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Solid mixtures for refreshment are already totally integrated to the Brazilian consumers' daily routine, because of their quick preparation method, yield and reasonable price - quite lower if compared to 'ready-to-drink' products or products for prompt consumption, what makes them economically more accessible to low-income populations. Within such a context, the aim of this work was to evaluate the physicochemical and mineral composition, as well as the hygroscopic behavior of four different brands of solid mixture for mango refreshment. The BET, GAB, Oswim and Henderson mathematical models were built through the adjustment of experimental data to the isotherms of adsorption. Results from the physiochemical evaluation showed that the solid mixtures for refreshments are considerable sources of ascorbic acid and reductor sugar; and regarding mineral compounds, they are significant sources of calcium, sodium and potassium. It was also verified that the solid mixtures for refreshments of the four studied brands are considered highly hygroscopic.

Pós obtidos a partir da polpa (mesocarpo interno) de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) liofilizada, elaborados com adição de alcoóis (etanol e isopropanol), em concentrações de 0, 5 e 10% e de açúcares (sacarose e frutose), em concentrações de 0, 5 e 10%, foram desenvolvidos neste trabalho. Análises microestruturais por microscopia fotônica dos pós de pequi liofilizados foram feitas para visualizar o grau de cristalinidade. Também foram feitas análises de cor usando colorímetro Minolta e dos teores de carotenóides totais por espectrofotometria. Os resultados mostraram que tratamentos constituídos da combinação de sacarose e etanol foram os que apresentaram formação de estruturas cristalinas e melhor preservação dos carotenóides. O teor de carotenóides nos pós obtidos da polpa de pequi liofilizada é mais bem preservado quanto maior for a concentração do álcool adicionado nos pré-tratamentos. Tratamentos com frutose e isopropanol produziram pós tipicamente amorfos, com ocorrência do fenômeno de caking. Pré-tratamentos com sacarose e etanol são os indicados para a produção de pós de pequi liofilizados com estabilidade físico-química e microestrutural.In this study, food powders obtained from the freeze-dried pequi (Caryocar brasiliense Camb.) pulps (internal mesocarp) were developed by adding alcohols (ethanol and isopropyl alcohol) in concentrations of 0, 5, and 10% and sugars (sucrose and fructose) in concentrations of 0, 5, and 10%. Microstructure analyses by photonic microscopy of the freeze-dried powders were used to evaluate the degree of crystallization. Color analyses using a Minolta colorimeter and the total carotenoid values using a spectrophotometer were also done. The results show that treatments with a sucrose and ethanol combination presented the formation of crystalline structures and the best preservation of the carotenoid contents. The higher the concentration of the alcohol added in the pre-treatments, the better preserved the caretenoids in the freeze- dried powders became. Treatments with fructose and isopropyl alcohol produced freeze- dried powders that were typically amorphous presenting caking phenomena. Pre-treatments with sucrose and ethanol are the solution to these problems since they are able to produce freeze-dried powders of the pequi pulp with physical chemical and microstructural stability.

O Brasil é um dos três maiores produtores de frutas e, dentre as frutas de grande produção e comercialização neste país, encontram-se a manga e o maracujá. O desconhecimento de informações sobre a composição mineral dos resíduos destas frutas induz, na maioria das vezes, a um mau aproveitamento desta matériaprima de excelente qualidade nutricional. Consequentemente, há um enorme desperdício de centenas de toneladas de resíduos que poderiam ser aproveitados como alimentos. Neste trabalho, foram utilizadas cascas de manga e maracujá, obtidas do processamento de polpa de fruta congelada e transformados em pós alimentícios para posterior realização das análises minerais. Os valores médios obtidos para as análises minerais realizadas foram, respectivamente, para os pós das cascas e manga e maracujá de: cálcio (39,80 e 58,65mg/100g), sódio (72,22 e 504,43mg/100g), potássio (205,79 e 690,02mg/100g), cobre (0,41 e 1,41mg/100g), ferro (3,93 e 13,52mg/100g), zinco (13,49 e 1,82mg/100g) e manganês (0,73 e 1,26mg/100g). Observando os resultados estatísticos, o pó alimentício obtido da casca de maracujá apresentou diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade em relação ao pó alimentício obtido da casca de manga para todos os minerais analisados.

Tropical fruits can be used as raw material for the manufacture of a variety of food products most notably frozen fruit pulps, which have deserved special attention due to their wide acceptance among consumers. They have been used in the formulation of juices and commercial refreshments sold in snack bars, schools, restaurants, besides the direct home consumption. Dietary fiber is known to play such important functions in the body as modulating lipid and carbohydrate metabolism and guaranteeing the proper gastrointestinal physiology. More recent studies also comment on the beneficial action of dietary fiber in respiratory illnesses and pulmonary function. Additionally, it assures a slower absorption of nutrients and signals satiety, thus counteracting obesity. This work was carried out to determine the physicochemical characteristics of the total and dietary fiber content of the residues of cashew and guava bagasse and passion fruit rind obtained from pulp processing of frozen fruits transformed into edible powders. The powders of the cashew, guava and passion fruit residues were found to be rich in: total soluble solids ºBrix (40.48 ± 0.00; 10.48 ± 0.00; 20.56 ± 0.00); reducing sugars (36.55% ± 0.65; 5.31% ± 0.13; 8.3% ± 0.10); vitamin C (34.72 ± 0.29; 21.55 ± 3.66; 11.76 ± 0.13 mg/100mL); raw fiber (9.92% ± 1.28; 39.56% ± 0.46; 26.31% ± 1,09) and dietary fiber (3.26% ± 0.01; 24.46% ± 3.73; 17.07% ± 0.79), respectively. From the results it can be concluded that powders of these residues are nutrient-rich and may be considered as good sources of vitamin C, reducing sugars and offer high contents of total and dietary fibers. As frutas tropicais são utilizadas como matéria-prima para a fabricação de diversos produtos alimentícios, destacando-se mais recentemente a polpa de fruta congelada de ampla aceitação entre os consumidores, utilizada para a elaboração de sucos e refrescos comercializados em lanchonetes, escolas, restaurantes, além do consumo doméstico. Atualmente sabe-se que a fibra alimentar desempenha no organismo funções importantes como intervir no metabolismo dos lipídios e carboidratos e na fisiologia do trato gastrointestinal, além de assegurar uma absorção mais lenta dos nutrientes e promover a sensação de saciedade. Estudos mais recentes também comentam sobre as ações benéficas da fibra alimentar em doenças respiratórias e função pulmonar. Em função do exposto, este trabalho teve como objetivo determinar os parâmetros físico-químicos e o teor de fibra bruta e fibra alimentar dos resíduos do bagaço do caju, bagaço da goiaba e casca do maracujá, obtidos do processamento de polpa de fruta e transformados em pós alimentícios. Dentre os parâmetros físico químicos analisados foi verificado que os pós alimentícios dos resíduos de caju, goiaba e maracujá apresentam em predominância: ºBrix 40,48±0,00; 10,48±0,00; 20,56±0,00); açúcares redutores (36,55±0,65; 5,31±0,13; 8,3±0,10%); vitamina C (34,72±0,29; 21,55±3,66; 11,76±0,13mg/100mL); fibra bruta (9,92±1,28; 39,56±0,46; 26,31±1,09%); fibra alimentar (3,26±0,01; 24,46±3,73; 17,07±0,79%); A partir dos resultados obtidos pode-se considerar que os pós alimentícios destes resíduos são boas fontes de vitamina C, açúcar redutor e apresentam altos teores de fibra bruta e alimentar.

Solid mixtures for refreshment are already totally integrated to the Brazilian consumers' daily routine, because of their quick preparation method, yield and reasonable price - quite lower if compared to 'ready-to-drink' products or products for prompt consumption, what makes them economically more accessible to low-income populations. Within such a context, the aim of this work was to evaluate the physicochemical and mineral composition, as well as the hygroscopic behavior of four different brands of solid mixture for mango refreshment. The BET, GAB, Oswim and Henderson mathematical models were built through the adjustment of experimental data to the isotherms of adsorption. Results from the physiochemical evaluation showed that the solid mixtures for refreshments are considerable sources of ascorbic acid and reductor sugar; and regarding mineral compounds, they are significant sources of calcium, sodium and potassium. It was also verified that the solid mixtures for refreshments of the four studied brands are considered highly hygroscopic. Os preparados sólidos para refresco já estão perfeitamente integrados ao dia a dia do consumidor brasileiro, em função da sua facilidade de preparo, rendimento e do preço de mercado, bastante inferior, se comparado às bebidas prontas para o consumo, o que o torna mais acessível economicamente, principalmente para as populações de baixa renda. Dentro deste contexto, neste trabalho, objetivou-se avaliar à composição físico-química, mineral e o comportamento higroscópico de quatro diferentes marcas de preparado sólido para refresco sabor manga. As isotermas de adsorção foram construídas através do ajuste de dados experimentais aos modelos matemáticos de BET, GAB, Oswim e Henderson. Os resultados físico-químicos da avaliação mostram que os preparados sólidos para refrescos são fontes consideráveis de ácido ascórbico e açúcar redutor e no que se refere à composição mineral são fontes importantes de cálcio, sódio e potássio. Foi também observado que os preparados sólidos das quatro marcas estudadas são produtos muito higroscópicos.

Pós obtidos a partir da polpa (mesocarpo interno) de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) liofilizada, elaborados com adição de alcoóis (etanol e isopropanol), em concentrações de 0, 5 e 10% e de açúcares (sacarose e frutose), em concentrações de 0, 5 e 10%, foram desenvolvidos neste trabalho. Análises microestruturais por microscopia fotônica dos pós de pequi liofilizados foram feitas para visualizar o grau de cristalinidade. Também foram feitas análises de cor usando colorímetro Minolta e dos teores de carotenóides totais por espectrofotometria. Os resultados mostraram que tratamentos constituídos da combinação de sacarose e etanol foram os que apresentaram formação de estruturas cristalinas e melhor preservação dos carotenóides. O teor de carotenóides nos pós obtidos da polpa de pequi liofilizada é mais bem preservado quanto maior for a concentração do álcool adicionado nos pré-tratamentos. Tratamentos com frutose e isopropanol produziram pós tipicamente amorfos, com ocorrência do fenômeno de caking. Pré-tratamentos com sacarose e etanol são os indicados para a produção de pós de pequi liofilizados com estabilidade físico-química e microestrutural. In this study, food powders obtained from the freeze-dried pequi (Caryocar brasiliense Camb.) pulps (internal mesocarp) were developed by adding alcohols (ethanol and isopropyl alcohol) in concentrations of 0, 5, and 10% and sugars (sucrose and fructose) in concentrations of 0, 5, and 10%. Microstructure analyses by photonic microscopy of the freeze-dried powders were used to evaluate the degree of crystallization. Color analyses using a Minolta colorimeter and the total carotenoid values using a spectrophotometer were also done. The results show that treatments with a sucrose and ethanol combination presented the formation of crystalline structures and the best preservation of the carotenoid contents. The higher the concentration of the alcohol added in the pre-treatments, the better preserved the caretenoids in the freeze- dried powders became. Treatments with fructose and isopropyl alcohol produced freeze- dried powders that were typically amorphous presenting caking phenomena. Pre-treatments with sucrose and ethanol are the solution to these problems since they are able to produce freeze-dried powders of the pequi pulp with physical chemical and microstructural stability.