treatment of the albedo at 90oC did not inactivate polygalacturonase after 120 min. The inactivation of the enzyme extracted from the albedo occurred after incubation at 65, 75, and 85oC for 30, 20, and 10 min, respectively. The treatment with calcium ion solution at 1% promoted enzymatic inactivation and a decrease in the content of free carboxylic acids (FCA) of pectin. The treatment of passion fruit albedo with calcium Ca2+ solution at 1% for 1 hour inhibits the polygalacturonase activity and decreases the content of FCA.

RABELO, Marcela Cristina. Termoestabilidade de enzimas dos sucos de graviola e caju. 2012. 55 f. Dissertação (Mestrado em Bioquímica)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2012. The industrialization of fruit into juices aims to maintain its sensorial and nutritional characteristics as similar as possible to in natura produce, besides ensuring the microbiological safety. However, processing and storage of fruit juice triggers a range of complex biochemical reactions that may lead to losses of desirable or development of unpleasant flavors. Enzymes such as peroxidases and pectinases may compromise the quality and shelf-life of juices and therefore should be inactivated. This work´s objective was to evaluate the thermostability of enzymes from cashew apple and soursop juices. Juices were prepared as ripe soursop pulp was homogenized with a domestic blender and diluted in water distilled (1:1) meanwhile, ripe cashew apples were expeller-pressed. The juices were submitted to different thermal treatments (55, 65, 75, 85 and 95 °C) for different periods of times (1, 3, 5, 10, 15, 20 and 30 min) and then, evaluated for activity of enzymes: superoxide dismutase (SOD), catalase (CAT), ascorbate (APX) and guaiacol (G-POD) peroxidases, pectinamethylesterase (PME) and polygalacturonase (PG). For the cashew juice, SOD activity was highly resistant to thermal treatments as the exposure to 95 °C initially decreased its activity followed by a recovery and maintenance of 74% of residual activity, after 30 min. APX residual activity initially declined under all temperatures tested, but then increased, especially at 55 °C. PME from cashew juice was thermoresistant as the 55 °C treatment increased its activity 10-fold and the greater temperatures did not differ from control. PG and PME presented similar thermostability patterns as the lower tested temperatures stimulated their activities and the higher temperatures did not alter them. For the soursop juice, the 85 and 95 °C treatments totally inactivated SOD, after 3 min. The G-POD was inactivated after 1 min, at 65 °C. The PME was thermolabile and treatment at 95 °C caused the greatest reduction in activity, 39%, after 30 min. Treatments at 95 and 85 °C led to the greatest inactivation of PG to 26 and 18%, respectively, after 30min. The enzymes from cashew apple juice were more resistant to heating than those from soursop juice, indicating that characteristics particular to each fruit species and the different preparation methods influenced their thermostability. As a conclusion, the treatment at 75 °C for 30 min was considered optimum for cashew juice enzyme inactivation, whereas 55 °C for 30 min was efficient for the soursop juice in reducing significant amounts of the residual activity of enzymes that would lead to quality loss without compromising the activity of desirable enzymes. A industrialização de produtos alimentícios visa à obtenção de produtos com características sensoriais e nutricionais próximas ao produto in natura e que sejam seguros sob o ponto de vista microbiológico. Nas operações de processamento e durante o armazenamento de suco de frutas ocorrem transformações que podem resultar em perdas ou aparecimento de sabor e aroma desagradáveis devido a várias reações bioquímicas complexas entre seus constituintes. Enzimas, como as peroxidases e as pectinases podem comprometer a qualidade e tempo de vida útil dos sucos, devendo, portanto, ser inativadas durante as etapas do processamento. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do tratamento térmico sobre a atividade de enzimas nos sucos de caju e graviola. Polpas de graviola madura foram homogeneizadas em aparelho liquidificador doméstico e diluídas em água destilada na proporção de 1:1, para a obtenção do suco. Já o suco de caju foi preparado a partir da prensagem de pedúnculos maduros. Os sucos foram tratados com diferentes temperaturas (55, 65, 75, 85 e 95 °C) por diferentes tempos (1, 3, 5, 10, 15, 20 e 30 minutos) e então avaliados quanto à atividade das enzimas dismutase do superóxido (SOD), catalase (CAT), peroxidases do ascorbato (APX) e guaiacol (G-POD), pectinametilesterase (PME) e poligalacturonase (PG). Para o suco de caju, observou-se que a SOD apresenta uma elevada resistência a altas temperaturas, de modo que a exposição a 95 °C resultou em decréscimo em sua atividade residual no primeiro minuto e depois, em uma recuperação e manutenção da atividade até os 30 min, quando houve então um declínio para 74%. A atividade residual da APX sofreu um declínio no primeiro minuto de todos os tratamentos aplicados, seguido de um aumento principalmente a 55 °C. A PME de suco de caju mostrou-se termorresistente como pode ser observado pelo tratamento a 55 °C que aumentou sua atividade em até 10 vezes e os demais tratamentos não provocaram grandes alterações na atividade da PME em relação ao controle. Os resultados encontrados para a PG se assemelham aos encontrados para a PME, quando as temperaturas mais baixas estimularam a atividade e de modo geral, o aquecimento nas condições empregadas não reduziu sua atividade. Para o suco de graviola, o tratamento a 85 e 95 °C resultou em total inativação da SOD, após 3 min. A G-POD foi inativada em a partir de 1 min a 65 °C. A PME do suco de graviola se apresentou susceptível ao aquecimento e o tratamento a 95 °C apresentou a maior redução em sua atividade caindo para 39%, após 30 min. As temperaturas de 85 e 95 °C resultaram na maior inativação da PG que apresentou atividade residual de 26 e 18% após 30 min, respectivamente. De um modo geral, as enzimas provenientes do suco de caju mostraram-se mais termorresistentes do que aquelas provenientes do suco de graviola, o que indica que a origem e as características da solução onde tais enzimas estão inseridas influenciam em sua termoestabilidade. Como conclusão para o suco de caju, o tratamento a 75 °C por 30 min foi considerado o melhor, enquanto que para o suco de graviola, o tratamento a 55 °C por 30 min mostrou-se já eficiente em reduzir a atividade residual de enzimas que levariam a uma depreciação do suco sem comprometer a atividade de enzimas desejáveis.

O cubiu é um fruto nativo da Amazônia que apresenta facilidade de cultivo e elevado teor de pectina. Precisa de uma transposição do sistema de cultivo e aproveitamento tradicionais para o cultivo e industrialização em maior escala. Nesse sentido, uma tecnologia básica de processamento para impulsionar a implantação dos Arranjos Produtivos Locais e das agroindústrias na Amazônia, é necessária. Visando a obtenção de novo produto a partir de frutos de cubiu, este trabalho teve por objetivos avaliar métodos de descasques do cubiu e otimizar o processo de desidratação osmótica para a produção de cubiu em conserva. Frutos maduros de cubiu provenientes da Estação Experimental de Hortaliças de Ariaú do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA) foram lavados e sanitizados, e submetidos a descasques por vários tratamentos: água fervente, vapor de água e solução fervente de hidróxido de sódio, com a finalidade de escolher o melhor método. Sendo o descasque com solução fervente de Hidróxido de sódio a 2,5% o melhor método. Frutos descascados com solução de hidróxido de sódio foram partidos em quartos, sendo retiradas às sementes. Posteriormente, as fatias foram submetidas ao processo de desidratação osmótica em soluções de diferentes concentrações de cloreto de sódio e sacarose, seguida de secagem em estufa (65 ºC com circulação de ar). Os produtos obtidos foram avaliados quanto à composição química, textura, atividade de água. As fatias de cubiu seco foram temperadas com aceite e orégano para as analises sensorial. A desidratação osmótica melhora as características organolépticas das fatias de cubiu seco independente da concentração da solução. A produção de conserva de cubiu utilizando a desidratação osmótica seguida de secagem surge como estratégia para conservação e agregação de valor do cubiu, além de impulsionar a implantação dos Arranjos Produtivos Locais e das agroindústrias na Amazônia. Cubiu is a fruit native to the Amazonian that provides ease of cultivation and high in pectin. It needs a transposition of the system of traditional culture and exploitation for the culture and industrialization in bigger scale. In this direction, a basic technology of processing to stimulate the implantation of the Local Productive Arrangements and the agro-industries in the Amazon, is required. Aiming at the attainment of new product from it cubiu, was had as objective to evaluate methods of it peels cubiu of it, to optimize the process of osmotic dehydration for the production of cubiu in conserve. Mature fruits proceeding from the Experimental Station of Vegetables de Ariaú of the National Institute of Research of the Amazonian (INPA), had been washed, sanitized, peel submitting it for some treatments; water fervent, water vapor and solution fervent of hydroxide of sodium. As the peel with boiling solution of sodium hydroxide to 2,5% the best method. Peeled fruit with a solution of sodium hydroxide were broken into quarters a taken to the seeds. Subsequently, the slices were subjected to osmotic dehydration in solutions of different concentrations of sodium chloride and sucrose, and then dried in an oven (65 ºC with air circulation). The products were evaluated for chemical composition, texture, water activity. The slices seasoned with olive oil and oregano to the sensory analysis. Osmotic dehydration improves the organoleptic characteristics of the slices of dry cubiu independent of the concentration of the solution. The production of canned cubiu using osmotic dehydration and drying appears as strategy for conservation and value of low calorie, and boosts the deployment of local productive and agro-industries in the Amazon.

The purpose of the present study was to develop a Neem (Azadirachta indica) leaves processing technology an enzymatic inactivator (fast pre-heating device, sapecador ) as a pilot project following by drying process in a tray dryer with heating air. The best operational condition consisted on fast pre-heating ( sapeco ) for 5 min running the device in 200.1 rpm. The final product resulted in olive green coloration, brittle aspect and absence of peroxidase enzyme. The initial moisture of leaves was reduced from 88.33% (wet base) to 24.81% (wb) after 5 min of fast pre-heating process ( sapeco ). Using a try drier with hot air stream (60ºC) at 0.55 m/s. After 120 min of drying process the leaves moisture content, in wet base, was 5% approximately, that is an appropriate value for storage. After grinding of dried leaves, 80.45% of particles has size less than 0.149 mm (100 mesh Tyler). In the moisture content of 5.86%, in wet base, superficial contraction of 19.6% on leaf surface has occurred. O objetivo deste trabalho foi desenvolver tecnologia de processamento de folhas de Nim (Azadirachta indica) utilizando inativador enzimático (sapecador) em escala piloto seguido de secagem em desidratador utilizando ar aquecido. A melhor condição operacional consistiu no sapeco por 5 min, operando o sapecador na condição de 200,1 rpm, obtendo-se produto final com coloração verde oliva, aspecto quebradiço e teste negativo para a enzima peroxidase. A umidade inicial das folhas, de 88,33% (bu) reduziu-se após 5 min de sapeco, a 24,81% (bu). Seguiu-se a secagem das folhas, utilizando-se de um secador de bandeja e escoamento de ar quente (60ºC) a velocidade de 0,55 m/s. Após 120 minutos de secagem, o conteúdo de umidade das folhas, em base úmida, apresentou valor próximo de 5%, adequado ao armazenamento do produto. Após trituração das folhas secas, obteve-se 80,45% de partículas com tamanho inferior a 0,149 mm (100 mesh Tyler). No conteúdo de umidade de 5,86% em base úmida ocorreu contração superficial de 19,6% nas faces da folha. Mestre em Engenharia Química